KR820001071B1 - 식육액화 및 식육 가수분해물 제조방법 - Google Patents

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Description

식육액화 및 식육 가수분해물 제조방법

본 발명은 프로테아제(protease)를 사용한 효소적 가수분해에 의한 식육의 액화방법과 본 발명에 의해 제조한 식육가수분해물 및 투명한 식육즙(食肉汁)에 대한 기본물질로서 식육가수분해물의 용도에 관한 것이다.

미국특허 제 3,13,030호는 식육의 효소적 가수분해에 관한 것으로 여기에는 식육을 미분말로 분쇄하여 보통 60％이상의 물을 가하여 혼합한 후 프로테아제의 작용을 받도록 하여 식육중에 함유시키든지 첨가하여, 이렇게하여 만든 혼합물을 액화, 즉 유백색의 경점성(硬粘性)이 있는 유동성 분산물로 만드는 방법이다.

이 분산물중에는 상당량의 식육이 미세한 고체입자상태로 부유되어 있다. 이 특허의 방법에서 필수적인 것은 식육을 아미노산으로 변화시키는 주공정이전에 처리를 하며 그 이유는 만일 가수분해가 너무 늦어지면 이 공정은 미각이 불량한 제품으로 되기 때문이다. 이러한 공지의 단백질분해 처리법에 의하여 달성되는 목적이란 식육을 식육제품("액체식육")으로 만들어 취급이 용이하고 영양이 많으며 소화 및 동화 작용이 잘 될뿐 더러 소화계통에 부담이 없고 단백지무자극식(無刺戟食)으로나 비상식량으로서의 단백질 농축물로서 사용하기가 적합하도록 하는 것이다. 그러나 이 방법에 의해 얻은 제품은 투명 식육즙 제조방법으로는 부적합한데 그 이유로는 이중에 함유되어 있는 단백물질중의 대부분이 불용성으로 존재하거나 물속에서 가열하면 응고되는 형태로 존재하기 때문이다.

공업적으로 사전에 제조된 투명한 육즙과 수우프에 대한 기본 물질로서 식품공업은 아직까지 "리비히"(Liebi)의 육즙"에 만거의 의존하고 있는데 이 고전적인 식육즙에는 제조공정과 관련하여 여러 가지의 심각한 단점이 개재되어 있다. 예를 들자면 오늘날의 육즙의 질은 여러 가지이다. 그러나 큰 단점이란 육즙이 사용되는 고기량에 대한 것으로 그 수득량(收得量)은 불과 몇 퍼센트에 불과하고 나머지 90％이상은 고기가루나 코온 비이프(corned beef)로 가공해야 하며 후자가 현재에서 경제적인 관점에서 합리적인 대체방법일 뿐이다.

따라서 육즙이 사용되는 량이나 가격은 판매되는 코온 비이프의 량과 판매가격에 필수적으로 의존하고 있다. 오늘날 코온 비이프의 적절한 돌파구라고는 통조림이 군대에서 대량으로 소요되는 전시에만 해당될 뿐이다. 겨과적으로 육즙으로부터 제조된 고기국물의 맛은 집에서 만든 것과 같지는 않으므로 또한 고전적인 방법으로 생고기에서 만드므로 육즙은 만족스런 것이 되지 못하나 육즙은 제조공정에 따라 그 맛이 독특한데 전문가들은 이것을 "가수분해된 단백질 맛" 또는 "메일라이드미각"으로 부르고 있다.

따라서 오직 논리적인 것으로는 이 세상의 모든 주요식품가공업자는 수십년간 식육 가수분해물을 개발하고자 많은 노력을 기울여 왔고 육즙과 육즙제조에서 나타나는 여러 가지 단점을 제거한 제조공정 개발에도 노력을 기울이고 있다. 현재로는 이러한 노력은 결실을 보지 못하고 있고 제시되어 있는 방법들 대다수가 최종제품의 맛이 만족스럽지 못하기 때문이란 이유로해서 부적합하다고 판단되어 있다. 예를 들자면 독일 OS 23 35 464에서 제지된 방법에 따라 만든 건조제품의 경우를 보면 프로테아제, 특히 트립 신 또는 펩신을 사용하여 식육을 효소적으로 가수분해시켜 특정범위내의 평균분자량을 가지도록한 것인데 이 방법 역시 제조 기술상 결점이 있을뿐 만 아니라 다음에 나오겠지만 비교시험의 결과 무미건조하고 비정상적이며 금속성의 쓴맛이 있는 가수분해물로서 부적합한 미각특성을 가지고 있다.

필요로하는 용해특성과 미각특성을 가진 고도의 식육 가수분해물을 얻을 수 있는 유일한 방법은 독일 특허 제1,084,557호에 있는 가수분해 공정이지만 제품의 특성이 우수함에도 불구하고 고전적인 육즙의 대체물로서는 실용가치가 없는 것이다. 이 특허가 나온지 거의 20년이 지났지만 집에서 만든 육즙과 동일한 맛을 가진 육즙을 제조할 수는 없으므로 실용화될 수 있는 방안을 찾지 못하고 있다. 이와 같이 맛이 좋은 것을 만들자면,

1. 식욕을 먼저 물로 천천히 추출하고,

2. 액상추출물을 분리하고 남는 식육잔존물에 다량의 물을 가하여 pH를 조절한 후 단백분해효소 존재하에 완만하게 가수분해시키고 효소를 탈활성화시켜 효소추출물을 분리시키고,

3. 생성된 잔존물을 몇 단계에 걸쳐 희석시킨 산으로 가수분해시켜 추출하는데 이 경우에 있어서 각 가수분해 단계마다 각 가수분해물중의 아미노 질소에 대한 전질소의 비율이 10이하 1이상이 되도록 주의를 해야 한다.

4. 마직막으로 추출물을 증바건조시켜 농축물로 만든다. 그러나 이 방법은 너무 복잡하고 경비가 소요되므로 육즙대체물이 될 수 없다. 따라서 본 발명의 목적은 종래의 방법에서 나타나는 결점을 없애고, 특히 비교적 저렴한 경비에서 시설이 과도하게 소요됨이 없이 최소한 60％의 수득율을 가지며 특히 공존생성률이 없고 소량의 수분이 함유되지도 않고 물속에서 투명한 용해성을 가진 식육가수분해물로 만들 때 pH를 조절할 필요가 없는 것으로 식육을 가공할 수 있을뿐 만 아니라 육즙과 관련된 품질변화가 없고 미각도 육즙과 거의 동등하거나 보다 우수한 것을 만들 수 있는 방법을 개발함에 있다.

또한 식육단백질의 60％이상을 1단계로 분해시켜 수용성이 있는 투명한 가수분해물로 만들 때 식육을 효소적으로 가수분해시킴에 있어서 미생물로된 중성의 프로테아제를 효소로 사용하면 미각에 있어서 쓰지도 않고 불만족한 점이 없는 식육가수 분해물을 얻는데 있다. 그리고 본 발명의 목적은 생고기 중량에 대해 30％ W/W정도의 물을 썰은 식육에 가할 수도 있고 가하지 않을 수도 있는데 이 식육을 미생물로된 중성의 프로테아제로 가수분해시켜 식육단백질의 최소한 60％정도를 수용성의 가수분해물로 변환시키는 공정에 있다.

