JPH0365149A

JPH0365149A - 低カロリージャム

Info

Publication number: JPH0365149A
Application number: JP1199849A
Authority: JP
Inventors: Hiromi Tanuma; 田沼　ひろみ; Hiroyuki Shingu; 新宮　浩之
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1989-08-01
Filing date: 1989-08-01
Publication date: 1991-03-20
Anticipated expiration: 2013-04-08
Also published as: JP2738045B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は、コンニャクマンナンおよび寒天を含む低カロ
リージャムに関するものである。

〈従来の技術〉ジャムは、主として果実を原料とし、果実に含まれる、
または後から添加するペクチンと酸及び糖質によってゲ
ルを形成させたもので、適度な粘性、付架性、ボディー
感、及び延展性を有する食品である。

その時、果実に含有されるペクチンまたは添加したペク
チンをゲル化せしめるには多量の糖が必要であり、子の
含有率は仕上がり時にはジャム全体の６０〜７０％を占
める。そのため、ジャムは高カロｌ）−な食品となって
しまう。

さて、コンニャクマンナンはサトイモ科の植物であるコ
ンニャクの塊茎より得られる難消化性の多１７ｉｉ類で
あり、便秘の予防、血中コレステロールの低下といった
種々の食物繊維としての生理機能を有するとされている
。また、コンニャクマンナンの水溶液は著しい増粘作用
を示すことが知られている。

そこで、これらのコンニャクマンナンの性質を利用した
ジャムの低カロリー化が現在までに検討されている。す
なわち、特開昭５７−１２２７５８で、ジャム、マーマ
レードの一部をノンカロリーのコンニャクマンナンゲル
またはゾルで置き換えて、ジャムの低カロリー化を図っ
ている。

また、ジャムを低カロリー化するためには砂糖の配合比
を低減させることが必須と考えられるが、それによる甘
味の不足を高甘味度甘味料（アスパルテーム、ステビア
等）で補った場合、ボディー感や固形物感が失われる。

そこでコンニャクマンナンゾルによってこれを付与する
時、添加量が多くなるとネトっき等により食感が低下す
る。そのために、コンニャクマンナンゾルを添加したと
きの食感改善が望まれるようになってきた。

〈発明が解決しようとする課題〉しかしながら、コンニャクゲルを混合した場合には特有
の弾力が感じられ、ジャムとしては非常に違和感のある
ものとなる。また、コンニャクマンナンゾルを単独で添
加した場合には少量では何型性が不十分でジャムとして
の物性を満足させるものは得られず、水っぽい製品とな
ってしまう。

さらに添加量を上げると何型性は改善されるが特有の粘
弾性が口に残り、食感的に非常に好ましくないジャムし
か得られない。

そこで、本発明ではコンニャクマンナンを利用して低カ
ロリー化を図ったジャムの製造法において、通常品と変
わらない味、風味２食感、物性を有するジャムを得るこ
とを課題とした。

く課題を解決するための手段〉本発明者らは以上のような課題を解決すべく研究を行っ
た結果、コンニャクマンナンを添加して低カロリージャ
ムを製造するに際し、寒天を併用することによってその
食感および何型性が著しく改善されることを見いだし、
本発明を完成するに至った。すなわち、本発明に係る低
カロリージャムはコンニャクマンナンおよび寒天を含む
ことを特徴とする。

本発明におけるコンニャクマンナンとは、いわゆるコン
ニャク粉あるいはＷｔ製グルコマンナンのいずれでも良
く、発明の効果を達し得る程度の増粘効果を示すもので
あればその製法１粒径、形状および精製度等は問わない
。

コンニャクマンナンの添加量は、ジャムの全重量に対し
て、粉末換算で０．　１％〜１．　０％が望ましい、０
．１％未溝では粘性が不十分なため流動性に冨みすぎて
しまい、ジャムと見なせるような食感にならない。また
１、０％を越えると粘弾性が強くなりすぎて、やはり食
感が不良となることが検討結果かられかった。

コンニャクマンナンの添加方法、添加時期については特
に制限しないが、溶解性が悪いコンニャクマンナンを用
いる場合には予め適当量の水で膨潤させた後、添加する
方が好ましい。

