NO309021B1 - Skummet og kornet konfektprodukt og dets fremstilling - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår et nytt luftet (skummet) og kornet konfektprodukt som oppnås ved bruk av en egnet mengde av mannitol og/eller erytritol, og oppfinnelsen angår også en fremgangsmåte for fremstilling av dette konfektprodukt.

Uttrykket "skummet og kornet konfektprodukt" betyr, for fagmannen, en meget spesiell type konfektprodukt som alltid ansees som meget vanskelig å fremstille. Disse produkter har en meget kompleks fysisk struktur som kan sammenlignes både med den til et skum og den til en dispersjon og sågar enkelte ganger den til en emulsjon.

Disse konfektprodukter kan for det første ansees som skum når det gjelder nærvær i produktet av et gassformig nettverk som generelt består av luftbobler og som gir gjenstandene en lavere densitet enn den til de fleste konvensjonelle konfektprodukter. Luftbehandlingen oppstår ved spesifikke mekaniske operasjoner som trekking, slag eller valget av spesielle og egnede bestanddeler, særlig såkalte "overrun"-midler.

De skummede og kornede konfektprodukter er også stabile dispersjoner når det gjelder nærvær i produktene av meget fine krystaller som ikke er påvisbare for smakstottene og som er enhetlig fordelt i en mettet sukkersirup omfattende de oppløselige molekyler. Når det gjelder sukkerkonfekt, er de angjeldende mikrokrystaller sukrose.

Til slutt kan disse konfektprodukter også være emulsjoner av olje-i-vann-typen når produktene inneholder fett. Fettfasen er i dette tilfelle dispergert i form av små dråper i den kontinuerlige vannfase.

Konfektproduktene av den type som er gjenstand for foreliggende oppfinnelse, karakteriseres vanligvis ved et vanninnhold på mellom 3 og 15$ og generelt mellom 7 og 10%, og ved en såkalt kort og ikke-løpende tekstur som er myk og som kan tygges uten at den kleber til tennene og som videre er lett og smeltende. I motsetning til tyggegummier oppløses disse konfektprodukter fullstendig uten at de efterlater noen uoppløselige faste rester i munnen.

Spesifikt vil de skummede og kornede konfektprodukter som er gjenstand for foreliggende oppfinnelse, uten begrensning være produkter av typen "fondant", kornet "marshmallow", spunnet "toffee" eller "fudge", krystallisert "toffee", nougat, "torron", "fudge chew" eller mikrokrystallisert smakssatt skum.

Disse gjenstander omfatter en form for garnityr som jord-nøtter, sesamfrø, hakkede valnøtter, mandler, puffet ris eller kokosflak, og i enkelte tilfeller, som fyllstoffer, alkoholholdig væske, fyllstoff på fettbasis eller sjokolade-pasta. Det skal være klart at disse gjenstander i tillegg kan benyttes for å garnere eller dekke andre konfekt- eller sjokoladeprodukter og på samme måte også kjeksprodukter.

Ikke-skummede produkter og de som ikke inneholder søtnings-stoff i krystallisert tilstand, for eksempel myk toffee, myk nougat eller krokanter, tradisjonelle marshmallow som sjokolademarshmallow og marshmallow-mus og tyggegummier, vil på den annen side ligge utenfor oppfinnelsens ramme.

Når det gjelder konfekt og søt-varer synes det i dag å opptre nye sterke tendenser i forbruket. Hensyntagen til næringsbal-anse og sunn livsstil blir bevisst tatt med i betraktning i dagens næringsinntak. Selv om den fornøyelse som forbindes med sukker fremdeles er meget stabil, ønsker mange forbrukere å unngå de problemer som følger med sukkerforbruk. For dette formål søker man i konfekt å innarbeide sukkerfrie formuleringer hvori polyoler, enkelte ganger kalt sukkeralkoholer, finne sin berettige plass på grunn av sin ufarlighet med henblikk på tennene samt på grunn av den lave kalori verdi sammenlignet med sukrose.

En av de store vanskeligheter som produsentene av sukkerfri konfekt ikke kan slippe unna, er å kunne fremstille konfekt som helt og holdent tilsvarer de tradisjonelle produkter og som kan gå for slike, uten vesentlig å måtte modifisere eller utvide installasjoner og prosedyrer slik de nu foreligger i industrien. Dette gjelder også de konfektprodukter som er gjenstand for foreliggende oppfinnelse.

