CN108244508A - 一种麻辣皮丝制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种麻辣皮丝制作方法，涉及食品加工领域，包括如下步骤：(1)备料,(2)清理，(3)汆烫，(4)去油脂，(5)修整，(6)煮制，(7)熏制，(8)精修，(9)切丝，(10)拌料水，(11)调味，(12)检验，工艺流程内容详实具体，实践者可以做到一目了然，因此具有良好的可操作性。

Description

一种麻辣皮丝制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体地说，本发明涉及一种麻辣皮丝制作方法。

背景技术

猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料。以猪皮为原料加工成的麻辣皮丝不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。猪皮里蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的1/2。麻辣皮丝原属于徽菜的一种，徽菜主要指安徽菜,所以,徽菜的制作非常有南方的特点，其制作方法是将红椒、青椒、猪肉皮均切成丝后混合后拌入蒜末及料水制作而成，具有色彩艳丽，筋软爽脆，咸鲜微辣，蒜香浓郁的特点，由于红椒、青椒、大蒜本身对味蕾有很大的冲击，难以突出猪皮本身的独特香味，其南方口味也很难迎合北方大众的消费群体，现有麻辣皮丝的制作方法简单概括，重复性差，因此实践过程中表现出重复性差、不适合大规模生产的缺点。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种集咸、鲜、微辣且色彩艳丽，筋软爽脆的麻辣皮丝制作方法。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种麻辣皮丝制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)备料：新鲜或解冻大张猪皮、葱白、生姜、香料包、熟白芝麻、麻辣油、料水、柏木锯末、白糖；

(2)清理：将有毛猪皮与无毛猪皮分开，有毛用喷火枪烧掉，并将所有猪皮过水冲洗干净；

(3)汆烫：清洁的猪皮过水汆，猪皮与水比例为1:1.5～2，开水入锅，汆烫15～20min，直至肉皮颜色变深，发硬捞出；

(4)去油脂：捞出的猪皮过冷水至55～70℃，放到案板上用刀刮去油脂；

(5)修整：去除油脂的猪皮凉水冲净切成长4～5cm、宽2～3cm肉皮条；

(6)煮制：以10Kg猪皮为例，锅内加入10Kg水，水烧开后依次加入猪皮10Kg、盐250g、葱白250g、生姜200g，再加入一个150～200g的香料包，95℃慢火煮制30～40min，用筷子能扎透肉皮后，再熬煮30～40min；

(7)熏制：加热铁锅或不锈钢锅，锅底温度达到120～180℃，放入柏木锯末75g、白糖20～30g，再放入篦子，篦子距锅底20～30cm,篦子上平铺煮好的肉皮条，盖好竹篾制锅盖，熏制5～10min，至焖子颜色红黄漂亮，有烟熏香味；

(8)精修：熏制好的猪皮条再次手工去毛处理；

(9)切丝：将猪皮条切丝，猪皮丝厚度为1～2mm；

(10)拌料水：以10Kg猪皮丝为例，拌入2～1.5Kg料水，分次打水，边打水边顺时针搅拌，拌匀直至无水渗出；

(11)调味：以10Kg猪皮丝为例，猪皮丝先放入香油100～250g、炒熟的白芝麻200g，再倒入麻辣油拌匀；

(12)检验：外观检验及味道检验，要求颜色新鲜，味道咸淡适中、辣味适中。

进一步的，所述香料包包括：八角30～50g、甘松10～15g、丁香10g、桂皮10g、大茴香10g、小茴香10g、肉蔻10g、陈皮10g、甘草5～10g、三奈5～10g、香茅草5～10g、白芷5～10g、荜拨5～10g、香叶5g、砂仁5g、排草5g、老扣5g、白扣5g。

进一步的，所述麻辣油制作步骤包括：花椒、辣椒经食用油炸至发脆，自然冷却后捞出花椒、辣椒后所得油，食用油、花椒、辣椒比例为3:1:1.5。

进一步的，所述料水制作步骤包括：八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、丁香，经凉水煮开上述香料沸腾3～5min自然冷却后捞出所有香料后所得水，水、八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、丁香比例为10:5:3:1:1:1:0.5。