また本発明における寒天とはいわゆる棒寒天でも粉末寒
天でも良いし、その精製度についても河等条件は必要な
い０発明の効果を達し得る程度のゲル形成力を有するも
のであればよい。

寒天の添加量は、ジャムの全Ｎｌｉに対して、乾物換算
で０．　１％から１．　０％が望ましい。

０、　１％未溝では何型性が不十分であり、１．０％を
越えると何型性が強すぎ、延展性が不良となることがや
はり検討結果かられかった。

寒天についてもその添加時期や添加方法について特に制
限はしないが、十分に加熱して寒天を溶解させることが
必要である。

以上のように本発明においてはコンニャクマンナン及び
寒天の添加以外の条件、すなわち果実およびそれ以外の
原料の種類または添加量、あるいは殺菌、加熱等の製造
法、さらにはできた製品の流通形態、方法等については
何等制限をっけない。

すなわち、コンニャクマンナン、寒天、甘味料。

酸味料、及びペクチン等の何型剤を所望に応じて配合し
、常法に従い、加熱を行い、ゲル形成等によってボディ
ー感を付与して低カロリージャムを得る。

このようにして得られた低カロリージャムは通常のジャ
ム類と同様にパンに塗ったり、製菓材料として用いたり
、広く利用することができる。

〈実施例〉次に実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。

表１に示す配合に従い、低カロリージャムを試作した。

表−２官能評価結果コンニャクマンナンは指定量の水に溶解させ、室温で１
時間放置・膨潤させた後に添加した。

甘味料以外の原材料を混合し、煮つめた後に甘味料（味
の素に、に、製ｒパル・スィート」）を加えてさらに加
熱し、ｉ量ｖ１整を行い、製品とした。

得られた製品について、コントロールを基準とし、訓練
されたパネラ−１０名による官能評価を行い、表２に示
す結果を得た。

結果に見られるように、コンニャクマンナン単独の添加
では良好な品質の低カロリージャムは得られなかった。

（実施例１）りんごジャム表−３の配合に従い、りんごジャムを調整した。

表−３原材料配合りんご果汁（５０，０ｇ）と、十分に攪ζよん・膨潤さ
せたコンニャクマンナンゾル（２Ｌ８ｇ）をよく混ぜ合
わせ、加熱する。そこへ、５０％クエン酸（１，０ｇ）
と上白ｖＮ（２０，０ｇ）、　　Ｌ　Ｍへクチン（ｔ−
ｏｇ）ｙ粉末寒天（０，２ｇ）の混合物を加え混ぜ、８
〜１ｏ分加熱する。さらに、味の素に−に一製「パル・
スイー）　Ｊ　（７，３８）を加え、１〜２分加熱後、
重量調整を行い、冷まして製品とする。

できあがった製品については官能評価を行った。

またこの時、寒天単独添加のサンプルも併せてｖ！４整
し、同様に評価を行った。

結果については実施例２の評価結果と併せて表５に示す
。

（実施例２）りんごジャム次頁の族４に示す配合に従い、実施例１と同様にりんご
ジャムをＦｌ整した。できあがった製品については実施
例１の場合と同様に官能評価を行った。

官能評価結果について実施例１の結果と併せて１２ペー
ジの表５に示す。

表−４原材料配合く本発明の効果〉以上のように、本発明により通常品とほとんど差のない
良好な品質の低カロリージャムを得ることができた。こ
のジャムにおいては、通常品と比べて最高８０％のエネ
ルギー低減が可能となった。

さらに、本発明による低カロリージャムは、コンニャク
マンナンを利用することにより、コンニャクマンナンの
食物繊維としての各種生理機能も期待され、低カロリー
でなおかつ食物ｔａｉｔｔの強化された食品として、近
年の儲康指向に応えるものと言える。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）コンニャクマンナンおよび寒天を含むことを特徴
とする低カロリージャム。
（２）最終製品に対し、粉末換算で０．１−１．０重量
％のコンニャクマンナンおよび乾物換算で０．１−１．
０重量％の寒天を含むことを特徴とする請求項１記載の
低カロリージャム。