WO2016157868A1 - 甘味料組成物 - Google Patents

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WO2016157868A1
WO2016157868A1 PCT/JP2016/001757 JP2016001757W WO2016157868A1 WO 2016157868 A1 WO2016157868 A1 WO 2016157868A1 JP 2016001757 W JP2016001757 W JP 2016001757W WO 2016157868 A1 WO2016157868 A1 WO 2016157868A1
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sweetener
sweetener composition
mass
inositol
extract
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彰文 植村
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株式会社和冠
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value

Definitions

  • the present invention relates to a sweetener composition containing a high-intensity sweetener.
  • Rakan fruit extract, stevia extract, and acesulfame potassium which are used as low calorie sweeteners, have extremely high sweetness compared to sucrose, but also have bitterness and astringency.
  • Patent Document 1 describes that the taste quality of a rakan fruit extract is improved by adding a low calorie sweetener such as erythritol to the rakan fruit extract.
  • Patent Document 2 describes a honey substitute sweetener that reproduces aroma, viscosity, and color similar to honey using a flavor, a tackifier, and a colorant.
  • An object of the present invention is to provide a sweetener composition exhibiting a natural sweetness without any sense of incongruity.
  • the sweetener composition according to the present invention is any one selected from the group consisting of Rahan fruit extract, stevia extract, thaumatin, licorice extract, glycyrrhizin, phyllozultin, monelin, aspartame, sucralose, saccharin, neotame, acesulfame potassium, and ticlo. Or one or more high-intensity sweeteners and inositol.
  • the sweetener composition according to the present invention includes a product obtained by heating a raw material solution containing a liquid sweetener solution and low molecular weight collagen, a flavor, a flavor oil, and an extract of an aromatic plant. And containing at least one of the following.
  • FIG. 1 is a graph showing the sucrose equivalent sweetness of a high-intensity sweetener composed of Rakan fruit extract.
  • FIG. 2 is a graph showing the concentration-dependent characteristics of the taste quality possessed by the high-intensity sweetener comprising the Rakan fruit extract.
  • FIG. 3 is a graph showing the sucrose equivalent sweetness of a high-intensity sweetener made of stevia extract.
  • FIG. 4 is a graph showing the concentration-dependent characteristics of taste quality of a high-intensity sweetener made of stevia extract.
  • FIG. 5 is a radar chart showing the taste quality improving effect of inositol.
  • FIG. 6 is a radar chart showing the taste improvement effect of branched cyclodextrins.
  • FIG. 5 is a radar chart showing the taste quality improving effect of inositol.
  • FIG. 6 is a radar chart showing the taste improvement effect of branched cyclodextrins.
  • FIG. 7 is a radar chart showing the effect of improving the taste quality of alanine.
  • FIG. 8 is a radar chart showing the effect of improving the taste quality of glycine.
  • FIG. 9 is a radar chart showing the taste sensory test results of the sweetener composition according to Example B6.
  • FIG. 10 is a radar chart showing the taste sensory test results of the sweetener composition according to Example B7.
  • FIG. 11 is a radar chart showing the taste sensory test results of the sweetener composition according to Example B8.
  • FIG. 12 is a radar chart showing the taste sensory test results of the sweetener composition according to Example B9.
  • FIG. 13 is a radar chart showing the taste sensory test results of the sweetener composition according to Example B17.
  • FIG. 14 is a radar chart showing the taste sensory test results of the sweetener composition according to Example B18.
  • FIG. 15 is a radar chart showing the taste sensory test results of the sweetener composition according to Example B19.
  • FIG. 16 is a radar chart showing the taste sensory test results of the sweetener composition according to Example B20.
  • FIG. 17 is a radar chart showing the evaluation results of the taste quality of the sweetener composition according to Example D7.
  • FIG. 18 is a radar chart showing the evaluation results of the taste quality of the sweetener composition according to Example D31.
  • FIG. 19 is a radar chart showing the evaluation results of the taste quality of the sweetener composition according to Example D48.
  • the sweetener composition which concerns on 1st Embodiment contains the high sweetness degree sweetener which consists of a rahan fruit extract or a stevia extract, and inositol.
  • the Rakan fruit extract may be used for the purpose of improving flavor and promoting coloring and ripening.
  • Rahan fruit extract has a problem that it is difficult to use alone for foods because of its unique flavor such as bitterness, astringency and burnt taste like brown sugar.
  • the rakan fruit extract is not particularly limited as long as it is commercially available as a food additive (sweetener), and for example, a mogroside V content of 20% to 98% can be used.
  • Stevia is a asteraceae plant native to South America.
  • Stevia extract extracted from stevia contains steviol glycosides such as stevioside, rebaudioside, and zulcoside, and steviol.
  • Stevioside has a sweetness of about 300 times that of sucrose, but exhibits bitterness and astringency.
  • Rebaudioside A is about 450 times sweeter than sucrose, has less bitterness and astringency, and exhibits a sweetness similar to sucrose.
  • Rebaudioside C and zulcoside A have about 50 times the sweetness of sucrose, but exhibit strong bitterness and astringency.
  • Stevia extract is not particularly limited as long as it is commercially available as a food additive (sweetener).
  • sweetener high-purity stevia with a total stevia content (steviol glycoside content) of 80% or more, rebau Stevia sweetener with a Dioside A content of 95% or more, Enzyme-treated Stevia with Stevia extract treated with ⁇ -glucosyltransferase ( ⁇ -Glucosyl stevioside as the main component, Steviol glycoside content of 80% or more), etc.
  • ⁇ -Glucosyl stevioside as the main component, Steviol glycoside content of 80% or more
  • Inositol is a cyclic polyol that is biosynthesized from glucose as a raw material and is contained in plants and animals. Inositol is a white crystalline powder that is odorless, has no aftertaste, and has a refreshing sweetness that is not uncomfortable compared to sucrose. The inositol sweetness is about 50% of the sweetness of the 3% sucrose solution, but when used in combination with the Luohan Fruit Extract or Stevia Extract, the bitterness and astringency of the Luo Han Fruit Extract is masked, making it rich and mellow. Demonstrate the effect of imparting.
  • Inositol is water-soluble (solubility at 20 ° C., about 15% (W / W)) and is stable under acid and alkali conditions. Inositol has no hygroscopicity and is excellent in light resistance. Furthermore, inositol, like sugar alcohol, is stable to heat and does not cause Maillard reaction (browning reaction) even when heated with an amino compound such as protein.
  • Inositol is a vitamin B-like substance essential for promoting cell growth, biosynthesized in vivo, and widely distributed in the kidney, gonad, liver, heart, blood, eyeball, thyroid, and the like. Inositol is an important component constituting a cell membrane mainly as a component of inositol phospholipid. Inositol phospholipids are particularly abundant in nerve cell membranes and are essential substances for keeping nerves normal. In addition, inositol is mostly present in human milk in a free form. Inositol is an essential growth substance for infants and is added to infant formula as an essential vitamin for infants. Although deficiency is not usually observed, the amount of synthesis in the body is limited, so that sufficient intake from the diet is necessary. It is said that deficiency in animals results in hair loss, growth failure and fatty liver.
  • inositol is effective in fatty liver, cirrhosis and hypercholesterolemia as an anti-fatty liver factor and is used in the pharmaceutical field. Research suggests that inositol is effective in reducing LDL cholesterol, improving psychiatric disorders, and adjusting blood glucose levels.
  • the amount of inositol to be blended is more preferably 0.3 to 40 parts by weight, and still more preferably 1 to 30 parts by weight with respect to 1 part by weight of the high-intensity sweetener.
  • inositol for example, myo-inositol can be preferably used.
  • the sweetener composition according to the present embodiment by blending inositol, the bitterness of high-intensity sweeteners such as Rakan fruit extract and stevia extract is masked, and mellowness is imparted to the sweetener composition. Therefore, a sweetener composition having a natural sweetness quality can be realized using a high-intensity sweetener.
  • the sweetener composition according to the second embodiment further comprises isomalt-oligosaccharide, polydextrose, erythritol or xylitol in addition to the high-intensity sweetener composed of Rahan fruit extract or stevia extract and inositol. contains.
  • a sweetener composition containing a high-intensity sweetener As a substitute for sugar, not only the bitterness of a high-intensity sweetener is masked, but also various factors such as sweetness and its sustainability. The determined taste is required to be close to sugar. Therefore, in this embodiment, a sweetener composition having a taste similar to that of sugar using a high-intensity sweetener is provided.
  • Isomaltooligosaccharides are carbohydrates having ⁇ -1,6 linkages with glucose as a constituent sugar, and are produced using starch or maltose as a raw material and using a transferase.
  • Isomaltoligosaccharides include isomaltose and isomalttriose.
  • the relative sweetness of isomaltoligosaccharide relative to the sweetness of sucrose is about 25 to 50%, but when used in combination with high-intensity sweeteners, the bitterness of high-intensity sweeteners is masked and the taste is adjusted gently. Demonstrate the effect.
  • Isomaltoligosaccharides are superior in heat resistance and acid resistance compared to sucrose.
  • Isomaltooligosaccharides are positioned as partially digestible carbohydrates from in vitro digestibility tests and oral ingestion tests in humans using isotope-labeled preparations.
  • Isomaltoligosaccharide has a function of selectively proliferating Bifidobacteria, and has the effect of improving the intestinal environment and adjusting the condition of the stomach by continuous ingestion.
  • Isomalt-oligosaccharide is recognized as a component involved in food for specified health use (standard type) specified by the Ministry of Health, Labor and Welfare.
  • Polydextrose is a water-soluble dietary fiber and is produced by polymerizing glucose, sorbitol and citric acid. Polydextrose is a white or pale yellow non-crystalline powder, which dissolves easily in water and exhibits a viscosity comparable to that of sucrose. The relative sweetness of erythritol with respect to the sweetness of sucrose is about 10%, and there is little sweetness, but there is a slight acidity. However, when added to food, the sourness is almost lost, so the taste is not affected. Polydextrose is not assimilated by oral bacteria and therefore does not induce caries.
  • Polydextrose gives the sweetener composition a unique territory of sugar when used in a body and luster that is similar to sugar, and sauce (syrup).
  • Polydextrose has a structure that is hardly hydrolyzed by ordinary glycolytic enzymes, so it reaches the large intestine without being degraded in the digestive tract.
  • a part of polydextrose is fermentatively decomposed by intestinal bacteria present in the large intestine, but the fermentative decomposition rate is less than 25%, so the calculated energy is almost 0 kcal.
  • Polydextrose can be said to be one of the materials with the fewest calories among the existing water-soluble dietary fiber.
  • polydextrose is approved by the Ministry of Health, Labor and Welfare as a component of standard-standard foods for specific health use as a dietary fiber material that “tunes the stomach”. Many clinical trials have demonstrated the intestinal effect of polydextrose.
  • research suggests that, by ingestion, the effect of suppressing fat absorption, the effect of slowing the increase in blood glucose level and lowering the glycemic index, the effect of promoting calcium absorption, and the like.
  • Erythritol is a kind of sugar alcohol and is produced by fermenting glucose.
  • the relative sweetness of erythritol with respect to the sweetness of sucrose is about 60 to 80% and is characterized by a refreshing and refreshing aftertaste.
  • Erythritol enhances sourness and saltiness and masks (reduces) bitterness, astringency, blue odor and vitamin odor. This is due to the sweetness of erythritol, and the rapid onset of sweetness makes the acidity / salt taste feel strong, and the sweetness of the sweetness makes bitterness / astringency taste weak.
  • erythritol has a sharp sweetness, and when used in combination with a high-intensity sweetener, the sweetness sustainability of the sweetener composition can be made close to that of sugar.
  • erythritol has low hygroscopicity and is easy to handle. Therefore, by blending into the sweetener composition, the hygroscopicity of polydextrose can be offset and the ease of handling of the entire sweetener composition can be improved.
  • erythritol Since most of the erythritol taken orally is absorbed in the small intestine and then quickly excreted in the urine without being metabolized, the intake of erythritol does not affect the blood glucose level and insulin secretion. Thus, erythritol has almost zero calories and erythritol is also useful as a sugar substitute sweetener for diabetics.
  • Erythritol like xylitol, is a non-cariogenic saccharide and is not used by oral bacteria such as mutans bacteria and does not produce organic acids that cause acid caries. ⁇ It is also known that no insoluble glucan is produced.
  • erythritol is a sugar alcohol with a relatively weak relaxation effect. This is because 90% or more of erythritol is absorbed in the small intestine and the amount reaching the lower digestive tract is small.
  • the compounding amount of inositol is preferably 0.3 to 60 parts by mass with respect to 1 part by mass of the high-intensity sweetener.
  • the amount of inositol to be blended is more preferably 0.3 to 40 parts by weight, and still more preferably 1 to 30 parts by weight with respect to 1 part by weight of the high-intensity sweetener.
  • the compounding amount of isomaltoligosaccharide is preferably 10 to 200 parts by mass with respect to 1 part by mass of the high-intensity sweetener.
  • the sweetener composition can be given a mellowness similar to sucrose.
  • the compounding amount of polydextrose is preferably 5 to 200 parts by mass with respect to 1 part by mass of the high-intensity sweetener.
  • the blending amount of polydextrose is preferably 5 to 200 parts by mass with respect to 1 part by mass of the high-intensity sweetener.
  • the blending amount of erythritol is preferably 30 to 300 parts by mass with respect to 1 part by mass of the high-intensity sweetener.
  • the sweetener composition when the sweetener composition is composed of five components, a high-intensity sweetener consisting of Rakan fruit extract, inositol, isomaltoligosaccharide, polydextrose and inositol, the total mass of the sweetener composition is 100%. Sometimes 0.15-1.0% high intensity sweetener, 0.15-5.0% inositol, 8.0-14.0% isomaltoligosaccharide, 8-20% polydextrose, By blending erythritol at a ratio of 60.0 to 83.7%, a sweetness and texture close to those of sucrose can be obtained.
  • the blending amount of inositol is less than 0.15%, the bitterness masking effect of the rahan fruit extract cannot be sufficiently obtained, and the sweetener composition cannot be given richness and mellowness. If the inositol content exceeds 5.0%, the solubility of the sweetener composition is lowered, which is not preferable. More preferably, the amount of inositol is 1.5 to 4 times the amount of Rakan fruit extract, that is, 0.225 to 4.0% of the total mass of the sweetener composition. In this case, it is excellent in all balance of bitterness masking, richness and mellowness, and production cost of the rahan fruit extract.
  • the blending amount of isomaltoligosaccharide is less than 8.0%, the mellowness of the sweetener composition is lowered. If the blending amount of isomaltoligosaccharide exceeds 14.0%, the taste quality of the sweetener composition deviates from that of sugar, which is not preferable.
  • the blending amount of polydextrose when the blending amount of polydextrose is less than 8.0%, it is impossible to give a body feeling and glossiness similar to sugar.
  • the blending amount of polydextrose exceeds 20.0%, the sweetener composition becomes sticky due to the hygroscopic property of polydextrose, and it becomes difficult to give a texture similar to sugar. Ease decreases.
  • the sweetener composition becomes sticky, and gives a texture similar to sugar. This makes it difficult to handle the sweetener composition.
  • the blending amount of erythritol exceeds 83.7%, the refreshing feeling is increased, but the taste quality becomes protein, so that the taste quality of the sweetener composition deviates from sugar.
  • the sweetener composition according to the present embodiment contains a high-intensity sweetener composed of Rahan fruit extract or Stevia extract, inositol, and isomaltoligosaccharide in the above-mentioned blending ratio, thereby providing bitterness unique to Rahan fruit.
  • Etc. can be masked, and the sweetness can be approximated to sugar.
  • the sweetener composition according to the present embodiment contains polydextrose and erythritol in the above-described mixing ratio, so that the size and hygroscopicity of particles can be approximated to sugar, so that the texture is similar to sugar. And can be handled as easily as sugar.
  • each component constituting the sweetener composition according to the present embodiment is a natural product or a material derived from a natural product, and is accepted without a sense of incompatibility compared with a chemically synthesized conventional high-sweetness sweetener.
  • Cheap is a natural product or a material derived from a natural product, and is accepted without a sense of incompatibility compared with a chemically synthesized conventional high-sweetness sweetener.
  • the sweetener composition according to the present embodiment is composed of functional foods, the health improving effect of each component can be obtained while being used as a sugar substitute.
  • fructooligosaccharides may be used instead of isomaltoligosaccharides.
  • the blending amount of fructooligosaccharide may be the same as the blending amount of isomaltoligosaccharide.
  • xylitol or lactitol may be used in place of erythritol.
  • the compounding amount of xylitol or lactitol may be the same as the compounding amount of erythritol.
  • the sweetener composition which concerns on 3rd Embodiment contains the high sweetness degree sweetener which consists of a rahan fruit extract or a stevia extract, inositol, and a branched cyclodextrin.
  • Branched cyclodextrins are cyclic oligosaccharides in which several molecules of D-glucose are bound in a cyclic manner.
  • Branched cyclodextrins are synthesized as follows. First, cyclodextrin is produced by allowing cyclodextrin synthase to act on starch. Cyclodextrins include ⁇ -cyclodextrin with 6 glucose bound, ⁇ -cyclodextrin with 7 glucose bound, and ⁇ -cyclodextrin with 8 glucose bound. Next, ⁇ -amylase and isoamylase are allowed to act on the remaining dextrin to synthesize maltose.
  • the reaction solution After adjusting the reaction solution so that maltose is 3 to 5 equivalents with respect to cyclodextrin, the reaction solution is concentrated to 70 to 80%. Thereafter, a thermostable pullulanase is allowed to act to bind maltose to cyclodextrin to obtain a branched cyclodextrin.
  • a thermostable pullulanase is allowed to act to bind maltose to cyclodextrin to obtain a branched cyclodextrin.
  • any of ⁇ -type, ⁇ -type, and ⁇ -type branched cyclodextrins can be used.
  • Branched cyclodextrin has a cavity at the center of the molecule, and the inside of this cavity is lipophilic and the outside is hydrophilic.
  • Branched cyclodextrins are those that incorporate hydrophobic organic compounds (guests) into cavities by intermolecular forces to form inclusion complexes and release the incorporated guest molecules according to conditions. It has a release action.
  • Branched cyclodextrins improve the quality of the Luohan fruit extract by incorporating the bitter and odorous components contained in the Luohan fruit extract as guest molecules.
  • Branched cyclodextrins improve the solubility of inositol by including inositol as a guest molecule.
  • the blending amount of the branched cyclodextrin is 0.5 to 230 parts by mass with respect to 1 part by mass of the Rahan fruit extract or Stevia extract.
