DE2841043A1

DE2841043A1 - Verfahren zur verfluessigung von fleisch, danach hergestellte fleischhydrolysate und deren verwendung

Info

Publication number: DE2841043A1
Application number: DE19782841043
Authority: DE
Inventors: Spaeter Genannt Werden Wird
Original assignee: CPC Maizena GmbH
Current assignee: CPC Maizena GmbH
Priority date: 1978-09-21
Filing date: 1978-09-21
Publication date: 1980-04-03
Also published as: AU526750B2; JPS5558081A; AU5034979A; MX5772E; CA1127446A; AR220577A1; KR820001071B1; JPH0311752B2; PH16111A; DE2841043C2

Description

"Verfahren zur Verflüssigung von Fleisch, danach hergestellte
Fleischhydrolysate und deren Verwendung" Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verflüssigung von Fleisch durch enzymatische Hydrolyse mit Proteasen, nach diesem Verfahren hergestellte Fleischhydrolysate und deren Verwendung als Basis für klare Fleischbrühen.
Aus der US-PS 3,113,030 ist bereits ein Verfahren zur enzymatischen Hydrolyse von Fleisch bekannt, bei dem man das feinzerkleinerte und mit Fremdwasser, in der Regel 60 % und mehr, versetzte Fleisch der Einwirkung der fleischeigenen, sowie erforderlichenfalls zugesetzter Proteasen unterwirft, bis das Gemisch "verflüssigt", d.h. in eine fliessfähige, einen erheblichen Teil des eingesetzten Fleisches in Form feiner fester Teilchen (suspendiert) enthaltende Dispersion mit Milch- bis Rahmkonsistenz umgewandelt ist. Dabei ist sorgfältig darauf zu achten, dass die Behandlung abgebrochen wird, bevor ein nennenswerter Abbau des Fleisches zu Aminosäuren erfolgt, da das Verfahren bei zu weitgehender Hydrolyse schlecht-schmeckende Produkte liefert. Der mit dieser bekannten proteolytischen Behandlung angestrebte und erreichte Zweck ist die Umwandlung von Fleisch in ein leicht handhabbares, energiereiches und dennoch leichtverdauliches und verstoffwechselbares, also den Verdauungstrakt nicht übermässig belastendes Fleischprodukt ("flüssiges Fleisch"), das als Eiweissschonkost oder Proteinkonzentrat für Notrationen Verwendung finden kann. Zur Zubereitung von klaren Fleischbrühen eignen sich die nach diesem bekannten Verfahren erhaltenen Produkte cla(e(en allein schon deshalb ersichtlich nicht, da der iiberwiegende Teil des darin enthaltenden Proteinmaterials in unlöslicher oder beim Erhitzen in Wasser koagtllierender Form vorliegt.
Als Grundlage für industriell vorgefertigte klare Brühen und Suppen ist die Nahrungsmittelindustrie deshalb - wie bereits vor mehr als einem halben Jahrhundert - nach wie vor praktisch ausschliesslich auf den "Liebig'schen Fleischextrakt" angewiesen, obwohl dieser klassischen Fleischbrühenbasis eine Reihe gravierender, im wesentlichen herstellungsbedingter Nachteile anhaften.
So unterliegt die Qualität des Fleischextrakts auch heute noch erheblichen Schwankungen. Weitaus schwerwiegender ist jedoch, dass Fleischextrakt ein Kopplungsprodukt ist, das, bezogen auf eingesetztes Fleisch, nur in Ausbeuten von wenigen % gewonnen wird, während der "Rest" von über 90 % zu Fleischmehl oder Corned Beef weiterverarbeitet werden muss, wobei letzteres die heute aus wirtschaftlichen Gründen allein in Betracht kommende Alternative darstellt. Menge und Preis in der bzw. zu dem Fleischextrakt zur Verfügung steht hängen somit ersichtlich im wesentlichen davon ab, wieviel Corned Beef jeweils abgesetzt werden kann, und zu welchem Preis. Ein ausreichender Absatz von Corned Beef ist jedoch heute eigentlich nur noch in Kriegszeiten gesichert, wenn grössere Mengen von den beteiligten Armeen als Dauerkonserven benötigt werden. Schliesslich ist Fleischextrakt auch noch insofern unbefriedigend, als daraus zubereitete Brühen nicht den Geschmack auf klassische Weise aus Frischfleisch hergestellter "Hausmacher-Fleischbrühen", sondern stets einen typischen herstellungsbedingten Eigengeschmack aufweisen, den der Fachmann als "Würze-oder Maillard-Geschmack" bezeichnet.
Es versteht sich daher von selbst, dass alle bedeutenden Nahrungsmittelfirmen der Welt seit Jahrzehnten intensiv um die Entwicklung von Fleischhydrolysaten und Verfahren zu deren Herstellung ohne die dem Fleischextrakt bzw. der Fleischextraktgewinnung anhaftenden Nachteile bemüht waren. Diese Bemühungen waren bislang ohne Erfolg, wobei die meisten Vorschläge sich allein schon wegen der unbefriediqenden Geschmackseigenschaften der danach erhältlichen Produkte als ungeeignet erwiesen. Dies gilt beispielsweise auch bezüglich der nach dem in der DT-OS 23 35 16-1 vorgeschlagenen Verfahren zur enzymatischen Hydrolyse von Fleisch mit den dort empfohlenen Proteasen, insbesondere Trypsin und/oder Pepsin, bis zu einem in einem bestimmten Bereich liegenden Durchschnittsmolekulargewicht erhältlichen Trockenprodukte, da man bei diesem bekannten Verfahren nicht nur verfahrenstechnische Nachteile in Kauf nehmen muß, sondern - trotz gegenteiliger Behauptungen in dieser Patentanmeldung - auch noch ein Produkt mit völlig unzureichenden Geschmackseigenschaften, nämlich ein Hydrolysat mit flachem, untypischem, metallischem und deutlich bitterem Geschmack erhält, wie der weiter unten beschriebene Vergleichsversuch deutlich macht.
Der einzige Vorschlag, der in hoher Ausbeute ein Fleischhydrolysat mit den gewünschten Löslichkeits- und Geschmackseigenschaften liefert, ist das aus der DT-PS 1 084 557 bekannte Hydrolyseverfahren, das jedoch trotz der ausgezeichneten Eigenschaften der danach erhältlichen Produkte keine praktikable Alternative zum klassischen Fleischextrakt darstellt und folgerichtig auch in den seit seinem Bekanntwerden vergangenen nahezu zwei Jahrzehnten keinen Eingang in die Praxis gefunden hat, weil es nur dann zu Produkten führt, aus denen im Geschmack hausgemachten Bouillons gleichende Fleischbrühen zubereitet werden können, wenn man 1) das eingesetzte Fleisch zunächst schonend mit Wasser extrahiert, 2) den nach Abtrennung des wässrigen Extrakts verbleibenden Fleischrückstand nach Zusatz hoher Fremdwassermengen und entsprechender pH-Werteinstellung einer milden Hydrolyse in Gegenwart eines beliebigen proteolytischen Enzyms unterwirft, das Enzym inaktiviert und den "enzymatischen Extrakt" abtrennt und 3) den dabei erhaltenen Rückstand mehrstufig mit verdünnten wässrigen Säuren hydrolysiert und extrahiert, wobei in jeder Hydrolysestufe darauf zu achten ist, dass das Verhältnis von Gesamtstickstoffgehalt zu Aminostickstoffgehalt im jewei1ign Ilydrolysat kleiner als 10 und grösser als 1 ist, sowie 4) schli.esslich die vereirligten Extrakte zu einem wasserlöslichen Konzentrat ei ndampft uiid trocknet, und somit viel zu kompliziert und aufwendig ist, um eine echte Alternative zu Fleischextrakt darstellen zu können.
Der Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu schaffen, das nicht mit den Nachteilen des Standes der Technik behaftet ist und es insbesondere ermöglicht, Fleisch mit vergleichsweise geringem technischem und Kostenaufwand in hoher Ausbeute von mindestens 60 % und insbesondere nahezu quantitativ, also ohne Kopplungsprodukt, sowie ohne oder mit allenfalls geringem Fremdwasserzusatz und ohne pH-Werteinstellung in ein in Wasser klar-instantiösliches Fleischhydrolysat umzuwandeln, das nicht den bei Fleischextrakt festzustellenden Qualitätsschwankungen unterliegt und diesem bezüglich der geschmacklichen Eigenschaften nicht nur gleichwertig,sondern sogar überlegen ist.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäss ausgehend von der Erkenntnis gelöst, dass bei einer enzymatischen Hydrolyse von Fleisch,selbst wenn 60 % und mehr des eingesetzten Fleischproteins in einer Stufe zu klar- instant-wasserlöslichen Hydrolyseprodukten abgebaut werden, überraschenderweise dann ein weder bitteres noch sonstwie geschmacklich unbefriedigendes Fleischhydrolysat erhalten wird, wenn man als Enzym ganz bestimmte, nämlich neutrale Proteasen mikrobiellen Ursprungs verwendet.
Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren der eingangs bezeichneten Art, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man das zerkleinerte Fleisch ohne oder mit einem Fremdwasserzusatz von höchstens 30 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des oinvesetzten mikrobiellen UrsPrungs Frischfleisches mit einer neutralen Protease/hydrolysiert bis mindestens 60 % des eingesetzten Frischfleischproteins in klarinstant-wasserlösliche Hydrolyseprodukte umgewandelt sind.
Gegenstand der Erfindung sind weiterhin die nach dem Verfahren der Erfindung herstellbaren Fleischhydrolysate und deren Verwendung als Basis für klare, geschmacklich hausgemachter Bouillon oder klarer Suppe gleichende Fleischbrühen oder Suppen.
Das Verfahren der Erfindung ist nicht nur insofern vorteilhaft, als danach Fleisch bei gleichzeitiger optimaler Ausbildung des typischen Brühegeschmacks praktisch quantitativ in ein klarinstant-lösliches Hydrolysat umgewandelt werden kann, sondern vor allem auch deswegen, weil dies mit weitaus geringerem technischem Aufwand und erheblich kostengünstiger erreicht wird als bei dem einzigen bislang bekannten Verfahren, nach dem eine weitgehend vollständige Umwandlung von Fleisch in Hydrolysate mit den gewünschten Eigenschaften einigermassen zuverlässig gelang.
Ausganasmaterialien für die Hydrolyse beim Verfahren der Erfindung sind native tierische Rohstoffe in einer Form, wie sie nach der Schlachtung anfallen, d.h. alle Fleischarten, z.B. Rindfleisch aller Qualitäten (fettreich oder fettarm, sowie mit verschiedenem Bindegewebsanteil) ,Rinderknochen, Knochenputzfleisch, Leber, Schweinefleisch, Geflügelfleisch und Geflügelhäute, sowie andere, als für die Herstellung von Fleischbrühen geeignet bekannte Rohstoffe. Bevorzugte Rohstoffe sind die auch in der Küche vorrangig zur Brühenzubereitung eingesetzten Rohstoffe Rindfleisch, Rinderknochen, Hühnerfleisch, ganze Hühner mit Hühnerhaut, sowie das bei industrieller Verarbeitung von Fleisch anfallende Knochenputzfleisch und Geflügelhäute.
Als erfindungsgemäss einzusetzende proteolytische Enzyme kommen, wie bereits erwähnt, nur neutrale Proteasen mikrobiellen Ursprungs in Betracht. Alle anderen handelsüblichen Proteasen, insbesondere auch die bisher bevorzugt eingesetzten Proteasen pflanzlichen oder tierischen Ursprungs haben sich in bezug auf die Hydrolysatausbeute und/oder den Geschmack der Hydrolysate als mehr oder weniger unbrauchbar erwiesen.
