CN109259175A - 甜味剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种甜味剂，其包括以下重量百分比的各组分；甜菊糖苷，5‑30％；罗汉果提取物，0.1‑5％；索马甜，0.01‑0.5％；特殊糊精，61.5‑90％；以及天然香精，0‑3％。本发明甜味剂以天然来源的甜菊糖苷和罗汉果提取物(或罗汉果苷)为主要原料，根据口感需要附以适量的同是天然植物来源的索马甜、特殊糊精和天然香精(口感香原料)，来进一步提升重新组合甜菊糖苷和罗汉果复配甜味剂的甜感和口感，进一步掩蔽苦味和后甜味，提升出甜速度，使其甜感和口感都与蔗糖非常接近，与蔗糖在进行三角测试时，得分非常高。而且本发明甜味剂为高倍甜味剂，甜味倍数为蔗糖的20‑50倍，单位甜度的成本较蔗糖低10‑20％，具有非常高的经济价值和社会效益。

Description

甜味剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及甜味剂及其制备方法，属于甜味剂领域。

背景技术

随着科学技术的发展和人们对身体健康意识的增强，人们发现过量摄入蔗糖对人体会产生很大的危害，多种疾病都与蔗糖的过量摄入有关。营养调查及研究表明，长期过量摄入蔗糖会促使胰岛素分泌过多，碳水化合物和脂肪代谢紊乱，使人体内环境失调，引发多种慢性疾病，如心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症，龋齿等的发生均与蔗糖的过量摄入相关。因此，无糖、低热量、零卡、天然来源甜味剂的开发成为时代的潮流，既能保证人体健康，又能满足消费者对甜蜜美食的追求，市场潜力非常巨大。

一直以来，各类替代糖甜味剂产品的开发是食品添加剂领域开发热点。目前全球使用的甜味剂约有20多种，主要分为三类：

第一类为人工合成的非营养甜味剂，比如糖精及糖精钠、甜蜜素(环己基氨基磺酸)、安赛蜜(乙酸磺胺酸钾)、阿力甜(L-2天冬氨酰-N-(2.2.4.4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酰胺)、蔗糖素(三氯蔗糖)等。这类甜味剂甜味倍数高，生产成本低，在食品饮料中应用广泛。但因来源非天然，在合成过程中易产生对人体有害的成分。现在越来越多的研究表明，长期摄入这类甜味剂，会对人体健康产生危害。

第二类为糖醇类甜味剂，如山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、木糖醇、甘露糖醇等，甜度低于蔗糖，是低热能的甜味剂。这类甜味剂口感不错，但有一定的热量，而且有一定的致泻性，成本也较蔗糖高很多。

第三类为非糖天然甜味剂，从天然植物中提取其天然甜味成分并分离纯化制成天然甜味剂，其安全性较人工合成的甜味剂高。随着消费者健康意识的提升及追求高品质的生活和天然来源的食材，以天然来源的甜味剂替代人工合成甜味剂已是大势所趋。天然甜味剂又分为两类，一类是从植物中直接提取甜味物质，一种是将天然物质加工精制成甜味剂。这类天然来源的甜味剂主要有甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甘草及其甘草酸钾，NHDC和索马甜等。

甜菊糖苷为甜菊叶中所含的一类高倍甜味成分，甜度为蔗糖的200-400倍。我国1997年从国外引种成功，用以提取甜菊糖苷。经过多年的品种选育及提取精制技术的进步，甜菊糖苷的口味已得到明显的改善。美国和欧盟也先后批准总苷95％以上的甜菊糖苷用于食品与饮料，我国也于近年批准甜菊糖苷为食品添加剂，是一种低热值的高倍甜味剂。

罗汉果提取物和罗汉果甜苷为葫芦科植物罗汉果中提取的天然高倍甜味剂，因罗汉果苷V含量不同而甜度不同，高含量罗汉果苷V的甜度约为蔗糖的250-300倍，安全性非常高，ADI无限制规定。

索马甜为从非洲竹芋中提取的具有高度甜味的蛋白质，在人体内可完全代谢。热量低，甜度高，对糖尿病患者安全，对血糖无影响。pH稳定性、热稳定性和压力稳定性极佳，是优良的风味增强剂、甜味剂和口感改良剂，与其他高倍甜味剂间有很好的协同性。

