JP3325892B2 - 肉加水分解産物の製造方法及び肉加水分解産物の使用 - Google Patents
肉加水分解産物の製造方法及び肉加水分解産物の使用Info
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
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Description
【発明の詳細な説明】 例えば、スープ濃縮物に添加することができる、食品
芳香剤として使用することができる肉加水分解産物を製
造するための肉の加水分解は、古い技術である。日本国
特許第72−13092号、及びAmerican Meat Protein Corpo
ration,2325 North Loop Drive,Ames,lowa 50010,U.S.
A.により発行された“AMPC Product Applications Summ
ary"を参照することができる。
芳香剤として使用することができる肉加水分解産物を製
造するための肉の加水分解は、古い技術である。日本国
特許第72−13092号、及びAmerican Meat Protein Corpo
ration,2325 North Loop Drive,Ames,lowa 50010,U.S.
A.により発行された“AMPC Product Applications Summ
ary"を参照することができる。
この領域において遭遇する問題の中の１つは、改善を
要する肉加水分解産物の感覚刺激（organoleptic）特性
である。Meat Science 11（1984）227−238（0'Meara
＆ Munro:Effects of reaction variableson the hydro
lysis of lean beef tissue by Alcalase ）を参照す
ることができる。この文献は、肉加水分解産物の製造方
法について記載しているが、がまんできない程度の苦さ
を示している。以下に本明細書中に書類を提示する。ま
た、エンド−及びエクソ−活性の両方を含んで成るプロ
テアーゼによる肉の処理も従来技術に属し；これらの肉
加水分解産物も満足できない感覚刺激特性を示す。
要する肉加水分解産物の感覚刺激（organoleptic）特性
である。Meat Science 11（1984）227−238（0'Meara
＆ Munro:Effects of reaction variableson the hydro
lysis of lean beef tissue by Alcalase ）を参照す
ることができる。この文献は、肉加水分解産物の製造方
法について記載しているが、がまんできない程度の苦さ
を示している。以下に本明細書中に書類を提示する。ま
た、エンド−及びエクソ−活性の両方を含んで成るプロ
テアーゼによる肉の処理も従来技術に属し；これらの肉
加水分解産物も満足できない感覚刺激特性を示す。
従って、本発明の目的は、これまでに知られた肉加水
分解産物よりもより良好な感覚刺激特性を示す肉加水分
解産物の製造方法を提供することである。
分解産物よりもより良好な感覚刺激特性を示す肉加水分
解産物の製造方法を提供することである。
今般、驚くべきことに、生肉がプロテアーゼの特別な
組み合わせにより特別なやり方で処理される場合、より
正確に言えば、生肉が１以上のプロテアーゼにより処理
される場合、そして優先的には、好ましくは限定的エン
ド−活性がその加水分解の間に存在する場合に、本発明
の目的が達成されることが、発見された。
組み合わせにより特別なやり方で処理される場合、より
正確に言えば、生肉が１以上のプロテアーゼにより処理
される場合、そして優先的には、好ましくは限定的エン
ド−活性がその加水分解の間に存在する場合に、本発明
の目的が達成されることが、発見された。
従って、肉加水分解産物の製造のための本発明に係る
方法は、 ａ）生肉を機械的に前処理し、 ｂ）機械的に前処理された肉と水との混合物を攪拌可能
に且つ遠心分離機内で処理可能にするような量において
水を添加し、 ｃ）pHを5.5〜7.5の値に調整し、 ｄ）バチルス（Bacillus）株により生産可能な中性プロ
テアーゼ及びバチルス（Bacillus）株により生産可能な
アルカリ性プロテアーゼを、苦さの閾値を下回る苦さを
もつ最終肉加水分解産物をもたらすであろう割合におい
て添加し、そして加水分解を３〜20％のDHまで行い、 ｅ）加水分解された混合物中のプロテアーゼを加熱によ
り失活させ、それにより、段階ａ）〜ｄ）（これを含
む）の間の温度が70℃を超えないようにし、そして ｆ）段階ｅ）からの失活混合物を脂肪不含肉加水分解産
物に変換する、を特徴とする 驚くべきことに、本発明に係る方法により製造可能な
肉加水分解産物が非常に良好な感覚刺激特性を示し、こ
のことが、その肉加水分解産物をスープ濃縮物への芳香