有益效果：该麻辣皮丝制作方法工艺流程内容详实具体，实践者可以做到一目了然，因此具有良好的可操作性。原料以猪皮为主，足水汆烫及香料处理去除了猪皮的腥味，不加入红椒、请教、大蒜等配料，口味上突出了猪皮本身独特的香味，因此口感更佳。该麻辣皮丝制作方法增加熏制步骤，熏制工艺一方面可以使肉皮颜色更加鲜亮、风味更佳独特，另一方面进一步除腥的同时还达到了防腐的效果。该麻辣皮丝制作方法拌料水步骤分次拌入料水及均匀搅拌可使料水充分渗透到皮丝中，可增加产品的出品率，适合大规模生产。

具体实施方式

实施例1：

该麻辣皮丝制作方法包括如下步骤：

(1)备料：新鲜或解冻大张猪皮、葱白、生姜、香料包、熟白芝麻、麻辣油、料水、柏木锯末、白糖；

(2)清理：将有毛猪皮与无毛猪皮分开，有毛用喷火枪烧掉，并将所有猪皮过水冲洗干净；

(3)汆烫：清洁的猪皮过水汆，猪皮与水比例为1:1.5，开水入锅，汆烫15min，直至肉皮颜色变深，发硬捞出；

(4)去油脂：捞出的猪皮过冷水至55℃，放到案板上用刀刮去油脂；

(5)修整：去除油脂的猪皮凉水冲净切成长4cm、宽2cm肉皮条；

(6)煮制：以10Kg猪皮为例，锅内加入10Kg水，水烧开后依次加入猪皮10Kg、盐250g、葱白250g、生姜200g，再加入一个150g的香料包，95℃慢火煮制30min，用筷子能扎透肉皮后，再熬煮30min；

(7)熏制：加热铁锅或不锈钢锅，锅底温度达到120℃，放入柏木锯末75g、白糖20g，再放入篦子，篦子距锅底20cm,篦子上平铺煮好的肉皮条，盖好竹篾制锅盖，熏制5min，至焖子颜色红黄漂亮，有烟熏香味；

(8)精修：熏制好的猪皮条再次手工去毛处理；

(9)切丝：将猪皮条切丝，猪皮丝厚度为1mm；

(10)拌料水：以10Kg猪皮丝为例，拌入1.5Kg料水，分次打水，边打水边顺时针搅拌，拌匀直至无水渗出；

(11)调味：以10Kg猪皮丝为例，猪皮丝先放入香油100g、炒熟的白芝麻200g，再倒入麻辣油拌匀；

(12)检验：外观检验及味道检验，要求颜色新鲜，味道咸淡适中、辣味适中。

进一步的，所述香料包包括：八角30g、甘松10g、丁香10g、桂皮10g、大茴香10g、小茴香10g、肉蔻10g、陈皮10g、甘草5g、三奈5g、香茅草5g、白芷5g、荜拨5g、香叶5g、砂仁5g、排草5g、老扣5g、白扣5g。

进一步的，所述麻辣油制作步骤包括：花椒、辣椒经食用油炸至发脆，自然冷却后捞出花椒、辣椒后所得油，食用油、花椒、辣椒比例为3:1:1.5。

进一步的，所述料水制作步骤包括：八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、丁香，经凉水煮开上述香料沸腾3min自然冷却后捞出所有香料后所得水，水、八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、丁香比例为10:5:3:1:1:1:0.5。