  • the blended amount of the branched cyclodextrin is below this range, the bitterness and astringency masking effect and the inositol solubility improvement effect of the Rahan fruit extract or Stevia extract cannot be obtained.
  • the compounding quantity of branched cyclodextrin exceeds this range, since the compounding quantity of branched cyclodextrin will increase too much and the sweetness degree of a sweetener composition will fall, it is unpreferable.
  • the blending amount of the branched cyclodextrin is more preferably 0.2 to 3 parts by weight, and still more preferably 1 to 2 parts by weight with respect to 1 part by weight of inositol to be blended.
  • branched cyclodextrins have the following advantages over other dextrins such as indigestible dextrin, cyclodextrin, and cluster dextrin. Since the branched cyclodextrin has both lipophilic and hydrophilic properties as described above, it has the property of easily mixing guest molecules in both oily and aqueous materials. Therefore, when used in a branched cyclodextrin sweetener composition, there are no restrictions on the use of the sweetener composition. Moreover, cyclodextrin and cluster dextrin are liable to become lumps and have a drawback that they are slightly white when added to other materials during use.
  • Indigestible dextrin is yellowish at the raw material stage and has the disadvantage of being easily browned during use.
  • branched cyclodextrins have the advantage that sufficient solubility and dispersibility of the sweetener composition can be obtained simply by mixing with other materials in powder form.
  • the sweetener composition according to the present embodiment can be produced by blending inositol and branched cyclodextrin in the above-described ratio with the Rahan fruit extract or stevia extract and mixing while grinding.
  • bitterness and astringency peculiar to the Rahan fruit extract or stevia extract can be masked.
  • solubility of the sweetener composition is improved by the branched cyclodextrin, the usability of the sweetener composition is improved.
  • the sweetener composition according to the fourth embodiment is different from the sweetener composition according to the third embodiment in order to approximate the sweetness and texture of the sweetener composition according to the third embodiment with sucrose.
  • at least one of fructooligosaccharide, isomaltoligosaccharide, polydextrose, xylitol, lactitol, and erythritol is further added.
  • Fructooligosaccharide is an indigestible oligosaccharide in which 1 to 3 fructose is bonded to sucrose, and is a mixture of 1-kestose, nystose, fructosyl nystose and the like.
  • the sweetness of fructooligosaccharides is about 30-60% of sucrose.
  • the solubility of fructooligosaccharide is almost equivalent to that of sucrose.
  • Fructooligosaccharides are synthesized using sucrose as a raw material and fructosyltransferase which is a sugar hydrolase. Fructooligosaccharides have been recognized to function in tummy conditioning and helping mineral absorption.
  • fructooligosaccharides or isomaltoligosaccharides may be determined according to the use of the sweetener composition. For example, fructooligosaccharides are used to suppress coloring such as baked confectionery, when the sweetener composition is required to have high solubility, to improve the sweetness of the sweetener composition, or to prevent precipitation. Is suitable. On the other hand, isomaltoligosaccharides are suitable for promoting the Maillard reaction and improving the coloring of baked goods and the like.
  • fructooligosaccharides and isomaltoligosaccharides may be liquid (liquid sugar) as well as powders and granules.
  • the blending amount of fructooligosaccharide and / or isomaltoligosaccharide is preferably 10 to 200 parts by mass with respect to 1 part by mass of the high-intensity sweetener. If the blending amount of fructooligosaccharide and / or isomaltoligosaccharide is below this range, the effect of approximating the taste to sucrose is reduced, and the richness and mellowness peculiar to sucrose is lost.
  • fructooligosaccharide and / or isomaltoligosaccharide exceeds this range, the sweetness becomes too high, and the sharpness of fructooligosaccharide and / or isomaltoligosaccharide is too conspicuous, and the taste of sucrose Cannot be approximated to.
  • the blending amount of polydextrose is preferably 5 to 200 parts by mass with respect to 1 part by mass of the high-intensity sweetener.
  • the blending amount of polydextrose is below this range, the body feeling cannot be approximated to sucrose.
  • the blending amount of polydextrose exceeds this range, the hygroscopicity becomes too high and it becomes difficult to handle, the texture of the sweetener composition cannot be approximated to sucrose, the sweetener composition Is yellowish. It is said.
  • Lactitol is a sugar alcohol composed of sorbitol and galactose, and is also called reduced lactose. Lactitol has a melting point of 142 ° C., which is higher than xylitol (92 ° C.) and erythritol (119 ° C.). When sugar having a melting point lower than the baking temperature is used as a material for baked confectionery, the baked confectionery may not be baked well.
  • a macaroon dough is baked at 120 ° C.
  • a sweetener composition containing xylitol or erythritol is used in the dough, xylitol or erythritol melts during the baking process, and the melt crushes the bubbles in the macaroon dough Therefore, it cannot cook macaroons well.
  • a sweetener composition containing lactitol is used, it will not melt at the baking temperature of macaroons, so the bubbles in the dough will not collapse and the macaroons will be baked well.
  • the solubility of lactitol at 25 ° C. is about 58% of that of sucrose, but when the temperature of the mixture rises due to heat such as frictional heat generated when the dough is stirred, the solubility rapidly rises and sucrose increases.
  • the above solubility is shown.
  • sugar of about 2 to 3 times the weight of egg white is added to the macaroon dough, but lactitol dissolves easily with frictional heat during mixing, so it prevents the bubbles from being crushed by the sugar crystals used as the material. Is done.
  • xylitol, lactitol, or erythritol may be determined according to the use of the sweetener composition. Two or more of these may be used in combination.
  • the compounding amount of xylitol, lactitol, and erythritol is preferably 30 to 300 parts by mass with respect to 1 part by mass of the high-intensity sweetener. If the amount of xylitol, lactitol, or erythritol is below this range, the sharpness and texture cannot be approximated to sucrose. On the other hand, if the amount of xylitol, lactitol, or erythritol exceeds this range, the cooling sensation becomes too strong and the taste quality cannot be approximated to sucrose.
  • the sweetener composition according to the present embodiment can be obtained by changing the blending ratio of fructooligosaccharide, isomalto-oligosaccharide, polydextrose, xylitol, lactitol, erythritol, and so on. Baked color, etc. when used in the above) is approximated to granulated sugar, super white sugar, and powdered sugar.
  • Specific composition examples are as follows.
  • composition Example 1 Sweetener composition imparted with a texture close to that of sucrose>
  • composition example 1 in addition to the sweetener composition according to the third embodiment, (1) fructooligosaccharide and / or isomaltoligosaccharide, (2) polydextrose, (3) xylitol, lactitol, erythritol 1 Blend with more than one.
  • the blending amount of polydextrose is 5 to 200 parts by mass of polydextrose with respect to 1 part by mass of Rahan fruit extract or stevia extract, so that a moist texture similar to sucrose can be imparted.
  • composition Example 2 Sweetener composition imparted with a texture similar to granulated sugar>
  • (1) fructooligosaccharide and / or isomaltoligosaccharide and (2) one or more of xylitol, lactitol, and erythritol are blended. That is, composition example 2 is obtained by removing polydextrose from composition example 1. When polydextrose is not added, a smooth texture of granulated sugar can be imparted by the particles of xylitol, lactitol, and erythritol.
  • the sweetener composition according to Composition Example 2 can be obtained by pulverizing and mixing the Rahan fruit extract or Stevia extract, inositol, and branched cyclodextrin, and then adding the remaining ingredients in powder form and mixing them. .
  • Composition Example 3 Sweetener composition imparted with a texture close to powdered sugar>
  • Composition Example 3 in addition to the sweetener composition according to the third embodiment, (1) fructooligosaccharide and / or isomaltoligosaccharide and (2) 1 of xylitol, lactitol, erythritol Blend with more than one.
  • the sweetener composition according to Composition Example 3 is produced as follows. First, inositol ground to a size of 100 mesh pass, Rahan fruit extract or stevia extract, and branched cyclodextrin are powder-mixed.
  • the fructooligosaccharide and xylitol are further added and mixed, and then pulverized to a size of 100 mesh pass to obtain the sweetener composition according to Composition Example 3 having a texture similar to that of powdered sugar.
  • any of xylitol, lactitol, and erythritol (hereinafter referred to as “sugar alcohol such as xylitol”) is used, but sugar alcohol such as xylitol may not be added. Even in this case, it is possible to approximate the taste to sucrose by other blending components.
  • a sugar alcohol of xylitol sugar is not blended, a fructooligosaccharide may be used instead of a sugar alcohol such as xylitol.
  • sucrose also has endothermic properties, and in order to reproduce the cool feeling of sucrose resulting from this endothermic property, it is preferable to add a sugar alcohol of xylitol sugar.
  • the sweetener composition When the sweetener composition is not mixed at the time of cooking the food but eaten directly on the food (when taken orally), it makes the sugar alcohol of xylitol sugar feel cool, so the sweetener composition The taste is away from sucrose. Therefore, for use for oral intake, the amount of sugar alcohol of xylitol sugar is about half that when blended in a sweetener composition for cooking (that is, 15 to 150 parts by weight with respect to 1 part by weight of high-intensity sweetener. Part).
  • a sweetener composition in three modes (upper white sugar, granulated sugar, powdered sugar) suitable for cooking can be obtained.
  • a sweetener composition of three modes suitable for direct oral intake can be obtained. That is, six types of sweetener compositions whose sweetness and texture are similar to sucrose can be obtained according to the presence or absence of polydextrose, the amount of sugar alcohol of xylitol sugar, and the presence or absence of inositol grinding.
  • the sweetener composition according to Composition Example 4 includes, in addition to the sweetener composition according to the third embodiment, (1) fructooligosaccharide and / or isomaltoligosaccharide, (2) polydextrose, and (3) xylitol. One or more of lactitol and erythritol are blended.
  • the method for producing a liquid sugar type sweetener composition according to Composition Example 4 is as follows. First, after the Rahan fruit extract or Stevia extract, inositol and branched cyclodextrin are ground and mixed, the mixture is dissolved in an appropriate amount of water. Next, the remaining materials are mixed in the solution, and the mixture is sterilized at 80 ° C. or lower for 30 minutes, followed by filtration and purification.
  • the sweetener composition which concerns on the composition example 4 is obtained by cooling a liquid mixture after refinement
  • the sweetener composition according to the present embodiment masks the bitterness and astringency of the Rakan fruit extract or stevia extract and improves the solubility of the sweetener composition.
  • the taste and texture can be brought close to sucrose. Therefore, it is possible to realize a sweetener composition that is easy to use as a substitute for sucrose while using Rakan fruit extract or Stevia extract.
  • the components constituting the sweetener composition according to the present invention are all natural products or materials derived from natural products, and are easily accepted without a sense of incompatibility as compared with chemically synthesized conventional high-intensity sweeteners.
  • the sweetener composition according to the present invention is composed of functional foods, the health improving effect of each component can be obtained while being used as a substitute for sucrose.
  • the sweetener composition according to the fifth embodiment uses the sweetener composition according to the third embodiment and imparts a taste and texture (viscosity) similar to honey.
  • the sweetener composition according to the fifth embodiment includes (1) fructooligosaccharide and / or isomaltoligosaccharide, (2) polydextrose, (3 ) One or more of xylitol, lactitol, erythritol, (4) collagen, and (5) honey flavor.
  • the method for producing the sweetener composition according to this embodiment is as follows. First, after the Rahan fruit extract or Stevia extract, inositol, and branched cyclodextrin are ground and mixed, the mixture is dissolved in three times the amount (by mass) of water. Next, fructooligosaccharide and polydextrose are mixed in the solution, and the mixture is sterilized at 85 ° C. or higher for 30 minutes, followed by filtration and purification. During the heat sterilization of the mixed solution, sugar and collagen undergo a Maillard reaction and exhibit a color similar to honey.
  • the sweetener composition which concerns on this embodiment is obtained by cooling a liquid mixture after refinement
  • the collagen low molecular weight collagen can be suitably used.
  • the blending amount of collagen is preferably 5 to 250 parts by mass with respect to 1 part by mass of the high-intensity sweetener. If the blending amount of the collagen is below this range, the Maillard reaction becomes difficult to occur, so that the color of the sweetener composition cannot be approximated to honey and the viscosity like honey cannot be reproduced. On the other hand, if the blending amount of collagen exceeds this range, the odor peculiar to collagen becomes strong, which is not preferable as a sweetener composition.
  • As the collagen a liquid or a powder may be used.
  • the sweetener composition according to this embodiment reproduces the viscosity and color of honey using collagen. Since honey may cause infant botulism, it cannot be given to infants younger than one year old. However, the sweetener according to the present embodiment artificially reproduces the sweetness and texture of honey. It can be used as a substitute for honey and given to infants.
  • the sweetener composition according to the sixth embodiment is obtained by adding one or more of a fragrance, a flavor oil, and an extract of an aromatic plant to a heated liquid sweetener solution and low molecular weight collagen. Attached and given a flavor similar to honey.
  • the sweetener solution is an aqueous solution in which one or more sweeteners are dissolved.
  • Sweeteners include, for example, Rahan fruit extract, stevia extract, thaumatin, licorice extract, glycyrrhizin, phyllozultin, monelin, aspartame, sucralose, saccharin, neotame, acesulfame potassium, cyclamate, sucrose, glucose, fructose, fructooligosaccharide.
  • One or more of isomalto-oligosaccharide, syrup, fructose glucose liquid sugar, glucose fructose liquid sugar, agave syrup (concentrated saccharified solution of Agave blue agave extract), molasses can be used.
  • the material used as the sweetener may be selected according to the use of the sweetener composition. For example, when composing a low calorie sweetener composition, a low calorie high sweetness sweetener may be selected.
  • sugars contained in natural honey are glucose, fructose and sucrose
  • a mixture of glucose, fructose and sucrose may be used when the sweetness of the sweetener composition is desired to be close to honey.
  • the sweetener composition which has the function to arrange the stomach condition can also be comprised by mix
  • a Maillard reaction can be caused by blending fructooligosaccharide or isomaltoligosaccharide into a sweetener solution. Whether to use fructooligosaccharides or isomaltoligosaccharides may be determined depending on which honey derived from the honey source plant the color of the sweetener composition. Compared to fructo-oligosaccharides, isomalt-oligosaccharides tend to promote the Maillard reaction.
  • fructooligosaccharides are used to reproduce the pale yellow color exhibited by astragalus honey and acacia honey, and ilomalto oligosaccharides may be used to reproduce the dark brown color exhibited by chestnut honey and buckwheat honey.
  • Fructooligosaccharides and isomaltoligosaccharides may be liquid (liquid sugar) as well as powders and granules.
  • the blending amount of fructooligosaccharide and / or isomaltoligosaccharide is not particularly limited, but is preferably 10 to 200 parts by mass with respect to 1 part by mass of the high-intensity sweetener.
  • Low molecular collagen is mainly a component for imparting a honey-like viscosity and color to a sweetener composition.
  • Low molecular collagen produces a brown pigment (melanoidin) by Maillard reaction with a reducing sugar. With this brown pigment, the sweetener composition exhibits a light yellow to brown color similar to honey.
  • a unique aroma component is also generated by the Maillard reaction between low-molecular collagen and reducing sugar, and an aroma resembling honey is generated by the interaction between this aroma component and a fragrance added to the fragrance.
  • low molecular collagen is a collagen molecule that has been reduced in molecular weight (peptide formation) by enzyme treatment or the like, has higher absorbability than normal collagen, and is difficult to solidify even at low temperatures.
  • the low molecular weight collagen fish-derived collagen extracted from fish scales, bones, skins, etc., or animal-derived collagen extracted from pigs, chicken skins, etc. can be used.
  • the blending amount of low molecular collagen in the total mass of the raw material solution is preferably 0.7 to 50% by mass.
  • the amount of aroma components generated by the Maillard reaction decreases, so that a flavor (fragrance) similar to honey cannot be obtained.
  • the Maillard reaction is less likely to occur as the amount of low molecular collagen is reduced, the color of the sweetener composition tends to be light and the viscosity tends to decrease.
  • the blending amount of the low molecular collagen is less than 0.7% by mass of the raw material solution, the progress of the Maillard reaction is slow, and heating for a long time is required.
  • the blending amount of the low molecular weight collagen exceeds 50% by mass, the odor peculiar to collagen becomes strong, which affects the flavor of the sweetener composition.
  • the blending amount of low molecular weight collagen in the total mass of the raw material solution is 1 to 30% by mass. More preferably, the content is ⁇ 10% by mass.
  • the blending amount of low molecular weight collagen in the total mass of the raw material solution is 5 to 10% by mass, the Maillard reaction is likely to occur, but the reaction becomes slow and does not proceed excessively when the Maillard reaction has progressed to some extent. There are advantages in terms of ease of manufacturing.
  • flavor and flavor oil are materials added in order to provide the fragrance close
  • the aroma of natural honey varies depending on the honey source plant.
  • astragalus honey exhibits a floral aroma derived from astragalus flowers
  • a thyme honey exhibits a refreshing and strong aroma derived from thyme.
  • the fragrance of honey derived from various honey source plants can be imparted by the fragrance component produced by the Maillard reaction between low molecular collagen and reduction and the fragrance component of the fragrance or flavor oil.
  • a material having a unique fragrance such as agave syrup or molasses
  • the fragrance component produced by the Maillard reaction the fragrance component of the fragrance or flavor oil
  • the fragrance of the sweetener itself With the ingredients, it presents a more complex aroma.
  • agave syrup is used as a sweetener
  • the aroma of one hundred nectar known as honey derived from a plurality of honey source plants can be reproduced.
  • fragrance commercially available honey fragrance can be used.
  • flavor oil an aroma oil extracted from the leaves and fruits of aromatic plants can be used.
  • agave syrup or molasses it is good also as a sweetener composition which made use of the fragrance which the used sweetener originally had, without adding a fragrance
  • An aromatic plant extract is obtained by extracting aromatic components with water or ethanol from flowers, stems, leaves, fruit peels, seeds, etc. of aromatic plants such as herbs and fruit trees.
  • aromatic plants such as herbs and fruit trees.
  • fresh or dried orange flower or orange peel extract can be used.
  • a sweetener solution is prepared.
  • a powder (solid) material is used as a sweetener
  • the sweetener and water are mixed and stirred to dissolve. At this time, heating may be appropriately performed.
  • a liquid material such as liquid sugar, agave syrup, or molasses
  • the material may be used as it is or may be diluted with water as appropriate.
  • a mixture of a liquid material and a powder material may be used as a sweetener solution.
  • a sweetener solution and low molecular collagen are mixed to prepare a raw material solution.
  • the sugar content of the raw material solution is preferably 50% or more corresponding to the Brix value.
  • the sugar content of the raw material solution may be less than 50% corresponding to the Brix value, but in this case, it is necessary to take a long heating time in order to concentrate the sweetener by volatilizing water in the next heating step. If it is considerably 50% or more, the manufacturing time can be shortened.
