JPH04320647A - ハードキャンディー及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、エリスリトール含有ハ
ードキャンディー及びその製造方法に関し、更に詳しく
は、エリスリトール含有量が８０重量％を超えるハード
キャンディー及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ハードキャンディーは、蔗糖を主原料と
してこれを高温で煮詰めることにより製造される甘味食
品で、ドロップ類、生あめ類、或いはセンターにクリー
ムなどを充填した形態のものなど、多くの種類があり、
その消費量も多い。しかし、近年、わが国では糖類（と
りわけ蔗糖）の過剰摂取による種々の弊害（例えば、虫
歯罹患率の増大、肥満、或いは糖尿病患者の増加など）
に対する消費者の関心が高まり、これら糖類の摂取を控
えたり、敬遠したりする傾向にある。

【０００３】このため、食品業界、とりわけ製菓業界で
は蔗糖を含まない低カロリー・低う蝕性の甘味製品の開
発に多大の努力を傾注しており、その結果、今日では糖
アルコールや合成甘味料を使用して低カロリー・低う蝕
化を図った甘味食品が多数開発され、既に市販されてい
るものもある。例えば、ハードキャンディーについて主
なものを挙げれば、主原料として糖アルコールの一種で
あるソルビトールを使用したもの（特開昭５０−４６８
６５号公報、同５９−６３１３８号公報）、主原料とし
てマルチトールを使用したもの（特公昭４７−１３６９
９号公報、同５７−４８９３７号公報）　、主原料にラ
クチトールを使用したもの（特公昭４７−４２５０６号
公報、同５７−４８９３７号公報）　などが知られてい
る。

【０００４】更に、最近になって、四炭糖アルコールで
あるエリスリトールの製造方法が開発されて、エリスリ
トールが低カロリー・非う蝕性甘味料として販売された
ことから、これを種々の甘味食品へ利用することが試み
られている。例えば、キャンディーなどへの利用につい
ても特公昭５６−１８１８０号公報にエリスリトールを
使用した無糖あめの製造方法が記載されており、また、
特開昭６４−４７３４８号公報にはエリスリトールを３
０〜８０重量％含有するハードキャンディーの製造方法
が記載されている。

【０００５】しかしながら、これらの公知方法によるハ
ードキャンディーのうち、主原料としてソルビトール、
マルチトール、ラクチトールなどを使用した製品は、低
う蝕性に関しては不十分ながらも一定の効果が認められ
るが、低カロリー性に関しては効果が不十分で、実質上
低カロリーとは言えないものである。また、主原料とし
てエリスリトールを使用する製品は、エリスリトールの
含有率が高くなると（特にエリスリトールの比率が８０
重量％を超えた場合）製品が非常に脆くなり、製造工程
や流通、販売の過程に於いて破損などを生じ易くなると
いう欠点がある。このため、特開昭６４−４７３４８号
公報の発明ではエリスリトールの比率を８０重量％以下
に抑え、これに他の糖アルコールなどを配合して製品の
脆性の改善を図っている。しかし、このように他の糖ア
ルコール類の含有率を高くすると、エリスリトールの特
徴である低カロリー性が損なわれるという不都合がある
。

【０００６】

【課題を解決するための手段】従って、本発明は、かか
る公知のエリスリトール含有ハードキャンディーがもつ
製品の脆さ（壊れ易さ）及びカロリー低減効果の不充分
さなどを改善したエリスリトール含有ハードキャンディ
ー及びその製造方法を提供することを目的とする。

【０００７】本発明によれば、エリスリトール含有率が
約７０重量％以上、好ましくは８０重量％を超える量、
更に好ましくは９５重量％以上になるように調製された
原料混合物を加熱などにより溶融状態としたのち、これ
に結晶種となる物質を所要量添加し、成型器中で固化さ
せることにより上記の改善されたエリスリトール含有ハ
ードキャンディーが製造される。

【０００８】本発明に於いて原料として使用されるエリ
スリトールは、四炭糖の糖アルコールで、水によく溶け
、また非常に結晶し易く、結晶は白色であり、グラニュ
ー糖の外観をしている。甘味の強さは蔗糖の７５〜８０
％であり、口当りは蔗糖の甘味に近く、非消化性、非う
蝕性である。市販の製品には、結晶性の粉末、顆粒のも
のがある。

