CN103238821B - 一种易涂抹的低脂花生蛋黄酱的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种易涂抹的低脂花生蛋黄酱的制备方法，属于调味品加工技术领域。本发明以花生和新鲜鸡蛋为原料，将花生烘烤去皮后进行粗磨、细磨、胶体磨制成花生泥；将明胶和阿拉伯胶制成脂肪替代品；将白砂糖、小麦粉、食盐、芥末、黄原胶等混匀，与蛋液搅匀后，再加入白醋和色拉油搅拌后制成蛋黄酱；最后将花生泥和脂肪替代品加入蛋黄酱中，经均质、灌装、杀菌，制成低脂花生蛋黄酱。花生蛋黄酱克服了花生酱的涂抹性差的缺点，具有较好流动性，保留了花生的独特香味；花生蛋黄酱又具有蛋黄酱的细腻和滑爽感，脂肪含量仅为18%-35%，黏度393×10³-476×10³mPa·s，主要用于当天加工食品、冷藏食品、冷冻食品、烘焙食品、软罐头食品以及快餐食品，具有一定的市场前景。

Description

一种易涂抹的低脂花生蛋黄酱的制备方法

技术领域

一种易涂抹的低脂花生蛋黄酱的制备方法，涉及一种复合酱体的制作，属于调味品加工技术领域。

背景技术

蛋黄酱作为一种西式冷餐中的基本调味酱汁，有着特殊的细腻与滑爽，微酸的味道中混合柠檬独有的清香，而在蛋黄酱的基础上添加花生的独特香味，更能激起消费者的食欲,并且从营养价值的角度考虑，花生蛋黄酱富含丰富的不饱和脂肪酸，易于人体吸收，对于生理具有很好的调节作用如：调节血脂、清理血栓等。

蛋黄酱是一种高脂肪、高热量的食品，一般脂肪含量范围在75%-85%以上，摄入过多，不利于人体健康，因此传统蛋黄酱被视为肥胖者的敌人，因此在花生蛋黄酱的工艺研究中，如何降低产品的脂肪含量是一个极其关键的部分，同时也能解决热处理过程中的“破乳”问题。而普通花生酱也是高脂肪、高热量的食品，一般脂肪含量范围25%-40%，不适宜高血脂人群食用。

为了迎合消费者的需求，生产低脂肪含量、低热量的花生蛋黄酱是市场的需求。

经过市场调查发现，市场上销售量比较多的沙拉酱和花生酱，还没有花生蛋黄酱的出售，同时花生酱本身存在不足之处就是容易析出油脂，失去脂肪膜的保护作用，很容易被氧化以致酸败，降低产品原有的风味和货架期。

王超圣等发明了膏状花生酱（专利号：CN200510017615.6），将花生米烘烤后去皮，将花生米、食品乳化剂、食品抗氧化剂、食盐按一定比例混合后，并向花生米及各配料喷洒雾状水，研磨并过80-120目筛，然后冷却到室温，经静置48 h后成品，该产品成膏状，美观口感好，无油脂分层的现象。此工艺制得的花生酱涂抹性较差。

李玉花等发明了一种蛋黄酱的配制方法（专利号：200810157572.5），其特征是原料组成及重量组分为：色拉油70%-78%，蛋黄8%-10%，白醋8%-10%，白糖2%-3%，盐1%-2%，芥末1%-2%，大蒜粉2%-3%。此工艺制得的产品油脂含量较高，不适合高脂肪群体的使用。

梁冬允等发明了低脂蛋黄酱及其制备方法（专利号：201010225566.6），低脂蛋黄酱中植物油的组分占30%-35%，增稠剂占10%-20%，调味剂占4%-13%，制备方法是将蛋液倒入搅拌锅中，加入适当的水、增稠剂、调味剂进行搅拌混合，再通过真空抽提机混合原料提高高速真空乳化机中，制得的产品口感和质地非常细腻和光滑。此工艺制得的低脂蛋黄酱虽脂肪含量有所降低，但是香味不足。

