DE19632455C1 - Verfahren zur Herstellung eines Proteinhydrolysats aus proteinhaltigen tierischen Produkten - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines Proteinhydrolysats aus proteinhaltigen tierischen ProduktenInfo
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Description
Die Hydrolyse von Fleisch mittels technischer Enzympräparate
wie Proteinasen zur Erzeugung eines Proteinhydrolysates bzw.
eines geschmacksgebenden Fleischextraktes ist im Stand der
Technik z. B. aus der WO 94/01003, der EP-A 505 733 und der
DE-A 28 41 043 bekannt. Auch die Verwendung von alkalischen
oder neutralen Endopeptidasen wie Alcalase (NOVO) oder
Pescalase (GIST) bakteriellen Ursprungs zur Erzeugung von
oligopeptidreichen Hydrolysaten aus Pflanzen-, aber auch
Molken- und Eiproteinen wird z. B. in der EP-A 511 970
beschrieben. Die Verwendung eines Endo- und
Exopeptidase-Enzympräparates (Flavorzyme) (NOVO), das aus Pilzen gewonnen
wird, wird in der WO 94/25580 beschrieben. Hierbei werden
Proteinhydrolysate mit höherem Hydrolysegrad aus
Pflanzenproteinen, aber auch aus Fisch- und Fleischproteinen
einschließlich Gelatine erzeugt.
Die enzymatische Hydrolyse von Protein aus anhaftendem
Fleisch an Knochen ist im Stand der Technik gut bekannt und
wird heutzutage in fleischverarbeitenden Betrieben
durchgeführt mit dem Ziel einer kompletten
Reststoffverwertung. Dies ist beispielsweise in H. Uhlig,
"Enzyme arbeiten für uns", 1991, Hanser Verlag, Seite 325
ff., in J. Adler-Nissen, "Enzymic Hydrolysis of Food
proteins, 1986, Elsevier Appl. Sci. Pub., Seite 90 ff. oder
aus Behnke et al., Nahrung, 28, 1984, 397-407 bekannt. Auch
Reststoffe aus der Fischverarbeitung können benutzt werden,
wobei das fischeigene Enzymsystem eingesetzt werden kann, wie
es in der EP-A 535 135 beschrieben ist.
Ein grundsätzliches Problem bei der enzymatischen Hydrolyse
von tierischem Protein ist die Bildung von bitterem Geschmack
durch Peptidbruchstücke. Zur Lösung dieses Problems wird im
Stand der Technik, beispielsweise in der EP-A 223 560
vorgeschlagen, proteolytische Enzymkombinationen aus
Endo- und Exopeptidasengemischen und Aminopeptidasen einzusetzen,
um die entstandenen Bitterpeptide abzubauen. Weiterhin wird
zur Lösung des Problems beispielsweise in der WO 94/01003
vorgeschlagen, einen bestimmten Hydrolysegrad einzuhalten und
rohes Fleisch anstelle von gekochter Ware zu verwenden. Die
DE-A 30 03 697 schlägt vor, die Bitterstoffe durch Zusätze
wie Kohlenhydrate zu maskieren. Möglichkeiten, den
Bittergeschmack zu vermeiden oder zu maskieren, werden in
Food Technology, 48, 1994, 96-98 diskutiert.
Ebenfalls bekannt ist die enzymatische Hydrolyse von
kollagenreichem Material, z. B. Gelatine. Die hierbei
erhaltenen Produkte sind nicht so bitter wie die bei der
enzymatischen Hydrolyse von Fleisch erhaltenen. Oftmals wird
aber hierbei nur eine Partialhydrolyse des Proteins mit
geringem Abbaugrad angestrebt. Die mögliche enzymatische
Hydrolyse von Schwarte und Knochen zur Gelatinegewinnung wäre
eine solche Anwendung, die sich aber bis heute noch nicht
gegen den traditionellen Säure- und Alkaliaufschluß hat
durchsetzen können, weil es schwierig ist, den Hydrolysegrad
genau zu steuern. Der weniger bittere Geschmackseindruck von
enzymatischen Gelatinehydrolysaten ist unter anderem durch
den Anteil an wenig bitter schmeckenden freien Aminosäuren
bedingt, die kollagenreiches Material aufweist. Es enthält
vor allem süß schmeckende Aminosäuren wie Glycin und weniger
bitter schmeckendes Arginin.
