JP2017528149A - 低アレルギー誘発性で苦味の低下した大豆オリゴペプチド、その調製方法、およびその用途 - Google Patents
低アレルギー誘発性で苦味の低下した大豆オリゴペプチド、その調製方法、およびその用途 Download PDFInfo
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Abstract
Description
1.熱変性
約60%のタンパク質含量を有する500kgの大豆タンパク質粉末、次いで4000Lの水を反応器に加え、均一に攪拌して大豆タンパク質溶液を調製した。大豆タンパク質溶液を約80℃に加熱し、この温度を保ちながら約40分間連続的に撹拌し、変性タンパク質溶液を調製した。
変性タンパク質溶液を約50℃に冷却し、そのpH値を約7に調整した。中性プロテアーゼおよびパパインの量をいずれも大豆タンパク質粉末1gあたり約50Uとして、中性プロテアーゼとパパインを変性タンパク質溶液に加えた。約50℃の温度のまま第1の酵素分解を約3時間行い、それによって第1の酵素加水分解物を調製した。
アルカリプロテアーゼの量を大豆タンパク質粉末1gあたり約50U、風味プロテアーゼの量を大豆タンパク質粉末1gあたり約100Uとして、上で得られた第1の酵素加水分解物にアルカリプロテアーゼと風味プロテアーゼを添加した。約50℃の温度のまま第2の酵素分解を約2時間行った。得られた酵素加水分解物を120℃に加熱し、20分間の酵素不活化に付して、第2の酵素加水分解物を調製した。
第2の酵素加水分解物を4000回転/分の回転速度で遠心分離し、後の使用のために遠心分離上清液を回収した。
10:100の活性炭粉末対濾液の質量比で、濾液に活性炭粉末を添加した。それから、約80℃で30分間、撹拌下で脱色を行い、脱色後、活性炭粉末を板枠式圧濾機によって除去して、脱色溶液を得た。
アレルゲン性が低く苦味のほとんどない大豆オリゴペプチド中のグリシニンおよびβ−コングリシニンの含有量を検出するために、グリシンシンELISAキット(Unibiotest社製)およびβ−コングリシニンELISAキット(Unibiotest社製)をそれぞれ使用し、大豆アレルゲン試薬キット(ELISASYSTEM社製)を用いて、アレルゲン性が低く苦味のほとんどない大豆オリゴペプチド中の大豆トリプシンインヒビターの含有量を検出し、一方、何も処理していない大豆タンパク質溶液をブランク対照として用いた。特性検出結果を表1に示した。
1.熱変性
約65%のタンパク質含量を有する500kgの大豆タンパク質粉末、次いで5000Lの水を反応器に加え、均一に攪拌して大豆タンパク質溶液を調製した。大豆タンパク質溶液を約90℃に加熱し、この温度を保ちながら約20分間連続的に撹拌し、変性タンパク質溶液を調製した。
変性タンパク質溶液を約40℃に冷却し、そのpH値を約8に調整した。中性プロテアーゼの量を大豆タンパク質粉末1gあたり約10U、パパインの量を大豆タンパク質粉末1gあたり約30Uとして、中性プロテアーゼとパパインを変性タンパク質溶液に添加した。約40℃の温度のまま第1の酵素分解を約2時間行い、それによって第1の酵素加水分解物を調製した。
アルカリプロテアーゼおよび風味プロテアーゼの量をいずれも大豆タンパク質粉末1gあたり約75Uとして、上で得られた第1の酵素加水分解物にアルカリプロテアーゼおよび風味プロテアーゼを添加した。約40℃の温度のまま第2の酵素分解を約3時間行った。得られた酵素加水分解物を110℃に加熱し、30分間の酵素不活化に付して、第2の酵素加水分解物を調製した。
第2の酵素加水分解物を3500回転/分の回転速度で遠心分離し、後の使用のために遠心分離上清液を回収した。
5:100の活性炭粉末対濾液の質量比で、濾液に活性炭粉末をに添加した。それから、約80℃で約30分間、撹拌下で脱色を行い、脱色後、活性炭粉末を板枠式圧濾機によって除去して、脱色溶液を得た;
1.熱変性
約70%のタンパク質含量を有する500kgの大豆タンパク質粉末、次いで2500Lの水を反応器に加え、均一に攪拌して大豆タンパク質溶液を調製した。大豆蛋白溶液を約80℃に加熱し、この温度を維持して約60分間連続的に攪拌して変性タンパク質溶液を調製した。
変性タンパク質溶液を約60℃に冷却し、そのpH値を約6に調整した。中性プロテアーゼの量を大豆タンパク質粉末1gあたり約50U、パパインの量を大豆タンパク質粉末1gあたり約100Uとして、中性プロテアーゼとパパインを変性タンパク質溶液に添加した。約60℃の温度のまま第1の酵素分解を約1時間行い、それによって第1の酵素加水分解物を調製した。
