CN1803031A

CN1803031A - 无苦臭味大豆多肽饮料的制备方法

Info

Publication number: CN1803031A
Application number: CN200610013068.9A
Authority: CN
Inventors: 龚树立; 文剑; 吴逸民; 钱英燕
Original assignee: China National Research Institute of Food and Fermentation Industries
Current assignee: China National Research Institute of Food and Fermentation Industries
Priority date: 2006-01-18
Filing date: 2006-01-18
Publication date: 2006-07-19
Anticipated expiration: 2026-01-18
Also published as: CN100337565C

Abstract

本发明公开了一种无苦臭味大豆多肽饮料的制备方法，其特征是包括如下步骤：将大豆肽粉原料溶解到水中，搅拌均匀；加入活性炭，搅拌，过滤，去除活性炭；向滤液中加入β－环状糊精水溶液、聚磷酸钠水溶液、白砂糖水溶液及柠檬酸水溶液，加水定容；过滤；杀菌；热灌装；冷却即制成一种无苦臭味大豆多肽饮料。本发明在饮料生产企业现有工艺的基础上，增加了吸附和遮蔽的单元操作，通过对大豆多肽粉进行活性炭处理，在调配时加β－环状糊精、聚磷酸钠两种遮蔽剂，最终生产出无苦臭味的饮料产品。本发明可操作性极强，易于控制，而且无需添置特殊设备，在保证终端产品质量的同时极大地节省了生产成本。

Description

无苦臭味大豆多肽饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及一种大豆多肽饮料的制备方法。

背景技术

大豆肽粉是以大豆、豆粕或大豆蛋白为主要原料，用酶解法或微生物发酵法生产的，主要成份为分子量分布在1000Dalton以下的小肽，产品外观为白色或淡黄色粉末。最近的研究表明，蛋白质在体内消化后并不完全以氨基酸形式被吸收，而是以肽(尤其是二肽、三肽)形式被直接吸收。据资料报道，小分子大豆多肽不仅具有很好的溶解性、低粘度、抗凝胶形成性，而且在体内吸收快，利用率高。

然而在将大豆蛋白酶解成低分子肽和胨的过程中，不可避免会产生许多不良风味，特别是苦味及腥臭味。对于大豆蛋白水解物中苦臭味产生的原因，现在较为一致的观点是：蛋白水解物的苦味主要来自于水解物中的疏水性多肽。一般来说，天然的蛋白质无味，一方面是因为它的疏水性基团大多被包裹在分子内部而无法与味蕾接触；另一方面则是由于分子量太大，分子构型复杂，使其在空间上不易接近于味蕾上的味觉接受体，因而不呈现出任何滋味。当蛋白质大分子被水解成分子量较低的多肽时，其中包裹的疏水性基团就会暴露出来，含有较多疏水基团的多肽与味蕾接触便产生了苦味。

一般而言，多肽苦味形成主要受到蛋白质的种类、蛋白酶以及水解度等因素的影响。蛋白质的平均疏水性越大，则其水解物产生苦味的可能性就越大。蛋白酶的专一性不同，则水解所得产物中肽的组成也不同，因此所呈现的风味也就不同，可以选择合适的水解度控制多肽的苦味。由以上讨论可知，大豆蛋白的水解度与其苦味直接相关。大豆蛋白的合适水解度为8％～10％，此时苦臭味不明显。但是，在实际生产中为了提高大豆多肽的功能特性及其产率，大豆蛋白水解度都高达30％，由此可见苦味的产生是不可避免的。此外，大豆多肽溶解后呈棕黄色，也不利于在饮料中的添加。研究发现，当大豆多肽含量达到0.5％时，就能明显地品尝到多肽的苦味及腥臭味，若不采取适当的措施，所配制的饮料无法让人接受。

在本发明以前，大豆多肽生产厂家普遍采用的脱苦脱臭方法主要有以下几种：1.通过筛选特定的蛋白酶。比如通过多种蛋白酶的混合作用可以有效地降低蛋白水解物的苦味阀值(Pederson.B.，Removing bitterness from protein hydrolysate，Food Technology，1994(10)：96～98)。2.控制酶解的工艺条件和相关参数，采用缩短酶解时间和调整酶用量的方法，降低苦臭味的程度。3.选择分离法：用活性炭或高岭土进行选择性吸附，降低部分苦臭味。尽管多肽的生产厂家在多肽的制备过程中也采取了一定的脱苦、脱臭工艺，但由于用于蛋白水解的酶较为单一，应用于实际生产中的酶仅有几种胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等，找不到较为理想的酶，既保证水解物有一定的水解度又不具有苦味。另外，对蛋白质酶解机理与过程控制缺乏系统深入的理论研究，使得水解工艺的控制缺乏一定的理论指导，由此造成水解物的风味，尤其是苦臭味问题还未根本解决，从而造成大豆肽粉原料极不稳定，即便是同一生产厂家生产的不同批次的大豆多肽粉在苦臭味感官上也参差不齐。而且，当多肽添加达到一定量时，不良风味和颜色越来越明显，这大大限制了大豆多肽在饮料以及其它食品中的应用。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中的不足，提供一种成本低，拓宽了原料来源的一种无苦臭味大豆多肽饮料的制备方法。

