KR100310319B1 - 함기성그레이니제과제품및상기제과제품의제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 총 감미 성분에 대해 적당량의 만니톨 및/또는 에리쓰리톨을 사용함으로써 얻어지는 새로운 함기성 그레이니 제과 제품에 관한 것이다. 본 발명은 또한 상기 제과 제품의 제조방법에도 관계된다.

Description

[발명의 명칭]

함기성 그레이니 제과 제품 및 상기 제과 제품의 제조방법

[발명의 상세한 설명]

본 발명은 적당량의 만니톨 및/또는 에리쓰리톨을 이용함으로써 얻어지는 신규한 함기성 (aerated)의 그레이니(grainy) 제과 제품 및 상기 제과 제품의 제조방법에 관한 것이다.

"함기성의 그레이니 제과 제품"이라는 용어는, 당업자들에 있어서, 만들기가 매우 어려운 매우 특수한 분야의 제과 제품을 말한다. 이 제품은 거품과 분산제 모두와 비길만한, 때로 에멀젼의 그것과 비길만큼 매우 복잡한 물리적인 구조를 가지고 있다.

이들 제과 제품들은 먼저, 그 내부에 여타의 대부분의 제과 제품보다 낮은 밀도를 갖게 하는, 주로 기포로 이루어져 있는 기체상 네트워크의 존재가 존재로 인해 거품으로서 간주될 수 있다. 에어레이션(aeration)은 풀링(pulling), 비팅(beating)과 같은 특수한 기계적 조작, 또는 특정한 적당 성분, 특히, 오버런(overrun) 제제를 선택함으로써 결과된다.

함기성의 그레이니 제과 제품은 또한 그 내부에 가용성 분자들로 이루어진 포화 당(sugar) 시럽 중에 균질한게 분포되어 있는, 미뢰가 감지할 수 없는 매우 미세한 결정들이 존재하기 때문에 안정한 분산제이기도 하다. 당 제과 분야의 경우, 문제의 미세결정들은 수크로스로 구성된다.

마지막으로, 이들 제과 제품들은 또한 제품이 지방을 함유하는 경우 수중유(oil-in-water) 형태의 에멀젼일 수도 있다. 여기서 지방상은 연속적인 수성상에서 방울 형태로 분산된다.

본 발명의 주제를 형성하는 형태의 제과 제품은 대개 수분 함량이 3 내지 15%, 일반적으로는 7 내지 10%이고, 바삭바삭하며 부드러우면서도 끈적이지 않고 치아에 늘어붙음이 없이 씹을 수 있을 뿐 아니라, 가볍고 녹는 특성을 갖는다. 츄잉검과 대조적으로, 이들 제과 제품은 입 안에 불용성 고체 잔사를 전혀 남기지 않고 완전히 용해한다.

특히, 본 발명의 주제를 형성하는 함기성 그레이니 제과 제품들은 폰단트, 그레이니 마쉬맬로우, 스펀 타피(spun toffees) 또는 퍼지(fudge), 결정화 타피, 누가, 토론(torrones), 퍼지 츄즈(fudge chews) 또는 미세결정성 풍미 무스(mousses)일 수 있으나 이에 한정되지 않는다.

이 제품들은 때로 땅콩, 참깨씨, 분쇄한 호두, 아몬드, 부풀린 쌀 또는 코코넛 플레이크와 같은 장식 고명과 다른 경우, 충전제로서, 술, 지방충전제 또는 쵸콜렛 페이스트를 포함하기도 한다. 이들 제품들은 또한 다른 제과 제품 및 쵸콜렛-제조 제품, 및 비스킷-제조 제품을 장식 또는 커버 하는데 사용될 수 있다.

반면, 비-함기성 제품들과 예컨대, 쵸콜렛 마쉬맬로우 및 마쉬맬로우 마이스와 같은 전통적인 마쉬맬로우, 츄잉검들, 및 소프트 타피, 소프트 누가 또는 크로칸트와 같이 결정 상태에서 감미제를 함유하지 않는 제품들은 본 발명으로부터 제외된다.

근래, 제과 및 감미육 분야에 대한 새로운 소비 추세가 강해지는 것으로 나타나고 있다. 균형있는 영양 및 건강한 생활에 관한 관심이 의식적으로든 무의식적으로든 오늘날의 식품산업에 쏠리고 있다. 설탕과 관련한 즐거움은 여전히 매우 굳건하게 남아있지만, 왜 많은 소비자들이 설탕 소비와 관련된 문제점들을 피하기를 원한다. 이 목적을 위해, 제과업체들은 때로 슈가 알코올이라고 칭해지는, 치아에 무독하고 수크로스에 비해 칼로리가 낮은 폴리올을 함유하는 무가당 조성물을 개발하여왔다.

