FI113150B - Ilmaa sisältävä ja rakeinen makeistuote ja menetelmä tämän makeistuotteen valmistamiseksi - Google Patents

Description

113150

Ilmaa sisältävä ja rakeinen makeistuote ja menetelmä tämän makeistuotteen valmistamiseksi

Luftinnehällande och komig sötsaksprodukt och förfarande för framställning av denna sötsaksprodukt

Esillä oleva keksintö liittyy uuteen ilmaa sisältävään ja rakeiseen makeistuottee-seen, joka on saatu käyttämällä sopivaa määrää mannitolia ja/tai erytritolia, kuten myös menetelmään mainitun makeistuotteen valmistamiseksi.

Ilmaisu "ilmaa sisältävä ja rakeinen makeistuote" merkitsee alan ammattihenkilölle aivan erityistä makeistuotteiden luokkaa, joita makeistuotteita pidetään aina hyvin täsmällisesti valmistettavina. Näillä tuotteilla on hyvin monimutkainen fysikaalinen rakenne, joka on verrattavissa sekä vaahdon että dispersion rakenteeseen ja joskus jopa emulsion rakenteeseen.

Näitä makeistuotteita voidaan ensisijaisesti pitää vaahtoina perustuen niiden sisältämään kaasumaiseen verkostoon, joka yleisesti ottaen muodostuu ilmakuplista, mikä antaa näille tuotteille alhaisemman tiheyden kuin mitä makeistuotteilla yleensä on. Ilman sisällyttäminen aikaansaadaan tietyillä mekaanisilla toimenpiteillä, kuten vetämällä, vatkaamalla tai tiettyjen ja sopivien ainesosien, varsinkin vaahdotusaineiden, valinnalla.

Ilmaa sisältävät ja rakeiset makeistuotteet ovat myös stabiileja dispersioita perustuen näiden tuotteiden sisältämiin hyvin hienoihin kiteisiin, joita makuaisti ei havaitse ja jotka ovat tasaisesti jakautuneet kyllästettyyn, liukoiset molekyylit käsittävään sokerisiirappiin. Kun kyseessä on sokeria sisältävä makeistuote, kyseiset mikrokiteet muodostuvat sakkaroosista.

2 113150

Lopuksi, nämä makeistuotteet voivat olla myös öljy-vedessä-emulsioita, kun tuotteet sisältävät rasvoja. Rasvafaasi on tällöin dispergoitunut pisaroina jatkuvaan vesifaasiin.

Tämäntyyppisille makeistuotteille, jotka ovat keksinnön kohteena, on tavallisesti tunnusomaista vesipitoisuus, joka on 3-15 %, ja yleensä 7 - 10 %, ja murea ja ei-juokseva rakenne, joka on pehmeä ja jota voidaan purra ilman, että se tarttuu hampaisiin, ja joka lisäksi on kevyttä ja sulavaa. Päinvastoin kuin purukumit, nämä makeistuotteet liukenevat täydellisesti jättämättä liukenemattomia jäännöksiä suuhun.

Ilmaa sisältävät ja rakeiset makeistuotteet, jotka muodostavat keksinnön kohteen, ovat erityisesti, seuraavaan listaan kuitenkaan rajoittumatta, sokeripitoisia täyte-massoja, rakeisia vaahto karamelleja (marshmallows), punottuja toffeita tai kinus-kikaramelleja, kiteytettyjä toffeita, nougat-makeisia, torroneja, pureskeltavia ki-nuskikaramelleja (fudge chews) tai mikrokiteisiä maustettuja kermahyytelöitä.

Nämä tuotteet käsittävät joskus koristeita, kuten maapähkinöitä, seesaminsie- meniä, pilkottuja saksanpähkinöitä, manteleita, paahdettua riisiä tai kookoshiuta- : : leita, ja muutoin, täyteaineina, likööriä, rasvaisia täytteitä tai suklaatahnoja. Olisi ·'"· huomioitava, että näitä tuotteita voidaan lisäksi käyttää koristamaan tai peittämään * * * j ', muita makeis- j a suklaanvalmistustuotteita, j a myös keksinvalmistustuotteita.

*. * Tuotteet, joihin ei ole lisätty ilmaa ja jotka eivät sisällä makeutusainetta kiteisessä tilassa, kuten esimerkiksi pehmeät toffeet, pehmeät nougat-makeiset tai krokantit, • ·' perinteiset vaahtokaramellit, kuten suklaavaahtokaramellit ja vaahtokaramellihii-

• V I

‘ ·; · * ret ja purukumit, jätetään toisaalta keksinnön ulkopuolelle.

*' ’ ‘ · Nykyään makeistuotteiden ja karamellien kulutuksessa on vahvoja uusia suunta- uksia. Käsitykset tasapainoisesta ravitsemuksesta ja terveellisestä elämäntavasta :otetaan tietoisesti tai tiedostamatta huomioon tämän päivän ruoassa. Vaikkakin 3 113150 sokeriin liittyvä mielihyvä yhä vallitsee, hyvin monet kuluttajat haluavat välttää sokerinkulutukseen liittyviä ongelmia. Tähän asti makeistuotteiden valmistajat on yrittänyt kehittää sokerittomia valmisteita, joissa polyolit, joita joskus kutsutaan sokerialkoholeiksi, löytävät oikeutetun paikkansa perustuen siihen, että ne eivät vahingoita hampaita, ja koska niillä on alhainen kaloriarvo sakkaroosiin verrattuna.

