CN104719917B - 一种大豆肽保健品及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明提供一种大豆肽保健品，包括以下组分：大豆肽、木糖醇、菊粉、甜味剂、遮蔽剂、香精。本发明的大豆肽保健品，在提高大豆肽含量的同时，实现了良好的口味，克服了大豆肽含量高时苦味较重的问题。
Description
技术领域
本发明属于食品保健品的技术领域，具体涉及一种大豆肽保健品及其制备方法。
背景技术
大豆肽是指大豆蛋白经蛋白酶作用或微生物技术处理后，再经过分离和精制等特殊处理得到的低聚肽混合物，其中还包括一些游离氨基酸、少量糖类、水分和灰分等。大豆肽通常由3～6个氨基酸单元组成，优质大豆肽的分子量以低于1000u为主，且干基蛋白含量在80％以上。科学研究表明，大豆肽含有人体必需的8种氨基酸，组成较合理且含量丰富，具有抗高血压、抗胆固醇、抗血栓形成、改善脂质代谢、提高免疫力、低过敏原性、抗疲劳等诸多保健功能。除此以外，大豆肽还具有良好的物理特性，比如溶解性高、粘度低、流动性好、热稳定性、吸收快、利用率高等，是优良的保健品素材。大豆肽的这些优势为开发大豆肽功能性食品奠定了坚实的基础，也使大豆肽产品具有巨大的市场潜力。
日本不二制油公司研究发现，每日摄入8g以上的大豆肽对调节人体生理机理有明显的效果，而近年来开发的大豆肽功能饮品其中大豆肽的含量仅有0.2％-1％，若要达到8g的有明显功效的摄入量时则需同时摄入大量的产品制备中的辅料。究其原因，大豆肽原料普遍存在苦味，在大豆肽生产的酶解过程中，大豆蛋白被酶切割成低分子肽，其疏水性氨基酸暴露与味蕾接触而产生不良的口感。研究表明，随着疏水性氨基酸暴露的增多，大豆肽苦味越强，大豆蛋白的水解度低于8％～10％或高于40％～45％时，苦味很小，而处于两者之间时表现出让人难以接受的苦味。在实际生产过程中，考虑到大豆肽的功能特性及产率，大豆蛋白的水解度会控制在30％，因此大豆肽原料的苦味难以避免，只能通过在制备饮料产品时减少大豆肽的添加量、加大矫味剂等的添加量来改善口感。
中国专利文献CN 1803031A中公开了一种无苦臭味大豆多肽饮料的制备方法，通过对大豆多肽粉进行活性炭处理，再加入β-环状糊精水溶液、聚磷酸钠水溶液、白砂糖水溶液及柠檬酸水溶液，过滤杀菌后制成饮料产品。然而制备得到的饮料产品中大豆肽含量仍然较低，仅为0.6％-2％，高含量的肽产品的不良风味问题并没有得到解决。中国专利文献CN103355577A中公开了一种大豆多肽营养保健冲剂，其原料包括，大豆肽粉、木糖醇、乳清浓缩蛋白、麦芽糊精、植脂末、三氯蔗糖、椰奶香精、微粉硅胶、嘟喃酮、牛奶香精，上述配方虽一定程度克服了大豆肽粉口味不良的问题，大豆肽粉含量也有一定程度的提高，但最高也仅能达到26.6％。因此，目前仍需要开发一种大豆肽含量高，无苦味且风味良好的产品以达到显著的保健功能。
发明内容
为此，本发明所要解决的技术问题在于现有技术中的大豆肽保健品中有效成分大豆肽含量低、含量高又无法保证良好口感，进而提供一种大豆肽含量高、无苦味且口味良好的大豆肽保健品。
本发明还提供了所述大豆肽保健品的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明的大豆肽保健品，包括以下重量份的原料组分：