添加物として非常に良好に適したものとすることが、発
見された。
方法は、 ａ）生肉を機械的に前処理し、 ｂ）機械的に前処理された肉と水との混合物を攪拌可能
に且つ遠心分離機内で処理可能にするような量において
水を添加し、 ｃ）pHを5.5〜7.5の値に調整し、 ｄ）バチルス（Bacillus）株により生産可能な中性プロ
テアーゼ及びバチルス（Bacillus）株により生産可能な
アルカリ性プロテアーゼを、苦さの閾値を下回る苦さを
もつ最終肉加水分解産物をもたらすであろう割合におい
て添加し、そして加水分解を３〜20％のDHまで行い、 ｅ）加水分解された混合物中のプロテアーゼを加熱によ
り失活させ、それにより、段階ａ）〜ｄ）（これを含
む）の間の温度が70℃を超えないようにし、そして ｆ）段階ｅ）からの失活混合物を脂肪不含肉加水分解産
物に変換する、を特徴とする 驚くべきことに、本発明に係る方法により製造可能な
肉加水分解産物が非常に良好な感覚刺激特性を示し、こ
のことが、その肉加水分解産物をスープ濃縮物への芳香
添加物として非常に良好に適したものとすることが、発
見された。
クレームを含む本明細書中、生肉（raw meat）を、約
70℃、好ましくは55℃を超えない肉のタンパク質につい
ての変性温度を超えるまで熱処理されない肉として定義
する。生肉が僅かな臭い及びただ血液様の味をもつが、
一方、調理がその香りを顕出させることが記載されてい
る（例えば、J.Agric.Food Chem.1991,39,page 344を参
照のこと。）。従って、従来技術の知識に反して、本発
明に係る方法において使用される肉は生であり、且つ調
理されず、そしてたとえそうでも、得られた肉加水分解
産物の優れた感覚刺激特性が顕出される。熱処理が加水
分解前に行われる場合、予期されるべきものに反して、
得られる肉加水分解産物の感覚刺激特性は不満足なもの
である。また、本明細書中の肉により、我々は、いずれ
かの動物源から全種類の動物筋肉タンパク質を理解す
る。この動物は、ウシ又は家禽種に属することができ、
そして例えば、この動物は、ウシ、ブタ、ヒツジ、七面
鳥、チキン又は鶏であることができる。
70℃、好ましくは55℃を超えない肉のタンパク質につい
ての変性温度を超えるまで熱処理されない肉として定義
する。生肉が僅かな臭い及びただ血液様の味をもつが、
一方、調理がその香りを顕出させることが記載されてい
る（例えば、J.Agric.Food Chem.1991,39,page 344を参
照のこと。）。従って、従来技術の知識に反して、本発
明に係る方法において使用される肉は生であり、且つ調
理されず、そしてたとえそうでも、得られた肉加水分解
産物の優れた感覚刺激特性が顕出される。熱処理が加水
分解前に行われる場合、予期されるべきものに反して、
得られる肉加水分解産物の感覚刺激特性は不満足なもの
である。また、本明細書中の肉により、我々は、いずれ
かの動物源から全種類の動物筋肉タンパク質を理解す
る。この動物は、ウシ又は家禽種に属することができ、
そして例えば、この動物は、ウシ、ブタ、ヒツジ、七面
鳥、チキン又は鶏であることができる。
生肉は、元々（すなわち、段階ａ）の前）、肉の塊又
は骨とそれに付着した肉として存在することができる。
生肉が肉の塊として存在する場合、段階ａ）における機
械的前処理は、約1mmの最小粒子サイズへのミンチング
（mincing）を含んで成り；生肉が骨とそれに付着した
肉として存在する場合には、約1cm〜5cmの粒子サイズへ
の骨の破砕を含んで成る。
は骨とそれに付着した肉として存在することができる。
生肉が肉の塊として存在する場合、段階ａ）における機
械的前処理は、約1mmの最小粒子サイズへのミンチング
（mincing）を含んで成り；生肉が骨とそれに付着した
肉として存在する場合には、約1cm〜5cmの粒子サイズへ
の骨の破砕を含んで成る。
段階ｂ）においては、水を、攪拌可能で且つ遠心分離
において処理可能な機械的に前処理された肉と水との混
合物を作り出す量において添加する。より詳細には、混
合物は、その後の酵素処理（段階ｄ））の間に攪拌可能
でなければならず、そして混合物は、脂肪不含肉加水分
解産物へのその後の変換（段階ｆ））の間に遠心分離機
内で処理可能でなければならない。肉が元々肉の塊とし
て存在する場合、水は、普通には、その肉の重量の25〜
75％の間の量で添加されなければならず、そしてその肉
が元々骨とそれにふちゃくした肉として存在する場合、
水は、粉砕された（肉を含まない）骨の重量は考慮に入
れず、普通には、その肉のみの重量の200〜1000％の間
の量で添加されなければならない。
において処理可能な機械的に前処理された肉と水との混
合物を作り出す量において添加する。より詳細には、混
合物は、その後の酵素処理（段階ｄ））の間に攪拌可能
でなければならず、そして混合物は、脂肪不含肉加水分
