CN104013002A - 一种猪肉脯加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种猪肉脯加工工艺，包括以下步骤：原料选材及初步处理，将腌制好的猪肉装入模具中速冻成型，脱模取出后切成薄片；在切好的肉片中加入盐、糖、色素及特制调味汤进行翻动煮制，小火焖煮，一直到汤汁被肉块吸收完全为止；将煮好的肉片取出，分开摊晒在铁筛子上，然后将铁筛子置与烘房烘烤，烤制期间每隔半小时翻动一次，使烘烤均匀，摊晾12小时，再将肉片继续烘烤，依旧是每隔半小时翻动一次，烤到产品内外干燥，水分含量在15%即可；将烤制好的猪肉脯进行微波杀菌后即可分装。

Description

一种猪肉脯加工工艺
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种猪肉脯加工工艺。
背景技术
    猪肉脯的加工工艺在业内已经是非常成熟的工艺，一般的工艺流程是原料肉的挑选—修整—浸洗—冷冻—切片—腌制—摊筛—烘干—冷却—包装，但在原料选择上依旧有差异之分，肥肉的比例对加工的口感非常重要，每一步的加工条件的调试也会影响猪肉脯的美味，现有技术中很多猪肉脯中鲜味过重，多食后会觉得口干倒胃，鲜味太多是因为加工过程中一味的添加味精提高鲜度所致，长期食用对人体是有害的。
发明内容
    所要解决的技术问题：针对以上问题本发明提供了的不含味精，通过特制调味汤增加猪肉脯的鲜度一种猪肉脯加工工艺。
技术方案：为了解决以上问题，本发明提供了一种猪肉脯加工工艺，包括以下步骤：
    第一步：原料选材及初步处理，挑选猪的前、后腿肉，保证肥瘦比例是1:3.5；剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净，称重300-500g，将清洗好的猪肉切块，在切好的猪肉块中加入辅料后置于冰水中并拌和均匀一起置于低温下腌制，一般腌制24小时左右，腌制期间可定时搅拌五六次，使肉块充分吸水；
    第二步：将腌制好的猪肉装入模具中速冻成型，脱模取出后切成薄片；
    第三步：在切好的肉片中加入盐、糖、色素及特制调味汤进行翻动煮制，待卤汁翻滚时，再加入料酒酒，并保持在60-80℃，小火焖煮，待卤汁快干时加入五香粉，注意搅拌均匀，一直到汤汁被肉块吸收完全为止；
    第四步：将煮好的肉片取出，分开摊晒在铁筛子上，然后将铁筛子置与烘房烘烤，保持烘房的温度在70-85℃，烘制4.5-6小时，烤制期间每隔半小时翻动一次，使烘烤均匀，当肉片外表干燥时取出置于在20-30℃的恒温下摊晾12小时，再将肉片继续烘烤，温度90-100℃，时间3.5-5小时，依旧是每隔半小时翻动一次，烤到产品内外干燥，水分含量在15%即可；
    第五步：将烤制好的猪肉脯进行微波杀菌后即可分装。
    进一步的技术方案，第一步中加入的辅料是：食盐、磷酸盐、蜂蜜、蛋白粉、维生素C、果露；所述的低温是2-4℃。
    更进一步的技术方案，食盐3-5g、磷酸盐2-4g、蜂蜜30-50g、蛋白粉50-70g、维生素C3-7g、果露5-10g。
     进一步的技术方案，第二步中薄片的厚度在2-4mm。
     进一步的技术方案，第四步中的特制调味汤配方如下，按重量比：鸡肉4份、鱼肉10份、猪肉5份、猪肘4份、猪蹄6份、猪肚3份、猪肺2份、棒子骨8份加入清水、姜片、葱段熬煮24小时，提取首汤，撇去浮沫后，再小火熬煮4-5小时，过滤后即可。
有益效果：本发明在选择猪肉脯原料时以特定的肥肉比例制成，使得加工工艺中保持肉脯的提高咀嚼感并且本发明中不添加任何味精，通过特制调味汤提味，既健康又美味，避免了现有技术中食用猪肉脯过多引起的口干舌燥，倒胃等缺点。
具体实施方式
下面对本发明作进一步详细的描述。
实施例1
     本发明一种猪肉脯加工工艺，包含以下步骤：
     第一步：原料选材及初步处理，挑选猪的前、后腿肉，保证肥瘦比例是1:3.5；剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净，称重300g，将清洗好的猪肉切块，在切好的猪肉块中加入辅料食盐3g、磷酸盐2g、蜂蜜30g、蛋白粉50g、维生素C3g、果露5g后置于冰水中并拌和均匀一起置于低温2℃下腌制，一般腌制24小时左右，腌制期间可定时搅拌五六次，使肉块充分吸水；
    第二步：将腌制好的猪肉装入模具中速冻成型，脱模取出后切成2mm薄片；
    第三步：在切好的肉片中加入盐、糖、色素及特制调味汤进行翻动煮制，待卤汁翻滚时，再加入料酒酒，并保持在60℃，小火焖煮，待卤汁快干时加入五香粉，注意搅拌均匀，一直到汤汁被肉块吸收完全为止，所述的特制调味汤配方如下，按重量比：鸡肉4份、鱼肉10份、猪肉5份、猪肘4份、猪蹄6份、猪肚3份、猪肺2份、棒子骨8份加入清水、姜片、葱段熬煮24小时，提取首汤，撇去浮沫后，再小火熬煮4小时，过滤后即可；
    第四步：将煮好的肉片取出，分开摊晒在铁筛子上，然后将铁筛子置与烘房烘烤，保持烘房的温度在70℃，烘制4.5小时，烤制期间每隔半小时翻动一次，使烘烤均匀，当肉片外表干燥时取出置于在20℃的恒温下摊晾12小时，再将肉片继续烘烤，温度90℃，时间3.5小时，依旧是每隔半小时翻动一次，烤到产品内外干燥，水分含量在15%即可；
   第五步：将烤制好的猪肉脯进行微波杀菌后即可分装。
 
