JP3905321B2 - 粉末還元水飴の製造方法とこれにより得られる粉末還元水飴 - Google Patents
粉末還元水飴の製造方法とこれにより得られる粉末還元水飴 Download PDFInfo
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、粉末還元水飴の製造方法とこれにより得られる粉末還元水飴とに関し、詳しくは、ソルビトールとマルチトールとを主成分とする還元水飴を原料とした、スッキリとした甘味質を有し、浸透性と水分活性低下効果に優れた粉末還元水飴を短時間で効率よく製造する方法と、これにより得られる粉末還元水飴とに関する。
【０００２】
【従来の技術】
これまでソルビトールの結晶化については、高純度ソルビトールの結晶化に関する報告が多く、ソルビトール含量の低い結晶については報告されていない。ソルビトール結晶中のソルビトール純度に関し、特公昭３８−４５５８号公報には、ブドウ糖の廃糖蜜に由来するソルビトール純度７０％水溶液を用いて製造された粉末ソルビトールが記載されており、このソルビトール粉末が現在まで報告されている最も純度の低いソルビトール粉末である。
【０００３】
一方、マルチトールの結晶化に関しても、高純度マルチトールの結晶化に関する報告が多く、マルチトール含量の低い結晶については報告されていない。マルチトール含蜜結晶中のマルチトール純度に関し、特公平１−４７１４０号公報には、マルチトールとマルトトリイトールとを１：１の割合（マルチトール純度５０％）で含有している還元麦芽糖水飴類から製造された粉末が報告されており、これが現在まで報告されている最も純度の低いマルチトール粉末である。
従って、ソルビトール純度７０％以下の結晶粉末やマルチトール純度５０％以下の結晶粉末は、これまで全く報告されていない。
【０００４】
このように、ソルビトール、マルチトールをはじめとする糖アルコールの結晶化に関しては、これまで様々な報告がなされているが、そのほとんどが高純度糖アルコール溶液を用いたものである。これは、糖アルコールの純度が下がるほど結晶化しにくくなるためである。
【０００５】
糖アルコールの混合物である還元水飴の結晶化に関して、特公平１−４７１４０号公報には、マルチトールとマルトトリイトールとを主成分とした還元麦芽糖水飴類について、マルチトール結晶とマルトトリイトール結晶とを結晶種とした結晶化方法が提案されている。
【０００６】
しかしながら、この方法は、結晶化に長時間を要し、効率的ではないという欠点があった。さらに、得られる還元麦芽糖水飴類粉末の甘味質は、スッキリ感やキレが今一つであった。また、浸透性や水分活性低下効果についても必ずしも充分なものではなかった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来の問題点を解消し、ソルビトールとマルチトールとを主成分とする還元水飴を原料として、これまでにないスッキリとした甘味質を有し、浸透性と水分活性低下効果とに優れた粉末還元水飴を短時間で効率よく製造する方法を提供することを目的とするものである。
さらに、本発明は、ソルビトールとマルチトールとを主成分とする還元水飴を原料とした、これまでにないスッキリとした甘味質を有し、浸透性と水分活性低下効果とに優れた粉末還元水飴を提供することを目的とするものである。
なお、これまでソルビトールとマルチトールとを主成分とする還元水飴の結晶化に関する報告は全くされていない。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記目的を達成するため鋭意研究を重ねた。その結果、ソルビトールとマルチトールとを主成分とする還元水飴に、ソルビトール結晶とマルチトール結晶とを含む結晶混合物を加えて練合し、その還元水飴中のソルビトールとマルチトールとを結晶化させることにより、還元水飴を結晶化させ、目的とする粉末還元水飴を効率よく得ることができることを見出し、この知見に基いて本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、請求項１に係る本発明は、ソルビトールとマルチトールとを合計で８５重量％以上含み、且つソルビトールを４０重量％以上７０重量％未満、マルチトールを２８重量％以上５０重量％未満の割合で含有する還元水飴に、ソルビトール結晶とマルチトール結晶とを含む結晶混合物を加えて練合し、前記還元水飴中のソルビトールとマルチトールとを結晶化させることにより前記還元水飴を結晶化させることを特徴とする、粉末還元水飴の製造方法を提供するものである。
【００１０】
請求項２に係る本発明は、還元水飴が、ソルビトールを４０〜５０重量％含み、且つマルチトールを４０〜４９重量％含むものである、請求項１記載の粉末還元水飴の製造方法を提供するものである。
【００１１】
請求項３に係る本発明は、還元水飴と結晶混合物との練合を、２０〜１００℃にて３０分以内行う、請求項１又は２に記載の粉末還元水飴の製造方法を提供するものである。
【００１２】
請求項４に係る本発明は、還元水飴と結晶混合物との練合後、２５〜８０℃にて５日間以内の条件でエージングを行う、請求項１〜３のいずれかに記載の粉末還元水飴の製造方法を提供するものである。
【００１３】
請求項５に係る本発明は、請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法により製造される粉末還元水飴を提供するものである。
【００１４】
【発明の実施の形態】
請求項１に係る本発明は、粉末還元水飴の製造方法に関し、ソルビトールとマルチトールとを合計で８５重量％以上含み、且つソルビトールを４０重量％以上７０重量％未満、 マルチトールを２８重量％以上５０重量％未満の割合で含有する還元水飴に、ソルビトール結晶とマルチトール結晶とを含む結晶混合物を加えて練合し、前記還元水飴中のソルビトールとマルチトールとを結晶化させることにより前記還元水飴を結晶化させることを特徴とするものである。
【００１５】
還元水飴とは、２種類以上の糖アルコールの混合物のことであるが、本発明では、原料である還元水飴として、特にソルビトールとマルチトールとを主成分とするものを用いることが必要である。
【００１６】
還元水飴において主成分であるソルビトールとマルチトールの含量は、両者の合計が８５重量％以上であって、且つソルビトールを４０重量％以上７０重量％未満、マルチトールを２８重量％以上５０重量％未満の割合で含むものであり、さらに好ましくは請求項２に記載するように、ソルビトールを４０〜５０重量％含み、且つマルチトールを４０〜４９重量％含むものである。
【００１７】
ソルビトールとマルチトール以外の糖アルコールの例としては、マルトトリイトール、デキストリンアルコール類等を挙げることができる。
還元水飴中のマルトトリイトール含量は、１５重量％以下であることが好ましい。還元水飴中のマルトトリイトール含量が１５重量％を超えると、結晶化に長時間を有する等の問題点が生じる。
また、デキストリンアルコール類とは、マルトテトライトール以上の高分子糖アルコールの総称である。このデキストリンアルコール類は、還元水飴中に高濃度で存在すると練合時及びエージング中の
の結晶化の妨げとなるため、還元水飴中の含量は少ないほどよく、７重量％以下とすることが好ましく、より好ましくは５重量％以下である。