Eräs suurista vaikeuksista, josta sokerittomien makeistuotteiden valmistajat eivät pääse eroon, on sellaisten tuotteiden valmistaminen, jotka kaikissa suhteissa ovat jopa niinkin samanlaisia kuin perinteiset tuotteet, että niitä ei erota, ilman että tarvitsisi muuttaa tai tehdä monimutkaisemmaksi niitä laitteita ja menetelmiä, joita teollisuudessa jo on. Tämä pätee myös makeistuotteisiin, jotka ovat tämän keksinnön kohteena.

Tunnetaan erilaisia asiakirjoja asian tutkimiseksi aktiivisesti tältä kannalta. Erityisesti voidaan mainita: - US-patentit 4 597 981 ja 4 963 359, jotka molemmat liittyvät sokerittomiin : pehmeisiin makeistuotteisiin, jotka sisältävät liivatetta. Nämä eivät ole rakeisia, , · koska niissä ei käytetä kiteytettäviä makeuttavia molekyylejä.

, * - FR-patentti 2 522 936, US-patentit 4 323 588 ja 4 450 179, jotka liittyvät soke-

P I

: rittomiin vaahtokaramelleihin ja nougat-makeisiin tai sokerittomiin pehmeisiin < » ’ ' tuotteisiin, jotka sisältävät kuoren ja keskustan, jotka on saatu yhdistämällä ei- kiteytettävää hydrattua glukoosisiirappia, jota hakija myy uudella nimellä LYCA- * | (S) ; S IN , ja kiteytettävää hydrattua isomaltuloosia. Vaikka nämä makeistuotteet ovat '; · ’ ilmaa sisältäviä ja pehmeitä, koskaan ei kuitenkaan mainita makeistuotteita, joilla i :' ”* on murea rakenne, vaan ainoastaan lievästi hygroskooppisia tuotteita, jotka eivät ' · hajoa niitä varastoitaessa. Näin muodoin tämä murea rakenne voidaan saada käyt- I * \. tämällä hydrattua isomaltuloosia ainoastaan jos, kuten hakija on havainnut, tämän polyolin konsentraatio makeistuotteessa on hyvin korkea. Tästä on se vaara että, 4 113150 polyoleille, joiden molekyylipainot ovat matalia, yhteisten ominaisuuksien johdosta, tulee ruoansulatushäiriöitä joissakin alttiissa yksilöissä, varsinkin sen takia, että tätä ilmiötä vahvistaa se tosiasia, että näitä makeistuotteita on niiden erityisen rakenteen johdosta helppo kuluttaa. Siten tässä asiakirjassa kuvatut tuotteet eivät ole tyydyttäviä kaikilta näkökannoilta.

- Ranskalainen patenttihakemus nro 2 338 651, jossa on esitetty uusi menetelmä pehmeiden makeisten valmistamiseksi, joilla on kiteinen rakenne. Tämä menetelmä sopii yhtä hyvin perinteisten tuotteiden ja sokerittomien tuotteiden saamiseksi. Mannitoli mainitaan monien mahdollisten sokerikorvikkeiden joukossa, mutta ksylitolia, joka on edullinen suuhun tuotetun raikkauden tunteen ansiosta, käytetään ainoana korvikkeena sokerin ja glukoosisiirapin seoksille. Hakija on havainnut, että tämä ei ole mahdollista mannitolilla.

- Eurooppapatenttihakemus nro 377 278, joka liittyy makeuttavaan dieettikoostu-mukseen, jossa myös kuvataan rakeisia pureskeltavia makeisia, jotka sisältävät ksylitolia. Viimeksi mainitut muodostavat ainakin 38 % makeuttavasta komponentista, ja tämä, johtuen sen hinnasta markkinoilla, saa valmistajia luopumaan ; sen käytöstä sellaisessa sovellutuksessa. Lisäksi useimmat saadut edulliset tuotteet edellyttävät rakenteensa ja stabiilisuusominaisuuksiensa kannalta hyvin korkeita keittolämpötiloja 165 °C:een lämpötilan alueella, mutta myös yön yli kestävää keitetyn massan kypsyttämistä ennen uudelleen työstämistä. On ymmärrettävää, että sellaisen menetelmän teollinen aikaansaanti on hyvin tarkkaa.

• · · - Eurooppapatenttihakemus nro 9 325, joka liittyy hammasmätää torjuviin erytri- * ·’ tolipohjaisiin koostumuksiin ja varsinkin pehmeisiin kinuskikaramelleihin ja vaahtokaramelleihin. Annettujen esimerkkien mukaisesti saaduilla tuotteilla on valitettava pyrkimys kiteytyä täydellisesti varastoinnin aikana ja aikaansaada ' · “ ‘ suussa karkea j a hiekkamainen rakenne.

