CN106261849A - 一种银杏驴肉脯及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种银杏驴肉脯及其制备方法,以重量份计,该银杏驴肉脯包括以下原料:驴肉100份、米醋20~22份、芝麻油2~4份、白砂糖1~2份、食用盐2~4份、天然混合香料0.2~0.5份、银杏酶解液5‑10份、酱油4~8份、蛋清2~5份、橄榄油适量。本发明创新性添加银杏酶解液进行腌制,加上米醋浸渍的辅助,完全去除了驴肉的腥膻味,使制得的驴肉脯能够满足更多消费者的食用需求;添加银杏酶解液进行腌制,还使制备得到的驴肉脯肉质鲜嫩酥松,口感更加细腻;同时,经银杏酶解液腌制后制得的驴肉脯,除了具备补血益气、滋阴壮阳、安神去烦、强筋壮骨等多种功效以外,更具备治疗积年劳损,腰膝酸软等特殊功效。本发明用料纯天然,营养健康。
Description
技术领域
本发明涉及一种银杏驴肉脯及其制备方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
驴肉具有“天上龙肉,地上驴肉”的食用美名,其具备“两高两低”的特点:高蛋白,低脂肪;高氨基酸,低胆固醇。对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用,另外还含有动物胶,骨胶朊和钙等成分,能为老人、儿童、体弱者和病后调养的人提供良好的营养补充。
肉脯因其风味独特、营养丰富、携带食用方便,已成为越来越多消费者钟爱的零食和旅游馈赠佳品。但肉铺类食品占据市场领先地位的是猪肉铺和牛肉脯,而驴肉无论从营养学还是食品学的角度看,都比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面,8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富,色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质,也是评定肉品质量的重要指标,驴肉中色氨基酸的含量为300~314mg/100g,远大于猪肉(270mg/100g)和牛肉(219mg/100g) 。且驴肉中的不饱和脂肪酸含量,尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。
驴肉虽含有丰富的营养成分,具有多种食用保健功效。但驴肉有膻味,且驴肉的易加工性不及牛肉和猪肉,导致市场上驴肉脯的种类和数量缺乏。另外,市场上的驴肉加工产品较为单一,多以烧、烤、卤产品为主,不方便携带,不能满足人们对自然风味的需求,需要不断丰富驴肉制品种类和风味,以满足消费者对驴肉食品的热爱。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足,提供一种银杏驴肉脯,其特征在于,以重量份计,该银杏驴肉脯包括以下原料:
驴肉100份、米醋20~22份、芝麻油2~4份、白砂糖1~2份、食用盐2~4份、天然混合香料0.2~0.5份、银杏酶解液5-10份、酱油4~8份、蛋清2~5份、橄榄油适量;
其中,所述的驴肉,选用驴腿肉,进行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪,用保鲜膜包裹,备用;
所述的天然混合香料,由花椒、桂皮、陈皮、茴香、香椿按1:1:1:1:1比例制粉后,均匀混合而成;
所述银杏酶解液由以下方法制备而成:银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉,加入银杏叶粉3-10倍重量的水,搅拌均匀,加热至85℃维持10min,然后降温至30-50℃,加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶,100-300rpm转速下搅拌酶解0.5-3h,过滤去除固体成分得银杏酶解液,冷藏备用。
本发明还提供了银杏驴肉脯的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)修整浸渍:取驴肉100份,将驴肉按照肌肉自然结构切割成块,清水冲洗后放入20~22份米醋中浸渍2~3h;
(2)冷冻切片:将浸渍后的块状驴肉沥干水分,放入-3~5℃冷冻室冷冻5~6h取出,利用切片机顺肌纤维方向切成2~3mm薄片,得到驴肉薄片;
(3)酶解银杏:银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉,加入银杏叶粉3-10倍重量的水,搅拌均匀,加热至85℃维持10min,然后降温至30-50℃,加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶,100-300rpm转速下搅拌酶解0.5-3h,过滤去除固体成分得银杏酶解液,冷藏备用;
(4)腌制:取芝麻油2~4份、白砂糖1~2份、食用盐2~4份、天然混合香料0.2~0.5份、银杏酶解液5-10份、酱油4~8份、蛋清2~5份、混合均匀后,加入驴肉薄片,充分翻拌均匀,然后在25~30℃下腌制160~180min;
(5)摊筛银杏:将腌制好的驴肉薄片整齐地平铺在涂抹有橄榄油的竹筛上,放入银杏房,用硬质木材或木屑作燃料,室温保持 65-70℃,银杏 20~24h,银杏至肉片发脆,肉片与筛粘连分开即可;