解産物へのその後の変換（段階ｆ））の間に遠心分離機
内で処理可能でなければならない。肉が元々肉の塊とし
て存在する場合、水は、普通には、その肉の重量の25〜
75％の間の量で添加されなければならず、そしてその肉
が元々骨とそれにふちゃくした肉として存在する場合、
水は、粉砕された（肉を含まない）骨の重量は考慮に入
れず、普通には、その肉のみの重量の200〜1000％の間
の量で添加されなければならない。
本明細書及びクレームにおいては、特に段階ｄ）に関
して、中性プロテアーゼは、Anson法に従って測定され
た6.5〜7.5の間の最適pHをもつプロテアーゼとして定義
され、そしてアルカリ性プロテアーゼは、Anson法に従
って測定された８〜10の間の最適pHをもつプロテアーゼ
として定義される。少なくとも２つの酵素により製造さ
れた従来技術の肉加水分解産物がエンド−及びエクソ−
プロテアーゼの両方を常に含むことに留意すべきであ
る。これへの対比において、本発明に係る方法は、エン
ド−プロテアーゼのみを含んで成る酵素系を使用する。
また、単一酵素の使用は満足できる感覚刺激特性をもつ
肉加水分解産物を生じさせないであろうということが発
見された。
して、中性プロテアーゼは、Anson法に従って測定され
た6.5〜7.5の間の最適pHをもつプロテアーゼとして定義
され、そしてアルカリ性プロテアーゼは、Anson法に従
って測定された８〜10の間の最適pHをもつプロテアーゼ
として定義される。少なくとも２つの酵素により製造さ
れた従来技術の肉加水分解産物がエンド−及びエクソ−
プロテアーゼの両方を常に含むことに留意すべきであ
る。これへの対比において、本発明に係る方法は、エン
ド−プロテアーゼのみを含んで成る酵素系を使用する。
また、単一酵素の使用は満足できる感覚刺激特性をもつ
肉加水分解産物を生じさせないであろうということが発
見された。
段階ｅ）の間の加熱による失活は、完全な失活をもた
らすであろう温度において及び時間間隔の間に行われ
る。普通には、90〜105℃の間の温度が使用される。ま
た、段階ａ）〜ｄ）（これを含む）の温度は、活性と安
定性の両方が妥当に良好である値に調整される。70℃を
上回る温度においては、安定性は、かなり低くなる傾向
にある。普通には、段階ａ）〜ｄ）の間の温度は、50℃
〜70℃の間にある。
らすであろう温度において及び時間間隔の間に行われ
る。普通には、90〜105℃の間の温度が使用される。ま
た、段階ａ）〜ｄ）（これを含む）の温度は、活性と安
定性の両方が妥当に良好である値に調整される。70℃を
上回る温度においては、安定性は、かなり低くなる傾向
にある。普通には、段階ａ）〜ｄ）の間の温度は、50℃
〜70℃の間にある。
段階ｆ）に関して、脂肪不含肉加水分解産物への変換
が常法により行われることに注目することができる。
が常法により行われることに注目することができる。
反応段階ｂ）〜ｅ）の間の時間があまりに長い場合、
得られた肉加水分解産物の感覚刺激特性が損なわれるで
あろうことが理解されよう。約３時間の最大経過時間が
満足な結果を生み出す。
得られた肉加水分解産物の感覚刺激特性が損なわれるで
あろうことが理解されよう。約３時間の最大経過時間が
満足な結果を生み出す。
本発明に係る方法の好ましい態様は、段階ａ）におい
て生肉が生のビーフ肉であることを含んで成る。この場
合においては、例外的に良好な感覚刺激特性を有する肉
加水分解産物が得られる。
て生肉が生のビーフ肉であることを含んで成る。この場
合においては、例外的に良好な感覚刺激特性を有する肉
加水分解産物が得られる。
本発明に係る方法の好ましい態様は、段階ｂ）におい
て水が生肉の重量の40〜60％の間の量で添加され、その
肉が段階ａ）に先立ち肉の塊として存在するということ
を含んで成る。添加水の量が生肉の重量の40％未満であ
る場合、加水分解産物の収量はかなり小さい傾向にあ
り、添加水の量が生肉の重量の60％を上回る場合には、
その後の水の除去に関するコストにために、経済性がよ
り劣る。これ故、本態様は、最適経済性を示す。
て水が生肉の重量の40〜60％の間の量で添加され、その
肉が段階ａ）に先立ち肉の塊として存在するということ
を含んで成る。添加水の量が生肉の重量の40％未満であ
る場合、加水分解産物の収量はかなり小さい傾向にあ
り、添加水の量が生肉の重量の60％を上回る場合には、
その後の水の除去に関するコストにために、経済性がよ
り劣る。これ故、本態様は、最適経済性を示す。
本発明に係る方法の好ましい態様は、段階ｃ）におけ
るpHが6.0〜7.0の間に調整されることを含んで成る。段
階ｃ）におけるpHが6.0を下回る場合には、酵素の活性
がかなり低くなる傾向があり、そして段階ｃ）における
pHが7.0を上回る場合には、得られた加水分解産物の感
覚刺激特性は、不満足なものとなる傾向をもつ。
るpHが6.0〜7.0の間に調整されることを含んで成る。段