Forskjellige dokumenter bekrefter den aktive forskning på dette område. Det skal særlig henvises til: US 4.597.981 og US 4.963.359, begge rettet mot sukkerfrie, myke konfektprodukter som inneholder gelatin. De er ikke kornet på bekostning av bruken av krystalliserbare søtnings-molekyler;

FR 2.522.936, US 4.323.588 og US 4.450.179 som angir sukkerfrie marshmallow og nougat eller sukkerfrie myke gjenstander med et skall og en kjerne, oppnådd ved kombina-sjon av ikke-krystalliserbar, hydrogenert glukosesirup, markedsført av foreliggende søkere under varemerket LYCASIN®, og krystalliserbar, hydrogenert isomaltulose. Selv om disse konfektprodukter er luftet og myke, nevnes det aldri noe om fremstilling av produktet med kort tekstur, men kun svakt hydroskopiske produkter som ikke faller sammen ved lagring. Hvorom er kan denne såkalte korte tekstur oppnås ved anvendelse av hydrogenert isomaltulose kun hvis, slik foreliggende søker har observert, konsentrasjonen av denne polyol er meget høy i konfektproduktet. Dette gir, på bekostning av de trekk som er felles for lavmolekylvekts-polyoler, opphav til en risiko for å provosere fordøyelses-mangler hos enkelte predisponerte personer, alt så mer fordi dette fenomen forsterkes av det faktum at disse konfektprodukter, på grunn av sin spesielle struktur, er lette å konsumere. Således er produktene som beskrives i disse dokumenter ikke tilfredsstillende ut fra alle synspunkter; FR 2.338.651 som er en ny prosess krevet for fremstilling av myke søtsaker med en krystallinsk struktur. Denne prosess er likeledes egnet for å oppnå tradisjonelle produkter og sukkerfrie produkter. Mannitol nevnes blant de mange mulige sukkersubstitutter, men xylitol, foretrukket på grunn av følelsen av friskhet som denne forbindelse gir i munnen, benyttes som den eneste substitutt for blandinger av sukker og gluklosesirup. Søkeren har funnet at dette ikke er mulig med mannitol;

EP 377.278 der det beskrives diettsøtsaker med kornede tyggeprodukter som inneholder xylitol. Den sistnevnte forbindelse representerer alltid 38$ av søtsakene, og dette har, på grunn av prisen på markedet, en tendens til å lede produsenten bort fra bruken av forbindelsen i slike anvend-elser. I tillegg nødvendiggjør de mest fordelaktige produkter som oppnås, med henblikk på tekstur og stabilitet, meget høye koketemperaturer i området 165"C, men også en overnatt-modning av den kokte masse før den bearbeides igjen. Det er klart at et industrielt anlegg for en slik prosess vil være meget komplisert og omfattende;

EP 9.325 angår anti-kariesblandinger basert på erytritol og særlig såkalte "fudges" og marshmallow. De oppnådde produkter ifølge eksemplene har en ugunstig tendens til fullstendig krystallisering under lagring og antar en grov og sandet tekstur i munnen;

EP 273.001 og US 4.911.935 beskriver produkter av nougat-typen, omsetning ved tilsetning av en kokt sirup bestående av hydrogenert glukosesirup og mannitol til et avkjølt produkt som mangler mannitol, men som nødvendigvis inneholder en uoppløselig cellulose og en oppløselig, modifisert cellulose. Således er den oppfinnelse som er beskrevet i EP 273.001 basert på bruken av native eller modifiserte celluloser for å oppnå en tilstrekkelig viskøs struktur for konfektproduktene inneholdende en hydrogenert glukosesirup, slik at en flyt for disse produkter under lagring gjøres vanskelig og slik at deres ubehagelige klebrige karakter reduseres. Det nevnes overhode intet i dette patent om fremstilling av skummede og kornede konf ektprodukter som både har en kort og en ikke-løpende tekstur. Det skal være klart at dette dokument antyder at det er uønsket at kvalitativt aksepterbare konfektprodukter av denne type, som foreliggende oppfinnelse er rettet mot, kan fremstilles med mannitol og hydrogenert glukosesirup uten å benytte celluloser som en absolutt nødvendighet. Fagmannen på området vet at disse sistnevnte er vanskelige å benytte i konfektindustrien fordi de, ved koking, gir ugunstig smak og f arving og en grov karakter i munnen som er skadelig for kvaliteten, slik at denne tilnærmelse er utilfredsstillende.