原田洋二等发明了酸性乳化状蛋黄酱食品（专利号：03825199.X），此发明的酸性乳化状蛋黄酱食品含有淀粉或其水解物和烯基琥珀酸形成的酯化物，同时增加多糖类，蛋白质含量不足0.5%。

杨庆利等发明了一种花生酱配方及制备方法（专利号：201010272822.7），此专利特征在于此产品是由粉碎状态的半脱脂花生蛋白粒、处于粉碎状态的大豆和处于粉碎状态的大蒜及添加剂、稳定剂和乳化剂组成。此方法生产的花生酱具有口感细腻、香味纯正、稳定性好，不产生酱体和油脂分离现象。

刑根亭等发明了一种松仁花生酱（专利号：200910135906.3），此发明在花生酱中添加了松仁，其中松仁中富含不饱和脂肪酸，能降低血脂，预防心血管疾病；同时富含大量矿物质如钙、铁、磷等，能给机体提供丰富的营养成分，强壮筋骨，消除疲劳，对老年人保健有极大地益处，对大脑和神经有补益作用，使得花生酱的影响更加丰富，口味更加独特。

马勇等发明了脱脂花生粉生产低脂肪花生酱的方法（专利号：CN200810228648.9），此方法将脱脂花生粉在隧道式微波干燥机中烘烤后强风冷却至室温，调香、调味后乳化，再将超声波细胞粉碎机探头插入花生酱中，将乳化后的花生酱迅速搅拌、并风冷至20-50 °C，避免酱体热量积累导致油脂析出，最后将冷却后的花生价格装入包装容器最后，静置48 h，使酱体完全稳固定型。

目前市场上花生酱和沙拉酱的占有率比较高，但是还没有出现花生蛋黄酱的产品，此产品有花生酱的独特香味同时也具有蛋黄酱的细腻感，涂抹性好而且脂肪含量较低。因此，此专利可以实现产品的创新，同时具有一定的市场前景，可以创造一定的经济效益。

徐子钧等发明了中药(果蔬)保健蛋黄酱系列及制法(专利号200510020439.1)，该发明由中药(果仁、水果、蔬菜)、蛋黄(全蛋)、醋、植物油、糖为组份配制而成,或者再配加调味料、抗氧化剂、稳定剂,可以由坚果、花生、芝麻、大豆、枸杞、首乌、百合、水果和蔬菜等之一或他们的组合物,配制成果仁果蔬蛋黄酱系列。该发明的制作过程包括果蔬原料的清洗除杂、烘焙或低温干燥、粉碎、蛋黄（全蛋）的制备、搅拌混合，均质等工艺，制成品风味独特，具有良好营养保健价值。此专利虽然将花生酱与沙拉酱结合起来，但其产品的脂肪含量达到70%以上，且在花生酱的制备过程中仅仅使用钢锟研磨，研磨后的花生酱有颗粒感，不够细腻。烤箱型花生蛋黄酱使用蛋黄，没有使用全蛋，未曾充分利用资源，而清香型花生蛋黄酱，在花生酱的制备过程中，采用45-60 °C的中低温下干燥，脱皮磨酱，所制得的酱体有花生的生鲜味，很难被消费者接受，而本发明采用三道工序：粗磨、细磨和胶体磨均质，花生酱光滑爽口，而且本发明采用脂肪代用品，使产品的脂肪含量低于40%，产品不添加任何抗氧化剂和防腐剂，安全而又美味。

发明内容

本发明的目的是提供一种易涂抹的低脂花生蛋黄酱的制备方法，涉及一种复合酱体的制作，属于调味品加工技术领域。

本发明的技术方案：一种易涂抹的低脂花生蛋黄酱的制备方法，以花生和新鲜鸡蛋为原料，将花生烘烤去皮后，进行粗磨、细磨、调配后，采用胶体磨进行均质制备成花生泥；利用明胶和阿拉伯胶制备成脂肪替代品；将白砂糖、小麦粉、食盐、芥末、黄原胶混合均匀加入蛋液搅匀后，再加入白醋和色拉油混合搅拌后制成蛋黄酱；最后将花生泥和脂肪替代品加入蛋黄酱中，经均质、灌装、杀菌，制成低脂花生蛋黄酱，步骤如下：

