JPH01191646A - パラチノースを含有するキャラメルの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はキャラメルの製造法に関し、更に詳しくは糖の
一種であるパラチノース特有の性質を利用したキャラメ
ル製造法に関する。

［従来の技術］ キヤラメルは昭和２０年代には生産量が洋菓子の王座を
占めていた商品であったが、その後菓子も多様化し、加
えてキャラメルが菓子類の中で最も虫歯に成りやすいと
言われる様になって、その生産量は急速に減少した。普
通のキャラメルは砂糖。

水あめ、牛乳、練乳、バター（硬化油脂）、小麦粉、香
料等を原料とするが、これらの物がそれぞれに重要な働
きを担っており、こくの有る美味しさや色及びテクスチ
ャーを作り出している。従来のミルクキャラメルの製造
方法は、上記原料の内。

牛乳、砂糖及び適量の水を攪拌機付仕込み槽に入れて加
温し、つぎに水あめ、最後に練乳、小麦粉を練合わせて
加え、６０’Ｃまで加熱し、各原料を馴染ませて味を良
くする。これを貯蔵タンクに送り、一定量ずつ煮詰め釜
に送り、ここで品温１１５〜１２２℃まで煮詰め、更に
バターを加え、加温を止めてから香料を加えてよく混ぜ
合せ、ジャケットに冷水を流して適当な温度まで冷却し
、冷却コンベアー上に送出す。その後、圧延機にかけて
厚さを一定にし、カッターで所定の大きざに切断し、包
装して製品としている。

キャラメル原料の組成において、砂糖及び水あめは甘味
成分であることは勿論である。砂糖はまだ、冷却工程に
おいて結晶として析出し、キャラメル生地に賦形性を与
える一部となっている。しかし、砂糖の量が多すぎると
多量の結晶が生成して、テクスチャーが切れやすくなる
。他方、水あめは多くしすぎると、吸湿して溶けやすく
なる。

小麦粉は、キャラメル生地の賦形性、キャラメル製品の
保形性に寄与する。小麦粉はまた、歯切れを良くしたり
、余分の油を吸収する働きもある。

なお、本明細書で言う賦形性とはキャラメルの冷却、成
形、裁断及び包装工程で変形を起こさない性質を言い、
保形性とは製品が自重、で経時的に変形しない性質を言
い、テクスチャーとは可塑性。

粘弾性等のキャラメルとしての適度の食感を言う。

上記のように、従来のキャラメルにおいて砂糖。

水あめ及び小麦粉は必須の成分であり、これの−又は二
双上を除いた場合、キャラメル製品の品質は悪くなり、
かつ製造工程の変更を検討しなければならなくなる。

［発明の目的］ 本発明は、従来とは全く異るキャラメルの製造方法及び
キャラメルを提供することを目的とする。

本発明の出発点は、虫歯を誘発しないキャラメルを作る
ために蔗糖及び水あめを用いないでキャラメルを作るこ
とにある。このために、近年、抗う触性の糖として注目
されているパラチノースを用いる。また、キャラメルの
味を向上させるために小麦粉を用いないでキャラメルを
作ることをも目的とする。

ところが、キャラメルの賦形性、保形性及びテクスチャ
ーは、蔗糖、水あめ、小麦粉、更に乳蛋白及び油脂のバ
ランスにより成立することが従来知られている様に、本
発明者が蔗糖及び水あめの代りにパラチノースを単に用
い、小麦粉を欠如させて従来方法でキャラメルを作るこ
とを試みた時に賦形性、保形性及びテクスチャー等の点
で大きな問題が生じた。本発明は、これらの問題点のな
い新規なキャラメルの製造法及びキャラメルを提供する
ものである。

［発明の構成］ 上記の本発明の目的はキャラメル生地を常法に従い加熱
濃縮した後に、パラチノース微結晶が消失しない温度に
キャラメル生地を冷却してからパラチノース微結晶を添
加混合することにより達成される。

本発明においてパラチノース微結晶は、キャラメル生地
及び切断包装したキャラメル製品中でも結晶として均一
分散して存在し、キャラメル生地の賦形性及び製品の保
形性を保つものと考えられる。従って、本発明において
は、従来賦形性及び保形性のために必須であった小麦粉
を使用せずにキャラメルを作ることができる。パラチノ
ース微結晶はまた、キャラメルに適当なテクスチャーを
与える。結晶が多いと切れやすいテクスチャーが得られ
、他方結晶が少いと粘りのあるテクスチャーとなるので
、所望によりテクスチャーを適当に調節できる。なお、
パラチノース自体は公知物質であり、蔗糖にグルコシル
・トランスフェラーゼを作用させて得られる糖であり、
蔗糖に似た良質の甘味を有し、虫歯発生の原因とならな
いことが近年知られるようになった。その製造法はたと
えば特開昭５７−３９７９４号公報に記載されている。