【００１８】
上記組成を有する還元水飴は、デンプンを酸や酵素等を用いて加水分解して得られた水飴を水素添加して製造するのが一般的であるが、それぞれ別々に調製した２種類以上の水飴や糖類を混合した混合物を水素添加したものでも良く、また、ぞれぞれ別々に調製した２種類以上の糖アルコールや還元水飴を混合したものでも良い。さらには、調製した水飴をクロマト分離等で分画したものを水素添加したものでも良く、また、調製した還元水飴をクロマト分離等で分画したものでも良い。
【００１９】
請求項１に係る本発明においては、前記組成の還元水飴に、ソルビトール結晶とマルチトール結晶とを含む結晶混合物を結晶種として加える。
結晶混合物の糖組成は、ソルビトール結晶とマルチトール結晶とを含むことを条件に、還元水飴の糖組成と類似していることが好ましい。ここでいう類似とは、還元水飴中の各糖アルコール成分の構成比が、結晶種中の各糖アルコール成分の構成比と、それぞれの成分について２０重量％以内の誤差で一致することをいう。
【００２０】
ここで結晶種としてソルビトール結晶のみを用いた場合には、得られる粉末の吸湿が激しく、放置すると数分で固結し、徐々に吸水し溶解するものとなってしまう（後記比較例１参照）。一方、結晶種としてマルチトール結晶のみを用いた場合には、得られる粉末は、結晶が殆ど成長せず、固化が難しくなるといった問題点が生じる（後記比較例２参照）。
【００２１】
ソルビトール結晶とマルチトール結晶とを含む結晶混合物は、上記ソルビトール結晶とマルチトール結晶とを直接混合したものであってもよいが、本発明の方法により得られる還元水飴結晶を単独もしくは混合して用いることができる。また、必要に応じて、マルトトリイトール結晶その他の糖アルコール結晶を結晶種として併用することもできる。
【００２２】
結晶混合物の還元水飴への添加量は、通常、還元水飴の重量に対し１重量％以上あればよいが、結晶化をより早めたい場合には１０重量％以上、好ましくは３０重量％以上添加すると良い。
【００２３】
請求項１に係る本発明においては、上記所定の還元水飴に、上記所定の結晶混合物を加えて練合し、前記還元水飴中のソルビトールとマルチトールとを結晶化させることにより前記還元水飴を結晶化させる。
【００２４】
練合するに際し、還元水飴は、含水率が１０％以下、すなわち固形分濃度９０％以上、好ましくは９３％以上となるように濃縮しておくことが望ましい。還元水飴の含水率が１０％を超えたものであると、結晶種が溶解する可能性が高く結晶化が困難となる。
このように還元水飴を含水率が１０％以下、すなわち固形分濃度９０％以上、となるように濃縮した上で、これに結晶混合物を添加し、練合する。
この練合の条件としては特に制限はないが、本発明の場合、通常、２０〜１００℃、好ましくは５０〜１００℃の温度にて行えばよく、このときの練合時間は請求項３に記載したように、最大限３０分以内、通常１０分以内で充分である。還元麦芽等水飴をマルチトール結晶とマルトトリイトール結晶とで結晶化した従来技術（特公平１−４７４１０号公報）の場合には、６０分程度の練合時間が必要であることを考慮すると、本発明では、練合の時間がかなり短縮されている。なお、練合時の温度が１００℃を超えると、結晶種が溶解する可能性が高く結晶化が困難となるため、好ましくない。
【００２５】
なお、濃縮や練合の操作は、公知の操作、装置等をそのまま、或いは必要な変更を加えて適用することができる。
【００２６】
請求項１に係る本発明においては、練合後、結晶を充分に析出させるべくエージングを行うことが好ましい。ここでいうエージングとは、還元水飴と結晶混合物とを混合したものを、ある温度範囲内で保持することにより、結晶化を促進させる工程のことである。
【００２７】
エージング温度は、請求項４に記載したように、通常、２５〜８０℃、好ましくは２５〜７０℃であり、このときのエージング時間は、最短で２４時間程度とすることが可能である。結晶化の観点からみると、エージング時間が長ければ長いほど結晶化が促進されるが、結晶を充分に析出させることができるのであれば、製造手続上からはできるだけ短いことが好ましいことになる。本発明の場合、エージング時間は、最短で２４時間程度とすることが可能であり、一般的には、エージング時間は２４時間以上、通常５日以内で充分である。特公平１−４７１４０号公報記載の発明では、本発明者らの追試による後記比較例３に示されるように、還元麦芽等水飴類粉末を得るために６０℃で１２日間という長期のエージングを必要としていることと比べると、本発明においてはエージングの時間が大幅に短縮されたことが明らかである。
また、前記したように、練合時間も短縮されていることから、本発明は、従来の方法に比べて、トータルの製造時間が大幅に短縮されており、極めて効率的である。
【００２８】
なお、エージング温度の上限を８０℃としたのは、エージング温度が高いほど結晶化は促進されるが、結晶種としての結晶混合物が融解してしまうと結晶化の妨げとなるためである。従って、より好ましいエージング温度の上限は、結晶混合物中のより融点が低いものの方の融点以下である。
【００２９】
このようにして結晶化された還元水飴を粉末化処理することにより、目的とする粉末還元水飴を製造することができる。
粉末化処理は、練合後、エージングにより結晶を充分に析出させた後、得られる固形物を乳鉢、粉砕機等を用い常法により粉砕する方法で行うことができる。また、練合後の結晶の析出が遅く、通常の粉砕機等で粉砕可能な固形物が得られ難いときは、押出し式造粒器や押出し式成形器等を用いて、練合物を細孔乃至小孔より押し出し、以後、常法により顆粒状の粉末を製造することが可能である。
【００３０】
このようにして目的とする粉末還元水飴を製造することができる。
このようにして製造される粉末還元水飴を提供するのが、請求項５に係る本発明である。
このようにして製造される粉末還元水飴、すなわち請求項５に係る粉末還元水飴は、粉末であるため微生物の増殖がほとんどなく、液状品と比較して、微生物制御という点でメリットがある。
【００３１】
また、この粉末還元水飴は、マルチトール含蜜結晶やマルチトールとマルトトリイトールとを主成分とする粉末還元水飴と比較して、スッキリとしてキレのある良好な甘味質を有している。
従って、この粉末還元水飴を甘味料及び食品素材として使用することにより、これまで還元水飴を用いて製造することが不可能か、或いは極めて困難であった、スッキリとした甘味質を持つ粉末甘味料、固形甘味料、チョコレート、チューインガム、粉末ジュース、粉末スープ、タブレット等の食品が極めて容易に製造できることとなった。
【００３２】
さらに、この粉末還元水飴は、水に極めて良く溶けるため、従来水溶液で使用されていた場合と同様に、還元水飴本来の性質、例えば呈味性、耐熱性、耐酸性、難発酵性、難消化性、低カロリー性、非う蝕性、保湿性、ボディ付与性、照り付与性、粘性、高浸透性、水分活性低下効果等の性質も兼備している。
【００３３】
さらにまた、この粉末還元水飴は、マルチトール結晶粉末や、マルチトールとマルトトリイトールとを主成分とする粉末還元水飴と比較して、特に浸透性や水分活性低下効果に優れており、こうした性質を利用した食品、化粧品、医薬品等を製造することもできる。
【００３４】
【実施例】
以下に本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。