무가당 제과 조성물의 경우 제과업자가 갖는 가장 큰 어려움의 하나는 산업상 확립된 설비와 공정을 실제로 변형시키거나 더 복잡하게 만들 필요 없이, 전통적인 제품의 것과 모든 면에서 유사한 제품을 제조하는데 있어서 전자의 전철을 이어밟는 데 있다. 이것은 또한 본 발명의 주제인 제과 제품에도 적용된다.

이러한 방향에서 연구를 활성화시키려는 여러가지 문헌들이 알려져 있다. 그 중 몇가지 특별한 예를 들면 다음과 같다:

- 미국특허 제 4,579,981호와 제 4,963,359호는 모두 젤라틴을 함유하는 무가당 소프트 제과 제품에 관한 것이다. 이들은 결정화 가능한 감미 분자를 사용하지 않으므로 그레이니하지 않다.

-프랑스특허 제 2,522,936호, 미국특허 제 4,327,588호 및 미국특허제4,450,179호는 출원인 회사가 상표명 LYCASIN로 시판하고 있는 비-결정성의 수소첨가된 글루코스 시럽과, 결정성의 수소첨가된 이소말툴로스를 결합시킴으로써 얻어지는, 중심과 껍질부를 함유하는 무가당 소프트 제품 또는 무가당 마쉬맬로우 및 누가에 관한 것들이다. 이들 제과 제품들은 함기성이고 연하지만, 바삭바삭한 질감을 갖는 제품의 제조방법에 관한 언급은 없고, 단지 저장시 붕괴하지 않는 약하게 흡습성인 제품의 제조방법이 언급되었을 뿐이다. 이러한 바삭바삭한 질감은 출원인이 관찰한 바와 같이, 이 폴리올의 농도가 제과 제품에서 매우 높은 경우에만 수소첨가된 이소말툴로스를 이용함으로써 얻어질 수 있다. 저분자 폴리올에 흔한 특성인것과 같이, 이것은 소화장애를 일으킬 위험이 있는데, 이들 제과 제품의 특징적인 질감으로 인해 소비하기 쉽기 때문에 이러한 현상은 더욱 두드러진다.

-프랑스 특허출원 제 2,338,651호는 결정성 구조를 지니는 연하고 당분이 많은 음식을 제조하는 새로운 방법을 개시하고 있다. 이 방법은 전통적인 제품과 무가당 제품을 얻는데 있어서 모두 적당하다. 만니톨은 가능한 여러가지 설탕 대용물 중 하나로서 언급되나, 입안에서 신선한 감촉을 주기때문에 선호되는 크실리톨이 설탕과 포도당 시럽의 혼합물의 유일한 대용물로서 이용된다. 출원인은 이것이 만니톨로는 가능함을 입증하지 않는다는 것을 발견하였다.

-유럽특허출원 제 377,278호는 다이어트용 감미 조성물에 관한 것으로, 여기에는 크실리톨도 함유하는 그레이니 츄우(chews)가 설명되어 있다. 후자는 또한 적어도 38%의 감미 조성물을 대표하며, 이는 시중에서의 그 가격때문에 제조업자가 잘 사용하려하지 않는다. 또한, 질감과 안정성 측면에서 가장 유리한 제품은 165℃ 부근의 매우 높은 조리 온도를 필요로 할 뿐 아니라, 이를 반복하기 전에 밤새 조리된 물질은 숙성시킬 필요가 있다. 이러한 공정의 산업상 수립이 매우 어렵다는 것은 수긍할만하다.

-유럽특허출원 제 9,325호는 특히 퍼지와 마쉬맬로우에 있어서 에리쓰리톨에 기초한 치아부식 방지성 조성물에 관한 것이다. 실시예에 따라 얻어진 제품들은 저장 중 완전히 결정화하여 입 안에서 거칠고 모래와 같은 질감을 나타낸다는 바람직하지 못한 특성을 지닌다.

