JPS59166040A - 大豆タンパク質粉末の製造法 - Google Patents
大豆タンパク質粉末の製造法Info
- Publication number
- JPS59166040A JPS59166040A JP58039704A JP3970483A JPS59166040A JP S59166040 A JPS59166040 A JP S59166040A JP 58039704 A JP58039704 A JP 58039704A JP 3970483 A JP3970483 A JP 3970483A JP S59166040 A JPS59166040 A JP S59166040A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soybean protein
- solution
- flour
- heat
- protein flour
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は保水性、ゲル化性等に優れた大豆タンパク質粉
末の製造法に関する。
末の製造法に関する。
従来より大豆、特に脱脂大豆よりタンパク質を分離し、
これを食品素材として利用しようとする試みは広く行わ
れており、主に食品の増量剤と１−で実用に供され−Ｃ
いる。
これを食品素材として利用しようとする試みは広く行わ
れており、主に食品の増量剤と１−で実用に供され−Ｃ
いる。
こうした大豆タンパク質′ｆ！：得るだめの方法として
、脱脂大豆から蛋白質溶液を抽出し、該蛋白質溶液より
タンパク質を等電沈殿させて得る方法、大豆分離タンパ
ク質を分散媒に分散せしめた後超音波処理し、次いで噴
霧乾燥する方法（％開昭５７−６５１５５号）、あるい
は脱脂大豆から抽出した濃縮大豆蛋白質を弱アンモニア
性アルカリ水溶液に分散させ、中性プロテアーゼを作用
させ、不溶物を除去したのち噴霧乾燥する方法（特公昭
５６−１５８５５号）などがある。
、脱脂大豆から蛋白質溶液を抽出し、該蛋白質溶液より
タンパク質を等電沈殿させて得る方法、大豆分離タンパ
ク質を分散媒に分散せしめた後超音波処理し、次いで噴
霧乾燥する方法（％開昭５７−６５１５５号）、あるい
は脱脂大豆から抽出した濃縮大豆蛋白質を弱アンモニア
性アルカリ水溶液に分散させ、中性プロテアーゼを作用
させ、不溶物を除去したのち噴霧乾燥する方法（特公昭
５６−１５８５５号）などがある。
しかしながら、こうした方法で得られた大豆タンパク質
粉末は、食品素材として末だ満足できるものではなかっ
た。
粉末は、食品素材として末だ満足できるものではなかっ
た。
本発明者は、大豆タンパク質粉末の保水性をより豊かに
し、ゲル化性を増大させることによって、その利用範囲
の拡大が図れると考え、保水性・ゲル化性等に優れた大
豆タンパク質を得るための方法について種々検討した。
し、ゲル化性を増大させることによって、その利用範囲
の拡大が図れると考え、保水性・ゲル化性等に優れた大
豆タンパク質を得るための方法について種々検討した。
その結果、大豆より抽出したタンパク質溶液を加熱処理
した後、プロメライン又はパパインという特定の酵素を
作用させ、これを乾燥・粉末化することによって、保水
性・ゲル化性等に優れた大豆タンパク質を得ることがで
きる、という知見を得た。
した後、プロメライン又はパパインという特定の酵素を
作用させ、これを乾燥・粉末化することによって、保水
性・ゲル化性等に優れた大豆タンパク質を得ることがで
きる、という知見を得た。
上記した知見に基いて完成された本発明の要旨は、大豆
タンパク質溶液を加熱処理した後、プロメライン又はパ
パインを作用させて凝乳状となし、それを乾燥・粉末化
することを特徴とする大豆タンパク質粉末の製造法であ
る。
タンパク質溶液を加熱処理した後、プロメライン又はパ
パインを作用させて凝乳状となし、それを乾燥・粉末化
することを特徴とする大豆タンパク質粉末の製造法であ
る。
以下、本発明の内容について詳しく説明する。
本発明においては、まず大豆タンパクノホ溶液を用意す
る。ここでいう大豆タンパク質溶液とば、大豆タンパク
質を含んだ溶液のことである。
る。ここでいう大豆タンパク質溶液とば、大豆タンパク
質を含んだ溶液のことである。
その代表的な例としては、大豆あるいけ脱脂大豆から水
抽出した豆乳、該豆乳を等電沈殿せしめて得た分離大豆
タンパク＠を水に再溶解したもの、脱脂大豆２ｙ？２又
はアルコールなどにより洗浄して得た濃縮タンパク質を
再溶解したものなどがある。
抽出した豆乳、該豆乳を等電沈殿せしめて得た分離大豆
タンパク＠を水に再溶解したもの、脱脂大豆２ｙ？２又
はアルコールなどにより洗浄して得た濃縮タンパク質を
再溶解したものなどがある。
上記大豆タンパク質溶液のＰＨｕ６，０以上、好ましく
