JPS58158133A - 起泡菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、マシュマロまたはヌガーのような、好ましく
は、その砂糖無添加（ｓｕｇａｒｌｅｓｓ　）のものの
ような起泡菓子（ａｅｒａｔｅｄ　ｃｏｎｆｅｃｔｉｏ
ｎｓ　）に関する。本発明の起泡菓子は注入（ｄｅｐｏ
ｓｉｔ　）または押出することかでき、非常に安定であ
り、水素添加澱粉加水分解物およびインマルチトールの
ような水素添加糖を含有する。

歴史的に見て、製造するのがもつとも困難な菓子製品の
１つはマシュマロまたはヌガーのような起泡菓子である
。該製品は卵白、ゼラチンまたは植物蛋白のようなホイ
ツピング剤と共に、結晶化および溶解度水化物の適正な
ブレンドを要求する。

起泡菓子を砂糖無添加型に製造することは、その際に、
通常、甘味剤および増量剤（ｂｕｌｋｉｎｇａｇｅｎｔ
　）として使用されるソルビトールのような多価アルコ
ールの吸湿性および可溶性のためにさらに困難である。

本発明は、新規な、かつ、高度に起泡されたマシュマロ
またはヌガーのような起泡菓子を提供するもので、該起
泡菓子は増量剤および甘味剤として水素添加澱粉加水分
解物および水素添加糖の組合せ、ならびに、ホイツピン
グ剤、所望により、さらに甘味料および／または香味料
および、ヌガーの場合は油脂を含有する。かかる本発明
の起泡製品、ことに、砂糖無添加のものはソルビトール
含有起泡菓子とは異なり、非常に安定で、保存中にもつ
ぶれることがなく、家庭で出合うよ−うな高湿度にもさ
らすことができることが判明した。さらに、該起泡製品
は注入または押出することかでき、通常の製菓技術を用
いて加工することができる。

また１本発明は、水素添加糖および水素添加澱粉加水分
解物を約２３０°Ｆ〜約２８０°ＦＣ約１１Ｏ℃〜約１
４０℃）の温度で混合し、得られた混合物を１５０°Ｆ
Ｃ６６℃）以下の温度に冷却し、水に分散させた水利状
態のホイツピング剤を該混合物に加え、この混合物を１
２０°ＦＣ４９℃）以下に冷却し、該混合物を約３３〜
約４８オンス／ガロン（約０．２４〜約０．３６　ｆ／
ａｐｔ”　）ノ密度にホイツピングし、このホイップし
た混合物を押出または型中に注入するような方法によっ
て適当な形に成形することからなる良好な安定性を有す
る起泡菓子の製造法にも関する。

本発明の起泡製品の製造において、該起泡製品は、所望
の製品のタイプに応じて、約２０〜約９０重量％、好ま
しくは、約３０〜約７５重量％の水素添加糖および約５
〜約６０重量％、好ましくは、約２０〜約５０重量％の
水素添加澱粉加水分解物を含有してよい。

実施に際しては、該水素−加糖は、実際の菓子に応じて
、水素添加澱粉加水分解物に対する重量比的１：１〜約
５：１、好ましくは、約２＝１〜約３＝１の範囲で用い
る。

また、該起泡菓子は約０．５〜約５重量％、好ましくは
、約１〜約３重量％のホイツピング剤を含有し、ヌガー
の場合は約２〜約２０重量％、好ましくは、約５〜約１
０重量％の油脂物質を含有する。さらに、該起泡菓子は
、所望により、０〜約３０重量％、好ましくは、０〜約
５重量％のソルビトール、キシリトールなどのごとき他
の増ｔ　剤。

甘味料、ならびに、０〜約２重量％、好ましくは、０〜
約０．５重量％の人工甘味料および、所望により、０〜
約１０重量％、好ましくは、約０．１５〜約５重量％の
香味料を含有させてもよい。さらに、該製品は約５〜約
３０重量％、好ましくは、約１５〜約２５重量％の水を
含有してもよい。

本発明の起泡菓子において用いる水素添加糖はシーベッ
クら（Ｓｃｈｉｗｅｃｋ　ｅＬ　ａｌ　）の米国特許第
３８６５９５７号に開示されているインマルチトールで
よく、好ましくは、シーベックらの米国特許第４１１７
１７３号に開示されているα−Ｄ−グルコピラノシルー
１，６−ソルビトール（イソマルチトール）およびα−
Ｄ−グルコピラノシルー１．６−マンニトールの、好ま
しくは、等モル量の混合物である水素添加イソマルツロ
ースである。