또 다른 목적으로는 본 발명의 방법에 의해 제조된 식육가수 분해물을 개발함가 아울러 집에서 만든 육즙과 맛이 동등한 투명 육즙 또는 수우프의 기본물질로 사용할 수 있는 식육가수 분해물을 제조함에 있다.

본 발명에 의한 공정은 대표적인 육즙맛을 가진 투명가수분해물로 식육을 정량적으로 변환시킴은 물론 현재까지 알려진 방법에서 가능한 것보다는 훨씬 경비가 적게들고 장비가 덜 소요되므로 신빙성이 있게 육식을 소요의 특성을 가진 가수분해물로 완전히 변환시킬 수 있다는 점에서 이점을 가지고 있다.

본 발명에 의한 방법으로 실시할 수 있는 가수분해에 소요되는 출발물질은 도살장에서 나오는 동물의 고기이면 되는데 즉 쇠고기(조직부분이 달라도 되고 또한 지방함량이 높은 것이나 낮은 것도 좋음), 쇠고기뼈, 뼈나 간, 돼지고기, 닭 및 닭표피등의 털뽑기과정에서 나오는 고기 및 육즙 제조용에 적합한 것이며 어느 것이나 좋다. 적합한 재료로서는 육즙제조시 가정주부들이 사용하는 것으로 쇠고기, 쇠고기뼈, 닭고기, 닭표피 및 뼈나 가금(家禽)표피의 공업적인 가공 과정에서 나오는 고기도 좋다. 앞서 나온바와 같이 본 발명의 방법에서 사용하는 적합한 단백질분해 효소로는 미생물로된 중성의 프로테아제이면 된다. 기타 시판되고 있는 프로테아제, 특히 식물성 및 동물성 프로테아제도 가수분해물의 미각이나 수득율을 고려하지 않을 경우 다소 사용할 수 있다.

특히 본 발명의 목적에 적합한 프로테아제로는 다음과 같은 것이어야 한다. 즉 활성도가 최소한 15PU c. b./g이고 특히 룀

과 다름슈타트(Darmstadt)가 보완시킨 ANSON법으로 측정했을 때의 활성도가 최소한 30PU c.b./g이어야 한다.

정의; 1PU (

) =1.65％헤모글로빈 용액중에서 pH6.0, 50℃에서 10분가 방출되는 티로신(tyrosine)1m몰(ANSON법에 의한 SERVA)

본 발명의 방법을 실시함에 있어서 적저안 믹각과 높은 수득율을 얻자면 본 발명에서 사용되는 프로테아제는 방향족 아미노산의 방향족 아미노산의 방출이 관계되는 한 특성이 충분히 낮아야 함은 물론 젤라틴에 대한 활성도가 높아야 한다. 효소를 적절한 것으로 선택하면 헤모글로빈에 관한 활성도를 쉽게 결정할 수 있을뿐 만 아니라 방출된 방향족 아미노산과 펩티드(트리클로로 아세트산(TCA)으로 침전된 것이아님)의 분열 펩티드 결합(아미노질소)의 전체수에 대한 비율을 결정하기가 쉬어진다.

방출된 방향족 아미노산과 펩티드(티로신으로 계산한 것임)은 기재(基材)로서 6.5％프로테아제를 사용하여 50℃ 및 pH 6(인산염완충액)에서 4시간 동안 배양시킨 1.65％헤모글로빈 현탄액의 TCA상등액 280mμ에서 사멸시켜 얻는다.

분열된 펩티드 결합의 수는 전질소량이라고 부르는 위에 나온 총 배치(batch)중의 아미노질소 값으로부터 계산하며 이것은 V. SLYKE(D.D.V.SLYKE, J.Biol.Chem.83(1929)425참고)의 방법에 따라 측정한다.

본 발명의 목적에 적합한 프로테아제는 다음과 같은 비율을 가지며 티로신/전질소/아미노질소/전질소≤0.12바람직하기로는 ≤0.1 또한 젤라티아제 활성도를 가지는데 이것은 다음과 같이 측정한다.

즉 농도가 증가하고 있는 프로테아제 용액(pH6인 인산염완충액 0.1M중에서)을 노출되면 현상이 되는 흑백필름의 유제(乳劑)쪽에 방울로 떨어트리고 50℃에서 20분간 배양한다.

프로테아제 용액을 세척한 후 젤라티아제 활성도를 젤라틴 막위에 다소 심하게 공격한데서 판정한다. 적합한 프로테아제는 농도 0.01-0.05％에서 젤라틴막을 분해(표적이나 구멍을 남김)시키는 것으로서 특히 농도 0.001-0.01％최대에서 분해를 현저하게 시키는 것이면 좋다.

본 발명에서 사용되는 효소에 있어서 아스퍼질러스(Asperillus)와 비실러스(Bacillus)류의 미생물, 특히 바실러스서브틸리스(Bacillus subtills), 아스퍼질러스 나이가(Asperillus niger) 및 아스퍼질러스 멜레우스(Asperillus melleus)의 미생물로부터 유도된 중성프로테아제가 특히 적합하며 가장 좋은 것으로는 아스패질러스 연멜레우스 균즈 IAM 2066 및 이것의 변종과 돌연변이체로부터 얻은 중성프로테아제이다.

가수분해시키기 전에 본 발명에서 사용되는 출발물질을 잘게 절단하는데 대체로 고기분쇄기나 절단기에서 하는 것이 좋으며 콜로이드 식 분쇄같은 것은 좋지않다.

효소적 가수분해는 가열자켓과 교반기가 있는 밀폐계통에서 하는 것이 좋은데, 그 예를들자면 소위 스테판식 절단기를 사용하면 절단이 용이할뿐 만 아니라 가수분해도중 교반도 용이하다. 이러한 계통에서 가수분해는 필요에 따라서는 물을 가하지 않고 하는 수도 있고 물을 가열할때는 생고기량에 대하여 30％ W/W까지 가한다.

물을 많이 가하는 것은 곤란한 것은 아니지만 그럴 필요는 없고 또한 경제적인 이유로 해서 피하고 있다.

초기물질에 대한 효소농도범위는 0.1-10이며 0.5-5정도가 좋고 가장 좋은 범위는 1-2％W/W이다.