（1）花生原料的选择：选择成熟、饱满的花生仁，筛选、剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀与未成熟的颗粒；

（2）清洗：用自来水清洗2-3次；花生仁易受到黄曲霉毒素的污染，筛选和清洗都是为了有效地降低花生仁中黄曲霉素的含量，快速淘洗可去毒80%以上；

（3）烘烤、脱皮：将清洗后的花生仁均匀分散于托盘中，进行烘烤，烘烤温度145 °C烘烤时间35 min，然后脱皮，拣选去除一些烘烤过度和未去净皮的花生仁；

（4）粗磨、细磨和均质：将去皮干净的花生仁用料理机进行初磨，然后再进行细磨，采用胶体磨进行混匀均质，使得花生泥色泽和品质均一，选择胶体磨的均质参数为9-10 MPa，均质时间为6 min，制得花生泥；

（5）脂肪替代品的制备：分别配制质量浓度2%的明胶和阿拉伯胶溶液，明胶和阿拉伯胶以体积比1:1混合，调节pH值至4.25，在50℃水浴锅中搅拌，搅拌速度为100 rpm，搅拌30 min，然后再5℃条件下放置30 min，采用4000 rpm离心10 min；离心后取用液相，得脂肪替代品；

（6）制备蛋液：鸡蛋的清洗与消毒：新鲜鸡蛋先用自来水清洗净后用质量浓度3%的双氧水消毒5 min，然后用冷开水冲洗干净。将蛋液用容器装好，在18℃的水浴中保温3-5 min；

（7）加入调味粉混合均匀：以花生蛋黄酱质量为基准，将白砂糖（6%-7.5%）、食盐（1.5%-2%）、小麦粉（4.2%）、芥末（2.5%-3%）、黄原胶（0.4%-0.5%）混合均匀后，用少量水溶解后加入步骤（6）所得蛋液中，并用打蛋器搅拌均匀；

（8）制备蛋黄酱：加入白醋和色拉油：以花生蛋黄酱质量为基准，将白醋（5%）和色拉油（6%）交替添加到步骤（7）所得加入调味粉后的蛋液中，用打蛋器搅拌均匀，制得蛋黄酱；

（9）均质：将步骤（4）所得花生泥（高花生含量比例为50%-60%，低花生含量比例为20%-30%）和步骤（5）所得脂肪替代品（20%-25%，以花生蛋黄酱质量为基准）加入到步骤（8）所得混合好的蛋黄酱中，搅拌后灌入胶体磨中进行均质，反复均质直至花生蛋黄酱色泽一致，最后形成均一、稳定的半固态凝胶状态为止；

（10）灌装、杀菌：将花生蛋黄酱分装在已经清洗和消毒的玻璃罐中，每瓶250 g，密封盖，加热杀菌（115℃，18-20 min）后冷却贮藏，得低脂花生蛋黄酱。

产品低脂花生蛋黄酱其脂肪含量范围为18%-35%，黏度范围393×10³-476×10³ mPa·s。

本发明的有益效果：与一般的花生酱和蛋黄酱相比，此专利生产的花生蛋黄酱，具有花生酱的独特香味，还具有蛋黄酱的细腻和滑爽感，涂抹性好；同时产品低脂肪、低热量适合广大的消费者食用，预计能够产生较大的经济效益。