各天然甜味剂在甜度、甜味、温度与酸度稳定性等方面各有其优缺点，消费者对蔗糖的甜味和口感有天然的喜好性。如何发挥各甜味剂的最佳优点，通过复配使其口感与蔗糖越接近越好，而且能降低成本，真正实现甜蜜无负担的高品质享受。复配可利用各甜味剂之间的协同效应，辅以改善口感的天然素材，使味觉和天然来源属性与蔗糖接近。复配必须要达到：(1)减少天然甜味剂的不良口味；(2)缩短甜味开始的时间；(3)提高甜味的稳定性；(4)减少甜味剂总使用量，降低成本。

现有甜味剂的发明技术中有使用糖醇(如赤藓糖醇)、罗汉果甜苷和甜菊糖苷为原料制备甜味剂的研究。这些研究中有采用直接将原料混合即可，但原料的简单混合，制得的产品均匀度差，易分层，品质稳定性很难保证。专利CN201210544846.2中公开了以赤藓糖醇、罗汉果提取物和甜菊糖苷为原料，制备甜味剂的工艺，该工艺在150℃将原料热溶混合后，再逐步降温结晶。此工艺会产生额外的风味物质，影响甜味剂的风味。专利CN201310616422.7将赤藓糖醇、罗汉果提取物和甜菊糖苷溶解于水中，然后浓缩、结晶、干燥、整粒，可以获得纯度高、粒度密度均匀、颜色均匀，性质稳定的复合甜味剂。但工序相对复杂，成本也较高。因为改善复合甜味剂的口感，需要使用糖醇的比例很高，所以此类甜味剂的甜度倍数相对较低，一般在3-10倍，对于餐桌用糖相对合适，但对于在饮料中添加，存在成本高、用量大等缺点。

发明内容

本发明目的是提供一种高倍甜味剂及其制备方法，以植物来源的甜菊糖苷、罗汉果提取物或罗汉果苷为原料，附以修饰口感饱满度的特殊糊精和天然香精，来获得甜味倍数高，甜味纯正、无后苦后甜口感，性价比较蔗糖更高的甜味剂。

本发明解决技术问题采用如下技术方案：一种甜味剂，其包括以下重量百分比的各组分；

甜菊糖苷，5-30％；

罗汉果提取物，0.1-5％；

索马甜，0.01-0.5％；

特殊糊精，61.5-90％；

以及天然香精，0.1-3％。

可选的，所述甜菊糖苷的重量百分比为10-25％。

可选的，所述罗汉果提取物的重量百分比为1-3％。

可选的，所述索马甜的重量百分比为0.01-0.1％。

可选的，所述特殊糊精的重量百分比为70-90％。

可选的，所述天然香精的重量百分比为1-2％。

可选的，所述特殊糊精是以马铃薯为原料，通过控制糖化过程制作而成；所述特殊糊精的DE值4左右，微粒的大小在2-5μm，1％以下的水溶液呈现透明。

可选的，所述甜菊糖苷是由不同型号的甜菊糖苷拼配而成，总苷含量95％以上。

可选的，所述索马甜是以非洲竹芋为原料提取的天然甜蛋白，含量为10％，其余90％为麦芽糊精。

本发明解决技术问题采用如下技术方案：一种上述的甜味剂的制备方法，其包括：

将甜菊糖苷、罗汉果提取物、索马甜、特殊糊精、口感香精按照重量比例称量，混合均匀得到甜味剂。

本发明具有如下有益效果：本发明甜味剂以天然来源的甜菊糖苷和罗汉果提取物(或罗汉果苷)为主要原料，根据口感需要附以适量的同是天然植物来源的索马甜、特殊糊精和天然香精(口感香原料)，来进一步提升重新组合甜菊糖苷和罗汉果复配甜味剂的甜感和口感，进一步掩蔽苦味和后甜味，提升出甜速度，使其甜感和口感都与蔗糖非常接近，与蔗糖进行三角测试时，得分非常高；而且本发明甜味剂为高倍甜味剂，甜味倍数为蔗糖的20-50倍，单位甜度的成本较蔗糖低10-20％，具有非常高的经济价值和社会效益。