は６．５〜８．０程度が、本発明の目的物を得るのに好
適であり、ＰＨの調整が必要な場合は一般的な方法に則
って実施すればよい。
は６．５〜８．０程度が、本発明の目的物を得るのに好
適であり、ＰＨの調整が必要な場合は一般的な方法に則
って実施すればよい。
啼
する。本発明においては、この加熱処理が本発明の目的
を達成する上で極めて重要な要件となる。即ち、加熱処
理を行わずに酵素を作用させても、最終的に得られる大
豆タンパク質粉末の保水性・ゲル化性を改善することが
できない。
を達成する上で極めて重要な要件となる。即ち、加熱処
理を行わずに酵素を作用させても、最終的に得られる大
豆タンパク質粉末の保水性・ゲル化性を改善することが
できない。
加熱処理を行うとしても、それが酵素を作用させた後の
場合は、前記したと同様に大豆タンパク質粉末の保水性
・ゲル化性を改善することはできない。要するに、大豆
タンパク質溶液の加熱処理は酵素を作用させる前でなけ
ればならない。この場合の加熱条件としては、大豆タン
パク質が熱変性を起す程度以上であることを要し、具体
的には８０°Ｃ以上、殊に１００°Ｃで１０分以上の条
件であることが好ましい。加熱程度が不充分であればた
とえ酵素を作用させても、大豆タンパク質溶液は凝乳状
にならず、本発明の目的物を得ることはできない。
場合は、前記したと同様に大豆タンパク質粉末の保水性
・ゲル化性を改善することはできない。要するに、大豆
タンパク質溶液の加熱処理は酵素を作用させる前でなけ
ればならない。この場合の加熱条件としては、大豆タン
パク質が熱変性を起す程度以上であることを要し、具体
的には８０°Ｃ以上、殊に１００°Ｃで１０分以上の条
件であることが好ましい。加熱程度が不充分であればた
とえ酵素を作用させても、大豆タンパク質溶液は凝乳状
にならず、本発明の目的物を得ることはできない。
上記条件によって大豆タンパク質溶液を加熱処理した後
、酵素を作用させる。この場合、酵素はプロメライン又
はパパインであることを要し、その内でもブロメライン
の方が望ましい。
、酵素を作用させる。この場合、酵素はプロメライン又
はパパインであることを要し、その内でもブロメライン
の方が望ましい。
これら以外の酵素では、本発明が目的とする大豆タンパ
ク粉末を得ることはできない。プロメライン又はパパイ
ンを作用させるに肖っては、これら酵素を例えば０．１
５Ｍシスディン溶液に溶解したもの（５ｑ／ゴ）を一定
量加え、酵素作用温度で一定時間放置する。これによっ
て、大豆タンパク質溶液は凝乳状となりゲル化する。
ク粉末を得ることはできない。プロメライン又はパパイ
ンを作用させるに肖っては、これら酵素を例えば０．１
５Ｍシスディン溶液に溶解したもの（５ｑ／ゴ）を一定
量加え、酵素作用温度で一定時間放置する。これによっ
て、大豆タンパク質溶液は凝乳状となりゲル化する。
酵素作用温度としては６０°Ｃ以下、好１しくは３５℃
程度でよい。酵素作用時間け、上記酵素の使用量、作用
温度などによって異なるが、酵素の使用量が５ Ｍｇ／
ｙｌで作用温度が３５°Ｃの場合は１時間程度で充分
である。
程度でよい。酵素作用時間け、上記酵素の使用量、作用
温度などによって異なるが、酵素の使用量が５ Ｍｇ／
ｙｌで作用温度が３５°Ｃの場合は１時間程度で充分
である。
このようにして得られたゲル状物を、凍結乾燥・噴霧乾
燥等の一般的な乾燥手段によって乾燥し、粉末化して大
豆タンパク粉末を得る。
燥等の一般的な乾燥手段によって乾燥し、粉末化して大
豆タンパク粉末を得る。
このようにして得られた大豆タンパク質粉末は、保水性
・ゲル化性に優れており、この性質は該大豆タンパク質
粉末を水に分散しても、熱水に分散しても損なうもので
ｉ−１：ない。従って、上記大豆タンパク質粉末は、畜
肉・魚肉練製品、製菓・製パン、乳加工品、＠諺などの
食品加工、分野における物性の改良に使用することがで
き、その利用範囲を拡大することができる。
・ゲル化性に優れており、この性質は該大豆タンパク質
粉末を水に分散しても、熱水に分散しても損なうもので
ｉ−１：ない。従って、上記大豆タンパク質粉末は、畜
肉・魚肉練製品、製菓・製パン、乳加工品、＠諺などの
食品加工、分野における物性の改良に使用することがで
き、その利用範囲を拡大することができる。
以下に実施例を掲げ、本発明の効果を確認するだめの比
較例も併せて記載する。
較例も併せて記載する。
実施例１
市販の脱脂大豆フレーク１００ｆに水を１４加え、室温
で３０分間攪拌した後、１０．０００ ｒｐｍで５分間
遠心分離し、不溶物を除去した。得られた抽出液に塩酸
を加えてＰ Ｉ−１４，５にしだ後１０．００Ｏｒｐｍ
で５分間遠心分離し大豆タンパク質を得た。得らね、た
大豆タンパク質に水１７７を添加し、攪拌・分散した後
、１０．００Ｏｒｐｍで５分間遠心分離して、上記大豆
タンパク質を水洗した。