本发明的技术方案概述如下：

一种无苦臭味大豆多肽饮料的制备方法，包括如下步骤：

1)将100～300公斤大豆肽粉原料溶解到1000升70℃～90℃的水中，搅拌均匀，优选的是将200公斤大豆肽粉原料溶解到1000升80℃的水中，搅拌均匀；

2)边搅拌边加入1～30公斤活性炭，在70℃～90℃，搅拌5～15分钟，过滤，去除活性炭；优选的是活性炭的加入量为10公斤。活性炭为木屑材质活性炭，粒度≤200目、比表面积≥1300m²/g；

3)将500～1500公斤白砂糖、15～45公斤柠檬酸分别用水溶解、过滤；

4)将5～60公斤的β-环状糊精用适量水溶解；优选的是将20公斤的β-环状糊精用适量水溶解；

5)将0.5～12公斤的聚磷酸钠用适量水溶解；优选的是将4公斤的聚磷酸钠用适量水溶解；

6)将步骤2)制成的溶液与β-环状糊精水溶液混合，搅拌5～15分钟；

7)向步骤6)制成的溶液加入聚磷酸钠水溶液混合，搅拌5～15分钟；

8)加入步骤3)制成的溶液，加水定容至10000～15000升，添加香精、香料，并持续搅拌5～15分钟；

9)过滤，任何过滤都可以采纳，优选的是通过100目双联过滤器过滤；

10)经125℃～135℃，5～20秒的杀菌；

11)热灌装，温度控制在88±1℃；

12)封口后立即倒瓶保持30～40秒，经喷淋冷却至45℃以下即制成一种无苦臭味大豆多肽饮料。

本发明的优点是：本发明在饮料生产企业现有工艺的基础上，增加了吸附和遮蔽的单元操作，通过对大豆多肽粉进行活性炭处理，在调配时加β-环状糊精、聚磷酸钠两种遮蔽剂，最终生产出无苦臭味的饮料产品。彻底解决了不同品质的大豆多肽在饮料中产生的苦臭味问题，能够生产出风味良好、品质一致的大豆多肽饮料。活性炭良好的脱色作用拓展了大豆多肽在饮料中的应用。本发明对饮料生产企业来说可操作性极强，易于控制，而且无需添置特殊设备，在保证终端产品质量的同时极大地节省了生产成本。同时，本发明可针对不同苦臭味的大豆多肽原料，通过调节脱苦脱臭工艺参数，使最终产品质量稳定一致。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