  • the raw material solution is heated. Due to the Maillard reaction between low-molecular collagen and reducing sugar that occurs during this heating, it exhibits a color similar to honey.
  • the heating temperature may be 60 ° C. or higher, but is preferably 80 to 150 ° C. in order to promote the Maillard reaction. Moreover, if it heats at 80 degreeC or more, it can serve also as a disinfection process.
  • the heating time is about 10 to 30 minutes depending on the heating temperature. Since a part of the water content of the raw material solution is volatilized by heating, the sugar content of the product after the heating is approximately 75% or more corresponding to the Brix value.
  • the sweetener composition which concerns on this embodiment is obtained by mixing 1 or more types of a fragrance
  • the product produced by the Maillard reaction of reducing sugar and low molecular collagen is the main component, and this includes one or more kinds of fragrance, flavor oil and aromatic plant extract.
  • a sweetener composition having an aroma, viscosity, and color similar to honey can be obtained.
  • the sweetener composition according to the present embodiment can be used as a substitute for honey, as well as as a confectionery material or a cooking material, as well as ingestion as it is.
  • the sweetener composition according to the present embodiment, by selecting a sweetener to be used in the sweetener solution, the sweetener composition has a function of adjusting the stomach condition, or the energy of the sweetener composition is reduced. Therefore, it is possible to meet various demands required for the sweetener composition.
  • the sweetener composition according to this embodiment artificially reproduces the flavor and texture of honey. It can also be given to infants.
  • any of the sweetener compositions described in the first to fourth embodiments may be used as a sweetener used in the sweetener solution.
  • sugar alcohols may be used instead of xylitol, lactitol, and erythritol.
  • sugar alcohols that can be used include monosaccharide alcohols such as mannitol and sorbitol sugars, disaccharide alcohols such as maltitol and reduced palatinose sugar, and oligosaccharide alcohols such as reduced starch candy.
  • fructooligosaccharide and isomaltooligosaccharide instead of fructooligosaccharide and isomaltooligosaccharide, maltooligosaccharide, cyclodextrin, glycosyl sucrose, trehalose, gentio-oligosaccharide, nigerooligosaccharide, cordier oligosaccharide, cyclic tetrasaccharide, maltosyl trehalose, phosphorylated
  • oligosaccharide calcium fructooligosaccharide, palatinose, trehalose, raffinose, lactosucrose, lactulose, galactooligosaccharide, xylo-oligosaccharide, chitin oligosaccharide, chitosan oligosaccharide, manno-oligosaccharide, cycloindo-oligosaccharide, difructo
  • dietary fibers or polysaccharides may be used instead of polydextrose.
  • examples of dietary fiber or polysaccharide that can be used include maltodextrin, branched dextrin, indigestible dextrin, highly branched cyclic dextrin, indigestible starch, inulin, reduced indigestible dextrin, and soybean polysaccharide.
  • the sweetener composition in which bitterness and astringency are masked with three components of Rahan fruit extract or stevia extract, inositol, and branched cyclodextrin is described.
  • Each of inositol and branched cyclodextrin also has a bitter masking effect, so that the sweetener composition may be composed of two components of the rahan fruit extract or stevia extract and inositol as in the first embodiment.
  • a sweetener composition may be composed of two components, that is, a rakan fruit extract or stevia extract and a branched cyclodextrin.
  • the Luohan fruit extract or stevia extract, the fructooligosaccharide and A sweetener composition may be constituted using maltooligosaccharide and at least one of xylitol, lactitol, and erythritol.
  • the viscosity of liquid sugar makes it difficult for human tongue to feel the bitterness of high-intensity sweeteners, even if one or both of inositol and branched cyclodextrin are not blended, Rakan fruit extract Or the bitterness of stevia extract is reduced.
  • the sweetener composition masking the bitterness and astringency of the high-sweetness sweetener consisting of the Rakan fruit extract and stevia extract has been described.
  • inositol and branched cyclodextrin are other natural ingredients. It is also possible to improve taste quality and solubility in combination with high-intensity sweeteners or artificial high-intensity sweeteners.
  • inositol and / or branched cyclodextrins are natural high-intensity sweeteners such as thaumatin, liver extract, glycyrrhizin, phyllozultin, and monelin, and artificial sweeteners such as aspartame, sucralose, saccharin, neotame, acesulfame potassium, and ticlo.
  • sweeteners such as aspartame, sucralose, saccharin, neotame, acesulfame potassium, and ticlo.
  • the taste quality and solubility of the high-intensity sweetener can be improved.
  • the protein component itself contained in egg white has a bitter masking effect, so that the sweetener composition is composed of only the Rakan fruit extract or stevia extract and lactitol. It may be configured.
  • the amount of inositol blended with respect to 1 part by mass of the high-intensity sweetener is 60 parts by mass or less. May contain more than 60 parts by mass of inositol with respect to 1 part by mass of the high-intensity sweetener.
  • the sweetness is different from that of sucrose, it is possible to mask the bitterness of a high-intensity sweetener with inositol.
  • the blending amount of inositol with respect to 1 part by mass of the high intensity sweetener may be 60 to 7500 parts by mass.
  • the mellowness of the sweetener composition can be strengthened.
  • the amount of inositol added to 1 part by mass of the high-intensity sweetener is preferably 100 parts by mass or more, more preferably 500 parts by mass or more, and 2500 parts by mass or more. More preferably.
  • the solubility of the sweetener composition decreases as the amount of inositol is increased.
  • Stevia extract Tsurya Kasei Kogyo Co., Ltd.
  • Veltron 90 steviol glycoside content 85% or more
  • Enzyme-treated stevia extract Toyo Seika Co., Ltd.
  • ⁇ G Sweet PX-G total content of ⁇ -glucosyl steviol glycoside and unreacted steviol glycoside of 85% or more, ⁇ -glucosyl steviol glycoside content of 80% or more
  • Honey fragrance Narioka Corporation ⁇ Fructose glucose liquid sugar: Mieka Foods Co., Ltd., “High Craft F55” ⁇ Agave Syrup: Idea Promotion Inc., “Honey Flavor” ⁇ Honey fragrance: Narioka Corporation ⁇ Flavour oil: Kaneka Sun Spice, “Aroma Fresco Lavender Flower”, “Aroma Fresco Camo Mile Flower” ⁇ Astragalus honey (Chinese): Kato Bibeeen Co., Ltd. ⁇ Astragalus honey (Canadian): Nippon Honey Co., Ltd. “Canadian pure honey” ⁇ Hundred Flower Honey (Domestic): Bridge Co., Ltd. “Pure Honey”
  • FIG. 1 is a graph showing the sucrose equivalent sweetness (PSE: Point of Subjective Equality) of a high-intensity sweetener made of Rakan fruit extract.
  • the horizontal axis of FIG. 1 indicates the concentration (mg / 100 ml) of the high-intensity sweetener comprising the Rakan fruit extract, and the vertical axis indicates the concentration of the corresponding aqueous sucrose solution.
  • the sucrose equivalent sweetness of the Rakan fruit extract used in Examples and Comparative Examples reached a maximum when the concentration of the Rakan fruit extract was 160 mg / 100 ml, and the maximum value was 13% (corresponding sucrose concentration). It was. This means that the perceived sweetness does not improve even when the concentration of the rahan fruit extract is greater than 160 mg / 100 ml.
  • FIG. 2 is a graph showing the concentration-dependent characteristics of taste qualities possessed by high-intensity sweeteners composed of Rakan fruit extract.
  • FIG. 2 shows the profile method for evaluating the extent of the sweetness, bitterness, sourness, and miscellaneous taste of Rakan fruit extract when the concentration of Rahan fruit extract is 30, 60, 120, and 160 mg / ml. The evaluation points are graphed.
  • the sweetness, bitterness, sourness, and miscellaneous taste of the Rakan fruit extract increase in proportion to the concentration.
  • the bitterness of the bitterness rapidly deteriorates (that is, bitterness is felt strongly) when the concentration increases from 120 mg / ml to 160 mg / ml.
  • FIG. 3 is a graph showing the sucrose equivalent sweetness of a high-intensity sweetener made of stevia extract
  • FIG. 4 shows the concentration-dependent characteristics of taste quality of the high-intensity sweetener made of stevia extract. It is a graph.
  • sucrose equivalent sweetness of the stevia extract reached a maximum when the concentration of the stevia extract was 120 mg / 100 ml, and the maximum value was 8% (corresponding sucrose concentration). .
  • the perceived sweetness does not improve even when the concentration of stevia extract is greater than 120 mg / 100 ml.
  • all the sweetness, bitterness, acidity, and miscellaneous taste which a stevia extract has are increasing in proportion to the density
  • the sweetness when the Stevia extract concentration is 120 mg / ml is lower than that of the Luohan fruit extract, but all of bitterness, sourness and miso are stronger than the Luohan fruit extract. I understand that.
  • the sweetness, bitterness, sourness, and miscellaneous taste of Rakan fruit extract and Stevia extract all increase in proportion to the concentration, but sweetness (sucrose equivalent sweetness level exceeds a certain concentration) ) Is almost constant.
  • sweetness sucrose equivalent sweetness level exceeds a certain concentration
  • the bitterness of the aqueous solution having a lower concentration is less than the bitterness of the aqueous solution having the concentration at which the sucrose equivalent sweetness reaches the maximum.
  • bitterness or the like is masked even with an aqueous solution having a concentration lower than the concentration.
  • the masking effect of bitterness or the like it may be evaluated with an aqueous solution having a concentration at which the sucrose equivalent sweetness reaches a maximum.
  • the sweetener composition using the Luohan fruit extract is evaluated with an aqueous solution having the Luohan fruit extract concentration of 160 mg / 100 ml.
  • the sweetener composition used was evaluated with an aqueous solution having a Stevia extract concentration of 120 mg / 100 ml.
  • the stevia extract has a stronger bitterness than the Rahan fruit extract at a concentration at which the sucrose equivalent sweetness reaches a maximum. Therefore, we searched for materials that have the effect of masking the bitterness and astringency of stevia extract.
  • a material that can mask the bitterness and astringency of stevia extract is considered to be effective for masking the bitterness and astringency of Rakan fruit extract.
  • FIGS. 5 to 8 are radar charts showing the taste improving effects of inositol, branched cyclodextrin, alanine and glycine, respectively. Inositol, branched cyclodextrin, alanine and glycine are mixed in the same amount (mass) as stevia extract (that is, 120 mg / 100 m in concentration).
  • FIGS. 5 to 8 are plots of evaluations based on sucrose by three sensory tests conducted by three testers with discriminating powers on the taste qualities of the eight elements of each sweetener composition. Evaluation is based on the strength of taste of each element: “+3: very strong, +2: strong, +1: slightly strong, 0: comparable to sucrose, ⁇ 1: slightly weak, ⁇ 2: weak, -3: very “Weak”.
  • inositol was found to have an effect of masking the bitterness and astringency of stevia extract.
  • the effect of masking the bitterness of stevia extract was also observed in branched cyclodextrin and alanine, but as shown in FIG. 8, the masking of bitterness and astringency was found in glycine. No effect was observed.
  • Examples A1 to A36 mixing ratio of inositol
  • the sweetener compositions according to Examples A1 to A21 and Comparative Examples A1 to A6 were prepared by powder-mixing Rakan fruit extract, stevia extract and inositol at the ratios shown in Tables 1 to 3.
  • bitterness masking effect of the sweetener compositions according to Examples A1 to A21 and Comparative Examples A1 to A6, solubility, and proximity to the taste of sucrose were evaluated.
  • the masking effect was evaluated by a sensory test by three testers with discriminating ability. Each tester said, “+2: does not feel bitterness and astringency, +1: feels bitterness and astringency slightly, but is clearly improved, 0: feels bitterness and astringency, but is sufficiently improved, ⁇ “1: Bitterness and astringency felt somewhat strong”, “-2: Bitterness and astringency felt strong”, and the value obtained by rounding the average score of the three testers was used as the evaluation value for each sample.
  • the solubility is based on the time from when water is added to the powdered sweetener composition at a mass ratio of 1: 1 until the particles become invisible, “+2: extremely soluble, +1: easily soluble. "0: Slightly soluble, -1: Slightly difficult to dissolve, -2: Slightly soluble”.
  • the closeness with the taste quality of sucrose was also evaluated by a sensory test by three testers with discriminating power. For each tester, “+2: close to sucrose, +1: somewhat close to sucrose, 0: neither“ +1 ”nor“ ⁇ 1 ”, ⁇ 1: slightly different from sucrose, ⁇ 2: sucrose
  • the evaluation value of each sample was determined by rounding off the average score of the three testers.
  • the obtained samples 1a to 1i and samples 2a to 2i were evaluated for water solubility by the same method as in Examples A1 to A14.
  • the branched cyclodextrin was found to be 0 with respect to 1 part by mass of the high-intensity sweetener.
  • the solubility of the sweetener composition was improved.
  • Examples B1 to B21 Stevia extract, Rahan fruit extract, inositol, branched cyclodextrin, alanine and glycine powder mixed in the proportions shown in Tables 8 to 10, and sweetener compositions according to Examples B1 to B21 and Comparative Examples B1 to B4 was prepared.
  • the dissolution time was the time from when water was added to the powdered sweetener composition at a mass ratio of 1: 1 until the particles were not visible.
  • the closeness with the taste quality of sucrose was also evaluated by a sensory test by three testers with discriminating power. Each tester evaluated in 5 grades: “+2: close to sucrose, +1: somewhat close to sucrose, 0: neither, ⁇ 1: slightly different from sucrose, ⁇ 2: different from sucrose” And the value which rounded off the average score of three testers was made into the evaluation value of each sample.
  • the sweetener composition is composed of only stevia extract, inositol, and branched cyclodextrin.
  • the bitterness and astringency peculiar to stevia extract was improved, and the dissolution time was almost the same as sucrose (about 30 to 40 seconds in the same test method).
  • the bitterness and astringency of the stevia extract was almost masked and a taste similar to sucrose was exhibited. did.
  • Examples B10 to B14 shown in Table 9 are those in which alanine or glycine is further blended for improving the taste quality of stevia extract.
  • the bitterness and astringency of stevia extract could be improved by blending 14 parts by mass or more of inositol and alanine with respect to 1 part by mass of stevia extract.
  • Example B12 1 part by weight of inositol was blended with 1 part by weight of stevia extract, but the bitterness and astringency of stevia extract were improved by further blending 1 part by weight of alanine. .
  • FIGS. 9 to 12 are radar charts showing the sensory test results of the taste qualities of the sweetener compositions according to Examples B6 to B9, and the 8-element taste qualities of each sweetener composition are based on sucrose. It is a plot of the evaluation. The evaluation method is the same as that described with reference to FIGS. As shown in FIGS. 9 to 12, it was confirmed that the sweetener compositions according to Examples B6 to B9 have a taste similar to sucrose.
  • Examples B15 to B21 and Comparative Examples B1 and B2 shown in Table 10 are compositions in which a sweetener composition is prepared using Rakan fruit extract.
  • the bitterness and astringency peculiar to the Rakan fruit extract was improved, and the dissolution time was almost the same as that of sucrose.
  • the comparative examples B3 and B4 the bitterness and astringency of the rahan fruit extract was not improved, and the taste quality was not similar to sucrose.
  • FIGS. 13 to 16 are radar charts showing sensory test results of taste qualities of the sweetener compositions according to Examples B17 to B20, and the eight-factor taste qualities of each sweetener composition are based on sucrose. It is a plot of the evaluation. The evaluation method is the same as that described with reference to FIGS. As shown in FIGS. 13 to 16, the sweetener compositions according to Examples B17 to B20 were also confirmed to have a taste similar to sucrose. Here, the sweetener compositions of Examples B17 to B20 shown in FIGS. 13 to 16 have a taste similar to sucrose as compared to the sweetener compositions of Examples B6 to B9 shown in FIGS. Is shown. This is because the bitterness component and the astringency component contained in the Rahan fruit extract are less than the stevia extract.
  • Table 11 shows the blending ratio (mass ratio) of each material of the sweetener compositions according to Examples B22 to B25.
  • the sweetener compositions according to Examples B22, B23, and B25 were obtained by pulverizing and mixing stevia extract, inositol, and branched cyclodextrin, and then adding other materials and mixing in powder form.
  • inositol preliminarily pulverized to a size of 100 mesh pass Luohan fruit extract or stevia extract, and branched cyclodextrin were mixed with powder, and then xylitol was further added and mixed. Later, it was obtained by grinding to a size of 100 mesh pass.
  • Example B22, B23, and B24 When the taste quality of the sweetener composition according to Examples B22 to B25 was evaluated by a sensory test, it was a taste close to sucrose. Moreover, it was confirmed that the sweetener composition which concerns on Example B22, B23, and B24 has the texture of an upper white sugar, granulated sugar, and powdered sugar, respectively.
  • macaroons were prepared using the sweetener composition according to Example B25. Specifically, the dough prepared by adding the sweetener composition according to Example B25 and almond powder to the whipped egg white was squeezed on a top plate, and the surface was dried, then at 160 ° C. for 3 minutes, and then 120 Baked at 15 ° C. for 15 minutes. The sweetener composition according to Example B25 was easily dissolved by stirring during preparation of the dough. In addition, the obtained macaroon was not crushed and had the same swelling as when sucrose was used.
  • Example B26 and B27 In Table 12, the compounding ratio (mass ratio) of each material of the sweetener composition which concerns on Example B26 and B27 is shown.
  • a mixture obtained by pulverizing and mixing Rahan fruit extract or Stevia extract, inositol, and branched cyclodextrin was dissolved in 3 times the amount (mass) of water, and then polydextrose and fructooligosaccharide were further added and mixed. The mixture was sterilized by heating at 75 ° C. for 30 minutes, and then filtered and cooled to prepare sweetener compositions (liquid sugars) according to Examples B26 and B27.
  • Examples B28 and B29 In Table 13, the compounding ratio (mass ratio) of each material of the sweetener composition according to Examples B28 and B29 is shown.
  • a mixture obtained by pulverizing and mixing Rahan fruit extract or Stevia extract, inositol, and branched cyclodextrin was dissolved in 3 times the amount (mass) of water, and then polydextrose, fructooligosaccharide, collagen, and honey flavor were further added and mixed. The mixture was sterilized by heating at 85 ° C. for 30 minutes, and then filtered and cooled to obtain sweetener compositions according to Examples B28 and B29.
  • the taste quality of the sweetener composition according to Examples B28 and 29 was evaluated by a sensory test, it did not feel the bitterness and astringency of the Rahan fruit extract or Stevia extract, and it was a taste similar to honey.