Im Sinne der Erfindung besonders geeignete Proteasen sind: Proteasen mit einer nach der ANSON-Methode in der Modifizierung der FA. ROHEM, Darmstadt, bestimmten Aktivität von mindestens 15 PU und insbesondere einer Aktivität von mindestens Hb/g 30 PUHb/g.
Definition: 1 PU 280 = 1 mmol Tyrosin freigesetzt Tyr aus 1,65 %iger Hämoglobinlösung (SERVA nach ANSON) in 10 Minuten bei 500C und pH = 6,0 Um nach den erfindungsgemäßen Verfahren nicht nur hohe Ausbeuten, sondern auch einen optimalen Geschmack zu erzielen, müssen erfindungsgemäß geeignete Proteasen darüberhinaus auch eine hohe Aktivität gegenüber Gelatine besitzen sowie eine hinreichend niedrige Spezifität in bezug auf die Freisetzung aromatischer Aminosäuren aufweisen. Wie gefunden wurde, läßt sich auf einfache Weise eine zweckmäßige Auswahl der geeigneten Enzymen vornehmen, indem man außer der o.a. Aktivität gegenüber Hämoglobin noch das Verhältnis der freigesetzten aromatischen Aminosäuren und Peptide (mit Trichloressigsäure nicht fällbar) zur Gesamtzahl der gespaltenen Peptidbindungen (Amino-Stickstoff) bestimmt.
Die freigesetzten aromatischen Aminosäuren und Peptide (berechnet als Tyrosin) erhält man aus der Extinktion bei 280 mß des TCA-Überstandes einer 4 Std. bei pH 6 (Phosphatpuffer) und 50"C mit 6,5 % Protease/Substrat inkubierten 1,65 %eigen Hämoglobinsuspension.
Die Zahl der gesp-altenen Peptidbindungen errechnet sich aus den Aminostickstoffwerten des o.a. GesamEansatzes, bezogen auf eingesetzte Menge Gesamtstickstoff und bestimmt nach der Methode von V. SLYKE (vgl. D.D. v. SLYKE, J. Biol. Chem.
83(1929) 425).
Im Sinne der Erfindung geeignete Proteasen weisen ein Verhältnis Tyrosin/ Gesamt-N # 0,12 vorz # 0,1 Amino-N/ Gesamt-N auf, sowie eine signifikante Gelataseaktivität, die wie folgt bestimmt wird: Auf die Filmschicht eines belichteten und entwickelten Schwarz-Weiß-Filmes werden Lösungen steigender Proteasekonzentration (in 0,1 m Phosphatpuffer p 6) tropfenweise aufgetragen und 20 Minuten bei 50"C inkubiert. Nach Abwaschen der Proteaselösung läßt sich die Gelataseaktivität anhand des mehr oder weniger starken Angriffs auf die Gelatineschicht abschätzen.
Geeignet sind Proteasen, die bei einer Konzentration von höchstens 0,01 - 0,05 % die Gelatineschicht deutlich abbauen (Rand- bzw.
Lochbildung) insbesondere solche, die einen deutlichen Abbau bei einer Konzentration von höchstens 0,001 - 0,01 t zeigen.
Bezüglich der erfinclullc3sgemass einzusetzenden Enzyme wurde weiter gefunden, dass die von Mikroorganismen der Gattungen Aspergillus und Bacillus und insbesondere Mikroorganismen der Arten Bacillus subtilis, AspercJil1us niger und Aspergillus melleus stammenden neutralen Proteasen besonders zweckmässig sind, wobei die aus Aspergillus melleus Stamm IAtl 2066 sowie dessen Varianten und Mutanten gewonnenen neutralen Proteasen sich nach den bislang vorliegenden Erfahrungen in jeder Hinsicht am besten bewährt haben.
Vor der Hydrolyse wird das Ausgangsmaterial beim Verfahren der Erfindung in der Regel zerkleinert, und zwar zweckmässig in einem Fleischwolf oder Cutter, während eine Kolloidvermahlung o.ä. nicht erforderlich ist.
Die enzymatische Hydrolyse erfolgt vorzugsweise in einem geschlossenen System mit Heizmantel und Rührwerk, beispielsweise in einem sogenannten Stephan-Cutter, in dem die Zerkleinerung ebenso, wie das während der Hydrolyse wünschenswerte Rühren vorgenommen werden kann. In einem solchen System kann die Hydrolyse nach Wunsch ohne jeden Fremdwasserzusatz oder auch mit Zusatz von Fremdwasser in Mengen von bis zu 30 Gew.-%, bezogen auf eingesetztes Frischfleisch, durchgeführt werden. Höhere Fremdwasserzusätze würden zwar nicht stören, sind aber nicht erforderlich und werden deshalb aus wirtschaftlichen Gründen vermieden.
Die Enzymkonzentrationen betragen, bezogen auf eingesetzten Rohstoff, zweckmässig 0,1 bis 10, vorzugsweise 0,5 bis 5 und insbesondere 1 bis 2 Gew.-%.
Die Hydrolyse kann beim Verfahren der Erfindung in der Regel nach längstens 24 Std. beendet werden und wird vorzugsweise 4-16 Std. laufen gelassen. Die Hydrolysetemperatur beträgt je nach der eingesetzten Protease meist 30-600C und vorzugsweise 45-550C. Eine Einstellung des p-Wertes ist nicht erforderlich.
Die Hydrolyse verläuft daher in der Regel beim natürlichen pH-Wert des Fleisches. Mit Ausnahme des Enzyms sind somit zur Durchführung der Hydrolyse keine weiteren Zusätze erforderlich.
Die Ausbeuten betragen in Abhängigkeit von den gewählten Bedingungen, vor allem abhängig von den extrem hohen Substratkonzentrationen zwischen 60 und 100 %, bezogen auf eingesetztes Frischfleischprotein.
Die Hydrolyse wird zweckmäßig durch Erhitzen des Hydrolyseansatzes auf 80-1200C für 1 bis 60 Min., vorzugsweise 10 bis 20 Min. auf 1000C, und die dabei erfolgende Inaktivierung des zugesetzten Enzyms beendet. Die aufgrund der natürlichen Keimbelastung von Frischfleisch vorliegenden Keimzahlen, die - ein weiterer Vorteil der Erfindung - bereits während der Hydrolyse abnehmen, werden durch diese Inaktivierung praktisch auf Null reduziert. Das Hydrolysat ist somit am Ende der Hydrolyse steril. Bei dieser bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens dient die Hitzeinaktivierung bzw. Pasteurisierung gleichzeitig der Erzeugung des typischen, beim Kochen von Fleisch bzw. hier von Fleischhydrolysat entstehenden Brühegeschmackes. Die Entwicklung dieses Brühegeschmacks kann auch durch vorheriges Kochen des Hydrolyseansatzes erreicht werden (Beispiel 1), doch bedeutet dies einen zusätzlichen Verfahrensschritt, der zudem für die optimale Aromaentwicklung nicht nur nicht notwendig ist, sondern darüberhinaus noch die Gefahr von Aromaverlusten während der weiteren Stufen des Verfahrens mit sich bringt. Bei einer Hydrolyse ohne jeden Wasserzusatz ist eine Erzeugung des Brühegeschmacks vor der Hydrolyse ohnehin praktisch nicht möglich.
Für die Gewinnung eines klar wasserlöslichen Hydrolysates ist es zweckmäßig, bei der Hydrolyse freigesetztes Fett, dessen Menge vor allem von der verwendeten Rohstoffart und -qualität abhängt, sowie gegebenenfalls einen nicht in Lösung gegangenen Protein- (bzw. Knochen-)rückstand durch dafür geeignete Verfahren, z.B. Sieben, Zentrifugieren, Filtrieren oder Absitzenlassen, zu entfernen. Wenn das Produkt für Zwecke eingesetzt werden soll, bei denen ein geringer Anteil feindispersen Materials, wie etwa in Saucen oder Eintöpfen, nicht stört, kann auf eine solche Abtrennung natürlich verzichtet werden.
Ein besonderer Vorteil der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhältlichen Hydrolysate ist ihr hoher Trockensubstanzgehalt, der in den Fällen, wo ohne Wasserzusatz hydrolysiert wird, dem von Frischfleisch entspricht (Beispiel 2) und auch bei Wasserzusätzen von bis zu 30 % noch wesentlich höher als bei anderen enzymatischen Hydrolysaten üblich liegt. Die Hydrolysate der Erfindung lassen sich deshalb ohne zusätzliche Konzentrierung (wie z.B. beim Fleischextrakt) direkt, z.B. mit Hilfe einer Sprühtrocknung, in ein Trockenprodukt überführen. Selbstverständlich läßt sich ein solches Trockenprodukt auch durch Gefriertrocknung erhalten. Das zwar schonende, aber auch aufwendigere Gefriertrocknen bietet jedoch gegenüber der Sprütrocknung bei geeigneter Trocknungsführung keinen wesentlichen Vorteil (Beispiel 3). Ein so erhaltenes Pulver ist von hellgelber bis beiger Farbe, rieselfähig, und deshalb hervorragend geeignet für den Einsatz in Trockenprodukten, insbesondere in frei-fliessenden Produkten. Derartige Verwendungen sind bei dem pastösen Fleischextrakt dagegen erst nach zusätzlichen Verfahrensschritten, z.B. dem Zumischen von Trägerstoffen, möglich. Die üblichen auf Fleischextrakt aufbauenden industriellen Bouillonprodukte sind deshalb meist pastöse Massen, die vorzugsweise in Würfelform oder in Gläsern auf den Markt gebracht werden. Mit den nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen Hydrolysaten ist demgegenüber auch die Herstellung einer rieselfähigen Bouillon in einfacher Weise möglich.
Ein weiterer besonderer Vorteil der Erfindung ist die direkte Weiterverarbeitkeit der Hydrolysate. Aufgrund des hohen, praktisch mit Fleisch identischen Trockensubstanzgehaltes lassen sich daraus in einfacher Weise, z.B. durch Zumischen entsprechender geeigneter Rezeptbestandteile, direkt Folge-oder Fertigprodukte herstellen. Das Beispiel 4 erläutert eine solche direkte Weiterverwendung zur Herstellung einer Bouillonbasismischung, Die auf diese Weise hergestellten Produkte besitzen aw-Werte unter 0,7 und sind deshalb gegen mikrobiologischen Verderb stabil.
In solche Grundmassen niedriger Wasseraktivität lassen sich in ebenso einfacher Weise stückige Einlagen, wie Gemüse, Fleisch oder Gewürze, einarbeiten, und es werden unter Beibehaltung der niedrigen Wasseraktivitäten wiederum haltbare Produkte erhalten, die vergleichbaren Trockenprodukten qualitativ weit überlegen sind und durch bloße Zugabe von Wasser in eine verzehrsfertige Form überführt werden können.
Diese einfache direkt Art der Weiterverwendung zu Folge-und Fertigprodukten gleicht vom Prinzip her eigentlich der Verarbeitung von Fleisch, Mett etc. zu Fleischpasten oder dgl., wie sie z.B. bei der Herstellung von Wurstwaren u.ä. Produkten durchgeführt wird. Die Fleischhydrolysate der Erfindung sind deshalb auch unter diesem Gesichtspunkt und wegen ihrer Fleisch weitgehend entsprechenden Zusammensetzung als ein mit Fleisch gleichzusetzender Rohstoff anzusehen, mit dem einzigen Unterschied, daß ihre gute Löslichkeit Anwendungen zuläßt, die bei Fleisch oder Fleischpasten nicht möglich sind.
In Abhängigkeit von der Art des eingesetzten Fleisches werden eindeutig unterschiedliche Geschmacksrichtungen erhalten. So ergibt Fleisch vom Bug (Beispiel 3) einen sehr feinen Geschmack, der, wie die Tabelle von Beispiel 5 zeigt, von einem Teil der Prüfer bevorzugt wurde. Suppenfleisch (im allgemeinen Brustfleisch) ergibt einen vor allem als kräftiger empfundenen Brühgeschmack, der wiederum von einem anderen, etwa gleich großen Teil der Testpersonen bevorzugt wurde. Es läßt sich deshalb nicht sagen, daß bei der Herstellung von Fleischhydrolysaten ein bestimmter Geschmack eines solchen Hydrolysates besonders vorteilhaft und deshalb anzustreben wäre. Die auftretenden Geschmacksrichtungen stimmen vielmehr mit denjenigen überein, die bei einer haushaltsmäßigen Verwendung und Zubereitung verschiedener Fleischqualitäten auch auftreten.