【００３５】
参考製造例１（マルトトリイトール結晶の製造）
高純度マルトトリイトール（純度９４％）１０ｇを無水ピリジン４０ｍｌに溶解し、さらにエタノール：アセトン＝１：１溶液を薄い白濁が生じるまで添加、混合した後、６０℃の静置した。静置３０分後に微細な結晶が析出したところで、室温に放冷し、そのまま２日間放置した。析出した結晶を濾過、乾燥して、白色微細なマルトトリイトール結晶３．５ｇを得た。
【００３６】
参考製造例２（マルトトリイトール結晶粉末の製造）
高純度マルトトリイトール（純度９４％）を減圧下で水分量３％まで濃縮し、得られた濃縮物をトレーに移した。次に、トレーを熱風乾燥機内に置き、上記参考製造例１で得られたマルトトリイトール結晶を１重量％加え、温度１２０℃でよく練合し、さらに３０分静置後、室温に放冷した。成長結晶を含み白色化した固形物を粉砕し、マルトトリイトール結晶粉末が得られた。
【００３７】
実施例１
還元水飴（ソルビトール４８．２重量％、マルチトール４５．６重量％、マルトトリイトール５．０重量％、デキストリンアルコール類１．２重量％）を７ｇ（固形分換算）用い、これを固形分濃度９７％に調整し、結晶種としてソルビトール結晶（融点９８℃）１．５ｇとマルチトール結晶（融点１４５℃）１．５ｇとからなる結晶混合物を添加し、８０℃で約１０分間練合し、５０℃の恒温室に保存してエージングを行った。２４時間エージングを行った後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し乾燥したところ、粉末還元水飴９．４ｇを得た。この結晶粉末は、室温に放置しても固結せず流動性を有し、安定であった。
【００３８】
実施例２
実施例１において、結晶種としてソルビトール結晶（融点９８℃）１．４５ｇとマルチトール結晶（融点１４５℃）１．３７ｇと参考製造例１で得られたマルトトリイトール結晶（融点１７８℃）０．１５ｇとからなる結晶混合物を用いたこと以外は、実施例１と同様に処理をして、粉末化を試みたところ、粉末還元水飴９．６ｇを得た。この結晶粉末は、室温に放置しても固結せず流動性を有し、安定であった。
【００３９】
実施例３
実施例１において、結晶種として実施例１で得られた粉末還元水飴３ｇを用いたこと以外は、実施例１と同様に処理をして、粉末化を試みたところ、粉末還元水飴９．６ｇを得た。この結晶粉末は、室温に放置しても固結せず流動性を有し、安定であった。
このことから、結晶種（結晶混合物）として本発明の製造方法により得られる粉末還元水飴を用いることによっても、短期間で結晶化することができ、流動性の高い粉末還元水飴が得られることが明らかである。
【００４０】
実施例４
実施例１で用いたと同じ還元水飴７００ｇ（固形分換算）を用い、これを固形分濃度９７％に濃縮し、結晶種としてソルビトール結晶（融点９８℃）１５０ｇとマルチトール結晶（融点１４５℃）１５０ｇとからなる結晶混合物を添加し、ニーダーを用いて８０℃で約１０分間練合し、５０℃の恒温室に保存してエージングを行った。２４時間エージングを行った後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、ハンマーミルで粉砕し乾燥したところ、粉末還元水飴９８８ｇを得た。この結晶粉末は、室温に放置しても固結せず流動性を有し、安定であった。
【００４１】
実施例５
実施例１で用いたと同じ還元水飴７ｇ（固形分換算）を用い、これを固形分濃度９７％に濃縮し、結晶種としてソルビトール結晶（融点９８℃）１．５ｇとマルチトール結晶（融点１４５℃）１．５ｇとからなる結晶混合物を添加し、９５℃で約５分間練合し、５０℃の恒温室に保存してエージングを行った。２日間エージングを行った後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し乾燥したところ、粉末還元水飴９．４ｇを得た。この結晶粉末は、室温に放置しても固結せず流動性を有し、安定であった。
【００４２】
実施例６
実施例１で用いたと同じ還元水飴７ｇ（固形分換算）を用い、これを固形分濃度９７％に濃縮し、結晶種としてソルビトール結晶（融点９８℃）１．５ｇとマルチトール結晶（融点１４５℃）１．５ｇとからなる結晶混合物を添加し、８０℃で約５分間練合し、３０℃の恒温室に保存してエージングを行った。６日間エージングを行った後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し乾燥したところ、粉末還元水飴９．４ｇを得た。この結晶粉末は、室温に放置しても固結せず流動性を有し、安定であった。
【００４３】
比較例１
実施例１で用いたと同じ還元水飴７ｇ（固形分換算）を用い、これを固形分濃度９７％に濃縮し、結晶種としてソルビトール結晶（融点９８℃）３ｇのみを添加して８０℃で約５分間練合し、５０℃の恒温室に保存してエージングを行った。１０日間エージングを行った後、固化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し乾燥したところ、９．６ｇの粉末を得た。しかし、この粉末は吸湿が激しく、放置すると数分間で固結し、徐々に吸水し溶解した。
【００４４】
比較例２
実施例１で用いたと同じ還元水飴７ｇ（固形分換算）を用い、これを固形分濃度９７％に濃縮し、結晶種としてマルチトール結晶（融点１４５℃）３ｇのみを添加して８０℃で約５分間練合し、５０℃の恒温室に保存してエージングを行った。しかし、この場合は、結晶がほとんど成長せず、１４日間エージングしても固化しなかった。
【００４５】
これら比較例１及び２の結果と実施例１の結果との比較から、実施例１の如く、ソルビトール結晶及びマルチトール結晶の両方を添加することにより、流動性に優れ、吸湿性が低く、結晶性の高い粉末還元水飴を得られることが明らかである。
【００４６】
実施例７
還元水飴（ソルビトール５０．１重量％、マルチトール４９．８重量％、マルトトリイトール０．１重量％）を７ｇ（固形分換算）用い、これを固形分濃度９５％に調整し、結晶種としてソルビトール結晶（融点９８℃）１．５ｇとマルチトール結晶（融点１４５℃）１．５ｇとからなる結晶混合物を添加し、２５℃で約５分間練合し、６０℃の恒温室に保存してエージングを行った。２４時間エージングを行った後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し乾燥したところ、粉末還元水飴９．７ｇを得た。この結晶粉末は、室温に放置しても固結せず流動性を有し、安定であった。
【００４７】
実施例８
実施例７で用いたと同じ還元水飴７ｇ（固形分換算）を用い、これを固形分濃度１００％に調整し、結晶種としてソルビトール結晶（融点９８℃）１．５ｇとマルチトール結晶（融点１４５℃）１．５ｇとからなる結晶混合物を添加し、８０℃で約５分間練合し、６０℃の恒温室に保存してエージングを行った。２日間エージングを行った後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し乾燥したところ、粉末還元水飴９．５ｇを得た。この結晶粉末は、室温に放置しても固結せず流動性を有し、安定であった。
【００４８】
実施例９
（１）粉末還元水飴の製造