該等モル量混合物はまた、バラチニット（Ｐａｌａｔｉ
ｎｉｌ、　ｔｂｅ　５ｏｕｔｈ　Ｇｅｒｍａｎ　Ｓｕｇ
ａｒＣｏｍｐａｎｙ、　Ｍａｎｎｈｅｉｍ、　Ｇｅｒｍ
ａｎｙの商標）としても知られている。

本発明で用いる水素添加澱粉加水分解物は水素添加澱粉
シロップともいわれ、再発行特許第２５９５９号または
米国特許第３５５６８１１号に開示されるものならびに
ソルビトール、水素添加三糖類、水素添加三〜六糖類、
より多糖の水素添加多糖類またはこれらの２種以上の混
合物を含有する種々の水素添加グルコースシロップおよ
び／″！たは粉末を包含しうる。

水素添加グルコースシロップおよび／または粉末は標準
的なグルコースシロップ（酸および／または酵素転換）
を糖類の全てのグルコース末端基がアルコールになるま
で、すなわち、デキストロース末端基がソルビトール末
端基になるまで接触水素添加することにより製造できる
。水素添加グルコースシロップの場合、総固形分は約４
〜約３０％のソルビトール、約５〜約６５％の水素添加
三糖類（すなわち、マルチトール）、約１５〜約７５％
の水素添加三〜七糖類および約１０〜約６５％の七糖類
より多糖の水素添加糖類からなる。

ことに適した水素添加澱粉加水分解物の例には、約６〜
約１０％のソルビトール、約２５〜約５５係の水素添加
三糖類、約２０〜約４０％の水素添加三〜七糖類および
約１５〜約３０％の七糖類より多糖の水素添加糖類から
なるものが包含される。

他の適当な水素添加澱粉加水分解物の例には、約８〜約
２０％のソルビトール、約５〜約１５％の水素添加三糖
類および約２〜約７５％の水素添加三〜五糖類からなる
ものが包含される。

好ましくは、水素添加澱粉加水分解物は、その固形分が
約４〜約２０％、好ましくは、約４〜約１４％のソルビ
トール、約５〜約６５％、好ましくは、約４５〜約６０
％の水素添加三糖類（マルチトール）、・約１５〜約７
５％の水素添加三〜七糖類および約１０〜約６５％の七
糖類より多糖の水素添加糖類Ｃ！Ｊ　カシア　８０　／
　５５　（Ｌｙｃａｓｉｎ８０１５５−　Ｒｏｑｕｅｔ
ｔｅ　Ｆｒｅｒｅｓ　’ｒともいわれる〕からなる。

ことに好ましいものはつぎの第１表に示す組成の水素添
加澱粉加水分解物である。

本発明で用いることのできるホイツピング剤は卵白、ゼ
ラチン、植物蛋白のような通常のホイツピング剤のいず
れかでよい。

本発明の起泡製品製造の際に添加することのできる香味
料はアジピン酸、コハク酸、リンゴ酸オヨヒフマール酸
のような酸、レモンオイル、オレンジオイル、ライムオ
イル、グレープフルーツオイルのような柑橘オイル、ア
ップルエツセンス。

ペアエツセンス、ピーチエツセンス、ストロベリーエツ
センス、アプリコツトエツセンス、フズベリーエッセン
ス、チェリーエッセンス、プラムエツセンス、パインア
ップルエツセンスのようなフルーツエッセンスならびに
ペパーミントオイル、スペアミントオイル、ペパーミン
トオイルとスペアミントオイルの混合物、クローブオイ
ル、ペイオイル、アニスオイル、ユーカリオイル、タイ
ムオイル、シーダ・リーフオイル、シナモンオイル、ナ
ツメグオイル、セージオイル、ビター・アーモンドオイ
ル、カシアオイル、サリチル酸メチル（ウィンター・グ
リーンオイル）のようなエッセンシャルオイルを包含す
るフレーバーオイルからなる。ミックスト・フルーツの
ような種々の合成フレーバーも該起泡製品に配合しても
よい。

さらに、前記のごとく、本発明の菓子はサッカリンのナ
トリウム、カルシウムまたはアンモニウム塩、ジヒドロ
カルコン、グリチルリチン、グリチルリチンジカリウム
、グリチルリチン酸アンモニウム、Ｌ−アスパラチル−
Ｌ−フェニルアラニンメチルエステルならびにステビア
・レボウジアナ（Ｓｔｅｖｉａ　ｒｅｂａｕｄｉａｎａ
　（スｆビオサイド））、リカルブラ・ダルシフイカ（
Ｒｉ　ｃｈａｒｄｅｌ　ｌ　＠ｄｕｌｃｉｆｉｃａｒミ
ラクル・ベリー））、ジオスコレオフイルム・クミンシ
イ（Ｄｉｏｓｃｏｒｅｏｐｈｙｌ　ｌ　ｕｍｃｕｒｒｍ
ｉｎｓｉｉｒＳｅｒｅｎｄｉｐｉｄｉｔｙ　Ｂｅｒｒｙ
））、サイクラミン酸塩などまたはこれらの２種以上の
混合物のような人工甘味料を含有してもよい。