Versuche zur Herstellung von Hydrolysaten aus kollagenreichem
Material sind u. a. von Lin und Chen, Proc. of AAAP 2, 1985,
1112-1114 sowie in der JP-A 52 110874 und der JP-A 52 099265
beschrieben. Kollagenreiche Hydrolysate sind im Handel
erhältlich (Marggrander, Fleischwirtschaft 75, 1995,
1286-1287).
Ein Hydrolysat aus Kollagen wird auch in der DE-A 25 37 618
beschrieben. Hier wird durch Hydrolyse im alkalischen Bereich
ein nicht bitteres Produkt mit einem Molekulargewicht < 2000
Dalton erhalten. In der DE-A 36 20 150 wird ein
Kollagenhydrolysat im Molekulargewichtsbereich von 15000
Dalton als Kochsalzersatz beschrieben. Die US-A 4 130 555 und
US-A 3 743 514 schlagen Kollagenhydrolysate aus Gelatine und
Haut zur Proteinanreicherung in Wurstwaren vor.
Versucht man jedoch, proteinhaltige tierische Produkte,
insbesondere rohe oder gekochte Schweineschwarte, wobei es
sich hier auch um ein kollagenreiches Material handelt,
beispielsweise mittels Endopeptidasen so zu hydrolysieren,
stellt man fest, daß ab einer bestimmten Hydrolysezeit mit
steigendem Hydrolysegrad sowohl bei roher als auch bei
gekochter Ware mit merkbar bitter schmeckenden Hydrolysaten
zu rechnen ist. Nur bei recht geringem Verflüssigungsgrad,
d. h. kurzer Hydrolysezeit und begünstigt durch Kochsalz, das
der Bittermaskierung dient, läßt sich die Bitterkeit unter
die Erkennungsschwelle drücken. Dasselbe Problem stellt sich,
wenn man luftgetrocknete Schwarte hydrolysiert. Auch bei
Hydrolysaten aus frischem Schinken, unabhängig ob roh oder
gekocht, zeigt sich, daß die Hydrolysate aus frischem
Schinken adstringierend, bitter und sauer schmecken.
Eine Aufgabe der Erfindung ist damit, ein Verfahren zur
Herstellung eines Proteinhydrolysats zur Verfügung zu
stellen, mit dem es möglich ist, ein Hydrolysat zu erhalten,
das auch ohne Maskierung trotz hohem Verflüssigungsgrad und
langer Hydrolysezeit nicht bitter schmeckt und das damit
einen vorteilhaften Geschmacksstoff darstellt.
Die Lösung dieser Aufgabe beruht auf dem überraschenden
Befund, daß die Hydrolyse von proteinhaltigen tierischen
Produkten, wenn sie in an sich bekannter Art und Weise
ausgeführt wird, doch unter Verwendung geräucherter Produkte,
insbesondere geräucherter Schwarte oder geräucherten
Fleischs, zu einem Hydrolysat führt, das keinen
Bittergeschmack mehr zeigt und das daher vorteilhafterweise
als Würzmittel eingesetzt werden kann. Ob bei der Hydrolyse
bitter schmeckende Peptidbruchstücke entstehen, hängt
offensichtlich sowohl bei Kollagen, aber noch deutlicher bei.