5 113150 - EP-patentti 273 001 ja US-patentti 4 911 935, joissa kuvataan nougat-tyyppisiä tuotteita, jotka saadaan lisäämällä keitettyä siirappia, joka koostuu hydratusta glu-koosisiirapista ja mannitolista, jäähdytettyyn tuotteeseen, jossa ei ole mannitolia, mutta joka välttämättömänä sisältää liukenematonta selluloosaa ja liukoista muunneltua selluloosaa. Tosiasiassa keksintö, joka kuvataan EP-patentissa 273 001, perustuu luonnollisen tai muunnetun selluloosan käyttöön riittävän viskoosin rakenteen saamiseksi makeistuotteisiin, jotka sisältävät hydrattua glukoosisiirappia, niin että näiden tuotteiden valuminen varastoitaessa vaikeutuu ja niiden epämiellyttävä tahmea ominaisuus vähenee. Tässä patentissa ei ole mitään mainintaa ilmaa sisältävien ja rakeisten makeistuotteiden valmistamisesta, joilla olisi murea ja ei-juokseva rakenne. Olisi huomioitava, että tässä asiakirjassa pidetään uskomattomana, että tämän keksinnön tyyppisiä laadultaan hyväksyttäviä makeistuotteita voitaisiin valmistaa mannitolista ja hydratusta glukoosisiirapista käyttämättä selluloosaa välttämättömänä ainesosana. Alan ammattihenkilö tietää, että näitä viimeksi mainittuja on vaikea käyttää makeisteollisuudessa, koska keittäessä ne kehittävät väärän maun ja värin ja karkean ominaisuuden suuhun, mikä haittaa laatua, joten ehdotettu lähestymistapa on epätyydyttävä.

; Siten tällä hetkellä ei ole olemassa teknisesti tai taloudellisesti käyttökelpoisia ; ’ : ratkaisuja, joilla saadaan ilmaa sisältäviä ja rakeisia makeistuotteita, joilla on edel- t > : ’ ' i lä mainitut laatuominaisuudet.

;' Kun tämä tilanne oli tiedostettu, hakija kiinnitti huomionsa tämän puutteen paran- :; : tamiseksi ja otti asiakseen vähentää mahdollisimman paljon niiden kiteisten poly- olien määriä, joita käytetään tällaisten makeistuotteiden valmistamisessa. Tämä on : järkevää, koska valmistusta halutaan helpottaa teknisesti, mutta myös taloudelli- » » *... * sista ja aineenvaihduntasyistä, toisin sanoen erityisesti ruoansulatuksen sietoky- :··: vyn vuoksi. Lisäksi on erityisen edullista rajoittaa mahdollisimman paljon kiteis- ': ’ ‘: ten polyolien sisällyttämistä, jotka huolimatta sokeria alhaisemmasta energiasisäl- : . _ löstä sisältävät enemmän energiaa, kuin muut täyteaineet, jotka myös kykenevät 6 113150 osallistumaan tällaisten makeistuotteiden formulointiin, niin että haluttaessa voidaan saavuttaa huomattavasti suurempi vähennys energiasisältöön.

Lopuksi on myös mahdollista ajatella, että käyttämällä pieniä määriä kiteisiä po-lyoleja, voidaan sisällyttää aineita, joilla on edulliset ravitsemukselliset tai farmakologiset ominaisuudet, kuten mineraaleja, vitamiineja ja olennaisia rasvahappoja, joiden määrä ei ole merkityksetön.

Monien yritysten jälkeen hakija ansaitusti, yllättäen ja odottamattomasti havaitsi, että kiteisten polyolien joukosta ainoastaan mannitolilla ja erytritolilla voidaan valmistaa makeistuotteita, joilla on erinomainen stabiilisuus ja murea rakenne, erityisen alhaisella käyttötasolla ilmaistuna makeistuotteissa läsnä olevaan makeuttavaan komponenttiin nähden.

Siten keksinnön kohteena on sokeriton, ilmaa sisältävä ja rakeinen makeistuote, joka ei sisällä selluloosasta johdettuja selluloosayhdisteitä, joka sisältää polyolia, joka on valittu ryhmästä, joka käsittää mannitolin, erytritolin ja näiden mitkä tahansa seokset, ja joka on tunnettu siitä, että mainittu polyoli muodostaa 13,5 % -: 28 % kuiva-aineena ilmaistuna mainitun makeistuotteen makeuttavasta kom ponentista.

• Hakija on havainnut, että kun jommankumman näistä polyoleista pitoisuus on alhainen, toisin sanoen vähemmän kuin 13,5 % makeuttavasta komponentista, ' silloin saadaan aina sitkeä ja juokseva rakenne ja tuotteella on taipumusta tarttua käärepaperiin.

Kun taas tämä pitoisuus on suuri ja ylittää 28 % makeistuotteen makeuttavan : komponentin kokonaismäärästä, joka pitoisuus siitä huolimatta pysyy pienempänä • kuin sokeritaso verrattaessa perinteisten tämän tyyppisten makeistuotteiden ma- ., keuttavaan komponenttiin, joka on tavallisesti 50 - 75 %, vahvistettiin, että päin- ’: vastoin kuin sorbitolilla, hydratulla isomaltuloosilla tai maltitolilla, mannitolilla ja 7 113150 erytritolilla havaitaan useimmissa tapauksissa täydellinen makeistuotteiden rakeis-tuminen ajan mittaan, mikä johtaa hauraan tuotteen tuottoon, joka on hyvin hiekkamainen suussa. Joskus, ja tämä tapahtuu varsinkin erytritolilla, saadaan taas erittäin juokseva massa suurilla konsentraatioilla keittämisen jälkeen, jolloin massaa on vaikea työstää koneella. On kieltämättä mahdollista lieventää tätä ongelmaa osittain nostamalla keittolämpötiloja tai lisäämällä viskositeetin parantajia, kuten luonnollisia tai synteettisiä polysakkarideja, mutta tämä ei ole edullista.

