WO2005089565A1 - ペプチド混合物の製造法 - Google Patents

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WO2005089565A1
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alkaline
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soybean
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Toshihiro Nakamori
Yoshinori Hasegawa
Original Assignee
Fuji Oil Company, Limited
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/30—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis
    • A23J3/32—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents
    • A23J3/34—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes
    • A23J3/346—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes of vegetable proteins

Definitions

  • the present invention provides a low bitter peptide mixture. More specifically, the present invention relates to a method for producing a low-bitter peptide mixture by simply enzymatically decomposing soy protein without requiring an operation for reducing bitterness after enzymatically decomposing soy protein.
  • Peptides obtained by converting a protein into a low molecular weight enzyme or the like are known as an efficient nitrogen uptake source having a higher digestibility and absorption than proteins and amino acids. Also, in recent years, useful bioactive functions such as muscle-building action, blood cholesterol lowering action, and bile acid binding ability have been reported for soybean peptides and the like, and have attracted widespread attention as food materials.
  • the former includes a method of devising a degrading enzyme (Patent Documents 1 and 2) and a method of limiting a substrate protein (Patent Document 3), and the latter uses a method using activated carbon.
  • Patent Document 4 a method using an ion exchange resin, a method of treating with an adsorbent (Patent Document 5, Patent Document 6), and the like.
  • Patent Document 1 JP-A-2000-83695
  • Patent Document 2 JP-A-5-15314
  • Patent Document 3 JP-A-5-344847
  • Patent Document 4 JP-A-3-272694
  • Patent Document 5 JP-A-4190797
  • Patent Document 6 JP-A-7-264993
  • An object of the present invention is to provide a practical method for producing a soybean peptide mixture having a low bitter taste and a good taste without the need for a bitterness reducing operation, simply and at low cost.
  • the present inventors have conducted intensive studies to achieve the above-mentioned object.
  • the soybean protein solution was kept in an alkaline region for a certain period of time and then subjected to enzymatic degradation, a peptide having less bitterness was efficiently produced. They have found that they can be manufactured, and have completed the present invention.
  • the present invention is characterized in that the pH of a soybean protein solution is adjusted to an alkaline region (pH 8-10), and then maintained in an alkaline region for 5 minutes to 300 minutes, followed by enzymatic degradation.
  • This is a method for producing a soybean peptide mixture.
  • the degree of enzymatic degradation is preferably 50% -98% at 15% TCA solubility.
  • the enzyme used for the enzymatic degradation is preferably an alkaline protease.
  • Alkaline (pH 8-10) residence time after enzyme addition is acidic (pH 5.
  • the residence time in the area is preferably 15 minutes to 300 minutes.
  • defatted soybean or the like obtained by a known method can be used as the soybean protein used in the present invention.
  • Defatted soybeans soy milk obtained by extracting defatted soybeans with water, acid-precipitated protein obtained by isoelectric precipitation of the defatted soybeans, neutralized soybean protein solution, powdered isolated soybean protein obtained by spray drying, etc.
  • Water is added to defatted soybeans to remove whey, and concentrated soybean protein is obtained by precipitating alcohol from defatted soybeans. Alcohol-enriched soy protein can also be used.
  • the soybean protein solution of the present invention may be a solution or a dispersion as long as it is in a concentration range in which enzymatic decomposition can be performed.
  • the soybean protein concentration in the solution can be about 120% by weight.
  • the pH is maintained in the alkaline region for a certain period of time, and then the enzyme is actuated to decompose the protein.
  • a slight effect can be recognized even with a holding time of 2 or 3 minutes, but it is preferable that the holding time is 5 minutes or more and 300 minutes or less.10 minutes and 180 minutes are more preferable 20 minutes and 90 minutes are more preferable alkali
  • alkaline decomposition produces dipeptides and amino acids.
  • the three-dimensional structure of soybean protein which is called globular protein
  • the three-dimensional structure of soybean protein is loosened to make it more susceptible to enzymatic degradation, and the degradation is made different from that in the neutral or acidic region.
  • the three-dimensional structure of the soybean protein is not immediately loosened, and thus the holding time is appropriate.
  • the retention time is as short as possible for industrial production, and the higher the production efficiency, the more suitable the range of power.
  • the alkali retention time is too long, the structure is further changed, and unpleasant tastes and harshness tend to occur.
  • the alkaline region does not damage the soybean protein, for example, but degrades it, but requires a pH range and a retention time in which the three-dimensional structure becomes loose and the structure becomes loose.
  • the vigorous pH range is suitably 7.5-11.0, preferably 8.0-9.5. If the pH is close to neutral, it takes time for the three-dimensional structure of the soybean protein to relax, and it will not relax sufficiently. Also, if the pH is too high, the three-dimensional structure of soy protein changes, but it is not at a level that can be used for food applications that have a strong savory taste when decomposed with enzymes.
  • the temperature at which the soybean protein solution is kept in the alkaline region is not particularly limited, and may be a temperature suitable for decomposition by the following enzyme.
  • the holding temperature is 5 to 98 ° C, preferably 30 to 80 ° C, more preferably 45 to 70 ° C.
  • the higher the temperature the faster the three-dimensional structure of the soy protein loosens, but if it is too high, amino acids may be degraded.
  • the action temperature range of at least the enzyme used is preferable.
  • saccharides can be added to the soybean protein solution.
  • saccharides used in the present invention are not particularly limited, but saccharides that can be used include oligosaccharides such as pudose sugar, fructose, and galactose as monosaccharides, sucrose, maltose, and lactose as disaccharides, stachyose, and raffinose.
