CN106035742A - 一种肉香型麻辣调味油及其制备方法 - Google Patents

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韦勇
刘玉申
范明达
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Abstract

本发明公开了一种肉香型麻辣调味油及其制备方法，由肉味精油、花椒油树脂、辣椒油树脂、辣椒籽油、食用植物油混合而成。将辣椒油树脂、花椒油树脂、辣椒籽油，按所需的比例加入到调配罐中，然后按所需的量加入肉味精油，加热搅拌混合均匀，加入植物油，边搅拌边对其进行剪切混合处理，混匀后，即得到肉香型麻辣调味油。本调味油肉味纯正，厚味浓郁，回味持久稳定；麻度和辣度可以实现数据化和标准化，使辣味与麻味同时释放，浓度可以按需调整，便于产品使用。本调味油可在食品加工行业大规模使用，尤其适用于麻辣小食品、方便面调味包、人工菌、牛板筋、辣条等食品加工行业，同时也可在火锅行业广泛应用。

Description

一种肉香型麻辣调味油及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体是一种肉香型麻辣调味油及其制备方法。
背景技术
肉味精油作为一种重要的食品添加剂，已广泛应用于方便面、肉制品、冷冻调理食品、调味品、汤料、罐头、膨化食品等众多体闲食品中。肉味精油能有效改善产品的风味和口感，弥补食品加工过程中肉味损失而造成的圆润感和细腻感的不足，对肉制品的风味起着举足轻重的作用，对终端产品的品质起着至关重要的作用。麻辣风味是经历数百年历史传承下来的，在中国美食文化中有着举足轻重的作用。近年来麻辣风味食品行业飞速发展，市场对优质的麻辣风味调味品有着较大的需求，越来越需要稳定性高，适用于规模化生产的麻辣风味调味油在食品加工行业推广，但市场上麻辣风味优劣不一，畅销的麻辣风味非常少。
专利CN 103749743 A公开了一种麻辣风味调味油及其制备方法，其由超临界萃取的香辛料油脂、植物油以及单甘油脂肪酸酯、辛癸酸甘油酯、丙三醇混合而成。麻辣风味调味油主要是体现在肉味的变化上，香辛料麻辣风味以外的肉味纯正、厚味浓郁、回味持久，是麻辣风味调味油被消费者认可的关键。上述麻辣风味调味油主要呈味物质是香辛料，呈味相对单一，缺乏了肉味的厚味和回味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种肉味纯正、厚味浓郁、回味持久稳定、有效成分利用率高、适用于规模化生产的肉香型麻辣调味油及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种肉香型麻辣调味油，由下述重量百分含量的原料制成：肉香味精油0.1～5％，花椒油树脂1～20％，辣椒油树脂0.5～10％，辣椒籽油1～10％，余量为食用植物油。
作为本发明进一步的方案：所述的肉香味精油为牛肉精油、羊肉精油、猪肉精油、鸡肉精油、鸭肉精油、兔肉精油、海鲜精油中的任意一种或几种。
作为本发明进一步的方案：所述的花椒油树脂中麻素含量为100～200mg/g，挥发油含量为3～15ml/100g。
作为本发明进一步的方案：所述的辣椒油树脂中辣椒素含量为10～20％.
作为本发明进一步的方案：所述的辣椒籽油经辣椒籽超临界CO2萃取得到。
作为本发明再进一步的方案：所述的食用植物油为大豆油、玉米油、菜籽油、花生油、葵花籽油中的一种或几种。
一种所述的肉香型麻辣调味油的制备方法，步骤如下：首先将辣椒油树脂、花椒油树脂、辣椒籽油，按所需的比例加入到调配罐中，然后按所需的量加入肉味精油，在50～60℃下加热搅拌混合均匀，搅拌速度为100～200r/min，最后加入植物油，边搅拌边对其进行剪切混合处理，剪切混合处理的发生器转速为1000～2000r/min，混匀后，即得到肉香型麻辣调味油。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
在麻辣风味物质的基础上添加了肉味精油，增加了麻辣调味油的厚味和回味，使消费者易于接受，配方科学合理，产品色、香、味俱全，且香味持久稳定；麻度和辣度可以实现数据化和标准化，使辣味与麻味同时释放，浓度可以按需调整，便于产品使用。本发明使用的花椒油树脂、辣椒油树脂、辣椒籽油、食用植物油、肉味精油均为天然提取物，具有风味稳定、食用方便、安全卫生等特点。另外，本发明易于操作，适于规模化生产，产品风味可调，可满足不同消费的口感要求。本调味油可在食品加工行业大规模使用，尤其适用于麻辣小食品、方便面调味包、人工菌、牛板筋、辣条等食品加工行业，同时也可在火锅行业广泛应用。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
肉香型麻辣调味油制备步骤如下：(以制备100kg为例)
(1)取麻素含量100mg/g挥发油含量6.6ml/100g的花椒油树脂4kg、辣椒素含量为10％的辣椒油树脂2kg、辣椒籽油2kg加入到调配罐中，加热至50℃，以100r/min转速边加热边搅拌；
(2)取1kg鸡肉油加入到上述花椒油树脂、辣椒油树脂、辣椒籽油的混合物中，继续加热搅拌30min；
(3)取92kg食用大豆油缓慢加入到上述混合油脂中，边加热边搅拌40min；接着，再用高剪切乳化机剪切20min，高剪切乳化机转速为1000r/min；
(4)经剪切后的产品过滤分装，即可得到肉香型麻辣调味油。
该肉香型麻辣调味油中麻素含量为4mg/g、辣椒素含量为0.2％、辣椒籽油重量百分比为2％、鸡肉精油重量百分比为1％。
实施例2
肉香型麻辣调味油制备步骤如下(以制备100kg为例)
(1)取麻素含量120mg/g挥发油含量7.5ml/100g的花椒油树脂5kg、辣椒素含量为15％的辣椒油树脂2kg、辣椒籽油6.0kg加入到调配罐中，加热至55℃，以150r/min转速边加热边搅拌30min；
(2)取0.5kg猪肉精油加入到上述花椒油树脂、辣椒油树脂、辣椒籽油的混合物中，继续加热搅拌30min；
(3)取86.5kg食用葵花籽油缓慢加入到上述混合油脂中，边加热边搅拌40min；接着，再用高剪切乳化机剪切20min，高剪切乳化机转速为1500r/min；
(4)经剪切后的产品过滤分装，即可得到肉香型麻辣调味油。
该肉香型麻辣调味油中麻素含量为6mg/g、辣椒素含量为0.3％、辣椒籽油重量百分比为6％、猪肉精油重量百分比为0.5％。
实施例3
肉香型麻辣调味油制备步骤如下：(以制备100kg为例)
(1)取麻素含量200mg/g的花椒油树脂10.0kg、辣椒素含量为20％的辣椒油树脂5.0kg、辣椒籽油10.0kg加入到调配罐中，加热至50℃，以100r/min转速边加热边搅拌30min；
(2)取2.5kg牛肉精油加入到上述花椒油树脂、辣椒油树脂、辣椒籽油的混合物中，继续加热搅拌30min；
(3)取72.5kg食用花生油缓慢加入到上述混合油脂中，边加热边搅拌40min；接着，再用高剪切乳化机剪切20min，高剪切乳化机转速为2000r/min；
(4)经剪切后的产品过滤分装，即可得到肉香型麻辣调味油。
该肉香型麻辣调味油中麻素含量为20mg/g、辣椒素含量为1％、辣椒籽油重量百分比为10％、牛肉精油重量百分比为2.5％
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