  实施例2
     本发明一种猪肉脯加工工艺，包含以下步骤：
     第一步：原料选材及初步处理，挑选猪的前、后腿肉，保证肥瘦比例是1:3.5；剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净，称重400g，将清洗好的猪肉切块，在切好的猪肉块中加入辅料食盐4g、磷酸盐3g、蜂蜜35g、蛋白粉56g、维生素C4g、果露7g后置于冰水中并拌和均匀一起置于低温2℃下腌制，一般腌制24小时左右，腌制期间可定时搅拌五六次，使肉块充分吸水；
    第二步：将腌制好的猪肉装入模具中速冻成型，脱模取出后切成3mm薄片；
    第三步：在切好的肉片中加入盐、糖、色素及特制调味汤进行翻动煮制，待卤汁翻滚时，再加入料酒酒，并保持在70℃，小火焖煮，待卤汁快干时加入五香粉，注意搅拌均匀，一直到汤汁被肉块吸收完全为止，所述的特制调味汤配方如下，按重量比：鸡肉4份、鱼肉10份、猪肉5份、猪肘4份、猪蹄6份、猪肚3份、猪肺2份、棒子骨8份加入清水、姜片、葱段熬煮24小时，提取首汤，撇去浮沫后，再小火熬煮4小时，过滤后即可；
    第四步：将煮好的肉片取出，分开摊晒在铁筛子上，然后将铁筛子置与烘房烘烤，保持烘房的温度在75℃，烘制5小时，烤制期间每隔半小时翻动一次，使烘烤均匀，当肉片外表干燥时取出置于在25℃的恒温下摊晾12小时，再将肉片继续烘烤，温度95℃，时间4小时，依旧是每隔半小时翻动一次，烤到产品内外干燥，水分含量在15%即可；
   第五步：将烤制好的猪肉脯进行微波杀菌后即可分装。
 