På det nuværende tidspunkt er det således ingen teknisk eller økonomisk gunstig løsning som muliggjør produksjon av skummede og kornede konfektprodukter med de kvalitative trekk som er angitt ovenfor.

Efter å ha fastslått situasjonen, rettet foreliggende søkere sin oppmerksomhet mot å bøte på denne mangel mens man samtidig tok sikte på den vanskelige oppgave, så langt som mulig, å redusere mengden av krystallinske polyoler som skulle benyttes ved fremstilling av slik konfekt. Dette er rettferdiggjort basert på en teknisk natur forbundet med lett fremstilling, men også av økonomisk og metabolsk natur, det vil si særlig fordøyelsestoleransen. Videre er det spesielt fordelaktig så langt som mulig å redusere innarbeidingen av krystallinske polyoler som, mens de er mindre energirike enn sukker, mer er dette enn andre massegivende midler som også kan delta i formuleringen av slik konfekt, slik at det, hvis ønskelig, kan oppnås en markert større reduksjon i energi-innholdet .

Til slutt er det også mulig å ta sikte på, ved hjelp av bruken av en liten mengde krystallinske polyoler, innføring av stoffer med fordelaktige nærings- eller farmakologiske egenskaper som mineraler, vitaminer og essensielle fettsyrer hvis mengde ikke er uvesentlig.

Ef ter mange forsøk har man overraskende og uventet funnet at det blant de kollektive krystallinske polyoler kun er mannitol og erytritol som muliggjorde konfekt med utmerket stabilitet og kort tekstur, fremstilt i et bruksnivå, uttrykt med henblikk på søtningskomponenten som er tilstede i konfekten, som er særlig lavt.

Gjenstand for foreliggende oppfinnelse er således en skummet og kornet konfekt fri for celluloseforbindelser og som inneholder en polyol valgt blant mannitol, erytritol og blandinger derav, og som karakteriseres ved at polyolen utgjør fra 13,5 % til 28 % av den totale søtningskomponent i produktet, på tørrbasis.

Det er funnet at når innholdet av den ene eller andre av disse to polyoler er lavt, det vil si mindre enn 13,5$ i forhold til søtningskomponenten, oppnås det en lang og løpende tekstur og et produkt som har en tendens til å klebe til omhyllingspapiret.

Når dette innhold er for høyt og overskrider 28$ av den totale søtningskomponent i konfektproduktet, hvilket innhold ikke desto mindre forblir mindre enn sukkernivået sammenlignet med søtningskomponenten i tradisjonelle konfektgjen-stander av denne type, vanligvis mellom 50 og 75$, ble det på den annen side verifisert at, med mannitol og erytritol og motsatt det som ble observert med sorbitol, hydrogenert isomaltulose eller maltitol, observert en fullstendig korning av konfektproduktet over tiden i de aller fleste tilfeller, noe som førte til fremstilling av et sprøtt produkt som var meget sandet i munnen. Enkelte ganger, og dette opptrådte spesielt med erytritol, ble det på den annen side oppnådd en overdrevet fluidmasse, med høye konsentrasjo-ner efter koking, en masse som var vanskelig å bearbeide maskinelt. Det er riktig at det er mulig å bøte på dette problem i en viss grad ved å øke koketemperaturen eller ved å tilsette viskositetsforbedrere som naturlige eller syntetiske polysakkarider, men dette er ikke fordelaktig.

Det er således vesentlig at mannitol- eller erytritolinn-holdet hverken er for lavt eller for høyt for at teksturen for de skummede og kornede konfektprodukter er korrekt fra begynnelsen og som en konsekvens egnet for maskinbearbeid-ing, og for at teksturen ikke skal forandre seg ved lagring.

Det nøyaktige mannitol- eller erytritolinnhold vil variere med arten av det fremstilte produkt, men også i henhold til den ønskede slutt-tekstur. Den sistnevnte kan justeres ved valg av de andre bestanddeler og ved vanninnholdet i konf ektproduktet.