Siten on olennaista, että mannitolin tai erytritolin pitoisuus ei ole alhainen eikä liian korkea, jotta ilmaa sisältävän ja rakeisen tuotteen rakenne olisi oikea alkuvaiheessa ja siten sopiva koneelliseen työstöön ja jotta tämä rakenne ei muuttuisi varastoinnin aikana.

Täsmällinen mannitoli- tai erytritolipitoisuus vaihtelee valmistetun tuotteen luonteen mukaan, mutta myös halutun lopullisen rakenteen mukaan. Viimeksi mainittua voidaan säätää muiden ainesosien valinnalla ja makeistuotteen vesipitoisuudella.

Yleisesti ottaen tarvittavat mannitolimäärät ovat pienempiä, kun kyseessä on pureskeltava makeinen kuin kova nougat. Tämä sääntö pätee myös erytritoliin, mutta . tässä tapauksessa sisällytetyt määrät samanlaisen rakenteen saamiseksi ovat vähän ; korkeampia kuin mannitolin tapauksessa.

: Käytännössä mannitolille saadaan pitoisuus, joka makeuttavaan komponenttiin nähden on edullisesti 13,5 % - 25 %, edullisemmin 13,7 % - 20 % ja vielä edulli-: semmin 14 % - 17 %.

Kun kyseessä on erytritoli, sen käyttötaso ei koskaan ylitä 40 %, mutta on edulli-> sesti 13,5 - 28 %, ja edullisemmin 14 % - 27 % ja vielä edullisemmin 16 % - 25 %.

8 113150

On myös mahdollista yhdistää mannitolia ja erytritolia ja säätää jommankumman kiteytymistä toisella. Tässä tapauksessa näiden polyolien edulliset pitoisuudet ovat myös 13,5 % - 28 % kuiva-aineena ilmaistuna makeistuotteen makeuttavan komponentin kokonaismäärään nähden.

Alan ammattihenkilö pystyy helposti määrittämään mannitolin tai erytritolin op-timipitoisuuden muutamilla rutiinikokeilla riippuen siitä salliiko hänen teollisuus-laitteensa makeistuotteiden valmistuksen valamalla, muovaamalla tai leikkaamalla, tai vaihtoehtoisesti pursottamalla.

Keksinnön mukaisesti makeuttava komponentti, joka muodostaa ilmaa sisältävän ja rakeisen makeistuotteen, sisältää paitsi mannitolia tai erytritolia, polyolisiirap-peja tai oligosakkaridi- tai polysakkaridisiirappeja, edullisesti hydrattuja.

Polyolisiirapit käsitetään tässä hydrattujen mono- ja disakkaridien siirapeiksi ja varsinkin ksylitolin, sorbitolin ja maltitolin siirapeiksi. Oligosakkaridi- tai po-lysakkandisiirapit tarkoittavat hydrattuja tärkkelyshydrolysaatteja, joiden sorbitoli-ja maltitolipitoisuudet ovat alhaisia, inuliinia ja sen johdannaisia, dekstriinejä ja niiden johdannaisia ja varsinkin dekstriinihydrolysaatteja, edullisesti hydrattuja, ja . tuotteita, jotka yleensä tunnetaan polydekstrooseina ja polyglukooseina, jotka , myös edullisesti ovat hydrattuja.

• Makeuttava komponentti koostuu pääasiassa edellä olevista siirapeista, yksin omaan tai sekoitettuina, mikä tarkoittaa sitä että mikään ei estä samojen tuotteiden käyttämistä vedettömässä tilassa tai kidemuodossa, vaikkakin hinnasta silloin tu-; lee rajoittava tekijä.

: Makeuttava komponentti voi käsittää, toisarvoisina ainesosina, viskositeetinparan- .· tajia, kuten arabikumia, veden aktiivisuuden modifiointiaineita, kuten glyserolia ’ tai vaihtoehtoisesti voimakkaita makeutusaineita, kuten aspartaamia tai asesul- faamia.

» 9 113150 Käytännössä tämä makeuttava komponentti edustaa 60 - 96 %, edullisesti 70 - 90 % ja edullisemmin 75 - 88 % kuiva-aineena ilmaistuna markkinoitavasta makeis-tuotteesta.

Keksinnön mukaisten ilmaa sisältävien ja rakeisten makeistuotteiden tiheys on aina alle 1,5 veteen verrattuna. Varsinkin kun ne ovat nougat-makeisia, pureskeltavia karamelleja, toffeita ja rakeisia vaahtokaramelleja, makeistuotteet sisältävät vaahdotusaineita vaahtoon verrattavissa olevan rakenteen tekemisen helpottamiseksi. Nämä aineet ovat eläin- tai kasviproteiineja, kuten liivatetta, maitoproteiineja, kalaproteiineja, gluteenihydrolysaatteja, soijapapuproteiineja ja munanvalku-aisalbumiinia.