アルカリプロテアーゼの量を大豆タンパク質粉末1gあたり約40U、風味プロテアーゼの量を大豆タンパク質粉末1gあたり約160Uとして、上で得られた第1の酵素加水分解物にアルカリプロテアーゼと風味プロテアーゼを添加した。約60℃の温度のまま第2の酵素分解を約1時間行った。得られた酵素加水分解物を120℃に加熱し、20分間の酵素不活化に付して、第2の酵素加水分解物を調製した。
第2の酵素加水分解物を4000回転/分の回転速度で遠心分離し、後の使用のために遠心分離上清液を回収した。
8:100の活性炭粉末対濾液の質量比で、濾液に活性炭粉末をに添加した。それから、約80℃で約30分間、撹拌下で脱色を行い、脱色後、活性炭粉末を板枠式圧濾機によって除去して、脱色溶液を得た;
実施例1で調製した変性タンパク質溶液を約40℃に冷却し、そのpH値を約8に調整した。中性プロテアーゼを大豆タンパク質粉末1グラムあたり約100Uの量で変性タンパク質溶液に添加した。約40℃の温度を保持して約5時間酵素分解を行い、得られた酵素加水分解物を実施例1の方法に従って遠心分離、濃縮、滅菌、乾燥して、大豆ペプチドを調製した。その特性検出結果および味評価結果をそれぞれ表1および表3に示した。
実施例1で調製した変性タンパク質溶液を約50℃に冷却し、そのpH値を約7に調整した。ブロメラインを大豆タンパク質粉末1グラムあたり約250Uの量で変性タンパク質溶液に添加した。約50℃の温度を保持して約5時間酵素分解を行い、得られた酵素加水分解物を実施例1の方法に従って遠心分離、濃縮、滅菌、乾燥して、大豆ペプチドを調製した。その特性検出結果および味評価結果をそれぞれ表1および表3に示した。
実施例1で調製した第2の酵素加水分解物を実施例1の方法に従って膜濾過と脱色を経由せずに直接、順番に遠心、濃縮、滅菌し、乾燥させ、大豆ペプチドを調製した。その特性検出結果および味評価結果をそれぞれ表1および表3に示した。
Claims (10)
- アレルゲン性が低く苦味のほとんどない大豆オリゴペプチドの調製方法であって、
1)大豆タンパク質粉末を水と混合して大豆タンパク質溶液を取得し、大豆タンパク質溶液に対して熱変性を行って、変性タンパク質溶液を得る工程;
2)変性タンパク質溶液のpH値を6〜9に調整し、それから中性プロテアーゼとパパインを添加して第1の酵素分解を行い、第1の酵素加水分解物を得る工程;
3)第1の酵素加水分解物中にアルカリプロテアーゼと風味プロテアーゼを添加して第2の酵素分解を行い、酵素の不活化を行った後、第2の酵素加水分解物を得る工程;そして
4)第2の酵素加水分解物を遠心分離し、遠心分離した上清液に対して膜濾過を行って、アレルゲン性が低く苦味のほとんどない大豆オリゴペプチドを得る工程
を含む方法。 - 大豆タンパク質粉末と水との質量対体積比が1:(5〜10)である、請求項1に記載の方法。
- 熱変性の実施が、大豆タンパク質溶液を70〜90℃に加熱し、この温度を維持し、20〜60分間、連続的に撹拌する工程を含む、請求項1に記載の方法。
- 中性プロテアーゼの量が10〜100U/g、パパインの量が10〜100U/gであり、第1の酵素分解が30〜60℃で行われ、第1の酵素分解の時間が1〜3時間に調節される、請求項1に記載の方法。
- アルカリプロテアーゼの量が10〜100U/g、風味プロテアーゼの量が10〜100U/gであり、第2の酵素分解が30〜60℃で行われ、第2の酵素分解の時間が1〜3時間に調節される、請求項1に記載の方法。
- 酵素の不活化が110〜120℃で行われ、酵素不活化の時間が10〜30分に調節される、請求項1に記載の方法。
- 膜濾過が孔径1〜200nmの濾過膜を用いて行われる、請求項1に記載の方法。
- アレルゲン性が低く苦味のほとんどない大豆オリゴペプチドにおけるグリシニンの含有量が200mg/kg未満であり、β−コングリシニンの含有量が150mg/kg未満であり、大豆トリプシンインヒビターの含有量が100mg/kg未満である、請求項1〜7のいずれか一項に記載の方法によって調製されるアレルゲン性が低く苦味のほとんどない大豆オリゴペプチド。
- アレルゲン性が低く苦味のほとんどない大豆オリゴペプチドにおける5000Da未満の分子量を有するペプチドの含有量が85重量%より高く、1000Da未満の分子量を有するペプチドの含有量が60重量%より高い、請求項8に記載のアレルゲン性が低く苦味のほとんどない大豆オリゴペプチド。
- 粉ミルクまたは健康食品における、請求項8または9に記載のアレルゲン性が低く苦味のほとんどない大豆オリゴペプチドの使用。
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