  • oligosaccharides such as pudose sugar, fructose, and galactose as monosaccharides
  • sucrose, maltose, and lactose as disaccharides
  • stachyose and raffinose.
  • ability to use corn syrup, starch syrup and maltose maltose which are obtained by decomposing polysaccharides such as sorbitol / trehalose with amylase, particularly those having a high content of reducing sugars such as glucose and fructose.
  • the timing of adding the saccharide is not particularly limited as long as it is before the enzymatic decomposition, but it is more preferable to add the saccharide before adjusting the soybean protein solution to the alkaline region.
  • the reaction temperature may be lowered due to the addition of the sugar solution, or fine adjustment of pH may be required.
  • the resulting soy peptide mixture has the effect of flattening the flavor and eliminating bitterness.
  • the enzyme used for the enzymatic degradation is not particularly limited as long as it is a protease that acts in an alkaline region, but a combination of an alkaline protease and a neutral protease or an acidic protease is more preferred, particularly an alkaline protease. .
  • One of the features of the present invention is that the pH shifts from an alkaline region to an acidic region in the course of enzymatic degradation of soybean protein as described below.
  • the prerequisite for the enzyme is that it acts on soy protein with a loose conformation in the initial region of the enzyme.
  • the pH decreases as the protein is enzymatically degraded, and the enzyme becomes acidic. It preferably acts to degrade proteins.
  • an alkaline protease having a broad action pH range even in an alkaline region and an acidic region is preferable. Therefore, an alkaline protease having an optimal pH in the alkaline region is suitable for an alkaline protease having a broad pH range up to the acidic region.
  • Preferred alkaline proteases that can be decomposed include, for example, bioprase (manufactured by Nagase Chemtech Co., Ltd.), thermolysin (manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.), protease S (Amano Enzaim Co., Ltd.), Alcalase (Novoenzym) and the like. Is preferred,.
  • soybean protein is an acidic protein
  • the pH of the soybean protein solution immediately starts to decrease when it is subjected to enzymatic degradation.
  • the soybean protein solution of the present invention passes through the neutral region from the alkaline region and shifts to the acidic region unless the pH of the buffer system containing salt or the like is adjusted to the alkaline region.
  • it is appropriate to carry out the enzymatic degradation from an alkaline region to an acidic region.
  • the three-dimensional structure of soybean protein becomes loose and loose in the alkaline region, and the site where the same proteolytic enzyme is immediately hydrolyzed may be different from the neutral or acidic state. That is, even when the enzyme that degrades soy protein of the present invention is the same, as the soy protein moves from the alkaline region to the acidic region, the three-dimensional structure of the soy protein changes from a loose to a rigid one, and the mode of hydrolysis changes. Therefore, it is different from the mode in which enzymatic decomposition is usually performed in a neutral region or an acidic region. The resulting enzymatically degraded soy peptide mixture is clean, low in taste and less bitter.
  • the structure is loosened in the alkaline region, but if the retention time is too long, unpleasant and unpleasant components contained in the protein are conversely eluted, which is not preferable in terms of flavor. If the protein structure is loosened to the extent that it does not cause unpleasant taste, and if the enzyme is decomposed, then the tasting does not occur even if the pH is lowered by the enzymatic decomposition.However, if the time to loosen the protein structure is short, the bitterness will be reduced. Only the predominant flavor is given, and if the time to loosen the protein structure is too long, bad flavor is likely to be produced, which is not preferable.
  • the residence time in the alkaline region after the addition of the enzyme is preferably from 2 to 3 seconds to 30 minutes.
  • the pH drops to the neutral acidic range within a few seconds after the addition of the enzyme, but after the enzyme is added, the drop in pH can be moderated while adding an alkali.
  • the upper limit is 3. About 0 minutes is preferable, and if it is longer than this, if the time of staying in the alkaline region is extended, saltiness is induced, which is not preferable.
  • the retention time of the neutral force in the acidic region is preferably 30 minutes or more and 300 minutes or less.
  • the decomposition time occupied by the 15% TCA (trichloroacetic acid) solubility a minimum of 15 minutes or more is required, and the decomposition time is preferably 300 minutes or less. Disintegration for more than 300 minutes is not preferable because conversely, the amount of free amino acids increases, resulting in a seasoning-like taste.
  • the residence time in an alkaline region or the residence time in an acidic region can be adjusted by using a salt, an acid or a kneaded with alkali.
  • the feature of the present invention resides in that the soybean protein is retained in the alkaline region and is decomposed by the action of an enzyme in a state where the three-dimensional structure is loose, and the degree of the decomposition is not particularly limited.
  • the degree of hydrolysis can be adjusted according to the desired peptide mixture. For example, by adjusting the enzyme activity, the amount added, the working temperature, the working time, etc., the degree of hydrolysis can be made 30 to 100%, preferably 70 to 100%, as the degree of degradation (the degree of degradation of the protein is This is the ratio of the 15% trichloroacetic acid-soluble component in the sample to the total protein.)
  • the average molecular weight can be adjusted to 200-15,000, preferably 300-5000.
  • the temperature is preferably higher than 37 ° C, which is easily perishable.
  • a low-molecular peptide mixture having an average molecular weight of about 300 to 5,000 can produce a bitter taste-causing peptide mixture by using the method of the present invention.
  • a feature of the present invention resides in that enzymatic degradation is performed from an alkaline range to an acidic range.
  • the residence time in the alkaline (pH 8-10) region after addition of the enzyme may be 2-3 seconds and 30 minutes, and the residence time in the acidic (pH 5.0-7.0) region may be 15 minutes and 300 minutes. preferable.