Mitä tulee liivatteisiin, niiden kyky tuottaa tai olla tuottamatta yhdenmukaisia geelejä, toisin sanoen, alan ammattihenkilölle Bloomin luku, otetaan huomioon annostuksissa. Siten on edullista valita liivatteita, joiden Bloom-luvut ovat hyvin korkeat, kun halutaan rajoittaa proteiinien määrää tai vaihtoehtoisesti elastisen rakenteen saamiseksi. Mikään ei myöskään estä, päinvastoin, proteiinien käyttöä : täytetuotteina, kuten esimerkiksi, kun kyseessä on dieetti- tai farmaseuttiset ma keistuotteet. Edullisesti valitaan liivatteita, joiden Bloom-luvut on alhaisia sekä maito- j a munanvalkuaisproteiinej a.

' Näiden vaahdotusaineiden määrä markkinoilla olevissa makeistuotteissa on 0,5 - : 15%.

: Pureskeltavat makeiset ja nougat-makeiset sisältävät myös, kuten on tavallista .· perinteisille valmisteille, rasvaa sopivissa suhteissa, jotka alan ammattihenkilöt * tietävät. Mitä tulee niiden laatuun, maitorasva tai hydrattu kasviöljy palmusta, ; : koprasta tai vaihtoehtoisesti soijapavusta ovat edullisia. Organoleptisistä syistä, : . näiden rasvojen sulamispiste on edullisesti suun lämpötilan alueella ja edullisesti , · . niiden käyttö taso on 1 - 10 %.

10 113150

Emulgointiaineen käyttö on valinnaista, varsinkin kun proteiinipitoisuudet ovat korkeita. Siitä huolimatta, kun rasvaa käytetään määrä, joka ei ole merkityksetön keksinnön mukaisten makeistuotteiden formuloinnissa, on aina edullista lisätä sitä 0,1-2 % makeistuotteesta. Tämä emulgointiaine voidaan valita varsinkin lesitiineistä ja glyserolin rasvaestereistä, sakkaroosista tai sorbitolista.

Ilmaa sisältävät ja rakeiset makeistuotteet sisältävät lisäksi ja yleisesti ottaen 3 -15 %, edullisesti 4 - 10 % ja edullisemmin 5 - 8 % vettä. Pureskeltaviin makeisiin ja nougat-makeisiin laitetaan kohtuullisen vähän ja täytteisiin tai vaihtoehtoisesti rakeisiin vaahtokaramelleihin enemmän. Olisi huomioitava, että suhteessa perinteisiin resepteihin vesipitoisuuden tulisi yleisesti ottaen olla hieman pienempi.

Keksinnön mukaisilla ilmaa sisältävillä ja rakeisilla makeistuotteilla on edullisesti se ominaisuus, että ne voidaan valmistaa tavanomaisilla jo teollisuudessa käytössä olevilla menetelmillä. Nämä menetelmät voivat olla sellaisia, jotka vaativat keittämistä tai vaihtoehtoisesti voitaisiin käyttää kylmämenetelmiä, kuten sellaista, joka on kuvattu edellä mainitussa FR-patentissa 2 338 651, tai sellaisia, joita käytetään purukumien valmistamisessa.

Valmistusolosuhteita pitäisi kuitenkin säätää hieman, niin että makeistuotteen lopullinen vesipitoisuus on 3 - 15 %.

Edullisesti kiteisen polyolin liuottaminen ja mannitolia tai erytritolia käsittävästä makeuttavasta komponentista ainakin 75 %:n keittäminen suoritetaan lämpötilassa . yli 105 °C, yleensä lämpötilassa 110 - 135 °C ja edullisesti lämpötilassa 110 — ; 128 °C. Täsmällinen keittolämpötila vaihtelee asennetun haihdutintyypin mukaan ; ja varsinkin asetetun vakuumin tason mukaan, mutta myös saatavan makeistuot- ,,: teen tyypin mukaan. Muut ainesosat, jotka kykenevät ottamaan osaa makeistuot teen koostumuksen muodostumiseen, kuten makuaineet, rasvat, viskositeetin parantajat, hapotus- ja väriaineet, emulgointiaineet, täyteaineet ja vaahdotusaineet, 11 113150 lisätään sitten keitettyyn massaan, joka on jäähdytetty keittolämpötilan alapuolelle. Nämä ainesosat voidaan lisätä liuoksina niiden sisällyttämisen helpottamiseksi. Eräässä prosessin muunnelmassa voidaan myös suorittaa makeuttavan seoksen keittäminen valmisteen niiden ainesosien kanssa, jotka eivät ole herkkiä lämmölle.

Tarvittava kiteyttäminen murean rakenteen saamiseksi voi olla spontaani. Keitetyn massan yksinkertainen jäähdyttäminen tai viimeksi mainitun yksinkertainen mekaaninen siirtäminen on taipuvainen käynnistämään kiteytymisen. Edullisesti viimeksi mainittu alkaa kuitenkin lisäämällä keitettyyn makeuttavaan seokseen mannitolia tai erytritolia jauheena, jonka keskimääräinen halkaisija on vähemmän kuin 100 mikronia, tai lisäämällä täytettä, joka käsittää näitä kiteisiä polyoleja. Tämä lisäys voi muodostaa 0,1 - 25 % makeistuotteen makeuttavasta komponentista.

