CN104041846A - 一种熏肠及其加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种熏肠，制作组份按重量份计包括以下原料：鸭胸肉40~60份，牛肉25~28份，大蒜1~3份，姜1~3份，食盐1~3份，甘草1~3份，六偏磷酸钠和三聚磷酸钠0.2~0.8份，柠檬酸钠0.5~1.5份，肉桂粉0.3~0.5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，肠类成型剂0.1~0.2份，腌制液10~18份。本发明还公开了此熏肠的加工工艺，包括原料称取、腌制、绞肉、斩拌、灌肠、烟熏、蒸肠以及包装一系列步骤。本发明相对于传统工艺而言，本发明通过腌制液对肉进行保鲜防腐腌制增鲜处理以及通过特殊的牛血糯米工艺得出的成品口感香鲜结实，外观微红，光泽有度，油而不腻。

Description

一种熏肠及其加工工艺
技术领域
本发明涉及一种食品，具体涉及一种熏肠及其加工工艺。
背景技术
熏肠是常见的香肠种类，深受广大老百姓的喜爱，也是民间常制作的食品之一，各地的做法均有差异。但是各地的的熏肠作法都避免不了会造成熏肠比较油腻，口感松软单一。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种熏肠及其加工工艺。
技术方案：为实现上述目的，本发明提供的一种熏肠，制作组份按重量份计包括以下原料：猪皮40~60份，猪脸肉25~28份，猪舌25~30份，背膘25~30份，牛血25~30份，糯米40~60份，脱脂奶粉4~6份，玉米淀粉5~8份，大蒜1~3份，姜1~3份，甘草1~3份，胡椒粉0.2~0.5份，墨角兰粉0.1~0.2份，香芹籽粉0.5~0.8份，豆蔻粉0.6~0.9份，腌制液12~18份。
进一步地，腌制液组份按重量份计包括以下原料：亚硝酸钠0.2~0.5份，柠檬酸钠0.3~0.5份，异抗坏血酸钠0.3~0.5份，酒精浓度为5%的米酒60~80份，食盐5~8份，红糖1~2份。
优选地，制作组份按重量份计包括以下原料：猪皮40~50份，猪脸肉25~28份，猪舌25~28份，背膘25~28份，牛血25~30份，糯米40~50份，脱脂奶粉5份，玉米淀粉5~6份，大蒜1~3份，姜1~3份，甘草1~3份，胡椒粉0.2~0.5份，墨角兰粉0.1~0.2份，香芹籽粉0.5~0.8份，豆蔻粉0.6~0.9份，腌制液12~15份。
优选地，制作组份按重量份计包括以下原料：猪皮45份，猪脸肉26份，猪舌26份，背膘27份，牛血25~30份，糯米45份，脱脂奶粉5份，玉米淀粉5份，大蒜2份，姜2份，甘草2份胡椒粉0.4份，墨角兰粉0.2份，香芹籽粉0.6份，豆蔻粉0.8份，腌制液15份。
上述的熏肠加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；
（2）腌制：将猪皮、猪脸肉、背膘和猪舌洗净后放入腌缸中，加入腌制液和食盐，腌2~4天；
（3）预煮：将腌好的猪皮、猪脸肉、背膘和猪舌放入锅中水煮2~2.5小时后去骨和表面脂肪；
（4）绞肉斩拌：将煮好的肉与糯米、脱脂奶粉、豆蔻粉、香芹籽粉、玉米淀粉、墨角兰粉、胡椒粉、姜、甘草、大蒜、甘草，放入绞肉机中绞碎，最后加入牛血斩拌均匀；
（5）灌肠：选用牛盲肠；
（6）烟熏：将灌好的肠进行烟熏，烟熏温度在55~75℃，烟熏时间在2~3小时；
（7）蒸肠：水蒸温度为75~80℃，水蒸1~1.5小时后冷却；
（8）包装：灭菌进行真空包装。
有益效果：本发明相对于传统工艺而言，本发明通过腌制液对肉进行保鲜防腐腌制增鲜处理以及通过特殊的牛血糯米工艺得出的成品口感香鲜结实，外观微红，光泽有度，油而不腻。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。