実施例７で用いたと同じ還元水飴９ｇ（固形分換算）を用い、これを固形分濃度９３％に調整し、結晶種としてソルビトール結晶（融点９８℃）０．５ｇとマルチトール結晶（融点１４５℃）０．５ｇとからなる結晶混合物を添加し、６０℃で約５分間練合し、６０℃の恒温室に保存してエージングを行った。３日間エージングを行った後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し乾燥したところ、粉末還元水飴９．５ｇを得た。この結晶粉末は、室温に放置しても固結せず流動性を有し、安定であった。
【００４９】
（２）甘味質試験
得られた粉末還元水飴について、以下に示す甘味質試験方法によって経時的な甘味の強さを測定することにより、甘味質を調べた。経時的な甘味の強さを表わすグラフを図１に示す。
〔甘味質試験方法〕
ショ糖１０％水溶液と同程度の甘味度に相当する試料溶液を１０ｍｌ飲み、口に入れたときをスタートとして、経時的な甘味の強さ（口に入れてからの甘味の感じ方の変化）をグラフで示した。試験は、訓練された専門パネラー３名で行った。
【００５０】
（３）浸透性、水分活性測定試験
得られた粉末還元水飴について、Ｂｒｉｘ１５、温度２０℃のときの浸透圧と、濃度７０重量％、温度２５℃のときの水分活性とを調べた。結果を第１表に示す。
【００５１】
比較例３
還元水飴（ソルビトール０．６重量％、マルチトール５１．２重量％、マルトトリイトール４６．９重量％、デキストリンアルコール類１．３重量％）を９ｇ（固形分換算）用い、これを固形分濃度９３％に調整し、結晶種としてマルチトール結晶（融点１４５℃）０．５ｇと参考製造例１で得られたマルトトリイトール結晶（融点１７８℃）０．５ｇとからなる結晶混合物を添加し、６０℃で約６０分間練合し、６０℃の恒温室に保存してエージングを行った。しかし、この場合は、室温に放置しても固結せず流動性を有する安定な結晶粉末を得るために、１２日間のエージングが必要であった。
また、得られた粉末還元水飴、並びにマルチトール結晶粉末（対照）について、実施例９と同様にして、甘味質試験と、浸透性、水分活性測定試験とをそれぞれ行った。結果を図１と第１表にそれぞれ示す。
【００５２】
【表１】
第１表（浸透性、水分活性測定試験）
【００５３】
比較例３の結果と実施例９の結果との比較から、ソルビトールとマルチトールとを主成分とする還元水飴を原料とし、結晶種としてソルビトール結晶とマルチトール結晶とを用いた場合（実施例９）には、マルチトールとマルトトリイトールとを主成分とする還元水飴を原料とし、結晶種としてマルチトール結晶とマルトトリイトール結晶とを用いた場合（比較例３）と比べて、４分の１という短期間で効率良い結晶化が可能であることが明らかである。
【００５４】
また、図１によれば、実施例９で得られた粉末還元水飴は、マルチトール結晶粉末（対照）や、比較例３で得られた粉末還元水飴と比べて、甘味を感じる時間が短く、後味がすっきりしていることが分かる。
【００５５】
さらに、第１表によれば、実施例９で得られた粉末還元水飴は、マルチトール結晶粉末（対照）や、比較例３で得られた粉末還元水飴と比べて、高浸透性であり、水分活性低下効果が高いことが分かる。
【００５６】
実施例１０
還元水飴（ソルビトール６４．８重量％、マルチトール２８．３重量％、マルトトリイトール６．２重量％、デキストリンアルコール類０．７重量％）を７ｇ（固形分換算）用い、これを固形分濃度９７％に調整し、結晶種としてソルビトール結晶（融点９８℃）２．０ｇとマルチトール結晶（融点１４５℃）１．０ｇとからなる結晶混合物を添加し、８０℃で約５分間練合し、５０℃の恒温室に保存してエージングを行った。２４時間エージングを行った後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し乾燥したところ、粉末還元水飴９．４ｇを得た。この結晶粉末は、室温に放置しても固結せず流動性を有し、安定であった。
【００５７】
実施例１１
還元水飴（ソルビトール４４．６重量％、マルチトール４１．１重量％、マルトトリイトール１３．０重量％、デキストリンアルコール類１．３重量％）を７ｇ（固形分換算）用い、これを固形分濃度９３％に調整し、結晶種としてソルビトール結晶（融点９８℃）１．５ｇとマルチトール結晶（融点１４５℃）１．５ｇとからなる結晶混合物を添加し、６０℃で約１０分間練合し、５０℃の恒温室に保存してエージングを行った。５日間エージングを行った後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し乾燥したところ、粉末還元水飴９．４ｇを得た。この結晶粉末は、室温に放置しても固結せず流動性を有し、安定であった。
【００５８】
実施例１２
還元水飴（ソルビトール４３．５重量％、マルチトール４４．９重量％、マルトトリイトール７．１重量％、デキストリンアルコール類４．５重量％）を７ｇ（固形分換算）用い、これを固形分濃度９３％に調整し、結晶種としてソルビトール結晶（融点９８℃）１．５ｇとマルチトール結晶（融点１４５℃）１．５ｇとからなる結晶混合物を添加し、６０℃で約１０分間練合し、７０℃の恒温室に保存してエージングを行った。５日間エージングを行った後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し乾燥したところ、粉末還元水飴９．４ｇを得た。この結晶粉末は、室温に放置しても固結せず流動性を有し、安定であった。
【００５９】
【発明の効果】
請求項１〜４に係る本発明によれば、ソルビトールとマルチトールとを主成分とする還元水飴を原料として、これまでにないスッキリとした甘味質を有し、浸透性と水分活性低下効果とに優れた粉末還元水飴を製造することができる。
しかも請求項１〜５に係る本発明によれば、上記した如き粉末還元水飴を短時間で効率よく製造することができる。
【００６０】
また、請求項５に係る本発明によれば、ソルビトールとマルチトールとを主成分とする還元水飴を原料とした、これまでにないスッキリとした甘味質を有し、浸透性と水分活性低下効果とに優れた粉末還元水飴が提供される。
【００６１】
従って、前記したように、この粉末還元水飴を甘味料及び食品素材として使用することにより、これまで還元水飴を用いて製造することが不可能か、或いは極めて困難であった、スッキリとした甘味質を持つ粉末甘味料、固形甘味料、チョコレート、チューインガム、粉末ジュース、粉末スープ、タブレット等の食品が極めて容易に製造できる。
【００６２】
また、この粉末還元水飴は、還元水飴本来の性質である呈味性、耐熱性、耐酸性、難発酵性、難消化性、低カロリー性、非う蝕性、保湿性、ボディ付与性、照り付与性、粘性、高湿度性、水分活性低下効果等の性質を保持している。さらに、これに加えて、この粉末還元水飴は、従来品にはない優れた浸透性や水分活性低下効果を有していることから、こうした性質を利用した食品、化粧品、医薬品等の原料としても有用である。
【図面の簡単な説明】
【図１】 甘味質試験の結果を示すグラフである。
【発明の属する技術分野】
本発明は、粉末還元水飴の製造方法とこれにより得られる粉末還元水飴とに関し、詳しくは、ソルビトールとマルチトールとを主成分とする還元水飴を原料とした、スッキリとした甘味質を有し、浸透性と水分活性低下効果に優れた粉末還元水飴を短時間で効率よく製造する方法と、これにより得られる粉末還元水飴とに関する。
【０００２】
【従来の技術】