- 유럽특허 제 273,001호와 미국특허 제 4,911,935호는 투가형 제품에 관한 것으로 이것은 수소첨가된 포도당 시럽과 만니톨로 조성된 조리된 시럽을 만니톨은 없으나 불용성 셀롤로스와 가용성 변형 셀룰로스는 곡 함유하는 냉각된 제품에 첨가함으로써 얻어지고 있다. 사실, 유럽특허 제 273,001호에 설명된 발명은 수소첨가된 포도당 시럽을 함유하는 제과용 조성물에 충분히 점성적인 구조를 부여하여 이들 제품들이 저장시 유동하기 어렵도록 하고 이들의 불쾌한 끈적거림 특성을 감소시키도록 하기 위해 천연 또는 변형 셀룰로스를 사용하는 것에 기초하는 것이다. 이 특허에서는 함기성의 그레이니제과 제품이 바삭바삭하고 흐르는 경향이 없는 질감을 갖는다는 언급이 전혀 없다. 이 문헌은 만니톨과 수소첨가된 포도당 시럽을 이용하고 셀룰로스를 절대적으로 요구함이 없이 본 발명과 관계된 유형의 질적으로 허용될만한 제과를 만드는 것은 감히 상상할 수 없음을 주장하려 함을 주목해야만 한다. 본 발명이 속한 기술분야의 숙련된 자들은 조리시, 후자가 입 안에서 가짜 맛과 색상 및 품질을 저하시키는 조악한 특성을 냄으로 해서 사용하기가 어려움을 알것이며 따라서 제안된 접근방식은 만족스럽지 못하다.

그러므로, 현재 상기 언급한 바와 같은 품질적 특성을 갖는 함기성 그레이니 제과 제품을 제조할 만한 실행가능한 접근방법은 경제적으로나 기술적으로 없는 형편이다.

이러한 상황에서, 본 출원인은 이러한 결점을 극복하는 데 주목하는 한편 이러한 제과 제조시 사용될 결정성 폴리올의 양을 가능한 한 감소시키는 것을 목적으로 하여 연구하였다. 이것은 제조상의 편리성과 관련한 기술적 문제에 기초해서 뿐 아니라, 경제적 및 대사적 특성, 즉, 특히, 소화 관용성 측면에서도 합당하다. 또한, 설탕보다는 명백히 에너지가 덜 풍부한 반면, 이러한 제과 조성물에 참여할 수 있는 기타의 벌크화제보다는 에너지가 더 풍부한 결정성 폴리올의 혼입을 가능한 한 제한하는 것이 특히 유리한데 이렇게 함으로써 원하는 경우 에너지 함량을 현저하게 감소시킬 수 있다.

마지막으로, 결정성 폴리올을 소량 사용함으로써, 미네랄, 비타민 및 필수 지방산과 같은 영양적 및 약리적으로 유리한 특성을 갖는 물질들(이들의 양은 사소한 것이 아니다)의 도입이 가능하게 되었다.

수많은 시도 후, 본 출원인은 놀랍고도 예기치 못하게, 집합적인 결정성 폴리올들 중, 오직 만니톨과 에리쓰리톨만이 제과 중에 존재하는 감미 성분에 대해 표현될 때 특히 낮은 사용 농도에서 탁월한 안정성과 바삭바삭한 질감을 부여함을 발견하였다.

그러므로, 본 발명의 주제는 만니톨, 에리쓰리톨 및 이들의 혼합물 중에서 선택된 폴리올을 함유하며, 셀룰로스로부터 유도된 셀룰로스 화합물은 함유하지 않는, 무가당의 함기성 그레이니 제과로서, 상기 플리올은 건조상태의 상기 제과 제품의 감미료에 대해 13.5% 내지 28% 로 포함됨을 특징으로 한다.

본 출원인은 이들 두가지 폴리올들증 어느 하나 또는 다른 하나의 함량이 낮으면, 즉, 감미 성분에 대해 13.5% 미만이면, 항상 포장지에 달라붙는 경향을 갖고 늘어붙는 질감을 갖는 제품이 얻어짐을 발견하게 되었다.

반대로, 이들의 함량이 높고 제과 제품의 총감미 성분의 28%를 초과하면 (그럼에도 불구하고 이러한 함량은 이 종류의 전통적인 제과 제품에서 흔히 50내지 75%를 차지하던 감미 성분에 비교하면 여전히 설탕 농도보다 더 낮은 셈이다), 소르비톨, 수소첨가된 이소말툴로스 또는 말티톨의 경우 관찰되는 것과 반대로, 만니톨과 에리쓰리톨은 대다수의 경우, 시간이 경과함에 따라 제과 제품의 완전한 그레이닝이 관찰되어, 입 안에서 매우 껄그러운 부스러지기 쉬운 제품이 생산되게 된다. 때로, 특히 에리쓰리롤의 경우 이러한 현상이 일어나 과도한 유동 물질이 조리 후 고농도로 얻어지는데, 이 물질은 기계작업하기가 힘들다. 이 문제점은 부분적으로 조리 온도를 증가시키거나 천연 또는 합성 다당류와 같은 증점제를 첨가함으로써 해소할 수 있으나, 이것은 바람직하지 못하다.