附图说明

图1为本发明的甜味剂与甜菊糖苷、罗汉果甜苷和白砂糖的口感比较；

图2为本发明的实施例5、实施例6制备的无糖柠檬红茶与比较实施例1制备的柠檬红茶的口感比较。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明的技术方案作进一步阐述。

实施例1

本实施例提供了一种甜味剂，尤其是零卡复配甜味剂，其包括以下重量百分比的各组分：

甜菊糖苷，5-30％；优选为10-25％；更优选为15-20％。

罗汉果提取物，0.1-5％；优选为1-3％；更优选为2％。

索马甜，0.01-0.5％；优选为0.01-0.1％；更优选为：0.05％。

特殊糊精，61.5-90％；优选为70-90％；更优选为：70％。

天然香精(甜味香精)，0.1-3％；优选为1-2％；更优选为0.5％。

与现有技术相比，本发明甜味剂以天然来源的甜菊糖苷和罗汉果提取物(或罗汉果苷)为主要原料，根据口感需要附以适量的同是天然植物来源的索马甜、特殊糊精和天然香精(口感香原料)，来进一步提升重新组合甜菊糖苷和罗汉果复配甜味剂的甜感和口感，进一步掩蔽苦味和后甜味，提升出甜速度，使其甜感和口感都与蔗糖非常接近，与蔗糖进行三角测试时，得分非常高。而且本发明甜味剂为高倍甜味剂，甜味倍数为蔗糖的20-50倍，单位甜度的成本较蔗糖低10-20％，具有非常高的经济价值和社会效益。

其中，所述的甜菊糖苷，是由甜菊苷、瑞鲍迪苷A、瑞鲍迪苷B、瑞鲍迪苷B、瑞鲍迪苷D等不同糖苷按照一定比例拼配而成，将产生明显后甜味和苦味的苷组分去除，然后组合而成的，总苷含量95％以上。

所述的特殊糊精，是以马铃薯为原料，通过控制糖化过程制作而成。所述特殊糊精的DE值4左右，微粒的大小在2-5μm，1％以下的水溶液呈现透明，口感良好，有浓厚的饱满实物感。

本发明所用的天然香精为甜叶菊，主要成分为葡萄糖基甜菊糖苷，对甜味剂的后甜味和苦味有很好的掩蔽效果。

本发明所用的罗汉果提取物和罗汉果苷以罗汉果苷V计，其重量含量为13.5-55％。

本发明所用的索马甜是以非洲竹芋为原料提取的天然甜蛋白，索马甜质量含量10％，其余90％为麦芽糊精。

实施例2

本实施例提供了一种甜味剂，其包括以下重量百分比的各组分：

甜菊糖苷(总苷95％以上)，12.8％；

罗汉果提取物(含苷V55％)，1.1％；

索马甜(含量10％)，0.14％；

特殊糊精(DE4)，84.76％；

口感香精(天然香精)，1.2％。

以5％的蔗糖溶液的甜度为标准，以甜菊糖苷SG95(总苷95％，RA50％)，甜菊糖苷RA97(RA97％)，罗汉果甜苷V(55％重量含量)，实施例2所制得的甜味剂和实施例3所制得的甜味剂分别作为样品1、样品2、样品3、样品4和样品5，分别将它们配置成甜度相当于5％蔗糖溶液的甜度，分别以柔和、清新、涩味、苦味、后甜味、饱满度、甜腻度和综合8个指标做甜味对比(人工品尝，打分0-7分，7分为强度最强，0分为最弱)，同时以5％的蔗糖溶液为标准，测试样品1、样品2、样品3、样品4和样品5的相对甜度，所得甜味对比数据如表1和图1所示：

表1本发明的甜味剂与甜菊糖苷、罗汉果甜苷及应用产品口感比较

实施例3

本实施例提供了一种甜味剂，其包括以下重量百分比的各组分：

甜菊糖苷(总苷95％以上)，13.6％；

罗汉果提取物(含罗汉果甜苷V 17.5％)，2.7％；

索马甜(含量10％)，0.145％；

特殊糊精(DE值4)，82.555％

口感香精，1.0％。

实施例4

本实施例提供了一种甜味剂的制备方法，其包括：

称取实施例1、2或3重量百分比的各物质；

上述称取好的各物质混合搅拌均匀，包装，即得。

实施例5

本实施例提供了一种无糖柠檬红茶，其包括实施例2制得的甜味剂。以制成无糖柠檬红茶饮料1000毫升计，各原料的用量为：实施例2制得甜味剂2.46克，红茶10.00克，柠檬浓缩汁0.50克，复合柠檬香精0.80克，复合茶香精0.25克，柠檬酸1.60克，柠檬酸钠0.30克，维生素C为0.40克，余量为水。