これまでソルビトールの結晶化については、高純度ソルビトールの結晶化に関する報告が多く、ソルビトール含量の低い結晶については報告されていない。ソルビトール結晶中のソルビトール純度に関し、特公昭３８−４５５８号公報には、ブドウ糖の廃糖蜜に由来するソルビトール純度７０％水溶液を用いて製造された粉末ソルビトールが記載されており、このソルビトール粉末が現在まで報告されている最も純度の低いソルビトール粉末である。
【０００３】
一方、マルチトールの結晶化に関しても、高純度マルチトールの結晶化に関する報告が多く、マルチトール含量の低い結晶については報告されていない。マルチトール含蜜結晶中のマルチトール純度に関し、特公平１−４７１４０号公報には、マルチトールとマルトトリイトールとを１：１の割合（マルチトール純度５０％）で含有している還元麦芽糖水飴類から製造された粉末が報告されており、これが現在まで報告されている最も純度の低いマルチトール粉末である。
従って、ソルビトール純度７０％以下の結晶粉末やマルチトール純度５０％以下の結晶粉末は、これまで全く報告されていない。
【０００４】
このように、ソルビトール、マルチトールをはじめとする糖アルコールの結晶化に関しては、これまで様々な報告がなされているが、そのほとんどが高純度糖アルコール溶液を用いたものである。これは、糖アルコールの純度が下がるほど結晶化しにくくなるためである。
【０００５】
糖アルコールの混合物である還元水飴の結晶化に関して、特公平１−４７１４０号公報には、マルチトールとマルトトリイトールとを主成分とした還元麦芽糖水飴類について、マルチトール結晶とマルトトリイトール結晶とを結晶種とした結晶化方法が提案されている。
【０００６】
しかしながら、この方法は、結晶化に長時間を要し、効率的ではないという欠点があった。さらに、得られる還元麦芽糖水飴類粉末の甘味質は、スッキリ感やキレが今一つであった。また、浸透性や水分活性低下効果についても必ずしも充分なものではなかった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来の問題点を解消し、ソルビトールとマルチトールとを主成分とする還元水飴を原料として、これまでにないスッキリとした甘味質を有し、浸透性と水分活性低下効果とに優れた粉末還元水飴を短時間で効率よく製造する方法を提供することを目的とするものである。
さらに、本発明は、ソルビトールとマルチトールとを主成分とする還元水飴を原料とした、これまでにないスッキリとした甘味質を有し、浸透性と水分活性低下効果とに優れた粉末還元水飴を提供することを目的とするものである。
なお、これまでソルビトールとマルチトールとを主成分とする還元水飴の結晶化に関する報告は全くされていない。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記目的を達成するため鋭意研究を重ねた。その結果、ソルビトールとマルチトールとを主成分とする還元水飴に、ソルビトール結晶とマルチトール結晶とを含む結晶混合物を加えて練合し、その還元水飴中のソルビトールとマルチトールとを結晶化させることにより、還元水飴を結晶化させ、目的とする粉末還元水飴を効率よく得ることができることを見出し、この知見に基いて本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、請求項１に係る本発明は、ソルビトールとマルチトールとを合計で８５重量％以上含み、且つソルビトールを４０重量％以上７０重量％未満、マルチトールを２８重量％以上５０重量％未満の割合で含有する還元水飴に、ソルビトール結晶とマルチトール結晶とを含む結晶混合物を加えて練合し、前記還元水飴中のソルビトールとマルチトールとを結晶化させることにより前記還元水飴を結晶化させることを特徴とする、粉末還元水飴の製造方法を提供するものである。
【００１０】
請求項２に係る本発明は、還元水飴が、ソルビトールを４０〜５０重量％含み、且つマルチトールを４０〜４９重量％含むものである、請求項１記載の粉末還元水飴の製造方法を提供するものである。
【００１１】
請求項３に係る本発明は、還元水飴と結晶混合物との練合を、２０〜１００℃にて３０分以内行う、請求項１又は２に記載の粉末還元水飴の製造方法を提供するものである。
【００１２】
請求項４に係る本発明は、還元水飴と結晶混合物との練合後、２５〜８０℃にて５日間以内の条件でエージングを行う、請求項１〜３のいずれかに記載の粉末還元水飴の製造方法を提供するものである。
【００１３】
請求項５に係る本発明は、請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法により製造される粉末還元水飴を提供するものである。
【００１４】
【発明の実施の形態】
請求項１に係る本発明は、粉末還元水飴の製造方法に関し、ソルビトールとマルチトールとを合計で８５重量％以上含み、且つソルビトールを４０重量％以上７０重量％未満、 マルチトールを２８重量％以上５０重量％未満の割合で含有する還元水飴に、ソルビトール結晶とマルチトール結晶とを含む結晶混合物を加えて練合し、前記還元水飴中のソルビトールとマルチトールとを結晶化させることにより前記還元水飴を結晶化させることを特徴とするものである。
【００１５】
還元水飴とは、２種類以上の糖アルコールの混合物のことであるが、本発明では、原料である還元水飴として、特にソルビトールとマルチトールとを主成分とするものを用いることが必要である。
【００１６】
還元水飴において主成分であるソルビトールとマルチトールの含量は、両者の合計が８５重量％以上であって、且つソルビトールを４０重量％以上７０重量％未満、マルチトールを２８重量％以上５０重量％未満の割合で含むものであり、さらに好ましくは請求項２に記載するように、ソルビトールを４０〜５０重量％含み、且つマルチトールを４０〜４９重量％含むものである。
【００１７】
ソルビトールとマルチトール以外の糖アルコールの例としては、マルトトリイトール、デキストリンアルコール類等を挙げることができる。
還元水飴中のマルトトリイトール含量は、１５重量％以下であることが好ましい。還元水飴中のマルトトリイトール含量が１５重量％を超えると、結晶化に長時間を有する等の問題点が生じる。
また、デキストリンアルコール類とは、マルトテトライトール以上の高分子糖アルコールの総称である。このデキストリンアルコール類は、還元水飴中に高濃度で存在すると練合時及びエージング中の
の結晶化の妨げとなるため、還元水飴中の含量は少ないほどよく、７重量％以下とすることが好ましく、より好ましくは５重量％以下である。
【００１８】
上記組成を有する還元水飴は、デンプンを酸や酵素等を用いて加水分解して得られた水飴を水素添加して製造するのが一般的であるが、それぞれ別々に調製した２種類以上の水飴や糖類を混合した混合物を水素添加したものでも良く、また、ぞれぞれ別々に調製した２種類以上の糖アルコールや還元水飴を混合したものでも良い。さらには、調製した水飴をクロマト分離等で分画したものを水素添加したものでも良く、また、調製した還元水飴をクロマト分離等で分画したものでも良い。
【００１９】
請求項１に係る本発明においては、前記組成の還元水飴に、ソルビトール結晶とマルチトール結晶とを含む結晶混合物を結晶種として加える。