階ｃ）におけるpHが6.0を下回る場合には、酵素の活性
がかなり低くなる傾向があり、そして段階ｃ）における
pHが7.0を上回る場合には、得られた加水分解産物の感
覚刺激特性は、不満足なものとなる傾向をもつ。
本発明に係る方法の好ましい態様は、段階ｄ）におい
て、中性プロテアーゼがバチルス・サブチリス（B.subt
ilis）により生産可能なものであり、そしてアルカリ性
プロテアーゼが、バチルス・リケニホルミス（B.lichen
iformis）、バチルス・レンタス（B.lentus）又はバチ
ルス・ファーマス（B.firmus）により生産可能なもので
あるということを含んで成る。これらのプロテアーゼ
は、商業的に入手可能であり、そして満足できるもので
あることが分かっている。
て、中性プロテアーゼがバチルス・サブチリス（B.subt
ilis）により生産可能なものであり、そしてアルカリ性
プロテアーゼが、バチルス・リケニホルミス（B.lichen
iformis）、バチルス・レンタス（B.lentus）又はバチ
ルス・ファーマス（B.firmus）により生産可能なもので
あるということを含んで成る。これらのプロテアーゼ
は、商業的に入手可能であり、そして満足できるもので
あることが分かっている。
本発明に係る方法の好ましい態様は、段階ｆ）におい
て、脂肪不含肉加水分解産物への変換が遠心分離により
行われるということを含んで成る。このやり方において
は、変換は、速く且つ有効に行われることができる。
て、脂肪不含肉加水分解産物への変換が遠心分離により
行われるということを含んで成る。このやり方において
は、変換は、速く且つ有効に行われることができる。
本発明に係る方法の好ましい態様は、均質化段階が段
階ｂ）の後にであるが段階ｆ）の前におこなわれるとい
うことを含んで成る。
階ｂ）の後にであるが段階ｆ）の前におこなわれるとい
うことを含んで成る。
この態様においては、増加した収率が得られる。
また、本発明は、スープ濃縮物への芳香添加物として
本発明に係る方法により製造した肉加水分解産物を使用
することを含んで成る。スープ濃縮物への芳香剤として
の酸触媒肉加水分解産物の使用並びにスープ濃縮物への
芳香剤としての酸触媒肉加水分解産物と酵素触媒肉加水
分解産物の混合物の使用は、従来技術に属するが、酸触
媒肉加水分解産物を含まない酵素触媒肉加水分解産物の
使用は、新規である。本発明の範囲内で製造されたスー
プ濃縮物は優れた芳香を示すことが発見された。
本発明に係る方法により製造した肉加水分解産物を使用
することを含んで成る。スープ濃縮物への芳香剤として
の酸触媒肉加水分解産物の使用並びにスープ濃縮物への
芳香剤としての酸触媒肉加水分解産物と酵素触媒肉加水
分解産物の混合物の使用は、従来技術に属するが、酸触
媒肉加水分解産物を含まない酵素触媒肉加水分解産物の
使用は、新規である。本発明の範囲内で製造されたスー
プ濃縮物は優れた芳香を示すことが発見された。
実施例１−13 実施例１−13中に記載する以下の試験を、異なる酵素
の組み合わせにより製造されたビーフ・タンパク質加水
分解産物の加水分解の程度、タンパク質収率及び味を研
究するため、実験室内において行った。この試験は、ビ
ーフ味をもつ苦くない製品を得るために中性プロテアー
ゼとアルカリ性プロテアーゼとの組み合わせの必要性を
説明する。
の組み合わせにより製造されたビーフ・タンパク質加水
分解産物の加水分解の程度、タンパク質収率及び味を研
究するため、実験室内において行った。この試験は、ビ
ーフ味をもつ苦くない製品を得るために中性プロテアー
ゼとアルカリ性プロテアーゼとの組み合わせの必要性を
説明する。
実験 全ての試験について、同一バッチの生のビーフ肉を使
用した。デンマーク・ビーフの余分なものを取り去った
もの（Danish beef trimmings）の大きな部分を肉ミン
チ装置上で粉砕した。この肉を半量の水と混合し、そし
て55℃に加熱し、そして均一化をFrymaミル上で行っ
た。肉ペーストを上記実験室試験のために小部分におい
て凍結させた。
用した。デンマーク・ビーフの余分なものを取り去った
もの（Danish beef trimmings）の大きな部分を肉ミン
チ装置上で粉砕した。この肉を半量の水と混合し、そし
て55℃に加熱し、そして均一化をFrymaミル上で行っ
た。肉ペーストを上記実験室試験のために小部分におい
て凍結させた。
タンパク質の％＝12.9（N x 6.25） DM％＝22.4 800gの肉ペーストを良好な攪拌を伴いながらガラス容
器内に水浴上に置いた。この試験に必要な温度を得て、
そしてそのpH値をNaOHにより調整した。酵素反応を所望
の酵素の組み合わせ物の添加により開始させた。個々の
試験において使用した実際の温度、pH、反応時間及び酵
素の組み合わせを表１中に示す。使用した酵素調製物
は、Neutrase 0.5L、Alcalase 2.4L及びEsperase 8.