該起泡製品がヌガー・キャンディの場合、用いる油脂物
質にはヤシ油、パーム核油、綿実油、パターが包含され
るが、これに限定されるものではない。

本発明の起泡菓子は水素添加糖、水素添加澱粉加水分解
物、水および他の甘味料または香味料を簡単に混合し、
混合物を約２３０〜約２８０°Ｆ（約１１０〜約１４０
℃）、好ましくは、約２４０〜約２６０°Ｆ（約１１６
〜約１２７℃）の温度で調理することにより製造できる
。調理した混合物を、例えば、１５０°ＦＣ６６℃）以
下に冷却し、水に分散させた水利状態のホイツピング剤
を冷却した調理シロップに加え−１２０°ＦＣ４９℃）
以下に冷却する。ついで、このバッチを、例えば、竪型
ビータを用いて３３〜４８オンス／ガロン（約０．２４
〜約０．３６１／ｃｙｓ”　）の密度までホイツピング
する。このホイップした混合物を型に注入するか、所望
によシ押出し、固化させて本発明の起泡製品を製造する
。

該起泡菓子がヌガーの場合、油脂物質を調理工程前また
は後に水素添加糖、水素添加澱粉加水分解物、水、甘味
料および香味料と混合することができる。

つぎの実施例は本発明の好ましい具体例を示すものであ
る。

実施例１ つぎの組成を有するマシュマロを製造する。

成　分　　　　　　　　　　　　　　重量部水素添加糖
（α−Ｄ−グルコピラノ シルー１，６−ソルビトールおよび α−Ｄ−グルコピラノシルー１．６− マンニトールの等モル量混合物、バ ッチニット）５０ 水素添加澱粉加水分解物（６％ソル ビトールおよび５６％マルチトール を含有する固形分７８％、υカラン ８０１５５）　　　　　　　　　　　　　５０水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３０ゼラチン
・タイプＡ２５０ブルーム　　　２．４ゼラチンのため
の水　　　　　　　　　　７．５香味料としてのサッカ
リンナトリウム　　０．１５該水素添加糖、水素添加澱
粉加水分解物、サッカリンナトリウムおよび水を合し、
大気圧下、２４０°ＦＣ１１６℃）で調理する。これを
１４０°Ｆ（６０℃）に放冷する。

ゼラチンを水に分散し、完全に水和させる。１４０°Ｆ
Ｃ６０℃）にて、調理したシロップにゼラチンを加え、
１００°ＦＣ３８℃）まで放冷する。

１００°ＦＣ３８℃）にて、竪型ビータを用いてホイツ
ピングし、３２〜４８オンス／ガロン（約０．２４〜０
．３６１／ｃｐｓ”　）ｔＤ密度とする。ツイテ、起泡
し九混合物を成形し、固化させる。得られた製品は砂糖
無添加の、保存安定性の良好な、心地よい風味を呈する
起泡菓子である。

実施例２ つぎの組成を有する表面粒状のヌガーを製造する。

成　分　　　　　　　　　　　　　　重量部卵白　　　
　　　　　　　　　　　　　　　１．２水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　３．６水素添加糖
Ｃα−Ｄ−グルコピラノ シル−１，６−ソルビトールおよび α−Ｄ−グルコピラノシルー１，６− マンニトールの等モル量混合物、バ ッチニット）４２．３ 水素添加澱粉加水分解物（６％ソル ビトールおよび５６％マルチトール を含有する固形分７８％、リカシン ８０１５５）　　　　　　　　　　　　　４２．８與菓
用油脂　　　　　　　　　　　　　１０．０サツカリン
ナトリウム　　　　　　　　　０．１卵白４オンス（約
１１３ｇ）および水１２オンス（約３４０ｆ）および水
素添加糖１４オンス（約３９７ｇ）を竪型ビータのボウ
ルに秤量する。

この冷混合物を手で混合し、っ−で、竪型ビータのリー
フ・パドルで低速にて、滑らかなりリーム状になるまで
混合する。

水素添加糖６ポンド１１オンス（約３０３３ｇ）、水素
添加澱粉加水分解物８ボンド８オンス（約３８５５ｇ）
、水２ボンド（約９０７　ｆ’ｒおよびサッカリンナト
リウム０．０２ボンド（約９１）からなる混合物を調理
釜に入れ、２６０’Ｆｒ１２７℃）で調理する。