Muskelfleisch von der vorliegenden Proteinstruktur
(Konformation, Quervernetzung) ab. Das Auftreten von
Bitterkeit ist also nicht nur eine Frage des Hydrolysegrades,
sondern überraschenderweise auch eine Frage der Vorbehandlung
des Proteins. Wahrscheinlich führt ein Räuchern zu einer
derart veränderten Proteinstruktur (Proteinvernetzung), daß
dadurch bei der Hydrolyse die Entstehung von Bitterpeptiden
unterbleibt. Dasselbe kann durch eine Vorbehandlung wie
Trocknen, Salzen oder Kochen des Fleisches nicht erreicht
werden.
Die Erfindung stellt damit ein Verfahren zur Herstellung
eines Proteinhydrolysats aus proteinhaltigen tierischen
Produkten zur Verfügung, bei dem die tierischen Produkte
unter Verwendung von Proteasen hydrolysiert werden, das
dadurch gekennzeichnet ist, daß als proteinhaltige tierische
Produkte geräucherte, proteinhaltige tierische Produkte
eingesetzt werden. Die Erfindung stellt ebenfalls nach diesem
Verfahren herstellbare Hydrolysate zur Verfügung sowie die
Verwendung dieser Hydrolysate als Geschmacksstoff.
Erfindungsgemäß kann ein beliebiges proteinhaltiges
tierisches Material verwendet werden, bevorzugt wird das
Verfahren jedoch auf Schweinefleisch und besonders bevorzugt
bei Schweineschwarten angewendet. Insbesondere ist das
erfindungsgemäße Verfahren zur Verwertung von
Fleischreststoff, der bei der Räucherschinkenherstellung
anfällt, nämlich von geräucherter Schinkenschwarte, geeignet.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann ferner mit gepökelter
oder nur mit gesalzener geräucherter Schinkenschwarte
durchgeführt werden. Der erhaltene Räucherschwartenextrakt
schmeckt nicht bitter, hat aber eine volle Rauchintensität.
Erfindungsgemäß wird zur Hydrolyse bevorzugt nur ein Enzym,
bevorzugt eine neutrale oder alkalische Protease mit
Endopeptidasewirkung, z. B. Pescalase (Gist), Alcalase (NOVO)
oder Promod 31 (Biocatalysts) eingesetzt. Die Hydrolyse kann
vorteilhafterweise ohne pH-Korrektur bis zur Verflüssigung
des Rohstoffes ohne Einhaltung eines bestimmten
Hydrolysegrades durchgeführt werden. Ein Salzzusatz zur
Hydrolyse oder der Zusatz eines anderen Stoffes zur
Maskierung von Bitterpeptiden ist erfindungsgemäß nicht
notwendig.
Das Hydrolyseverfahren kann auf an sich bekannte Art und
Weise durchgeführt werden. Im folgenden wird die Erfindung
genauer am Beispiel einer geräucherten Schweineschwarte
erläutert, das Verfahren kann jedoch analog auch auf andere
proteinhaltige, geräucherte tierische Produkte angewendet
werden.
Besonders bevorzugt ist ein Verfahren, bei dem geräucherte
Schweineschwarte in teilentfetteter Form zur Hydrolyse
eingesetzt wird. Hierbei wird durch das Fettauslassen bzw.
ein Fettausschmelzen zusätzlich ein stabiles Geschmacksfett
mit Rauchcharakter gewonnen und die anschließende
Aufreinigung des Hydrolysates wird vereinfacht. Das Fett kann
aber ohne geschmackliche Nachteile auch nach der Hydrolyse
abgetrennt werden, so daß die Verwendung von nicht
entfetteter Schwarte möglich ist.
In dem Hydrolyseverfahren wird die Schwarte bevorzugt vor der
enzymatischen Behandlung mechanisch zerkleinert, z. B. grob
gewolft und durch Kochen oder Dämpfen und/oder Entfetten
aufgeschlossen um die Hydrolyseausbeute zu optimieren und die
Prozeßzeit zu verkürzen. Besonders bevorzugt wird die
Schwarte erfindungsgemäß vor der enzymatischen Behandlung
einer Mikrowellenpuffung ausgesetzt, wie es in den
nachstehenden Beispielen beschrieben wird.