キャラメルにパラチノース微結晶を加えるには、パラチ
ノース微結晶を含有するフォンダンを用いることが好ま
しい。それにより、製造時の操作性及び滑らかなテクス
チャーが得られる。パラチノース微結晶を含むホンダン
トの製造法は、特開昭５７−５８８５２　Ｎ公報に記載
されている。好ましい製造法は、パラチノースと他の糖
を混合し煮詰めた後にパラチノース結晶が溶解する温度
以下に冷却し、パラチノース粉糖又は結晶を種結晶とし
て微量加え、攪拌下にパラチノースの少くとも一部を結
晶として析出させる方法である。ここで、他の糖として
は還元麦芽糖、ソルビトール、イソマルチトール、グル
コピラノシド−１，６−マンニトール、マルトース、カ
ップリングシュガー、フラクトオリゴ糖、還元パラチノ
ースなどの低う触性糖が挙げられるが、これらに限定さ
れない。蔗糖や麦芽糖等を用いることもできるが、虫歯
予防の点から好ましくない。特に好ましい他の糖は、い
わゆるパラチノース、シロップである。すなわち、蔗糖
溶液にグルコシル・トランスフェラーゼを作用させ、出
来たパラチノースを結晶として取出した後の液をイオン
交換樹脂で脱色し、濃縮して得られるシロップであり、
２０重量％程度の溶解したパラチノースの他に、トレハ
ルロース、フラクトース、グルコースなどの糖を約８０
重量％含有する。

好ましくは７オンダンは４２〜７２重量％のパラチノー
スを含有する。パラチノース７オンダンは、キャラメル
全重量に対して６〜２１重量％の量で加えることが好ま
しい。これより少いと賦形性及び保形性が劣り、これよ
り多いとテクスチャー及び味が悪くなる。パラチノース
フォンダンの代りに、パラチノース粉糖を用いることも
できるが、製造時の均一混合が困難であり、かつテクス
チャーが粗くなる。

パラチノース微結晶を加える前に、キャラメル生地の温
度を下げる必要がある。もしそうしなければ、パラチノ
ース微結晶が消失してしまい、微結晶の形のパラチノー
スを添加する意味がなくなる。この冷却温度は、キャラ
メル生地の組成に依るが、操作性も考慮して一般に８０
〜６０℃、好ましくは７０℃前後である。

本発明において、好ましくはパラチノースフォンダンの
形のパラチノース微結晶を加える前のキャラメル生地は
、主としてパラチノース、蔗糖ではない他の糖質、乳蛋
白及び脂質から成ることが好ましい。すなわち、好まし
い該生地は、蔗糖、水あめ及び小麦粉を実質上含有しな
い。該生地中のパラチノースは、加温攪拌下において溶
解されるので最早結晶の形ではない。パラチノースは蔗
糖と異°って結晶化が遅いため、キャラメル生地を冷却
しても結晶がすぐには析出しない。そこで本発明に従い
、良好な賦形性、保形性及びテクスチャーのためにパラ
チノース微結晶を別設の工程で加えてやることが必要で
ある。このようなキャラメルは、蔗糖及び水あめを含有
しないので、虫歯を発生させないという特長がある。パ
ラチノース微結晶添加前のキャラメル生地に含まれるパ
ラチノース及びパラチノースフォンダンに含まれるパラ
チノースの合計量は、キャラメル全重量に対して１１〜
４９重量％であることが好ましい。上記の蔗糖ではない
他の糖としては、パラチノースフォンダンの製造に関し
て上記した低う触性の糖及びパラチノースシロップが挙
げられる。特にパラチノース・シロップの使用が好まし
い。