大豆肽50-80重量份；木糖醇10-40重量份；菊粉3-10重量份；甜味剂0.05-0.25重量份；遮蔽剂0.2-0.4重量份；香精0.001-0.2重量份。
优选的，所述大豆肽保健品，包括以下重量份的原料组分：
大豆肽60重量份；木糖醇30重量份；菊粉6.5重量份；甜味剂0.15重量份；遮蔽剂0.33重量份；香精0.125重量份。
所述遮蔽剂为呋喃酮与焦糖香精的混合物。
所述呋喃酮与所述焦糖香精的重量比为1:(10-16)。
所述甜味剂为三氯蔗糖、甜菊糖苷、纽甜、安赛蜜中的一种或多种的混合物。
所述香精为香蕉香精、蔓越莓香精、蓝莓香精、苹果香精、甜橙香精、柠檬香精中的一种。
所述大豆肽的蛋白干基含量大于或等于80％且分子量分布小于10000Dalton。
所述大豆肽保健品的制备方法，包括以下步骤：
将大豆肽、木糖醇、菊粉、甜味剂、遮蔽剂、香精、麦芽糊精，过筛后混合均匀，即得；
或，
将大豆肽、木糖醇、菊粉、甜味剂、遮蔽剂、香精、麦芽糊精混合后，过筛，即得。
所述过筛为过60-100目筛。
在所述过筛操作前，将所述大豆肽、木糖醇、菊粉、甜味剂、遮蔽剂、香精进行粉碎。
在所述大豆肽、木糖醇、菊粉、甜味剂、遮蔽剂、香精混合前或混合后，采用紫外消毒进行杀菌。
具体的，所述大豆肽保健品的制备方法，包括以下步骤：
1)按选定的重量份取大豆肽、木糖醇、菊粉、甜味剂、遮蔽剂、香精后采用常规技术进行杀菌或杀菌后分别按选定的重量份称取；
2)将步骤1)得到的所述大豆肽、木糖醇、菊粉、甜味剂、遮蔽剂、香精分别过60-100目筛后混匀或混匀后过60-100目筛，得到混合物；
3)将步骤2)中得到的所述混合物直接包装或加入常规辅料采用常规手段制成可接受的产品。
需要说明的是，所述大豆肽保健品的产品形式包括但不限于固体饮料、咀嚼片和液体饮料，本领域技术人员可根据需要将其制成其他的产品形式。
本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：
(1)本发明的大豆肽保健品，包括大豆肽、木糖醇、菊粉、甜味剂、遮蔽剂、香精。所述遮蔽剂采用呋喃酮与焦糖香精的混合物，呋喃酮与焦糖香精配合使用，较少的用量即可去除大豆肽的苦味，效果极为突出，并由此实现了产品在大豆肽含量较高(大于50％)的情况下仍具有良好的口感。尤其是所述呋喃酮与所述焦糖香精的重量比在1:(10-16)的范围内时，去除苦味的效果最为理想。本发明的大豆肽保健品可制为固体饮料、液体饮料、咀嚼片等产品形式，具有良好的口感，经过多位普通消费者的品尝、评价，满意率可达80％以上。
(2)本发明的大豆肽保健品中，还包括由菊粉，菊粉为膳食纤维，在大豆肽缓解疲劳作用的同时可起到调节肠胃的效果。
具体实施方式
实施例1
本实施例的大豆肽保健品，包括以下重量份的组分：
大豆肽50重量份；木糖醇40重量份；菊粉10重量份；以2:2:1的重量比混合的三氯蔗糖、纽甜、甜菊糖苷的混合物作为甜味剂，0.05重量份；以1:10的重量比混合的呋喃酮与焦糖香精作为遮蔽剂，0.2重量份；香蕉香精0.2重量份。
其中，所述大豆肽为蛋白干基含量大于或等于80％且分子量分布小于10000Dalton的大豆肽。
其制备方法包括以下步骤：
1)按选定的重量份取大豆肽、木糖醇、菊粉、甜味剂、遮蔽剂、香精后紫外消毒；
2)将步骤1)得到的所述大豆肽、木糖醇、菊粉、甜味剂、遮蔽剂、香精分别过60目筛后混匀，得到混合物；