Das Hydrolysat wird in üblicher Weise nach Beendigung der
Hydrolyse zur Enzyminaktivierung erhitzt, die Fettphase, die
sich oben absetzt, wird vorgetrennt und durch anschließende
Zentrifugation auf Trennseparatoren das Restfett und der
Restschlamm vom Hydrolysat separiert und geklärt. Man kann
das Produkt unter vermindertem Druck konzentrieren oder
direkt mit oder ohne Trägerstoffzusatz sprühtrocknen. Obwohl
Sprühtrocknung bevorzugt ist, sind auch andere
Trocknungsarten wie Vakuumband-, Walzentrocknung,
Gefriertrocknung möglich. Der erzeugte Geschmacksstoff
schmeckt rauchig, ist fettfrei und als natürliches
Räucheraroma einsetzbar. Aromatische Kohlenwasserstoffe wie
Benzpyren sind nicht nachweisbar und das Produkt ist bei
Raumtemperatur lagerstabil.
Erfindungsgemäß möglich ist auch der Einsatz an Proteinasen,
die sowohl Endo- als auch Exopeptidasewirkung aufweisen, z. B.
Flavorzyme (Novo) und die damit zu Schwartenhydrolysaten mit
höherem Gehalt an freien Aminosäuren führen. Hier ist mit
rauchig süßen Produkten zu rechnen, da die freigesetzten
Aminosäuren aus Kollagen, z. B. Glycin, süß schmecken. Bei
dieser Anwendung tritt ebenfalls keine Bitterkeit auf.
Verwendet man in dem erfindungsgemäßen Verfahren Schwarte,
ergibt sich der zusätzliche Vorteil, daß das erzeugte
Geschmacksfett als Speckfettersatz verwendbar ist, da es
typischen Räuchergeschmack aufweist. Der Restgehalt an
polyzyklischen Kohlenwasserstoffen im Produkt ist niedrig und
liegt unterhalb des gesetzlichen Grenzwertes von 1 ppb.
Bevorzugt wird das tierische Fett in ein pflanzliches Fett
ausgelassen, z. B. Sojaöl. Je nach Fett, das zum Auslassen
verwendet wird, hat das erhaltene Geschmacksfett bei
Raumtemperatur mehr feste oder flüssige Konsistenz und ist
ausreichend lagerstabil. Der Gehalt an polyzyklischen
Kohlenwasserstoffen läßt sich durch gezielte Rohstoffauswahl
weiter reduzieren bzw. durch Verwendung von mild geräucherter
Schwarte als Rohstoff verringern.
Eine besonders vorteilhafte Anwendung besteht in der
Rekombination des Räucherschwartenaromas durch Binden des
Geschmacksfettes an einen Stärketräger und anschließendes
Mischen mit der gewünschten Menge
Räucherschwartenextraktpulver. Man erhält ein fetthaltiges
Flavor-Compound mit vollem Rauchgeschmack.
Die Beispiele erläutern die Erfindung. Alle Prozentangaben in
den Beispielen und der Beschreibung sind Gewichtsprozent.
Geräucherte Schinkenschwarte wird 13 mm gewolft und
entfettet. Die Schwarte zeigt eine TS von 80%, 10,5% Fett
und 58% Protein (N* 5,8).
In einen Kochtopf gibt man zu 200 g dieser Schwarte 400 g
Wasser und 2 g Pescalase (bakterielle Endopeptidase von Gist
Brocades). Die Hydrolyse wird 6 Stunden bei 50°C im
Schüttelbad mit geschlossenem Deckel durchgeführt. Durch
10-minütiges Kochen wird das Enzym inaktiviert. Der nicht
hydrolysierte Rückstand wird über ein Haushaltssieb
abgetrennt und man erhält 100 g feuchten Rückstand. Das
Hydrolysat wird vom Feintrub und Fett abzentrifugiert. Man
erhält ein Hydrolysat (24 Brix) mit einem typischen
Rauchfleischcharakter ohne bittere Note.