  • soybean peptide mixture obtained as described above can be used as it is or after being concentrated depending on the intended use. However, it can be usually used in the form of a dry powder after sterilization, spray drying, freeze drying and the like.
  • the defatted soybean power was adjusted to pH 4.5 with hydrochloric acid from soymilk from which protein was extracted with water.
  • the precipitated protein was centrifuged to obtain separated soy protein.
  • This isolated soy protein was diluted with water to 10%, adjusted to pH 7.2 with sodium hydroxide, and then treated with a direct steam blow sterilizer at 150 ° C for 30 seconds to 10%. so as to adjust the P H was adjusted to each pH shown in Table 1 in Mizusani ⁇ sodium, the protein solution with the lapse time while holding at 50 ° C and suitably diluted, the absorption spectrum value of 260nm It was measured.
  • Example 1 (Decomposition at pH 9.0 for 4 hours with a retention time of 30 minutes) The defatted soybean power was adjusted to pH 4.5 with hydrochloric acid from soymilk from which protein was extracted with water. The precipitated protein was centrifuged to obtain separated soy protein. This isolated soy protein was diluted to 10% with water, adjusted to pH 7.2 with sodium hydroxide, treated directly at 150 ° C for 30 seconds with a steam blow sterilizer to redissolve the protein Thus, a separated soybean protein solution was obtained.
  • the separated soybean protein solution is adjusted to a temperature of 50 ° C, adjusted to pH 9.0 with sodium hydroxide, kept for 30 minutes, and then treated with a protease containing endoprotease (“Bioprose enzyme”). Using SP-15FG ", manufactured by Nagase Chemtech Co., Ltd., the same applies to the following examples.) 1.
  • Addition of 8% lowered the pH to 7.5 in about 5 minutes.
  • the final pH after hydrolysis at 50 ° C for 4 hours was 6.0.
  • the mixture was sterilized by treating it directly at 150 ° C for 9 seconds with a direct steam blowing heating device, and then spray-dried.
  • the 15% TCA decomposition ratio of the soybean peptide mixture was 88.0%.
  • the protease containing endprotease 1.8% was allowed to act, and the pH was adjusted to about 6 in about 5 minutes. .5. Further hydrolysis was carried out at 50 ° C for 5 hours. The pH at this time was 6.0.
  • the mixture was sterilized by treating it at 150 ° C for 9 seconds with a direct steam blowing heater, and then spray-dried to obtain a soybean peptide mixture (degradation degree: 15%, TCA decomposition rate: 81.8%).
  • the isolated soybean protein solution (PH7.2) obtained in the same manner as in Example 1 was adjusted to a temperature of 50 ° C and kept for 30 minutes, and then reacted with 1.8% of an endoprotease-containing protease. Five minutes after the addition, the pH was 7.5. Further hydrolysis was carried out at 50 ° C for 5 hours. The pH at this time was 6.0.
  • the mixture was sterilized by direct treatment at 150 ° C. for 9 seconds using a direct steam blowing heating device, and then spray-dried to obtain a soybean peptide mixture and a 15% TCA decomposition degree of 81.3.
  • Example 2 (Example of short retention time in alkaline region) Retention time of 3 minutes at pH 9.0
  • the temperature of the isolated soybean protein solution obtained in the same manner as in Example 1 was adjusted to 50 ° C, adjusted to pH 9.0 using sodium hydroxide, and maintained for 3 minutes. Degradation enzyme 1.8% was allowed to act, and the pH 5 minutes after the addition was 7.5. 4 o'clock at 50 ° C During the hydrolysis. The pH at this time was 6.0. After decomposition, the mixture was sterilized by direct steam blowing and heating at 150 ° C for 9 seconds in a heating device, and then spray-dried to obtain a soybean peptide mixture of 15% and a decomposition degree of 83.8%.
  • Example 3 (Example of Long Holding Time in Alkaline Range) Holding Time at pH 9.0: 180 Minutes
  • the isolated soybean protein solution obtained in the same manner as in Example 1 was adjusted to a temperature of 50 ° C, adjusted to pH 9.0 with sodium hydroxide, and kept for 180 minutes.
  • the pH was 7.6 when the enzyme was reacted with 1.8%.
  • the pH after hydrolysis at 50 ° C for 4 hours was 6.1.
  • the mixture was sterilized by treating it at 150 ° C. for 9 seconds with a direct steam blowing heating device, and then spray-dried to obtain a soybean peptide mixture with a 15% TCA decomposition degree of 83.2%.
  • Example 4 (Example of Long Retention Time in Alkaline Range) (Retention Time at pH 9.0: 300 Minutes)
  • the isolated soybean protein solution obtained in the same manner as in Example 1 was heated to 50 ° C. After adjusting the pH to 9.0 using sodium hydroxide and maintaining the mixture for 300 minutes, the pH of the mixture when treated with 1.8% of protease containing endoprotease was 7.6. Further, the pH after hydrolysis at 50 ° C for 4 hours was 6.1. After the decomposition, the mixture was sterilized by treatment at 150 ° C. for 9 seconds with a direct steam blowing heating device, and then spray-dried to obtain a soybean peptide mixture with a 15% TCA decomposition degree of 81.0%.
  • the peptide mixture obtained in the above Examples and Comparative Examples was used as a 5% aqueous solution, and the flavor was evaluated by 10 panelists.
  • the flavor evaluation criteria were 1 (no bitterness), 2 (almost no bitterness), 3 (slightly bitter), 4 (bitter), 5 (strong bitterness), and were given by each panelist. The average of the evaluations was calculated. The strength of the aftertaste was evaluated with 3 (strongly on the tongue), 2 (slightly on the tongue), and 1 (slightly on the tongue), and the average of the evaluations was calculated.