따라서 함기성의 그레이니 제과 제품의 질감이 시작부터 정착하고 결국 기계 작업에 적당하게 되기 위해서는, 그리고 이 조직이 저장 중 변하지 않기 위해서는 만니톨이나 에리쓰리톨의 함량이 너무 낮아도 너무 높아도 않된다.

만니톨이나 에리쓰리톨의 정확한 함량은 제조된 제품의 특성 뿐 아니라 소망되는 최종 질감에 따라서도 변할 것이다. 후자는 다른 성분들의 선택 및 제과 제품의 수분 함량에 따라 조정될 수 있다.

일반적으로 말해서, 만니톨의 필요량은 츄우 (chew)의 경우 단단한 누가의 경우보다 더 적어질 것이다. 이 법칙은 또한 에리쓰리톨의 경우에도 적용되지만, 이 경우 유사한 조직의 제품을 얻기 위해서는 도입되는 양이 만니톨보다 약간 높아야 한다.

실제로, 만니톨의 경우 감미 성분에 비해 그 함량이 13.5% 내지 25%인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 13.7% 내지 20%, 더욱 바람직하게는 14% 내지 17% 인 것이 좋다.

에리쓰리톨의 경우, 그 사용 농도는 절대로 40%를 초과하여서는 아니되나, 13.5% 내지 28%, 더욱 바람직하게는 14% 내지 27%, 더욱 바람직하게는 16% 내지 25% 인 것이 좋다.

만니톨과 에리쓰리톨중 어느 하나의 결정화를 다른 것에 의해 통제하기 위해 만니톨과 에리쓰리톨을 배합하는 것도 가능하다. 이 경우, 이들 폴리올의 바람직한 함량 역시 건조 상태에서 고려할 때 제과 제품의 총 감미 성분에 대해 13.5% 내지 28% 범위가 될 것이다.

최적의 만니톨 또는 에리쓰리톨 함량은 당업자에 의해 그의 공장시설이 붓기 (pouring), 성형 또는 절단, 또는 압출에 의한 제과 제품의 제조를 허용하는 지의 여부에 따라 몇가지 일상적인 시도에 의해 쉽게 결정될 수 있을 것이다.

본 발명에 있어서, 함기성 그레이니 제과 제품을 구성하는 감미성분은, 만니톨이나 에리쓰리톨과 별도로, 폴리올 시럽이나 올리고당 또는 다당류 시럽, 바람직하게는 수소첨가된 것을 함유할 것이다.

본문에서 폴리올 시럽이라 함은 수소첨가된 단당류 또는 이당류, 및 특히 크실리톨, 소르비톨 및 말티톨의 시럽을 의미한다. 올리고당 또는 다당류 시럽이란 소르비톨 및 말티톨에는 별로 없는, 인슐린과 그의 유도체, 덱스트린과 그의 유도체 및 특히 덱스트린 가수 분해물, 바람직하게는 수소첨가된 덱스트린 가수분해물 및 폴리덱스트로스와 폴리글루코스로 알려진 (이들 역시 수소첨가된 것이 바람직함) 생성물과 같은 수소첨가된 전분 가수분해물을 말한다.

감미 성분은 이들 동일한 생성물들의 사용을 막을만한 것이 없음을 감안할 때 주로 상기 시럽들의 단독 또는 혼합물로서 구성될 것이며, 비록 경비가 제한적인 요소가 되겠지만, 탈수된 상태나 또는 결정화된 상태로 이들을 사용할 수 있을 것이다.

감미 성분은 소수 구성 성분으로서, 아라비아 검과 같은 증점제, 글리세롤과 같은 수분-활성 변형제 또는 그렇지 않으면 아스파탐이나 아세술팜과 같은 강력한 감미료를 함유할 수도 있다.

실제로, 이 감미 성분은 건조 상태에서 고려할 때, 시판되는 제과 제품의 60 내지 96%, 바람직하게는 70 내지 90%, 더욱 바람직하게는 75 내지 88%인 것이 바람직할 것이다.

본 발명의 함기성 그레이니 제과 제품들은 항상 물에 비해 1.5배 미만의 밀도를 갖는다. 특히 이들이 누가, 츄우, 타피 및 그레이니 마쉬맬로우인 경우, 이 제과 제품들은 거품의 구조에 비길만한 구조를 만드는 것을 용이하게 하기 위해 오버런(overrun) 제제를 함유할 것이다. 이 제제들은 젤라틴, 유단백질, 생선 단백질, 글루텐 가수분해물, 대두 단백질, 및 난백 알부민과 같은 동물 또는 식물 유래의 단백질이 될 것이다.