实施例2：

该麻辣皮丝制作方法包括如下步骤：

(1)备料：新鲜或解冻大张猪皮、葱白、生姜、香料包、熟白芝麻、麻辣油、料水、柏木锯末、白糖；

(2)清理：将有毛猪皮与无毛猪皮分开，有毛用喷火枪烧掉，并将所有猪皮过水冲洗干净；

(3)汆烫：清洁的猪皮过水汆，猪皮与水比例为1:1.8，开水入锅，汆烫18min，直至肉皮颜色变深，发硬捞出；

(4)去油脂：捞出的猪皮过冷水至65℃，放到案板上用刀刮去油脂；

(5)修整：去除油脂的猪皮凉水冲净切成长4.5cm、宽2.5cm肉皮条；

(6)煮制：以10Kg猪皮为例，锅内加入10Kg水，水烧开后依次加入猪皮10Kg、盐250g、葱白250g、生姜200g，再加入一个180g的香料包，95℃慢火煮制35min，用筷子能扎透肉皮后，再熬煮35min；

(7)熏制：加热铁锅或不锈钢锅，锅底温度达到150℃，放入柏木锯末75g、白糖25g，再放入篦子，篦子距锅底25cm,篦子上平铺煮好的肉皮条，盖好竹篾制锅盖，熏制8min，至焖子颜色红黄漂亮，有烟熏香味；

(8)精修：熏制好的猪皮条再次手工去毛处理；

(9)切丝：将猪皮条切丝，猪皮丝厚度为1.5mm；

(10)拌料水：以10Kg猪皮丝为例，拌入1.8Kg料水，分次打水，边打水边顺时针搅拌，拌匀直至无水渗出；

(11)调味：以10Kg猪皮丝为例，猪皮丝先放入香油180g、炒熟的白芝麻200g，再倒入麻辣油拌匀；

(12)检验：外观检验及味道检验，要求颜色新鲜，味道咸淡适中、辣味适中。

进一步的，所述香料包包括：八角40g、甘松12g、丁香10g、桂皮10g、大茴香10g、小茴香10g、肉蔻10g、陈皮10g、甘草8g、三奈8g、香茅草8g、白芷8g、荜拨8g、香叶5g、砂仁5g、排草5g、老扣5g、白扣5g。

进一步的，所述麻辣油制作步骤包括：花椒、辣椒经食用油炸至发脆，自然冷却后捞出花椒、辣椒后所得油，食用油、花椒、辣椒比例为3:1:1.5。

进一步的，所述料水制作步骤包括：八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、丁香，经凉水煮开上述香料沸腾4min自然冷却后捞出所有香料后所得水，水、八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、丁香比例为10:5:3:1:1:1:0.5。

实施例3：

该麻辣皮丝制作方法包括如下步骤：

(1)备料：新鲜或解冻大张猪皮、葱白、生姜、香料包、熟白芝麻、麻辣油、料水、柏木锯末、白糖；

(2)清理：将有毛猪皮与无毛猪皮分开，有毛用喷火枪烧掉，并将所有猪皮过水冲洗干净；

(3)汆烫：清洁的猪皮过水汆，猪皮与水比例为1:2，开水入锅，汆烫20min，直至肉皮颜色变深，发硬捞出；

(4)去油脂：捞出的猪皮过冷水至70℃，放到案板上用刀刮去油脂；

(5)修整：去除油脂的猪皮凉水冲净切成长5cm、宽3cm肉皮条；

(6)煮制：以10Kg猪皮为例，锅内加入10Kg水，水烧开后依次加入猪皮10Kg、盐250g、葱白250g、生姜200g，再加入一个200g的香料包，95℃慢火煮制40min，用筷子能扎透肉皮后，再熬煮40min；

(7)熏制：加热铁锅或不锈钢锅，锅底温度达到180℃，放入柏木锯末75g、白糖30g，再放入篦子，篦子距锅底30cm,篦子上平铺煮好的肉皮条，盖好竹篾制锅盖，熏制10min，至焖子颜色红黄漂亮，有烟熏香味；