Keitetyn massan työstäminen suoritetaan sitten kiteytymisen edesauttamiseksi, mutta myös ilman sisällyttämiseksi siihen. Voidaan esimerkiksi käyttää paineil-mapainevatkainta tai vetokonetta. On huolehdittava tämän työn suorittamisesta sopivassa lämpötilassa, niin että massan viskositeetti on oikea. Tämä toimenpide suoritetaan niin, että saadaan makeistuote, jonka tiheys veteen nähden on yleisesti ottaen 0,4 - 1,3, ja edullisesti 0,6 - 1,25. Kun kyseessä on rakeinen vaahtokara-; melli, tämä arvo on useimmiten 0,4 - 0,8, ja kun kyseessä on kinuskikaramelli, 1 nougat tai pureskeltava makeinen, se vaihtelee välillä 0,8 - 1,20 ja yleisesti ottaen ; se lähestyy arvoa 1,05. Olisi huomioitava, että tämän tiheyden pitäisi olla hieman alhaisempi kuin perinteisen makeistuotteen tiheys halutun tuloksen saavuttami-< seksi.

> Lopuksi tuloksena saatu massa muotoillaan tarpeen vaatiessa jäähdytettynä ja * kypsytettynä esimerkiksi valamalla se tärkkelykseen tai vaihtoehtoisesti pursotta- malla tai muovaamalla ja sen jälkeen leikkaamalla. Jäähdytetyt tuotteet pakataan sitten kääreeseen.

12 113150

Toisen, kylmäprosessiksi kutsutun valmistusmenetelmän mukaisesti yksinkertaisesti sekoitetaan toisaalta mannitolin ja/tai erytritolin hienojakoinen jauhe ja toisaalta täydentävä makeuttava komponentti väkevän siirapin muodossa yksinkertaisesti sekoitetaan perusteellisesti oikeissa suhteissa ja lämpötilassa 45 - 90 °C. Jauheen hiukkaskoko on edullisesti vähemmän kuin 100 mikronia, jotta ma-keistuote ei tuntuisi hiekkamaiselta suussa. Täydentävän makeuttavan siirapin kuiva-ainesisältö on edullisesti yli 85 % ja vielä edullisemmin 90 %. Myös muut makeistuotteen mahdolliset ainesosat lisätään. Tässä tapauksessa lisätään myös vaahdotusaineet siirapin muodossa. Olisi huomioitava, että tässä toisessa valmistusmenetelmässä ei ole mitään mieltä lisätä mannitolia tai erytritolia täytteeksi kiteyttämisen käynnistämiseksi.

Tämän kylmäprosessin mukaiset ilmansisällyttämis- ja muotoiluvaiheet suoritetaan, kuten on kuvattu edellä.

Keksintö ymmärretään paremmin seuraavien esimerkkien avulla.

’·* ESIMERKKI 1 ,.· Erilaisten kiteisten polyolien käyttäytyminen ja polyolin konsentraation vaikutus . ’ suhteessa koko makeuttavaan komponenttiin

Sorbitolin, hydratun isomaltuloosin, ksylitolin, mannitolin, erytritolin ja maltitolin hyvin puhtaiden jauheiden käyttäytymistä verrataan seuraavissa kolmentyyppisis-sä pureskeltavissa valmisteissa, jotta saataisiin selville mitkä näistä kiteisistä po-;' lyoleista mahdollistavat murean ja ei-juoksevan rakenteen käyttötasolla suhteessa makeuttavaan komponenttiin, joka käyttötaso on alhaisempi kuin sokerin käyttö-• taso perinteisissä pureskeltavissa makeisissa.

, i,: Valitut perusvalmisteet, kaava A, kaava B ja kaava C, ovat seuraavat: 13 113150

Kaava A

- Maltitolisiirappi LYCASIN® 80/55 (DM: 75 %) 5 000 g - Kiteinen polyoli 3 200 g - Laktoosista uutetut maitoproteiinit 1 120 g - Hydrattu kopra (sulamispiste 32 °C) 395 g - Glyseryylimonostearaatti 39 g - 180 Bloom —liivatteen liuos (DM: 40 %) 196 g - Kiteinen polyoli, hienoksi jauhettu (ymppäyskide) 50 g

Kiteisen polyolin määrä makeuttavasta komponentista ilmaistuna kuiva-aine/kui-va-aine on 46,5 %.

Kaava B

Valmiste on sama kuin kaava A paitsi, että: : - LYCASIN® 80/55 -siirappia lisätään 6 400 g * - ja kiteistä polyolia ainoastaan 1 800 g. Kiteisen polyolin määrä tässä valmistees- * sa on 28 %.