本発明のキャラメルの製造工程の典型例を示すと、パラ
チノース、他の糖、乳蛋白質及び脂質より主として成る
キャラメル原料は、混合及び溶解後に、減圧下で第一段
階の濃縮を行い、次に常圧で１２０℃近辺たとえば１１
７乃至１１８°Ｃまで加温しながら濃縮し、次に生地温
度を約７０℃に下げ、パラチノースフォンダンを添加し
十分に攪拌し、そして冷却後に直ちに成形、裁断及び包
装して製品を得る。本発明においては、従来のキャラメ
ルにおけるように蔗糖の結晶化は起きないので、結晶化
のための時間を置く必要はない。そして本発明のキャラ
メルにおいて小麦粉及び蔗糖を含まないにも拘らず極め
て良好な賦形性が得られるので、出来上ったキャラメル
は直ちに成形、裁断することができ、また保形性が極め
て良いので製品の形が変化することもない。

［発明の効果］ 本発明によって、従来とは全く異るキャラメル及びその
製造法が提供された。

すなわち、パラチノース微結晶を添加することによって
、良好な賦形性、保形性及びテクスチャーを持ったバラ
チノースキャラメルが得られた。賦形性が良いので、出
来たキャラメル生地を冷却後に直ちに成形及び裁断でき
る。

また本発明のキャラメルは小麦粉を含有しないので味が
改善された。

本発明のキャラメルは蔗糖及び水あめを含有しないので
、虫歯を誘発することが少い。

以上の様に、本発明によってキャラメルの製造工程及び
キャラメル自体の品質に大きな進歩がもたらされた。以
下では実施例により本発明を更に説明する。実施例にお
いて「部」は重量部、「％」は重量％である。

実施例 実施例で用いたパラチノース微結晶を含むフォンダンは
、下記の様にして作った。

湯にパラチノース結晶を加えこれに上記で説明したパラ
チノースシロップ又は他の各種糖質を添加し、攪拌加熱
溶解し、１１４℃に成るまで煮詰める。これを強力な攪
拌機で攪拌し、温度４０℃になった時点でパラチノース
粉糖を微量加えて攪拌を継続して結晶を析出させ、更に
容器に保存してパラチノース微結晶を十分に析出させた
。

また実施例で用いた無糖練乳は、固形分２８゜１％を含
んだ。

実施例　１ 下記配合比（固形分重量比）のパラチノース、他の糖と
してのパラチノースシロップ、及びパラチノースフォン
ダン等からキャラメルを製造した。

７オンダン以外の原料をクツカーを用いて減圧濃縮の後
に常圧で下記煮詰め温度（℃）まで加熱濃縮し、濃縮物
をジャケット付き攪拌装置に移し、攪拌しなから７０°
Ｃに冷却した。そしてフォンダンを添加して７０℃で２
０分間更に攪拌した後に直ちに、冷却盤の上に流し、ロ
ーラーで１　ｃｍの厚さにし、ダイス状に裁断し、包装
した。出来上った製品を１日間室温に放置した後に試食
し、テクスチャー及び味を評価した。なお、３０日間放
置後に試食しても同じ評価が得られることが判った。

フォンダンはパラチノース４５％、パラチノースシロッ
プ４５％（固形分）、水１０％のものを使用した。

原材料　ＡＢＣＤＥＦＧ パラチノース　３２．１　３０．４　２８．７　２７．
０　２５．３　２３．６　２１．９無糖練乳１９．７１
９．７１９．７１９．７１９．７１９．７１９．７油　
　　　脂　１２．７　１２．７　１２．７　１２゜７　
１２，７　１２．７　１２．７乳化剤ｏ、１ｏ、ｉ　ｏ
、１ｏ、ｉ　ｏ、ｉ　ｏ、ｉ　ｏ、ｉフォンダン　　３
．３　６．７　１０．１　１３．５　１６，９　２０．
３　２３．７煮詰め温度　１１６　１１７　１１７　１
１８　１１９　１２０　１２０品質検査結果 賦　形　性　不良　はぼ良良　　良　　良　　良　　良
保　形　性　不良　良　　良　　良　　良　　良　　良
テクスチャー　不良　はぼ良良　　良　　良　　良　不
良味　　　゛　良　　良　　良　　良　　良　　良　不
良フォンダンが少すぎると賦形性及び保形性が悪く、テ
クスチャーに粘りがあって歯に付着する。