3)将步骤2)中得到的所述混合物直接包装制成固体饮料。
实施例2
本实施例的大豆肽保健品，包括以下重量份的组分：
大豆肽65重量份；木糖醇25重量份；菊粉3重量份；安赛蜜作为甜味剂，0.12重量份；以1:13的重量比混合的呋喃酮与焦糖香精作为遮蔽剂，0.4重量份；蔓越莓香精0.001重量份。
其制备方法包括以下步骤：
1)对大豆肽、木糖醇、菊粉、甜味剂、遮蔽剂、香精紫外消毒后分别按选定的重量份称取；
2)将步骤1)得到的所述大豆肽、木糖醇、菊粉、甜味剂、遮蔽剂、香精混匀后过100目筛，得到混合物；
3)将步骤2)中得到的所述混合物直接包装制成固体饮料。
实施例3
本实施例的大豆肽保健品，包括以下重量份的组分：
大豆肽80重量份；木糖醇10重量份；菊粉6.5重量份；安赛蜜作为甜味剂，0.25重量份；以1:16的重量比混合的呋喃酮与焦糖香精作为遮蔽剂，0.3重量份；蓝莓香精0.1重量份。
其制备方法包括以下步骤：
1)对大豆肽、木糖醇、菊粉、甜味剂、遮蔽剂、香精紫外消毒后分别按选定的重量份称取；
2)将步骤1)得到的所述大豆肽、木糖醇、菊粉、甜味剂、遮蔽剂、香精混匀后过80目筛，得到混合物；
3)将步骤2)中得到的所述混合物直接包装制成固体饮料。
实施例4
本实施例的大豆肽保健品，包括以下重量份的组分：
大豆肽60重量份；木糖醇30重量份；菊粉6.5重量份；以2.5:2.5:1的重量比混合的三氯蔗糖、纽甜、甜菊糖苷的混合物作为甜味剂，0.15重量份；以1:15的重量比混合的呋喃酮与焦糖香精作为遮蔽剂，0.33重量份；甜橙香精0.125重量份。
其制备方法包括以下步骤：
1)对大豆肽、木糖醇、菊粉、甜味剂、遮蔽剂、香精紫外消毒后分别按选定的重量份称取；
2)将步骤1)得到的所述大豆肽、木糖醇、菊粉、甜味剂、遮蔽剂、香精混匀后过80目筛，得到混合物；
3)将步骤2)中得到的所述混合物直接包装制成固体饮料。
实施例5
本实施例的大豆肽保健品，其组分及各组分含量均与实施例1相同。
其制备方法包括以下步骤：
1)对大豆肽、木糖醇、菊粉、甜味剂、遮蔽剂、香精紫外消毒后分别按选定的重量份称取；
2)将步骤1)得到的所述大豆肽、木糖醇、菊粉、甜味剂、遮蔽剂、香精混匀后过80目筛，得到混合物；
3)取上述混合物15重量份，加入180重量份的水，并持续搅拌至充分溶解；
4)将上述料液加热至85℃，并保持15min；
5)冷却料液到15℃±1℃，得到由所述混合物制成的液体饮料。
实施例6
本实施例的大豆肽保健品，其组分及各组分含量均与实施例2相同。
其制备方法包括以下步骤：
1)对大豆肽、菊粉、甜味剂、遮蔽剂、香精分别按选定的重量份称取，混匀后过80目筛，得到混合物；
2)取上述混合物，缓慢加入物料总量10％的浓度为55％的乙醇，混合搅拌均匀，并形成微粒，加强抽风使物料干燥；
3)加入选定重量份的木糖醇混合均匀；
4)经过上述处理过的物料进行压片并在紫外线下照射30min进行灭菌后包装即得到由所述混合物制成的咀嚼片。
对比例1
本对比例的大豆肽保健品，与实施例1中的大豆肽保健品组分及各组分含量相同，且采用实施例1中的制备方法制备，区别仅在于：所述遮蔽剂仅采用呋喃酮的重量份。
对比例2
本对比例的大豆肽保健品，与实施例2中的大豆肽保健品组分及各组分含量相同，且采用实施例2中的制备方法制备，区别仅在于：所述遮蔽剂仅采用焦糖香精的重量份。