  • the resulting sweetener composition had a viscosity and color similar to honey.
  • High sweetness sweetener (Yokohama Yushi Kogyo Co., Ltd.), myo-inositol (Tsukino Food Industrial Co., Ltd.), isomalt-oligosaccharide (Showa Sangyo Co., Ltd., 80% branched oligosaccharide content in solids) Above), polydextrose (TATE & LYLE JAPAN, polymer content 90% or more) and erythritol (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) are mixed at the composition ratio shown in Table 14 below, and sweetness according to Examples C1 to C4 and Comparative Example C1 A material composition was prepared.
  • the taste and texture of the sweetener compositions according to Examples C1 to C4 and Comparative Example C1 were evaluated by a sensory test in two stages: “ ⁇ : close to sugar, x: different from sugar”. Based on the evaluation results of the taste and texture, the overall evaluation of the sweetener composition is “ ⁇ : Both taste and texture are close to sugar, ⁇ : The taste is close to sugar, ⁇ : Both taste and texture are sugar. Was evaluated in three stages.
  • sweetener compositions according to Examples C1 to C3 had taste and texture very close to sugar.
  • the sweetener composition according to Example C4 had a taste very close to that of sugar, but was slightly inferior in terms of ease of handling because of its high hygroscopicity and different texture from sugar. This is because erythritol is not blended.
  • the sweetener composition according to Comparative Example C1 the bitterness peculiar to the rahan fruit extract was conspicuous and the mellowness was hardly felt.
  • the sweetener composition according to Comparative Example C1 was yellowish, had a finer particle size than that of sugar, had high hygroscopicity, and had a different texture from sugar.
  • the sweetness of sugar can be approximated by blending high-intensity sweetener made of Rakan fruit extract, inositol, and isomaltoligosaccharide at the blending ratio described above. Further, by blending polydextrose and erythritol at the blending ratio described above, the texture of the sweetener composition can be approximated to sugar, and a sweetener composition that can be handled in the same manner as sugar can be obtained. confirmed.
  • the color, viscosity and flavor of each sweetener composition obtained were evaluated by a sensory test by three testers with discriminating power.
  • the color was evaluated in two stages: “ ⁇ : light yellow to brown, x: not colored”.
  • Viscosity was evaluated in two stages: “ ⁇ : higher viscosity than raw material solution, similar to honey, x: no viscosity similar to honey”.
  • the flavor was evaluated in two stages: “ ⁇ : sweetness and aroma similar to honey, x: sweetness or aroma different from honey”.
  • Tables 15 and 16 show the ingredients of the sweetener compositions according to Examples D1 to D17 and Comparative Examples D1 and D2 and the results of the sensory test. In all the tables below, the blending amount of the material is indicated by “part by mass”.
  • the sweetener compositions according to Examples D1 to D17 all had a color, viscosity and flavor similar to honey.
  • Comparative Example 1 since the blending ratio of the low molecular collagen was small, the Maillard reaction was difficult to occur, the amount of aroma components derived from the Maillard reaction was reduced, and the fragrance similar to honey was not exhibited. Further, in Comparative Example 2, since the blending ratio of the low molecular collagen was too large, the collagen odor became too strong, the sweetness was weakened, and the flavor was different from honey.
  • Examples D18 to D26 Composition example 2 using fructose glucose liquid sugar
  • a sweetener composition using flavor oil instead of honey flavor was prepared.
  • the raw material solution in which fructose-glucose liquid sugar and low-molecular-weight collagen water are mixed is sterilized by heating at 85 ° C. for 30 minutes, filtered and cooled, and flavor oil is added to thereby obtain the sweetener composition according to Examples D18 to D26. Obtained.
  • Table 17 shows the composition of the raw materials of the sweetener compositions according to Examples D18 to D26 and the results of the sensory test.
  • Example D27 to D38 Composition Examples Using Agave Syrup
  • a sweetener composition mainly using agave syrup as a sweetener solution was prepared.
  • the raw material solution mixed with agave syrup, low molecular collagen and water was sterilized by heating at 85 ° C. for 30 minutes, filtered and cooled, and sweetened by adding honey flavor.
  • a material composition was obtained.
  • Rahan fruit extract was added as a high-intensity sweetener to further enhance sweetness, and inositol was further added to mask the bitterness of the Rakan fruit extract.
  • stevia extract was added as a high intensity sweetener, and inositol was also added to mask the bitterness of stevia extract as well.
  • Tables 18 to 20 show the composition of the raw materials of the sweetener compositions according to Examples D27 to D38 and Comparative Examples D3 and D4 and the results of the sensory test.
  • the sweetener compositions according to Examples D27 to D36 all had a color, viscosity and flavor similar to honey.
  • Comparative Example D3 since the blending ratio of the low molecular collagen was small, the Maillard reaction was difficult to occur, the amount of aroma components derived from the Maillard reaction was reduced, and the fragrance similar to honey was not exhibited. Further, in Comparative Example D4, since the blending ratio of the low molecular collagen was too large, the collagen odor became too strong, the sweetness was weakened, and the flavor was different from honey.
  • Example D37 and D38 it was possible to adjust sweetness by adding a high-intensity sweetener and inositol while maintaining a flavor similar to honey.
  • the sweetener composition which concerns on Example D33 and D34, the bitterness etc. which the Rahan fruit extract and stevia extract have were masked by having mix
  • Example D39 to D45 Composition examples using Rakan fruit extract
  • a sweetener composition was prepared using a mixture of Rahan fruit extract, inositol, polydextrose, fructooligosaccharide, and isomaltoligosaccharide as a sweetener.
  • a sweetener composition was prepared by heating and sterilizing a raw material solution in which a sweetener, a low molecular collagen, a honey flavor and water were mixed at 85 ° C. for 30 minutes, followed by filtration and cooling. I got a thing.
  • Tables 21 and 22 show the raw material compositions of the sweetener compositions according to Examples D39 to D45 and Comparative Examples D5 to D8 and the results of the sensory test.
  • the sweetener compositions according to Examples D35 to D45 all had colors, viscosities and flavors similar to honey.
  • the blending of inositol masked the bitterness peculiar to the rahan fruit extract, and the natural sweetness was felt.
  • Comparative Examples 5 to 8 since the blending ratio of the low molecular weight collagen is small, the Maillard reaction hardly occurs, the amount of aroma components derived from the Maillard reaction decreases, and the fragrance similar to honey is not exhibited. It was.
  • Example D46 to D51 Composition Examples Using Stevia Extract
  • a sweetener composition was prepared using a mixture of stevia extract, inositol, polydextrose, fructooligosaccharide and isomaltoligosaccharide as a sweetener.
  • a raw material solution in which a sweetener, a low molecular weight collagen and water were mixed was sterilized by heating at 85 ° C. for 30 minutes, filtered and cooled, and a honey flavor was added to obtain a sweetener composition. It was.
  • “Isomaltoligo” (glucose 34%, branched oligosaccharide 55% or more) was used as the isomaltoligosaccharide.
  • Table 23 shows the composition of the raw material solution of the sweetener composition according to Examples D46 to D51 and the results of the sensory test.
  • sweetener compositions according to Examples D46 to D51 all had a color, viscosity and flavor similar to honey. Moreover, the bitterness peculiar to a stevia extract was masked by having mix
  • Example D7 contrasted with Chinese astragalus honey
  • the sweetener composition of Example D31 contrasted with a domestic hundred flower honey
  • the sweetener composition of Example D48 contrasted with a Canadian astragalus honey. did.
  • the present invention can be used for food materials and the like as a sweetener composition.

Abstract

　違和感のない自然な甘味質を呈する甘味料組成物を提供する。本発明に係る甘味料組成物は、羅漢果抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、甘草抽出物、グリチルリチン、フィロズルチン、モネリン、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、チクロからなる群より選ばれる何れか１種類以上の高甘味度甘味料と、イノシトールとを含有する。

Description

甘味料組成物
　本発明は、高甘味度甘味料を含有する甘味料組成物に関する。
　低カロリー甘味料として利用される羅漢果抽出物、ステビア抽出物、アセスルファムカリウムは、ショ糖と比べて極めて高い甘味を呈するが、同時に苦みや渋みもある。特許文献１には、羅漢果抽出物にエリスリトール等の低カロリー甘味料を添加することによって、羅漢果抽出物の味質を改善することが記載されている。