結晶混合物の糖組成は、ソルビトール結晶とマルチトール結晶とを含むことを条件に、還元水飴の糖組成と類似していることが好ましい。ここでいう類似とは、還元水飴中の各糖アルコール成分の構成比が、結晶種中の各糖アルコール成分の構成比と、それぞれの成分について２０重量％以内の誤差で一致することをいう。
【００２０】
ここで結晶種としてソルビトール結晶のみを用いた場合には、得られる粉末の吸湿が激しく、放置すると数分で固結し、徐々に吸水し溶解するものとなってしまう（後記比較例１参照）。一方、結晶種としてマルチトール結晶のみを用いた場合には、得られる粉末は、結晶が殆ど成長せず、固化が難しくなるといった問題点が生じる（後記比較例２参照）。
【００２１】
ソルビトール結晶とマルチトール結晶とを含む結晶混合物は、上記ソルビトール結晶とマルチトール結晶とを直接混合したものであってもよいが、本発明の方法により得られる還元水飴結晶を単独もしくは混合して用いることができる。また、必要に応じて、マルトトリイトール結晶その他の糖アルコール結晶を結晶種として併用することもできる。
【００２２】
結晶混合物の還元水飴への添加量は、通常、還元水飴の重量に対し１重量％以上あればよいが、結晶化をより早めたい場合には１０重量％以上、好ましくは３０重量％以上添加すると良い。
【００２３】
請求項１に係る本発明においては、上記所定の還元水飴に、上記所定の結晶混合物を加えて練合し、前記還元水飴中のソルビトールとマルチトールとを結晶化させることにより前記還元水飴を結晶化させる。
【００２４】
練合するに際し、還元水飴は、含水率が１０％以下、すなわち固形分濃度９０％以上、好ましくは９３％以上となるように濃縮しておくことが望ましい。還元水飴の含水率が１０％を超えたものであると、結晶種が溶解する可能性が高く結晶化が困難となる。
このように還元水飴を含水率が１０％以下、すなわち固形分濃度９０％以上、となるように濃縮した上で、これに結晶混合物を添加し、練合する。
この練合の条件としては特に制限はないが、本発明の場合、通常、２０〜１００℃、好ましくは５０〜１００℃の温度にて行えばよく、このときの練合時間は請求項３に記載したように、最大限３０分以内、通常１０分以内で充分である。還元麦芽等水飴をマルチトール結晶とマルトトリイトール結晶とで結晶化した従来技術（特公平１−４７４１０号公報）の場合には、６０分程度の練合時間が必要であることを考慮すると、本発明では、練合の時間がかなり短縮されている。なお、練合時の温度が１００℃を超えると、結晶種が溶解する可能性が高く結晶化が困難となるため、好ましくない。
【００２５】
なお、濃縮や練合の操作は、公知の操作、装置等をそのまま、或いは必要な変更を加えて適用することができる。
【００２６】
請求項１に係る本発明においては、練合後、結晶を充分に析出させるべくエージングを行うことが好ましい。ここでいうエージングとは、還元水飴と結晶混合物とを混合したものを、ある温度範囲内で保持することにより、結晶化を促進させる工程のことである。
【００２７】
エージング温度は、請求項４に記載したように、通常、２５〜８０℃、好ましくは２５〜７０℃であり、このときのエージング時間は、最短で２４時間程度とすることが可能である。結晶化の観点からみると、エージング時間が長ければ長いほど結晶化が促進されるが、結晶を充分に析出させることができるのであれば、製造手続上からはできるだけ短いことが好ましいことになる。本発明の場合、エージング時間は、最短で２４時間程度とすることが可能であり、一般的には、エージング時間は２４時間以上、通常５日以内で充分である。特公平１−４７１４０号公報記載の発明では、本発明者らの追試による後記比較例３に示されるように、還元麦芽等水飴類粉末を得るために６０℃で１２日間という長期のエージングを必要としていることと比べると、本発明においてはエージングの時間が大幅に短縮されたことが明らかである。
また、前記したように、練合時間も短縮されていることから、本発明は、従来の方法に比べて、トータルの製造時間が大幅に短縮されており、極めて効率的である。
【００２８】
なお、エージング温度の上限を８０℃としたのは、エージング温度が高いほど結晶化は促進されるが、結晶種としての結晶混合物が融解してしまうと結晶化の妨げとなるためである。従って、より好ましいエージング温度の上限は、結晶混合物中のより融点が低いものの方の融点以下である。
【００２９】
このようにして結晶化された還元水飴を粉末化処理することにより、目的とする粉末還元水飴を製造することができる。
粉末化処理は、練合後、エージングにより結晶を充分に析出させた後、得られる固形物を乳鉢、粉砕機等を用い常法により粉砕する方法で行うことができる。また、練合後の結晶の析出が遅く、通常の粉砕機等で粉砕可能な固形物が得られ難いときは、押出し式造粒器や押出し式成形器等を用いて、練合物を細孔乃至小孔より押し出し、以後、常法により顆粒状の粉末を製造することが可能である。
【００３０】
このようにして目的とする粉末還元水飴を製造することができる。
このようにして製造される粉末還元水飴を提供するのが、請求項５に係る本発明である。
このようにして製造される粉末還元水飴、すなわち請求項５に係る粉末還元水飴は、粉末であるため微生物の増殖がほとんどなく、液状品と比較して、微生物制御という点でメリットがある。
【００３１】
また、この粉末還元水飴は、マルチトール含蜜結晶やマルチトールとマルトトリイトールとを主成分とする粉末還元水飴と比較して、スッキリとしてキレのある良好な甘味質を有している。
従って、この粉末還元水飴を甘味料及び食品素材として使用することにより、これまで還元水飴を用いて製造することが不可能か、或いは極めて困難であった、スッキリとした甘味質を持つ粉末甘味料、固形甘味料、チョコレート、チューインガム、粉末ジュース、粉末スープ、タブレット等の食品が極めて容易に製造できることとなった。
【００３２】
さらに、この粉末還元水飴は、水に極めて良く溶けるため、従来水溶液で使用されていた場合と同様に、還元水飴本来の性質、例えば呈味性、耐熱性、耐酸性、難発酵性、難消化性、低カロリー性、非う蝕性、保湿性、ボディ付与性、照り付与性、粘性、高浸透性、水分活性低下効果等の性質も兼備している。
【００３３】
さらにまた、この粉末還元水飴は、マルチトール結晶粉末や、マルチトールとマルトトリイトールとを主成分とする粉末還元水飴と比較して、特に浸透性や水分活性低下効果に優れており、こうした性質を利用した食品、化粧品、医薬品等を製造することもできる。
【００３４】
【実施例】
以下に本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。
【００３５】
参考製造例１（マルトトリイトール結晶の製造）
高純度マルトトリイトール（純度９４％）１０ｇを無水ピリジン４０ｍｌに溶解し、さらにエタノール：アセトン＝１：１溶液を薄い白濁が生じるまで添加、混合した後、６０℃の静置した。静置３０分後に微細な結晶が析出したところで、室温に放冷し、そのまま２日間放置した。析出した結晶を濾過、乾燥して、白色微細なマルトトリイトール結晶３．５ｇを得た。
【００３６】
参考製造例２（マルトトリイトール結晶粉末の製造）
高純度マルトトリイトール（純度９４％）を減圧下で水分量３％まで濃縮し、得られた濃縮物をトレーに移した。次に、トレーを熱風乾燥機内に置き、上記参考製造例１で得られたマルトトリイトール結晶を１重量％加え、温度１２０℃でよく練合し、さらに３０分静置後、室温に放冷した。成長結晶を含み白色化した固形物を粉砕し、マルトトリイトール結晶粉末が得られた。
