CN106858236A - 一种水酶法大豆水解液制备蛋白多肽复合型饮料的方法 - Google Patents

一种水酶法大豆水解液制备蛋白多肽复合型饮料的方法 Download PDF

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Abstract

一种水酶法大豆水解液制备蛋白多肽复合型饮料的方法，属于豆制品加工技术领域。该方法包括以下步骤：（1）将大豆脱皮粉碎后进行挤压膨化处理得膨化产物；（2）向酶解反应罐中注入水，蒸汽加热后加入膨化产物得混合液，调节混合液的pH值，加入复合酶进行酶解，酶解后采用卧式离心机进行离心分离得乳化油、水解液和残渣；（3）将水解液过滤，添加白砂糖、乳化剂、稳定剂等辅料进行调配，（4）将调配好的混合液超高压纳米均质后灭菌即得大豆蛋白多肽复合型饮料。该方法采用生物酶法技术，工艺简单、成本低，保证了产品的天然特性，制得的复合型饮料营养价值全面，口感细腻，稳定性好，适合工业化连续生产。

Description

一种水酶法大豆水解液制备蛋白多肽复合型饮料的方法
技术领域
本发明属于豆制品加工技术领域，主要涉及一种水酶法大豆水解液制备蛋白多肽复合型饮料的方法。
背景技术
大豆是我国一种理想的植物蛋白资源，含有人体必需的八种氨基酸，消化率接近或超过动物蛋白，有“植物肉”、“绿色的牛乳”之美誉，且不含胆固醇，更有利于人体健康。就我国目前的实际国情来说，开发一种营养价值高且食用方便的植物蛋白饮料，提高我国人均蛋白的每天摄入量，提高人们的营养水平，具有重要的现实意义。
水酶法提取植物油是在20世纪70年代发展起来的一项新兴“绿色、环保”提油技术，它在提取植物油脂过程中，会产生大量含有丰富营养物质的蛋白水解液，其性能几乎不发生变化。同时借助酶作用使部分蛋白质分解，得到低聚肽、大豆抗癌活性肽及促矿物质吸收肽。这些功能性肽在抗高血压、降胆固醇、消除人体疲劳、保护肝脏、增强人体体能和免疫力等方面也有显著的保健作用。
目前我国的饮料主要是碳酸和果汁饮料，大豆蛋白主要是固体饮料或与奶粉复配，高档营养型的蛋白饮料基本属于空白。水酶法大豆水解液大多数只局限于组成成分及功能性质的研究，对水酶法大豆水解液工业化生产植物蛋白饮料的研究很少。若将水解液制备成易于人体吸收的高营养价值大豆蛋白多肽复合型饮料，不仅解决了饮料产品种类相对单一的局面，而且多肽作为一种生物活性物质具有多种保健功能，增加了产品的营养性和功能性。
大豆蛋白具有良好的功能特性及营养性，在饮料中的应用日渐扩大。本发明以大豆蛋白酶解物为基础开发出一种新型的口感良好，营养丰富易吸收，体系稳定的植物蛋白饮料产品，丰富了饮料生产技术。
基于工业化生产的实际情况，本发明方法将大豆膨化后进行酶解，然后采用三相卧式离心机分离乳化油、水解液和残渣，对水解液进行进一步加工可获得大豆蛋白多肽复合型饮料，为工业化连续生产植物蛋白饮料奠定理论基础。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种水酶法大豆水解液制备蛋白多肽复合型饮料的方法，达到简化工艺及降低成本的目的。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种水酶法大豆水解液制备蛋白多肽复合型饮料的方法，该方法包括以下步骤：（1）将大豆脱皮粉碎后进行挤压膨化处理得膨化产物，（2）向酶解反应罐中注入水，通入蒸汽进行加热，所述的蒸汽加热温度为50-60℃，向加热后的水中加入膨化产物得混合液，采用2mol/L的NaOH溶液调节混合液的pH值，再利用复合酶对膨化产物进行酶解，所述的酶解条件为：膨化物料与水的料液比为1:6-1:8，碱性蛋白酶加酶量为膨化物料质量的3-7‰，风味蛋白酶加酶量为膨化物料质量的1-5‰，酶解温度为55℃，酶解初始pH为9.0，酶解时间为60-120min；（3）酶解后采用卧式离心机进行离心分离得乳化油、水解液和残渣；（4）将水解液过滤，添加白砂糖、乳化剂、稳定剂等辅料进行调配，所述的白砂糖添加量为6-10％，β-环糊精添加量为0.8%-1.2%；（5）将调配好的混合液超高压纳米均质，所述的均质压力为30-50MPa，均质时间为10-20min，均质后灭菌即得大豆蛋白多肽复合型饮料，所述的灭菌温度为130-140℃，灭菌时间为6-10s。
所述的蒸汽加热温度优选为55℃。
所述的酶解优选参数为：碱性蛋白酶加酶量5‰，风味蛋白酶加酶量3‰，料液比1:7，酶解时间90min。
所述的调配优选参数为：白砂糖添加量8％，β-环糊精添加量1.0%。
所述的超高压纳米均质优选参数为：均质压力40MPa，均质时间15min。
所述的灭菌优选参数为：灭菌温度135℃，灭菌时间8s。