본 발명에서 가수분해는 일반적으로 거의 24시간 후에 종결시키며 대체로 4-16시간 동안 가수분해시킨다. 가수분해 진행온도는 30-60℃이고 사용하는 프로테아제의 종류에 따라 45-55℃로 하는 것이 좋으며 pH조절을 할 필요는 없다. 따라서 가수분해는 보통 식육의 중성 pH에서 일어나는데, 이것은 효소가 없으면 가수분해를 진행시키는데 첨가해줄 필요가 없다는 뜻이다. 수득율의 범위는 선정한 조건, 특히 기재의 농도가 극히 높은 경우에 따라 생고기의 단백질에 대해 60-100％이다. 배치를 1-60분 동안 80-120℃까지 가열하여 가수분해를 끝내는데 대체로 10-20분간 100℃까지 가열하여 효소를 탈활성화시키고 있다. 생고기중에 자연적으로 존재하는 세균함량은 본 발명의 장점이 되며 가수분해도중 감소되는데 탈활성화로 인하여 0까지 감소되므로 해서 가수분해종료시의 가수분해물은 무균상태가 된다. 본 발명의 방법에 있어서 가열 또는 자온살균에 의한 탈활성화는 식육 또는 이 경우에 있어서 식육가수분해물을 요리할 경우 특이한 육즙맛이 나오게 한다. 가수분해용배치(실시예 1)를 먼저 조리하므로서 이러한 육즙맛이 나오지만 이것은 적정한 풍미를 나타내는데 불필요할뿐 만 아니라 다음공정동안 풍미를 상실하게될 위험이 있는 공정이 추가로 개재된다는 뜻이다. 물으 가하지 않고 가수분해를 시키면 가수분해전에 육즙맛을 낸다는 것은 실제적으로 불가능하다. 수용성의 가수분해물을 만들자면 지방질을 제거해야 하는데 이 지방질은 가수분해도중 방출되며 그량은 사용한 출발물질의 종류와 질에 따라서 주로 달라지며 또한 단백질(또는 뼈)잔존물에 따라서도 달라지는데 용액중에 들어가지 않으므로 적절한 방법, 즉 체질이나 원심분리, 여과 또는 침강등의 방법으로 지방질을 제거해야 한다. 제품을 소오스나 요리에 사용하자면 소량의 미세하게 분산시킨 물질은 곤란을 주지 않으며 이러한 분리과정은 필요가 없다.

본 발명의 방법에서 얻은 가수분해물의 특별한 장점은 고형분함량이 높다는 것으로서 가수분해를 물을 가하지 않고 실시할 경우에 생고기의 고형분 함량(실시예 2)이 그대로 존재하며 물을 30％까지 가할 경우에는 다른 효소성 가수분해물 중의 고형분 함량보다 필연적으로 높아진다.

따라서 본 발명에 의한 가수분해물을 분무건조방법을 사용하여 농도변화를 시킬 필요없이(쇠고기 육즙의 경우에는 필요함) 직접 건조제품으로 변화시킬 수 있다. 물론 이러한 건조제품은 냉동건조법으로서도 얻을 수 있다. 냉동건조법은 쉬운방법이기는 하지만 적절한 건조조건(실시예 3)하에서 하게되면 경비가 소요되고 분무건조법보다 그다지 장점이 있는 것은 아니다. 따라서 이렇게 하여 얻은 분말은 담황색에서부터 베이지색이고 유동성이 있으므로 건조제품, 특히 자유유동성이 있는 제품의 용도에 적합하다. 죽 같은 육즙은 부형제를 혼합하여 주는 부가적인 공정단계 후에서만 사용된다. 따라서 쇠고기 육즙에 기초를 둔 공업적으로 생산된 부용(bouillon)제품은 보통 죽같은 것으로서 입방체 형태로나 병에 넣어 팔고 있다. 이에 반하여 본 발명의 방법에 의해 얻는 가수분해 물은 간단한 방법으로 유동성이 있는 부용을 제조할 수 있는 것이다.

본 발명의 다른 장점으로는 가수분해물을 더 가공할 수 있다는 점이다. 고형분 함량이 크므로 적절한 첨가제를 가하여 단순한 방법으로 최종제품을 직접만들 수 있다. 실시예 4는 부용기초혼합물을 제조하기 위한 추가적인 직접 가공공정을 설명한 것이다. 이와 같이하여 얻은 제품은 sw값이 0.7이하이므로 미생물학적인 부패현상에 대해 안정하다.

곁들인 재료의 수분활성도가 낮은 기초물질에 있어서 채소나 식육 또는 조미료 같은 것을 가하기도 쉽고 수분활성도를 낮은 상태로 유지하면서 건조제품과 비교 할 수 있을 정도의 품질이 우수한 저장제품을 얻을 수도 있고 물을 가하여 즉석에서 먹을 수 있는 형태로 만들 수도 있다.

이러한 부수적인 최종제품에서 가수분해물을 사용하여 단순하고도 직접적인 방법은 원칙적으로 식육, 다진 돼지고기 등을 가공하여 고기반죽등으로 만들 수 있으며, 예를 들자면 소세지 및 이와 유사한 제품을 만들때도 사용할 수 있다. 따라서 본 발명예의 식육가수 분해 물을 식육과 동일한 원료로 생각할 수 있는 고기와 거의 상응한 조성을 가지고 있으므로 예외적인 점으로는 용해 특성이 양호하므로해서 식육이나 식육반죽과 같이 사용할 수 없는데도 사용이 가능하다는 점이다. 사용되는 식육의 종류에 따라 여러 가지 다른 향미를 얻게되다. 어깨살(실시예 3)을 사용하면 극히 맛이 좋은데 이것은 실시예 5에 나온 표에 있는 바와 같다. 가슴살은 대개 수우프용으로 사용하고 있지만 이것 역시 가장 좋은 육즙을 만들어주고 있다. 따라서 식육가수분해물을 제조함에 있어서 가수분해물의 특수한 향기가 나오며 특별히 유리하거나 바람직하다고는 할 수 없다. 다른 육질(肉質)을 가정주부가 가공할 경우에는 각각에 상응하는 향미를 나타낸다. 재료로서의 식육의 다양한 특성은 향미가 관계되는 한 본 발명의 방법에서도 완전히 유지되며 제품제조시에 충분히 활용할 수 있다.

본 발명의 방법을 실시함에 있어서 특수한 점은 최종가열을 할 필요없이 가수분해가 끝이나서 육즙의 향기가 나타난다는 점이다. 이와 같이하여 얻은 가수분해물은 원료 고기에 특유한 향미를 나타내므로 원료 고기처럼 사용할 수 있다. 또한 가수분해에서도 세균 함량이 적으며 수분활성도를 낮게 조절할 수 있으므로 미생물학적인 부패현상에 대해서도 안정성이 있다.

원료고기 처럼 가수분해물을 냉각, 소금절이기 등의 추가공정에서 처리하여 조리가 되어 염분이 들어간 제품에 특유한 향미를 나타낼 수 있다. 예를 들자면 수우프용 뼈, 식육 등의 공업적인 재처리과정에서 나오는 것들은 본 발명의 방법에서 쇠고기의 경우처럼 사용할 수 있다는 것을 실시예 6에 나타내었다. 가수분해물은 뼈로 만든 것에 특유한 향미를 나타낸다. 이들을 순수한 식육 가수분해물과 혼합하면 뼈와 식육을 함유한 가정에서 만든 육즙에 상응하는 향미를 얻게 된다.