Wird die Hydrolyse 17 Stunden durchgeführt, erhält man ein
Hydrolysat mit 26 Brix, das ebenfalls nicht bitter schmeckt.
Der Rückstand beträgt hier 66 g. Das Hydrolysat nach 17
Stunden hat wenig freie Aminosäuren (nur 5% bezogen auf
Gesamt-Aminosäuren). Das Hydrolysat ist reich an Glycin,
Prolin und Glutaminsäure sowie Hydroxyprolin und Alanin
(typisch für Kollagenprotein).
Geräucherte Schinkenschwarte wird in 3 bis 5 cm grobe Stücke
geschnitten. Die Schwarte zeigt eine TS von 71%, 26% Fett
und 40% Protein (N* 5,8).
200 g dieser Schwarte werden mit 400 g Wasser in einen
Kochtopf gegeben und eine Stunde gekocht. Der Kochverlust
wird ausgeglichen. Der Ansatz wird auf 50°C abgekühlt und 2 g
Flavorzyme (Endo/Exopeptidasegemisch aus Aspergilluspilz von
Novo) werden zugesetzt. Die Hydrolyse wird sechs Stunden bei
50°C im Schüttelbad mit geschlossenem Deckel durchgeführt.
Durch 10-minütiges Kochen wird das Enzym inaktiviert. Der
nicht hydrolysierte Rückstand wird über ein Haushaltssieb
abgetrennt und man erhält 200 g feuchten Rückstand. Das
Hydrolysat wird vom Feintrub und Fett abzentrifugiert. Man
erhält ein Hydrolysat (10 Brix) mit einem typischen
Rauchfleischcharakter ohne bittere Note.
Führt man die Hydrolyse über 17 Stunden durch, erhält man ein
süßes Hydrolysat mit 19 Brix und einem typischen
Rauchfleischcharakter, das ebenfalls nicht bitter schmeckt.
Der Rückstand beträgt hier 95 g.
Das Flavorzym baut das Kollagen in der Schwarte im Vergleich
zur Pescalase in geringerem Ausmaß ab. Die Freisetzung an
Aminosäuren ist hingegen mit Flavorzyme besser als mit
Pescalase und das Hydrolysat weist nach 17 Stunden 35% freie
Aminosäuren bezogen auf die Gesamt-Aminosäuren auf. Bei den
freien Aminosäuren dominiert das süß schmeckende Glycin sowie
Alanin und Prolin.
Auf gleiche Art und Weise wie in Beispiel 1 und 2 werden
verschiedene geräucherte Fleischsorten, wie sie in Tabelle 1
aufgeführt sind, hydrolytisch behandelt.
Die Ergebnisse der Beispiele 1 bis 3 sind in Tabelle 1
aufgeführt.
Auf gleiche Art und Weise wie in Beispiel 1 bzw. 2 wird nicht
geräucherte Scheineschwarte, roh oder gekocht, bzw. andere
Fleischsorten einer enzymatischen Hydrolyse unterzogen. Die
Ergebnisse sind in Tabelle 2 aufgeführt.
Geräucherte Schinkenschwarte wird auf 13 mm gewolft und
entfettet. Die Schwarte weist 20% Wasser, 10,5% Fett und
59,5% Protein (N* 5,8) auf. Die Schwarte wird in einem
Mikrowellenofen mit 2500 Watt Nennleistung, 1250 Watt
Energieleistung auf einer Glasschale mit 19 cm Durchmesser
einer Mikrowellenbehandlung unterzogen. Die Schalen werden
mit jeweils 100 g entfetteter Schinkenschwarte pro Schale
beschickt und man läßt 180 Sekunden bei einer Leistung des
Mikrowellenofens von 100% puffen. Es ergibt sich ein Verlust
von 27 g Wasser und man erhält 73 g gepuffte
Schinkenschwarte. Die Schwarte ist knusprig und stark
aufgepufft. Die Schwarte hat weniger einen Rauchcharakter,
dafür aber einen Charakter von gegrilltem Fleisch
(Schweinshaxe, Grieben). Diese gepuffte Schinkenschwarte wird
für die enzymatische Hydrolyse verwendet.