他方、フォンダンが多すぎると粘弾性が失われキャラメ
ルの食感を損ねる。味の面ではフォンダン量が多いとミ
ルク味等が出難く、味の一体感が損なわれる。

以上の結果からキャラメル製造時のフォンダン添加量は
固形分で６゜７％〜２０．３％が適当であり、更に好ま
しくは１０．１％〜１６．９％である。なお、パラチノ
ースシロップに代えて固形分として等量の還元麦芽糖、
ソルビトール、カップリング・シュガー、フラクトオリ
ゴ糖、還元パラチノースを用いた場合も殆ど同じ結果に
成った。又蔗糖をパラチノースシロップの代りに使用出
来るが、非う触性キャラメルを志向するバラチノースキ
ャラメルには適当でない。

実施例　２ フォンダンの性状によるキャラメル生地への添加の難易
、キャラメルテクスチャーへの影響等を調べる為、下記
の７種のフォンダンを作った。

フォンダン組成 ＡＢＣＤＥＦＧ パラチノース　３６．０　４２．０　５４．０　６６．
０　７２．０　７５．６　７８．０還元麦芽糖５２．９
４７．７３５．４２３．３１７．０１３．８１２．０水
　　　　分　１１．１　１０．３　１０．６　１０．７
　１０．１　１０．６　１０．０フオンダンの性状 フォンダン　Ａ：粘稠で濁っている。

〃　　　Ｂ：粘稠なりリーム状 〃Ｃ：クリーム状 〃　　　Ｄ：硬いクリーム状 〃　　　Ｅ：硬いクリーム状 〃　　Ｆ：小　塊　状 〃Ｇ：硬い小塊状 固形分母としてパラチノース３２．４％、粉末還元麦芽
糖２１．６％、無糖練乳１９．７％、イソカカオ油脂１
２．７％、乳化剤０．１％から成る配合原料を釜で１１
８℃まで煮詰めたキャラメル生地に各フォンダンを固形
分で１３．５％練り混んだ。結果は下記の通りであった
。

ＡＢＣＤＥＦＧ 賦　形　性　不良　やや良良　　良　　良　　良　　良
保　形　性　不良　やや良良　　良　　良　　良　　良
テクスチャー　不良　良　　良　　良　　良　やや良不
良味　　　　良　　良　　良　　良　　良　やや良不良
混　合　性　良　　良　　良　　良　　良　やや良不良
以上の結果からフォンダンが硬い場合キャラメルへの練
り込みが困難で製品中にフォンダンの小塊を残し好まし
くない。又柔らかすぎると結晶量が少くキャラメルの形
状を保つのに適正でない。

フォンダン中のパラチノースの量は４２％〜７２％であ
ることが好ましく、更に好ましくは５４％〜７２％であ
る。フォンダンに使用した粉末還元麦芽糖をパラチノー
スシロップ、ソルビトール、カップリングシュガー、フ
ラクトオリゴ糖、還元パラチノース等に置き換えた場合
も同じ結果であった。

但しパラチノースシロップの場合はシロップ中のパラチ
ノースをパラチノース量に算入する必要がある。

実施例　３ キャラメル生地に使用するパラチノースの量を変化させ
て、下表に示す固形分配合のキャラメルを試作した。フ
ォンダンはパラチノース５５％、粉末還元麦芽糖３２％
、水分１３％のものを使用した。

従ってフォンダン中のパラチノース固形分量は６３％で
ある。

キャラメル原料配合 ＡＢＣＤＥＦＧ パラチノース　０．０　０．０　１０．０　２０．０　
３０．０　４０．０　５０．０還元麦芽糖５４．５４９
．５４４．５３４．５２４．５１４．５　４．５無糖練
乳１９．７１９゜７１９．７１９．７１９．７１９．７
１９．７油　　　　脂　１２．７　１２．７　１２．７
　１２．７　１２．７　１２．７　１２．７乳化剤０．
１０．１０．１０．１０．１０．１０．１フォンダン１
３．０１８．０１３．０１３．０１３．０１３．０．１
３．０キヤラメルの性状調査結果 賦　形　性　不良　やや良良　　良　　良　　良　　良
保　形　性　不良　良　　良　　良　　良　　良　　良
テクスチャー　不良　やや良良　　良　　良　やや良不
良味　　　　良　　良　　良　　良　　良　　良　不良
以上の結果からキャラヌル固形分中の全パラチノース含
有量が１１．４％〜４８．２％の間でキャラメル製造が
可能であり、好ましくは１８．２％〜３８．２％の範囲
である。

実施例　４ 下記配合（但し、原材料重量比）を用いて、実施例１に
示した製造方法によりキャラメルを作った。パラチノー
スフォンダンは、パラチノース４４部、パラチノースシ
ロップ５６部の割合で作ったものである。