このバッチを調理している間に、前記の冷混合物をビー
タで、高速にて６分間または最大の容積および堅さが得
られるまでホイップする。その間に、油脂を溶融させ、
温度を約１４０°ＦＣ約６０℃）に調整する。

水素添加糖１５オンス（約４２５９’）を秤取し、バッ
チに加えるために保持する。

調理バッチが所望の温度に達し、冷混合物が充分にホイ
ップされたら、ビータを中速まで遅くし、調理バッチを
ゆつ〈シと加える。中速で１分間混合した後、ビータを
最低速にし、水素添加糖、油脂、食塩および香味料を加
える。この混合物を、バッチが一体として流動するよう
にな惠まで（このことは油脂がよ（混合されたことを示
す）低速で混合する。その後、混合物を型に注ぎ、放冷
する。得られ喪製品は心地よい風味を呈する保存安定性
の良好な砂糖無添加の表面粒状の起泡ヌガーである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）水素添加糖、水素添加澱粉加水分解物およびホイ
   ツピング剤からなることを特徴とする良好な安定性を有
   する起泡菓子。 （２）水素添加糖が該菓子中、約２０〜約９０重量％の
   量で存在する前記第（１）項の起泡菓子。 （３）水素添加糖が水素添加澱粉加水分解物に対する重
   量比的１：１〜約５：ｌの範囲で存在する前記第（１）
   項の起泡菓子。 （小水素添加糖がインマルチトールまたはインマルチト
   ールとα−Ｄ−グルコピラノシルー１．６−マンニトー
   ルの混合物である前記第（１）項〜第（３）項いずれか
   １つの起泡菓子。 （５）水素添加糖がα−Ｄ−グルコピラノシルー１゜６
   −ソルビトールおよびα−〇−グルコピラノシルー１．
   ６−マンニトールの等モル量混合物でアリ、水素添加澱
   粉加水分解物が重合度２０以上のポリオールを少なくと
   も３１マルチトール約４５〜約６０係およびンルビトー
   ル約４〜約１４％を含有する前記第（１）項〜第（３項
   いずれか１つの起泡菓子。 （６）水素添加澱粉加水分解物が、菓子中、約５〜約６
   ０重量％の量で存在する前記第（１）項〜第（５）項い
   ずれか１つの起泡菓子。 （′７）水素添加澱粉加水分解物が固形分約７２〜約８
   ０チからなシ、その約４〜約２０％がソルビトール、約
   ５〜約６５％が水素添加糖類、約１５〜約７５％が水素
   添加三〜七穂類および約１０〜約６５チが七糖より多糖
   の水素添加糖類である前記第（１）項〜第（６）項いず
   れか１つの起泡菓子。 （８）水素添加澱粉加水分解物の固形分が約６〜約１０
   ％のソルビトール、約２５〜約５５％の水素添加三〜七
   糖類および約１５〜約３０％の七糖より多糖の水素添加
   糖類を含む前記第（１）項〜第（６）項いずれか１つの
   起泡菓子。 （９）水素添加澱粉加水分解物が１５〜７５％のデキス
   トローズ当量を有し、デキストリンを含有する糖化澱粉
   を、実質的にデキストローズおよびマルトースが残存し
   なくなるまで水素添加して調製されたものである前記第
   （１）項〜第（８）項いずれか１つの起泡菓子。 （１０）ホイツピング剤が菓子中、約０．５〜約５重量
   ％の量で存在する前記第（１）項〜第（９）項いずれか
   １つの起泡菓子。 （１１）ホイツピング剤が卵白、ゼラチンまたは植物蛋
   白である前記第Ｃｌ０）項の起泡菓子。 〔１２）マシュマロまたはヌガーの形の菓子である前記
   第（１）項〜第（１１）項いずれか１つの起泡菓子。 （１３）ヌガーの形の菓子で、約２〜約２０重量％の油
   脂物質を含有する前記第（１）項〜第（１’；！’ｒ項
   の起泡菓子。 （１４）（ａ）水素添加糖、水素添加澱粉加水分解物を
   約２３０〜約２ｇｏ’　Ｆの温度で混合し、（ｂ）得ら
   れた混合物を１５０°Ｆ以下に冷却し、（Ｃ）この混合
   物に、水に分散させた水利状態のホイツピング剤を加え
   、 （ｄ）これを１２０°Ｆ以下に冷却し、（ｅ）約３３〜
   約４８オンス／ガロンの密度にホイツピングし、 （１）ホイップした混合物を成形することを特徴とする
   良好な安定性を有する起泡菓子の製造法。