닭고기, 닭표피 및 기타를 본 발명에서 사용한 예는 실시예 8과 9에 나와 있다. 쇠고기의 가수분해에서 분명해지다 싶이 닭고기와 기타 원료의 지방함량이 높은 것은 가수분해 도중이나 후에 지방을 분리해줄 필요가 있다. 이것은 여과법 같은 간단한 방법으로 할 수 있는데 그 이유는 닭고기의 지방은 가수분해온도에서 액체이기 때문이다. 가금제품에 함유된 지방함량이 큰 것을 분리시켜야 하는데 그 이유는 닭고기 지방 그 자체는 닭고기 부용과 수우프제조시에 중요한 향미제로 간주되기 때문이다. 닭고기 부용제품을 닭표피등으로 만들 경우 본 발명에 의한 방법을 사용하면 액상 가수분해물과 지방상의 두가지 주요성분이 적절한 조건하에서 가수분해를 시킬 경우 생성된다는 점에서 추가적인 장점이 있다. 이들 두 가지 성분은 관련제품에서 단독 또는 공동으로 사용할 수 있는 향미제이다. 이것이 뜻하는 바로는 원료를 100％ 활용할 수 있다는 것이다.

기타 잔존물은 활용할데가 없는데, 다시 말하자면 담점이 심각하게 개재되며 경비가 소요되는 건조공정에서 식육을 처리할 필요가 없다는 점이다. 이와 같이 원료를 고도로 완전히 활용한다는 것은 닭표피, 닭뼈의 고기 등과 같은 닭가공시의 부산물이 관련제품제조시에 사용할 수 없거나 사용하기가 곤란한 것이라도 활용할 수 있다는 것이다.

한편으로 아미노산 성분과 관련하여 영양가가 큰 액상 가수분해물을 얻을 수 있다(실시예 10의 표). 또한 단백질이 용해하여 분리되면 지방이 완전히 방출되는데 화학적인 가수분해나 추출방법을 사용하지 않고 기타 방법으로 한다는 것은 불가능하다. 이러한 점에 있어서 본 발명의 방법은 동시에 향미첨가제로 사용할 수 있는 닭지방을 회수할 수 있는 개량공정을 가지고 있다.

두 가지 향미제 근원, 즉 수용성 가수분해물과 향미제가 집약된 지방을 닭고기 또는 닭 가공시의 부산물의 가수분해와 관련하여 동시에 제조한다는 것은 본 발명의 장점이기도 하다. 지방이 큰 의미에서 향미제의 근원이라는 사실은 닭지방 뿐만 아니라 기타 다른 동물 지방에서도 공지의 사실인데 그 이유는 종류에 특유한 향미제가 고기의 지방분에 함유되어 있기 때문이다. 더욱이 지방은 지방가요성 향미제에 대해 용매로 작용함은 공지의 사실이고 굽거나, 튀길 때에 나타난다.

이러한 용매특성을 활용함으로서 본 발명의 방법에서 특히 향미용 지방으로 사용할 수 있는 향미가 충분한 지방을 다음과 같이 제조한다는 것은 가능하다.

(가) 향미제를 직접 농축시킴. 이것은 고기의 종류와 동물의 종류에 특유한 향미제가 고기중의 지방에 함유되어 있으므로 가수분해도중 방출되는 것을 이용한 것임.

(나) 식육에 특유하고 중성 미각을 가진 동물 지방이나 식물성 지방이 가수분해도중 방출되는 향미제를 농축시킴. 이 경우에 있어서의 지방을 가수분해도중이거나 후에 가하여 향미제를 추출함. 이러한 지방의 첨가는 지방함량이 작은 출발물질에서 특히 장점이 있음.

(다) 가수분해 도중이나 후에 가한 각기 다른 원료, 특히 야채 또는 관련된 육즙에서 나오는 향미제를 동시에 추출함. 지방함량이 큰 출발물질의 경우 방출된 지방이면 가능함. 이 경우에 있어서 가수분해 후의 지방분리 및 추출은 추가적인 공정단계가 아님.

따라서 육즙의 특유한 향미를 가진 광범위한 향미성 지방을 제조할 수 있다.

이것은 특히 샐러리액(celerinc), 부추, 당근과 같은 육즙에 보통 사용되는 야채로 만든 가수분해물에 적용된다. 따라서 향신료, 야채 등과 같은 향미성분과 지방존재하에 실시한 식육가수분해는 본 발명의 특수한 장점으로서는 닭 가공시의 부산물에 대해서만 적합한 것이 아니고 원료를 완전히 활용할 수 있다는 점이다.

이것은 실시예 9와 10에서 나오고 있는데, 여기서 향미성이 있는 지방외에 영양가가 높은 지방을 함유하며 향미재료로서 사용할 수 있는 가수분해물을 얻는다. 향미용 지방의 동시 회수는 그 자체가 불안정한 향미재료를 안정화시킬 수 있게 되는데 이것은 지방에 용해된 향미제의 증기압이 상다이 감소되며 또한 불안정한 향미제가 가수분해 도중 안정화되는 향신료의 존재로 인하여 안정화되기 때문이다. 쇠고기와 닭고기육즙 외에도 여러 가지 다른 종류의 고기로 만든 육즙은 종래의 부엌요리에서는 중요성이 그다지 없는 것들이다. 그러나 중요성이 없는 것으로 공지의 예외인 것은 거북수우프, 물고기수우프 등과 같은 몇가지 특수한 것이 있다. 실시예 11과 12는 본 발명에 의한 방법은 이러한 데에 성공적으로 사용한 예를 나타낸 것이다. 인간의 음식물에서 큰 중요성을 가진 것, 즉 돼지고기, 양고기 또는 간 같은 것은 여러 가지 고기국에 사용할 수 있다고 하지만 육즙 제조에는 보통 그다지 사용되고 있지 않다(특히 중부유럽에서).

예를 들자면 진짜 헝가리식 스튜우에는 돼지고기가 들어있는데 보통 육즙과 같이 사용하고 있다. 이러한 종류의 식육이 중부 유럽에서 고기 국물제조시 그다지 보편적으로 사용되고 있지 못하는 이유로서는 육즙맛이 시원치 못하기 때문이다. 그 맛은 극히 특수한 것(실시예 13의 돼지고기)도 아니고 양고기 같이 특징이 있는 것도 아니라, 예를 들자면 돼지고기로 만든 육즙은 기본적인 맛이 산뜻하지만 요리에 어떤 특성을 주지는 못한다.