で３０分間攪拌した後、１０．０００ ｒｐｍで５分間
遠心分離し、不溶物を除去した。得られた抽出液に塩酸
を加えてＰ Ｉ−１４，５にしだ後１０．００Ｏｒｐｍ
で５分間遠心分離し大豆タンパク質を得た。得らね、た
大豆タンパク質に水１７７を添加し、攪拌・分散した後
、１０．００Ｏｒｐｍで５分間遠心分離して、上記大豆
タンパク質を水洗した。
この水洗を３回繰り返した後得られた大豆タンパク質を
水に分散させ、水酸化す） ＩＪウムを徐々に加えなが
らＰＨを７．０にして、５ヴ（重量）濃度の大豆タンパ
ク質溶液３１５Ｆ！を％た。この溶液を９５°Ｃで１０
分間加熱処理した後３５°Ｃに冷却した。これとは別に
Ｌ−システィン０．０４７ ｆｌとプロメライン０．１
５８ ｙを水に溶解させて３１．５ｇの酵素液となし、
３５°Ｃの恒温槽に３０分間放置した。その後、上記大
豆タンパク質溶液と酵素液とを混合し、３５°Ｃで６０
分間反応させた。これによって、大豆タンパク質溶液は
凝乳状となりゲル化する。
水に分散させ、水酸化す） ＩＪウムを徐々に加えなが
らＰＨを７．０にして、５ヴ（重量）濃度の大豆タンパ
ク質溶液３１５Ｆ！を％た。この溶液を９５°Ｃで１０
分間加熱処理した後３５°Ｃに冷却した。これとは別に
Ｌ−システィン０．０４７ ｆｌとプロメライン０．１
５８ ｙを水に溶解させて３１．５ｇの酵素液となし、
３５°Ｃの恒温槽に３０分間放置した。その後、上記大
豆タンパク質溶液と酵素液とを混合し、３５°Ｃで６０
分間反応させた。これによって、大豆タンパク質溶液は
凝乳状となりゲル化する。
次に、該ゲル化物を約１３．３パスカル、−４０℃の条
件で凍結した後５０°Ｃの輻射棚で８時間、凍結乾燥し
、後粉砕して本発明の目的物である大豆タンパク質粉末
を得た。この大豆タンパク質粉末を水に分散させて濃度
７．５係（重量）の大豆タンパク質乳濁液となし、２５
°Ｃで２時間放置した後、ゲル強度と保水力を測定した
。測定方法は以下の通りである。
件で凍結した後５０°Ｃの輻射棚で８時間、凍結乾燥し
、後粉砕して本発明の目的物である大豆タンパク質粉末
を得た。この大豆タンパク質粉末を水に分散させて濃度
７．５係（重量）の大豆タンパク質乳濁液となし、２５
°Ｃで２時間放置した後、ゲル強度と保水力を測定した
。測定方法は以下の通りである。
（ゲル強度の測定法）
不動工業社製のレオメータ−でゲルの破壊強度を求めた
。
。
プランジャー：１５闘の円形プランジャープランジャー
の進入速度＝６ｍ／分 （保水力の測定法） ゲル状物を１，０００ Ｇで５分間遠心分離し、離しよ
うした水を除去する。
の進入速度＝６ｍ／分 （保水力の測定法） ゲル状物を１，０００ Ｇで５分間遠心分離し、離しよ
うした水を除去する。
無水物に換算した試料重量（ｇ）
測定結果は次の通りであった。
ゲル強度： ２．６６ Ｘ １０３ｄｙｎｅＡ保水カニ
９．１９ 尚、比較例として、大豆タンパク質溶液を加熱およびプ
ロメライン処理を施さないでその才ま凍結乾煙した粉末
を水に分散させて濃度７．５係（重量）の大豆タンパク
質乳濁液となし、２５°Ｃで２時間放置したが、全くゲ
ルを形成しなかった０ 実施例２ 実施例１で得られ、た本発明の大豆タンパク質粉末を水
に分散させて濃度７．５ ％ （重量）の大豆タンパク
質乳濁液を８０°Ｃで１０分間加熱した後、２５°Ｃま
で冷却し、実施例１と同様の方法でゲル強度と保水力と
を測定した。
９．１９ 尚、比較例として、大豆タンパク質溶液を加熱およびプ
ロメライン処理を施さないでその才ま凍結乾煙した粉末
を水に分散させて濃度７．５係（重量）の大豆タンパク
質乳濁液となし、２５°Ｃで２時間放置したが、全くゲ
ルを形成しなかった０ 実施例２ 実施例１で得られ、た本発明の大豆タンパク質粉末を水
に分散させて濃度７．５ ％ （重量）の大豆タンパク
質乳濁液を８０°Ｃで１０分間加熱した後、２５°Ｃま
で冷却し、実施例１と同様の方法でゲル強度と保水力と
を測定した。
測定結果は次の通りであった。
ゲル強度： ４．７１ Ｘ １０３ｄｙｎｅＡ：Ｊ保水
カニ ６．８６ 尚、比較例として、大豆タンノくり質溶液を加熱および
プロメライン処理を施さないでその才ま凍結乾燥した粉
末を水に分散させて濃度７．５チ（重量）の大豆タンパ
ク質乳濁液となし、２５°Ｃ寸で冷却したが、若干粘度
が上昇するだけで全くゲルを形成しなかった。
カニ ６．８６ 尚、比較例として、大豆タンノくり質溶液を加熱および
プロメライン処理を施さないでその才ま凍結乾燥した粉
末を水に分散させて濃度７．５チ（重量）の大豆タンパ
ク質乳濁液となし、２５°Ｃ寸で冷却したが、若干粘度
が上昇するだけで全くゲルを形成しなかった。
特許出願人
ハウス食品工簗株式会社
Claims (1)
- 大豆タンパク質溶液を加熱処理した後、プロメライン又
はパパインを作用させて凝乳状となし、これを乾燥・粉