所述无糖柠檬红茶制备方法如下：

(a)茶叶提取：在烧杯Ⅰ中加入定量80℃的水和称好的红茶，静置6min后，依次进行过滤、冷却、离心处理，待用。

(b)原料溶解Ⅰ：在烧杯II中加入500克20-30℃的水，再加入称好的柠檬酸、柠檬酸钠、维生素C、实施例2制得的甜味剂，搅拌均匀后待用；

(c)混合调配：将步骤a，步骤b中的待用物和柠檬浓缩汁、复合柠檬香精、复合茶香精加入配料装置，定容至1000毫升，并搅拌15-30min，混匀待用；

(d)将步骤c中的混匀物杀菌、灌装、冷却。

实施例6

本实施例提供了一种无糖柠檬红茶，其包括实施例3制得的甜味剂。以制成无糖柠檬红茶饮料1000毫升计，各原料的用量为：实施3制得的甜味剂2.40克，红茶10.00克，柠檬浓缩汁0.50克，复合柠檬香精0.80克，复合茶香精0.25克，柠檬酸1.60克，柠檬酸钠0.30克，维生素C为0.40克，余量为水。

本实施例的无糖柠檬红茶制备方法与实施例5中的制备方法相同。

比较实施例1

本实施例提供了一种柠檬红茶，以白砂糖为甜味剂，应用于柠檬红茶中，制作柠檬红茶。以制成柠檬红茶饮料1000毫升计，各原料的用量为：白砂糖90克，红茶10.00克，柠檬浓缩汁0.50克，复合柠檬香精0.80克，复合茶香精0.25克，柠檬酸1.60克，柠檬酸钠0.30克，维生素C为0.40克，余量为水。

实施例5和实施例6中所制备的无糖柠檬红茶与比较实施例中所制备的柠檬红茶对比，分别以甜度、红茶风味、柠檬风味、涩味、苦味、后甜、综合7个指标做感官对比(人工品尝，打分0-7分，7分为强度最强，0分为最弱)，所得感官评价数据如表2和图2所示：

表2无糖柠檬红茶与全糖柠檬红茶口感比较

以上实施例的先后顺序仅为便于描述，不代表实施例的优劣。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (10)

1.一种甜味剂，其特征在于，包括以下重量百分比的各组分：

甜菊糖苷，5-30％；

罗汉果提取物，0.1-5％；

索马甜，0.01-0.5％；

特殊糊精，61.5-90％；

以及天然香精，0.1-3％。

2.根据权利要求1所述的甜味剂，其特征在于，所述甜菊糖苷的重量百分比为10-25％。

3.根据权利要求1所述的甜味剂，其特征在于，所述罗汉果提取物的重量百分比为1-3％。

4.根据权利要求1所述的甜味剂，其特征在于，所述索马甜的重量百分比为0.01-0.1％。

5.根据权利要求1所述的甜味剂，其特征在于，所述特殊糊精的重量百分比为70-90％。

6.根据权利要求1所述的甜味剂，其特征在于，所述天然香精的重量百分比为1-2％。

7.根据权利要求1所述的甜味剂，其特征在于，所述特殊糊精是以马铃薯为原料，通过控制糖化过程制作而成；所述特殊糊精的DE值4左右，微粒的大小在2-5μm，1％以下的水溶液呈现透明。

8.根据权利要求1所述的甜味剂，其特征在于，所述甜菊糖苷是由不同型号的甜菊糖苷拼配而成，总苷含量95％以上。

9.根据权利要求1所述的甜味剂，其特征在于，所述索马甜是以非洲竹芋为原料提取的天然甜蛋白，含量为10％，其余90％为麦芽糊精。

10.一种如权利要求1-9所述的甜味剂的制备方法，其特征在于，包括：

将甜菊糖苷、罗汉果提取物、索马甜、特殊糊精、口感香精按照重量比例称量，混合均匀得到甜味剂。