Die vielfältig zu nutzenden Eigenschaften des Rohstoffes Fleisch bleiben beim Verfahren der Erfindung somit auch in bezug auf den Geschmack voll erhalten und können für die damit herzustellenden Produkte voll genutzt werden.
Eine besondere Ausführungsform des vorgeschlagenen Verfahrens ist die Beendigung der Hydrolyse ohne abschließende Erhitzung zur Erzeugung des Brühegeschmacks. Die auf diese Weise erhaltenen Hydrolysate haben den typischen Geschmack und Geruch von rohem Fleisch und können wie dieses eingesetzt werden. Derartige Produkte fallen nach der Hydrolyse bereits mit niedrigen Keimzahlen an und sind, auf niedrige Wasseraktivitäten eingestellt, gegen mikrobiologischen Verderb stabil. Genau wie bei rohem Fleisch können durch nachfolgende Schritte, wie Kochen, Pökeln usw. die für gekochte, gepökelte Produkte typischen Geschmacksrichtungen erhalten werden.
Daß beim erfindungsgemäßen Verfahren nicht nur Rindfleisch, sondern in gleicher Weise z.B. auch Suppenknochen, Knochenputzfleisch usw. eingesetzt werden können, zeigt Beispiel 6.
Die dabei erhaltenen Hydrolysate weisen den für Knochenbrühen charakteristischen Geschmack auf. Durch Mischen mit reinen Fleischhydrolysaten läßt sich somit eine Geschmacksrichtung erhalten, wie sie entsprechend auch bei der haushaltsmäßigen Zubereitung unter gleichzeitiger Verwendung von Knochen und Fleisch erhalten wird.
Die Verwendung von Hühnerfleisch, Hühnerhaut und anderen bei der Geflügelverarbeitung anfallenden Rohstoffen für das Verfahren der Erfindung erläutern die Beispiele 8 und 9.
Im Unterschied zur Rindfleischhydrolyse ist aufgrund des hohen Fettgehaltes von Hühnern und den daraus erhaltenen Rohstoffen auf jeden Fall eine Abtrennung des Fettes während oder nach der Hydrolyse erforderlich. Dies gelingt meist in einfacher Weise, z.B. durch Zentrifugieren, weil das Hühnerfett bei den vorgeschlagenen Hydrolysetemperaturen flüssig ist. Die Abtrennung des in solchen Geflügelprodukten enthaltenen hohen Fettanteils ist von Vorteil, weil das Hühnerfett selbst ein für die Herstellung von Hühnerbouillons und -suppen wichtiger Geschmacksstoff ist. Für die Herstellung von Hühnerbouillonprodukten aus Hühnerhäuten etc.
bietet das Verfahren der Erfindung den zusätzlichen Vorteil, dass bei geeigneter Führung der Hydrolyse lediglich zwei Hauptfraktionen erhalten werden, nämlich ein wässriges Hydrolysat und eine Fettphase. Beide können zusammen oder getrennt als Geschmacksstoffe in entsprechenden Produkten eingesetzt werden.
Der eingesetzte Rohstoff wird somit zig genutzt. Die Verwertung eines Rückstandes, z.B. die mit grossen Nachteilen verbundene und aufwendige Trocknung des Fleisches entfällt. Diese hohe bis vollständige Verwertbarkeit der eingesetzten Rohstoffe ist besonders vorteilhaft, wenn Nebenprodukte der Hühnerverarbeitung, wie Hühnerhaut, Hähnchenknochenfleisch usw. eingesetzt werden, die üblicherweise bei der Herstellung entsprechender Produkte keine oder nur schlecht Verwendung finden können. Einerseits wird hier ein in der Aminosäurezusammensetzung hochwertiges wässriges Hydrolysat erhalten (Tab.v.Beispiel 10). Zum anderen wird das Fett durch die Löslichmachung des Proteins vollständig in Freiheit gesetzt und kann abgetrennt werden, was bei keinem anderen, eine chemische Hydrolyse oder Extraktion vermeidenden Verfahren erreicht werden kann. In diesem Fall stellt das vorgeschlagene Verfahren somit gleichzeitig ein verbessertes Verfahren zur Gewinnung des als Geschmacksstoff zu verwendenden Hühnerfettes dar.
Die gleichzeitige Herstellung zweier Geschmacksträger nämlich eines wasserlöslichen Hydrolysates und eines geschmacks intensiven Fettes, wie sie im Vorhergehenden für die Hydrolyse von Hühnerfleisch bzw. für Nebenprodukte der Hühnerverarbeitung beschrieben wurde,stellt eine weitere vorteilhafte Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens dar.
Dass Fette in hohem Masse Träger von Geschmacksstoffen sind, ist nicht nur vom Hühnerfett her bekannt, sondern auch von anderen tierischen Fetten, da die artspezifischen Geschmacksstoffe vorzugsweise im Fettanteil des Fleisches vorliegen. Fette sind darüberhinaus bekanntlich Lösungsmittel für fettlösliche Geschmacksstoffe, wie sie z.B. in Gewürzen vorliegen oder beim Braten, Backen usw.
entstehen.
Unter Ausnutzung dieser Lösungsmitteleigenschaft können deshalb in den folgenden besonderen Ausführungsformen des erfindungsgemässen Verfahrens geschmacksintensive Fette hergestellt werden, die als Geschmacksfette Verwendung finden können: a) Durch die direkte Anreicherung der für die Fleischart typischen bzw. artspezifischen Geschmacks stoffe in dem im Fleisch ohnehin enthaltenen und bei der Hydrolyse freigesetztem Fett.
b) Durch die Konzentrierung der fleischspezifischen und bei der Hydrolyse freigesetzten Geschmacksstoffe in zugesetzten geschmacksneutralen pflanzlichen und/oder tierischen Fetten, wobei das Fett bereits während der Hydrolyse oder auch erst im Anschluß an die Hydrolyse zur Extraktion der Geschmacks stoffe zugesetzt werden kann. Ein solcher Zusatz von Fett ist vor allem bei fettarmen Ausgangsmaterialien von Vorteil.
c) Durch die gleichzeitige Extraktion von Geschmacksstoffen aus verschiedenen Rohstoffen, insbesondere aus während oder nach der Hydrolyse zugesetzten Gewürzen, Gemüsen bzw. entsprechenden Extrakten, wobei eine solche gleichzeitige Extraktion bei fetthaltigen Ausgangsmaterialien durch das ohnehin freigesetzte Fett erfolgt. Extraktion und Abtrennung des Fettes nach der Hydrolyse stellen in diesem Fall nicht einmal einen zusätzlichen Verfahrensschritt dar.
Es läßt sich somit eine breite Palette von Geschmacksfetten mit insbesondere für Fleischbrühen typischen Geschmacksrichtungen herstellen. Letzteres zeigt sich vor allem bei den mit den typischen Suppengemüsen Sellerie, Lauch, Karotten usw. hergestellten Hydrolysaten.
Die Durchführung der Hydrolyse von Fleisch in Gegenwart von Fett und gegebenenfalls weiteren geschmacksgebenden Komponenten, wie Gemüse, Gewürze usw., stellt deshalb eine nicht nur für Nebenprodukte der Hühnerverarbeitung geeignete, besonders vorteilhafte Ausführungsform der Erfindung dar, bei der eine vollständige Rohstoffausnutzung möglich ist. Dies zeigen die Beispiele 9 und 10., wo neben dem Geschmacksfett ein das hochwertige Eiweiß enthaltendes Hydrolysat erhalten wird, das als solches oder ebenfalls als Geschmacksstoff verwendet werden kann. Die gleichzeitige Gewinnung eines Geschmacksfettes stellt weiterhin eine Möglichkeit zur Stabilisierung an sich instabiler Geschmacksstoffe dar, weil einerseits der Dampfdruck von in Fett gelösten Aromen wesentlich erniedrigt ist, und andererseits instabile Geschmacksstoffe durch die Gegenwart stabilisierend wirkender Gewürze während der Hydrolyse stabilisiert werden können.
Neben Fleisch und Hühnerbrühen haben Brühen aus anderen Fleischarten in der traditionellen Küche kaum eine Bedeutung. Bekannte aber mengenmäßig unbedeutende Ausnahmen stellen einige Spezialitäten dar, z.B. Schildkrötensuppe, Wildsuppe und Fischsuppe. Wie die Beispiele 11 und 12 zeigen, läßt sich das erfindungsgemäße Verfahren auch dafür mit Erfolg anwenden.
Für andere in der menschlichen Ernährung einen wichtigen Platz einnehmende Fleischarten, wie z.B. Schweinefleisch, Hammelfleisch oder Leber ist eine Verwendung zur Herstellung von Brühen dagegen (vor allem wiederum in Mitteleuropa) weniger üblich, auch wenn diese Fleischsorten selbst in einer Reihe von Gerichten verwendet werden, die Fleischbrühen enthalten. Beispielsweise enthält ein echt ungarisches Gulasch Schweinefleisch, allerdings im allgemeinen bei gleichzeitiger Verwendung von Fleischbrühe. Daß die Verwendung dieser Fleischarten zur Brüheherstellung in Mitteleuropa weniger üblich ist, liegt an dem unerwünschten Geschmack solcher Brühen. Dieser ist entweder wenig spezifisch (siehe Schweinefleisch Beispiel 13) oder sehr charakteristisch,wie z.B.
bei Schaffleisch).
Beispielsweise verleihen Brühen aus Schweinefleisch einem Gericht zwar einen angenehmen Grundgeschmack aber keine charakteristische Note. Aus diesem Grunde werden derartige Brühen, wenn sie in der Küche anfallen, vorzugsweise anderen Gerichten zur Erzeugung eines Basisgeschmacks beigegeben.
Daß sich das erfindungsgemäße Verfahren jedoch auch auf diese für die Brüheherstellung an sich weniger üblichen Fleischarten anwenden läßt, zeigen die Beispiele 11 bis 13.
Aus den Geschmacksbeurteilungen der Hydrolysate wird wiederum deutlich, warum die Verwendung dieser Fleischarten in der Brüheherstellung weniger Bedeutung hat.
Das Schweinefleischhydrolysat weist einen angenehmen, eine gewisse Mundfülle vermittelnden Geschmack auf, ist auch nicht bitter, insgesamt jedoch untypisch. Genau wie Fleischbrühen aus Schweinefleisch kommen deshalb auch Hydrolysate aus Schweinefleisch vorzugsweise als einen Grundgeschmack vermittelnde Geschmacksstoffe in Betracht, wobei der Mangel an einem spezifischen Geschmack fallweise sogar besonders erwünscht ist.
Wirtschaftlich interessant bei der Erzeugung dieser letzteren Art von Grundgeschmacksstoffen ist die Tatsache, daß hierbei nicht unbedingt von Fleisch als Rohmaterial ausgegangen werden muß, sondern auch von entsprechenden Schlachtabfällen ausgegangen werden kann, wie die Beispiele 14 und 15 für Schweineschwänze und Schweineschwarten zeigen. Die hieraus erhaltenen Hydrolysate sind den aus Schweinefleisch erhaltenen praktisch gleichwertig. Auch ihre Aminosäurezusammensetzung ist als sehr hochwertig zu bezeichnen, auch wenn der erhöhte Hydroxy-prolingehalt den erhöhten Kollagenanteil solcher Rohstoffe deutlich anzeigt.
Die Beispiele und Vergleichsversuche erläutern die Erfindung und danach gegenüber dem Stand der Technik erzielte Vorteile.
Zur Durchführung der Versuche wurden die aus der nachstehenden Tabelle I ersichtlichen handelsüblichen Enzympräparate verwendet.