【０００９】本発明において使用することができる糖ア
ルコールとしては、例えばソルビトール、マルチトール
、ラクチトールのように従来から広く食品用に使用され
ている糖アルコールが用いられる他、デキストリン還元
物やオリゴ糖還元物を含む還元澱粉分解物なども用いる
ことができる。

【００１０】また、本発明に於いては、低カロリー性・
低う蝕性を損なわない範囲内であれば、上記の糖アルコ
ールに代えて（または糖アルコールと共に）グルコース
、フルクトース、蔗糖、水飴、異性化糖などの糖類及び
／またはネオシュガー、カップリングシュガー、パラチ
ノースなどのいわゆる非う蝕性糖類を使用（併用）する
ことも可能であり、また必要に応じてキャンディーの味
覚を調整するために、アスパルテーム、ステビオサイド
類、サッカリンＮａ、アセスルファムＫ、ソーマチン、
グリチルリチンなどの合成または天然の高甘味度甘味料
や、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸（塩）、さらには
着色料、着香料などを配合することも可能である。

【００１１】次に、本発明に係るハードキャンディーの
製造方法について更に詳しく説明する。所要量のエリス
リトールと糖アルコール（及び／または糖類）を原料混
合物中のエリスリトールの比率が約７０重量％以上、好
ましくは８０重量％を超える量、更に好ましくは９５重
量％以上となるように配合し、この原料混合物に必要に
応じて少量の水を加え、　１２０℃以上に加熱して溶融
状態にする。ついで、この溶融物に必要に応じて所要量
の高甘味度甘味料、着色料、着香料を加えたのち、溶融
物の温度をエリスリトールの融点以下、例えば８０℃〜
　１３０℃に保持し、所要量の結晶種を加えてよく攪拌
し、結晶種を溶融物中に均一に分散させてから成型器に
流し込み、結晶種の存在下に、室温まで冷却して固化さ
せ、型抜きすることにより、エリスリトール含有量の高
い所望のハードキャンディーを製造することができる。

【００１２】本発明に於ける原料混合物の混合、溶融、
煮詰め、成型などの操作は、いずれも従来よりハードキ
ャンディーの製造に用いられている方法と同じであり、
いずれも常法に従って実施すればよく、特に難しい点は
ない。

【００１３】また、本発明のハードキャンディー製造方
法に於いて、溶融した原料混合物中に結晶種を添加・分
散させる方法としては、一般的には溶融状態の原料混合
物中に結晶種（例えば、エリスリトール結晶）を添加し
て攪拌・混合する方法が用いられるが、場合により原料
混合物を半融解または濃縮（煮詰め）状態とし、原料混
合物自体の結晶の一部を未融解のままで結晶種として残
す方法なども用いることができる。尚、上記に於いて結
晶種としては、エリスリトールの結晶、糖アルコール類
の結晶の他、澱粉やガム類などの高分子物質の粉末など
が用いられる。結晶種のサイズその他について特に制限
はないが、結晶種の添加量については、原料糖液の　０
．１重量％以上でかつ結晶種添加後の原料糖液の流動性
が失われない範囲であるのが好ましい。

【００１４】このようにして得られる本発明のハードキ
ャンディーは、低カロリー、低う蝕性である上に、製品
の透明度が高く脆さも改善されているので、製造過程や
流通・販売の過程で破損することが殆どなく、商品価値
が極めて高いものである。

【００１５】

【実施例】次に実施例により本発明を更に説明するが、
本発明を以下の実施例に限定するものでないことはいう
までもない。

【００１６】実施例１ エリスリトール（日研化学（株）製）１００ｇを煮皿に
とり、　１５０℃に昇温し、溶融を開始した。エリスリ
トールの一部が溶融し、一部が結晶で存在する状態にお
いて、流動性がでてきたところで均一に攪拌しながら、
厚さ５ｍｍ、直径１５ｍｍの丸形成型器に流し込み、冷
却固化させた。約５分経過後、溶融液は固化し、半透明
の氷砂糖状のキャンディーを得た。