本方法以大豆为原料，采用挤压膨化进行预处理，可以有效破坏物料细胞壁，使细胞内的物质释放出来，同时使蛋白质适当变性，暴露出酶解位点，利于酶解作用,使部分蛋白降解成多肽。酶解初始pH为蛋白酶最适酶解pH9.0，随着反应的进行，pH不断下降，酶解结束时酶解液的pH达到中性，无需加酸中和，不会产生盐，省去了脱盐工艺。蛋白质在水解过程中会产生一些含疏水氨基酸的短肽链——苦味肽，添加的风味蛋白酶从苦肽的末端切断，不断地释放氨基酸，从而把苦肽彻底降解为氨基酸，达到脱苦的目的。酶解后采用卧式离心机进行离心分离得乳化油、水解液和残渣；将水解液过滤，添加白砂糖、乳化剂、稳定剂等辅料进行调配，将调配好的豆乳液超高压纳米均质至细度达到200目，均质后灭菌即得大豆蛋白多肽复合型饮料。该方法具有工艺简单、操作安全，获得蛋白多肽复合型饮料营养价值高且易被人体消化吸收，适合工业化连续生产。
附图说明
附图1为本工艺技术路线图。
具体实施方式
下面对本发明具体实施例进行详细描述；一种水酶法大豆水解液制备蛋白多肽复合型饮料的方法，该方法包括以下步骤：（1）将大豆脱皮粉碎后进行挤压膨化处理得膨化产物，（2）向酶解反应罐中注入水，通入蒸汽进行加热，所述的蒸汽加热温度为50-60℃，向加热后的水中加入膨化产物得混合液，采用2mol/L的NaOH溶液调节混合液的pH值，再利用复合酶对膨化产物进行酶解，所述的酶解条件为：膨化物料与水的料液比为1:6-1:8，碱性蛋白酶加酶量为膨化物料质量的3-7‰，风味蛋白酶加酶量为膨化物料质量的1-5‰，酶解温度为55℃，酶解初始pH为9.0，酶解时间为60-120min；（3）酶解后采用卧式离心机进行离心分离得乳化油、水解液和残渣；（4）将水解液过滤，添加白砂糖、乳化剂、稳定剂等辅料进行调配，所述的白砂糖添加量为6-10％，β-环糊精添加量为0.8%-1.2%；（5）将调配好的混合液超高压纳米均质，所述的均质压力为30-50MPa，均质时间为10-20min，均质后灭菌即得大豆蛋白多肽复合型饮料，所述的灭菌温度为130-140℃，灭菌时间为6-10s。
所述的蒸汽加热温度优选为55℃。
所述的酶解优选参数为：碱性蛋白酶加酶量5‰，风味蛋白酶加酶量3‰，料液比1:7，酶解时间90min。
所述的调配优选参数为：白砂糖添加量8％，β-环糊精添加量1.0%。
所述的超高压纳米均质优选参数为：均质压力40MPa，均质时间15min。
所述的灭菌优选参数为：灭菌温度135℃，灭菌时间8s。
实施例1：
将大豆脱皮粉碎后进行挤压膨化处理得膨化产物，向酶解反应罐中注入水，通入55℃的蒸汽进行加热，向加热后的水中加入膨化产物进行混合得混合液，采用2mol/L的NaOH溶液调节混合液pH为9.0，在料液比为1:7的条件下向混合液中加入5‰的碱性蛋白酶和3‰风味蛋白酶进行酶解90min；酶解后采用卧式离心机进行离心分离得乳化油、水解液和残渣；将水解液过滤，添加8％白砂糖、1.0%的β-环糊精、其它乳化剂、稳定剂等辅料进行调配；将调配好的混合液在40MPa超高压纳米条件下均质15min，至细度达到200目；均质后135℃灭菌处理8s，即得大豆蛋白多肽复合型饮料。该方法制得蛋白多肽复合饮料营养价值高且易被人体消化吸收；该方法工艺简单，操作更为安全，能很大程度上提高大豆的综合利用率，适合工业化连续生产。
实施例2：
将大豆脱皮粉碎后进行挤压膨化处理得膨化产物，向酶解反应罐中注入水，通入55℃的蒸汽进行加热，向加热后的水中加入膨化产物进行混合得混合液，采用2mol/L的NaOH溶液调节混合液pH为9.0，在料液比为1:6的条件下向混合液中加入7‰的碱性蛋白酶和5‰风味蛋白酶进行酶解60min；酶解后采用卧式离心机进行离心分离得乳化油、水解液和残渣；将水解液过滤，添加10％白砂糖、1.2%的β-环糊精、其它乳化剂、稳定剂等辅料进行调配；将调配好的混合液在30MPa超高压纳米条件下均质20min，至细度达到200目；均质后140℃灭菌处理6s，即得大豆蛋白多肽复合型饮料。该方法制得蛋白多肽复合饮料营养价值高且易被人体消化吸收；该方法工艺简单，操作更为安全，能很大程度上提高大豆的综合利用率，适合工业化连续生产。
实施例3：
将大豆脱皮粉碎后进行挤压膨化处理得膨化产物，向酶解反应罐中注入水，通入55℃的蒸汽进行加热，向加热后的水中加入膨化产物进行混合得混合液，采用2mol/L的NaOH溶液调节混合液pH为9.0，在料液比为1:8的条件下向混合液中加入3‰的碱性蛋白酶和1‰风味蛋白酶进行酶解120min；酶解后采用卧式离心机进行离心分离得乳化油、水解液和残渣；将水解液过滤，添加6％白砂糖、0.8%的β-环糊精、其它乳化剂、稳定剂等辅料进行调配；将调配好的混合液在50MPa超高压纳米条件下均质10min，至细度达到200目；均质后130℃灭菌处理10s，即得大豆蛋白多肽复合型饮料。该方法制得蛋白多肽复合饮料营养价值高且易被人体消化吸收；该方法工艺简单，操作更为安全，能很大程度上提高大豆的综合利用率，适合工业化连续生产。

