JP3223168B2

JP3223168B2 - 高果汁含有チューインガム及びその製法

Info

Publication number: JP3223168B2
Application number: JP26457698A
Authority: JP
Inventors: 君枝加藤; 浩一尾形; 貴夫原田
Original assignee: カネボウ株式会社; カネボウフーズ株式会社
Priority date: 1998-09-18
Filing date: 1998-09-18
Publication date: 2001-10-29
Anticipated expiration: 2018-09-18
Also published as: JP2000093089A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、果汁分を高濃度に
含有する高果汁含有チューインガム及びその製法に係
り、更に詳しくは、チューインガム中に果汁分が高濃度
に練り込まれており、濃厚な果汁の美味しさを持続的に
味わうことができ、また、しなやかな柔らかい食感が噛
み始めから持続的に得られ、かつ保存中の吸湿が防止さ
れた高果汁含有チューインガム及びその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、チューインガムの風味は、主原
料である糖類の甘味と添加物である天然あるいは合成の
香料の香りとのバランスによって作られている。しかし
ながら、フルーツ風味のチューインガムの場合、香料だ
けではフルーツの持つフレッシュ感や本物感を表現する
ことは難しく、うま味やコク味の点でも物足りないもの
となってしまう。そこで、風味向上の為に、チューイン
ガムに果汁を添加することが試みられてきた。

【０００３】しかしながら、チューインガムにストレー
ト果汁をそのまま添加する場合、果汁の水分は８５〜９
５重量％もあるため、大量に添加すればチューインガム
の水分が著しく上昇し、保形性が悪くなったり、チュー
インガム表面がべたついて包装適性が悪くなったり、喫
食したときに口の中でとろけそうな弾力のない食感とな
ったりする。また、果汁の水分が低い濃縮果汁を用いた
場合でも、水分は２０〜７０重量％程度あるため、その
使用量は制限される。すなわち、チューインガムの水分
が６重量％以下となるよう調整して果汁を添加するた
め、果汁を多量に直接チューインガムに練り込むことは
困難であり、ストレート果汁に換算して（以下、果汁分
は、ストレート果汁換算）高々２０重量％程度が限界で
あった。また、果汁をそのまま添加すると、果汁のくど
さが感じられる。

【０００４】また、濃縮果汁にデキストリン等の賦形剤
を添加して粉末化した粉末果汁を用いることも考えられ
るが、多量に添加すると、賦形剤の風味が加わるので、
風味、食感が悪くなる。また、粉末果汁は高価であるた
め、多量に添加することは実用的ではない。

【０００５】そこで、果汁分を多量に含むチューインガ
ムとして、チューインガムに直接果汁を練り込まずに、
ブロック状のチューインガムのセンターにシロップ状、
ゼリー状、粉末状等の形で充填したセンター入りチュー
インガムが知られている。このような形態のチューイン
ガムでは、センターに多量の果汁分を含有させることが
可能であるが、センターの比率が高くなると、チューイ
ンガムの保形性が悪くなったり、チューインガムの食感
が柔らかくなりすぎたりする等の問題が生じるため、そ
の比率には自ずと限界がある。また、上記のようにセン
ターに果汁を入れたチューインガムは、噛み始めにおい
てはセンターが一度に口の中に広がって果汁の濃厚な風
味を味わうことができるものの、噛んでいる初期の段階
でセンターの殆どがチューインガムから溶出してしま
い、果汁の風味の持続性に乏しい。

【０００６】そこで、例えば、特開平６−１５３８０３
号公報に記載されているように、糖類と果汁とを予め混
合した後に造粒し、乾燥した造粒粉末をチューインガム
の糖原料として練り込む方法が挙げれられる。しかしな
がら、この方法では、フレッシュ感のあるチューインガ
ムが得られるものの、造粒粉末の吸湿性が大きく、包装
後のチューインガムを長期間保存すると、チューインガ
ム表面がべたついてしまうという欠点がある。また、糖
類の甘味と果汁の濃度感がストレートに感じられるた
め、この造粒粉末を多量に用いると、甘さや果汁感がく
どくなったり、風味のバランスがとりにくくなったりす
る。また、この造粒粉末を用いた場合、原料を混合しに
くくなったり、得られるチューインガムの噛み心地が固
くなったりする。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、チューインガム中に果汁分が高濃度に練り込まれ
ており、濃厚な果汁の美味しさと好ましい甘味を持続的
に味わうことができ、また、しなやかな柔らかい食感が
噛み始めから持続的に得られ、かつ保存中の吸湿が防止
された高果汁含有チューインガム及びその製法を提供す
るにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、トレハロ
ースと果汁とを含有するチューインガムであって、チュ
ーインガム中の果汁で再結晶化されたトレハロースを含
有することを特徴とする高果汁含有チューインガムによ
って達成される。また、上記の目的は、トレハロースと
果汁とを含有するチューインガムの製法であって、下記
工程を備えてなることを特徴とする高果汁含有チューイ
ンガムの製法によって達成される。（Ａ）トレハロースと果汁とを混合、加熱し、トレハロ
ース未結晶物を得る工程。（Ｂ）上記（Ａ）のトレハロース未結晶物とチューイン
ガム原料とを混合し、トレハロース結晶体を析出させる
工程。