젤라틴의 경우, 당업자에게는 응집성 겔을 초래할 지의 능력, 즉, 블룸 넘버 (Bloom number)가 사용량에 대해 고려될 것이다. 그러므로, 단백질 섭취를 제한하려 할 때나 또는 탄성적인 조직을 얻으려 할 때는 블룸 넘버가 매우 큰 젤라틴을 선택하는 것이 바람직할 것이다. 이와 반대로, 예컨대, 다이어트용 또는 약리적 제과 조성물의 경우에서와 같이, 버클링(buckling) 제품과 같은 제품의 사용을 막을 것도 없을 것이다. 이 경우 난백 알부민 및 유단백질 그리고 블룸 넘버가 낮은 젤라틴을 선택하는 것이 바람직할 것이다.

이들 오버런 제제들은 시판되는 제과 제품의 0.5 내지 15%인 것이 바람직할 것이다.

츄우와 누가 역시 전통적인 조성에 있어 흔히 그러했듯이, 지방을 당업자에게 알려진 적당한 비율로서 함유할 것이다. 그의 특성상, 지방은 유지방 또는 야자, 코프라 또는 그렇지 않으면 대두로부터의 수소첨가된 식물성 오일인 것이 바람직할 것이다. 관능적인 이유에서, 이들 지방들은 실제로 구강 온도 범위에 드는 융점을 갖는 것이 유리하며, 1 내지 10% 수준으로 사용되는 것이 바람직할 것이다.

특히 고단백질 성분이 존재할 경우 유화제의 사용은 임의적일 것이다. 그럼에도 불구하고, 본 발명에 따른 제과 제품의 조성에서 지방을 사소하지 않은 양으로 사용할 경우, 그 첨가량을 제과 제품에 대해 0.1 내지 2% 범위로 첨가하는 것이 항상 바람직할 것이다. 이 유화제는 특히 글리세롤, 수크로스 또는 소르비톨의 지방 에스테르, 및 레시틴 중에서 선택될 것이다.

또한 일반적으로, 함기성의 그레이니 제과 제품들은 수분함량이 3 내지 15%, 바람직하게는 4 내지 10% 및 더욱 바람직하게는 5 내지 8%가 될 것이다. 츄우와 누가의 경우 상당히 낮은 값이 선택될 것이며, 폰단트나 그레이니 마쉬맬로우의 경우에는 더 높은 값이 선택될 것이다. 전통적인 처방에 비해, 수분 함량이 일반적으로 약간 더 낮음을 주목해야 한다.

본 발명에 따른 함기성 그레이니 제과 제품은 산업 분야에서 이미 확립된 통상적인 방법에 따라 제조될 수 있는 특성을 지녀 유리하다. 이 방법들은 상기의 프랑스특허 제 2,338,651호에서 설명된 방법 또는 츄잉 검을 제조하는 데 사용되는 방법등 조리 또는 냉각법을 필요로 하는 방법일 수 있다.

그러나, 제과 제품의 최종 수분 함량이 3 내지 15%가 되기 위해서는 제조 조건이 약간 변형되어야 한다.

바람직하게는, 결정성 폴리올의 가용화와 만니톨 또는 에리쓰리톨로 이루어진 감미 성분의 75% 이상의 조리는 105℃ 이상의 온도 흔히 110 내지 135℃의 온도, 더욱 바람직하게는 110 내지 128℃의 온도에서 행해질 것이다. 정확한 조리 온도는 설치된 증발기 종류, 특히 적응된 진공 정도에 따라 달라질 것이나, 얻어질 제과 제품의 종류에 따라서도 달라진다. 풍미제, 지방, 증점제, 산성화제 및 색소, 유화제 벌크화제 및 오버런 제제와 같이 제과 제품 조성에 첨가될 수 있는 기타 성분들을 조리 온도 미만으로 냉각된 조리물에 첨가한다. 이 성분들은 그의 혼입을 쉽게 하기 위해 용액 형태로 도입시킬 수 있다.

이러한 방법의 변형법에서는, 열처리에 민감하지 않은 조성의 성분들과의 감미 혼합물의 조리도 행할 수 있다.

바삭바삭한 질감을 얻는 데 필요한 결정화는 자연발생적일 수 있다. 조리물을 단순히 냉각하거나 간단히 후자를 기계적으로 옮기는 것이 효과상 결정화를 개시하시 쉽다. 그러나, 후자는 평균 직경이 100마이크론 미만인 만니톨이나 에리쓰리톨 분말을 조리된 감미 혼합물에 첨가하거나, 또는 이들 결정성 폴리올로 이루어진 폰단트를 첨가함으로써 유도하는 것이 바람직하다. 이러한 첨가는 제과제품의 감미 성분의 0.1 내지 25%로 행할 수 있다.