140 g gepuffte Schinkenschwarte (entsprechend 200 g der in
den Beispielen 1 und 2 eingesetzten geräucherten Schwarte)
wird mit 400 g Wasser eine Stunde gekocht und anschließend
der Kochverlust ausgeglichen. Der Ansatz wird auf 50°C
abgekühlt und mit 2 g Pescalase versetzt. Es wird sechs
Stunden bei 52°C im Schüttelbad hydrolysiert. Durch
10-minütiges Kochen wird das Enzym inaktiviert. Der nicht
hydrolysierte Rückstand wird über ein Haushaltssieb
abgetrennt. An feuchtem Rückstand wiegt man 66 g aus. Das
Hydrolysat wird vom Feintrub und Fett abzentrifugiert. Man
erhält ein nicht bitteres, leicht saures Hydrolysat mit einem
typischen Rauchcharakter. Das Hydrolysat hat 16 Brix.
Führt man die Hydrolyse über 17 Stunden durch, erhält man ein
Hydrolysat mit 20 Brix und einem typischen
Rauchfleischcharakter, das ebenfalls nicht bitter schmeckt.
Der Rückstand beträgt 48 g. Die Ergebnisse und weitere
Verfahrensbedingungen sind in Tabelle 3 aufgeführt.
Ein Flavorcompound aus ausgelassenem Geschmacksfett und
sprühgetrocknetem Räucherschinkenaroma wird hergestellt,
indem man 60 g geschmolzenes Geschmacksfett (Fett < 98%) mit
140 g Räucherschwartenaroma (Hydrolysat, sprühgetrocknet mit
25% Maltodextrin) 10 Minuten mit einer handelsüblichen
Küchenmaschine mischt. Das erhaltene Produkt schmeckt
intensiv rauchig/fleischig und ist gut in Wasser löslich.
Claims (9)
1. Verfahren zur Herstellung eines Proteinhydrolysats aus
proteinhaltigen tierischen Produkten, bei dem die
proteinhaltigen tierischen Produkte unter Verwendung von
Proteasen hydrolisiert werden, dadurch gekennzeichnet, daß
zur Hydrolyse geräucherte proteinhaltige tierische Produkte
eingesetzt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Protease eine
neutrale oder alkalische Protease mit Endopeptidasewirkung
oder eine Proteinase mit Exo- und Endopeptidasewirkung ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, bei dem das
proteinhaltige tierische Produkt vor der Hydrolyse mechanisch
zerkleinert und gegebenenfalls durch Kochen und/oder
Entfetten aufgeschlossen wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei es sich
bei dem geräucherten proteinhaltigen tierischen Produkt um
Schweineschwarte handelt.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß
die Schweineschwarte vor der Hydrolyse durch eine
Mikrowellenpuffung thermisch aufgeschlossen wird.
6. Proteinhydrolysat erhältlich nach einem Verfahren nach
einem der Ansprüche 1 bis 5.
7. Verwendung eines Proteinhydrolysats nach Anspruch 6 als
Räucheraroma.
8. Verwendung nach Anspruch 7, wobei das Proteinhydrolysat
gemeinsam mit dem bei der Hydrolyse abgetrennten
Geschmacksfett eingesetzt wird.
9. Verwendung nach Anspruch 8, wobei das Geschmacksfett
zunächst an einen Stärketräger gebunden und anschließend mit
dem Proteinhydrolysat in Pulverform gemischt wird.
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