パラチノース　　　　４０部 パラチノースシロップ　　　　５６部 無　　糖　　練　　乳　　　　　　　　１０４　部イソ
カカオ油脂　　　　　１８．８部 乳　　　化　　　剤　　　　　　　　０．１５部フ　オ
　ン　ダ　ン　　　　　　２３．３部出来たキャラメル
は、賦形性及び保形性が良く、口触りも良く、ミルク味
の利いた良好なものであった。

実施例　５ ５リツトルのバキュームクツカーを用いて下記の原材料
重量比の配合物５　Ｋｇを減圧濃縮の後に１１６℃まで
大気圧下で濃縮した。濃縮物をジャケット付き攪拌装置
に移し、７０℃まで攪拌しながら冷却し、フォンダンを
加え更に２０分間攪拌を継続した。これを冷却盤の上に
流し、ローラーで１　ｃｍの厚さにし、ダイス状に裁断
した。

原材料　　　　配合量 パラチノース　　　　　２０部 Ｃ３２４部 無糖練乳　　　３６部 バ　　タ　　−　　　　　　　　６部 乳　　化　　剤　　　　　　　０．１５部フォンダン　
　　　２３．３部 表中、Ｃ８はＢＸ７５のカップリングシュガーである。

用いたフォンダンは、パラチノース二Ｃ３＝５２：４８
の割合で製造した水分を１２．５％含むものである。出
来たキャラメルは賦形性、保形性に優れ、口触りも良く
、ミルク味の利いた良好なものであった。

実施例　６ 下記の原材料重量配合比で実施例５に従ってキャラメル
を作った。但し、濃縮温度は１１５°Ｃであり、フォン
ダンの代りに粒径的３０μのパラチノース粉糖を用いた
。

パラチノース　　　　　　４０部 パラチノースシロップ（Ｂ　Ｘ　７１　）　　　７０部
無　　糖　　練　　乳　　　　　　　　　　　１０４　
部イソカカオ油脂　　　　　　　１８．８部乳　　　化
　　　剤　　　　　　　　　　　０．１５部パラチノー
ス粉糖　　　　　　　　１０部出来たキャラメルの賦形
性、保形性及びテクスチャーは非常に良好であった。し
かし、口当りに粉糖のザラつきが感じられた。

出　願　人：　三井製糖株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、キャラメルの製造法において、キャラメル原料を混
   合し、加熱濃縮後に、パラチノース微結晶が消失しない
   温度にキャラメル生地を冷却し、パラチノース微結晶を
   添加混合する工程を含むことを特徴とする方法。 ２、パラチノース微結晶を添加混合後に冷却し直ちに、
   成形、裁断及び包装する特許請求の範囲第１項記載の方
   法。 ３、キャラメル生地が小麦粉を実質上含有しない特許請
   求の範囲第１項又は第２項記載の方法。 ４、キャラメル生地が蔗糖及び水あめを実質上含有せず
   、パラチノースを含有する特許請求の範囲第１〜３項の
   いずれか一つに記載の方法。 ５、パラチノース微結晶がパラチノース微結晶を含有す
   るフォンダンの形で添加される特許請求の範囲第１〜４
   項のいずれか一つに記載の方法。 ６、パラチノース微結晶を含有するフォンダンは、パラ
   チノースと他の糖を混合し煮詰めた後にパラチノース結
   晶が溶解する温度以下に冷却し、パラチノース粉糖又は
   結晶を種結晶として微量加え、攪拌下にパラチノースの
   少くとも一部を結晶として析出させたものである特許請
   求の範囲第５項記載の方法。 ７、フォンダンが４２〜７２重量％のパラチノース、他
   の糖及び水より主として成る特許請求の範囲第５項又は
   第６項記載の方法。 ８、パラチノース微結晶を含有するフォンダンをキャラ
   メル重量に対して６〜２１重量％（固形分）の量で添加
   する特許請求の範囲第５〜７項のいずれか一つに記載の
   方法。 ９、キャラメル重量に対して合計して１１〜４９重量％
   （固形分）のパラチノースがキャラメルに含められる特
   許請求の範囲第１〜８項のいずれか一つに記載の方法。 １０、パラチノース、パラチノース以外の糖質、乳蛋白
   及び油脂を主たる成分とし、但しパラチノースの少くと
   も一部は微結晶状であり、蔗糖、水あめ及び小麦粉を実
   質上含有しないキャラメル。