CN103598615A - 一种腊味贡鹅的制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种腊味贡鹅的制作方法，涉及食品技术领域，准备卤水、A料、B料、香料包、素料包，将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。本发明卤制的辣味贡鹅，增加中药成分，提高保健功能，色香味俱佳，风味独特。

Description

一种腊味贡鹅的制作方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种腊味贡鹅的制作方法。
背景技术
吴王贡鹅，色泽清爽，香气浓郁，味美醇厚回味无穷，具有健脾养胃，益气补虚；清热解毒之功效，因鹅喜食青草无污染，故又称为“绿色保健食品”。但传统的贡鹅口味较为单一，不能满足市场需要。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种味道好，营养成分高的腊味贡鹅的制作方法。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种腊味贡鹅的制作方法，包括如下方法步骤，
一、备料
1）卤水：
清水25千克；
2）A料：
猪大骨2千克、老母鸡1只、老鸭1只、咸鸭2只、咸肉1.5千克、咸鸭肫1千克、咸猪排2.5千克、咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个、金华火腿1千克及姜1.5千克；
3）B料：
鸡精500克、冰糖200克、盐100克、黄酒1000克、麻油1500克及葱油500克；
4）香料包：
辛夷10克、小茴香15克、稻壳25克（属于中药料，可增香）、草果15克、草蔻10克、豆蔻10克、白蔻25克、白芷30克、丁香10克、干姜15克、良姜15克、花椒20克、桂皮30克、山楂10克、冻皮10克、三奈10克及八角100克；
5）素料包：
香葱500克、干辣椒200克及蒜200克；
二、卤水制作
1）将A料中的咸鸭、咸肉、咸鸭肫、咸猪排、咸鱼及咸猪手等咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用；
2）取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料即可；
三、卤制
1）选用肥大的老鹅，最少4公斤以上，将鹅宰杀洗净，汆水，然后放入卤水锅中，用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮，大火烧开改小火卤70分钟；
2）锅离火，将卤鹅浸泡在卤水中30—40分钟，至鹅入透味即可。
卤水的保养和重复使用：
1、卤水应每天晚上烧开保管。
2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。
3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。
本发明的有益效果是：本发明卤制的辣味贡鹅，增加中药成分，提高保健功能，色香味俱佳，风味独特，可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种腊味贡鹅的制作方法，包括如下方法步骤，
一、备料
1）卤水：
清水25千克；
2）A料：
猪大骨2千克、老母鸡1只、老鸭1只、咸鸭2只、咸肉1.5千克、咸鸭肫1千克、咸猪排2.5千克、咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个、金华火腿1千克及姜1.5千克；
3）B料：
鸡精500克、冰糖200克、盐100克、黄酒1000克、麻油1500克及葱油500克；
4）香料包：
辛夷10克、小茴香15克、稻壳25克（属于中药料，可增香）、草果15克、草蔻10克、豆蔻10克、白蔻25克、白芷30克、丁香10克、干姜15克、良姜15克、花椒20克、桂皮30克、山楂10克、冻皮10克、三奈10克及八角100克；
5）素料包：
香葱500克、干辣椒200克及蒜200克；
二、卤水制作
1）将A料中的咸鸭、咸肉、咸鸭肫、咸猪排、咸鱼及咸猪手等咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用；
2）取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料即可；
三、卤制
1）选用肥大的老鹅，最少4公斤以上，将鹅宰杀洗净，汆水，然后放入卤水锅中，用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮，大火烧开改小火卤70分钟；
2）锅离火，将卤鹅浸泡在卤水中30—40分钟，至鹅入透味即可。
卤水的保养和重复使用：
1、卤水应每天晚上烧开保管。
2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。
3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (1)

1.一种腊味贡鹅的制作方法，其特征在于：包括如下方法步骤，
一、备料
1）卤水：
清水25千克；
2）A料：
猪大骨2千克、老母鸡1只、老鸭1只、咸鸭2只、咸肉1.5千克、咸鸭肫1千克、咸猪排2.5千克、咸鱼1千克、咸猪手4个、金华火腿1千克及姜1.5千克；
3）B料：
鸡精500克、冰糖200克、盐100克、黄酒1000克、麻油1500克及葱油500克；
4）香料包：
辛夷10克、小茴香15克、稻壳25克、草果15克、草蔻10克、豆蔻10克、白蔻25克、白芷30克、丁香10克、干姜15克、良姜15克、花椒20克、桂皮30克、山楂10克、冻皮10克、三奈10克及八角100克；
5）素料包：
香葱500克、干辣椒200克及蒜200克；
二、卤水制作
1）将A料中的咸鸭、咸肉、咸鸭肫、咸猪排、咸鱼及咸猪手用凉水浸泡1个小时洗净备用；
2）取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料即可；
三、卤制
1）选用肥大的老鹅，最少4公斤以上，将鹅宰杀洗净，汆水，然后放入卤水锅中，用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮，大火烧开改小火卤70分钟；
2）锅离火，将卤鹅浸泡在卤水中30—40分钟，至鹅入透味即可。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104286924A (zh) * 2014-09-25 2015-01-21 章宏卫 一种酒香凉制卤鹅及其制备方法
CN104286923A (zh) * 2014-09-25 2015-01-21 章宏卫 一种酱拌卤鹅及其制备方法

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CN102860528A (zh) * 2012-10-17 2013-01-09 安徽省农业科学院农产品加工研究所 一种鹅肉制品的制备方法
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无: "吴山贡鹅（附正宗卤水配方及制作)http://www.360doc.com/content/13/0529/15/8862659-289026381.shtml", 《360DOC个人图书馆》 *

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