【０００９】すなわち、本発明者らは、まず、果汁と共
に用いる糖として、トレハロースが利用できないかと想
起し検討を行なったが、トレハロースと果汁とを単に混
合したものを用いても、溶解性の悪さから、チューイン
ガムにざらつきが生じると共に、果汁感が抑制されるこ
とが判った。そこで、トレハロースと果汁を加工する方
法について種々検討を行った結果、トレハロースと果汁
とを混合、加熱してトレハロースを溶かし、トレハロー
スが結晶化していない状態でチューインガム原料に混合
し、その後トレハロースの結晶体を析出させるようにす
ると、トレハロースのざらつきがなくなり、しなやかな
柔らかい食感が噛み始めから持続すると共に、濃厚な果
汁感の発現性と持続性が得られるようになり、また、長
期保存中の吸湿も防止されることを見いだし本発明に到
達した。

【００１０】

【発明の実施の形態】次に、本発明を詳しく説明する。
まず、発明に用いるトレハロースは、ブドウ糖２分子が
１，１結合で結合した非還元性の糖類である。その結合
様式により、α，α−、α，β−、β，β−の３種の異
性体が存在し、それぞれトレハロース、ネオトレハロー
ス、イソトレハロースと呼ばれている。この中でも、
α，α−１，１結合したトレハロース（例えば、（株）
林原商事製「トレハオースＴＭ」等）は好適に用いられ
る。また、これらのトレハロースは単独でも複数組み合
わせてもよい。

【００１１】次に、本発明に用いる果汁としては、苺、
葡萄、ベリー類、桃、メロン、リンゴ、オレンジ、グレ
ープフルーツ、レモン等の果実由来の果汁やトマト、人
参等の野菜由来の果汁等、種類を問わず、食用果汁の野
菜汁などの中から適宜単独もしくは複数組合せて用いれ
ばよい。また、これらの果汁は、低温濃縮果汁、凍結果
汁、ストレート果汁等、各種の加工形態の中から適宜選
択して用いればよい。

【００１２】本発明のチューインガムは、まず、上記原
料を用いて、トレハロース未結晶物を製造する。その製
造は、例えば、次のようにして行われる。すなわち、上
記トレハロースと果汁、その他副原料と適宜水分を加え
て混合した後、加熱し、トレハロース未結晶物を得る。

【００１３】上記副原料としては、糖類、色素、香料、
調味料、甘味料、ビタミン類、安定剤、乳化剤等を目的
に応じて適宜用いればよい。

【００１４】また、トレハロースの添加量は、トレハロ
ース未結晶物中、好ましくは１０〜９０重量％、更に好
ましくは５０〜７０重量％となるようにすればよい。ト
レハロース添加量が少ないと、トレハロース未結晶物が
低温になったときにガラス体となり、最終的に得られる
チューインガムの食感が硬化する傾向にある。逆に、ト
レハロース添加量が多いと、果汁の風味が発現しにくく
なる傾向にある。

【００１５】また、果汁の添加量は、特に限定するもの
ではなく、トレハロースが未結晶物中、上記含有量にな
るように任意に設定すればよい。

【００１６】また、水分は、単なる水でもよく、あるい
は水を添加せずに果汁由来の水分であってもよい。ある
いは、副原料由来の水分でもよい。

【００１７】また、混合時の水分量は特に限定するもの
ではないが、得られるトレハロース未結晶物の水分量
は、１０〜２０重量％となるようにすることが好まし
い。この範囲の水分となるよう調整すると、トレハロー
ス未結晶物が水飴状となり、他の原料と混合し易く、ま
た、チューインガムの経日安定性の点で好適である。一
方、この水分よりも高くなると、トレハロース未結晶物
を結晶化させにくくなり、逆に、水分が低くなると、結
晶化が早い段階で急速に進むので、他のチューインガム
原料と混合しにくくなる傾向にある。