Kaava C

Myös tämä valmiste on sama kuin kaava A, mutta käytetyt määrät ovat: - LYCASIN® 80/55 -siirappia 7 330 g * * - kiteistä polyolia 870 g ,, Kiteisen polyolin määrä on vain 14,3 %. Pureskeltavien makeisten valmistamisek- : si suoritetaan seuraavat toimenpiteet käyttämällä kaavoja A, B ja C: 14 113150 - keitetään LYCASIN® 80/55 -siirapin ja kiteisen polyolin seosta lämpötilassa noin 120 °C, - keitetyn seoksen jäähdyttämisen aikana sisällytetään maitoproteiinit lämpötilassa noin 100 °C, rasva ja emulgointiaine lämpötilassa noin 90 °C, liivateliuos lämpötilassa noin 85 °C ja lopuksi polyolijauhe kiteytymisen ymppäyskiteiksi lämpötilassa noin 80 °C, - tuloksena saatua pureskeltavaa makeista vedetään yhden minuutin ajan, jotta saadaan tiheys noin 1,04, ja - pureskeltava makeinen muotoillaan ja leikataan ja lopuksi tuote kääritään kara-mellipaperiin.

Tuotteiden vesipitoisuus on lähes 6,5 % kaikissa tapauksissa.

Erilaisilla polyoleilla (18 kaiken kaikkiaan) saatuja pureskeltavia makeisia varastoidaan kahden kuukauden ajan ympäristön lämpötilassa ja kosteudessa.

Tämän jälkeen tuotteita verrataan toisiinsa. Erityisesti kiinnitetään huomiota tuotteen taipumukseen tarttua paperiin ja sen rakenteeseen.

1 Sorbitolilla, ksylitolilla ja maltitolilla valmistetut tuotteet ovat kaikki hyvin tah meita. Niiden rakenne on pehmeä ja juokseva. Näin ollen näillä käyttötasoilla haluttuja ominaisuuksia ei saada ikinä näillä polyoleilla.

Hydratulla isomaltuloosilla tehdyt tuotteet ovat tyydyttäviä ainoastaan, kun käyte-·, tään kaavaa A. Kaavalla B tehty pureskeltava makeinen on pehmeä ja juokseva, mutta myös hieman tahmea. Kaavalla C valmistetut tuotteet muistuttavat vahvasti • · . niitä, jotka saatiin sorbitolilla, ksylitolilla j a maltitolilla.

'* Käytettäessä mannitolia ja erytritolia kaavojen B ja C tuotteilla on täsmällisesti halutut ominaisuudet, toisin sanoen ne eivät ole tahmeita ja niillä on murea raken- 15 113150 ne. Toisaalta, kun käytetään mannitolia, kaava A on täysin rakeinen ja sillä on erityisen epämiellyttävä maku. Kaava A on tahmea käytettäessä erytritolia, vaikka se onkin mikrokiteistä.

On hyväksyttävä, että kaikista valmistetuista tuotteista ainoastaan erytritoliila tai mannitolilla tehdyt pureskeltavat makeiset, jotka sisältävät 14,3 % ja 28 % kiteistä polyolia suhteessa makeuttavaan komponenttiin kuiva-aineena ilmaistuna, vastaavat haluttuja tuotteita.

Kolme lisäyritystä suoritetaan seuraavan kaavan D mukaisesti käyttämällä kiteisenä polyolina mannitolia, erytritolia tai seosta, joka sisältää 80 % mannitolia ja 20 % erytritolia, niin että kiteisen polyolin määrä ilmaistuna suhteessa kuivaan makeuttavaan komponenttiin on lähes 13 %,

Kaava D

- Maltitolisiirappia LYCASIN® 80/55 (DM: 75 %) 7 420 g - Kiteistä polyolia 780 g ·’ - Laktoosista uutettuja maitoproteiineja 1120 g : - Hydrattua kopraa (sulamispiste 32 °C) 395 g * - Glyseryylimonostearaattia 39 g ' - 180 Bloom -liivatteen liuosta (DM: 40 %) 196 g - Kiteistä polyolia 50 g

Kahden kuukauden ympäristön olosuhteissa varastoinnin jälkeen pureskeltavilla ; makeisilla oli, vaikka ne eivät olleet tahmeita, riittämättömän murea rakenne kai kissa kolmessa tapauksessa. Ne eivät täsmällisesti vastanneet haluttuja tuotteita.

: ESIMERKKI 2 ,: Keksinnön mukainen pureskeltava makeinen 16 113150

Toteutetaan vielä kaksi pureskeltavien makeisten valmistusta mannitolilla käyttäen kaavaa C, joka on kuvattu edellisessä esimerkissä.

Yhdessä tapauksista 180 Bloom -liivateliuoksen määrä korvataan yhtä suurella määrällä liuosta, joka sisältää 100 Bloom -liivatetta 40 % kuiva-aineena ilmaistuna. Menetelmä on sama kuin edellä.

Toisessa tapauksessa laktoosista uutettujen proteiinien määrä vähennetään määrään 300 g, ja 820 g 0 Bloom -liivatteen liuosta lisätään täydennykseksi. Noudatetaan myös edellisessä esimerkissä annettua menettelyä, paitsi että keittolämpötila on 130 °C.

Molemmissa tapauksissa, saadut tuotteet ovat hyvin stabiileja ja niillä on halutut rakenneominaisuudet. Verrattuna tuotteisiin, jotka sisältävät 180 Bloom -liivatetta, 100 Bloom -liivatetta sisältävät ovat pehmeämpiä ja vähemmän maitoproteiinia sisältävät ovat elastisempia suussa.