  • Example 1 in which the pH of soybean protein was adjusted to the alkaline range and maintained, and then subjected to enzymatic degradation, the aftertaste was clearer than Comparative Examples 1 and 2, which were controls. Thus, it was confirmed that the flavor was good with almost no bitterness.
  • Example 1 was able to obtain a highly degraded product more efficiently than Comparative Examples 1 and 2.
  • Table 3 shows the decomposition reaction times and decomposition degrees of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 and 2.
  • the degree of degradation was defined as the ratio of 15% TCA soluble components in the total protein.
  • Example 2 9.0 3 minutes 4 hours 83.8%
  • Example 3 9.0 180 minutes 4 hours 83.2%
  • Example 4 9.0 300 minutes 4 hours 81.0% [0035]
  • Example 1 in which the pH of soybean protein was adjusted to the alkaline range and maintained, and then subjected to enzymatic degradation, as compared with Comparative Examples 1 and 2, which were the control, had excellent flavor. It was confirmed that a high-decomposition product could be efficiently obtained by a short-time decomposition reaction of the peptide mixture, and the productivity was excellent.
  • Glucose was added so that 0.05%, 10%, and 70% were added to the soybean peptide obtained in the same manner as in Example 1, and the flavor was compared with that of Example 5.
  • Example 5 showed a stronger change in flavor than Comparative Example 3.
  • Example 5 had a flatter flavor than Comparative Example 3 and bitterness had disappeared.
  • Example 5 had a flatter flavor as compared to Comparative Example 3, and had a bitter sensation. When the temperature was lowered, the viscosity was increased and it was hardened.
  • the method of the present invention enables efficient production of a low-bitter soybean peptide mixture having excellent flavor.

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Abstract

　本発明は苦味の少ない風味良好な大豆ペプチド混合物を、苦味低減操作を必要とせず、簡便且つ低コストで生産できる実用的な製造法を目的とした。 　大豆蛋白溶液のｐＨをアルカリ性領域（ｐＨ８～１０）に調整した後アルカリ性領域に５分～300分間保持し、しかる後、酵素分解を行うことを特徴とする大豆ペプチド混合物の製造法。

Description

明 細 書
ペプチド混合物の製造法
技術分野
[0001] 本発明は、低苦味ペプチド混合物を提供するものである。より詳しくは、大豆蛋白を 酵素分解した後苦味低減操作を必要とせず、大豆蛋白を酵素分解するだけで低苦 味のペプチド混合物を製造することが出来る方法に関する。
背景技術
[0002] 蛋白質を酵素等により低分子化して得られるペプチドは、蛋白質やアミノ酸と比べ 消化吸収性が高ぐ効率的な窒素摂取源として知られている。また近年、大豆べプチ ド等に筋肉増強作用、血中コレステロール低下作用、胆汁酸結合能等の有益な生理 活性機能が報告され、食品素材として広く注目を浴びている。
[0003] ペプチドは、前述のように優れた機能を有するものの、蛋白質の低分子化をする際 に発生する苦味が原因となり、食品素材としての利用が制限されていた。
[0004] ペプチドの苦味を低減させる方法としては、蛋白質の低分子化工程において苦味 成分の発生を抑制する方法や、発生した苦味成分を分離除去する方法等が報告さ れている。具体的には、前者は分解酵素を工夫する方法 (特許文献 1、特許文献 2) や基質蛋白質を限定する方法 (特許文献 3)などであり、後者は活性炭を用いる方法
(特許文献 4)、イオン交換榭脂を用いる方法、吸着剤処理をする方法 (特許文献 5、 特許文献 6)などである。
し力しながら、これらの方法では風味は改善されるものの、製造条件が制限されたり
、苦味低減操作の為に歩留まりが低下する事により製造コストが上昇し、ペプチドの 産業禾 lj用の問題となつて!ヽた。
[0005] 特許文献 1 :特開 2000-83695号公報
特許文献 2 :特開平 5 - 15314号公報
特許文献 3：特開平 5- 344847号公報
特許文献 4：特開平 3— 272694号公報
特許文献 5 :特開平 4 190797号公報 特許文献 6：特開平 7-264993号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0006] 本発明は苦味の少ない風味良好な大豆ペプチド混合物を、苦味低減操作を必要 とせず、簡便且つ低コストで生産できる実用的な製造法を目的とした。
課題を解決するための手段
[0007] 本発明者らは前記目的を達成すべく鋭意研究するなかで、大豆蛋白溶液をアル力 リ性領域に一定時間保持した後、酵素分解を行うと、苦味の少ないペプチドを効率よ く製造できる事を見出し、本発明を完成するに至った。
即ち本発明は、大豆蛋白溶液の pHをアルカリ性領域 (pH8— 10)に調整した後ァ ルカリ性領域に 5分一 300分間保持し、しカゝる後、酵素分解を行うことを特徴とする大 豆ペプチド混合物の製造法である。
酵素分解の程度は 15%TCA可溶率で 50%— 98%が好ましい。
酵素分解に用いる酵素はアルカリ性プロテアーゼが好まし 、。
酵素分解をアルカリ性域から酸性域にかけて行うことが好ましい。
酵素添加後のアルカリ（pH8— 10)滞留時間が 2、 3秒一 30分以下で酸性 (pH5.