TABELLE I

ENZYME

Kurz- Handelsname Herkunft, Aktivität, usw.

zeichen

CGA 56740 Protease aus Asp.melleus Stamm JAM2066

A 2 CGA 20391 von der Firma Ciba-Geigy, CH, mit einer

Aktivität von 33,6 bzw. 94,4 PU/g

B Bakterien- Protease aus Bac. der Fa. Röhm

proteinase N

C Corolase S50 Protease aus Papaya latex der Fa. Röhm

mit einer Aktivität von 84,8 PU/g

D HT-Proteo- Protease aus Bac. der Fa. Miles-

lytic Kali

E Sumyzyme LP Protease aus Asp.oryzae der Fa. Shin

Nihon mit einer Aktivität von 17,3 Puig

F Orientase Protease aus Bac.sub. der Fa. Hankyu

100 Kyoei mit einer Aktivität von 15 PU/g

G 1 Prolisin 200 Protease aus Bac.sub. der Fa. Ueda

G 2 Prolisin 400 mit einer Aktivität von 25,1 bzw.

91,2 PU/g

H Pilzprotease Protease aus Asp. der Fa. Röhm, mit

einer Aktivität von 24,8 PU/g

1 optimale 300 Protease aus Bac.sub. der Fa. Miles-

ali

Beispiel 1 a) 1 kg frisches Rindfleisch vom Bug wird in Würfel von ca. 2 - 3 cm Kantenlänge geschnitten und mit 300 g Wasser 60 Minuten gekocht, wobei verdampftes Wasser jeweils ergänzt wird. Die so gekochten Fleischwürfel werden nach Abschöpfen des Fettes im Fleischwolf zerkleinert und zusammen mit der Kochbrühe unter Zusatz von 13 g der Protease A 2 unter intensivem Rühren 4 Std. bei 500 in einem geschlossenen Gefäß hydrolysiert. Zur Inaktivierung des Enzyms wird der Ansatz anschließend 10 Minuten auf 1000 erhitzt, freigesetztes Fett und nicht hydrolysiertes Protein durch Zentrifugation abgetrennt und das klare Hydrolysat (Ausbeute 81 % lösliches Protein) gefriergetrocknet.