: ESIMERKKI 3 . ’ Keksinnön mukaiset nougat-makeiset * Leikattavien, noin 16 % mannitolia makeuttavasta komponentista kuiva-aineena sisältävien nougat-makeisten valmistus suoritetaan käyttämällä seuraavia tuotteita:

Osa A: * * Maltitolisiirappia LYCASIN® 80/50 6 800 g * Mannitolia 800 g » 17 113150

Osa B:

Munanvalkuaisalbumiinin liuos, joka sisältää 33 % kuiva-ainetta 240 g

Osa C:

Mannitolia SF (keskim. halkaisija 100 mikronia) 160 g Manteleita 2 000 g Tässä osaa A keitetään lämpötilassa 120 °C kattilassa. Jäähdyttämisen aikana osa B lisätään keitettyyn siirappiin lämpötilassa noin 110 °C ennen vatkaamista ilmaa sisältävän, vaahdon kaltaisen rakenteen saamiseksi.

Osa C lisätään lämpötilassa noin 75 °C ja massan annetaan jäähtyä lämpötilaan noin 40 °C ennen leikkaamista. Siten saadaan ilmaa sisältäviä ja rakeisia nougat-makeisia, jotka muistuttavat hyvin paljon perinteisiä Montelimar nougat-makeisia. Nämä tuotteet ovat stabiileja ja säilyttävät murean ja ei-juoksevan, alkuperäistä ’ vastaavan rakenteensa monen kuukauden varastoinnin j älkeen.

« ·· 1 ·

Claims (10)

113150

1. Ilmaa sisältävä ja rakeinen makeistuote, joka ei sisällä selluloosayhdisteitä ja joka sisältää polyolia, joka on valittu ryhmästä, johon kuuluu mannitoli, erytritoli ja niiden seokset, tunnettu siitä, että mainitun polyolin määrä on 13,5 % - 28 % kuiva-aineena ilmaistuna mainitussa tuotteessa olevasta makeuttavasta komponentista.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen makeistuote, tunnettu siitä, että käytetään mannitolia määrä, joka on 13,5 - 25 %, edullisesti 13,7 - 20 % ja edullisemmin 14 - 17 % kuiva-aineena ilmaistuna mainitussa tuotteessa olevasta makeuttavasta komponentista.

3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen makeistuote, tunnettu siitä, että käytetään erytritolia määrä, joka on 14 - 27 % ja edullisesti 16 - 25 % kuiva-aineena ilmaistuna mainitussa tuotteessa olevasta makeuttavasta komponentista.

4. Jonkin patenttivaatimuksista 1-3 mukainen makeistuote, tunnettu siitä, • että siihen sisältyvän makeuttavan komponentin määrä on 60 - 96 %, edullisesti ’ 70 - 90 % ja edullisemmin 75 -88 % makeistuotteesta.

5. Jonkin patenttivaatimuksista 1-4 mukainen makeistuote, tunnettu siitä, : että sen tiheys veteen nähden on 0,4 - 1,3, edullisesti 0,6 - 1,25 ja edullisemmin 0,8 - 1,20 ja että se sisältää vaahdotusainetta 0,2 - 15 % olevan määrän.

6. Jonkin patenttivaatimuksista 1 - 5 mukainen makeistuote, tunnettu siitä, » että se sisältää rasvaa ja emulgointiainetta 1 - 10 % ja vastaavasti 0,1-2 % ole- » > * van määrän. »

7. Jonkin patenttivaatimuksista 1-6 mukainen makeistuote, tunnettu siitä, ,: että sen vesipitoisuus on 3 - 15 %, edullisesti 4 - 10 % ja edullisemmin 5-8 %. 113150

8. Jonkin patenttivaatimuksista 1-7 mukainen makeistuote, tunnettu siitä, että makeuttavaan komponenttiin sisältyy mannitolin ja/tai erytritolin lisäksi ainakin yhtä tuotetta, joka on polyolisiirappi, oligosakkaridisiirappi tai polysakkari-disiirappi, mahdollisesti yhdistettynä voimakkaaseen makeutusaineeseen, viskositeetin parantajaan tai veden aktiivisuuden muokkaajaan.

9. Menetelmä jonkin patenttivaatimuksista 1-8 mukaisen makeistuotteen valmistamiseksi, tunnettu siitä, että: - keitetään ainakin 75 % makeistuotteen makeuttavasta komponentista, joka käsittää mannitolia ja/tai erytritolia liuotettuna, lämpötilassa 110 - 135 °C, -jauhetta tai täytettä, joka käsittää mannitolia ja/tai erytritolia, lisätään keitettyyn massaan 0,1 - 25 % oleva määrä, - tuloksena saatua massaa työstetään ilman sisällyttämiseksi siihen ennen sen muotoilemista ja saadun makeistuotteen käärimistä pakkaukseen.

,· 10. Menetelmä jonkin patenttivaatimuksista 1-8 mukaisen makeistuotteen val- .; mistamiseksi, tunnettu siitä, että: : - toisaalta hienojakoinen mannitoli- ja/tai erytritolijauhe ja toisaalta täydentävä ' * makeuttava komponentti väkevöidyn siirapin muodossa sekoitetaan perus teellisesti oikeissa suhteissa lämpötilassa 45 - 90 °C, f · • i » - tuloksena saatua massaa työstetään ilman sisällyttämiseksi siihen ennen sen * muotoilemista ja saadun makeistuotteen käärimistä pakkaukseen. * > i » 113150