이러한 육즙은 부엌에서는 만들 때는 다른 요리에 첨가하여 주어 기본맛을 낸다. 이러한 종류의 식육은 육즙제조시에 그다지 사용되고 있지는 않지만 본 발명에서는 실시예 11∼13까지 그 사용가능성이 나와 있다. 가수분해물의 미각등급에서 분명히 나타나는 것은 육즙제조시에 이들 종류의 식육이 그다지 사용되지 않는 이유이다. 돼지고기에서 만든 가수분해물은 상쾌하고 맛이 강한 것으로 쓰지도 않고 비정상적인 맛도 가지고 있지 않다. 돼지고기로 만든 가수분해물은 돼지고기로 만든 육즙과 거의 같은 것으로 기본적인 맛을 내는 향미제로 사용하기에 적당하며 어떤 경우에 있어서는 특수한 미각이 없다는 점이 장점으로 뽑히기도한다. 마지막에 나온 기본 향미재료의 종류에 속하는 것을 제조함에 있어서 경제적인 관점에서 흥미로운 것은 재료가 반드시 식육이어야 할 필요는 없고 실시예 14와 15에 있는 바와 같이 도살되는 찌꺼기 고기나 돼지꼬리 및 껍질이라도 된다는 것이다.

이와 같이 하여 얻은 가수분해물은 실제적으로 돼지고기에서 얻은 것과 동일한 것이다. 일정한 수준의 히드록시프롤린 함량이 분명히 이러한 원료의 일정수준의 콜라겐부분을 가리키는 것일지라도 이들의 아미노산 성분은 영양가가 극히 높은 것이어야 한다. 본 발명을 실시예에 따라 상술하기로 한다.

표 1에 있는 시판되고 있는 효소조제물을 사용하여 시험을 행하였다.

[표 1]

[실시예 1]

(가) 어깨살 1kg을 입방체(약 -3cm 길이로)로 잘라 물 300g 중에서 60분간 가열하는데 증발되는 물을 필요에 따라 보충해준다. 지방을 걷어낸 후 식육 덩어리를 식육분쇄기에서 분쇄하고 밀폐시킨 용기속에서 50℃에서 4시간 동안 프로테아제 A2 13g을 가하고 물과 같이 격렬히 교반시키면서 가수분해시킨다.

효소를 탈활성화시키기 위해 배치를 100℃에서 10분간 가열하여 방출된 지방과 가수분해되지 않은 단백질을 원심분리법으로 분리시키고 투명한 가수분해를(수득율; 수용성 단백질 81％)을 냉동건조시킨다.

냉동건조된 제품의 물속이나 부용기초 물질중에서의 맛은 쓴맛이나 기타 맛이 떨어지는 점이 없이 갖만든 육즙의 맛과 같은 것이다.

(나) 가열공정을 우회하여(대개 80℃에서 10분간 저온살균시킨 후임) 생고기를 직접 고기분쇄기에서 분쇄하여 효소와 물로 가수분해시키면 수득율과 맛이 훨씬 좋은 것을 얻게된다.

본 실시예를 표 1에 있는 기타 효소조제물을 사용하여 반복한다.

선택된 조건과 나타난 결과는 표 2에 있는 바와 같다.

[표 2]

[실시예 2]

어깨살 1kg을 고기분쇄기에서 갈고 프로테아제 A2 13g을 혼합하여 밀폐시킨 용기중에서 50℃에서 16시간동안 격렬히 교반하면서 가수분해시킨다. 가수분해가 끝나면 실시예 1에서와 같이 액체배치를 다시 처리한다. 실시예 1에서 분명히 할 수 있는 바와 같이 가수분해를 배치의 고형분함량은 실제적으로 표 3에서 알 수 있는 것과 같이 식육의 맛에 해당하는 것으로, 표 3에서는 식육의 액화가 정말로 되었음을 의미하는 것이다. 수용성 식육단백질의 수득율은 90％이다.

[표 3]

지방과 용해되지 않은 찌끼를 분리시킨 후의 것임. 이와 같이 하여 얻은 제품은 실시예 1에서 얻은 것과 같이 신선한 식육즙의 맛을 가지고 있다.

[실시예 3]

실시예 2에서 만든 식육가수분해물 중에서 절반을 냉동건조시키고 나머지 절반을 분무건조시킨다. 냉동 건조시킨 것과 분무건조시킨 것 사이에는 아무런 파이가 나타나지 않는다. 물을 가하지도 않고 가수분해시킨 것은 고형분함량이 크므로 분무건조공정을 사용할 수 있을 뿐만 아니라 냉동건조법보다도 훨씬 경제적인 것이며 최종제품의 미각에 아무런 영향을 줌이없이 분무건조공정을 실시할 수 있도록 한다.

[실시예 4]

실시예 2에 있는 바에 따라 만든 가수분해물 42.3kg에 소금 84kg, 글루탐산나트륨 40kg, 락토오스45kg 및 감자전분 45kg을 각각

(가) 직접 가하기도 하고

(나) 원심분리후에 가하여 투명액체를 얻는다.

반죽기에서 혼합한 후 반죽을 얻는데 이것을 물에 풀어 넣으면 신선한 육즙의 상쾌한 맛을 나타내며 부용배합 재료로 사용할 수 있다. 따라서 반죽특성은 aw값이 0.67이므로 저장안정성이 있고 입방체로 만들거나 병에 넣어 포장할 수 있는 제품으로 직접 사용할 수 있다.

[실시예 5]

어깨살과 가슴살을 각각 1kg로 취하여 실시예 1-(나)에 따라 가수분해물을 만들고 5인의 유경험 시험자가 부용베이스(2g/ℓ)를 맛보게 한다.

맛보기 등급결과는 표 4에 있는 바와 같다.

[표 4]

[실시예 6]

고기가 있는 수우프용 뼈를 0.5-1cm 크기의 조각으로 분쇄하고 이 뼈 분쇄물 1kg에 프로테아제 A 213g과 물(400ml정도)를 가하여 50℃에서 4시간 가수분해시킨 후 배치를 10분 동안 100℃까지 가열하여 미용해물질(대체로 뼈조각)이 없도록 체질과 원심분리시켜 제거하고 냉동건조시킨다. 이때의 수득율은 출발물질인 단백질에 대하여 가용성 단백질이 70％가 된다. 2g/ℓ의 량으로 부용베이스 혼합물에 가할 경우 뼈에서 갖 만들은 국물에 특유한 상쾌한 맛을 나타낸다. 뼈를 공업적으로 쪼갤때 나오는 고기를 수우프용뼈의 대용으로 할 경우 비교가 될 수 있는 맛을 가진 제품이 나온다. 이 경우에서의 수득율은 가용성 단백질이 86％이다.

[실시예 7]

실시예 2 및 9에 따라 제조한 고기 및 뼈가수분해물과 두 가지 제품을 1 : 1의 비율로 혼합한 것을 각각 2g/ℓ의 농도로 만들은 부용베이스에 대해 맛보기 시험을 한다.

그 결과는 표 5에 있는 바와 같다.

[표 5]

본 실시예에서는 집에서 만든 국물제조의 경우와 같이 식육이나 뼈를 임의로 사용하거나 뼈와 식육을 같이 사용하여도 집에서 만든 것과 같은 국물에 특유한 향미가 나온다.