0-7. 0)域滞留時間が 15分一 300分が好まし 、。
大豆蛋白溶液に糖類を大豆蛋白質あたり 0. 1— 60%添加することが好ましい。 発明の効果
[0008] 本発明の方法により風味に優れた低苦味大豆ペプチド混合物を、効率よく製造で きるようになったものである。
発明を実施するための最良の形態
[0009] 本発明に用いる大豆蛋白は脱脂大豆など力 公知の方法により製造して得られる ものを使用することが出来る。脱脂大豆、脱脂大豆を水抽出して得られる豆乳、これ を等電点沈殿して得られる酸沈殿蛋白、これを中和した分離大豆蛋白溶液、これを 噴霧乾燥などした粉末状分離大豆蛋白などを用いることが出来る。また、脱脂大豆 に加水してホエーを除 、た濃縮大豆蛋白、脱脂大豆からアルコール沈殿させて得ら れるアルコール濃縮大豆蛋白も利用することができる。
本発明の大豆蛋白溶液は溶液或いは分散液であればよぐ酵素分解することが出 来る濃度範囲であればよ 、。通常溶液中の大豆蛋白濃度が 1一 20重量％程度とす ることが出来る。
[0010] 本発明は、大豆蛋白溶液の pHをアルカリ性領域に調整した後、一定時間アルカリ 領域に保持し、し力る後、酵素を作用させて蛋白を分解することが重要である。 保持時間は 2、 3分でも若干の効果を認めることが出来るが、 5分以上 300分以下 保持することが好ましぐ 10分一 180分がより好ましぐ 20分一 90分がさらに好ましい アルカリ領域に長時間蛋白を保持するとアルカリ分解によりジペプチドやアミノ酸が 生ずるカゝらである。大豆蛋白溶液をアルカリ性領域に保持することにより球状蛋白と いわれる大豆蛋白の立体構造をほぐして酵素分解を受けやすくするとともに、分解の 態様を中性域や酸性域と異なる態様にするところに本発明の特徴の一つがある。 また、いくらアルカリ性領域に大豆蛋白溶液を調整しても直ちに大豆蛋白の立体構 造が緩むものではないので、前記保持時間が適当である。アルカリ性の程度にもよる が保持時間は工業的に生産するには出来るだけ短 、ほうが生産効率が高 、のでか 力る範囲が適当である。また、アルカリ保持時間が長すぎると構造が変化がさらに進 み、雑味やえぐみなどがでやすくなる。
[0011] このアルカリ性領域は大豆蛋白を分解するなど傷つけず、それでいて立体構造が 緩んでルーズな構造になる pH範囲と保持時間が必要である。力かる pH範囲は 7. 5 一 10. 0、好ましくは 8. 0-9. 5が適当である。 pHが中性に近いと大豆蛋白の立体 構造が緩むのに時間がかかり、十分に緩まないからである。また、 pHが高過ぎると大 豆蛋白の立体構造は変化するが、酵素分解すると悪風味が強ぐ食品用途として利 用できるレベルではない。
[0012] 尚、大豆蛋白溶液をアルカリ性領域に保持する温度は特に限定するものではなぐ 次の酵素による分解に適した温度とすることができる。通常、保持温度は 5— 98°C、 好ましくは 30°C— 80°C、より好ましくは 45°C— 70°Cが適当である。温度が高いほど 大豆蛋白の立体構造が速く緩むが、あまり高いとアミノ酸が分解される恐れがある。ま た、酵素が大豆蛋白を加水分解する作用温度、至適温度が存在するので、少なくと も用いる酵素の作用温度範囲が好ましい。
[0013] また、大豆蛋白溶液に糖類を添加することができる。
本発明に用いる糖類に関しては、特に限定しないが、使用できる糖としては、単糖 類としてプドウ糖、果糖、ガラクトース、二糖類としてショ糖、麦芽糖、乳糖から、スタキ オース、ラフイノースなどのオリゴ糖、ソルビトールゃトレハロースさらには、澱粉などの 多糖類をアミラーゼで分解したコーンシロップや水飴、マルトースゃ麦芽糖を使用で きる力 特にグルコースや果糖などの還元糖の含有率が高いものが望ましい。
添加する糖類は、大豆蛋白質あたり 0. 1から 60%、好ましくは 5から 20%添加する ことが適当である。添加量が 0. 1%以下だと改善効果が少なぐ 60%以上だと改善 効果があるがその後、ノ、ンドリングの問題、例えば粘度が上がるとか、粉末化しにくい などの問題点があり、 60%以下、好ましくは、 20%以下が好適である。
糖類の添加時期は酵素分解前なら特に限定しないが、作業的にはアルカリ性領域 に大豆蛋白溶液を調整する前に添加するほうが好適である。、アルカリ添加後に糖 類を添加すると糖液の添カ卩により反応温度が下がるとか、 pHの微調整が必要となる ことがあるカゝらである。
糖類を添加することにより、得られる大豆ペプチド混合物の風味がよりフラットとなり 、苦みが消失する効果がある。
[0014] 酵素分解に用いる酵素はアルカリ領域で作用するプロテアーゼであれば特に限定 しないが、アルカリ性プロテアーゼが好ましぐ特にアルカリプロテアーゼと中性プロ テアーゼ或 、は酸性プロテアーゼとの組み合わせがより好ま U、。
本発明の特徴の一つは、後述するように大豆蛋白を酵素分解する過程で pHがァ ルカリ域から酸性域へ移行することである。酵素としての必要条件は、初期のアル力 リ領域での立体構造の緩んだ大豆蛋白に作用することであり、蛋白が酵素分解され るに従って pHが下がり酸性に移行するが、この過程でも酵素が作用して蛋白を分解 することが好ましい。