【００１８】トレハロースと果汁との混合において、混
合時の水分量が多ければ、加熱により煮詰め、水分を上
記範囲になるようにする。また、混合時の水分量が少な
ければ、加熱によりトレハロースを溶解させるようにす
る。

【００１９】加熱条件としては、常圧下では、好ましく
は１１０〜１２０℃、更に好ましくは１１２℃〜１１５
℃まで加熱し、上記水分範囲の水飴状のトレハロース未
結晶物を得る。この温度よりも高いと、果汁の変性によ
って、風味が失われる傾向にあり、逆にこの温度よりも
低いと、上記水分範囲に到達しにくくなることもある。
また、減圧条件下の場合には、好ましくは８０〜１００
℃で加熱し得るので、果汁のフレッシュ感を強調したい
ときには、より好適である。

【００２０】次に、上記のようにして調製されたトレハ
ロース未結晶物とチューインガム原料とを混合し、トレ
ハロースの結晶を析出させる。

【００２１】上記トレハロース未結晶物と混合するチュ
ーインガム原料は、通常用いられているガムベースの
他、糖類、香料、色素、乳化剤、安定剤、酸味料、軟化
剤、呈味原料等を適宜組み合わせて用いればよい。ま
た、ガムベースは、酢酸ビニル樹脂を主体とする風船ガ
ムタイプ、天然チクルを主体とするレギュラーガムタイ
プ等適宜用いればよい。特に、風船ガムタイプのガムベ
ースは、しなやかで柔らかい食感とし易くなる点で好適
である。

【００２２】また、トレハロース未結晶物の混合割合
は、チューインガム全体重量中、１０〜５５重量％とす
ることが望ましい。トレハロース未結晶物の比率が少な
いと、噛み始めのしなやかな柔らかい食感が得られにく
く、通常のチューインガムと同様、噛み始めの硬い食感
となる傾向にある。逆に、トレハロース未結晶物の比率
が高いと、トレハロース未結晶物由来の水分、果汁分に
よって経日安定性が悪くなる傾向にある。また、このと
き、果汁分は、ストレート果汁換算で、最大１３０重量
％程度となる。また、濃厚な果汁感を得るためには、果
汁分が、５０重量％以上となるようにすることが好まし
い。

【００２３】また、上記トレハロース未結晶物とチュー
インガム原料との混合は、通常用いられている混合機、
例えば、ガム用ニーダーを用い、常法に従って混合すれ
ばよい。

【００２４】結晶析出の方法としては、トレハロース未
結晶物を、予め調製したチューインガム原料中に添加し
て非加熱で混合を継続することによって、徐々に温度を
下げていく方法が、適度な硬さ（脆さ）、性状の結晶体
を均一に析出させることができる点で好適である。具体
的には、トレハロース未結晶物を調製後、好ましくは８
０℃以下に温度を下げ、必要に応じてトレハロース未結
晶物中に香料等を添加し、トレハロース未結晶物を他の
チューインガム原料に添加し、全体の品温が５０℃前後
（チューインガム原料の品温近辺）になるまで混合すれ
ばよい。通常、混合の時間は、全体の量にもよるが、１
０〜２０分程度である。なお、トレハロース未結晶物
は、８０℃程度まで品温を下げてからチューインガム原
料と混合する方が、香料の飛散、変性、消失を防止する
点で好ましい。

【００２５】上記のようにして調製されたチューインガ
ム生地は、トレハロースが少なくとも一部結晶化し、チ
ューインガム生地中にトレハロースが連続相となってい
る。更に、このチューインガム生地を、適宜成形し、１
日以上エイジングすると、チューインガム生地中のトレ
ハロース結晶が成長、安定した状態となる。

【００２６】このようにして得られたチューインガム
は、果汁分を多く含有してなり、濃厚な果汁感を味わう
ことができ、また、トレハロースのざらつきがなく、し
なやかな柔らかい食感が噛み始めから持続する。

【００２７】なお、トレハロース未結晶物のみでトレハ
ロースを結晶化させ、この結晶物をチューインガム原料
と混合しても、トレハロースは、チューインガム生地と
連続相にならず、ざらついたものとなるので好ましくな
い。