【００１７】実施例２ エリスリトール９０ｇを煮皿にとり、　１５０℃に昇温
し、完全に溶融した。溶融液を　１３０℃まで冷却し、
１０ｇの無水ラクチトール（日研化学（株）製）を結晶
種（平均サイズ：　１５０μｍ）として添加し、均一に
攪拌しながら、厚さ５ｍｍ、直径１５ｍｍの丸形成型器
に流し込み、冷却固化させた。約５分経過後、溶融液は
固化し、半透明の氷砂糖状のキャンディーを得た。

【００１８】実施例３ ＳＥ３０（日研化学（株）登録商標、７０％液品、糖組
成：還元澱粉分解物）３６ｇ及びエリスリトール　１０
０ｇを煮皿にとり、　１７０℃まで濃縮し、完全融解後
、　１００℃まで冷却した。そこに、　１．４ｇのエリ
スリトールの結晶種を添加し、均一になるように十分混
合し、９０℃で厚さ５ｍｍ、直径１５ｍｍの丸形成型器
に流し込み、冷却固化させた。約５分経過後、溶融液は
固化し、半透明の氷砂糖状のキャンディーを得た。

【００１９】試験例 前記実施例の方法に準じて調製したハードキャンディー
について、公知方法によるハードキャンディー製品を対
照として品質の比較試験を行った。試験に供した対象の
ハードキャンディーのうち対照品Ａは、特公昭５６−１
８１８０号公報、実施例５の方法に従い、エリスリトー
ルを完全に溶融したのち、型に流し込み、室温まで放冷
して固化させることにより調製したものである。また、
対照品Ｂは、特開昭６４−４７３４８号公報、実施例１
の方法に従い、原料混合物（エリスリトール：マルチト
ール＝７：３の粉末）を　１６０℃に加熱して溶融した
のち、　１１０℃まで冷却してからそのまま型に流し込
み、室温まで放冷して固化させることにより調製したも
のである。

【００２０】硬度の試験は、それぞれの製造法により調
製したハードキャンディーの試料を木屋式硬度計により
試料が崩壊するまで力を加えて、崩壊時の圧力を測定す
ることにより行った。

【００２１】結果を表１に示す。表中、硬度の数値は、
１２個の試料について得られた数値の平均値であり、キ
ャンディーのカロリー量は文献（Ｃａｌｏｒｉｃ　Ｅｖ
ａｌｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｓ
，１９９０年　　日本栄養食品協会発行）のデータに基
づいて算出した。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【発明の効果】本発明のキャンディーは、氷砂糖と同様
の外観を呈し、エリスリトールを高い割合で含有するに
もかかわらず、硬質で型くずれを起こさず、非吸湿性で
あり、保存性にも優れている。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　エリスリトールを含むハードキャンデ
   ィーにおいて、キャンディー中のエリスリトールの比率
   が８０重量％を超える量であることを特徴とするハード
   キャンディー。
2. 【請求項２】　　エリスリトールを含むハードキャンデ
   ィーにおいて、キャンディー中のエリスリトールの比率
   が８０重量％を超える量であり、且つ残余が糖アルコー
   ル及び／または糖類であることを特徴とするハードキャ
   ンディー。
3. 【請求項３】　　エリスリトールを含むハードキャンデ
   ィーにおいて、キャンディー中のエリスリトールの比率
   が少なくとも９５重量％であり、且つ残余が糖アルコー
   ル及び／または糖類であることを特徴とするハードキャ
   ンディー。
4. 【請求項４】　　エリスリトールを実質的に　１００重
   量％含んでなることを特徴とするハードキャンディー。
5. 【請求項５】　　原料混合物中に占めるエリスリトール
   の比率が７０重量％以上の量であり、残余が糖アルコー
   ル及び／または糖類である原料混合物を加熱溶融し、得
   られた溶液を結晶種の存在下に、成型器に流しこみ、固
   化せしめることを特徴とする、ハードキャンディーの製
   造方法。
6. 【請求項６】　　原料混合物中に占めるエリスリトール
   の比率が８０重量％を超える量であり、残余が糖アルコ
   ール及び／または糖類である原料混合物を加熱溶融し、
   得られた溶液を結晶種の存在下に、成型器に流しこみ、
   固化せしめることを特徴とする、ハードキャンディーの
   製造方法。