従ってアルカリ性領域力も酸性領域まで広い作用 pH範囲を有するプロテアーゼが 好ましい。 そこで、アルカリ領域に至適 pHを有する力 作用 pHは酸性域まで広いアルカリプ 口テアーゼが適当であり、アルカリプロテアーゼと中性或いは酸性プロテア一ゼと組 み合わせるとアルカリ領域力 酸性領域まで蛋白を酵素分解することが出来好ましい アルカリ性プロテアーゼとしては例えば、ビオプラーゼ（ナガセケムテック (株)製）、 サーモライシン（大和化成 (株)製）、プロテアーゼ S (天野ェンザィム (株)）、アルカラ一 ゼ（ノボェンザィム）などが好まし 、。
[0015] 大豆蛋白は酸性蛋白であるため、酵素分解を受けると大豆蛋白溶液は直ちに pH が低下し始める。塩などを入れて緩衝系にするカゝ pHをアルカリ性領域に保つように しない限り本発明の大豆蛋白溶液はアルカリ性領域カゝら中性域を通過して酸性領域 に移行する。このように、本発明において、酵素分解をアルカリ性域から酸性域にか けて行うことが適当である。
大豆蛋白の立体構造はアルカリ性領域では緩んでルーズな構造になりやすぐ同 じ蛋白分解酵素でも加水分解を受ける部位は中性の状態や酸性のときの状態とは 異なると考えられる。即ち、本発明の大豆蛋白を分解する酵素は同じでも、大豆蛋白 がアルカリ性領域から酸性領域に移行するに従って大豆蛋白の立体構造がルーズ なものからリジッドなものに変化し、加水分解の態様が変化するため、通常中性域や 酸性域で酵素分解する態様とは異なる。この結果得られる酵素分解された大豆ぺプ チド混合物は、すっきりとして雑味が少なぐ苦味を感じにくいものとなるのである。 より詳しく考察すると、アルカリ性領域では構造が緩んでいくが、保持時間が長すぎ ると逆に蛋白質内部に含有する雑味や嫌味成分が溶出してきて風味上、好ましくな い。雑味が発生しない程度に蛋白構造を緩ませて力 酵素分解すれば、その後、酵 素分解により pHが低下しても悪風味が発生しないが、蛋白の構造を緩ませる時間が 短いと、苦味のみが先行した風味になり、蛋白の構造を緩ませる時間がながすぎると 悪風味が出やすくなり、好ましくない。
[0016] 酵素添加後のアルカリ領域での滞留時間は 2, 3秒から 30分が好ましい。特に pH 調整しなければ酵素添加後、 2、 3秒で pHは中性力 酸性領域に低下するが、酵素 添加後、アルカリを添加しながら pHを低下を緩めることができる。この場合は上限は 3 0分程度が好ましくこれ以上、アルカリ領域に滞留する時間を延長すると、塩味が誘 発し好ましくない。また、中性力も酸性領域での滞留時間は 30分以上 300分以下が 好ましい。 15%TCA (トリクロ口酢酸)可溶率で占めされる必要な分解時間を選るため には最低 15分以上必要であり、分解時間は 300分以下が好ましい。 300分以上分 解すると逆に遊離アミノ酸が多くなり、調味料的な味となるので好ましくない。
なお、滞留時間に関して、塩や酸やアルカリ添カ卩によりアルカリ域滞留時間や酸性 域滞留時間を調整できる。
[0017] このように本発明の特徴は大豆蛋白をー且アルカリ性領域に保持し、立体構造が 緩んだ状態で酵素を作用させて分解することにあり、分解の程度は特に限定しない。 目的のペプチド混合物に応じて加水分解の程度を調節することが出来る。例えば酵 素活性、添加量、作用温度、作用時間などを調整すれば加水分解の程度を分解度 として 30— 100%、好ましくは 70— 100%とすることが出来る（尚、蛋白質の分解度は、 試料中の 15%トリクロ口酢酸可溶成分が、全蛋白質中に占める割合である。 ) 平均分子量は 200— 15, 000、好ましくは 300— 5000まで調整することが出来る。 実際の生産を考慮すると長時間の酵素分解は腐敗の恐れがあるので数時間以内の 短い時間が好ましい。温度も腐敗しやすい 37°Cより高い温度が好ましい。通常、平均 分子量 300— 5000程度の低分子のペプチド混合物は苦味が生ずるものを本発明 の方法を用いることにより苦味を感じないペプチド混合物とすることが出来る。
[0018] 前述のように、本発明の特徴は、酵素分解をアルカリ性域から酸性域にかけて行う ことにある。
酵素添加後のアルカリ性 (pH8— 10)域での滞留時間が 2、 3秒一 30分で酸性 (p H5. 0-7. 0)域での滞留時間が 15分一 300分であることが好ましい。
前述のように、大豆蛋白の立体構造がアルカリ性領域では緩んでルーズな構造に なりやすぐこの状態で加水分解され、 pHが下がって酸性になると加水分解されて 分子量も小さくなつた加水分解物は最初カゝら中性あるいは酸性で酵素分解されるよ りは加水分解されやす!ヽと考えられる。
得られる酵素分解された大豆ペプチド混合物は、すっきりとして雑味が少なぐ苦味 を感じにく 、ものとなるのも、これらが関与して 、ると考えられる。 [0019] 以上のようにして得られた大豆ペプチド混合物は、用途によりそのまま或いは濃縮 して使用できるが、通常殺菌して噴霧乾燥、凍結乾燥等して乾燥粉末の状態で利用 できる。
実施例
[0020] 以下、本発明を実施例に従い説明する力 本発明の範囲はこれらに限定させるも のではない。また、実施例中の酵素添加量は、分離大豆蛋白質溶液の固形分に対 する比率で示した。