实施例1：
一种熏肠，制作组份按重量份计包括以下原料：猪皮60份，猪脸肉25份，猪舌25份，背膘25份，牛血25份，糯米40份，脱脂奶粉4份，玉米淀粉5份，大蒜1份，姜1份，甘草1份，胡椒粉0.2份，墨角兰粉0.1份，香芹籽粉0.5份，豆蔻粉0.6份，腌制液18份。
腌制液组份按重量份计包括以下原料：亚硝酸钠0.2份，柠檬酸钠0.5份，异抗坏血酸钠0.5份，酒精浓度为5%的米酒80份，食盐8份，红糖2份，将上述混合即可。
上述的熏肠加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；
（2）腌制：将猪皮、猪脸肉、背膘和猪舌洗净后放入腌缸中，加入腌制液和食盐，腌2~4天；
（3）预煮：将腌好的猪皮、猪脸肉、背膘和猪舌放入锅中水煮2~2.5小时后去骨和表面脂肪；
（4）绞肉斩拌：将煮好的肉与糯米、脱脂奶粉、豆蔻粉、香芹籽粉、玉米淀粉、墨角兰粉、胡椒粉、姜、甘草、大蒜、甘草，放入绞肉机中绞碎，最后加入牛血斩拌均匀；
（5）灌肠：选用牛盲肠；
（6）烟熏：将灌好的肠进行烟熏，烟熏温度在55~75℃，烟熏时间在2~3小时；
（7）蒸肠：水蒸温度为75~80℃，水蒸1~1.5小时后冷却；
（8）包装：灭菌进行真空包装。
实施例2：
一种熏肠，制作组份按重量份计包括以下原料：猪皮40份，猪脸肉28份，猪舌30份，背膘30份，牛血30份，糯米60份，脱脂奶粉6份，玉米淀粉8份，大蒜3份，姜3份，甘草3份，胡椒粉0.5份，墨角兰粉0.2份，香芹籽粉0.8份，豆蔻粉0.9份，腌制液18份。
腌制液组份按重量份计包括以下原料：亚硝酸钠0.5份，柠檬酸钠0.3份，异抗坏血酸钠0.3份，酒精浓度为5%的米酒60份，食盐5份，红糖1份。
上述的熏肠加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；
（2）腌制：将猪皮、猪脸肉、背膘和猪舌洗净后放入腌缸中，加入腌制液和食盐，腌2~4天；
（3）预煮：将腌好的猪皮、猪脸肉、背膘和猪舌放入锅中水煮2~2.5小时后去骨和表面脂肪；
（4）绞肉斩拌：将煮好的肉与糯米、脱脂奶粉、豆蔻粉、香芹籽粉、玉米淀粉、墨角兰粉、胡椒粉、姜、甘草、大蒜、甘草，放入绞肉机中绞碎，最后加入牛血斩拌均匀；
（5）灌肠：选用牛盲肠；
（6）烟熏：将灌好的肠进行烟熏，烟熏温度在55~75℃，烟熏时间在2~3小时；
（7）蒸肠：水蒸温度为75~80℃，水蒸1~1.5小时后冷却；
（8）包装：灭菌进行真空包装。
实施例3：
一种熏肠，制作组份按重量份计包括以下原料：猪皮45份，猪脸肉26份，猪舌27份，背膘27份，牛血29份，糯米45份，脱脂奶粉5份，玉米淀粉6份，大蒜3份，姜2份，甘草2份，胡椒粉0.4份，墨角兰粉00.2份，香芹籽粉0.8份，豆蔻粉0.9份，腌制液15份。
腌制液组份按重量份计包括以下原料：亚硝酸钠0.3份，柠檬酸钠0.4份，异抗坏血酸钠0.4份，酒精浓度为5%的米酒70份，食盐7份，红糖1.5份。
上述的熏肠加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；
（2）腌制：将猪皮、猪脸肉、背膘和猪舌洗净后放入腌缸中，加入腌制液和食盐，腌2~4天；
（3）预煮：将腌好的猪皮、猪脸肉、背膘和猪舌放入锅中水煮2~2.5小时后去骨和表面脂肪；
（4）绞肉斩拌：将煮好的肉与糯米、脱脂奶粉、豆蔻粉、香芹籽粉、玉米淀粉、墨角兰粉、胡椒粉、姜、甘草、大蒜、甘草，放入绞肉机中绞碎，最后加入牛血斩拌均匀；
（5）灌肠：选用牛盲肠；
（6）烟熏：将灌好的肠进行烟熏，烟熏温度在55~75℃，烟熏时间在2~3小时；
（7）蒸肠：水蒸温度为75~80℃，水蒸1~1.5小时后冷却；
（8）包装：灭菌进行真空包装。
实施例4：