[실시예 8]

부착되어 있는 지방과 껍질이 없는 닭고기 200g을 실시예 1에 따라 가수분해하고 다시 가공한다. 냉동 건조시킨 가수분해물(수득율 초기 단백질의 80％)을 물 또는 닭수우프에 용해시키면 맛이 쓰지 않고 집에서만든 닭국물과 같은 순수한 맛이 나온다. 더욱이 가수분해 후 원심분리시키면 닭지방 10g정도가 나오는데 이것은 닭지방에 특유한 맛을 나타낸다.

[실시예 9]

실시예 1에서와 같이 원료 닭껍질 200g을 가수분해하여 다시 더 가공을 한다. 프로테아제 A2를 사용하면 실제적으로 껍질이 100％가 수용성으로 전환된다. 더욱이 약 70g정도의 닭지방을 얻을 수 있다. 뼈에서 추린 닭고기를 사용하면 동일 조건하에서 가용성 형태의 단백질 90％와 약 30g정도의 지방을 얻는다.

[실시예 10]

표 6에 나와있는 것은 실시예 8에 따라 만든 가수분해물인 닭고기의 아미노산 조성과 실시예 9에 따라 만든 닭껍질로부터 나온 가수분해물의 아미노산 조성을 FAO/WHO에서 추천하는 필수아미노산 함량과 비교해본 것이다. 표에서 분명히 알 수 있는 것은 닭고기뿐만 아니라 닭고기에서 만든 가수분해물 및 닭껍질에서 만든 가수분해물은 영양생리학적인 가치가 있는 단백질 공급원임이 확실하다는 것이다.

[표 6]

[실시예 11]

사슴의 어깨고기 200g을 실시예 1-(나)에 따라 가수분해하여 가공한다. 이와 같이 하면 투명한 수용성 형태의 고기 단백질 82％를 얻게 된다. 냉동건조시킨 것을 뜨거운 물이나 부용 베이스에 용해시키면 우수한 향미를 가진 육즙이 된다.

[실시예 12]

대구고기조각 200g을 실시예 1-(나)에 따라 처리하면 투명한 수용성 형태의 단백질 92％을 얻는다. 냉동건조시킨 가수분해물은 생선수우프에 특유한 상쾌하고 맛이 짙은 것이 된다.

[실시예 13]

실시예 1-(나)에 따라 돼지고기 200g을 처리하면 쇠고기 가수분해시에 나온 것과 상응하는 가용성 단백질을 얻게 된다. 부용 베이스에 가수분해물을 용해하면 상쾌는 하지만 육즙에 그다지 특성이 없는 것이 된다.

[실시예 14]

돼지꼬리 200g을 절단기로 잘라서 실시예 1에서와 같이 처리하면 투명한 수용성의 가수분해물로서 단백질 65％을 얻게 되는데 상쾌는 하지만 육즙에 그다지 특성이 없는 것이 된다.

[실시예 15]

실시예 1에 따라 돼지껍질 200g을 처리하면 가용성 단백질 78％와 약 80g정도의 지방을 얻는다.

실시예 2에 따라 처리하면 껍질속에 있는 단백질이 완전히 용해한다. 부용 베이스에서 가수분해물은 맛이 온화하고 상쾌하며 비정상적인 맛을 가진 육즙이 된다.

[실시예 16]

고기의 단백질 함량(질소×6.25)에 대해 1％의 리보오스를 효소와 같이 가하여 실시예 1에 따라 쇠고기를 가수분해시킨다. 다시 가수분해 물을 가공하면 가용성 단백질등의 수득율은 정상적인 고기 가수분해시의 것에 상응하게 된다. 생성되는 가수분해물은 농도가 짙고 상쾌하면 향미가 풍부한 것이 된다.

리보오스-5-인산염을 리보오스 대신에 사용해도 동일한 결과를 얻는다.

[실시예 17]

동일 종류의 쇠고기 각각 200g을 실시예 1에따라 다음공정에 따라 가수분해하여 가공한다.

배치(가) : 첨가없음

배치(나) : 단백질에 대해 1％티아민 히드로클로라이드를 가하든지 효소를 같이가함.

배치(다) : 부용물 만들기전에 즉시 배치(나)에 상응하는 량만큼의 티아민을 가함.

세가지 가수분해물을 부용베이스에 대해 맛보기 시험을 하여 등급을 가진결과를 표 7과 같다.

[비교시험예 1]

가. 가수분해물제조

앞서나온 독일 OS 23 35 464를 실시예 1에서와 같이 지방함량이 작으며 근골(筋骨)부분이 작은 쇠고기 250g을 고기분쇄기에 넣고 분쇄한후 빙수 250g과 혼합한 후 계속해서 미세한 상태로 분해하였다. 다시 불 500g을 가한 후 혼합물을 결정질의 트립신 250g을 사용하여 40℃에서 8시간 동안 pH6.5∼7에서 단백질을 분해시킨 다음 pH1.8까지 산성화시키고 결정실의 펩신 250㎎을 사용하여 다시 16시간 동안 단백질을 분해 시켰다. 반응이 끝나면 지방을 제거하고 pH를 5.0으로 조절한 후 가열하여 효소를 활성화시켰다. 190℃에서 불과 5.5%이었으며 출발물질에 대해 용해된 고기단백질 90%이었다.

2. 맛보기 등급

위에서 만든 고기가수분해물을 냉동건조시킨 것중 4g을 물 1ℓ에 용해하고 뜨거운 부용 베이스 1ℓ중에 다시 2g을 취하여 용해한 후 맛보기 시험을 하였다.

물과 부용 베이스에 있는 가수분해물은 고기맛은 나지만 쓴맛과 금속질의 불유쾌한맛을 강하게 나타내었다.

[비교시험예 2]

실시예 1에서와 같이하여 만든 쇠고기 가수분해물 2,94g을 독일 OS24 13 138 및 23 55 868호에 있는 바에 따라 150㎖물중에 동일량의 티아민히드로클로라이드를 가한것을 사용하여 4시간동안 환류 반응시킨후 냉동건조시켰다. 생성된 건조제품은 육즙 냄새를 강하게 풍겼으나 부용 베이스에 용해시켰을 때 육즙맛이 거의 없어졌지만 강산성의 과일 냄새를 풍겼으므로 본 발명에 의한 방법과 비교해 볼 수 없었다. 이 경우에 있어서 위에 나온 출원특허에 명시된 조건에 따라 실시한 것이다.

영양생리학적인 조성과 관련하여 본 발명의 방법에서는 얻은 제품은 품질이 고급이며 종래의 방법으로 만든 식육 제품과 최소한 동등한 것이다. 예를들자면 비타민(티아민)함량은 가수분해도중에는 약 20%정도 떨어지지만 20∼25% 및 80%를 각각 상실하게 되는데 이러한 사실은 가정주부가 만들때도 일어나며 무균상태로 한 즉석 음식 제조시에는 일어난다는 사실로 볼때 본 발명과는 상이하다. 영양생리학적인 가치에서 볼때 나타나는 기타 장점은 어떤 종류의 식육에서도 상당히 존재하는 지방분을 가수분해 후 분리하여 가수분해물을 다시 사용하기전에도 쉽사리 분리할 수 있으므로 식이학(食餌學)적인 제프으로서의 중요성이 크다는 점이다.