Der Geschmack des in Wasser oder Bouillonbasis gelösten gefriergetrockneten Produkts entspricht dem einer frischen Fleischbrühe, ohne einen Bitter- oder sonstigen Fehlgeschmack aufzuweisen.
b) In Bezug auf Ausbeute und Geschmack vergleichbare, oder sogar bessere Ergebnisse werden erhalten, wenn das frische Fleisch, unter Umgehung des Kochprozesses (geg.
nach einer 10 minütigen Pasteurisation bei 80°) direkt im Fleischwolf zerkleinert und mit Enzym und Wasser hydrolysiert wird.
Dieses Beispiel wurde unter Verwendung der übrigen in der Tabelle I aufgeführten Enzympräparate wiederholt, wobei die jeweils aus der nachfolgenden Tabelle II zu ersehenden Bedingungen bzw. Ergebnisse angewandt bzw. erzielt wurden.

TABELLE II

Enzyms Wasser- Hydrolyse- Ausbeute Hydrolysat-

zusatz zeit /% Ausgangs N eigenschaften

[ml] /-h T -

A 1 0 16 90 typisch nach

frischer Fleischbrühe

B 300 4 66 angenehm nach gekoch-

tem Fleisch, leichter

Fremdgeschmack

C 300 4 69 fleischig

D 300 4 55 angenehm fleischig

0 16 56 angenehm fleischig

E 300 4 55 fleischig

0 16 79 fleischig mit

Röstnote

F 300 4 66 kräftig fleischig,

sauber ohne Nebenge-

schmack

G1

G 2 300 4 62 fleischig

74

H 300 4 64 angenehm fleischig

I 300 4 63 angenehm, schwach

fleischig

Beispiel 2 1 kg frisches Rindfleisch vom Bug wird im Fleischwolf zerkleinert, danach werden 13 g der Protease A 2 zugesetzt und anschließend unter intensivem Rühren 16 Stunden bei 50°C in einem geschlossenen Gefäß hydrolysiert. Der am Ende der Hydrolyse dünnflüssige Ansatz wird gemäß Beispiel 1 weiterbehandelt. Im Gegensatz zu Beispiel 1 entspricht der Trockensubstanzgehalt des Hydrolyseansatzes praktisch dem des Fleisches wie die Tabelle III zeigt, d.h. es handelt sich um eine echte Verflüssigung des Fleisches. Die Ausbeute an löslichem Fleischprotein beträgt 90 %.

TABELLE III

TS - Gehalt (%)

Eingesetztes Frischfleisch 30,5

Hydrolysat nach Beispiel 2 29,6*

Hydrolysat nach Beispiel 1 19,5*

* jeweils nach Abtrennung von Fett und nicht gelöstem Rückstand Das so erhaltene Produkt zeigt den gleichen typischen Geschmack nach frischer Fleischbrühe wie die gemäß Beispiel 1 erhaltenen.
Beispiel 3 Von einem nach Beispiel 2 hergestellten Fleischhydrolysat wird je eine Hälfte gefrier- bzw. sprühgetrocknet. Ein Unterschied zwischen dem gefriergetrockneten und dem sprühgetrockneten Produkt ist nicht erkennbar. Durch die Hydrolyse ohne jeden Wasserzusatz und damit hohem Trocken-Substanz gehalt des Hydrolysats ist deshalb die im Vergleich zur Gefriertrocknung wesentlich wirtschaftlichere Sprühtrocknung nicht nur überhaupt möglich geworden, sondern auch ohne erkennbaren Einfluß auf die Geschmacksqualität des Endproduktes durchführbar.
Beispiel 4 Zu 42,3 kg eines gemäß Beispiel 2 hergestellten Hydrolysats werden a) direkt b) nach Klarzentrifugation je 84 kg Salz, 40 kg Natriumglutamat, 45 kg Lactose und 45 kg Kartoffelstärke gegeben. Nach intensivem Mischen mit einem Kneter wird ein pastenförmige Masse erhalten, die nach Auflösen in Wasser einen angenehmen Geschmack nach frischer Fleischbrühe besitzt und als Bouillonbasismischung verwendet werden kann. Die Paste besitzt einen aw-Wert von 0,67, ist deshalb lagerstabil und kann direkt für in Tuben oder Gläser abzufüllende Produkte verwendet werden.

Beispiel 5 Aus je 1 kg Rindfleisch von Bug bzw. von der Brust (sog. Suppenfleisch) werden entsprechend Beispiel ib Hydrolysate hergestellt und in einer Bouillonbasis (2 g/1) von 5 erfahrenen Prüfern degustiert. Die Ergebnisse der Geschmacksbeurteilung zeigt Tab. IV TABELLE IV

Hydrolysat Vom Bug von der Brust

Geschmacks- feiner, reiner voller,

beurteilung Fleischbrüh- kräftiger

geschmack Fleisch-

brühgeschmack

Bevorzugung

(Zahl der 3 2

Bevorzugung

(Zahl der 3 2

Prüfer)

Beispiel 6 Fleischsuppenknochen werden mit einer Condux-Mühle auf etwa O;5 - 1 cm große Stücke zerkleinert. Zu 1 kg dieser zerkleinerten Knochen werden 13 g Protease AZund Wasser (ca. 400 ml) bis zum Bedecken der Knochen gegeben. Nach einer Hydrolysezeit von 4 Std. bei 50° C wirt der Ansatz 10 Minuten auf 1000 C erhitzt, durch Sieben und anschließende Zentrifugation von ungelöstem Material vorzugsweise Knochenstücken befreit und gefriergetrocknet.

Die Ausbeute beträgt 70 % lösl. Protein bezogen auf eingesetztes Protein.
Das trockene Hydrolysat in einer Menge von 2 g/l einer Bouillonbasismischung zugesetzt besitzt einen angenehmen intensiven und typischen Geschmack einer frischen Knochenbrühe.
Ein Produkt mit vergleichbarem Geschmack wird erhalten wenn statt Suppenknochen, das beim industriellen Nachputzen von Knochen anfallende Knochenputzfleisch eingesetzt wird. Die in diesem Fall erzielte Ausbeute beträgt 86 Oo lösl. Protein.
Beispiel 7 Nach Beispiel 2 bzw. 9 hergestelltes Fleisch- bzw Knochenhydrolysat sowie ein Gemisch beider Produkte im Verhältnis 1 : 1 werden in einer Bouillonbasis in einer Konz. von jeweils 2 g/l degustiert. Die Degustationsergebnisse sind aus der Tabelle IV ersichtlich.

TABELLE V

Hydrolysat aus Geschmack

Fleisch intensiv und typisch nach

frischer Fleischbrühe

Suppenknochen intensiv und typisch nach

frischer Knochenbrühe

Fleisch/Suppcnknochen intensiv und typisch wie

(1:1) eine haushaltsmäßig zu-

bereitete Brühe auf Fleisch

und Knochenbasis

Wie dieses Beispiel zeigt, lassen sich somit genau wie bei der haushaltsmäßigen Brühezubereitung durch wahlweisen Einsatz von Fleisch oder Knochen oder beidem die für diese Brühen typischen Geschmacksrichtungen erzielen.

Beispiel B 200 g von anhaftendem Fett und Haut befreites Hühnerfleisch wird gemäß Beispiel 1 hydrolysiert und aufgearbeitet. Das gefriergetrocknete Hydrolysat (Ausbeute 80 % des eingesetzten Proteins) schmeckt in Wasser oder einer Hühnerbouillonbasis gelöst sauber, nicht bitter und nach gekochter Hühnerbrühe.
Außerdem erhält man ca 1D g Hühnerfett, das nach der Hydrolyse z.B. durch Zentrifugieren abgetrennt werden kann und einen typischen Hühnerfettgeschmack besitzt.
Beispiel 9 200 g rohe Hühner- oder Hähnchenhaut wird gemäß Beispiel 1 hydrolysiert und aufgearbeitet. Es werden durch die Protease A2 praktisch 100 % des Hautproteins in eine klarwasserlösliche Form überführt. Außerdem erhält man ca. 70 g Hühnerfett.
Bei der Verwendung von Hähnchenknochenputzfleisch werden unter gleichen Bedingungen 90 % des Proteins in löslicher Form und ca.
30 g Fett erhalten.

Beispiel 10 Die Aminosäurezusammensetzung von Hühnerfleisch, einem daraus nach Beispiel 8 hergestellten Hydrolysat, sowie einem aus Hühnerhaut (Beispiel) 9 gewonnenen Hydrolysat im Vergleich mit den -FAO/WHO-Empfehlungen für die Gehalte an essentiellen Aminosäuren zeigt die folgende Tabelle VI. Es ist klar ersichtlich, daß in diesem Sinne nicht nur Hühnerfleisch, sondern auch das daraus gewonnene Hydrolysat und selbst ein Huhnerhauthydrolys at ernährungsphysiologisch wertvolle Eiweißquellen sind. TABELLE VI

Amino- Huhner- I Hydrolysat Hydrolysat FAO/

säure fleisch aus Hühner- aus Hühner- WHO

fleisch haut

Alanin 6,2* 5,6 7,2

Arginin 4,0 6,5 7,6

Asparagin- 10,0 9,5 8,1

säure

Cystin + 0,6 0,1 0,1 2,0

Cystein-

säure

Glutamin- 16,7 16,4 11,8

säure

Glycin 4,6 5,4 16,0

Histidin 3,6 3,7 1,9

Isoleucin 5,1 4,9 2,9 4,2

Leucin 9,1 8,1 5,0 4,8

Lysin 7,2 10,1 6,1 4,2

Methionin 2,3 2,2 0,9 2,2

Phenyla- 4,2 3,8 2,9 2,8

lanin

Prolin 3,7 3,9 8,7

Hydroxy- - 1,0 7,1

Pro lin

Serin 4,0 4,0 3,6

Taurin 0,6 0,5 0,3

Threonin 4,6 4,6 3,0 2,8

Tyrosin 3,4 3,4 2,1 2,8

Valin 5,4 5,2 3,7 4,2

* Zahlenangabe in z Aminosäure/Gesamtarninosänren Beispiel 11 200 g Rehfleisch vom Bug werden gemäß Beispiel 1 b hydrolysiert und aufgearbeitet. Dabei erhält man 82 % des Fleischproteins in klarwasserlöslicher Form. Das gefriergetrocknete Produkt hat, in heißem Wasser oder Bouillonbasis gelöst, ein feines WildbrüSaroma.