一种无苦臭味大豆多肽饮料的制备方法，包括如下步骤：

1)将300公斤大豆肽粉原料溶解到1000升90℃的水中，搅拌均匀；

2)边搅拌边加入30公斤活性炭，在90℃，搅拌10分钟，过滤，去除活性炭，活性炭为木屑材质活性炭，粒度为200目、比表面积≥1300m²/g；

3)将1500公斤白砂糖、45公斤柠檬酸分别用水溶解、过滤；

4)将60公斤的β-环状糊精用1500升90℃水溶解；

5)将12公斤的聚磷酸钠用1200升90℃水溶解；

6)将步骤2)制成的溶液与β-环状糊精水溶液混合，搅拌10分钟；

7)向步骤6)制成的溶液加入聚磷酸钠水溶液混合，搅拌10分钟。

8)加入步骤3)制成的溶液，加水定容至15000升，添加香精、香料，并持续搅拌15分钟；

9)调配结束后，通过100目双联过滤器过滤；

10)经135℃，5秒的杀菌；

11)热灌装温度控制在88±1℃；

12)封口后立即倒瓶保持40秒，经喷淋冷却至45℃以下即制成一种无苦臭味大豆多肽饮料；

13)套标、喷码、装箱。

主要设备：PET瓶热灌装饮料生产线。

实施例2

一种无苦臭味大豆多肽饮料的制备方法，包括如下步骤：

1)将200公斤大豆肽粉原料溶解到1000升80℃的水中，搅拌均匀；

2)边搅拌边加入10公斤活性炭，在80℃，搅拌5分钟，过滤，去除活性炭，活性炭为木屑材质活性炭，粒度为200目、比表面积≥1300m²/g；

3)将900公斤白砂糖、30公斤柠檬酸分别用水溶解、过滤；

4)将20公斤的β-环状糊精用500升90℃水溶解；

5)将4公斤的聚磷酸钠用400升90℃水溶解；

6)将步骤2)制成的溶液与β-环状糊精水溶液混合，搅拌5分钟；

7)向步骤6)制成的溶液加入聚磷酸钠水溶液混合，搅拌5分钟；

9)调配结束后，通过100目双联过滤器过滤；

10)经130℃，10秒的杀菌；

11)热灌装温度控制在88±1℃；

13)套标、喷码、装箱。

实施例3

1)将100公斤大豆肽粉原料溶解到1000升70℃的水中，搅拌均匀；

2)边搅拌边加入1公斤活性炭，在70℃，搅拌15分钟，过滤，去除活性炭；活性炭为木屑材质活性炭，粒度为100目、比表面积≥1300m²/g；

3)将500公斤白砂糖、15公斤柠檬酸分别用水溶解、过滤

4)将5公斤的β-环状糊精用125升90℃水溶解；

5)将0.5公斤的聚磷酸钠用50升90℃水溶解；

6)将步骤2)制成的溶液与β-环状糊精水溶液混合，搅拌15分钟；

7)向步骤6)制成的溶液加入聚磷酸钠水溶液混合，搅拌15分钟。

8)加入步骤3)制成的溶液，加水定容至10000升，添加香精、香料，并持续搅拌5分钟；

9)调配结束后，通过100目双联过滤器过滤；

10)经125℃，20秒的杀菌；

11)热灌装温度控制在88±1℃；

12)封口后立即倒瓶保持35秒，经喷淋冷却至45℃以下即制成一种无苦臭味大豆多肽饮料；

13)套标、喷码、装箱。

实施例4

一种无苦臭味大豆多肽饮料的制备方法，包括如下步骤：

1)将150公斤大豆肽粉原料溶解到1000升70℃的水中，搅拌均匀；

2)边搅拌边加入6公斤活性炭，在70℃，搅拌10分钟，过滤，去除活性炭；

3)将960公斤白砂糖、30公斤柠檬酸分别用水溶解、过滤

4)将6公斤的β-环状糊精用150升90℃水溶解；

5)将1.5公斤的聚磷酸钠用150升90℃水溶解；

8)加入步骤3)制成的溶液，加水定容至12000升，添加香精、香料，并持续搅拌15分钟；

9)调配结束后，通过100目双联过滤器过滤；

10)经128℃，15秒的杀菌；

11)热灌装温度控制在88±1℃；

12)封口后立即倒瓶保持30秒，经喷淋冷却至45℃以下即制成一种无苦臭味大豆多肽饮料。

Claims

1.一种无苦臭味大豆多肽饮料的制备方法，其特征是包括如下步骤：

1)将100～300公斤大豆肽粉原料溶解到1000升70℃～90℃的水中，搅拌均匀；

2)边搅拌边加入1～30公斤活性炭，在70℃～90℃，搅拌5～15分钟，过滤，去除活性炭；

4)将5～60公斤的β-环状糊精用水溶解；

5)将0.5～12公斤的聚磷酸钠用水溶解；

6)将步骤2)制成的溶液与步骤4)制成的β-环状糊精水溶液混合，搅拌5～15分钟；

7)向步骤6)制成的溶液加入步骤5)制成的聚磷酸钠水溶液混合，搅拌5～15分钟；

9)过滤；

10)经125℃～135℃，5～20秒的杀菌；

11)在88±1℃进行热灌装；

2.根据权利要求1所述的一种无苦臭味大豆多肽饮料的制备方法，其特征是所述步骤1)是将200公斤大豆肽粉原料溶解到1000升80℃的水中，搅拌均匀。

3.根据权利要求1所述的一种无苦臭味大豆多肽饮料的制备方法，其特征是所述活性炭的加入量为10公斤。

4.根据权利要求1或2或3所述的一种无苦臭味大豆多肽饮料的制备方法，其特征是所述活性炭为木屑材质活性炭，粒度≤200目、比表面积≥1300m²/g。

5.根据权利要求1所述的一种无苦臭味大豆多肽饮料的制备方法，其特征是所述步骤4)是将20公斤的β-环状糊精用水溶解。

6.根据权利要求1所述的一种无苦臭味大豆多肽饮料的制备方法，其特征是所述步骤5)是将4公斤的聚磷酸钠用水溶解。