Claims (6)

1.一种水酶法大豆水解液制备蛋白多肽复合型饮料的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：（1）将大豆脱皮粉碎后进行挤压膨化处理得膨化产物，（2）向酶解反应罐中注入水，通入蒸汽进行加热，所述的蒸汽加热温度为50-60℃，向加热后的水中加入膨化产物得混合液，采用2mol/L的NaOH溶液调节混合液的pH值，再利用复合酶对膨化产物进行酶解，所述的酶解条件为：膨化物料与水的料液比为1:6-1:8，碱性蛋白酶加酶量为膨化物料质量的3-7‰，风味蛋白酶加酶量为膨化物料质量的1-5‰，酶解温度为55℃，酶解初始pH为9.0，酶解时间为60-120min；（3）酶解后采用卧式离心机进行离心分离得乳化油、水解液和残渣；（4）将水解液过滤，添加白砂糖、乳化剂、稳定剂等辅料进行调配，所述的白砂糖添加量为6-10％，β-环糊精添加量为0.8%-1.2%；（5）将调配好的豆乳液超高压纳米均质至细度达到200目，所述的均质压力为30-50MPa，均质时间为10-20min，均质后灭菌即得大豆蛋白多肽复合型饮料，所述的灭菌温度为130-140℃，灭菌时间为6-10s。
2.根据权利要求1所述的一种水酶法大豆水解液制备蛋白多肽复合型饮料的方法，其特征在于，所述的蒸汽加热温度优选为55℃。
3.根据权利要求1所述的一种水酶法大豆水解液制备蛋白多肽复合型饮料的方法，其特征在于，所述的酶解优选参数为：碱性蛋白酶加酶量为5‰，风味蛋白酶加酶量为3‰，料液比1:7，酶解时间90min。
4.根据权利要求1所述的一种水酶法大豆水解液制备蛋白多肽复合型饮料的方法，其特征在于，所述的调配优选参数为：砂糖添加量为8％，β-环糊精添加量为1.0%。
5.根据权利要求1所述的一种水酶法大豆水解液制备蛋白多肽复合型饮料的方法，其特征在于，所述的均质压力为40MPa，均质时间为15min。
6.根据权利要求1所述的一种水酶法大豆水解液制备蛋白多肽复合型饮料的方法，其特征在于，所述的灭菌温度为135℃，灭菌时间为8s。
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