조리물의 작업은 결정화를 가능하게 할 목적 뿐 아니라 이것을 함기처리할 목적에서 수행된다. 예컨대, 기압 비터(beater) 또는 풀링 머신을 이용할 수 있다. 조리물의 점도가 정착하게 되도록 적절한 온도, 기계 상에서 이 작업을 행하도록 주의가 요구된다. 이 조작은 일반적으로 물에 비해 밀도가 0.4 내지 1.3, 바람직하게는 0.6 내지 1.25인 제과 제품을 얻을 수 있도록 행해질 것이다. 그레이니 마쉬맬로우의 경우, 이 값은 대부분, 0.4 내지 0.8 범위가 될 것인 반면, 퍼지, 누가 또는 츄우의 경우에는, 0.8 내지 1.20 범위, 일반적으로 1.05에 근접하는 값이 될 것이다. 소망되는 결과를 얻기 위해서는 이 밀도가 전통적인 제과 제품의 그것보다 약간 낮아야 함을 주목해야 한다.

마지막으로, 적절한 경우, 냉각 및 숙성된 결과적인 물질을, 예컨대, 전분에 붓거나, 그렇지 않으면 사출 또는 성형 및 절단에 의해 모양을 갖추게 한다. 다음, 냉각된 제품을 포장한다.

냉각 공정으로 인정된 두번째 제조방법에 따르면, 한편으로는 만니톨 및/또는 에리쓰리톨의 미립자 분말과 다른 한편으로는 농축된 시럽 형태로 도입되는 보충적인 감미 성분을 단순히 정확한 비율로 45 내지 90℃의 온도에서 완전히 혼합시킨다. 분말의 입도는 이 제과 제품이 입 안에서 모래같은 질감을 나타내지 않도록 100마이크론 미만인 것이 바람직하다. 보충적인 감미 시럽의 건조물 함량은 85%를 초과하는 것이 바람직하며 90%를 초과하면 더욱 바람직하다. 제과 제품의 다른 가능한 성분 역시 첨가될 것이다. 이 경우, 오버런 제제 역시 시럽 형태로 도입될 것이다. 이 두번째 제조방법에 따르면, 만니톨 또는 에리쓰리톨 씨드(seed) 또는 폰단드의 첨가에 의한 결정화와 유도로는 어떠한 목적도 달성할 수 없음을 주목하여야 한다.

이 냉각 공정에 따른 함기화 및 성형 단계는 상술한 바와 같이 수행한다.

본 발명을 더욱 잘 이해시키기 위해 다음의 실시예를 들어 상세히 설명한다.

[실시예 1]

상이한 결정성 폴리올들의 양태 및 총 감미 성분에 대한 폴리올 농도의 효과

고순도 소르비톨, 수소첨가된 이소말툴로스, 크실리톨, 만니톨, 에리쓰리톨 밋 말티톨 분말의 양태를 다음과 같은 세가지 종류의 츄우 조성물에서 비교하여, 전통적인 츄우에 있어서의 설탕의 농도보다 더 낮은, 감미 성분에 대한 사용 농도에서 이들결정성 폴리올들 중 어느 것이 바삭바삭하고 끈적이지 않는 질감을 가능케 하였는지를 측정하였다. 선택된 기초 조성들을 각각 조성 A, B, 및 C라 칭하며 이들은 다음과 같다:

조성 A

감미 성분에 대한 결정성 폴리올의 농도는 건조물/건조물로서 표현 할 때 46.5%이다.

조성 B

다음을 제외하고는 조성 A와 동일한 조성이다:

- LYCASIN80/55 시럽을 6400 g 정도까지 첨가하고

-결정성 폴리올은 단지 1800 g으로 한다. 이 조성에 있어서 결정성 폴리올의 농도는 28%이다.

조성 C

다음의 사용량을 제외하고 조성 A와 동일한 조성을 사용한다:

- LYCASIN80/55 시럽의 경우 7330 g

- 결정성 폴리올의 경우 870 g.

결정성 폴리올의 농도는 단지 14.3%에 지나지 않는다.