0Lであった。（ は商標である。）この試験において使
用される反応温度における差異は、実際の酵素調製物の
ための最適条件によるものである。
器内に水浴上に置いた。この試験に必要な温度を得て、
そしてそのpH値をNaOHにより調整した。酵素反応を所望
の酵素の組み合わせ物の添加により開始させた。個々の
試験において使用した実際の温度、pH、反応時間及び酵
素の組み合わせを表１中に示す。使用した酵素調製物
は、Neutrase 0.5L、Alcalase 2.4L及びEsperase 8.
0Lであった。（ は商標である。）この試験において使
用される反応温度における差異は、実際の酵素調製物の
ための最適条件によるものである。
酵素反応の後、10mlサンプルを採取し、4000rpmにお
いて１分間遠心分離し、そして次に可溶性の中層中に浸
透圧計の値を測定した。この10mlのサンプルを、最終収
率計算を行うために再び反応容器に戻した。浸透圧計の
値をこの反応の間の加水分解の程度を計算するために使
用する。
いて１分間遠心分離し、そして次に可溶性の中層中に浸
透圧計の値を測定した。この10mlのサンプルを、最終収
率計算を行うために再び反応容器に戻した。浸透圧計の
値をこの反応の間の加水分解の程度を計算するために使
用する。
式中、 mOSMdifferenceが、ミリオスモル/kgの水中で測定した
オスモル濃度における増加であり、 Ｓ％が、タンパク質基質濃度であり（Ｎ＊6.25）、 ωが、浸透係数であり（ほとんどの実際のタンパク質濃
度についてω＝0.96）、 fosmが、％を1kgの水当たりのｇに変換する係数であ
り、fosm＝1000/（100−Ｄ％）｛ここで、Ｄ％が乾燥物
％である｝として測定されたものであり、そして htotが、タンパク質中の重量単位当たりのペプチド結合
の数であり、肉については、htot＝7.6当量/kgである。
オスモル濃度における増加であり、 Ｓ％が、タンパク質基質濃度であり（Ｎ＊6.25）、 ωが、浸透係数であり（ほとんどの実際のタンパク質濃
度についてω＝0.96）、 fosmが、％を1kgの水当たりのｇに変換する係数であ
り、fosm＝1000/（100−Ｄ％）｛ここで、Ｄ％が乾燥物
％である｝として測定されたものであり、そして htotが、タンパク質中の重量単位当たりのペプチド結合
の数であり、肉については、htot＝7.6当量/kgである。
加水分解を、30分間90℃までの加熱による酵素の失活
により完結させた。加熱を、電子レンジ・オーブン内で
行い、そしてその後その容器を沸騰水浴上に置いた。
により完結させた。加熱を、電子レンジ・オーブン内で
行い、そしてその後その容器を沸騰水浴上に置いた。
混合物のすべてを11容器を備えた遠心分離機上で分離
した（4200rpmにおいて15分間）。
した（4200rpmにおいて15分間）。
混合物の全重量及び３相、すなわち、脂肪、液体及び
スラッジの量を測定した。タンパク質のDM％及び％を液
相について測定した。
スラッジの量を測定した。タンパク質のDM％及び％を液
相について測定した。
これらの測定に基づき、肉中のタンパク質の全量に対
する上記遠心分離において得られたタンパク質の収率を
計算することができる。
する上記遠心分離において得られたタンパク質の収率を
計算することができる。
また、肉中のタンパク質の全量に対する可溶性タンパ
ク質の量を計算することもできる（PSI）。この量は、
スラッジが可溶性タンパク質を全体的に含まないように
洗浄された場合、可溶性タンパク質の理論的収率を表
す。
ク質の量を計算することもできる（PSI）。この量は、
スラッジが可溶性タンパク質を全体的に含まないように
洗浄された場合、可溶性タンパク質の理論的収率を表
す。
式中、 MCが遠心分離の質量であり、 MRが反応混合物の質量であり、 PC％が遠心分離物中のタンパク質含量であり、 PR％が反応混合物中のタンパク質含量であり、 HC％が遠心分離物中の乾燥物含量であり、 HR％が反応混合物中の乾燥物含量である。
浸透圧計による測定値に基づき計算された最終DH、タ
ンパク質収率及びPSIを表１中に示す。
ンパク質収率及びPSIを表１中に示す。
テスト評価 ビーフ加水分解産物の味を６人から成る熟練味パネル
により評価した。この評価は、別個のシートを備えた、
特別な味評価室内で行なわれた。可溶性タンパク質相を
4.0％タンパク質に調整し、そして35℃において味わさ
れた。苦さをテストし、そして４つの標し、−、＋、＋
＋、及び＋＋＋による等級に基づいて評価した。結果を
表１中に示す。
により評価した。この評価は、別個のシートを備えた、
特別な味評価室内で行なわれた。可溶性タンパク質相を