Generelt sagt vil mengden av mannitol som er nødvendig, være mindre når det gjelder et tyggeprodukt enn når det gjelder hård nougat. Dette gjelder også for erytritol, men mengdene som skal innføres i dette tilfelle vil for å oppnå et produkt med tilsvarende tekstur, være noe høyere enn for mannitol.

I praksis vil, beregnet på søtningskomponenten, mengder fortrinnsvis mellom 13,5 og 25$, helst mellom 13,7 og 20% og aller helst mellom 14 og 17%, være egnet for mannitol.

Når det gjelder erytritol, vil bruksnivået aldri gå ut over 40$, men vil fortrinnsvis være mellom 13,5 og 28%, helst mellom 14 og 27$ og aller helst mellom 16 og 25%.

Det er også mulig å kombinere mannitol og erytritol for å kontrollere krystalliseringen av den ene ved hjelp av den andre. I dette tilfelle vil det foretrukne innhold av disse polyoler også være mellom 13,5 og 28$ beregnet på den totale søtningskomponent av konfektproduktet, alt beregnet i tørr tilstand.

Det optimale mannitol- eller erytritolinnhold kan lett bestemmes av fagmannen ved noen rutineprøver avhengig av hvorvidt det industrielle anlegg tillater fremstilling av konfekt ved helling, støping eller kutting, alternativt ved ekstrudering.

Ifølge oppfinnelsen vil søtningskomponenten som foreligger i det skummede og kornede konfektprodukt bortsett fra mannitol eller erytritol inneholde polyolsiruper eller oligosakkarid-eller polysakkaridsiruper, fortrinnsvis hydrogenerte slike.

Polyolsiruper betyr her siruper av hydrogenerte mono- og disakkarider, særlig de av xylitol, sorbitol og maltitol. 01igosakkarid- eller polysakkaridsiruper betyr hydrogenerte stivelseshydrolysater som er fattige på sorbitol og på maltitol, inulin og derivater derav, dekstriner og derivater derav og særlig dekstrinhydrolysater, fortrinnsvis hydrogenerte, og de produkter som generelt er kjent som polydekstro-ser og polyglukoser som også fortrinnsvis er hydrogenerte.

Søtningskomponentene vil fortrinnsvis bestå av de ovenfor angitte siruper, alene eller i blanding, forutsatt at det ikke er noe som forhindrer bruken av de samme produkter i den dehydrerte tilstand eller i den krystalliserte tilstand, selv om omkostningene i dette tilfelle blir en begrensende faktor.

Søtningskomponenten kan, som mindre bestanddel, bestå av viskostitetsforbedrere som gummi arabicum, vannaktivitets-modifiserere som glycerol eller alternativt intens-søtnere som aspartam eller acesulfam.

I praksis vil denne søtningskomponent, beregnet på tørrstoff, utgjøre fra 60 til 96$, fortrinnsvis fra 70 til 90$ og aller helst fra 75 til 88$ av konfektproduktet som markedsført.

De skummede og kornede konfektprodukter ifølge oppfinnelsen vil alltid ha en densitet på under 1,5 i forhold til vann. Når de særlig er nougat, tyggeprodukter, toffee eller kornet marshmallow, vil konfektproduktet inneholde såkalte "overrun"-midler for å lette tildanningen av en struktur sammenlignet med den til et skum. Disse midler kan være proteiner av animalsk eller vegetabilsk opprinnelse som gelatin, soyabønneproteiner og eggehvite-albumin.

Når det gjelder gelatiner, må evnen til eventuelt å kunne gi konsistente geler, for fagmannen betyr dette Bloom-tall, tas med i betraktning ved doseringen. Således vil det være foretrukket å velge gelatiner med meget høye Bloom-tall når det er ønskelig å begrense proteininntaket eller alternativt å oppnå en elastisk tekstur. Det vil heller ikke være noe som motsatt forhindrer bruken av proteiner som mengdegivende produkter som for eksempel når det gjelder diett- eller farmasøytiske konfektprodukter. Gelatiner med lave Bloom-tall og melke- og eggehviteproteiner vil velges i dette tilfelle.

Disse "overrun"-midler vil fortrinnsvis utgjøre 0,5 til 15$ av konfektproduktet som markedsført.