(6)冷却包装:将熟制的驴肉脯进行自然冷却,再用聚丙烯塑料袋抽真空包装,即得银杏驴肉脯成品;
其中,所述的天然混合香料,由花椒、桂皮、陈皮、茴香、香椿按1:1:1:1:1比例制粉后,均匀混合而成。
本发明与现有技术相比,具有以下优势:
A、通过银杏,能促进发色作用,使制得的驴肉脯从外观上具有特有的银杏色;从口感上赋予驴肉脯特殊的银杏风味,增进其香味;同时,在保存方面,银杏过程的烟气成分渗入驴肉内部,能有效防止其脂肪氧化,杀菌消毒,防止腐败变质,使驴肉脯更耐储藏;
B、本发明创新性添加银杏酶解液进行腌制,加上米醋浸渍的辅助,完全去除了驴肉的腥膻味,使制得的驴肉脯能够满足更多消费者的食用需求;添加银杏酶解液进行腌制,还使制备得到的驴肉脯肉质鲜嫩酥松,口感更加细腻;同时,经银杏酶解液腌制后制得的驴肉脯,除了具备补血益气、滋阴壮阳、安神去烦、强筋壮骨等多种功效以外,更具备治疗积年劳损,腰膝酸软等特殊功效;
C、本发明用料纯天然,不含添加人工合成香料和色素等添加剂,营养健康。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1:
一种银杏驴肉脯,由以下重量(kg)的原料制成:
驴肉100、米醋20、芝麻油2.5、白砂糖1、食用盐2、天然混合香料0.2、银杏酶解液5、酱油4、蛋清2、橄榄油适量;
其中,所述的驴肉,选用驴腿肉,进行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪,用保鲜膜包裹,备用;
所述的天然混合香料,由花椒、桂皮、陈皮、茴香、香椿按1:1:1:1:1比例制粉后,均匀混合而成;
所述的所述银杏酶解液由以下方法制备而成:银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉,加入银杏叶粉3倍重量的水,搅拌均匀,加热至85℃维持10min,然后降温至30℃,加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶,100rpm转速下搅拌酶解3h,过滤去除固体成分得银杏酶解液,冷藏备用。
所述的银杏驴肉脯的制备方法,包括以下步骤:
(1)修整浸渍:将驴肉按照肌肉自然结构切割成块,清水冲洗后放入米醋中浸渍2.5h;
(2)冷冻切片:将浸渍后的块状驴肉沥干水分,放入-2℃冷冻室冷冻6h取出,利用切片机顺肌纤维方向切成2mm薄片;
(3)酶解银杏:银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉,加入银杏叶粉3倍重量的水,搅拌均匀,加热至85℃维持10min,然后降温至30℃,加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶,100rpm转速下搅拌酶解3h,过滤去除固体成分得银杏酶解液,冷藏备用;
(4)腌制:将芝麻油、白砂糖、食用盐、天然混合香料、银杏酶解液、酱油、蛋清混合均匀后,加入驴肉薄片,充分翻拌均匀后,在28℃下腌制170min;
(5)摊筛银杏:将腌制好的驴肉薄片整齐地平铺在涂抹有橄榄油的竹筛上,放入银杏房,用硬质木材或木屑作燃料,室温保持 65℃,银杏 22h,至肉片发脆,肉片与筛粘连分开即可;
(6)冷却包装:将熟制的驴肉脯进行自然冷却,再用聚丙烯塑料袋抽真空包装,即得银杏驴肉脯成品。
实施例2:
一种银杏驴肉脯,由以下重量(kg)的原料制成:
驴肉100、米醋21、芝麻油3、白砂糖1.3、食用盐3、天然混合香料0.4、银杏酶解液10份、酱油6、蛋清4、橄榄油适量;
其中,所述的驴肉,选用驴腿肉,进行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪,用保鲜膜包裹,备用;
所述的混合香料,由花椒、桂皮、陈皮、茴香、香椿按1:1:1:1:1比例制粉后,均匀混合而成;
所述的所述银杏酶解液由以下方法制备而成:银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉,加入银杏叶粉10倍重量的水,搅拌均匀,加热至85℃维持10min,然后降温至50℃,加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶,300rpm转速下搅拌酶解0.5h,过滤去除固体成分得银杏酶解液,冷藏备用。
所述的银杏驴肉脯的制备方法,包括以下步骤:
(1)修整浸渍:将驴肉按照肌肉自然结构切割成块,清水冲洗后放入米醋中浸渍3h;
(2)冷冻切片:将浸渍后的块状驴肉沥干水分,放入-3℃冷冻室冷冻5h取出,利用切片机顺肌纤维方向切成3mm薄片;
(3)酶解银杏:银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉,加入银杏叶粉10倍重量的水,搅拌均匀,加热至85℃维持10min,然后降温至50℃,加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶,300rpm转速下搅拌酶解0.5h,过滤去除固体成分得银杏酶解液,冷藏备用;
(4)腌制:将芝麻油、白砂糖、食用盐、味精、硝水、混合香料、酱油、蛋清混合溶解后,加入驴肉薄片,充分翻拌均匀后,在28℃下腌制175min;
(5)摊筛银杏:将腌制好的驴肉薄片整齐地平铺在涂抹有橄榄油的竹筛上,放入银杏房,用硬质木材或木屑作燃料,室温保持 70℃,银杏 21h,至肉片发脆,肉片与筛粘连分开即可;