4.0％タンパク質に調整し、そして35℃において味わさ
れた。苦さをテストし、そして４つの標し、−、＋、＋
＋、及び＋＋＋による等級に基づいて評価した。結果を
表１中に示す。
考察 最終DHが非常に低い場合でさえ、アルカリ性プロテア
ーゼ単独（Alcalase 又はEsperase ）又は組み合わせ
における使用は、より苦い味の製品を生じさせる（実施
例１−６）。
ーゼ単独（Alcalase 又はEsperase ）又は組み合わせ
における使用は、より苦い味の製品を生じさせる（実施
例１−６）。
中性プロテアーゼ単独の使用（Neutrase 、実施例
７）は、苦くない味の加水分解産物を生じさせるが、こ
れは非常に味気のない（flat）味を示し、組み合わせに
おいて中性及びアルカリ性プロテアーゼを使用すること
により（実施例８−13）作られた加水分解産物と同様な
肉の味では全くない。また、タンパク質及びPSIの収率
は、先に示した種類の及び組み合わせの酵素によりかな
り影響される。
７）は、苦くない味の加水分解産物を生じさせるが、こ
れは非常に味気のない（flat）味を示し、組み合わせに
おいて中性及びアルカリ性プロテアーゼを使用すること
により（実施例８−13）作られた加水分解産物と同様な
肉の味では全くない。また、タンパク質及びPSIの収率
は、先に示した種類の及び組み合わせの酵素によりかな
り影響される。
実施例14 以下の試験をパイロット・プラント規模において行っ
た。使用した処理装置は工業生産に適切なものである。
た。使用した処理装置は工業生産に適切なものである。
300kgの生ビーフ肉を肉ミンチ機内でチョップした（3
mm孔）。150kgの熱水（95℃）を添加し、そしてその混
合物を55℃に加熱した。均質化をFrymaミル上で行っ
た。滑らかなペーストを得た。
mm孔）。150kgの熱水（95℃）を添加し、そしてその混
合物を55℃に加熱した。均質化をFrymaミル上で行っ
た。滑らかなペーストを得た。
この混合物を加熱マントルを備えた攪拌タンクにポン
プ供給した。その温度を酵素反応の間に55℃において維
持した。肉スラリーのpHをNaOHにより7.0に調整し、そ
してその処理の間にさらに調整しなかった。
プ供給した。その温度を酵素反応の間に55℃において維
持した。肉スラリーのpHをNaOHにより7.0に調整し、そ
してその処理の間にさらに調整しなかった。
酵素を以下のように添加した： タンパク質基準において3.0％のNeutrase 0.5L、及び タンパク質基準において0.15％のAlcalase 2.4L。
可溶相中のオスモル濃度の評価のために反応の間にサ
ンプルを採取した。
ンプルを採取した。
タンパク質の加水分解を1.5時間行い、そしてその酵
素を失活させるために次にその混合物を90℃に加熱し
た。高温を以下の分離段階において維持した。
素を失活させるために次にその混合物を90℃に加熱し
た。高温を以下の分離段階において維持した。
タンパク質スラッジをWestfalia SC−35型の自動エジ
ェクティング遠心分離機（self ejecting centrifuge）
上で取り出し、そしてそのスラッジをその後に段階にお
いて洗浄のために採取した。
ェクティング遠心分離機（self ejecting centrifuge）
上で取り出し、そしてそのスラッジをその後に段階にお
いて洗浄のために採取した。
遠心分離物を、Westfalia SB−７型の脂肪分離装置に
通過させ、そこでそれを脱脂した。この段階において
も、少量のスラッジが現れた。
通過させ、そこでそれを脱脂した。この段階において
も、少量のスラッジが現れた。
遠心分離物の蒸発をNiro falling filmエバポレータ
ーにおいて行った。次に遠心分離物をスプレー・ドライ
に供した。
ーにおいて行った。次に遠心分離物をスプレー・ドライ
に供した。
考察 得られた製品は、良好な味をもち、そしてその収率
は、満足できるものであった。
は、満足できるものであった。
実施例15 以下の試験をパイロット規模において行った。原材料
は、食品グレードとして分類されるために衛生的な条件
下で採取されたポークの骨及びビーフの骨（1/2:1/2）
であった。
は、食品グレードとして分類されるために衛生的な条件
下で採取されたポークの骨及びビーフの骨（1/2:1/2）
であった。
組成:37％水、19％タンパク質（筋肉及びコラーゲン
を含む全タンパク質）、22％脂肪、22％灰分。
を含む全タンパク質）、22％脂肪、22％灰分。
300kgの骨をWolfking Bone Chrusher内で破砕し、10
−20mmのサイズにした。300kgの水を添加し、そしてそ
の混合物を激しく攪拌しながら反応容器内で55℃に加熱