Tyggeprodukter og nougater vil også som vanlig for slike tradisjonelle formuleringer, inneholde fett i egnede mengder slik det er velkjent for fagmannen. Når det gjelder arten av disse, vil det foretrekkes å benytte melkefett eller en hydrogenert vegetabilsk olje fra palme-, kopra- eller alternativt soyabønneopprinnelse. Av organoleptiske grunner vil disse fett-typer fortrinnsvis ha et smeltepunkt som i det vesentlige ligger innen området munnhuletemperatur og fortrinnsvis benyttes i mengder på mellom 1 og 10$.

Bruken av emulgeringsmiddel vil være eventuell, særlig når det er tilstede høye proteinmengder, ikke desto mindre og i tilfelle der fett benyttes i en ikke usignifikant mengde i formuleringen av konfektproduktene ifølge oppfinnelsen, vil det alltid være foretrukket å muliggjøre tilsetning i et nivå på 1 til 2%, beregnet på konf ektproduktet. Et emulgeringsmiddel kan for eksempel velges blant lecitiner og fettestere av glucerol, av sukrose eller av sorbitol.

De skummede og kornede konfektprodukter vil i tillegg og generelt ha et vanninnhold som varierer mellom 3 og 15$, fortrinnsvis mellom 4 og 10% og aller helst mellom 5 og 8%. Relativt lave verdier velges for de produkter eller nougater og høyere verdier for "fondanter" eller alternativt kornede marshmallow. Det skal være klart at vanninnhold generelt bør være noe lavere i forhold til tradisjonelle resepter.

Som nevnt innledningsvis angår oppfinnelsen også fremgangsmåter for fremstilling av et konfektprodukt som beskrevet ovenfor. En fremgangsmåte karakteriseres ved

koking av minst 75% av søtningskomponenten av konfektproduktet omfattende 13,5 til 28,0 %, med henblikk på den totale søtningskomponent av konfektproduktet, på tørr-basis, av mannitol og/eller erytritol i oppløseliggjort tilstand, gjennomføres ved en temperatur mellom 110°C og

135° C ,

et pulver eller en fondant omfattende mannitol og/eller erytritol settes til den kokte masse i en andel på 0,1 til

25 %, og

opparbeiding av den resulterende masse for å lufte eller skumme den før forming og innpakking av det oppnådde konf ektprodukt.

En annen fremgangsmåte karakteriseres ved at:

på den ene side et mannitol- og/eller erytritolpulver med fin partikkelstørrelse, og på den annen side et komplemen-tær søtningskomponent i form av en konsentrert sirup,

idet mannitolen og/eller erytritolen utgjør fra 13,5 til 28,0 % av den totale søtningskomponent av konfekt-

produktet, på tørrbaiss, blandes grundig i korrekte

andeler og ved en temperatur mellom 45 og 90"C, og opparbeiding av den resulterende masse for å skumme eller belufte den før forming og innpakking av det oppnådde konf ektprodukt.

De skummede og kornede konfektprodukter ifølge oppfinnelsen har fortrinnsvis den evne at de er i stand til å kunne fremstilles ved de konvensjonelle prosesser som allerede er etablert i industrien. Disse produkter kan være metoder som nødvendiggjør koking eller alternativt kaldmetoder som er beskrevet i det ovenfor nevnte FE 2.338.651 eller en av de som benyttes for fremstilling av tyggegummier.

Betingelsene for fremstilling bør imidlertid justeres noe slik at det endelige vanninnhold i konfektproduktene ligger mellom 3 og 15$.

Fortrinnsvis vil oppløsliggjøringen av den krystallinske polyol og kokingen av minst 75$ av søtningskomponenten omfatte mannitol eller erytritol gjennomføres ved en temperatur over 105"C, vanligvis mellom 110 og 135°C og fortrinnsvis mellom 110 og 128"C. Den nøyaktige koketempera-tur vil variere avhengig av typen fordamper som er installert og særlig av nivået av det pålagte undertrykk, men også av typen konfektprodukt som ønskes oppnådd. De andre bestanddeler som går inn i blandingen av konf ektproduktet som smaksstoffer, fett, viskositetsforbedrere, syrlige midler og fargestoffer, emulgeringsmidler, massegivende midler og "overrun"-midler, vil så settes til den kokte masse, avkjølt til under koketemperaturen. Disse bestanddeler kan innføres i form av oppløsninger for å lette innarbeidingen.

I en variant av denne prosess, kan kokingen av søtningsbland-ingen også gjennomføres sammen med de bestanddeler i formuleringen som ikke er følsomme mot varmebehandling.