　また、特許文献２には、着香料、粘着付与材、着色剤を用いて蜂蜜に似た芳香、粘性、色を再現した蜂蜜代替甘味料が記載されている。
特開平１１－４６７０１号公報 特開２００２－３１５５２１号公報
　本発明は、違和感のない自然な甘味質を呈する甘味料組成物を提供することを目的とする。
　本発明に係る甘味料組成物は、羅漢果抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、甘草抽出物、グリチルリチン、フィロズルチン、モネリン、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、チクロからなる群より選ばれる何れか１種類以上の高甘味度甘味料と、イノシトールとを含有する。
　また、本発明に係る甘味料組成物は、液体状の甘味料溶液と低分子コラーゲンとを含有する原料溶液を加熱して得られた生成物と、香料、香味油、芳香性植物の抽出物の少なくとも１種類とを含有するものである。
　本発明によれば、違和感のない自然な甘味質を呈する甘味料組成物を提供できる。
図１は、羅漢果抽出物からなる高甘味度甘味料のショ糖等価甘味度を示すグラフである。 図２は、羅漢果抽出物からなる高甘味度甘味料が有する味質の濃度依存特性を示すグラフである。 図３は、ステビア抽出物からなる高甘味度甘味料のショ糖等価甘味度を示すグラフである。 図４は、ステビア抽出物からなる高甘味度甘味料が有する味質の濃度依存特性を示すグラフである。 図５は、イノシトールの味質改善効果を示すレーダーチャートである。 図６は、分岐シクロデキストリンの味質改善効果を示すレーダーチャートである。 図７は、アラニンの味質改善効果を示すレーダーチャートである。 図８は、グリシンの味質改善効果を示すレーダーチャートである。 図９は、実施例Ｂ６に係る甘味料組成物の味質の官能試験結果を示すレーダーチャートである。 図１０は、実施例Ｂ７に係る甘味料組成物の味質の官能試験結果を示すレーダーチャートである。 図１１は、実施例Ｂ８に係る甘味料組成物の味質の官能試験結果を示すレーダーチャートである。 図１２は、実施例Ｂ９に係る甘味料組成物の味質の官能試験結果を示すレーダーチャートである。 図１３は、実施例Ｂ１７に係る甘味料組成物の味質の官能試験結果を示すレーダーチャートである。 図１４は、実施例Ｂ１８に係る甘味料組成物の味質の官能試験結果を示すレーダーチャートである。 図１５は、実施例Ｂ１９に係る甘味料組成物の味質の官能試験結果を示すレーダーチャートである。 図１６は、実施例Ｂ２０に係る甘味料組成物の味質の官能試験結果を示すレーダーチャートである。 図１７は、実施例Ｄ７に係る甘味料組成物の味質の評価結果を示すレーダーチャートである。 図１８は、実施例Ｄ３１に係る甘味料組成物の味質の評価結果を示すレーダーチャートである。 図１９は、実施例Ｄ４８に係る甘味料組成物の味質の評価結果を示すレーダーチャートである。
　（第１の実施形態）
　第１の実施形態に係る甘味料組成物は、羅漢果抽出物またはステビア抽出物からなる高甘味度甘味料とイノシトールとを含有する。
　＜羅漢果抽出物＞
　羅漢果は、中国広西症桂林の山岳地帯の一部で栽培されているウリ科植物の果実である。羅漢果抽出物は、果実から、水や、含水メタノール、エタノール等で抽出することにより得られる。羅漢果の主甘味成分は、モグロシド類と呼ばれるトリテルペン配糖体である。羅漢果に含まれるモグロシド類のうち、モグロシドＶは、ショ糖の約３００倍の甘味度を有し、ショ糖に近い味質を有するが、若干の後味がある。羅漢果抽出物は、水に容易に溶解するが、僅かに混濁する。羅漢果抽出物は、甘味強化の他に、風味改善や着色・熟成促進の目的で使用される場合もある。羅漢果抽出物には、苦みや渋み、黒糖のような焦げ味等の羅漢果特有の風味があるため、単独では食品に利用しにくいという問題がある。尚、羅漢果抽出物は、経口投与により、活性酸素に対する抗酸化作用や、コレステロールステロール低下作用、血糖値の上昇抑制作用等を発揮することが研究により報告されている。
　羅漢果抽出物は、食品添加物（甘味料）として市販されているものであれば特に限定されず、例えば、モグロシドＶの含有量が２０％～９８％のものを使用できる。
　＜ステビア抽出物＞
　ステビアは、南米原産のキク科植物である。ステビアから抽出されるステビア抽出物は、ステビオサイドやレバウディオサイド、ズルコサイド等のステビオール配糖体やステビオールを含有する。ステビオサイドは、ショ糖の約３００倍の甘味度を有するが、苦み及び渋みを呈する。レバウディオサイドＡは、ショ糖の約４５０倍の甘味度があり、苦み及び渋みが少なく、ショ糖に近い甘味質を呈する。レバウディオサイドＣ及びズルコサイドＡは、ショ糖の約５０倍の甘味度を有するが、強い苦み及び渋みを呈する。
　ステビア抽出物は、食品添加物（甘味料）として市販されているものであれば特に限定されず、例えば、総ステビア含量（ステビオール配糖体含量）が８０％以上の高純度ステビアや、レバウディオサイドＡ含量が９５％以上のステビア甘味料、ステビア抽出物をα－グルコシルトランスフェラーゼで酵素処理した酵素処理ステビア（α－グルコシルステビオサイドを主成分とし、ステビオール配糖体含量が８０％以上）等を使用できる。
　＜イノシトール＞
　イノシトールは、グルコースを原料として生合成され、植物や動物の体内に含まれる環状ポリオールである。イノシトールは、白色の結晶性粉末であって、無臭で、後味がなく、すっきりとした、ショ糖に比べて違和感のない甘味を呈する。イノシトールの甘味度は、３％ショ糖溶液の甘味度の約５０％であるが、羅漢果抽出物またはステビア抽出物と併用すると、羅漢果抽出物が有する苦み及び渋みをマスキングし、コクとまろやかさを付与する効果を発揮する。また、イノシトールは、水溶性であり（２０℃での溶解度、約１５％（Ｗ／Ｗ））で、酸、アルカリの条件下で安定である。イノシトールは、吸湿性が無く、耐光性に優れている。更に、イノシトールは、糖アルコールと同様に、熱に安定でありタンパク質などのアミノ化合物と共に加熱してもメイラード反応（褐変反応）を起こさない。
　イノシトールは、細胞成長促進に不可欠なビタミンＢ様物質であり、生体内でも生合成され、腎臓、性腺、肝臓、心臓、血液、眼球、甲状腺などに広く分布する。イノシトールは、主にイノシトールリン脂質の構成成分として細胞膜を構成する重要な成分である。イノシトールリン脂質は、特に神経細胞膜に多く含まれ、神経を正常に保つために必須な物質である。また、人乳中には大部分がフリーの形でイノシトールが存在する。イノシトールは、乳児には欠かせない成長物質であり、乳児の必須ビタミンとして粉ミルクに添加されている。通常欠乏症は見られないが、体内での合成量には限界があるため、食事からの十分な摂取が必要である。動物において欠乏すると脱毛や発育不全、脂肪肝になるとされている。
　また、イノシトールは、抗脂肪肝因子として脂肪肝、肝硬変、過コレステロール血症に有効とされ、医薬品分野で用いられている。イノシトールは、ＬＤＬコレステロールの減少、精神性疾患の改善、血糖値の調整等に効果があることが研究により示唆されている。
　イノシトールの配合量は、高甘味度甘味料１質量部に対して、０．３～６０質量部であることが好ましい。イノシトールの配合量を高甘味度甘味料１質量部に対して０．３質量部以上とすると、高甘味度甘味料の苦みをマスキングする効果や、甘味料組成物にまろやかさを付与する効果を十分に得ることができる。また、イノシトールの配合量が、高甘味度甘味料１質量部に対して６０質量部より多くなると、イノシトールのまろやかさが強くなり、甘味料組成物の甘味質がショ糖の甘味質とはやや異なってしまう。イノシトールの配合量は、高甘味度甘味料１質量部に対して、０．３～４０質量部であることがより好ましく、１～３０質量部であることが更に好ましい。イノシトールとしては、例えば、ｍｙｏ－イノシトールを好適に利用できる。
　本実施形態に係る甘味料組成物によれば、イノシトールを配合することによって、羅漢果抽出物やステビア抽出物等の高甘味度甘味料が有する苦みをマスキングし、甘味料組成物にまろやかさを付与できるので、高甘味度甘味料を用いて自然な甘味質を有する甘味料組成物を実現できる。
　（第２の実施形態）
　第２の実施形態に係る甘味料組成物は、羅漢果抽出物またはステビア抽出物からなる高甘味度甘味料と、イノシトールとに加えて、イソマルトオリゴ糖と、ポリデキストロースと、エリスリトールまたはキシリトールとを更に含有する。
　高甘味度甘味料を含有する甘味料組成物を砂糖の代替品とするためには、高甘味度甘味料の苦みがマスキングされているだけでなく、甘味度やその持続性といった種々の要素で決まる味質が砂糖に近いことが求められる。そこで、本実施形態では、高甘味度甘味料を用いて、砂糖により近似した味質を有する甘味料組成物を提供する。
　＜イソマルトオリゴ糖＞
　イソマルトオリゴ糖は、グルコースを構成糖としたα－１，６結合を有する糖質であり、デンプンや麦芽糖を原料とし転移酵素を用いて製造される。イソマルトオリゴ糖には、イソマルトースやイソマルトトリオースがある。ショ糖の甘味度に対するイソマルトオリゴ糖の相対甘味度は、２５～５０％程度であるが、高甘味度甘味料と併用すると、高甘味度甘味料が有する苦みをマスキングし、味をまろやかに調整する効果を発揮する。イソマルトオリゴ糖は、ショ糖と比較して耐熱性・耐酸性に優れている。また、イソマルトオリゴ糖は、酵母による醗酵を受けにくく、非発酵性糖と呼ばれる。イソマルトオリゴ糖は、タンパク質やアミノ酸と共に加熱するとメイラード反応により褐色に着色しやすいため、食品に好ましい焼き色を付ける役割も果たす。
　インビトロ消化性試験や同位体元素ラベル標品を用いたヒトでの経口摂取試験などから、イソマルトオリゴ糖は部分消化性の糖質として位置付けられている。イソマルトオリゴ糖には、ビフィズス菌を選択的に増殖させる働きがあり、継続摂取により腸内環境を改善し、お腹の調子を整える効果を有する。イソマルトオリゴ糖は、厚生労働省が定める特定保健用食品（規格基準型）の関与成分として認められている。
　＜ポリデキストロース＞
　ポリデキストロースは、水溶性食物繊維であり、グルコースとソルビトールとクエン酸とを重合させることによって製造される。ポリデキストロースは、白色もしくは淡黄色の非結晶性粉末であり、水に容易に溶解してショ糖と同程度の粘性を示す。ショ糖の甘味度に対するエリスリトールの相対甘味度は、１０％程度であり、甘味度はほとんどないが、僅かな酸味がある。ただし、食品に添加した場合に、酸味は略消失するため、味に影響を与えない。尚、ポリデキストロースは、口内細菌に資化されないため、う蝕を誘発しない。
　ポリデキストロースは、砂糖に近いボディ感や光沢感、ソース（シロップ）に用いた時の砂糖独特のテリを甘味料組成物に付与する。
　ポリデキストロースは、通常の糖分解酵素によってほとんど加水分解されない構造を有しているため、消化管において分解されずに大腸に届く。ポリデキストロースの一部は、大腸内に存在する腸内細菌に醗酵分解されるものの、醗酵分解率が２５％未満であることから、算出されるエネルギーはほぼ０キロカロリーである。ポリデキストロースは、現存する水溶性食物繊維の中では最もカロリーの少ない素材のひとつであると言える。
　また、ポリデキストロースは「お腹の調子を整える」食物繊維素材として規格基準型特定保健用食品の関与成分として厚生労働省に認可されている。また多くの臨床試験によりポリデキストロースの整腸効果が実証されている。その他には、経口摂取により、脂肪吸収を抑制する効果、血糖値の上昇を緩やかにし、グリセミックインデックスを低下させる効果、カルシウム吸収を促進する効果等が研究により示唆されている。
　＜エリスリトール＞
　エリスリトールは、糖アルコールの１種であり、ブドウ糖を発酵させることに製造される。ショ糖の甘味度に対するエリスリトールの相対甘味度は、６０～８０％程度であり、清涼感のあるすっきりした後味が特徴である。エリスリトールは、酸味・塩味を増強し、苦味・渋味や青臭み、ビタミン臭をマスキング（低減）する。これは、エリスリトールの甘味質によるもので、甘味の立ち上がりの早さが酸味・塩味などを強く感じさせ、甘味のキレの良さが苦味・渋味等を弱く感じさせる。また、エリスリトールは、切れ味の良い甘味を有しており、高甘味度甘味料と併用した場合、甘味料組成物の甘味持続性を砂糖に近く感じさせることができる。
　また、エリスリトールは、吸湿性が低く、取り扱いが容易である。したがって、甘味料組成物に配合することにより、ポリデキストロースの吸湿性を相殺し、甘味料組成物全体の取り扱いやすさを向上させることができる。
　経口摂取されたエリスリトールの大部分は、小腸で吸収された後、代謝されることなく速やかに尿中に排泄されるため、エリスリトールの摂取は、血糖値及びインスリン分泌に影響しない。したがって、エリスリトールのカロリーはほぼゼロであり、エリスリトールは、糖尿病患者の砂糖代替甘味料としても有用である。また、エリスリトールは、キシリトール等と同様に非う蝕性の糖質であり、ミュータンス菌などの口内細菌に利用されず、酸う蝕の原因となる有機酸を産生せず、菌体凝集作用・不溶性グルカンの生成も認められないことも知られている。糖アルコールは一度に多量摂取すると、一時的緩化作用を起こすことがあるが、エリスリトールは比較的緩化作用が弱い糖アルコールである。これは、エリスリトールの９０％以上が小腸で吸収され消化管下部への到達量が少ないためである。
　イノシトールの配合量は、高甘味度甘味料１質量部に対して、０．３～６０質量部であることが好ましい。イノシトールの配合量を高甘味度甘味料１質量部に対して０．３質量部以上とすると、高甘味度甘味料の苦みをマスキングする効果や、甘味料組成物にまろやかさを付与する効果を十分に得ることができる。また、イノシトールの配合量が、高甘味度甘味料１質量部に対して６０質量部より多くなると、イノシトールのまろやかさが強くなり、甘味料組成物の甘味質がショ糖の甘味質とはやや異なってしまう。イノシトールの配合量は、高甘味度甘味料１質量部に対して、０．３～４０質量部であることがより好ましく、１～３０質量部であることが更に好ましい。
　イソマルトオリゴ糖の配合量は、高甘味度甘味料１質量部に対して、１０～２００質量部であることが好ましい。イソマルトオリゴ糖の配合量をこの範囲内とすることによって、甘味料組成物にショ糖に似たまろやかさを付与することができる。
　ポリデキストロースの配合量は、高甘味度甘味料１質量部に対して、５～２００質量部であることが好ましい。ポリデキストロースの配合量をこの範囲内とすることによって、甘味料組成物にショ糖に似たボディ感や光沢感を付与することができる。また、ポリデキストロースは、吸湿性を有するが、配合量がこの範囲内であれば、ショ糖に似たしっとりした質感を付与することができ、甘味料組成物のベタつきも抑制できる。
　エリスリトールまたの配合量は、高甘味度甘味料１質量部に対して３０～３００質量部とすることが好ましい。エリスリトールの配合量をこの範囲内とすることによって、ポリデキストロースの吸湿性を相殺して甘味料組成物の質感を適度に調整することができ、切れの良い甘味により甘味料組成物の甘味持続性をショ糖に近似させることができる。
　一例として、甘味料組成物を、羅漢果抽出物からなる高甘味度甘味料、イノシトール、イソマルトオリゴ糖、ポリデキストロース及びイノシトールの５成分で構成する場合、甘味料組成物の全質量を１００％としたときに、高甘味度甘味料を０．１５～１．０％、イノシトールを０．１５～５．０％、イソマルトオリゴ糖を８．０～１４．０％、ポリデキストロースを８～２０％、エリスリトールを６０．０～８３．７％の割合で配合することによって、ショ糖に近い甘味質と質感を得ることができる。
　この配合例において、イノシトールの配合量が０．１５％を下回ると、羅漢果抽出物の苦みのマスキング効果が十分に得られず、甘味料組成物にコクやまろやかさを付与することもできない。イノシトールの配合量が５．０％を超えると、甘味料組成物の溶解性が低下するため好ましくない。イノシトールの配合量は、羅漢果抽出物の配合量の１．５～４倍、すなわち、甘味料組成物の全質量の０．２２５～４．０％であることがより好ましい。この場合、羅漢果抽出物の苦みのマスキング、コクとまろやかさの付与、製造コストの全てのバランスに優れる。
　また、上記の配合例において、イソマルトオリゴ糖の配合量が８．０％を下回ると、甘味料組成物のまろやかさが低下する。イソマルトオリゴ糖の配合量が１４．０％を超えると、甘味料組成物の味質が砂糖からずれるので好ましくない。
　また、上記の配合例において、ポリデキストロースの配合量が８．０％を下回ると、砂糖に近似するボディ感や光沢感を付与できなくなる。ポリデキストロースの配合量が２０．０％を超えると、ポリデキストロースの有する吸湿性により、甘味料組成物がベタつき、砂糖に似た質感を付与することが困難となるので、甘味料組成物の取り扱いやすさが低下する。
　また、上記の配合例において、エリスリトールの配合量が６０．０％を下回ると、ポリデキストロースの有する吸湿性を相殺することが困難となり、甘味料組成物がベタつき、砂糖に似た質感を付与することが困難となるので、甘味料組成物の取り扱いやすさが低下する。エリスリトールの配合量が８３．７％を超えると、清涼感が増すが、味質がタンパクとなるため、甘味料組成物の味質が砂糖からずれるので好ましくない。
　本実施形態に係る甘味料組成物は、羅漢果抽出物またはステビア抽出物からなる高甘味度甘味料と、イノシトールと、イソマルトオリゴ糖とを上述した配合比で含有することによって、羅漢果に特有の苦み等の後味をマスキングすることができると共に、甘味質を砂糖に近似させることができる。
　また、本実施形態に係る甘味料組成物は、ポリデキストロースとエリスリトールとを上述した配合比で含有することによって、粒子の大きさや吸湿性を砂糖と近似させることができるので、砂糖と似た質感を付与することができ、砂糖と同様の取り扱いやすさを実現できる。
　更に、本実施形態に係る甘味料組成物を構成する各成分は、いずれも天然物または天然物由来の材料であり、化学合成された従来の高甘味度甘味料と比べて、違和感なく受け入れられやすい。
　更に、本実施形態に係る甘味料組成物は、機能性食品から構成されているため、砂糖の代替品として使用しつつ、各成分が有する健康改善効果を得ることができる。
　尚、イソマルトオリゴ糖に代えて、フラクトオリゴ糖を使用しても良い。フラクトオリゴ糖の配合量は、イソマルトオリゴ糖の配合量と同じで良い。
　また、エリスリトールに代えて、キシリトールまたはラクチトールを使用しても良い。キシリトールまたはラクチトールの配合量は、エリスリトールの配合量と同じで良い。
　（第３の実施形態）
　第３の実施形態に係る甘味料組成物は、羅漢果抽出物またはステビア抽出物よりなる高甘味度甘味料と、イノシトールと、分岐シクロデキストリンとを含有する。
　＜分岐シクロデキストリン＞
　分岐シクロデキストリンは、数分子のＤ－グルコースが環状に結合した環状オリゴ糖である。分岐シクロデキストリンは、次のように合成される。まず、デンプンにシクロデキストリン合成酵素を作用させてシクロデキストリンを生成する。シクロデキストリンとしては、６個のグルコースが結合したα－シクロデキストリン、７個のグルコースが結合したβ－シクロデキストリン、８個のグルコースが結合したγ－シクロデキストリンがある。次に、残ったデキストリンにβ－アミラーゼとイソアミラーゼを作用させて、マルトースを合成する。シクロデキストリンに対してマルトースが３～５当量となるように反応液を調整した後、反応液を７０～８０％に濃縮する。その後、耐熱性プルラナーゼを作用させることにより、マルトースをシクロデキストリンに結合させ、分岐シクロデキストリンを得る。本実施形態に係る甘味料組成物には、α型、β型及びγ型のいずれの分岐シクロデキストリンも使用できる。
　分岐シクロデキストリンは、分子の中心に空洞を有しており、この空洞の内側は親油性で、外側は親水性である。分岐シクロデキストリン（ホスト）は、空洞の内部に疎水性の有機化合物（ゲスト）を分子間力によって取り込み、包接錯体を形成する包接作用と、取り込んだゲスト分子を条件に応じて放出する除放作用とを有する。分岐シクロデキストリンは、ゲスト分子として羅漢果抽出物に含まれる苦み成分や臭い成分を包摂することによって、羅漢果抽出物のみ質を改善する。また、分岐シクロデキストリンは、ゲスト分子としてイノシトールを包接することにより、イノシトールの溶解性を向上させる。