츄우를 제조하기 위해 조성 A, B 및 C를 이용하여 다음을 수행하였다:

- LYCASIN ® 80/55와 결정성 폴리올과의 혼합물을 약 120℃에서 조리,

-조리된 혼합물의 냉각 동안 유단백질을 약 100℃에서, 지방과 유화제를 약90℃에서, 젤라틴 용액을 약 85℃에서 그리고 마지막으로 결정화 씨드로서 폴리올 분말을 약 80℃에서 혼입,

- 얻어진 츄우를 약 1분 간 플링(pulling)시켜 1.04에 가까운 밀도를 얻음,

- 츄우를 성형 및 절단한 다음 마지막으로 스위트 페이퍼 (sweet Pater)에 제품을 포장.

이 제품의 수분 함량은 모든 경우 6.5%에 가깝다.

상이한 폴리올(모두 18)을 이용하여 얻어진 츄우를 2개월간 주변 온도 및 습도 조건 하에서 저장한다.

이 기간 말기에, 제품을 서로 비교한다. 제품들의 종이에 늘어붙는 경향 및 그의 질감에 특히 주목한다.

소르비톨, 크실리톨 및 말티톨을 이용하여 제조된 제품들은 모두 매우 끈적끈적거린다. 이들의 질감은 부드럽고 늘어지는 것이다. 그러므로, 사용 농도에서, 이들 폴리올들로는 소망되는 특성들을 전혀 얻을 수 없다.

수소첨가된 이소말툴로스을 이용한 제품들은 조성 A의 경우에만 만족스럽다. 조성 B의 경우, 츄우는 부드럽고 잘 늘어붙을 뿐 아니라, 약간 끈적거린다. 조성 C에 따라 제조된 것은 상기 소르비톨, 크실리톨 및 말티톨을 사용하여 제조된 것들과 매우 유사하였다.

만니톨과 에리쓰리톨의 경우, 조성 B 및 C에 따른 츄우들은 정확히 소망되는 특성들을 가진다. 즉, 이들은 끈적거리지 않으며 바삭바삭한 질감을 갖는다. 다른 한편, 만니톨을 이용한 조성 A는 완전히 그레이니하며 특히 그 맛이 불쾌하다. 에리쓰리톨을 이용한 조성 A는, 미세결정화되긴 하였으나, 끈적거린다.

제조된 모든 제품 가운데, 에리쓰리톨 또는 만니톨을 이용하고 건조물로 표현할 때 감미 성분에 대해 14.3% 내지 28%의 결정성 폴리올을 함유하는 츄우들 만이 소망되는 제품에 상응한다.

결정성 폴리올 만니톨, 에리쓰리톨 또는 만니톨 87%와 에리쓰리톨 20%를 함유하는 혼합물을 사용하여 다음의 조성 D에 따라 세가지 부가적인 시도를 수행하자, 결정성 폴리올의 농도는 건조 감미 성분에 대해 13%에 근접한다.

조성 D

주변 조건에서 2개월 저장한 후 츄우들은 끈적거리지는 않았으나, 세가지 경우 모두에 있어서 불충분한 정도로 바삭바삭한 질감을 나타내었다. 이들은 소망되는 제품과 정확하게 상응하지 않는다.

[실시예 2]

본 발명에 따른 츄우

전술한 실시예에 설명된 조성 C를 다시 취하여 만니톨을 이용한 츄우의 두가지 부가적인 제조를 수행한다.

첫번째 경우, 젤라틴 180블룸 용액의 양을 젤라틴 100 블룸의 건조물 40%를 함유하는 용액의 양에 상당하는 것으로 대체한다. 상술한 공정을 되풀이한다.

두번째 경우, 락토스를 제거한 단백질의 양을 300 g으로 감소시키고 건조물 50%를 함유하는 젤라틴 0 블룸 용액 820 g을 보충성분으로서 첨가한다. 조리 온도를 130℃로한 것을 제외하고 전기 실시예의 경우와 동일한 공정을 수행한다.

두 경우 모두, 얻어진 제품들이 매우 안정하고 소망되는 질감 특성을 갖는다. 젤라틴 180블룸을 함유하는 제품에 비해, 젤라틴 100블룸을 함유하는 제품들은 더 부드러우며 유단백질을 덜 함유하는 제품들은 입 안에서 더 탄성적이다.

[실시예 3]

본 발명에 따른 누가

건조물로서 감미 성분에 대해 만니톨을 약 16% 함유하는 절단될 누가의 제조는 다음의 제품을 이용하여 수행한다:

파트 A:

파트 B:

파트 C:

이 목적을 위해, 파트 A를 큰 솥에서 120℃에서 조리한다. 냉각시키는 동안, 파트 B를 비팅을 수행하기에 앞서 조리된 시럽에 약 110℃에서 첨가하여 거품과 유사한 함기성 구조를 얻는다.