【００３７】
実施例１
還元水飴（ソルビトール４８．２重量％、マルチトール４５．６重量％、マルトトリイトール５．０重量％、デキストリンアルコール類１．２重量％）を７ｇ（固形分換算）用い、これを固形分濃度９７％に調整し、結晶種としてソルビトール結晶（融点９８℃）１．５ｇとマルチトール結晶（融点１４５℃）１．５ｇとからなる結晶混合物を添加し、８０℃で約１０分間練合し、５０℃の恒温室に保存してエージングを行った。２４時間エージングを行った後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し乾燥したところ、粉末還元水飴９．４ｇを得た。この結晶粉末は、室温に放置しても固結せず流動性を有し、安定であった。
【００３８】
実施例２
実施例１において、結晶種としてソルビトール結晶（融点９８℃）１．４５ｇとマルチトール結晶（融点１４５℃）１．３７ｇと参考製造例１で得られたマルトトリイトール結晶（融点１７８℃）０．１５ｇとからなる結晶混合物を用いたこと以外は、実施例１と同様に処理をして、粉末化を試みたところ、粉末還元水飴９．６ｇを得た。この結晶粉末は、室温に放置しても固結せず流動性を有し、安定であった。
【００３９】
実施例３
実施例１において、結晶種として実施例１で得られた粉末還元水飴３ｇを用いたこと以外は、実施例１と同様に処理をして、粉末化を試みたところ、粉末還元水飴９．６ｇを得た。この結晶粉末は、室温に放置しても固結せず流動性を有し、安定であった。
このことから、結晶種（結晶混合物）として本発明の製造方法により得られる粉末還元水飴を用いることによっても、短期間で結晶化することができ、流動性の高い粉末還元水飴が得られることが明らかである。
【００４０】
実施例４
実施例１で用いたと同じ還元水飴７００ｇ（固形分換算）を用い、これを固形分濃度９７％に濃縮し、結晶種としてソルビトール結晶（融点９８℃）１５０ｇとマルチトール結晶（融点１４５℃）１５０ｇとからなる結晶混合物を添加し、ニーダーを用いて８０℃で約１０分間練合し、５０℃の恒温室に保存してエージングを行った。２４時間エージングを行った後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、ハンマーミルで粉砕し乾燥したところ、粉末還元水飴９８８ｇを得た。この結晶粉末は、室温に放置しても固結せず流動性を有し、安定であった。
【００４１】
実施例５
実施例１で用いたと同じ還元水飴７ｇ（固形分換算）を用い、これを固形分濃度９７％に濃縮し、結晶種としてソルビトール結晶（融点９８℃）１．５ｇとマルチトール結晶（融点１４５℃）１．５ｇとからなる結晶混合物を添加し、９５℃で約５分間練合し、５０℃の恒温室に保存してエージングを行った。２日間エージングを行った後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し乾燥したところ、粉末還元水飴９．４ｇを得た。この結晶粉末は、室温に放置しても固結せず流動性を有し、安定であった。
【００４２】
実施例６
実施例１で用いたと同じ還元水飴７ｇ（固形分換算）を用い、これを固形分濃度９７％に濃縮し、結晶種としてソルビトール結晶（融点９８℃）１．５ｇとマルチトール結晶（融点１４５℃）１．５ｇとからなる結晶混合物を添加し、８０℃で約５分間練合し、３０℃の恒温室に保存してエージングを行った。６日間エージングを行った後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し乾燥したところ、粉末還元水飴９．４ｇを得た。この結晶粉末は、室温に放置しても固結せず流動性を有し、安定であった。
【００４３】
比較例１
実施例１で用いたと同じ還元水飴７ｇ（固形分換算）を用い、これを固形分濃度９７％に濃縮し、結晶種としてソルビトール結晶（融点９８℃）３ｇのみを添加して８０℃で約５分間練合し、５０℃の恒温室に保存してエージングを行った。１０日間エージングを行った後、固化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し乾燥したところ、９．６ｇの粉末を得た。しかし、この粉末は吸湿が激しく、放置すると数分間で固結し、徐々に吸水し溶解した。
【００４４】
比較例２
実施例１で用いたと同じ還元水飴７ｇ（固形分換算）を用い、これを固形分濃度９７％に濃縮し、結晶種としてマルチトール結晶（融点１４５℃）３ｇのみを添加して８０℃で約５分間練合し、５０℃の恒温室に保存してエージングを行った。しかし、この場合は、結晶がほとんど成長せず、１４日間エージングしても固化しなかった。
【００４５】
これら比較例１及び２の結果と実施例１の結果との比較から、実施例１の如く、ソルビトール結晶及びマルチトール結晶の両方を添加することにより、流動性に優れ、吸湿性が低く、結晶性の高い粉末還元水飴を得られることが明らかである。
【００４６】
実施例７
還元水飴（ソルビトール５０．１重量％、マルチトール４９．８重量％、マルトトリイトール０．１重量％）を７ｇ（固形分換算）用い、これを固形分濃度９５％に調整し、結晶種としてソルビトール結晶（融点９８℃）１．５ｇとマルチトール結晶（融点１４５℃）１．５ｇとからなる結晶混合物を添加し、２５℃で約５分間練合し、６０℃の恒温室に保存してエージングを行った。２４時間エージングを行った後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し乾燥したところ、粉末還元水飴９．７ｇを得た。この結晶粉末は、室温に放置しても固結せず流動性を有し、安定であった。
【００４７】
実施例８
実施例７で用いたと同じ還元水飴７ｇ（固形分換算）を用い、これを固形分濃度１００％に調整し、結晶種としてソルビトール結晶（融点９８℃）１．５ｇとマルチトール結晶（融点１４５℃）１．５ｇとからなる結晶混合物を添加し、８０℃で約５分間練合し、６０℃の恒温室に保存してエージングを行った。２日間エージングを行った後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し乾燥したところ、粉末還元水飴９．５ｇを得た。この結晶粉末は、室温に放置しても固結せず流動性を有し、安定であった。
【００４８】
実施例９
（１）粉末還元水飴の製造
実施例７で用いたと同じ還元水飴９ｇ（固形分換算）を用い、これを固形分濃度９３％に調整し、結晶種としてソルビトール結晶（融点９８℃）０．５ｇとマルチトール結晶（融点１４５℃）０．５ｇとからなる結晶混合物を添加し、６０℃で約５分間練合し、６０℃の恒温室に保存してエージングを行った。３日間エージングを行った後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し乾燥したところ、粉末還元水飴９．５ｇを得た。この結晶粉末は、室温に放置しても固結せず流動性を有し、安定であった。
【００４９】
（２）甘味質試験
得られた粉末還元水飴について、以下に示す甘味質試験方法によって経時的な甘味の強さを測定することにより、甘味質を調べた。経時的な甘味の強さを表わすグラフを図１に示す。
〔甘味質試験方法〕