　分岐シクロデキストリンの配合量は、羅漢果抽出物またはステビア抽出物１質量部に対して、０．５～２３０質量部である。分岐シクロデキストリンの配合量がこの範囲を下回ると、羅漢果抽出物またはステビア抽出物の苦みや渋みのマスキング効果と、イノシトールの溶解性向上効果が得られなくなる。また、分岐シクロデキストリンの配合量がこの範囲を超えると、分岐シクロデキストリンの配合量が多くなり過ぎ、甘味料組成物の甘味度が低下するため、好ましくない。分岐シクロデキストリンの配合量は、配合するイノシトール１質量部に対して、０．２～３質量部であることがより好ましく、１～２質量部であることが更に好ましい。イノシトールの配合量をより好ましい範囲とすることによって、羅漢果抽出物またはステビア抽出物が有する苦み及び渋みのマスキング、イノシトールの溶解性の全てのバランスが向上する。
　また、分岐シクロデキストリンには、難消化性デキストリンやシクロデキストリン、クラスターデキストリンといった他のデキストリン類と比べて次のような利点がある。分岐シクロデキストリンは、上述したように、親油性及び親水性の両方の性質を持つため、油性の材料にも水性の材料にも容易に混ざってゲスト分子を分散させる性質がある。したがって、分岐シクロデキストリン甘味料組成物に用いた場合、甘味料組成物の用途に制限がなくなる。また、シクロデキストリン及びクラスターデキストリンは、ダマになりやすく、使用時に他の材料に添加すると、若干白味を呈するという欠点がある。また、難消化性デキストリンは、原料の段階で黄色味を帯びており、使用時に褐変化しやすいという欠点がある。これに加え、分岐シクロデキストリンには、他の材料と粉体のまま混合するだけで、甘味料組成物の十分な溶解性及び分散性が得られるという利点がある。
　本実施形態に係る甘味料組成物は、羅漢果抽出物またはステビア抽出物に対して、イノシトールと分岐シクロデキストリンとを上述した割合で配合し、粉砕しながら混合することによって製造できる。本実施形態に係る甘味料組成物では、羅漢果抽出物またはステビア抽出物に特有の苦みや渋みをマスキングすることができる。また、分岐シクロデキストリンによって甘味料組成物の溶解度が向上しているので、甘味料組成物の使い勝手が向上する。
　（第４の実施形態）
　第４の実施形態に係る甘味料組成物は、第３の実施形態に係る甘味料組成物の甘味質及び質感をショ糖により近似させるために、第３の実施形態に係る甘味料組成物に加えて、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ポリデキストロース、キシリトール、ラクチトール、エリスリトールの少なくとも１種類を更に添加したものである。
　＜フラクトオリゴ糖＞
　フラクトオリゴ糖は、ショ糖にフラクトースが１～３個結合した難消化性のオリゴ糖であり、１－ケストース、ニストース、フラクトシルニストース等の混合物である。フラクトオリゴ糖の甘味度はショ糖の約３０～６０％である。また、フラクトオリゴ糖の溶解度は、ショ糖とほぼ同等である。フラクトオリゴ糖は、ショ糖を原料として、糖加水分解酵素であるフラクトシルトランスフェラーゼを用いて合成される。フラクトオリゴ糖には、おなかの調子を整えたり、ミネラルの吸収を助けたりする機能が認められている。
　フラクトオリゴ糖を使用するか、イソマルトオリゴ糖を使用するかは、甘味料組成物の用途に応じて決定すれば良い。例えば、フラクトオリゴ糖は、焼き菓子等の色づきを抑えたい場合や、甘味料組成物に溶解度の高さが求められる場合、甘味料組成物の甘味度を向上させたい場合、析出を防ぎたい場合に適している。一方、イソマルトオリゴ糖は、メイラード反応を促進させて焼き菓子等の色づきを良くしたい場合に適している。
　また、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖は、粉末や顆粒だけでなく、液体（液糖）のものを使用しても良い。
　フラクトオリゴ糖及び／またはイソマルトオリゴ糖の配合量は、高甘味度甘味料１質量部に対して、１０～２００質量部とすることが好ましい。フラクトオリゴ糖及び／またはイソマルトオリゴ糖の配合量がこの範囲を下回ると、味質をショ糖に近似させる効果が低下し、ショ糖に特有のコクやまろやかさが失われる。一方、フラクトオリゴ糖及び／またはイソマルトオリゴ糖の配合量がこの範囲を超えると、甘味度が高くなりすぎると共に、フラクトオリゴ糖及び／またはイソマルトオリゴ糖のキレの良さが際立ちすぎて、ショ糖の味質に近似させることができなくなる。
　ポリデキストロースの配合量は、高甘味度甘味料１質量部に対して、５～２００質量部とすることが好ましい。ポリデキストロースの配合量がこの範囲を下回ると、ボディ感をショ糖に近似させることができなくなる。一方、ポリデキストロースの配合量がこの範囲を超えると、吸湿性が高くなり過ぎて取り扱いがしにくくなったり、甘味料組成物の質感をショ糖に近似させることができなくなったり、甘味料組成物が黄色みを帯びたりする。るという。
　＜キシリトール＞
　キシリトールは、５個の炭素を有する糖アルコールであり、野菜や植物に含まれるほか、人体内でも生合成される。キシリトールは、工業的には、キシロースから合成される。キシリトールは、ショ糖と同程度の甘味を呈するが、エネルギーはショ糖の７５％である。また、キシリトールは、冷涼感があり、切れの良い後味を有する。キシリトールは、口内最近に資化されず、ミュータンス菌の一部の代謝を阻害するため、う蝕を発生しない。
　＜ラクチトール＞
　ラクチトールは、ソルビトールとガラクトースからなる糖アルコールの１種であり、還元乳糖とも呼ばれる。ラクチトールの融点は、１４２℃であり、キシリトール（９２℃）やエリスリトール（１１９℃）より高い。焼き菓子の材料として焼成温度より融点の低い糖を使用した場合、焼き菓子が上手く焼けない場合がある。例えば、マカロン生地を１２０℃で焼成する場合、生地にキシリトールやエリスリトールを含有する甘味料組成物を使用すると、キシリトールやエリスリトールが焼成過程で溶融して、溶融物がマカロン生地の気泡を潰してしまうため、マカロンを上手く焼くことができない。これに対して、ラクチトールを含有する甘味料組成物を使用すれば、マカロンの焼成温度で溶融しないため、生地の気泡が潰れず、マカロンが上手く焼き上がる。
　また、ラクチトールの２５℃での溶解度は、ショ糖の５８％程度であるが、生地を攪拌する際に生じる摩擦熱等の熱が加わって混合物の温度が上がると、溶解度が急上昇し、ショ糖以上の溶解度を示す。例えば、マカロン生地には、卵白の重量の２～３倍程度の糖を加えるが、ラクチトールは混合時の摩擦熱で容易に溶解するため、材料として用いる糖の結晶自体で気泡を潰すことが抑制される。
　キシリトール、ラクチトール、エリスリトールのいずれを使用するかは、甘味料組成物の用途に応じて決定すれば良い。これらのうちの２種類以上を併用しても良い。キシリトール、ラクチトール、エリスリトールの配合量は、高甘味度甘味料１質量部に対して、３０～３００質量部とすることが好ましい。キシリトール、ラクチトール、エリスリトールの配合量がこの範囲を下回ると、切れ味と質感をショ糖に近似させることができなくなる。一方、キシリトール、ラクチトール、エリスリトールの配合量がこの範囲を超えると、冷涼感が強くなり過ぎ、味質をショ糖に近似させることができなくなる。
　更に、本実施形態に係る甘味料組成物は、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ポリデキストロース、キシリトール、ラクチトール、エリスリトールの配合割合を変えることによって、味質及び質感（しっとり感、ボディ感、焼き菓子等に使用した場合の焼き色等）をグラニュー糖、上白糖、粉糖に近似させる。具体的な組成例は次の通りである。
　＜組成例１:上白糖に近い質感を付与した甘味料組成物＞
　組成例１では、第３の実施形態に係る甘味料組成物に加えて、（１）フラクトオリゴ糖及び／またはイソマルトオリゴ糖と、（２）ポリデキストロースと、（３）キシリトール、ラクチトール、エリスリトールの１種類以上とを配合する。
　ポリデキストロースの配合量を、羅漢果抽出物またはステビア抽出物１質量部に対して、ポリデキストロースを５～２００質量部とすることで、ショ糖に似たしっとりした質感を付与することができる。
　組成例１に係る甘味料組成物は、羅漢果抽出物またはステビア抽出物と、イノシトールと、分岐シクロデキストリンとを粉砕混合した後、残りの材料を加えて混合することによって得ることができる。 
　＜組成例２:グラニュー糖に近い質感を付与した甘味料組成物＞
　組成例２では、第３の実施形態に係る甘味料組成物に加えて、（１）フラクトオリゴ糖及び／またはイソマルトオリゴ糖と、（２）キシリトール、ラクチトール、エリスリトールの１種類以上とを配合する。つまり、組成例２は、組成例１からポリデキストロースを除いたものである。ポリデキストロースを添加しない場合、キシリトール、ラクチトール、エリスリトールの粒子により、グラニュー糖のさらさらとした質感を付与することができる。
　組成例２に係る甘味料組成物は、羅漢果抽出物またはステビア抽出物と、イノシトールと、分岐シクロデキストリンとを粉砕混合した後、残りの材料を粉体で加えて混合することによって得ることができる。
　＜組成例３:粉糖に近い質感を付与した甘味料組成物＞
　組成例３では、組成例２と同様に、第３の実施形態に係る甘味料組成物に加えて、（１）フラクトオリゴ糖及び／またはイソマルトオリゴ糖と、（２）キシリトール、ラクチトール、エリスリトールの１種類以上とを配合する。ただし、粉糖の質感を付与するため、組成例３に係る甘味料組成物の製造は次の通りに行う。まず、１００メッシュパスのサイズに粉砕したイノシトールと、羅漢果抽出物またはステビア抽出物と、分岐シクロデキストリンとを粉体混合する。次に、フラクトオリゴ糖及びキシリトールを更に加えて混合した後、１００メッシュパスのサイズに粉砕することによって、粉糖と質感が近似した組成例３に係る甘味料組成物が得られる。
　上記の組成例１～３では、キシリトール、ラクチトール、エリスリトールのいずれか（以下、「キシリトール等の糖アルコール」という）を用いているが、キシリトール等の糖アルコールは配合しなくても良い。この場合でも、他の配合成分によって、味質をショ糖に近似させることは可能である。また、キシリトール糖の糖アルコールを配合しない場合、キシリトール等の糖アルコールに代えて、フラクトオリゴ糖を用いても良い。ただし、ショ糖にも吸熱性があり、この吸熱性に起因するショ糖の冷涼感を再現するために、キシリトール糖の糖アルコールを配合することが好ましい。
　甘味料組成物を食品の調理時に混合するのではなく、食品に直接かけて食べる場合（経口摂取する場合）、キシリトール糖の糖アルコールの冷涼感を強く感じさせてしまうので、甘味料組成物の味質がショ糖から離れてしまう。そこで、経口摂取の用途では、キシリトール糖の糖アルコールの配合量は、調理用途の甘味料組成物に配合する場合の約半量（すなわち、高甘味度甘味料１質量部に対して１５～１５０質量部）とする。
　上記の組成例１～３においてキシリトールを配合することによって、調理に適した３態様（上白糖、グラニュー糖、粉糖）の甘味料組成物を得ることができ、上記の組成例１～３においてキシリトールを省略することによって、直接経口摂取するのに適した３態様の甘味料組成物を得ることができる。すなわち、ポリデキストロースの有無、キシリトール糖の糖アルコールの配合量、イノシトールの粉砕の有無に応じて、甘味質及び質感がショ糖に近似した６種類の甘味料組成物を得ることができる。
　＜組成例４：液糖＞
　次に、上述した甘味質をショ糖に近似させた甘味料組成物の応用例として、液糖とする例を説明する。
　組成例４に係る甘味料組成物は、第３の実施形態に係る甘味料組成物に加えて、（１）フラクトオリゴ糖及び／またはイソマルトオリゴ糖と、（２）ポリデキストロースと、（３）キシリトール、ラクチトール、エリスリトールのいずれか１種類以上とを配合する。
　組成例４に係る液糖タイプの甘味料組成物の製造方法は次の通りである。まず、羅漢果抽出物またはステビア抽出物と、イノシトールと、分岐シクロデキストリンとを粉砕混合した後、混合物を適量の水に溶解させる。次に、溶解液に残りの材料を混合し、混合液を８０℃以下で３０分間殺菌し、濾過及び精製を行う。精製後、混合液を冷却することによって、組成例４に係る甘味料組成物が得られる。８０℃を超える温度で加熱すると、メイラード反応が起きて、甘味料組成物が着色するため好ましくない。
　この製造例では、羅漢果抽出物またはステビア抽出物と、イノシトールと、分岐シクロデキストリンとの粉体混合物を水に溶解させているが、フラクトオリゴ糖またはイソマルトオリゴ糖の液糖を使用する場合は、これらの液糖に、羅漢果抽出物またはステビア抽出物と、イノシトールと、分岐シクロデキストリンとの粉体混合物を溶解させた後、他の材料を混合して、液糖タイプの甘味料組成物を調製することができる。
　以上説明したように、本実施形態に係る甘味料組成物は、第３の実施形態と同様に、羅漢果抽出物またはステビア抽出物の苦み及び渋みがマスキングされ、甘味料組成物の溶解度が向上していることに加え、味質及び質感をショ糖に近づけることができる。したがって、羅漢果抽出物またはステビア抽出物を用いつつ、ショ糖の代替品として使いやすい甘味料組成物を実現できる。
　また、本発明に係る甘味料組成物を構成する成分は、いずれも天然物または天然物由来の材料であり、化学合成された従来の高甘味度甘味料と比べて、違和感なく受け入れられやすい。
　更に、本発明に係る甘味料組成物は、機能性食品から構成されているため、ショ糖の代替品として使用しつつ、各成分が有する健康改善効果を得ることができる。
　（第５の実施形態）
　第５の実施形態に係る甘味料組成物は、第３の実施形態に係る甘味料組成物を用い、蜂蜜に近似した味質及び質感（粘性）を付与したものである。
　第５の実施形態に係る甘味料組成物は、第３の実施形態に係る甘味料組成物に加えて、（１）フラクトオリゴ糖及び／またはイソマルトオリゴ糖と、（２）ポリデキストロースと、（３）キシリトール、ラクチトール、エリスリトールのいずれか１種類以上と、（４）コラーゲンと、（５）蜂蜜香料とを配合する。
　本実施形態に係る甘味料組成物の製造方法は次の通りである。まず、羅漢果抽出物またはステビア抽出物と、イノシトールと、分岐シクロデキストリンとを粉砕混合した後、混合物を３倍量（質量基準）の水に溶解させる。次に、溶解液にフラクトオリゴ糖と、ポリデキストロースとを混合し、混合液を８５℃以上で３０分間殺菌し、濾過及び精製を行う。混合液の加熱殺菌の際に、糖とコラーゲンとがメイラード反応し、蜂蜜に似た色を呈する。精製後、混合液を冷却することによって、本実施形態に係る甘味料組成物が得られる。
　コラーゲンとしては、低分子コラーゲンを好適に使用できる。コラーゲンの配合量は、高甘味度甘味料１質量部に対して、５～２５０質量部とすることが好ましい。コラーゲンの配合量がこの範囲を下回ると、メイラード反応が起きにくくなるため、甘味料組成物の色を蜂蜜に近似させることができなくなると共に、蜂蜜のような粘性を再現することができなくなる。一方、コラーゲンの配合量がこの範囲を超えると、コラーゲンに特有の臭いが強くなるため、甘味料組成物として好ましくない。コラーゲンとしては、液体を用いても良いし、粉末を用いても良い。
　甘味料組成物の色を濃くしたい場合には、メイラード反応がより起きやすくなるように、イソマルトオリゴ糖を単独で使用するか、フラクトオリゴ糖と併用すれば良い。
　本実施形態に係る甘味料組成物は、コラーゲンを用いて、蜂蜜の粘性及び色を再現している。蜂蜜は、乳児ボツリヌス症の虞があるため、１歳未満の乳児には与えることができないが、本実施形態に係る甘味料は、人工的に蜂蜜の甘味質及び質感を再現したものであるため、蜂蜜の代替品として使用でき、乳児に与えることも可能である。
　（第６の実施形態）
　第６の実施形態に係る甘味料組成物は、液体状の甘味料溶液と低分子コラーゲンとを加熱したものに、香料、香味油、芳香性植物の抽出物の１種類以上を添加して香り付けし、蜂蜜に似た風味を付与したものである。
　＜甘味料＞
　甘味料溶液は、１種類以上の甘味料を溶解させた水溶液である。甘味料としては、例えば、羅漢果抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、甘草抽出物、グリチルリチン、フィロズルチン、モネリン、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、チクロ、ショ糖、ブドウ糖、果糖、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、水あめ、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、アガベシロップ（リュウゼツラン科アガベ属ブルーアガベの抽出物の糖化液濃縮物）、糖蜜の１種類以上を利用できる。
　甘味料として使用する材料は、甘味料組成物の用途に応じて選択すれば良い。例えば、低カロリーの甘味料組成物を組成する場合は、低カロリーの高甘味度甘味料を選択すれば良い。また、天然の蜂蜜に含まれる糖分は、ブドウ糖、果糖及びショ糖であるので、甘味料組成物の甘味質も蜂蜜に近づけたい場合は、ブドウ糖、果糖及びショ糖の混合物を使用すれば良い。また、フラクトオリゴ糖またはイソマルトオリゴ糖を配合することによって、お腹の調子を整える機能を有する甘味料組成物を組成することもできる。
　ただし、原料溶液の加熱時にメイラード反応を生じさせる必要があるので、メイラード反応を起こさない甘味料を用いる場合は、還元糖を少なくとも１種類添加する必要がある。例えば、甘味料として羅漢果抽出物やステビア抽出物を使用する場合、甘味料溶液にフラクトオリゴ糖またはイソマルトオリゴ糖を配合することにより、メイラード反応を生じさせることが可能となる。フラクトオリゴ糖を使用するか、イソマルトオリゴ糖を使用するかは、甘味料組成物の色をどの蜜源植物由来の蜂蜜に似せたいかに応じて決定すれば良い。フラクトオリゴ糖に比べて、イソマルトオリゴ糖は、メイラード反応を促進させる傾向がある。したがって、レンゲ蜂蜜やアカシア蜂蜜が呈する薄い黄色を再現したい場合には、フラクトオリゴ糖を使用し、クリ蜂蜜やソバ蜂蜜が呈する濃い褐色を再現したい場合には、イロマルトオリゴ糖を使用すれば良い。フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖は、粉末や顆粒だけでなく、液体（液糖）のものを使用しても良い。フラクトオリゴ糖及び／またはイソマルトオリゴ糖の配合量は、特に限定されないが、高甘味度甘味料１質量部に対して、１０～２００質量部とすることが好ましい。
　＜低分子コラーゲン＞
　低分子コラーゲンは、主として、甘味料組成物に蜂蜜に似た粘性と色とを付与するための成分である。低分子コラーゲンは、還元糖とメイラード反応することにより、褐色色素（メラノイジン）を生じる。この褐色色素により、甘味料組成物は、蜂蜜に似た薄黄色～褐色を呈する。また、低分子コラーゲンと還元糖とのメイラード反応により、特有の香気成分も生じ、この香気成分と香り付けに添加する香料等との相互作用により蜂蜜に似た芳香が生じる。甘味料溶液を加熱して水分を揮発させるとある程度の粘性が生じるが、甘味料溶液と共に低分子コラーゲンを加熱すると、糸を引くような蜂蜜に特有の特性が加わり、甘味料組成物の粘性を蜂蜜により近づけることができる。
　低分子コラーゲンは、コラーゲン分子を酵素処理等で低分子化（ペプチド化）したものであり、通常のコラーゲンと比べて吸収性が高く、低温でも固まりにくいことが知られている。低分子コラーゲンとしては、魚の鱗や骨、皮等から抽出した魚由来のコラーゲンや、豚や鶏の皮等から抽出した動物由来のコラーゲンを利用できる。
　原料溶液の全質量に占める低分子コラーゲンの配合量は、０．７～５０質量％であることが好ましい。低分子コラーゲンの配合量が原料溶液の０．７質量％を下回ると、メイラード反応による香気成分の生成量が少なくなるため、蜂蜜に似た風味(芳香)が得られなくなる。また、低分子コラーゲンの配合量が少なくなるにつれて、メイラード反応が起きにくくなるため、甘味料組成物の色が薄くなり、また、粘性も少なくなる傾向がある。また、低分子コラーゲンの配合量が原料溶液の０．７質量％を下回ると、メイラード反応の進行が遅く、長時間の加熱を要するので、製造の面でも好ましくない。一方、低分子コラーゲンの配合量が５０質量％を超えると、コラーゲンに特有の臭いが強くなるため、甘味料組成物の風味に影響する。メイラード反応の起こりやすさと得られる甘味料組成物の風味とをより向上させるためには、原料溶液の全質量に占める低分子コラーゲンの配合量を１～３０質量％とすることがより好ましく、５～１０質量％とすることが更に好ましい。原料溶液の全質量に占める低分子コラーゲンの配合量を５～１０質量％とした場合、メイラード反応が起こりやすくなるが、メイラード反応がある程度進行した段階で反応が緩やかになって進行しすぎないため、製造しやすさの面でメリットがある。