Beispiel 12 200 g Kabeljaufilet werden entsprechend Beispiel 1 b behandelt. 92 % des Proteins werden in klarwasserlöslicher Form erhalten. Das Gefriergetrocknete Hydrolysat zeigt einen sehr intensiven typischen und angenehmen Fischbouillongeschmack.
Beispiel 13 200 g Schweinefleisch werden entsprechend Beispiel 1 b behandelt. Die Ausbeute an löslichem Protein entspricht der einer Rindfleischhydrolyse. Das Hydrolysat ergibt in Bouillonbasis einen zwar angenehmen, aber wenig typischen Brühengeschmack.
Beispiel 14 200 g Schweineschwänze werden in einem Cutter zerkleinert und, wie in Beispiel 1 beschrieben, behandelt. Man erhält 64 % des Proteins als klarwasserlösliches Hydrolysat, das in einer Bouillonbasis einen angenehmen, aber nicht typischen Brühengeschmack aufweist.
Beispiel 15 200 g Schweineschwarten werden wie in Beispiel 1 behandelt.
Man erhält 78 % lösliches Protein und zusätzlich ca. 80 g Fett.
Bei einer Behandlung entsprechend Beispiel 2 wird das Schwartenprotein vollständig in Lösung gebracht. Die Hydrolysate haben in Bouillonbasis einen milden, angenehmen aber untypischen Brühengeschmack.
Beispiel 16 Eine Rindfleischhydrolyse wird, wie in Beispiel 1 beschrieben, durchgeführt, wobei zusammen mit dem Enzym 1 % Ribose b.a. den Proteingehalt (N x 6,25) des eingesetzten Fleisches zugesetzt werden. Die Aufarbeitung des HydSlysats, die Ausbeute an löslichem Protein etc.
entspricht der einer normalen Fleischhydrolyse.
Das erhaltene Hydrolysat hat ein intensives, angenehmes und haftendes Brataroma. Das gleiche Ergebnis erhält man, wenn statt Ribose Ribose-5-phosphat verwendet wird.
Beispiel 17 Es wurden je 200 g desselben Rindfleisches parallel entsprechend Beispiel 1 hydrolysiert und aufgearbeitet: Ansatz A ohne Zusatz Ansatz B mit Zusatz von 1 % Thiamin x HCL b.a. Protein zusammen mit der Enzymzugabe Ansatz C mit Zusatz der Ansatz B entsprechenden Thiaminmenge erst direkt vor der Bouillonzubereitung Die 3 Hydrolysate wurden in Bouillonbasis degustiert.
Die Beurteilung zeigt die folgende Tabelle VII: TABELLE VII