[0021] 実験例 1 (アルカリ性領域におけるたん白構造の変化）
脱脂大豆力も蛋白質を水抽出した豆乳を、塩酸にて pH4.5に調整した。沈降した 蛋白を遠心分離して分離大豆蛋白質を得た。この分離大豆蛋白質を 10%となるよう に水で希釈し、水酸ィ匕ナトリウムにて pH7.2に調整後、直接蒸気吹き込み殺菌装置 にて 150°Cで 30秒間処理した液を 10%になるように調整し、水酸ィ匕ナトリウムで PH を表 1の各 pHに調整し、 50°Cで保持しながら時間経過に伴い蛋白溶液を適当に希 釈し、 260nmの吸収スペクトル値を測定した。
[0022] (表 1) 各調整 pHでの保持時間と吸光度 260應の変化
PH 保 持 時 間
0 5 15 30 60 90 180 240 300 360
7.0 0.75 0.75 0.70 0.55 0.59 0.65 0.65 0.68 0.70 0.65
7.5 0.75 0.65 0.63 0.63 0.63 0.77 0.83 0.77 0.60 0.60
8.0 0.73 0.70 0.59 0.74 0.90 0.74 0.70 0.65 0.60 0.60
8.5 0.73 0.68 0.65 0.90 0.73 0.68 0.65 0.60 0.60 0.55
9.0 0.71 0.65 0.83 0.76 0.65 0.65 0.60 0.55 0.55 0.55
9.5 0.68 0.69 0.78 0.73 0.63 0.63 0.60 0.55 0.55 0.53
10 0.68 0.68 0.69 0.60 0.59 0.59 0.55 0.53 0.53 0.53
[0023] 以上の結果よりアルカリ域で大豆蛋白の立体構造が変化して疎水域などに存在し ていたアミノ酸が露出したりして吸光度の変化をもたらしたものと推察する。即ち、大 豆蛋白の立体構造が緩んで疎水性域が露出したものと推察する。
[0024] 実施例 1 (pH9.0で保持時間 30分で 4時間分解） 脱脂大豆力も蛋白質を水抽出した豆乳を、塩酸にて pH4. 5に調整した。沈降した 蛋白を遠心分離して分離大豆蛋白質を得た。この分離大豆蛋白質を 10%となるよう に水で希釈し、水酸ィ匕ナトリウムにて pH7. 2に調整後、直接蒸気吹き込み殺菌装置 にて 150°Cで 30秒間処理し、蛋白質を再溶解させて分離大豆蛋白質溶液を得た。
[0025] この分離大豆蛋白質溶液を 50°Cに温調し、水酸ィ匕ナトリウムを用いて pH9. 0に調 整し 30分保持した後、エンドプロテアーゼを含有する蛋白質分解酵素（「ビオプラー ゼ SP— 15FG」使用、ナガセケムテック (株)製、以下の例において同じ。） 1. 8%を添 加すると、 5分程度で pH7. 5まで低下した。その後引き続き、 50°Cで 4時間加水分解 した時の最終 pHは 6. 0であった。分解後、直接蒸気吹き込み加熱装置にて 150°C で 9秒処理して殺菌した後、噴霧乾燥して、大豆ペプチド混合物の 15 %TCA分解率 は、 88. 0%であった。
[0026] 比較例 1 (pHをアルカリ側に調整しな 、例） 5時間分解
実施例 1と同様の方法で得た分離大豆蛋白質溶液 (PH7. 2)を 50°Cに温調後、ェ ンドプロテアーゼを含有する蛋白質分解酵素 1. 8%を作用させと 5分程度で pH6. 5 まで低下した。さらに 50°Cで 5時間加水分解した。この時の pHは 6. 0であった。分解 後、直接蒸気吹き込み加熱装置にて 150°Cで 9秒処理して殺菌した後、噴霧乾燥し て、大豆ペプチド混合物（分解度 15%TCA分解率 81. 8%を得た。
[0027] 比較例 2 (アルカリ領域での保持のな ヽ例）
実施例 1と同様の方法で得た分離大豆蛋白質溶液 (PH7. 2)を 50°Cに温調し、 30 分保持した後、エンドプロテアーゼを含有する蛋白質分解酵素 1. 8%を作用させ、 添加 5分後の pHは 7. 5であった。さらに 50°Cで 5時間加水分解した。この時の pHは 6. 0であった。
分解後、直接蒸気吹き込み加熱装置にて 150°Cで 9秒処理して殺菌した後、噴霧 乾燥して、大豆ペプチド混合物、 15%TCA分解度が 81. 3を得た。
[0028] 実施例 2 (アルカリ性領域での保持時間の短い例) pH9. 0で保持時間 3分
実施例 1と同様の方法で得た分離大豆蛋白質溶液を 50°Cに温調し、水酸化ナトリ ゥムを用いて PH9. 0に調整し 3分間保持した後、エンドプロテアーゼを含有する蛋白 質分解酵素 1. 8%を作用させ、添加 5分後の pHは 7. 5であった。さらに 50°Cで 4時 間加水分解した。この時の pHは、 6. 0であった。分解後、直接蒸気吹き込み加熱装 置にて 150°Cで 9秒処理して殺菌した後、噴霧乾燥して、大豆ペプチド混合物 15% 1^分解度83. 8%を得た
[0029] 実施例 3 (アルカリ性範囲での保持時間の長い例） pH9. 0で保持時間 180分