末化することを特徴とする大豆タンパク質粉末の製造法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58039704A JPS59166040A (ja) | 1983-03-09 | 1983-03-09 | 大豆タンパク質粉末の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58039704A JPS59166040A (ja) | 1983-03-09 | 1983-03-09 | 大豆タンパク質粉末の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59166040A true JPS59166040A (ja) | 1984-09-19 |
| JPH0363340B2 JPH0363340B2 (ja) | 1991-09-30 |
Family
ID=12560392
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58039704A Granted JPS59166040A (ja) | 1983-03-09 | 1983-03-09 | 大豆タンパク質粉末の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59166040A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006080426A1 (ja) * | 2005-01-27 | 2006-08-03 | Fuji Oil Company, Limited | 大豆蛋白の製造方法 |
| US20170143001A1 (en) * | 2015-04-30 | 2017-05-25 | China National Research Institute Of Food And Fermentation Industries | Soybean oligopeptide with low allergenicity and little bitterness and preparation method and application thereof |
| GB2568843B (en) * | 2016-09-14 | 2022-05-11 | Bright Dairy & Food Co Ltd | Lactobacillus plantarum proliferator, and fermented product added with the proliferator and preparation method thereof |
-
1983
- 1983-03-09 JP JP58039704A patent/JPS59166040A/ja active Granted
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006080426A1 (ja) * | 2005-01-27 | 2006-08-03 | Fuji Oil Company, Limited | 大豆蛋白の製造方法 |
| US20170143001A1 (en) * | 2015-04-30 | 2017-05-25 | China National Research Institute Of Food And Fermentation Industries | Soybean oligopeptide with low allergenicity and little bitterness and preparation method and application thereof |
| JP2017528149A (ja) * | 2015-04-30 | 2017-09-28 | チャイナ ナショナル リサーチ インスティテュート オブ フード アンド ファーメンテーション インダストリーズ | 低アレルギー誘発性で苦味の低下した大豆オリゴペプチド、その調製方法、およびその用途 |
| GB2568843B (en) * | 2016-09-14 | 2022-05-11 | Bright Dairy & Food Co Ltd | Lactobacillus plantarum proliferator, and fermented product added with the proliferator and preparation method thereof |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0363340B2 (ja) | 1991-09-30 |
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