实施例3
 本发明一种猪肉脯加工工艺，包含以下步骤：
     第一步：原料选材及初步处理，挑选猪的前、后腿肉，保证肥瘦比例是1:3.5；剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净，称重400g，将清洗好的猪肉切块，在切好的猪肉块中加入辅料食盐5g、磷酸盐4g、蜂蜜50g、蛋白粉70g、维生素C7g、果露10g后置于冰水中并拌和均匀一起置于低温2℃下腌制，一般腌制24小时左右，腌制期间可定时搅拌五六次，使肉块充分吸水；
    第二步：将腌制好的猪肉装入模具中速冻成型，脱模取出后切成4mm薄片；
    第三步：在切好的肉片中加入盐、糖、色素及特制调味汤进行翻动煮制，待卤汁翻滚时，再加入料酒酒，并保持在80℃，小火焖煮，待卤汁快干时加入五香粉，注意搅拌均匀，一直到汤汁被肉块吸收完全为止，所述的特制调味汤配方如下，按重量比：鸡肉4份、鱼肉10份、猪肉5份、猪肘4份、猪蹄6份、猪肚3份、猪肺2份、棒子骨8份加入清水、姜片、葱段熬煮24小时，提取首汤，撇去浮沫后，再小火熬煮4小时，过滤后即可；
    第四步：将煮好的肉片取出，分开摊晒在铁筛子上，然后将铁筛子置与烘房烘烤，保持烘房的温度在85℃，烘制6小时，烤制期间每隔半小时翻动一次，使烘烤均匀，当肉片外表干燥时取出置于在30℃的恒温下摊晾12小时，再将肉片继续烘烤，温度100℃，时间5小时，依旧是每隔半小时翻动一次，烤到产品内外干燥，水分含量在15%即可；
   第五步：将烤制好的猪肉脯进行微波杀菌后即可分装。

Claims (5)

1.一种猪肉脯加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
   第一步：原料选材及初步处理，挑选猪的前、后腿肉，保证肥瘦比例是1:3.5；剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净，称重300-500g，将清洗好的猪肉切块，在切好的猪肉块中加入辅料后置于冰水中并拌和均匀一起置于低温下腌制，一般腌制24小时左右，腌制期间可定时搅拌五六次，使肉块充分吸水；
   第二步：将腌制好的猪肉装入模具中速冻成型，脱模取出后切成薄片；
   第三步：在切好的肉片中加入盐、糖、色素及特制调味汤进行翻动煮制，待卤汁翻滚时，再加入料酒酒，并保持在60-80℃，小火焖煮，待卤汁快干时加入五香粉，注意搅拌均匀，一直到汤汁被肉块吸收完全为止；
   第四步：将煮好的肉片取出，分开摊晒在铁筛子上，然后将铁筛子置与烘房烘烤，保持烘房的温度在70-85℃，烘制4.5-6小时，烤制期间每隔半小时翻动一次，使烘烤均匀，当肉片外表干燥时取出置于在20-30℃的恒温下摊晾12小时，再将肉片继续烘烤，温度90-100℃，时间3.5-5小时，依旧是每隔半小时翻动一次，烤到产品内外干燥，水分含量在15%即可；
   第五步：将烤制好的猪肉脯进行微波杀菌后即可分装。
2.根据权利要求1所述的一种猪肉铺加工工艺，其特征在于，第一步中加入的辅料是：食盐、磷酸盐、蜂蜜、蛋白粉、维生素C、果露；所述的低温是2-4℃。
3.根据权利要求1所述的一种猪肉铺加工工艺，其特征在于，食盐3-5g、磷酸盐2-4g、蜂蜜30-50g、蛋白粉50-70g、维生素C3-7g、果露5-10g。
4.根据权利要求1所述的一种猪肉铺加工工艺，其特征在于，第二步中薄片的厚度在2-4mm。
5.根据权利要求1所述的一种猪肉铺加工工艺，其特征在于，第四步中的特制调味汤配方如下，按重量比：鸡肉4份、鱼肉10份、猪肉5份、猪肘4份、猪蹄6份、猪肚3份、猪肺2份、棒子骨8份加入清水、姜片、葱段熬煮24小时，提取首汤，撇去浮沫后，再小火熬煮4-5小时，过滤后即可。
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