した。そのpH値は7.2であり、そしてそのpH値を以下の
酵素処理の間にさらに調整しなかった。
−20mmのサイズにした。300kgの水を添加し、そしてそ
の混合物を激しく攪拌しながら反応容器内で55℃に加熱
した。そのpH値は7.2であり、そしてそのpH値を以下の
酵素処理の間にさらに調整しなかった。
酵素を以下のように添加した： 6.0kgのNeutrase 0.5L/骨1ton、及び 0.3kgのAlcalase 2.4L/骨1ton。
可溶相中のオスモル濃度の評価のために反応の間にサ
ンプルを採取した。
ンプルを採取した。
反応を30分間行い、そしてその酵素を失活させるため
に次にその混合物を90℃に加熱した。高温を20分間維持
した。
に次にその混合物を90℃に加熱した。高温を20分間維持
した。
きれいな骨をAlgaier Sieve上で分離し、そして液体
画分をさらにWestfalia SC−35型の自動エジェクティン
グ遠心分離機（self ejecting centrifuge）上で分離
し、不溶性スラッジを除去した。
画分をさらにWestfalia SC−35型の自動エジェクティン
グ遠心分離機（self ejecting centrifuge）上で分離
し、不溶性スラッジを除去した。
遠心分離物を、Westfalia SB−７型の脂肪分離装置に
通過させ、そこでそれを脱脂した。
通過させ、そこでそれを脱脂した。
た。
濃縮を目的として、遠心分離物をNiro falling film
エバポレーター上で蒸発させ、そして最後にタンパク質
濃縮物をスプレー・ドライに供した。
エバポレーター上で蒸発させ、そして最後にタンパク質
濃縮物をスプレー・ドライに供した。
考察 得られた製品は、苦くない味をもつ。
実施例16 以下の試験をパイロット規模において行った。原材料
は、食品グレードとして分類されるために衛生的な条件
下で採取された七面鳥の骨であった。
は、食品グレードとして分類されるために衛生的な条件
下で採取された七面鳥の骨であった。
組成:56％水、18％タンパク質（筋肉及びコラーゲン
を含む全タンパク質）、17％脂肪、９％灰分。
を含む全タンパク質）、17％脂肪、９％灰分。
300kgの骨をWolfking Bone Chrusher内で破砕し、10
−20mmのサイズにした。300kgの水を添加し、そしてそ
の混合物を激しく攪拌しながら反応容器内で55℃に加熱
した。そのpH値は7.0であり、そしてそのpH値を以下の
酵素処理の間にさらに調整しなかった。
−20mmのサイズにした。300kgの水を添加し、そしてそ
の混合物を激しく攪拌しながら反応容器内で55℃に加熱
した。そのpH値は7.0であり、そしてそのpH値を以下の
酵素処理の間にさらに調整しなかった。
酵素を以下のように添加した： 6.0kgのNeutrase 0.5L/骨1ton、及び 0.3kgのAlcalase 2.4L/骨1ton。
可溶相中のオスモル濃度（osmolality）の評価のため
に反応の間にサンプルを採取した。
に反応の間にサンプルを採取した。
反応を30分間行い、そしてその酵素を失活させるため
に次にその混合物を90℃に加熱した。高温を20分間維持
した。
に次にその混合物を90℃に加熱した。高温を20分間維持
した。
きれいな骨をAlgaier Sieve上で分離し、そして液体
画分をさらにWestfalia SC−35型の自動エジェクティン
グ遠心分離機（self ejecting centrifuge）上で分離
し、不溶性スラッジを除去した。
画分をさらにWestfalia SC−35型の自動エジェクティン
グ遠心分離機（self ejecting centrifuge）上で分離
し、不溶性スラッジを除去した。
遠心分離物を、Westfalia SB−７型の脂肪分離装置に
通過させ、そこでそれを脱脂した。
通過させ、そこでそれを脱脂した。
た。
濃縮を目的として、遠心分離物をNiro falling film
エバポレーター上で蒸発させ、そして最後にタンパク質
濃縮物をスプレー・ドライに供した。
エバポレーター上で蒸発させ、そして最後にタンパク質
濃縮物をスプレー・ドライに供した。
考察 得られた製品は、苦くない味をもつ。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭61−28370（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23J 3/04 A23J 1/02 A23J 3/30 - 3/34 A23L 1/221
Claims (13)
- 【請求項１】魚肉を除く肉の肉加水分解産物の製造方法