　＜香料・香味油・芳香性植物の抽出物＞
　香料及び香味油は、蜂蜜に近い芳香を付与するために添加する材料である。天然の蜂蜜の芳香は、蜜源植物により異なる。例えば、レンゲ蜂蜜であれば、レンゲの花に由来するフローラルな芳香を呈し、タイム蜂蜜であれば、タイムに由来する清涼感のある強い芳香を呈する。低分子コラーゲンと還元等とのメイラード反応により生じる香気成分と、香料または香味油の香気成分とによって、様々な蜜源植物由来の蜂蜜の芳香を付与することができる。また、甘味料として、アガベシロップや糖蜜のように独特の芳香を呈する材料を使用した場合には、メイラード反応で生じた香気成分と、香料または香味油の香気成分と、甘味料自体が有する香気成分とで、更に複雑な芳香を呈する。例えば、甘味料としてアガベシロップを用いた場合、複数の蜜源植物由来の蜂蜜として知られる百花蜜の芳香を再現することができる。
　香料としては、市販の蜂蜜香料を使用できる。また、香味油としては、芳香性を有する植物の葉や果実から抽出されたアロマオイルを使用できる。尚、香料及び香味油は、併用しても良い。また、甘味料としてアガベシロップや糖蜜を使用した場合には、香料及び香味油を添加せずに、使用した甘味料が元来有する芳香を生かした甘味料組成物としても良い。
　芳香性植物の抽出物としては、ハーブや果樹といった芳香性を有する植物の花、茎、葉、果実の皮、種子等から水またはエタノールで芳香成分を抽出したものである。例えば、生のまたは乾燥したオレンジフラワーやオレンジピールの抽出物を使用できる。
　＜製造方法＞
　本実施形態に係る甘味料組成物の製造方法は次の通りである。
　まず、甘味料溶液を調製する。甘味料として粉体（固体）の材料を使用する場合には、甘味料と水を混合して攪拌して溶解させる。このとき、適宜加熱を行っても良い。また、甘味料として、液糖やアガベシロップ、糖蜜等の液体の材料を使用する場合には、材料をそのまま使用しても良いし、適宜水で希釈しても良い。また、甘味度の調整のために、液体の材料と粉体の材料とを混合したものを甘味料溶液として使用しても良い。
　次に、甘味料溶液と低分子コラーゲンとを混合して原料溶液を調製する。原料溶液の糖度は、Ｂｒｉｘ値相当で５０％以上とすることが好ましい。原料溶液の糖度は、Ｂｒｉｘ値相当で５０％未満でも良いが、この場合、次の加熱工程で、水分を揮発させて甘味料を濃縮するために加熱時間を長く取る必要があるため、Ｂｒｉｘ値相当で５０％以上とした方が製造時間を短縮できる。
　次に、原料溶液を加熱する。この加熱の際に起きる低分子コラーゲンと還元糖とのメイラード反応により、蜂蜜に似た色を呈する。加熱温度は、６０℃以上であれば良いが、メイラード反応を促進するためには、８０～１５０℃とすることが好ましい。また、８０℃以上で加熱すれば、殺菌工程も兼ねることができる。加熱時間は、加熱温度にもよるが１０～３０分程度である。加熱により原料溶液の水分の一部が揮発するため、加熱後の生成物の糖度は、Ｂｒｉｘ値相当で概ね７５％以上となる。
　次に、加熱した溶液に濾過等の精製処理を施した後、冷却する。冷却した生成物に、香料、香味油、芳香性植物の抽出物の１種類以上を混合することによって、本実施形態に係る甘味料組成物が得られる。
　以上説明したように、本実施形態によれば、還元糖と低分子コラーゲンとのメイラード反応で生じた生成物を主成分とし、これに香料、香味油及び芳香性植物の抽出物の１種類以上を用いて香り付けすることにより、蜂蜜に似た芳香、粘性、色を有する甘味料組成物を得ることができる。本実施形態に係る甘味料組成物は、蜂蜜の代用品として、そのままでの摂取はもちろんのこと、製菓材料や調理材料としても利用できる。
　また、本実施形態に係る甘味料組成物では、甘味料溶液に用いる甘味料の選択により、甘味料組成物にお腹の調子を整える機能を付与したり、甘味料組成物のエネルギーを低減したりすることができるので、甘味料組成物に求められる様々な要望に対応することが可能となる。
　また、天然の蜂蜜は、乳児ボツリヌス症の虞があるため、１歳未満の乳児には与えることができないが、本実施形態に係る甘味料組成物は、人工的に蜂蜜の風味及び質感を再現したものであるため、乳児に与えることも可能である。
　また、本実施形態によれば、天然もしくは天然由来の材料のみを用いて蜂蜜に似た風味を有する甘味料組成物を製造することも可能である。
　本実施形態において、甘味料溶液に用いる甘味料として、上記の第１～第４の実施形態に記載のいずれかの甘味料組成物を使用しても良い。
　（その他の変形例）
　尚、上記の各実施形態において、キシリトール、ラクチトール、エリスリトールの代わりに、他の糖アルコールを使用しても良い。使用可能な糖アルコールとしては、マンニトール、ソルビトール糖の単糖アルコールや、マルチトール、還元パラチノース糖の二糖アルコール、還元水あめ等のオリゴ糖アルコールが挙げられる。
　また、上記の各実施形態において、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖の代わりに、マルトオリゴ糖、シクロデキストリン、グリコシルスクロース、トレハロース、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、コージオリゴ糖、環状四糖、マルトシルトレハロース、リン酸化オリゴ糖カルシウム、フラクトオリゴ糖、パラチノース、トレハロース、ラフィノース、ラクトスクロース、ラクチュロース、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、キトサンオリゴ糖、マンノオリゴ糖、シクロイヌオリゴ糖、ダイフラクトースアンハイドライドＩＩＩ、アガロオリゴ糖を使用しても良い。
　また、上記の各実施形態において、ポリデキストロースの代わりに、他の食物繊維または多糖類を使用しても良い。使用可能な食物繊維または多糖類としては、マルトデキストリン、分岐デキストリン、難消化性デキストリン、高度分岐環状デキストリン、難消化性でん粉、イヌリン、還元難消化性デキストリン、大豆多糖類が挙げられる。
　また、上記の第３の実施形態では、羅漢果抽出物またはステビア抽出物と、イノシトールと、分岐シクロデキストリンの３成分で苦み及び渋みがマスキングされた甘味料組成物を構成する例を説明したが、イノシトール及び分岐シクロデキストリンのそれぞれにも苦みのマスキング効果はあるので、第１の実施形態のように、羅漢果抽出物またはステビア抽出物と、イノシトールとの２成分で甘味料組成物を構成しても良いし、羅漢果抽出物またはステビア抽出物と、分岐シクロデキストリンの２成分で甘味料組成物を構成しても良い。
　また、上記の第４の実施形態の組成例４及び第５の実施形態では、尚、イノシトール及び分岐シクロデキストリンの一方または両方を使用せず、羅漢果抽出物またはステビア抽出物と、フラクトオリゴ糖及びイソマルトオリゴ糖と、キシリトール、ラクチトール、エリスリトールの少なくとも１種類とを用いて甘味料組成物を構成してもよい。液糖の場合、液糖が有する粘性のために、人間の舌では高甘味度甘味料の苦みを感じにくくなるため、イノシトール及び分岐シクロデキストリンの一方または両方を配合しなくても、羅漢果抽出物またはステビア抽出物の苦みは軽減される。
　更に、上記の各実施形態では、羅漢果抽出物及びステビア抽出物からなる高甘味度甘味料の苦み及び渋みをマスキングした甘味料組成物を説明したが、イノシトール及び分岐シクロデキストリンは、他の天然の高甘味度甘味料や人工の高甘味度甘味料と組み合わせて、味質及び溶解性を改善することも可能である。例えば、イノシトール及び／または分岐シクロデキストリンは、ソーマチン、肝臓抽出物、グリチルリチン、フィロズルチン、モネリン等の天然の高甘味度甘味料や、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、チクロ等の人工の高甘味度甘味料の味質及び溶解性を向上させることができる。
　更に、マカロン等のメレンゲを用いた菓子類を作製する場合には、卵白に含まれるタンパク成分自体が苦みのマスキング効果を有するため羅漢果抽出物またはステビア抽出物と、ラクチトールのみで甘味料組成物を構成しても良い。
　更に、上記の各実施形態では、高甘味度甘味料１質量部に対するイノシトールの配合量を６０質量部以下としているが、ショ糖の甘味質に近似させる必要がなく、まろやかさを増強したい場合には、高甘味度甘味料１質量部に対してイノシトールを６０質量部より多く配合しても良い。この場合、甘味質がショ糖とは異なってくるが、イノシトールによって高甘味度甘味料の苦み等をマスキングすることは可能である。例えば、高甘味度甘味料１質量部に対するイノシトールの配合量を６０～７５００質量部としても良い。イノシトールの配合量をこの範囲とすることによって、甘味料組成物のまろやかさを強くすることができる。まろやかさを強調するためには、高甘味度甘味料１質量部に対するイノシトールの配合量を、１００質量部以上とすることが好ましく、５００質量部以上とすることがより好ましく、２５００質量部以上とすることが更に好ましい。更に、高甘味度甘味料１質量部に対するイノシトールの配合量を、５０００質量部以上とすると、まろやかさを強く発揮させることができる。ただし、イノシトールの配合量が増えるにつれて甘味料組成物の溶解性が低下する。上述したように、イノシトールの配合量を増やす場合は、分岐シクロデキストリンを併用することが好ましい。
　以下、本発明を具体的に実施した実施例を説明する。
　実施例及び比較例では、以下の材料を使用した。
・ステビア抽出物：ツルヤ化成工業株式会社　ベルトロン９０（ステビオール配糖体含量８５％以上）
・酵素処理ステビア抽出物：東洋精糖株式会社　αＧスイートＰＸ－Ｇ（α－グルコシルステビオール配糖体及び未反応のステビオール配糖体の合計含量８５％以上、α－グルコシルステビオール配糖体含量８０％以上）
・羅漢果抽出物：ＤＡＭＩＮ　ＦＯＯＤ（ＺＨＡＮＧＺＨＯＵ）ＣＯ．，ＬＴＤ　ＦＤ羅漢果濃縮パウダー（モグロシドＶ含有量４５％±５％）
・ｍｙｏ－イノシトール：築野食品工業株式会社
・分岐シクロデキストリン：塩水港精糖株式会社　イソエリートＰ（全シクロデキストリン量８０％以上、マルトシルシクロデキストリン５０％以上）
・アラニン：星和株式会社
・グリシン：星和株式会社
・ポリデキストロース：ＴＡＴＥ＆ＬＹＬＥ　ＪＡＰＡＮ（ポリマー含有率９０％以上）・フラクトオリゴ糖：株式会社明治フードマテリア　メイオリゴＰ（液）
・イソマルトオリゴ糖：昭和産業株式会社（固形分中の分岐オリゴ糖含有率８０％以上）・キシリトール：物産フードサイエンス株式会社
・ラクチトール：物産フードサイエンス株式会社
・低分子コラーゲン：株式会社ラビジェ　フィッシュコラーゲンリッチ（液）
・蜂蜜香料：株式会社ナリヅカコーポレーション
・果糖ブドウ糖液糖：三重化糧株式会社、「ハイクラフトＦ５５」
・アガベシロップ：株式会社イデアプロモーション、「ハニーフレーバー」
・蜂蜜香料：株式会社ナリヅカコーポレーション
・香味油：株式会社カネカサンスパイス、「アロマフレスコ　ラベンダーフラワー」、「アロマフレスコ　カモマイルフラワー」
・レンゲ蜂蜜（中国産）：株式会社加藤美蜂園、「サクラ印レンゲの蜂蜜」
・レンゲ蜂蜜（カナダ産）：日本蜂蜜株式会社、「カナダ産純粋はちみつ」
・百花蜜（国産）：株式会社ブリッジ、「純粋はちみつ」
　（羅漢果抽出物、ステビア抽出物の味質）
　図１は、羅漢果抽出物からなる高甘味度甘味料のショ糖等価甘味度（ＰＳＥ：Ｐｏｉｎｔ　ｏｆ　Ｓｕｂｊｅｃｔｉｖｅ　Ｅｑｕａｌｉｔｙ（主観的等価値））を示すグラフである。図１の横軸は、羅漢果抽出物からなる高甘味度甘味料の濃度（ｍｇ／１００ｍｌ）を示し、縦軸は、対応するショ糖水溶液の濃度を示す。実施例及び比較例で用いた羅漢果抽出物のショ糖等価甘味度は、羅漢果抽出物の濃度が１６０ｍｇ／１００ｍｌのときに最大に達し、その最大値は１３％（対応するショ糖濃度）であった。これは、羅漢果抽出物の濃度を１６０ｍｇ／１００ｍｌより大きくしても、知覚される甘味が向上しないことを意味する。
　図２は、羅漢果抽出物からなる高甘味度甘味料が有する味質の濃度依存特性を示すグラフである。図２は、羅漢果抽出物が有する甘み、苦み、酸味、雑味が、羅漢果抽出物の濃度が３０、６０、１２０、１６０ｍｇ／ｍｌのときに、どの程度であったかをプロファイル法で評価し、その評価点をグラフ化したものである。
　図２に示すように、羅漢果抽出物が有する甘み、苦み、酸味、雑味のいずれも、濃度に比例して増加している。ただし、苦みは、濃度が１２０ｍｇ／ｍｌから１６０ｍｇ／ｍｌに増加すると、評価点が急激に悪化している（つまり、苦みが強く感じられる）ことが分かる。
　図３は、ステビア抽出物からなる高甘味度甘味料のショ糖等価甘味度を示すグラフであり、図４は、ステビア抽出物からなる高甘味度甘味料が有する味質の濃度依存特性を示すグラフである。
　図３に示すように、ステビア抽出物のショ糖等価甘味度は、ステビア抽出物の濃度が１２０ｍｇ／１００ｍｌのときに最大に達し、その最大値は８％（対応するショ糖濃度）であった。これは、ステビア抽出物の濃度を１２０ｍｇ／１００ｍｌより大きくしても、知覚される甘味が向上しないことを意味する。また、図４に示すように、ステビア抽出物が有する甘み、苦み、酸味、雑味のいずれも、濃度に比例して増加している。図２に示した羅漢果抽出物の評価結果と比べると、ステビア抽出物の濃度が１２０ｍｇ／ｍｌのときの甘みは羅漢果抽出物より低いが、苦み、酸味、雑味のいずれも羅漢果抽出物より強いことが分かる。
　図１～４で説明したように、羅漢果抽出物及びステビア抽出物の甘み、苦み、酸味、雑味のいずれも濃度に比例して増加するが、ある濃度を超えると甘み（ショ糖等価甘味度）はほぼ一定となる。言い換えれば、ショ糖等価甘味度が最大に達する濃度の水溶液の苦み等と比べて、より低濃度の水溶液の苦み等は少なくなる。また、ショ糖等価甘味度が最大に達する濃度の水溶液で苦み等がマスキングされていれば、当該濃度より低い濃度の水溶液でも苦み等はマスキングされる。したがって、苦み等のマスキング効果の評価にあたっては、ショ糖等価甘味度が最大に達する濃度の水溶液で評価すれば良い。以下では、官能試験により味質や苦み等のマスキング効果を評価する場合、羅漢果抽出物を用いた甘味料組成物は、羅漢果抽出物濃度が１６０ｍｇ／１００ｍｌとなる水溶液で評価し、ステビア抽出物を用いた甘味料組成物では、ステビア抽出物濃度が１２０ｍｇ／１００ｍｌとなる水溶液で評価した。
　（ステビア抽出物の味質改善効果を有する物質）
　図４に示したように、ステビア抽出物は、ショ糖等価甘味度が最大に達する濃度において、羅漢果抽出物よりも強い苦みを有する。そこで、ステビア抽出物の苦みや渋みをマスキングする効果のある材料を探索した。ステビア抽出物の苦みや渋みをマスキングできる材料は、羅漢果抽出物の苦みや渋みのマスキングにも有効であると考えられる。
　図５～８は、それぞれ、イノシトール、分岐シクロデキストリン、アラニン、グリシンの味質改善効果を示すレーダーチャートである。イノシトール、分岐シクロデキストリン、アラニン及びグリシンの配合量（質量）は、いずれもステビア抽出物と等量である（つまり、濃度で１２０ｍｇ／１００ｍ）。図５～８は、各甘味料組成物の８要素の味質について、識別力のある３人の試験者が官能試験を行い、ショ糖を基準とした評価をプロットしたものである。評価は、各要素の味質の強さを「＋３：大変強い、＋２：強い、＋１：やや強い、０：ショ糖と同程度、－１：やや弱い、－２：弱い、－３：大変弱い」で評価した。
　図５に示すように、イノシトールには、ステビア抽出物が有する苦み及び渋みをマスキングする効果が認められた。また、図６及び７に示すように、分岐シクロデキストリンとアラニンにも、ステビア抽出物が有する苦みをマスキングする効果が認められたが、図８に示すように、グリシンには苦み及び渋みのマスキング効果は認められなかった。
　（実施例Ａ１～Ａ３６：イノシトールの配合割合）
　羅漢果抽出物、ステビア抽出物及びイノシトールを、表１～３に示す割合で粉体混合して、実施例Ａ１～Ａ２１及び比較例Ａ１～Ａ６に係る甘味料組成物を調整した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　実施例Ａ１～Ａ２１及び比較例Ａ１～Ａ６に係る甘味料組成物の苦みのマスキング効果、溶解性、ショ糖の味質との近似性を評価した。マスキング効果は、識別力のある３人の試験者による官能試験により評価した。各試験者は、「＋２：苦み及び渋みを感じない、＋１：苦み及び渋みを僅かに感じるが、明らかに改善されている、０：苦み及び渋みを感じるが、十分に改善されている、－１：苦み及び渋みがやや強く感じられる、－２：苦み及び渋みが強く感じられる」の５段階で評価し、３人の試験者の平均点を四捨五入した値を各サンプルの評価値とした。また、溶解性は、粉体混合した甘味料組成物に水を質量比１：１で加えてから、粒子が目視で見えなくなるまでの時間に基づき、「＋２：極めて溶けやすい、＋１：溶けやすい、０：やや溶けやすい、－１：やや溶けにくい、－２：溶けにくい」の５段階で評価した。また、ショ糖の味質との近似性も識別力のある３人の試験者による官能試験により評価した。各試験者は、「＋２：ショ糖に近い、＋１：ショ糖にやや近い、０：”＋１”及び”－１”のどちらでもない、－１：ショ糖とやや異なる、－２：ショ糖とは異なる」の５段階で評価し、３人の試験者の平均点を四捨五入した値を各サンプルの評価値とした。
　表１及び２に示すように、羅漢果抽出物及び酵素処理ステビア抽出物を用いた場合、高甘味度甘味料１質量部に対して、イノシトールを０．３質量部以上配合することにより、高甘味度甘味料が有する苦みがマスキングされた。また、表３に示すように、ステビオール配糖体が主成分のステビア抽出物を用いた場合は、酵素処理ステビア抽出物と比べて苦みが強いため、高甘味度甘味料１質量部に対して、イノシトールを０．５質量部以上配合することにより、高甘味度甘味料が有する苦みがマスキングされた。また、高甘味度甘味料１質量部に対して、イノシトールを７０質量部配合した場合、苦みのマスキング効果は得られたが、甘味料組成物全体の溶解性が低下すると共に、ショ糖とは異なる味質を呈した。
　次に、アセスルファムカリウム及びイノシトールを、表４及び５に示す割合で粉体混合して、実施例Ａ２２～Ａ３６及び比較例Ａ７～Ａ１０に係る甘味料組成物を調整した。実施例Ａ１～Ａ２１と同様の評価方法により、マスキング効果と、ショ糖の味質との近似性を評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表４及び５に示すように、高甘味度甘味料として苦みを有する人工甘味料を用いた場合でも、高甘味度甘味料１質量部に対して、イノシトールを０．５質量部以上配合することにより、高甘味度甘味料が有する苦みがマスキングされた。また、高甘味度甘味料１質量部に対して、イノシトールを５５質量部配合した場合、苦みのマスキング効果は得られたが、甘味料組成物全体の溶解性が低下すると共に、ショ糖とは異なる味質を呈した。
　（分岐シクロデキストリンの配合割合）
　次に、分岐シクロデキストリンの配合割合と甘味料組成物の溶解性との関係を調べるために、羅漢果抽出物、ステビア抽出物、イノシトール及び分岐シクロデキストリンを、表６及び７に示す割合で粉体混合し、参考例としてサンプル１ａ～１ｉ及びサンプル２ａ～２ｉを調整した。高甘味度甘味料及びイノシトールの配合割合は、イノシトールの配合によって溶解性が低下した比較例Ａ２及びＡ４と同じとした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　得られたサンプル１ａ～１ｉ及びサンプル２ａ～２ｉについて、実施例Ａ１～Ａ１４と同様の方法により水への溶解性を評価したところ、分岐シクロデキストリンを高甘味度甘味料１質量部に対して０．５質量部以上配合したことにより、甘味料組成物の溶解性が向上した。
　（実施例Ｂ１～Ｂ２１）