본 발명은 재료를 액화시켜 상쾌하거나 중성의 맛이나는 가수분해물로 만듬에 있어서 특징적인 향미를 필요로 하지 않는다는 점에서 성공적으로 적용할 수 있는 것이다.

맛이 특이하지 못한 가수분래물을 임의로 제조할 수 있는 가능성만으로 본 발명의 방법이 가지는 특징적인 향미를 보유하며 나타내는데 있어서 특성을 변화시킬 수 없다.

간단한 경우에 있어서 이러한 공정은 조미(조味)(소금,향신료)의 목적으로 또한 미각향상을 위해 모노소디움 글루타메이트(MSG)등과 적절한 조성과 혼합시키거나 맛을 개질시키거나 원만하게 하기 위해서도 야채를 사용하기도 한다. 더욱이 본 발명에 의한 식육 가수분해물은 용해특성이 양호하므로 온도와 압력 또는 기타 적절한 반응물을 첨가하여 향미를 나타내는 반응에 특히 적합하다.

식육 및 식육 가수분해물에 존재하여 향미생성에 도움을 주는 반응물을 활용하는 것이 특히 유익한데 그 이유로는 이와같이하면 천연향미생성에 도움이 되기때문이고 향미생성을 이러한 종류의 식품에서 나타나지 않는다는 반응에 굳지 의존할 필요는 없다.

조리과정에 비하여 극히 심각한 조건하에서 나타내며 비교적 다량의 적합한 첨가제의 존재를 필요로 하는 반응은 여기에서 거론치 않는 것이 좋은데 단 본발명의 가수분해물에 대해서는 이러한 반응이 일어날 수 있다. 이러한 향미변이체 생성은 그다지 나타나지 않으며 나타난다고 해도 주로 메일라아드 반응에서 나타나고 생성된 향기는 여러가지 문헌에서도 나타나고 있다(참고 : 스위스특허 제481,588호 및 독일 OS 출원번호 24 13 168호 및 23 55 868호).

식육에서 생성되는 화합물로부터 나타나는 뚜렷한 장점을 식육 가수분해물 단백질에 대해 이들 성분의 0.1∼1% w/w 정도의 량이면 향미와 방향(芳香)을 증진시키는데 충분하다는 사실로부터 알 수 있다. 예를 들자면 리보오스 또는 인산리보오스를 0.1∼1%첨가하면 구운것이나 튀긴 식품의 방향을 나타낸다(실시예 16).

집에서 만든 국물에 특유한 맛을 내는데 적합한 물질은 티아민(히드로클로라이드)이다. 가수분해물의 량에 대하여 0.5∼1%의 첨가량은 티아민을 사용하는 공지의 공정에서 보다 훨씬 작은량이다(참고 : 독일 OS 출원번호 23 13 138호 및 23 55 868호), 티아민이 최소한 본 발명에 있어서 가수분해도중 방향 선구물질에 관여하는 반응물이라는 사실은 티아민을 가해주면 가수분해 도중이나 가수분해전에 첨가하지 않는한 향미를 증진시키지 않는다는 것으로 증명이된다.

[실시예 11]

따라서 이러한 점에서 본 발명에 의한 가수분해물에 티아민을 사용하다는 것은 티아민을 고농도로 사용하는 이제까지의 공정과는 틀리는데 여기서는 메일라아드 반응에 의해서만 방향( )이 생성된다(참조 : 독일 OS 출원 번호 제 23 13138호 및 23 55 868호).

이러한 부수적인 반응은 부가적이며 이롭지 못한 공정을 이루는 것일뿐만 아니라 고농도의 티아민을 사용하는 부반응은 식육이 향기가 짙은 것을 생성하지만 티아민으로 반응시킨 가수분해물의 국물향기를 크게 나쁘게한다.

[비교시험예 2]

본 발명에 의한 가수분해물에 명시된 농도에서 티아민을 첨가하면 영양생리학적인 측면에서 장점이 있다.

쇠고기 가수분해물의 경우처럼 가금 고기와 가금 고기 가수분해물의 향에는 가금에서 나타나는 화합물을 첨가하면 증진된다. 특히 이러한 향미 증진제로 적합한 것으로는 티아민, 시스템인 및 메티오닌이 있다.

위에서 말한바와 같이 본 발명에 의한 식육가수 분해물은 일반적으로 공지의 방향증진 내지 방향생성 반응에 적합하기 때문에 기타 방향 생성반응은 물론 메일라아드 반응에 대한 가수분해물에서 나타난다.

그러나 본 발명에 의한 식육 가수분해물과 관련하여 이러한 반응은 향미와 방향의 변화를 가져오므로 일반적으로 필요하지도 않고 바람직한 것도 아니며 특히 메일라이드 반응은 육즙 제조과정에서 불가피하게 나타내므로 본 발명에 의하여 피할 수 있고 또한 대체로 보아 실제적으로 피하고 있다. 위에서 나온 바와 같이 식육가수분해물에서 필요로 하는 향미 및 방향증진은 각 제품에 특유한 국물맛에서 볼 수 있다. 이러한 향미는 식육중에 있는 물질을 소량가하여 주면 증진되며 조리도중 일어나는 반응을 단순히 강화시킬뿐이고 향미변화를 일으킨다.

첨가제를 가해 만든 본 발명에 의한 식육 가수분해물의 향미강도는 첨가제를 함유하지 않은 식육 가수분해물에 비해 몇배나 강하다.

본 발명에 따라 첨가제 없이 만든 식육가수분해물과 첨가제를 가한 식육가수분해물에 있어서 약 2배 내지 100배 정도의 향미증가를 시킬 수 있는데 이것은 식품에 이러한 가수분해물을 경제적인 효율을 가진다는 점에서 획기적이다.

향미가 강한 요리는 소금이나 글루타메이트 같은 것으로 조미를 할 필요가 없는 것이기 때문에 영양생리학적인 면에 맛이 강하다는 것이 큰 특징이다.

본 발명에서 첨가제를 가하거나 가하지 않고 만든 식육가수분해물은 원료에 특유한 향미로 인해 특징지어진다. 따라서 이들을 모든 식품과 제품에 사용할 수 있고 육즙의 향미는 큰 중요성을 가진다. 이러한 사용예로서는 전조 수우프재료와 소오스, 즉석식품, 통조림이나 냉동시킨 수우프와 소오스, 식육제품, 모든 종류의 식육이 함유된 요리, 양념, 바베큐소오스, 살라드 드레싱, 간이식품, 구운식품 등이있다. 또한 식이식품, 유아용식품, 무자극성, 동물용식품, 물고기용식품등에서 사용할 수 있다. 마지막으로는 제약분야에서 공지로되어 있는 단백질가수분해물을 사용하는 것이다. 여기에 대한 예로는 여러가지가 있다.