であって、以下のステップ： ａ）生肉を機械的に前処理し、 ｂ）上記の機械的に前処理された肉と水の混合物を攪拌
可能に且つ遠心分離機内で処理可能にする量の水を添加
し、 ｃ）pHを5.5〜7.5の間の値に調整し、 ｄ）バチルス（Bacillus）株により生産可能な中性プロ
テアーゼ及びバチルス（Bacillus）株により生産可能な
アルカリ性プロテアーゼを、苦さの閾値を下回る苦さを
もつ最終肉加水分解産物をもたらす割合で添加し、そし
て加水分解を３〜20％の間の加水分解度（DH）まで行
い、そして ｅ）上記加水分解された混合物中の両プロテアーゼを加
熱により失活させる、ここで、ステップ段階ａ）〜ｄ）
（ｄ）を含む）の間の温度は70℃を超えない、 を含む方法。 - 【請求項２】前記ステップａ）において、前記生肉が生
ビーフ肉である、請求項１に記載の方法。 - 【請求項３】前記ステップａ）において、前記肉がブタ
肉及び／又はトリ肉である、請求項１に記載の方法。 - 【請求項４】前記肉が肉の塊として存在する、請求項１
〜３のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項５】前記ステップｂ）において、水を前記生肉
の重量の40〜60％の間の量で添加する、請求項１〜４の
いずれか１項に記載の方法。 - 【請求項６】前記肉が骨とそれに付着した肉として存在
する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項７】前記ステップｂ）において、水を、肉を含
まない粉砕された骨の重量は考慮に入れないで、前記肉
のみの重量の200％〜1000％の間の量で添加する、請求
項６に記載の方法。 - 【請求項８】前記ステップｃ）におけるpHを、6.0〜7.0
の間に調整する、請求項１〜７のいずれか１項に記載の
方法。 - 【請求項９】前記ステップｄ）において、前記中性プロ
テアーゼがバチルス・サブチリス（B.subtilis）により
生産可能であり、且つ、前記アルカリ性プロテアーゼが
バチルス・リケニホルミス（B.licheniformis）、バチ
ルス・レンタス（B.lentus）又はバチルス・ファーマス
（B.firmus）により生産可能である、請求項１〜８のい
ずれか１項に記載の方法。 - 【請求項１０】以下のステップ： ｆ）前記ステップｅ）からの失活混合物を、無脂肪肉加
水分解産物に変換する を更に含む請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項１１】前記ステップｆ）において、無脂肪肉加
水分解産物への変換が遠心分離により行われる、請求項
10に記載の方法。 - 【請求項１２】均質化段階が、前記ステップｂ）の後で
あるが前記ステップｆ）の前に行われる、請求項10又は
11に記載の方法。 - 【請求項１３】請求項１〜12のいずれか１項に記載の方
法により生産された肉加水分解産物。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DK92876A DK87692D0 (ja) | 1992-07-03 | 1992-07-03 | |
| DK0876/92 | 1992-07-03 | ||
| PCT/DK1993/000215 WO1994001003A1 (en) | 1992-07-03 | 1993-06-30 | Method for production of a meat hydrolyzate and a use of the meat hydrolyzate |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07508414A JPH07508414A (ja) | 1995-09-21 |
| JP3325892B2 true JP3325892B2 (ja) | 2002-09-17 |
Family
ID=8098531
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP50283294A Expired - Lifetime JP3325892B2 (ja) | 1992-07-03 | 1993-06-30 | 肉加水分解産物の製造方法及び肉加水分解産物の使用 |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5532007A (ja) |
| EP (1) | EP0648079B1 (ja) |
| JP (1) | JP3325892B2 (ja) |
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