ショ糖１０％水溶液と同程度の甘味度に相当する試料溶液を１０ｍｌ飲み、口に入れたときをスタートとして、経時的な甘味の強さ（口に入れてからの甘味の感じ方の変化）をグラフで示した。試験は、訓練された専門パネラー３名で行った。
【００５０】
（３）浸透性、水分活性測定試験
得られた粉末還元水飴について、Ｂｒｉｘ１５、温度２０℃のときの浸透圧と、濃度７０重量％、温度２５℃のときの水分活性とを調べた。結果を第１表に示す。
【００５１】
比較例３
還元水飴（ソルビトール０．６重量％、マルチトール５１．２重量％、マルトトリイトール４６．９重量％、デキストリンアルコール類１．３重量％）を９ｇ（固形分換算）用い、これを固形分濃度９３％に調整し、結晶種としてマルチトール結晶（融点１４５℃）０．５ｇと参考製造例１で得られたマルトトリイトール結晶（融点１７８℃）０．５ｇとからなる結晶混合物を添加し、６０℃で約６０分間練合し、６０℃の恒温室に保存してエージングを行った。しかし、この場合は、室温に放置しても固結せず流動性を有する安定な結晶粉末を得るために、１２日間のエージングが必要であった。
また、得られた粉末還元水飴、並びにマルチトール結晶粉末（対照）について、実施例９と同様にして、甘味質試験と、浸透性、水分活性測定試験とをそれぞれ行った。結果を図１と第１表にそれぞれ示す。
【００５２】
【表１】
第１表（浸透性、水分活性測定試験）
比較例３の結果と実施例９の結果との比較から、ソルビトールとマルチトールとを主成分とする還元水飴を原料とし、結晶種としてソルビトール結晶とマルチトール結晶とを用いた場合（実施例９）には、マルチトールとマルトトリイトールとを主成分とする還元水飴を原料とし、結晶種としてマルチトール結晶とマルトトリイトール結晶とを用いた場合（比較例３）と比べて、４分の１という短期間で効率良い結晶化が可能であることが明らかである。
【００５４】
また、図１によれば、実施例９で得られた粉末還元水飴は、マルチトール結晶粉末（対照）や、比較例３で得られた粉末還元水飴と比べて、甘味を感じる時間が短く、後味がすっきりしていることが分かる。
【００５５】
さらに、第１表によれば、実施例９で得られた粉末還元水飴は、マルチトール結晶粉末（対照）や、比較例３で得られた粉末還元水飴と比べて、高浸透性であり、水分活性低下効果が高いことが分かる。
【００５６】
実施例１０
還元水飴（ソルビトール６４．８重量％、マルチトール２８．３重量％、マルトトリイトール６．２重量％、デキストリンアルコール類０．７重量％）を７ｇ（固形分換算）用い、これを固形分濃度９７％に調整し、結晶種としてソルビトール結晶（融点９８℃）２．０ｇとマルチトール結晶（融点１４５℃）１．０ｇとからなる結晶混合物を添加し、８０℃で約５分間練合し、５０℃の恒温室に保存してエージングを行った。２４時間エージングを行った後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し乾燥したところ、粉末還元水飴９．４ｇを得た。この結晶粉末は、室温に放置しても固結せず流動性を有し、安定であった。
【００５７】
実施例１１
還元水飴（ソルビトール４４．６重量％、マルチトール４１．１重量％、マルトトリイトール１３．０重量％、デキストリンアルコール類１．３重量％）を７ｇ（固形分換算）用い、これを固形分濃度９３％に調整し、結晶種としてソルビトール結晶（融点９８℃）１．５ｇとマルチトール結晶（融点１４５℃）１．５ｇとからなる結晶混合物を添加し、６０℃で約１０分間練合し、５０℃の恒温室に保存してエージングを行った。５日間エージングを行った後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し乾燥したところ、粉末還元水飴９．４ｇを得た。この結晶粉末は、室温に放置しても固結せず流動性を有し、安定であった。
【００５８】
実施例１２
還元水飴（ソルビトール４３．５重量％、マルチトール４４．９重量％、マルトトリイトール７．１重量％、デキストリンアルコール類４．５重量％）を７ｇ（固形分換算）用い、これを固形分濃度９３％に調整し、結晶種としてソルビトール結晶（融点９８℃）１．５ｇとマルチトール結晶（融点１４５℃）１．５ｇとからなる結晶混合物を添加し、６０℃で約１０分間練合し、７０℃の恒温室に保存してエージングを行った。５日間エージングを行った後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し乾燥したところ、粉末還元水飴９．４ｇを得た。この結晶粉末は、室温に放置しても固結せず流動性を有し、安定であった。
【００５９】
【発明の効果】
請求項１〜４に係る本発明によれば、ソルビトールとマルチトールとを主成分とする還元水飴を原料として、これまでにないスッキリとした甘味質を有し、浸透性と水分活性低下効果とに優れた粉末還元水飴を製造することができる。
しかも請求項１〜５に係る本発明によれば、上記した如き粉末還元水飴を短時間で効率よく製造することができる。
【００６０】
また、請求項５に係る本発明によれば、ソルビトールとマルチトールとを主成分とする還元水飴を原料とした、これまでにないスッキリとした甘味質を有し、浸透性と水分活性低下効果とに優れた粉末還元水飴が提供される。
【００６１】
従って、前記したように、この粉末還元水飴を甘味料及び食品素材として使用することにより、これまで還元水飴を用いて製造することが不可能か、或いは極めて困難であった、スッキリとした甘味質を持つ粉末甘味料、固形甘味料、チョコレート、チューインガム、粉末ジュース、粉末スープ、タブレット等の食品が極めて容易に製造できる。
【００６２】
また、この粉末還元水飴は、還元水飴本来の性質である呈味性、耐熱性、耐酸性、難発酵性、難消化性、低カロリー性、非う蝕性、保湿性、ボディ付与性、照り付与性、粘性、高湿度性、水分活性低下効果等の性質を保持している。さらに、これに加えて、この粉末還元水飴は、従来品にはない優れた浸透性や水分活性低下効果を有していることから、こうした性質を利用した食品、化粧品、医薬品等の原料としても有用である。
【図面の簡単な説明】
【図１】 甘味質試験の結果を示すグラフである。
Claims (5)
- ソルビトールとマルチトールとを合計で８５重量％以上含み、且つソルビトールを４０重量％以上７０重量％未満、マルチトールを２８重量％以上５０重量％未満の割合で含有する還元水飴に、ソルビトール結晶とマルチトール結晶とを含む結晶混合物を加えて練合し、前記還元水飴中のソルビトールとマルチトールとを結晶化させることにより前記還元水飴を結晶化させることを特徴とする、粉末還元水飴の製造方法。
- 還元水飴が、ソルビトールを４０〜５０重量％含み、且つマルチトールを４０〜４９重量％含むものである、請求項１記載の粉末還元水飴の製造方法。
- 還元水飴と結晶混合物との練合を、２０〜１００℃にて３０分以内行う、請求項１又は２に記載の粉末還元水飴の製造方法。
- 還元水飴と結晶混合物との練合後、２５〜８５℃にて５日間以内の条件でエージングを行う、請求項１〜３のいずれかに記載の粉末還元水飴の製造方法。
- 請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法により製造される粉末還元水飴。
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