実施例 1と同様の方法で得た分離大豆蛋白質溶液を 50°Cに温調し、水酸化ナトリ ゥムを用いて PH9. 0に調整し 180分間保持した後、エンドプロテアーゼを含有する 蛋白質分解酵素 1. 8%を作用させた時の pHは 7. 6であった。さらに、 50°Cで 4時間 加水分解した時の pHは 6. 1であった。分解後、直接蒸気吹き込み加熱装置にて 15 0°Cで 9秒処理して殺菌した後、噴霧乾燥して、大豆ペプチド混合物 15%TCA分解 度 83. 2%を得た。
[0030] 実施例 4 (アルカリ性範囲での保持時間の長い例）（pH9. 0で保持時間 300分） 実施例 1と同様の方法で得た分離大豆蛋白質溶液を 50°Cに温調し、水酸化ナトリ ゥムを用いて PH9. 0に調整し 300分間保持した後、エンドプロテアーゼを含有する 蛋白質分解酵素 1. 8%を作用させた時の pHは 7. 6であった。さらに、 50°Cで 4時間 加水分解した時の pHは 6. 1であった。分解後、直接蒸気吹き込み加熱装置にて 15 0°Cで 9秒処理して殺菌した後、噴霧乾燥して、大豆ペプチド混合物 15%TCA分解 度 81. 0%を得た。
[0031] 実験例 2
前述の実施例及び比較例で得たペプチド混合物を 5%水溶液とし、 10人のパネラ 一により風味評価を行った。
風味評価基準は 1 (全く苦みなし)、 2 (殆ど苦み無し)、 3 (僅かに苦みがある）、 4 (苦 み力ある）、 5 (苦みが強い）の 5段階とし、各パネラーが与えた評価の平均値を算出 した。後味の強さに関しては、 3 (強く舌に残る）、 2 (舌に残る）、 1 (舌にわずかに残る 程度)で評価し、評価の平均値を算出した。
[0032] (表 2) (処理条件） 苦味の強さ 後味の強さ pH 保持時間 実施例 1 9.0 30分 2.8 1.8 比較例 1 7.2 なし 4.9 2.8 比較例 2 7.2 30分 4.7 2.8 実施例 2 9.0 3分 3.2 2.5 実施例 3 9.0 ，80分 3.0 2.5 実施例 4 9.0 300分 3.0 3.0
[0033] 以上のように、コントロールである比較例 1、 2に比べて、大豆蛋白質の pHをアル力 リ性領域に調整し保持後、酵素分解を行った実施例 1は、後味がすっきりして、苦味 がほとんど感じず風味が良好であることが確認された。
また次記表 3に示すように、実施例 1は比較例 1、 2に比較して効率的に高分解物を 得られる事が確認された。
O O
表 3に実施例 1、 2と比較例 1、 2の分解反応時間と分解度を示す。なお、分解度は全 蛋白質中の 15 %TCA可溶成分の割合とした。
[0034] (表 3)
(処理条件） 分解時間
pH 保持時間 実施例 1 9. 0 30分 4時間 88.0% 比較例 1 7. 2 なし 5時間 81.8% 比較例 2 7. 2 30分 5時間
実施例 2 9. 0 3分 4時間 83.8% 実施例 3 9. 0 180分 4時間 83.2% 実施例 4 9. 0 300分 4時間 81.0% [0035] 以上のように、コントロールである比較例 1、 2に比べて、大豆蛋白質の pHをアル力 リ性領域に調整し保持後、酵素分解を行った実施例 1は、風味に優れたペプチド混 合物を短時間の分解反応で効率よく高分解物を得る事ができ、生産性にも優れてい ることが確認された。
[0036] 実施例 5
実施例 1と同様にして調整した大豆蛋白質に対して糖類を 0. 05%、 10%、 70% 添加となるようにブドウ糖を添加し水酸ィ匕ナトリウムを添加して PH9. 0に調整後、実 施例 1と同様な方法で酵素分解し風味を評価した。
[0037] 比較例 3
実施例 1と同様にして得られた大豆ペプチドに対して 0. 05%、 10%、 70%添加と なるようにブドウ糖を添加して実施例 5と風味の比較を行った。
[0038] ブドウ糖 0. 05%の場合、実施例 5は、比較例 3と比較して風味の変化がな力つた。
ブドウ糖 10%の場合、実施例 5は比較例 3と比較してより風味がフラットとなり、苦み が消失していた。
ブドウ糖 70%の場合、実施例 5は、比較例 3と比較して風味がフラットとなり苦みを 感じな力つた力 温度が下がると粘度が上昇し、固まってしまった。
産業上の利用可能性
[0039] 以上説明したように、本発明の方法により風味に優れた低苦味大豆ペプチド混合 物を、効率よく製造できるようになったものである。

Claims

請求の範囲
[1] 大豆蛋白溶液の pHをアルカリ性領域 (pH8— 10)に調整した後アルカリ性領域に 5 分一 300分間保持し、しかる後、酵素分解を行うことを特徴とする大豆ペプチド混合 物の製造法。
[2] 酵素分解の程度が 15%TCA可溶率で 50%— 98%である請求項 1の製造法。
[3] 酵素分解に用いる酵素がアルカリ性プロテアーゼである請求項 1の製造法。
[4] 酵素分解をアルカリ性域カゝら酸性域にかけて行う請求項 1の製造法。
[5] 酵素添加後のアルカリ（pH8— 10)滞留時間が 2、 3秒一 30分以下で酸性 (pH5. 0 一 7. 0)域滞留時間が 15分一 300分である請求項 1の製造法。
[6] 大豆蛋白溶液に糖類を大豆蛋白質あたり 0. 1— 60%添加する請求項 1の製造法。
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