약 75℃에서 파트 C를 혼입시키고 이것을 절단하기에앞서 약 40℃로 냉각시킨다.이로써 전통적인 Montelimar 누가와 매우 유사한 함기성 그레이니 누가가 얻어진다. 이들 제품들은 수개월간 저장한 뒤에도 안정하며, 처음과 마찬가지의 바삭바삭하고 늘어붙지 않는 질감을 그대로 유지한다.

Claims (19)

1. 셀룰로스 화합물을 함유하지 않고 만니톨, 에리쓰리톨 및 그의 혼합물로 된 군에서 선택된 폴리올을 함유하는 함기성 그레이니 제과 제품에 있어서, 상기 폴리올이 상기 제품 중에 함유된 감미 성분의 13.5% 내지 28%를 구성하는 것이 특징인 함기성- 그레이니 제과 제품.
2. 제 1항에 있어서, 만니톨이 사용되고 상기 제품에 함유된 감미 성분의 13.5 내지 25%를 구성하는 것이 특징인 제과제품.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 에리쓰리톨이 사용되며 상기 제품에 함유된 감미 성분의 14 내지 27%를 구성하는 것이 특징인 제과 제품.
4. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 제품이 함유하는 감미 성분이 제과 제품의 60 내지 96%인 것이 특징인 제과 제품.
5. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 물에 대한 그의 상대적인 밀도가 0.4 내지 1.3이고, 0.2 내지 15% 비율로 오버런 제제를 함유하는 것이 특징인 제과 제품.
6. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 지방과 유화제를 각각 1 내지 10% 및 0.1 내지 2%의 비율로 함유하는 것이 특징인 제과 제품.
7. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 그의 수분 함량이 3 내지 15%인 것이 특징인 제과 제품.
8. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 감미 성분이 만니톨, 에리쓰리톨 및 그의 혼합물 중에서 선택된 폴리올 이외에, 적당한 경우 강력한 감미료, 증점제 또는 수분 활성 변형제와 결합된 폴리올 시럽과 올리고당 및 다당류 시럽 중에서 선택된 한가지 이상의 제품을 함유하는 것이 특징인 제과 제품.
9. - 용해된 상태의 만니톨, 에리쓰리톨 및 그의 혼합물 중에서 선택된 폴리올을 함유하는 제과 제품의 감미 성분의 75% 이상을 110 내지 135℃의 온도에서 조리 하고,

   - 만니톨, 에리쓰리톨 및 그의 혼합물 중에서 선택된 폴리올을 함유하는 분말이나 폰단트를 0.1 내지 25%의 비율로 상기 조리물에 첨가한 다음,

   - 결과적인 물질을 성형하기 전에 함기처리한 다음 얻어진 제과 제품을 포장하는 단계로 이루어지는 제 1항 또는 제 2항에 따른 제과 제품의 제조방법.
10. - 한편으론 만니톨, 에리쓰리톨 및 그의 혼합물 중에서 선택된 폴리올의 미 립자 분말과 다른 한편으론 농축 시럽 형태의 보충적인 감미 성분을 정확한 비율로 45 내지 90℃의 온도에서 완전히 혼합한 다음,

    - 결과적인 물질을 성형하기에 앞서 함기처리한 다음 얻어진 제과 제품을 포장하는 단계로 이루어지는 제 1항 또는 제 2항에 따른 제과 제품의 제조방법.
11. 제 2항에 있어서, 만니톨이 상기 제품에 함유된 감미 성분의 13.7 내지 20%를 구성하는 것이 특징인 제과제품.
12. 제 11항에 있어서, 만니톨이 상기 제품에 함유된 감미 성분의 14 내지 17%를 구성하는 것이 특징인 제과제품.
13. 제 3항에 있어서, 에리쓰리톨이 상기 제품에 함유된 감미 성분의 16 내지 25%를 구성하는 것이 특징인 제과 제품.
14. 제 4항에 있어서, 상기 제품이 함유하는 감미 성분이 제과 제품의 70 내지 90%인 것이 특징인 제과 제품.
15. 제 14항에 있어서, 상기 제품이 함유하는 감미 성분이 제과 제품의 75 내지 88%인 것이 특징인 제과 제품.
16. 제 5항에 있어서, 물에 대한 그의 상대적인 밀도가 0.6 내지 1.25인 것이 특징인 제과 제품.
17. 제 16항에 있어서, 물에 대한 그의 상대적인 밀도가 0.8 내지 1.20인 것이 특징인 제과 제품.
18. 제 7항에 있어서, 그의 수분 함량이 4 내지 10%인 것이 특징인 제과 제품.
19. 제 18항에 있어서, 그의 수분 함량이 5 내지 8%인 것이 특징인 제과 제품.