Claims (7)

1.一种肉香型麻辣调味油，其特征在于，由下述重量百分含量的原料制成：肉香味精油0.1～5％，花椒油树脂1～20％，辣椒油树脂0.5～10％，辣椒籽油1～10％，余量为食用植物油。
2.根据权利要求1所述的肉香型麻辣调味油，其特征在于，所述的肉香味精油为牛肉精油、羊肉精油、猪肉精油、鸡肉精油、鸭肉精油、兔肉精油、海鲜精油中的任意一种或几种。
3.根据权利要求1所述的肉香型麻辣调味油，其特征在于，所述的花椒油树脂中麻素含量为100～200mg/g，挥发油含量为3～15ml/100g。
4.根据权利要求1所述的肉香型麻辣调味油，其特征在于，所述的辣椒油树脂中辣椒素含量为10～20％。
5.根据权利要求1所述的肉香型麻辣调味油，其特征在于，所述的辣椒籽油经辣椒籽超临界CO2萃取得到。
6.根据权利要求1所述的肉香型麻辣调味油，其特征在于，所述的食用植物油为大豆油、玉米油、菜籽油、花生油、葵花籽油中的一种或几种。
7.一种如任一权利要求1～6所述的肉香型麻辣调味油的制备方法，其特征在于，步骤如下：首先将辣椒油树脂、花椒油树脂、辣椒籽油，按所需的比例加入到调配罐中，然后按所需的量加入肉味精油，在50～60℃下加热搅拌混合均匀，搅拌速度为100～200r/min，最后加入植物油，边搅拌边对其进行剪切混合处理，剪切混合处理的发生器转速为1000～2000r/min，混匀后，即得到肉香型麻辣调味油。
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