Den krystallisering som er nødvendig for å oppnå en kort tekstur kan være spontan. Enkel avkjøling av den kokte masse eller ganske enkelt overføring av den sistnevnte mekanisk kan forårsake ymping av krystallisering. Imidlertid vil den sistnevnte innføres til den kokte søtningsmasse ved tilsetning av et mannitol- eller erytritolpulver med en midlere diameter på mindre enn 100>j eller ved å tilsette en fondant omfattende disse krystallinske polyoler. Tilsetningen kan utgjøre fra 0,1 til 25% av søtningskomponenten av konfektproduktet.

Bearbeiding av den kokte masse vil så gjennomføres med det formål at krystalliseringen skal propageres, men også med den hensikt å belufte eller skumme blandingen. En lufttrykkslager eller raffinør eller en trekkemaskin kan for eksempel benyttes. Man må passe på å gjennomføre dette på en maskin ved en riktig temperatur, slik at viskositeten i massen er korrekt. Denne operasjon vil gjennomføres for å oppnå et konf ektprodukt som har en densitet i forhold til vann som generelt ligger mellom 0,4 og 1,3 og fortrinnsvis mellom 0,6 og 1,25. Når det gjelder kornet marshmallow, vil denne verdi for det meste være mellom 0,4 og 0,8, mens verdien for en fudge, en nougat eller et tyggeprodukt vil variere fra 0,8 til 1,20 og generelt vil ligge nær 1,05. Det skal påpekes at denne densitet bør være noe lavere enn den til et tradisjo-nelt konfektprodukt for å oppnå det ønskede resultat.

Til slutt vil den resulterende masse, efter riktig avkjøling og modning, formes, for eksempel ved helling i stivelse, eller alternativt ved ekstrudering eller forming fulgt av kutting. De avkjølte gjenstander vil så pakkes inn.

I henhold til en andre fremstillingsmåte, kalt en kaldprosess, blir på den ene side et mannitol- og/eller erytritolpulver med fin partikkelstørrelse og på den annen side den komplementære søtningskomponent innført i form av en konsentrert sirup og derefter ganske enkelt blandes grundig i de tilsvarende andeler og ved en temperatur mellom 45 og 90°C. Partikkelstørrelsen for pulveret er fortrinnsvis under 100p slik at konfektproduktet ikke har noen sandaktig tekstur i munnen. Tørrstoffinnholdet i den komplementære søtningssirup vil fortrinnsvis overskride 85$ og helst 90%. De andre mulige bestanddeler i konfektproduktet tilsettes også. I dette tilfelle vil "overrun"-midlene også innføres i form av en sirup. Det skal være klart at det ikke tjener noe formål i henhold til den andre fremstillingsmetode å indusere noen krystallisering ved tilsetning av en mannitol- eller erytritolymping eller en fondant.

Skummings- eller beluftnings- og formingsbetingelsene ifølge denne kaldprosess er som nedenfor beskrevet.

Oppfinnelsen skal forklares nærmere under henvisning til de følgende eksempler.

EKSEMPEL 1

Oppførselen for forskjellige krystallinske polyoler og virkningen av polyolkonsentrasjonen i forhold til den totale søtningskomponent.

Oppførselen for sorbitol-, hydrogenert isomaltylose-, xylitol-, mannitol-, erytritol- og maltitolpulvere med høy renhet sammenlignes i de tre typer tyggeformuleringer nedenfor for å bestemme hvilket av disse krystallinske polyoler som muliggjør en kort og ikke-løpende tekstur på bruksnivå, beregnet på søtningskomponenten, under den til sukkermengden i de tradisjonelle produkter.

De benyttede basisformuleringer, kalt formel A, formel B og formel C, er som følger

FORMEL A

Mengden krystallinsk polyol i forhold til søtningskomponenten og uttrykt som tørrstoff/tørrstoff, er 46,5$.

FORMEL B

Formuleringen er identisk med formel A bortsett fra at: LYCASIN® 80/55-sirupen tilsettes i en mengde av 6400 g, og

den krystallinske polyol utgjør kun 1800 g.

Mengden krystallinsk polyol i denne formulering er 28$.

FORMEL C

Formuleringen er også den samme som formel A, men de benyttede mengder er:

for LYCASIN® 80/55-sirup : 7330 g

for krystallinsk polyol : 870 g.