一种熏肠，制作组份按重量份计包括以下原料：猪皮45份，猪脸肉26份，猪舌26份，背膘27份，牛血25~30份，糯米45份，脱脂奶粉5份，玉米淀粉5份，大蒜2份，姜2份，甘草2份胡椒粉0.4份，墨角兰粉0.2份，香芹籽粉0.6份，豆蔻粉0.8份，腌制液15份。
腌制液组份按重量份计包括以下原料：亚硝酸钠0.3份，柠檬酸钠0.4份，异抗坏血酸钠0.4份，酒精浓度为5%的米酒70份，食盐7份，红糖1.5份。
上述的熏肠加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；
（2）腌制：将猪皮、猪脸肉、背膘和猪舌洗净后放入腌缸中，加入腌制液和食盐，腌2~4天；
（3）预煮：将腌好的猪皮、猪脸肉、背膘和猪舌放入锅中水煮2~2.5小时后去骨和表面脂肪；
（4）绞肉斩拌：将煮好的肉与糯米、脱脂奶粉、豆蔻粉、香芹籽粉、玉米淀粉、墨角兰粉、胡椒粉、姜、甘草、大蒜、甘草，放入绞肉机中绞碎，最后加入牛血斩拌均匀；
（5）灌肠：选用牛盲肠；
（6）烟熏：将灌好的肠进行烟熏，烟熏温度在55~75℃，烟熏时间在2~3小时；
（7）蒸肠：水蒸温度为75~80℃，水蒸1~1.5小时后冷却；
（8）包装：灭菌进行真空包装。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种熏肠，其特征在于：制作组份按重量份计包括以下原料：猪皮40~60份，猪脸肉25~28份，猪舌25~30份，背膘25~30份，牛血25~30份，糯米40~60份，脱脂奶粉4~6份，玉米淀粉5~8份，大蒜1~3份，姜1~3份，甘草1~3份，胡椒粉0.2~0.5份，墨角兰粉0.1~0.2份，香芹籽粉0.5~0.8份，豆蔻粉0.6~0.9份，腌制液12~18份。
2.根据权利要求1所述的一种熏肠，其特征在于：腌制液组份按重量份计包括以下原料：亚硝酸钠0.2~0.5份，柠檬酸钠0.3~0.5份，异抗坏血酸钠0.3~0.5份，酒精浓度为5%的米酒60~80份，食盐5~8份，红糖1~2份。
3.根据权利要求1所述的一种熏肠，其特征在于：制作组份按重量份计包括以下原料：猪皮40~50份，猪脸肉25~28份，猪舌25~28份，背膘25~28份，牛血25~30份，糯米40~50份，脱脂奶粉5份，玉米淀粉5~6份，大蒜1~3份，姜1~3份，甘草1~3份，胡椒粉0.2~0.5份，墨角兰粉0.1~0.2份，香芹籽粉0.5~0.8份，豆蔻粉0.6~0.9份，腌制液12~15份。
4.根据权利要求1所述的一种熏肠，其特征在于：制作组份按重量份计包括以下原料：猪皮45份，猪脸肉26份，猪舌26份，背膘27份，牛血25~30份，糯米45份，脱脂奶粉5份，玉米淀粉5份，大蒜2份，姜2份，甘草2份胡椒粉0.4份，墨角兰粉0.2份，香芹籽粉0.6份，豆蔻粉0.8份，腌制液15份。
5.一种根据权利要求1所述的熏肠加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
（1）原料称取：按重量份称取相应的原料组份；
（2）腌制：将猪皮、猪脸肉、背膘和猪舌洗净后放入腌缸中，加入腌制液和食盐，腌2~4天；
（3）预煮：将腌好的猪皮、猪脸肉、背膘和猪舌放入锅中水煮2~2.5小时后去骨和表面脂肪；
（4）绞肉斩拌：将煮好的肉与糯米、脱脂奶粉、豆蔻粉、香芹籽粉、玉米淀粉、墨角兰粉、胡椒粉、姜、甘草、大蒜、甘草，放入绞肉机中绞碎，最后加入牛血斩拌均匀；
（5）灌肠：选用牛盲肠；
（6）烟熏：将灌好的肠进行烟熏，烟熏温度在55~75℃，烟熏时间在2~3小时；
（7）蒸肠：水蒸温度为75~80℃，水蒸1~1.5小时后冷却；
（8）包装：灭菌进行真空包装。
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