ANSATZ GESCHMACK

A nach frischer Fleischbrühe

B wesentlich stärker nach frischer

Fleischbrühe

C wie A

Vergleichsversuch 1 1. Herstellung eines Hydrolysats Entsprechend Beispiel 1 der o.g. DT-OS 23 35 464 wurden 250 g fett- und sehnenarmes Rindfleisch im Fleischwolf zerkleinert, danach mit 250 g Eiswasser gemischt und feinstzerkleinert. Nach Zusatz weiterer 500 g Wasser wurde das Gemisch mit 250 g kristallisiertem Trypsin 8 Stunden bei 40"rund einem pH von 6,5 - 7,0 proteolysiert, dann auf pH 1,8 angesäuert und mit 250 mg kristallisiertem Pepsin weitere 16 Stunden proteolysiert. Am Ende der Reaktion wurde das Fett entfernt, der pH auf 5,0 gebracht und das Enzym durch Erhitzen (7 Minuten bei 900) inaktiviert.
Die Konzentration an löslichem Fleischprotein in der Suspension betrug nur 5,5 %, der Anteil an löslichgemachtem Fleischprotein 90 % (statt wie angegeben 99 %) des eingesetzten Materials.
2. Geschmacksbeurteilung Von der gefriergetrockneten Substanz des wie o.a. hergestellten Fleischhydrolysats wurden 4 g in 1 1 heißem Wasser gelöst bzw. 2 g in 1 1 einer heißen Bouillonbasismischung und von erfahrenen Prüfern degustiert. Das Hydrolysat schmeckte sowohl in Wasser, als auch in der Bouillonbasis kaum nach Fleisch, dafür jedoch ziemlich stark bitter, metallisch und unangenehm.
Vergleichsversuch 2 2,94 g Protein eines nach Beispiel 1 hergestellten Rindfleischhydrolysats wurden entsprechend der DT-OS 24 13 138 bzw. 23 55 868 mit der gleichen Menge Thiamin x HCL in 150 ml Wasser 4 Stunden am Rückfluß erhitzt und danach gefriergetrocknet.
Das erhaltene trockene Produkt riecht zwar stark nach Fleischbrühe, schmeckt in Bouillonbasis jedoch kaum noch nach Fleischbrühe, sondern stattdessen stark sauer, untypisch und "fruchtig", so daß nach den in den obianmeldungen gen Patent- angegebenen Bedingungen ein dem erfindungsgemäßen Verfahren vergleichbarer Geschmacks stoff nicht erhalten werden kann.
Bezüglich ihrer ernährungsphysiologischen Zusammensetzung sind die erfindungsgemäß erhaltenen Produkte hochwertig und anderem auf herkömmliche Weise zubereitetem Fleisch oder Fleischprodukten mindestens gleichzusetzen. Dies zeigt z.B. der Gehalt an Vitamin B1 (Thiamin), der während der Hydrolyse um nicht mehr als etwa 20% abnimmt, während bei der haushaltsmäßigen Zubereitun Verluste von 20-25 % und bei der Herstellung sterilisierter Fertiggerichte sogar ein Verlust von 80 % bekannt sind. Vorteilhaft in bezug auf den ernährungsphysiologischen Wert ist auch die Tatsache, daß der bei manchen Fleischarten meist erhebliche Fettanteil nach der Hydrolyse und vor Weiterverwendung der Hydrolysate ohne nennenswerter: Aufwand abgetrennt werden kann, was vor allem bei einem Einsatz in diätetischen Produkten von großer Bedeutung sein kann.
Die zuletzt beschriebenen Ausführungsformen des erfindungsgemässen Verfahrens zeigen, dass dieses Verfahren auch dort mit Erfolg angewendet werden kann, wo die Verflüssigung des Rohstoffes zu einem angenehm oder auch neutral schmeckendem Hydrolysat angestrebt wird, eine charakteristische Geschmacksnote jedoch weder erforderlich noch erwünscht ist.
Diese Möglichkeit gegebenenfalls auch weniger geschmacksintensive und -typische Hydrolysate herstellen zu können ändert nichts daran, dass in der Bildung und Erhaltung charakteristischer Geschmacksstoffe ein besonderer Vorteil des erfindungsgemässen Verfahrens liegt. Letzteres gilt im weiteren Sinne auch für die Verstärkung und Modifizierung eines solchen charakteristischen Geschmacks, die nachn iFV pZe8WUEten Verfahren fahren vorgenommen werden kann. Im einfachsten Falle bestehen solche Verfahren im Zumischen von geeigneten Komponenten im Sinne einer Würzung (Salz, Gewürze), einer Geschmacksverstärkung, z.B. mit MSG und/oder IG, sowie einer Geschmacksabrundung oder Geschmacksmodifizierung, z.B. mit Hilfe von Gemüse(n). Darüberhinaus eignen sich Fleischhydrolysate der Erfindung aufgrund ihrer guten Löslichkeit auch besonders für Reaktionen, bei denen durch Temperatur- und Druckanwendung, gegebenenfalls auch durch Zusatz geeigneter Reaktionspartner, Geschmacksstoffe erzeugt werden.
Besonders vorteilhaft ist dabei die Ausnutzung von ohnehin im Fleisch und daher auch in den Fleischhydrolysaten vorliegenden und an der Geschmacksbildung beteiligten Reaktionspartnern, weil auf diese Weise die ohnehin ablaufende, natürliche Geschmacksstoffbildung unterstützt wird und nicht andere, in diesem Nahrungsmittel üblicherweise nicht ablaufende Reaktionen zur Geschmacksstoffbildung herangezogen werden müssen.
Auf Reaktionen, die unter gegenüber dem Kochvorgang sehr drastischen Reaktionsbedingungen ablaufen, oder nur bei Verwendung relativ grosser Mengen geeigneter Zusätze soll hier deshalb nicht näher eingegangen weIden, obwohl sie sich mit den erfindungsgemässen Hydrolysaten auch durchführen lassen. Dies erscheint umso weniger erforderlich, als die Lntwicklung derartiger Geschmacksvarianten , vor allem durch Maillard-Reaktionen, un die dabei gebildeten Aromastoffe dem Fachmann aus der- Literatur an sich wohlbekannt sind (vgl.z.B. Cii-PS 481 588, DT-OS 24 13 138 und DT-OS 23 55 868).
Der überraschende Voiteil beim Zusatz von im Fleisch vorkommenden Verbindungen liegt darin, daß, bezogen auf Fleischiiydrolysatprotein, beieits Mengen zwischen 0,1-1 Gew.-% dieser Komponenten ausreichen, m signifikante Verstärkungen des Geschmacks und Aroma zu erzielen. So kann durch Zusatz von Ribose oder Ribose<llosE)llat in Mengen zwischen 0,1 und 1 % ein Brat- oder Röstaioma el-llalterl werden (Beispiel 16). Für die Erzeugung eines für gekochte Brühen typischen Geschmacks besonders geeignet ist der Zusatz von Thiamin-lhydrochlorid) Hier liegen die Mengen mit 0,5-1 %, bezogen auf die eingesetzte flydrolysatmenge1 wesentlich niedriger als bei bekannten, die Verwendung von Thiamin vorsehenden Verfahren logl.z.B. DT-OS 24 13 138 und 23 55 863).
Daß Thiamin ein Reaktionspartner ist, der - jedenfalls beim Verfahren der Erfindung - während der Hydrolyse in die Aromavorstufen eingreift, zeigt sich darin, daß Thiaminzusätze überraschenderweise nur dann geschmacksverstärkend wirken, wenn sie vor bzw. während der Hydrolyse zugesetzt werden (Beispiel 17). Die Verwendung von Thiamin in erfindungsgemäßen Fleischhydrolysaten unterscheidet sich deshalb auch hierin von den bisher beschriebenen, Thiamin in hohen Konzentrationen verwendenden Verfahren, wo die Aromabildung erst durch nachträgliche Reaktion, z.B.
Maillard-Reaktion, vorgenommen wird (vgl.z.B. DT-OS 24 13 138 und 23 55 868).
Eine solche nachträgliche Reaktion stellt nicht nur einen zusätzlichen und deshalb nachteiligen Verfahrensschritt dar, sondern ist, wie gefunden wurde, darüberhinaus aus insofern nachteilig, als durch eine solche nachträgliche Reaktion unter Verwendung hoher Thiaminkonzentrationen zwar ein intensiver Fleischgeruch erzeugt, der Brühegeschmack solcher mit Thiamin umgesetzter Hydrolysate jedoch drastisch verschlechtert wird (Vergleichsversuch 2).
Thiaminzusätze in der für die erfindungsgemäßen Hydrolysate angegebenen Konzentration sind ferner aus ernährungsphysiologischer Sicht von Vorteil (vgl. z.B. K. Hoffmann "Die Beeinflussung des Nährstoffgehaltes von Fleisch durch verschiedene Zubereitungsarten", EIippokrates 40 12, 1 7 (l'369)) In gleicher Weise wie für RindfLeischhydrolysate Lassen sich bei Geflügel- bzw. Geflügelfleischhy(lrolysaterl (;eschmclcksverstärkungen durch Zusatz von in GeElii(Jel vorkommenden Verbindungen erzielen. Besonders geeignet für eine solche Geschmacksverstärkung sind: Thiamin, Cystein und Methionin.
Wie die vorstehenden Ausführungen zeigen, eignen sich die Fleischhydrolysate der Erfindung grundsätzlich für alle für Hydrolysate dieses Typs bekannten Reaktionen zur Aromabildung und/oder Verstärkung, und zwar zu Umsetzungen in Maillard-Reaktionen ebenso wie für andere Aromabildungsreaktionen. Es ist jedoch darauf hinzuweisen, daß bei den erfindungsgemäßen Fleischhydrolysaten derartige Reaktionnen, die letztlich auch zu einer Geschmacks- und Aromaveränderunq führen, in der Regel weder erforderlich noch erwünscht sind, und insbesondere Maillard-Reaktionen, wie sie bei der Fleischextraktherstellung nahezu zwangsläufig stattfinden, erfindungsgemäss vermieden werden können und in der Regel auch vermieden werden. Die in Fleischhydrolysaten wünschenswerte Geschmacks- und Aromaverstärkung bezieht sich deshalb, wie im Vorhergehenden bereits ausgeführt, vorzugsweise auf den für die einzelnen Produkte typischen Brühegeschmack. Dessen Verstärkung kann durch Zusatz geringer Mengen von in Fleisch ohnehin enthaltenen Stoffen erreicht werden, wobei lediglich die, z.B.
beim Kochen, ablaufenden Reaktionen verstärkt erfolgen, aber andere störende und, wie beispielsweise die Maillard-Reaktion, zu Geschmacksveränderungen führende Reaktionen praktisch auszuschliessen sind.
Die Geschmacks intensität derartiger mit Zusätzen hergestellter erfindungsgemässer Fleischhydrolysate ist um ein mehrfaches höher als die von Hydrolysaten ohne jeden Zusatz. In der Reihe stückiges Fleisch, feinvermahlenes Fleisch, erfindungsgemässes Fleischhydrolysat ohne Zusatz, erfindungsgemässes Fleischhydrolysat mit Zusatz ist somit eine insgesamt etwa 2 bis lOO-fache Geschmacksintensivierung möglich, was für die Wirtschaftlichkeit der Verwendung solcher Hydrolysate in Nahrungsmitteln von ausschla(3gebende Bedeutung ist. Ein intensiver Geschmack ist auch ernährungsphysLologisch von grossem Vorteil, weil bekanntermassen intensiv schmeckende Gerichte einer geringeren Würzung durch Salz, Glutmat usw. bedürfen.
Mit oder ohne Zusätze hergestellte erfindungsgemässe Fleischhydrolysate zeichnen sich durch den für den eingesetzten Rohstoff typischen Geschmack und Geruch aus. Sie lassen sich deshalb vor allem in allen Lebensmitteln und Produkten einsetzen, in denen dieser charakteristische Geschmack und Geruch, z.B. der Brühegeschmack, von Bedeutung ist. Beispiele für solche Anwendungsmöglichkeiten sind Trockensuppen und -saucen, Fertiggerichte, -suppen, -saucen als Konserven oder tiefgefroren, Fleisch und Wurstwaren, grundsätzlich alle Arten von fleischhaltigen Gerichten, wie z.B. Ragouts, Frikassés, Füllungen, ebenso Feinkost-, Grill-, Salatsaucen u.ä., Snackartikel, Teig- und Backwaren. Weiterhin gehören dazu spezielle Anwendungen in diätetischen Produkten, in Baby-Nahrung, Schonkost oder gar in Futtermitteln, wie Hunde-, Katzen- oder Fischfutter. Dazu gehören letztlich auch die im pharmazeutischen Sektor bekannten Verwendungen von Eiweisshydrolysaten. Die aufgeführten Beispiele erläutern eine Reihe solcher Anwendungsmöglichkeiten. Der Vorteil, dass die erfindungsgemässen Plei selihydrolysate im Gegensatz zu den nach dem eingangs erläuterten Verflüssigungsverfahren erhältlichen Produkten klar instant-löslich sind, kommt dabei selbstverständlich nur dort voll zum Tragen, wo klare Brühen hergestellt werden sollen.
Die Pleischilydrolysate der Erfindung stellen somit einen absolut neuartigen Rohstoff dar, der einerseits wie Fleisch und zum anderen wie Fleischextrakt eingesetzt werden kann. Die Fleischllydrolysate der- Erfindung vereinen dabei die Vorteile von Fleisch (Geschmack, Nährwert) und von Fleischextrakt (Löslichkeit). Im einzelnen lassen sich folgende Vorteile anführen: 1) Die rlai FJeisc1ilydrolysate der Erfindung sind genau wie Fleischextrakt praktisch vollkommen löslich. Im Gegensatz zu Fleiscllextrakt entsprechen ihre Zusammensetzung, ihr Gesci:mack und Ilir Geruch jedoch dem des eingesetzten Fleisches bzw. daraus in titadit ioneler Weise zubereiteter Ileisclibrühe, so daß sie einen idealen Rohstoff für Bouillons, Suppen, Saucen usw. darstellen, d.li. für alle Produkte verwendet werden können, , in denen Fleisch bzw. Fleischbrühen aufgrund des für letztere typischen Geschmack eingesetzt werden 2) Die Fleischhydrolysate der Erfindung enthalten im Gegensatz zu konventionell hergestellten Brühen oder zu Fleischextrakt das praktisch gesamte Fleischprotein sowie alle anderen wertbestimmenden Inhaltsstoffe des Ausgangsmaterials, z.B. Thiamin und Kreatinin.
3) Nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellte Fleischhydrolysate brauchen, weil die Hydrolyse nach Zugabe des Enzyms ohne jede pH-Einstellung oder -Kontrolle durchgeführt werden kann, womit die bei enzymatischen Hydrolysen meist notwendige Zugabe von Säuren, Laugen oder Puffersubstanzen entfällt, nicht zur Entfernung derartiger Hilfsstoffe nachgereinigt zu werden.
4) Die Fleischhydrolysate der Erfindung schmecken ebenso angenehm und wirken genauso appetitanregend und stimulierend, wie konventionelle Fleischbrühen, enthalten aber im Gegensatz zu letzteren auch alle übrigen ernährungsphysiologisch wichtigen Bestandteile des Fleisches.
5) Bei der insgesamt sehr schonend durchgeführten Hydrolyse sind die Verluste an wertgebenden Inhaltsstoffen deutlich geringer als bei vielen anderen für die Verarbeitung von Fleisch angewendeten Verfahren; beispielsweise ist der Abbau von Lysin und Thiamin (Vitamin B1) niedriger als bei der Herstellung von Fleischkonserven. Auch der Verlust an Kreatinin ist geringer als der bei einer Sterilisation von Fleischprodukten beobachtete.
6) Der Einsatz von erfindungsgemässen Fleischhydrolysaten an Stelle von Fleischbrühen oder Fleischextrakt bedeutet deshalb eine ernährungsphysiologische Aufwertung aller auf Fleisch- oder sonstigen Brühen oder auch auf Fleischextrakt und entsprechenden Substituten aufbauenden Produkte 7) Die Fleischhydrolysate der Erfindung sind hinsichtlich ihrer geschmacklichen, ernährungsphysiologischen und verarbeitungstechnischen Eigenschaften gleichwertig bzw. wesentlich besser als Fleischextrakt. Sie vermögen deshalb Fleischextrakt in allen seinen AnwendungeAn^gu Z ersetzen.
-8) Mit den Fleischhydrolysaten der Erfindung steht ein preiswerter neuer Rohstoff zur Verfügung, der sowohl die Brüheherstellung in der Küche als auch die Fleischextraktherstellung und -verwendung in der Industrie weitgehend ersetzen kann.
9) Die Fieischhydrolysate der Erfindung können nicht nur in pastöser sondern auch in trockener rieselfähiger Form hergestellt werden; sie sind zudem viel heller als Fleischextrakt und können deshalb besser in hellen Produkten bzw. in höherer Konzentration verwendet werden.
lO) Die Fleischhydrolysate der Erfindung zeichnen sich durch den fur das eIngese-t,zie Fleisch charakteristischen angenehmen Geschmack aus Sie können deshalb ohne Einschränkungen in Produkten eingesetzt werden, in denen ein fur eine bestimmte Fleischsorte typischer Geschmack gefordert ist, und unterscheiden sich somit auch diesbezüglich vorteilhaft von Fleischextrakten, bei denen der durch eine Maillard-Reaktion erzeugte Geschmack vor allem in höheren Konzentrationen störend hervorsticht.
11) Die erfindungsgemässe Fleischhydrolysatherstellung ist im Prinzip genau wie die Fleischextraktherstellung ein Konservierungsverfahren für Frischfleisch, jedoch mit den Vorteilen a) eines mit Fleisch vergleichbaren Trockensubstanzgehaltes und damit der Möglichkeit zur direkten, einfacheren Überführung in ein haltbares und lagerfähiges Endprodukt, b) einer weitgehenden Unabhängigkeit von einem Neben- bzw.
Kopplungsprodukt und c) für Bouillons typischerer geschmacklicher und besserer ernährungsphysiologischer Eigenschaften.
12) Die erfindungsgemässe Fleischhydrolysatherstellung kann neben das heute zur Konservierung von Frischfleisch vorherrschende Tiefgefrieren als selbständiges, wirtschaftlich unabhängiges Verfahren treten, welches den Grundrohstoff für die Brüheerzeugnisse herstellende Industrie liefert.
13) Die erfindungsgemäße Fleischhydrolysatherstellung ist nicht wie die Fleischextraktherstellung im wesentlichen auf Rindfleisch beschränkt, sondern kann in gleicher Weise auch auf andere Fleischarten, insbesondere Geflügel und Schlachtabfälle angewendet werden.
14)Die rel. leichte Abtrennbarkeit des Fettes macht die Hydrolysatqualität weitgehend unabhängig vom Fettgehalt, d.h. der Qualität des eingesetzten Fleisches. Dies ist insbesondere bei diätetischen Produkten wichtig, wo hohe Fettgehalte, vor allem Gehalte an tierischen Fetten stören können.
15) Die Fleischhydrolysate der Erfindung lassen sich durch Zusatz von und/oder Umsetzung mit geeigneten Stoffen wahlweise unter Erhaltung der typischen Geschmacksrichtung im Geschmack verstärken oder, in an sich zur Aromaherstellung aus Eiweißhydrolysaten bekannter Weise, zur Erzeugung neuer Geschmacks- und Aromarichtungen verwenden.
16) Beim Verfahren der Erfindung ist trotz der einfachen Prozessführung eine auch mikrobiologisch einwandfreie Qualität des Hydrolysats selbst dann gewährleistet, wenn das Produkt keiner speziellen Nachbehandlung zum Sterilisieren unterworfen wird.
17) Die Fleischhydrolysate der Erfindung sind "natürliche" Produkte, da im Gegensatz zur Herstellung von Fleischextrakt oder künstlichen Aromen drastische Verfahrensschritte bei der Aromaentwicklung unterbleiben bzw. keine großen Mengen von Zusatzstoffen nötig sind und aus dieser Sicht sicher auch gesundheitlich bzw. lebensmittelrechtlich vorteilhaft.