Mengden krystallinsk polyol er kun 14,3$.

For fremstilling av tyggeprodukter ble det følgende gjennom-ført ved bruk av formlene A, B og C: koking av blandingen av LYCASIN® 80/55 og den krystallinske polyol ved ca. 120"C, innarbeiding under avkjølingen av den kokte blanding av melkeproteinene ved cirka 100°C, av fettet og emulgerings-midlet ved cirka 90°C, av gelatinoppløsningen ved cirka 85°C og til slutt av polyolpulveret som krystalliserings-ymping ved cirka 20°C,

trekking av den resulterende blanding i 1 minutt for å oppnå densitet nær 1,04,

forming og kutting av produktet og til slutt innpakking av produktet i et egnet papir.

Vanninnholdet for produktene er nær 6,5$ i alle tilfeller.

Produktene som oppnås med de forskjellige polyoler (til-sammen 18), lagres i 2 måneder under omgivelsesbetingelser for temperatur og fuktighet.

Ved slutten av dette tidsrom sammenlignes produktene med hverandre. Spesiell oppmerksomhet vies tendensen til klebing til papiret samt teksturen.

Produktene som fremstilles med sorbitol, xylitol og maltitol er alle meget klebrige. Teksturene er myke og løpende. Ikke ved noen av de benyttede mengder oppnådde man de ønskede trekk med disse polyoler.

Produktene med hydrogenert isomaltulose er tilfredsstillende kun når det gjelder formel A. Med formel B var tyggeproduktet mykt og løpende og også noe klebende. Det som ble fremstilt med formel C minnet sterkt om de som er beskrevet ovenfor med sorbitol, xylitol og maltitol.

Når det gjelder mannitol og erytritol, har produktene ifølge formelen B og C akkurat de ønskede trekk, det vil si at de ikke-klebende og har en kort tekstur. På den annen side er formel A med mannitol fullstendig kornet og særlig ubehagelig ved smaking. Formel A med erytritol er klebrig selv om det er mikrokrystallisert.

Man ser at, blant alle de fremstilte produkter, kun tyggeproduktene med erytritol eller mannitol og inneholdende 14,3 og 28$ krystallinsk polyol i forhold til søtningskomponenten, uttrykt som tørrstoff, ga de ønskede produkter.

Tre ytterligere prøver gjennomføres ifølge den nedenfor angitt formel D, idet man som krystallinsk polyol benytter mannitol, erytritol eller en blanding inneholdende 80$ mannitol og 20$ erytritol, slik at mengden av krystallinsk polyol, uttrykt i forhold til den tørre søtningskomponent, er nær 13$.

FORMEL D

Tyggeproduktene hadde efter to måneders lagring under omgivelsesbetingelser en utilstrekkelig kort tekstur i alle tre tilfelle, selv om de ikke var klebende. De tilsvarte ikke nøyaktig de ønskede produkter.

EKSEMPEL 2

Tyggeprodukt ifølge oppfinnelsen.

i

To ytterligere satser av tyggeprodukt med mannitol ble gjennomført idet man tok opp formel C som angitt ovenfor i det foregående eksempel. I et tilfelle ble mengden av

oppløsning av gelatin 180 Bloom erstattet med en ekvivalent mengde oppløsning inneholdende 40$ av et gelatin 100 Bloom.

Man beholdt prosedyren som beskrevet ovenfor.

I det andre tilfelle ble mengden proteiner som var strippet fra laktose redusert til 300 g og videre ble 820 g av en oppløsning av gelatin 0 Bloom inneholdende 50$ tørrstoff, tilsatt som et komplement. Prosedyren som er gitt i det foregående eksempel ble fulgt også her, bortsett fra at koketemperaturen var 130°C.

I begge tilfelle var de oppnådde produkter meget stabile og hadde de ønskede teksturtrekk. I forhold til produktene som inneholdt 180 Bloom-gelatin, var de med 100 Bloom-gelatin mykere, og de som inneholdt mindre melkeprotein, mer elastiske i munnen.

EKSEMPEL 3

Nougater ifølge oppfinnelsen.