(8)精修：熏制好的猪皮条再次手工去毛处理；

(9)切丝：将猪皮条切丝，猪皮丝厚度为2mm；

(10)拌料水：以10Kg猪皮丝为例，拌入2Kg料水，分次打水，边打水边顺时针搅拌，拌匀直至无水渗出；

(11)调味：以10Kg猪皮丝为例，猪皮丝先放入香油250g、炒熟的白芝麻200g，再倒入麻辣油拌匀；

(12)检验：外观检验及味道检验，要求颜色新鲜，味道咸淡适中、辣味适中。

进一步的，所述香料包包括：八角50g、甘松15g、丁香10g、桂皮10g、大茴香10g、小茴香10g、肉蔻10g、陈皮10g、甘草10g、三奈10g、香茅草10g、白芷10g、荜拨10g、香叶5g、砂仁5g、排草5g、老扣5g、白扣5g。

进一步的，所述麻辣油制作步骤包括：花椒、辣椒经食用油炸至发脆，自然冷却后捞出花椒、辣椒后所得油，食用油、花椒、辣椒比例为3:1:1.5。

进一步的，所述料水制作步骤包括：八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、丁香，经凉水煮开上述香料沸腾5min自然冷却后捞出所有香料后所得水，水、八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、丁香比例为10:5:3:1:1:1:0.5。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及实施方式内容所作的等效材料或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (4)

1.一种麻辣皮丝制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)备料：新鲜或解冻大张猪皮、葱白、生姜、香料包、熟白芝麻、麻辣油、料水、柏木锯末、白糖；

(2)清理：将有毛猪皮与无毛猪皮分开，有毛猪皮用喷火枪烧掉，并将所有猪皮过水冲洗干净；

(3)汆烫：清洁的猪皮过水汆，猪皮与水比例为1:1.5～2，开水入锅，汆烫15～20min，直至肉皮颜色变深，发硬捞出；

(4)去油脂：捞出的猪皮过冷水至55～70℃，放到案板上用刀刮去油脂；

(5)修整：去除油脂的猪皮凉水冲净切成长4～5cm、宽2～3cm肉皮条；

(6)煮制：以10Kg猪皮为例，锅内加入10Kg水，水烧开后依次加入猪皮10Kg、盐250g、葱白250g、生姜200g，再加入一个150～200g的香料包，95℃慢火煮制30～40min，用筷子能扎透肉皮后，再熬煮30～40min；

(7)熏制：加热铁锅或不锈钢锅，锅底温度达到120～180℃，放入柏木锯末75g、白糖20～30g，再放入篦子，篦子距锅底20～30cm,篦子上平铺煮好的肉皮条，盖好竹篾制锅盖，熏制5～10min，至焖子颜色红黄漂亮，有烟熏香味；

(8)精修：熏制好的猪皮条再次手工去毛处理；

(9)切丝：将猪皮条切丝，猪皮丝厚度为1～2mm；

(10)拌料水：以10Kg猪皮丝为例，拌入1.5～2Kg料水，分次打水，边打水边顺时针搅拌，拌匀直至无水渗出；

(11)调味：以10Kg猪皮丝为例，猪皮丝先放入香油100～250g、炒熟的白芝麻200g，再倒入麻辣油拌匀；

(12)检验：外观要求颜色新鲜，味道要求咸淡适中、辣味适中。

2.根据权利要求1所述的一种麻辣皮丝制作方法，其特征在于，所述上香料包包括：八角30～50g、甘松10～15g、丁香10g、桂皮10g、大茴香10g、小茴香10g、肉蔻10g、陈皮10g、甘草5～10g、三奈5～10g、香茅草5～10g、白芷5～10g、荜拨5～10g、香叶5g、砂仁5g、排草5g、老扣5g、白扣5g。

3.根据权利要求1所述的一种麻辣皮丝制作方法，其特征在于，所述麻辣油制作步骤包括：花椒、辣椒经食用油炸至发脆，自然冷却后捞出花椒、辣椒后所得油，食用油、花椒、辣椒比例为3:1:1.5。

4.根据权利要求1所述的一种麻辣皮丝制作方法，其特征在于，所述料水制作步骤包括：八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、丁香，经凉水煮开上述香料沸腾3～5min自然冷却后捞出所有香料后所得水，水、八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、丁香比例为10:5:3:1:1:1:0.5。