【００２８】また、果汁分については、その水分（自由
水と結合水の混在状態）の一部がトレハロースに取り込
まれ、混合結晶体となっている。混合結晶体となる果汁
分は、トレハロースとの混合比によって決まり、果汁分
が多い場合、トレハロースとの混合結晶体となり得なか
った余剰分は、果汁分中の自由水として存在している
か、完全な遊離水としてチューインガム生地中に分散し
ている。果汁分の少なくとも５０重量％以上がトレハロ
ースとの混合結晶体となっていることが、チューインガ
ムのべたつきがなく、経日安定性が良好となる点で好ま
しい。

【００２９】上記チューインガム生地の成形は、適宜目
的に応じて行えばよく、その形状は、板ガム、ブロック
ガム、糖衣ガム、センター入りガム、多層ガム、積層ガ
ム等任意の形状にすればよい。

【００３０】また、チューインガムの水分が多い場合に
は、高水分チューインガム生地と低水分チューインガム
生地とに分けて両者を積層するようにしたり、（特願平
４−２２４６２７号公報）、酸成分が多い場合には、天
然ガム質を添加するようにしてもよい（特願平３−２１
５９３３号公報）。あるいは、原料ガムベース中に、予
め溶解したトレハロースを添加しておくようにしても良
い。

【００３１】

【発明の効果】以上のように、本発明の高果汁含有チュ
ーインガムは、トレハロースと果汁とを混合、加熱し、
トレハロース未結晶物を調製し、これをチューインガム
原料に混合した後、トレハロースの結晶を析出させてい
るので、トレハロースがチューインガム生地中で連続相
となっており、トレハロースのざらつきがなくなり、し
なやかな柔らかい食感が噛み始めから持続すると共に、
濃厚な果汁感、すなわち、果汁のフレッシュ感、本物感
の発現性と持続性が得られるようになり、また、高果汁
にもかかわらず、長期保存中の吸湿も防止されている。
また、果汁が高濃度になった場合特有のくどさがなく、
好ましい甘味が発現する。

【００３２】

【実施例】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説明
する。

【００３３】〈実施例１〜４〉表１に示す組成で、次の
ようにして苺の果汁入りチューインガムを調製した。す
なわち、まず、トレハロース、果汁及び水からなる水溶
液を調製し、表１に示す各温度で３０分間煮詰めた後、
この未結晶物を８０℃まで冷却し、香料を添加混合し
た。次いで、予め５０℃で混合した他のチューインガム
原料と共に、ガム用ニーダーで１０分間、５０℃になる
まで混合し、トレハロースの結晶を析出させた。これを
１６×１６×２０ｍｍに成形して高果汁含有チューイン
ガムとした。１日放置後、得られたチューインガムを専
門パネラー２０名で評価し、また、４０℃、７日間保存
後、製造直後のものと比較して経日性を評価した。

【００３４】〈比較例１〉未結晶物を調製せず、果汁を
直接チューインガム原料と混合する他は、実施例１と同
様にした。

【００３５】〈比較例２〉未結晶物中にトレハロースを
用いず、砂糖を用いた他は実施例１と同様にした。以上
の結果を表１に合わせて示す。

【００３６】

【表１】

【００３７】表１の結果から、実施例品はいずれも、噛
み始めから果汁の濃厚感が感じられ、また、甘味の質、
風味バランスが良好で、食感はしなやかな心地よい柔ら
かい噛み心地が噛み始めから持続するものであった。ま
た、経日試験の結果も吸湿がなく、良好であった。これ
に対し、比較例１のチューインガムは、果汁由来の水分
が高いままで、べたつきがあり、成形性、経日性、食感
が悪いと共に、果汁のくどさが感じられ、風味的にも好
ましくなかった。また、比較例２のチューインガムは、
未結晶物が他のチューインガム原料と混合して、品温が
下がったときに、硬質のガラス体となり、混合しにくく
なると共に、得られるチューインガムの噛み心地が固
く、風味的にも果汁のくどさと甘味のバランスが悪く好
ましくなかった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平５−219891（ＪＰ，Ａ) 特開平７−203859（ＪＰ，Ａ) 特開平６−153803（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 3/30 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】トレハロースと果汁とを含有するチューイ
ンガムであって、チューインガム中の果汁で再結晶化さ
れたトレハロースを含有することを特徴とする高果汁含
有チューインガム。
【請求項２】トレハロースと果汁とを含有するチューイ
ンガムの製法であって、下記工程を備えてなることを特
徴とする高果汁含有チューインガムの製法。（Ａ）トレハロースと果汁とを混合、加熱し、トレハロ
ース未結晶物を得る工程。（Ｂ）上記（Ａ）のトレハロース未結晶物とチューイン
ガム原料とを混合し、トレハロース結晶体を析出させる
工程。