(6)冷却包装:将熟制的驴肉脯进行自然冷却,再用聚丙烯塑料袋抽真空包装,即得银杏驴肉脯成品。
实施例3:
一种银杏驴肉脯,由以下重量(kg)的原料制成:
驴肉100、米醋22、芝麻油3、白砂糖1.8、食用盐3.5、天然混合香料0.5、银杏酶解液8份、酱油7、蛋清4、橄榄油适量;
其中,所述的驴肉,选用驴腿肉,进行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪,用保鲜膜包裹,备用;
所述的混合香料,由花椒、桂皮、陈皮、茴香、香椿按1:1:1:1:1比例制粉后,均匀混合而成;
所述的所述银杏酶解液由以下方法制备而成:银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉,加入银杏叶粉8倍重量的水,搅拌均匀,加热至85℃维持10min,然后降温至40℃,加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶,200rpm转速下搅拌酶解2h,过滤去除固体成分得银杏酶解液,冷藏备用。
所述的银杏驴肉脯的制备方法,包括以下步骤:
(1)修整浸渍:将驴肉按照肌肉自然结构切割成块,清水冲洗后放入米醋中浸渍3h;
(2)冷冻切片:将浸渍后的块状驴肉沥干水分,放入-3℃冷冻室冷冻5.5h取出,利用切片机顺肌纤维方向切成2mm薄片;
(3)酶解银杏:银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉,加入银杏叶粉8倍重量的水,搅拌均匀,加热至85℃维持10min,然后降温至40℃,加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶,200rpm转速下搅拌酶解2h,过滤去除固体成分得银杏酶解液,冷藏备用;
(4)腌制:将芝麻油、白砂糖、食用盐、味精、硝水、混合香料、酱油、蛋清混合溶解后,加入驴肉薄片,充分翻拌均匀后,在30℃下腌制165min;
(5)摊筛银杏:将腌制好的驴肉薄片整齐地平铺在涂抹有橄榄油的竹筛上,放入银杏房,用硬质木材或木屑作燃料,室温保持 65℃,银杏 23h,至肉片发脆,肉片与筛粘连分开即可;
(6)冷却包装:将熟制的驴肉脯进行自然冷却,再用聚丙烯塑料袋抽真空包装,即得银杏驴肉脯成品。
Claims (3)
1.一种银杏驴肉脯,其特征在于,以重量份计,该银杏驴肉脯包括以下原料:
驴肉100份、米醋20~22份、芝麻油2~4份、白砂糖1~2份、食用盐2~4份、天然混合香料0.2~0.5份、银杏酶解液5-10份、酱油4~8份、蛋清2~5份、橄榄油适量;
所述的驴肉,优选驴腿肉,进行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪,用保鲜膜包裹,备用;
所述的天然混合香料,由花椒、桂皮、陈皮、茴香、香椿按1:1:1:1:1比例制粉后,均匀混合而成;
所述银杏酶解液由以下方法制备而成:银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉,加入银杏叶粉3-10倍重量的水,搅拌均匀,加热至85℃维持10min,然后降温至30-50℃,加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶,100-300rpm转速下搅拌酶解0.5-3h,过滤去除固体成分得银杏酶解液,冷藏备用。
2.一种如权利要求1所述的银杏驴肉脯的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)修整浸渍:取驴肉100份,将驴肉按照肌肉自然结构切割成块,清水冲洗后放入20~22份米醋中浸渍2~3h;
(2)冷冻切片:将浸渍后的块状驴肉沥干水分,放入-3~5℃冷冻室冷冻5~6h取出,利用切片机顺肌纤维方向切成2~3mm薄片,得到驴肉薄片;
(3)酶解银杏:银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉,加入银杏叶粉3-10倍重量的水,搅拌均匀,加热至85℃维持10min,然后降温至30-50℃,加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶,100-300rpm转速下搅拌酶解0.5-3h,过滤去除固体成分得银杏酶解液,冷藏备用;
(4)腌制:取芝麻油2~4份、白砂糖1~2份、食用盐2~4份、天然混合香料0.2~0.5份、银杏酶解液5-10份、酱油4~8份、蛋清2~5份、混合均匀后,加入驴肉薄片,充分翻拌均匀,然后在25~30℃下腌制160~180min;
(5)摊筛银杏:将腌制好的驴肉薄片整齐地平铺在涂抹有橄榄油的竹筛上,放入银杏房,用硬质木材或木屑作燃料,室温保持 65-70℃,银杏 20~24h,银杏至肉片发脆,肉片与筛粘连分开即可;
(6)冷却包装:将熟制的驴肉脯进行自然冷却,再用聚丙烯塑料袋抽真空包装,即得银杏驴肉脯成品。
3.根据权利要求2所述银杏驴肉脯的制备方法,其特征在于所述的天然混合香料,由花椒、桂皮、陈皮、茴香、香椿按1:1:1:1:1比例制粉后,均匀混合而成。
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