Fremstillingen av nougater som skal skjæres opp og som inneholdt cirka 16$ mannitol i forhold til søtningskomponen-ten beregnet på tørrstoffbasis, gjennomføres ved bruk av følgende produkter:

DEL A:

DEL B: DEL C:

For dette formål ble del A kokt ved 120° C I en kjele. Under avkjølingen blir del B satt til den kokte sirup ved ca. 110°C før raffinering gjennomføres for å oppnå den skummede eller beluftede struktur tilsvarende den til et skum.

Del C Innarbeides ved ca. 75°, og massen tillates avkjøling til ca. 40°C før kutting. Beluftet og kornet nougat, som var meget like i de tilsvarende Montelimar-nougater, ble oppnådd. Disse produkter er stabile og beholder, efter flere måneders lagring, en kort og ikke-løpende tekstur tilsvarende den som forelå til å begynne med.

Claims (10)

1. Skummet og kornet konfektprodukt, fritt for celluloseforbindelser, inneholdende en polyol valgt blant mannitol, erytritol og blandinger derav, karakterisert ved at polyolen utgjør fra 13,5$ til 28$ av den totale søtningskomponent av produktet, på tørrbasis.

2. Konfektprodukt ifølge krav 1, karakterisert ved at det inneholder mannitol i en mengde fra 13,5 til 25$, fortrinnsvis fra 13,7 til 20$ og aller helst fra 14-17$ av søtningskomponenten i produktet.

3. Konfektprodukt ifølge krav 1 eller 2, karakterisert ved at det benyttes erytritol i en mengde fra 14 til 27$ og fortrinnsvis fra 16-25$ av søtningskomponentene i produktet.

4 . Konfektprodukt ifølge et hvilket som helst av kravene 1-3, karakterisert ved at den tilstedeværende søtningskomponent utgjør fra 60 til 96$, fortrinnsvis fra 70 til 90$ og aller helst fra 75 til 88$ av konfektproduktet.

5 . Konfektprodukt ifølge et hvilket som helst av kravene 1-4, karakterisert ved at densiteten i forhold til vann er mellom - 0,4 og 1,3, fortrinnsvis mellom 0,6 og 1,25 og aller helst mellom 0,8 og 1,2, og at det inneholder "overrun"-middel i en andel på 0,2 til 15$.

6. Konfektprodukt ifølge et hvilket som helst av kravene 1-5, karakterisert ved at det inneholder et fett og et emulgeringsmiddel i en andel på 1 til 10$ henholdsvis 0,1 til 2$.

7. Konfektprodukt ifølge et hvilket som helst av kravene 1-6, karakterisert ved at vanninnholdet ligger mellom 3 og 15$, fortrinnsvis mellom 4 og 10$ og aller helst mellom 5 og 8$.

8. Konfektprodukt ifølge et hvilket som helst av kravene 1-7, karakterisert ved at søtningskomponenten ved siden av mannitol og/eller erytritol består av minst ett produkt valgt blant polyolsiruper og oligosakkarid- og polysakkaridsiruper, eventuelt kombinert med en intenssøtner, en viskositetsforbedrer eller en vannaktivitetsmodifiserer.

9. Fremgangsmåte for fremstilling av et konfektprodukt ifølge et hvilket som helst av kravene 1-8, karakterisert ved: koking av minst 75$ av søtningskomponenten av konfekt produktet omfattende 13,5 til 28,0 $, med henblikk på den totale søtningskomponent av konfektproduktet, på tørr-basis, av mannitol og/eller erytritol i oppløseliggjort tilstand, gjennomføres ved en temperatur mellom 110°C og 135°C, et pulver eller en fondant omfattende mannitol og/eller erytritol settes til den kokte masse i en andel på 0,1 til 25 $, og opparbeiding av den resulterende masse for å lufte eller skumme den før forming og innpakking av det oppnådde konf ektprodukt.

10. Fremgangsmåte for fremstilling av et konfektprodukt ifølge et hvilket som helst av kravene 1-8, karakterisert ved at: på den ene side et mannitol- og/eller erytritolpulver med fin partikkelstørrelse, og på den annen side et komplemen-tær søtningskomponent i form av en konsentrert sirup, idet mannitolen og/eller erytritolen utgjør fra 13,5 til 28,0 % av den totale søtningskomponent av konfektproduktet , på tørrbaiss, blandes grundig i korrekte andeler og ved en temperatur mellom 45 og 90°C, og opparbeiding av den resulterende masse for å skumme eller belufte den før forming og innpakking av det oppnådde konfektprodukt.