　ステビア抽出物、羅漢果抽出物、イノシトール、分岐シクロデキストリン、アラニン及びグリシンを、表８～１０に示す割合で粉体混合して、実施例Ｂ１～Ｂ２１及び比較例Ｂ１～Ｂ４に係る甘味料組成物を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　実施例Ｂ１～Ｂ２１及び比較例Ｂ１及びＢ２に係る甘味料組成物の苦み・渋みのマスキング効果、溶解時間、ショ糖の味質との近似性を評価した。マスキング効果は、識別力のある３人の試験者による官能試験により評価した。各試験者は、「＋２：苦み及び渋みを感じない、＋１：苦み及び渋みを僅かに感じるが、明らかに改善されている、０：苦み及び渋みを感じるが、十分に改善されている、－１：苦み及び渋みがやや強く感じられる、－２：苦み及び渋みが強く感じられる」の５段階で評価し、３人の試験者の平均点を四捨五入した値を各サンプルの評価値とした。また、溶解時間は、粉体混合した甘味料組成物に水を質量比１：１で加えてから、粒子が目視で見えなくなるまでの時間とした。また、ショ糖の味質との近似性も識別力のある３人の試験者による官能試験により評価した。各試験者は、「＋２：ショ糖に近い、＋１：ショ糖にやや近い、０：どちらでもない、－１：ショ糖とやや異なる、－２：ショ糖とは異なる」の５段階で評価し、３人の試験者の平均点を四捨五入した値を各サンプルの評価値とした。
　表８に示す実施例Ｂ１～Ｂ９は、甘味料組成物を、ステビア抽出物と、イノシトールと、分岐シクロデキストリンのみで組成したものである。実施例Ｂ１～Ｂ９のいずれにおいても、ステビア抽出物に特有の苦み及び渋みが改善されており、溶解時間もショ糖（同じ試験法で３０～４０秒程度）とほぼ同程度であった。特に、ステビア抽出物１質量部に対して、イノシトール１４～２７質量部を配合した実施例Ｂ６～Ｂ９では、ステビア抽出物の苦み及び渋みがほぼマスキングされ、かつ、ショ糖に近い味質を呈した。
　また、表９に示す実施例Ｂ１０～Ｂ１４は、ステビア抽出物の味質改善のために、更にアラニンまたはグリシンを配合したものである。実施例Ｂ１０、Ｂ１１、Ｂ１３及びＢ１４では、ステビア抽出物１質量部に対して、イノシトール及びアラニンを合計で１４質量部以上配合したことによって、ステビア抽出物の苦み及び渋みを改善することができた。また、実施例Ｂ１２では、ステビア抽出物１質量部に対してイノシトール１質量部を配合したものであるが、更にアラニン１質量部を配合したことによって、ステビア抽出物の苦み及び渋みは改善された。
　図９～１２は、実施例Ｂ６～Ｂ９に係る甘味料組成物の味質の官能試験結果を示すレーダーチャートであって、各甘味料組成物の８要素の味質について、ショ糖を基準とした評価をプロットしたものである。評価方法は、図５～８で説明したものと同じである。図９～１２に示すように、実施例Ｂ６～Ｂ９に係る甘味料組成物は、ショ糖に近い味質を有していることが確認された。
　表１０に示す実施例Ｂ１５～Ｂ２１、比較例Ｂ１及びＢ２は、羅漢果抽出物を用いて甘味料組成物を組成したものである。実施例Ｂ１５～Ｂ２１のいずれにおいて、羅漢果抽出物に特有の苦み及び渋みが改善されており、溶解時間もショ糖とほぼ同程度であった。これに対して比較例Ｂ３及びＢ４では、羅漢果抽出物の苦み及び渋みが改善されず、味質もショ糖に近似していなかった。
　図１３～１６は、実施例Ｂ１７～Ｂ２０に係る甘味料組成物の味質の官能試験結果を示すレーダーチャートであって、各甘味料組成物の８要素の味質について、ショ糖を基準とした評価をプロットしたものである。評価方法は、図５～８で説明したものと同じである。図１３～１６に示すように、実施例Ｂ１７～Ｂ２０に係る甘味料組成物もまた、ショ糖に近い味質を有していることが確認された。ここで、図１３～１６に示した実施例Ｂ１７～Ｂ２０の甘味料組成物は、図９～１２に示した実施例Ｂ６～Ｂ９の甘味料組成物と比べて、よりショ糖に近い味質を示している。これは、羅漢果抽出物に含まれる苦み成分及び渋み成分が、ステビア抽出物と比べて少ないためである。
　以上より、羅漢果抽出物またはステビア抽出物と、イノシトールと、分岐シクロデキストリンとを上述した配合比で配合することにより、羅漢果抽出物またはステビア抽出物に特有の苦み及び渋みをマスキングでき、溶解度も向上できることが確認された。
　（実施例Ｂ２２～Ｂ２５）
　表１１に、実施例Ｂ２２～Ｂ２５に係る甘味料組成物の各材料の配合比（質量比）を示す。実施例Ｂ２２、Ｂ２３及びＢ２５に係る甘味料組成物は、ステビア抽出物、イノシトール、分岐シクロデキストリンを粉砕混合した後、その他の材料を更に加えて粉体のまま混合することによって得た。実施例Ｂ２４に係る甘味料組成物は、予め１００メッシュパスのサイズに粉砕したイノシトールと、羅漢果抽出物またはステビア抽出物と、分岐シクロデキストリンとを粉体混合した後、キシリトールを更に加えて混合した後、１００メッシュパスのサイズに粉砕することによって得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　実施例Ｂ２２～Ｂ２５に係る甘味料組成物の味質を官能試験により評価したところ、ショ糖に近い味質であった。また、実施例Ｂ２２、Ｂ２３及びＢ２４に係る甘味料組成物は、それぞれ、上白糖、グラニュー糖及び粉糖の質感を有していることが確認された。また、実施例Ｂ２５に係る甘味料組成物を用いてマカロンを作製した。具体的には、泡立てた卵白に実施例Ｂ２５に係る甘味料組成物と、アーモンドパウダーを加えて作製した生地を天板に絞り出し、表面を乾燥させた後、１６０℃で３分間、その後、１２０℃で１５分間焼成した。実施例Ｂ２５に係る甘味料組成物は、生地作製時の攪拌により容易に溶解した。また、得られたマカロンは、気泡が潰れておらず、ショ糖を用いた場合と同様の膨らみ具合であった。
　（実施例Ｂ２６及びＢ２７）
　表１２に、実施例Ｂ２６及びＢ２７に係る甘味料組成物の各材料の配合比（質量比）を示す。羅漢果抽出物またはステビア抽出物、イノシトール、分岐シクロデキストリンを粉砕混合した混合物を３倍量（質量）の水に溶解させた後、ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖を更に加えて混合した。混合液を７５℃で３０分間加熱殺菌した後、濾過及び冷却することによって、実施例Ｂ２６及びＢ２７に係る甘味料組成物（液糖）を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　実施例Ｂ２６及びＢ２７に係る甘味料組成物の味質を官能試験により評価したところ、羅漢果抽出物またはステビア抽出物の苦み及び渋みを感じず、液糖として広く使用されている果糖ブドウ糖液糖に近い味質であった。
　（実施例Ｂ２８及びＢ２９）
　表１３に、実施例Ｂ２８及びＢ２９に係る甘味料組成物の各材料の配合比（質量比）を示す。羅漢果抽出物またはステビア抽出物、イノシトール、分岐シクロデキストリンを粉砕混合した混合物を３倍量（質量）の水に溶解させた後、ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、コラーゲン、蜂蜜香料を更に加えて混合した。混合液を８５℃で３０分間加熱殺菌した後、濾過及び冷却することによって、実施例Ｂ２８及びＢ２９に係る甘味料組成物を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　実施例Ｂ２８及び２９に係る甘味料組成物の味質を官能試験により評価したところ、羅漢果抽出物またはステビア抽出物の苦み及び渋みを感じず、蜂蜜に似た味質であった。また、得られた甘味料組成物は、蜂蜜に似た粘性及び色を有していた。
　羅漢果抽出物からなる高甘味度甘味料（横浜油脂工業株式会社）、ｍｙｏ－イノシトール（築野食品工業株式会社）、イソマルトオリゴ糖（昭和産業株式会社、固形分中の分岐オリゴ糖含有率８０％以上）、ポリデキストロース（ＴＡＴＥ＆ＬＹＬＥ　ＪＡＰＡＮ、ポリマー含有率９０％以上）、エリスリトール（三菱化学フーズ株式会社）を以下の表１４に示す組成比で混合し、実施例Ｃ１～Ｃ４及び比較例Ｃ１に係る甘味料組成物を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　実施例Ｃ１～Ｃ４及び比較例Ｃ１に係る甘味料組成物の味質及び質感を官能試験により、「○：砂糖に近い、×：砂糖とは異なる」の２段階で評価した。味質及び質感の評価結果に基づき、甘味料組成物の総合評価を「○：味質及び質感とも砂糖に近い、△：味質が砂糖に近い、×：味質及び質感のいずれも砂糖とは異なる」の３段階で評価した。
　実施例Ｃ１～Ｃ３に係る甘味料組成物はいずれも、砂糖に極めて近い味質及び質感を有していた。実施例Ｃ４に係る甘味料組成物は、砂糖に極めて近い味質を有していたが、吸湿性が高く、砂糖とは質感が異なるため、取り扱い安さの面でやや劣った。これは、エリスリトールが配合されていないためである。
　これに対して、比較例Ｃ１に係る甘味料組成物は、羅漢果抽出物に特有の苦みが際立ち、まろやかさがほとんど感じられなかった。また、比較例Ｃ１に係る甘味料組成物は、黄色味を帯びており、砂糖に比べて粒径が細かく、吸湿性も高く、砂糖とは質感が異なっていた。
　以上より、羅漢果抽出物よりなる高甘味度甘味料と、イノシトールと、イソマルトオリゴ糖とを上述した配合比で配合することにより、砂糖の味質に近似させられることが確認された。また、ポリデキストロースとエリスリトールとを上述した配合比で配合することにより、甘味料組成物の質感も砂糖に近似させることができ、砂糖と同様に取り扱うことができる甘味料組成物を得られることが確認された。
　（実施例Ｄ１～Ｄ１７：果糖ブドウ糖液糖を使用した組成例１）
　果糖ブドウ糖液糖、低分子コラーゲン及び水を混合した原料溶液を８５℃で３０分間加熱殺菌した後、濾過及び冷却し、蜂蜜香料を添加することによって、実施例Ｄ１～Ｄ１７及び比較例Ｄ１、Ｄ２に係る甘味料組成物を得た。
　得られた各甘味料組成物の色、粘性及び風味を、識別力のある３人の試験者による官能試験により評価した。色については、「○：薄い黄色～褐色を呈する、×：着色していない」の２段階で評価した。粘性については、「○：原料溶液よりも粘性が高く、蜂蜜に似た粘性がある、×：蜂蜜に似た粘性がない」の２段階で評価した。風味については、「○：蜂蜜に似た甘味及び芳香がある、×：甘味または芳香が蜂蜜とは異なる」の２段階で評価した。
　表１５及び１６に、実施例Ｄ１～Ｄ１７及び比較例Ｄ１、Ｄ２に係る甘味料組成物の原料の組成と官能試験の結果とを示す。尚、以下の全ての表において材料の配合量は、「質量部」で示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　実施例Ｄ１～Ｄ１７に係る甘味料組成物は、いずれも蜂蜜に似た色、粘性及び風味を有していた。これに対して、比較例１では、低分子コラーゲンの配合割合が少ないために、メイラード反応が起きにくく、メイラード反応由来の香気成分の生成量も少なくなり、蜂蜜に似た芳香を呈さなかった。また、比較例２では、低分子コラーゲンの配合割合が多過ぎるために、コラーゲン臭が強くなり過ぎると共に、甘味が弱まり、風味が蜂蜜とは異なっていた。
　（実施例Ｄ１８～Ｄ２６：果糖ブドウ糖液糖を使用した組成例２）
　次に、蜂蜜香料の代わりに香味油を用いた甘味料組成物を調製した。果糖ブドウ糖液糖、低分子コラーゲン水を混合した原料溶液を８５℃で３０分間加熱殺菌した後、濾過及び冷却し、香味油を添加することによって、実施例Ｄ１８～Ｄ２６に係る甘味料組成物を得た。
　表１７に、実施例Ｄ１８～Ｄ２６に係る甘味料組成物の原料の組成と官能試験の結果とを示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
　表１７に示すように、蜂蜜香料に代えて、カモミールまたはラベンダーの香味油を使用しても、蜂蜜に似た風味を付与することができた。
　（実施例Ｄ２７～Ｄ３８：アガベシロップを使用した組成例）
　次に、甘味料溶液としてアガベシロップを主に用いた甘味料組成物を調製した。実施例Ｄ２７～Ｄ３６及び比較例３、４では、アガベシロップ、低分子コラーゲン及び水を混合した原料溶液を８５℃で３０分間加熱殺菌した後、濾過及び冷却し、蜂蜜香料を添加することによって甘味料組成物を得た。実施例Ｄ３７では、甘味を更に増強するために高甘味度甘味料として羅漢果抽出物を添加し、羅漢果抽出物が有する苦みのマスキングのために、イノシトールを更に添加した。実施例Ｄ３８では、高甘味度甘味料としてステビア抽出物を添加し、同様にステビア抽出物の苦みのマスキングのためにイノシトールを更に添加した。
　表１８～２０に、実施例Ｄ２７～Ｄ３８及び比較例Ｄ３、Ｄ４に係る甘味料組成物の原料の組成と官能試験の結果とを示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
　実施例Ｄ２７～Ｄ３６に係る甘味料組成物は、いずれも蜂蜜に似た色、粘性及び風味を有していた。これに対して、比較例Ｄ３では、低分子コラーゲンの配合割合が少ないために、メイラード反応が起きにくく、メイラード反応由来の香気成分の生成量も少なくなり、蜂蜜に似た芳香を呈さなかった。また、比較例Ｄ４では、低分子コラーゲンの配合割合が多過ぎるために、コラーゲン臭が強くなり過ぎると共に、甘味が弱まり、風味が蜂蜜とは異なっていた。
　また、実施例Ｄ３７及びＤ３８に示すように、蜂蜜に似た風味を維持しつつ、高甘味度甘味料とイノシトールとを加えることによって甘味を調整することも可能であった。尚、実施例Ｄ３３及びＤ３４に係る甘味料組成物では、イノシトールを配合したことによって、羅漢果抽出物及びステビア抽出物が有する苦み等がマスキングされており、自然な甘みが感じられた。
　（実施例Ｄ３９～Ｄ４５：羅漢果抽出物を使用した組成例）
　次に、甘味料として、羅漢果抽出物、イノシトール、ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖の混合物を用いた甘味料組成物を調製した。実施例Ｄ３９～Ｄ４５及び比較例Ｄ５～Ｄ８では、甘味料と、低分子コラーゲン、蜂蜜香料及び水を混合した原料溶液を８５℃で３０分間加熱殺菌した後、濾過及び冷却することによって甘味料組成物を得た。
　表２１及び２２に、実施例Ｄ３９～Ｄ４５及び比較例Ｄ５～Ｄ８に係る甘味料組成物の原料の組成と官能試験の結果とを示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
　実施例Ｄ３５～Ｄ４５に係る甘味料組成物は、いずれも蜂蜜に似た色、粘性及び風味を有していた。また、イノシトールを配合したことによって、羅漢果抽出物に特有の苦み等がマスキングされており、自然な甘みが感じられた。これに対して、比較例５～８では、低分子コラーゲンの配合割合が少ないために、メイラード反応が起きにくく、メイラード反応由来の香気成分の生成量も少なくなり、蜂蜜に似た芳香を呈さなかった。
　（実施例Ｄ４６～Ｄ５１：ステビア抽出物を使用した組成例）
　次に、甘味料として、ステビア抽出物、イノシトール、ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖の混合物を用いた甘味料組成物を調製した。実施例Ｄ４６～Ｄ５１では、甘味料と、低分子コラーゲン及び水を混合した原料溶液を８５℃で３０分間加熱殺菌した後、濾過及び冷却し、蜂蜜香料を添加することによって甘味料組成物を得た。尚、実施例Ｄ４６～Ｄ５１では、イソマルトオリゴ糖として、三重化糧株式会社、「イソマルトオリゴ」（グルコース３４％、分岐オリゴ糖５５％以上）を使用した。
　表２３に、実施例Ｄ４６～Ｄ５１に係る甘味料組成物の原料溶液の組成と官能試験の結果とを示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000023
　実施例Ｄ４６～Ｄ５１に係る甘味料組成物は、いずれも蜂蜜に似た色、粘性及び風味を有していた。また、イノシトールを配合したことによって、ステビア抽出物に特有の苦みがマスキングされており、自然な甘みが感じられた。
　図１７～１９は、それぞれ実施例Ｄ７、Ｄ３１及びＤ４８に係る甘味料組成物の味質の評価結果を示すレーダーチャートである。
　実施例Ｄ７、Ｄ３１及びＤ４８で得られたサンプルについて、識別力のある３名の試験者が官能試験を行い、「香り、コク、酸味、苦み、テクスチャー、甘み持続性、すっきり感、まろやかさ」の各項目を評価した。各項目は、「－３：全くない、－２：ない、－１：あまりない、０：ふつう（『あまりない』と『少しある』の中間）、＋１：少しある、＋２：ある、＋３：とてもある」の７段階で評価し、３人の試験官の平均点を四捨五入した値を最終的な評価値とした。また、実施例Ｄ７の甘味料組成物は中国産レンゲ蜂蜜と対比し、実施例Ｄ３１の甘味料組成物は国産百花蜜と対比し、実施例Ｄ４８の甘味料組成物はカナダ産レンゲ蜂蜜と対比した。
　図１７～１９に示すように、実施例Ｄ７、Ｄ３１及びＤ４８で得られた甘味料組成物は、天然の蜂蜜に似た風味やテクスチャーを有していることが確認された。
　本発明は、甘味料組成物として食品材料等に利用できる。

Claims (14)

  1. 　甘味料組成物であって、
    　羅漢果抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、甘草抽出物、グリチルリチン、フィロズルチン、モネリン、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、チクロからなる群より選ばれる何れか１種類以上の高甘味度甘味料と、
    　イノシトールとを含有する、甘味料組成物。
  2. 　分岐シクロデキストリンを更に含有する、請求項１に記載の甘味料組成物。
  3. 　前記高甘味度甘味料１質量部に対して、イノシトール０．３～６０質量部を含有する、請求項１に記載の甘味料組成物。
  4. 　前記高甘味度甘味料１質量部に対して、イノシトール０．３～６０質量部と、分岐シクロデキストリン０．５～２３０質量部とを含有する、請求項２に記載の甘味料組成物。
  5. 　前記高甘味度甘味料１質量部に対して、フラクトオリゴ糖またはイソマルトオリゴ糖１０～２００質量部を更に含有する、請求項４に記載の甘味料組成物。
  6. 　前記高甘味度甘味料１質量部に対して、ポリデキストロース５～２００質量部を更に含有する、請求項５に記載の甘味料組成物。
  7. 　前記高甘味度甘味料１質量部に対して、ラクチトール、キシリトール、または、エリスリトール３０～３００質量部を更に含有する、請求項５に記載の甘味料組成物。
  8. 　前記高甘味度甘味料１質量部に対して、ラクチトール、キシリトール、または、エリスリトール３０～３００質量部を更に含有する、請求項６に記載の甘味料組成物。
  9. 　前記高甘味度甘味料１質量部に対して、コラーゲン５～２５０質量部と、蜂蜜香料とを更に含有する、請求項５に記載の甘味料組成物。
  10. 　前記高甘味度甘味料１質量部に対して、コラーゲン５～２５０質量部と、蜂蜜香料とを更に含有する、請求項６に記載の甘味料組成物。
  11. 　甘味料組成物であって、
    　液体状の甘味料溶液と低分子コラーゲンとを含有する原料溶液を加熱して得られた生成物と、
    　香料、香味油、芳香性植物の抽出物の少なくとも１種類とを含有する、甘味料組成物。
  12. 　前記原料溶液の全質量に占める前記低分子コラーゲンの配合量が、０．７～５０質量％である、請求項１１に記載の甘味料組成物。
  13. 　前記甘味料溶液が、羅漢果抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、甘草抽出物、グリチルリチン、フィロズルチン、モネリン、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、チクロ、ショ糖、ブドウ糖、果糖、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、水あめ、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、アガベシロップ、糖蜜からなる群より選ばれる何れか１種類以上の甘味料を含有する、請求項１１に記載の甘味料組成物。
  14. 　甘味料組成物の製造方法であって、
    　液体状の甘味料溶液と、低分子コラーゲンとを含有する原料溶液を加熱し、
    　加熱により得られた生成物を冷却した後、香料、香味油、芳香性植物の抽出物の少なくとも１種類を混合する、甘味料組成物の製造方法。
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