对比例3
本对比例的大豆肽保健品，与实施例3中的大豆肽保健品组分及各组分含量相同，且采用实施例3中的制备方法制备，区别仅在于：不包括所述遮蔽剂。
效果对比例
为了更进一步地说明本发明的大豆肽保健品的技术效果，设置以下实验例进行测定：
(1)实验步骤：
分别取实施例1-4以及对比例1-3中制得的大豆肽保健品，以1:12的体积比将固体饮料与温开水冲调，每个所述大豆肽保健品邀请50名消费者品尝，共计350名。
按满分100分记，请消费者从口味：苦味(30分满)、甜度(10分满)、酸度(10分满)、肽其他不良风味(20分满)、整体风味(20分满)，及综合评价(喜欢、一般、不喜欢)方面进行评价。
口味的评分分数越高则表示在该方面越满意，例如：苦味越淡则评分越高。计算口味的平均分数，统计综合评价各结果的人数。
(2)实验结果
(3)结论
本发明的大豆肽保健品，在苦味方面、肽其他不良风味及整体风味上，显著优于对比例，综合评价中，不喜欢所占的比例也显著低于对比例。由此可以表明，本发明的大豆肽保健品口感良好，即使大豆肽的含量高，也并未造成口味不良，且口味得到较高评价。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (9)
1.一种大豆肽保健品，其特征在于，包括以下重量份的原料组分：
大豆肽50-80重量份；木糖醇10-40重量份；菊粉3-10重量份；甜味剂0.05-0.25重量份；遮蔽剂0.2-0.4重量份；香精0.001-0.2重量份；所述遮蔽剂为呋喃酮与焦糖香精的混合物，所述呋喃酮与所述焦糖香精的重量比为1:(10-16)。
2.根据权利要求1所述的大豆肽保健品，其特征在于，包括以下重量份的原料组分：
大豆肽60重量份；木糖醇30重量份；菊粉6.5重量份；甜味剂0.15重量份；遮蔽剂0.33重量份；香精0.125重量份。
3.根据权利要求1或2所述的大豆肽保健品，其特征在于：所述甜味剂为三氯蔗糖、甜菊糖苷、纽甜、安赛蜜中的一种或多种的混合物。
4.根据权利要求1或2所述的大豆肽保健品，其特征在于：所述香精为香蕉香精、蔓越莓香精、蓝莓香精、苹果香精、甜橙香精、柠檬香精中的一种。
5.根据权利要求1或2所述的大豆肽保健品，其特征在于：所述大豆肽的蛋白干基含量大于或等于80％且分子量分布小于10000Dalton。
6.一种制备权利要求1-5任一所述的大豆肽保健品的方法，其特征在于：包括以下步骤：
将大豆肽、木糖醇、菊粉、甜味剂、遮蔽剂、香精、麦芽糊精，过筛后混合均匀，即得；
或，
将大豆肽、木糖醇、菊粉、甜味剂、遮蔽剂、香精、麦芽糊精混合后，过筛，即得。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述过筛为过60-100目筛。
8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于：在所述过筛操作前，将所述大豆肽、木糖醇、菊粉、甜味剂、遮蔽剂、香精进行粉碎。
9.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于：在所述大豆肽、木糖醇、菊粉、甜味剂、遮蔽剂、香精混合前或混合后，采用紫外消毒进行杀菌。
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