본 발명에 의한 식육 가수분해물은 다른 액화법에서 만든 것과는 달리 투명한 즉석가용성이 있으며 투명한 국물을 만들 수 있다는 장점이 있다.

따라서 본 발명에 의한 식육가수분해물은 신규의 원료로서 한편으로는 식육처럼 사용할 수 있고 다른 한편으로는 육즙처럼 사용할 수 있다. 이러한 점에서 본 발명에 의한 식육가수분해물은 육즙에서처럼 식육으로서의 장점(맛, 영양가)도 가지고 있다.

각 장점을 열거하면 다음과 같다.

1, 육즙과 같이 본 발명에 의한 식육가수분해물은 완전히 가용성이다. 그러나 육즙과는 다른점은 조성이나 향미는 사용한 식육과 같거나 종래의 방법에 따라 식육으로 부터 만든 육즙과도 같은데 부용, 수우프, 소오스등의 재료로서 아주 이상적인 식육가수분해물이며 모든 제품에 대해서도 특유한 향미로 인해 식육이나 육즙을 사용할 수 있다.

2. 종래의 국물이나 육즙과는 달리 본 발명에 의한 식육가수분해물중에는 영양가, 즉 티아민과 크리아티닌을 측정할 수 있는 출발물질로 된 기타 모든 첨가성분은 물론 모든 식육단백질이 함유되어 있다.

3. 를 조절하지 않고서 또한 효소적인 가수분해에 필요한 완충물질, 알칼리 또는 산을 첨가할 필요없이 효소를 가한 후 가수분해를 시키기 때문에 본 발명의 방법에 의해 제조한 식육 가수분해물을 정제하여 이러한 약물을 제거할 필요가 없다.

4. 본 발명에 의한 식육 가수분해물은 맛이 상쾌하고 종래의 육즙처럼 식욕증진제로 사용할 수 있으며 종래의 제품과는 달리 영양생리학적으로 중요한 식육성분을 모두 함유하고 있다.

5. 가수분해를 극히 온화한 조건하에 실시하므로 식육가공에서 사용되는 여러가지 기타 공정에서 보다는 영양생리학적인 가치를 가지는 첨가성분의 상실정도가 훨씬 작고 예를 들자면 티신과 티아민(비타민 B₁)의 분해가 통조림 식육제조시에서 보다 정도가 작게 일어난다.

크리아티닌의 상실정도로 식육제품을 살균할 때 나타나는 것보다 훨씬 작다.

6. 따라서 육즙대신에 본 발명에 의한 식육가수분해물을 사용하면 육즙은 물론 기타 국물에 대해 제조한 모든 제품의 영양생리학적인 향상을 가져오게 된다.

7. 향미특성과 영양생리학적 특성 및 가공특성에 있어서 본 발명에 의한 가수분해물은 육즙보다 우수하거나 거의 동등하다. 따라서 모든 사용면에 있어서 육즙을 대신할 수 있다.

8. 본 발명의 의한 식육가수분해물은 가격이 저렴한 새로운 재료이므로 공업적인 제조나 육즙사용시에는 물론 부엌에서 국물제조시에도 다량으로 사용할 수 있는 것이다.

9. 본 발명의 의한 식육가수분해물은 반죽모양으로 뿐만아니라 건조유동성을 가진 상태로 제조할 수 있다. 또한 육즙보다 색갈이 훨씬 맑으므로 담색제품이나 고농도 제품에 적절히 사용할 수 있다.

10. 본 발명의 의한 식육가수분해물은 사용하는 식육에 특유한 상쾌한 맛을 나타내므로 식육의 종류에 특유한 향미를 필요로 하는 제품에 마음대로 사용할 수가 있다.

이러한 점에서 메일라이드 반응에 의해 나타나는 향미가 특히 고농도에 있어서 만족스럽지 못한 육즙과는 크게 틀린다.

11. 육즙제조와 같이 원칙적으로 본 발명에 의한 식육가수분해물 제조는 신선한 식육에 대한 보존공정이며 다음과 같은 장점을 가지고 있다.

(가) 고형분함량은 상당히 함유되므로 식육으로 직접 변환시킬 수 있고 또한 단순한 방법으로 장기간 저장이 가능한 최종제품으로 만들 수 있다.

(나) 부생물의 거의 없다.

(다) 부용에 특유한 향미특성이 있고 영양 생리학적인 특성이 훨씬 양호하다.

12. 본 발명에 의한 식육 가수분해물 제조방법을 육즙 제품 제조공업용의 기초원료로 공급하는 독자적인 공정으로 사용할 수 있는데 이때는 신선한 식육을 보존함에 있어서 현재 사용하고 있는 냉동법을 사용한다.

13. 육즙제조와는 달리 본 발명에 의한 식육가수분해물 제조는 쇠고기에만 반드시 제한된것이 아니고 기타 여러가지 종류의 식육, 특히 기름이나 도살에서 나오는 찌꺼기에 대해서도 동일하게 적용할 수 있다.

14. 지방은 비교적 쉽사리 분리가 되므로 가수분해물의 질은 지방함량, 즉 사용되는 식육의 질과는 무관하다. 지방함량이 높고 특히 동물지방 함량이 있는 것이 바람직하지 못한 식이제품에서 특히 중요성을 가진다.

15. 적절한 물질을 가하거나 반응시키므로서 본 발명에 의한 식육가수 분해물은 고유한 향미를 유지한채로 향미가 증진되며, 또한 단백질 가수분해물로 부터 방향을 제조하는 공지의 방법에 있어서 새로운 향미와 방향을 생성시킬 수 있다.

16. 본 발명의 의한 방법이 단순하다고 하더라도 미생물 학적인 측면에서 가수분해물의 질을 적절히 보장할 수 있는 살균목적으로 제품을 특수한 처리를 하지 않아도 된다.

17. 본 발명의 의한 식육가수분해물은 까다로운 공정단계가 없고 다량의 첨가제를 가하여 향미를 생성시킬 필요가 없으므로 천연식품의 가치를 가지는데, 이것은 인공향미제나 육즙제조시의 경우와는 분명히 구별이 되며, 이러한 점에서 건강과 식품관계법의 측면을 보면 장점이 있는 것이다.

Claims (1)

1. 프로테아제를 사용한 식육의 가수분해에 의한 액화에 있어서 물을 가하지 않거나 가하더라도 신선한 식육에 대해 30% w/w이하로 가하여 미생물로 된 중성 프로테아제와 더불어 단일 단계에서 가수분해시켜 신선한 식육단백질의 최소한 60%를 용액중에서 가열하더라도 응고가 되지 않는 투명한 즉석가용성의 가수분해물로 변환시키고 미용해 찌꺼기를 액체 가수분해물로 부터 임의의 방법으로 분리함을 특징으로하는 식육액화 및 식육가수분해물 제조방법.