Claims

PATENTAN SPRÜCHE 1. Verfahren zur Herstellung von klar-instant-lös--'lichem Fleischhydrolysat durch hydrolytische Verflüssigung von Fleisch unter Verwendung von Proteasen, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, daß man das Fleisch ohne oder mit einem Fremdwasserzusatz von höchstens 30 Gew.-%, bezogen auf eingesetztes Frischfleisch, in einer einzigen Stufe mit einer neutralen Protease mikrobiellen Ursprungs so lange hydrolysiert, bis mindestens 60 % des eingesetzten Frischfleischproteins in klar-instant-lösliche und auch beim Erhitzen in wässriger Lösung nicht koagulierende Hydrolyseprodukte überführt sind, und gegebenenfalls ungelöste Rückstände vom flüssigen Hydrolysat abtrennt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e n n z e i c h -n e t, daß das Fleisch hydrolysiert wird bis mindestens 75, vorzugsweise mindestens 90 und insbesondere mindestens 94 % des eingesetzten Frischfleischproteins in klar-instant-lösliche Hydrolyseprodukte überführt sind.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch g e k e n nz e i c h n e t, daß man eine Protease verwendet, die in einem pH-Bereich von 5,5 bis 7,0 und insbesondere bei pH 6 eine proteolytische Aktivität von mindestens 15 und vorzugsweise mindestens 30 Einheiten, gemessen nach der modifizierten Anson-Methode, besitzt.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, daß man eine Protease verwendet, die außer proteolytischer Aktivität an Hämoglobin noch eine signifikante Gelataseaktivität in einer Konzentration von höchstens 0,01 bis 0,05, insbesondere höchstens 0,001 bis 0,01 Gew.-% besitzt.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t, daß man eine Protease verwendet, die von einem Mikroorganismus der Gattung Aspergillus oder Bacillus stammt.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t, daß man eine Protease verwendet, die von Bacillus subtilis, Aspergillus niger oder Aspergillus melleus, insbesondere Aspergillus melleus Stamm IAM 2066 sowie dessen Varianten und Mutanten stammt.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, daß man 0,1 bis 10, vorzugsweise 0,5 bis 5 und insbesondere 1 bis 2 Gew.-* Protease(n), bezogen auf eingesetztes Fleisch, verwendet.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, daß man das Fleisch höchstens 24, vorzugsweise 4 bis 16 und insbesondere 6 bis 12 Stunden hydrolysiert.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, daß man die Hydrolyse bei 30 bis 60 und vorzugsweise bei 40 bis 50 OC durchführt.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, daß man die Hydrolyse einleitet, ohne vorher den pH-Wert durch Zusatz von Säuren, Basen und/oder Puffersalzen einzustellen und vorzugsweise auch während der Hydrolyse keine pH-Werteinstellung vornimmt.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, daß man die Hydrolyse durch Inaktivierung des Enzyms, vorzugsweise durch Erhitzen des Hydrolyseproduktgemisches, abbricht.
12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t, daß man das Hydrolyseproduktgemisch 1 bis 60 und vorzugsweise etwa 10 bis 20 Minuten auf 80 bis 120, vorzugsweise etwa 1000C erhitzt.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, daß man Fett und/oder andere ungelöste Rückstände in an sich bekannter Weise aus dem Hydrolyseproduktgemisch abtrennt.
14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, daß man das Hydrolyseproduktgemisch mit Salz, Gewürzen und/oder anderen üblichen Zusätzen zu einem stabilisierten Endprodukt vermischt, wobei die Konzentration der Zusätze vorzugsweise so gewählt wird, daß die Wasseraktivität im Endprodukt höchstens 0,75 vorzugsweise höchstens 0,7 und insbesondere höchstens 0,67 beträgt.
15. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, daß man das Hydrolyseproduktgemisch, vorzugsweise durch Verdampfen von Wasser - gegebenenfalls bis zu einem Trockenprodukt -konzentriert.
16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch g e k e n n z e i c h -n e t, daß man das Hydrolyseproduktgemisch sprühtrocknet,
17. Verfahren nach Anspruch 15 oder 16, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t, daß man dem Hydrolyseproduktgemisch Salz, Gewürze, Fett(e), Dickungsmittel und/oder andere übliche Zusätze einverleibt.
18. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, daß man das Fleisch vor der Hydrolyse und vorzugsweise vor einer Zerkleinerung auf die Teilchengröße, mit der es in die Verflüssigung eingesetzt wird, zweckmäßig in Gegenwart von zugesetztem Wasser, erhitzt und qgf. zur Aromaentwicklung kocht.
19. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, daß man vor der Hydrolyse aus dem Fleisch das Fett zumindest teilweise abtrennt.
20. Fleischhydrolysat, hergestellt gemäß dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 19.
21. Verwendung von Fleischhydrolysat nach Anspruch 20, gegebenenfalls Kombination mit Fleischextrakt als Nahrungsmittelkomponente, insbesondere zum Aromatisieren von Nahrungsmitteln und/oder als Basiskomponente für klare Fleischbrühen, Suppen, Soßen und dgl.