具体实施方式

实施例1：高花生比例的易涂抹的低脂花生蛋黄酱的制备方法（花生用量占总酱的50%-60%，产品色泽为浅黄褐色）

选择成熟、饱满的花生仁，筛选、剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀与未成熟的颗粒，用自来水清洗2-3次。将清洗后的花生均匀分散于托盘中，进行烘烤，烘烤温度145℃，烘烤时间35 min，然后脱皮。拣选出一些烘烤过度和未去净皮的花生仁。将去皮干净的花生仁用料理机进行初磨，然后再进行细磨。采用胶体磨（胶体磨的均质参数为9-10 MPa，均质时间为6 min）进行混匀均质，使得花生泥色泽和品质均一，制得花生泥。分别配制2%的明胶和阿拉伯胶，以体积比1:1混合，调节pH值至4.25，在50℃水浴锅中搅拌，搅拌速度为100 rpm，搅拌30 min，然后再5℃条件下放置30 min，采用4000 rpm的离心速度，离心10 min，离心取液相作为脂肪替代品。将新鲜鸡蛋先用自来水清洗净后用3%的双氧水消毒5 min，然后用冷开水冲洗干净。将蛋液用容器装好，在18℃的水浴中保温3-5 min。以花生酱质量为基准，将白砂糖（6%-7.5%）、食盐（1.5%-2%）、小麦粉（4.2%）、芥末（2.5%-3%）、黄原胶（0.4%-0.5%）混合均匀后，用水溶解后，并用打蛋器搅拌均匀；将白醋（5%）和色拉油（6%）交替添加到蛋液中，用打蛋器搅拌均匀。将花生泥（50%-60%）和脂肪替代品（20%-25%）加入到混合好的蛋黄酱中，搅拌后灌入胶体磨中进行均质，反复均质直至花生蛋黄酱色泽一致，最后形成均一、稳定的半固态凝胶状态为止。将花生蛋黄酱分装在已经清洗和消毒的玻璃罐中，每瓶250 g，密封盖，加热杀菌（115℃，18 min）后贮藏，产品中脂肪含量为28%-35%，黏度范围393×10³-445×10³ mPa·s。

实施案例2：低花生比例的易涂抹的低脂花生蛋黄酱的制备方法（花生用量占总酱的20%-30%，产品色泽为浅黄色）

选择成熟、饱满的花生仁，筛选、剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀与未成熟的颗粒，用自来水清洗2-3次。将清洗后的花生均匀分散于托盘中，进行烘烤，烘烤温度145℃，烘烤时间35 min，然后脱皮。拣选出一些烘烤过度和未去净皮的花生仁。将去皮干净的花生仁用料理机进行初磨，然后再进行细磨。采用胶体磨（胶体磨的均质参数为9-10 MPa，均质时间为6 min）进行混匀均质，使得花生泥色泽和品质均一，制得花生泥。分别配制2%的明胶和阿拉伯胶，以体积比1:1混合，调节pH值至4.25，在50℃水浴锅中搅拌，搅拌速度为100 rpm，搅拌30 min，然后再5℃条件下放置30 min，采用4000 rpm的离心速度，离心10 min，离心取液相作为脂肪替代品。将新鲜鸡蛋先用自来水清洗净后用3%的双氧水消毒5 min，然后用冷开水冲洗干净。将蛋液用容器装好，在18℃的水浴中保温3-5 min。以花生酱质量为基准，将白砂糖（6%-7.5%）、食盐（1.5%-2%）、小麦粉（4.2%）、芥末（2.5%-3%）、黄原胶（0.4%-0.5%）混合均匀后，用水溶解后，并用打蛋器搅拌均匀；将白醋（5%）和色拉油（6%）交替添加到蛋液中，用打蛋器搅拌均匀。将花生泥（20%-30%）和脂肪替代品（20%-25%）加入到混合好的蛋黄酱中，搅拌后灌入胶体磨中进行均质，反复均质直至花生蛋黄酱色泽一致，最后形成均一、稳定的半固态凝胶状态为止。将花生蛋黄酱分装在已经清洗和消毒的玻璃罐中，每瓶250 g，密封盖，加热杀菌（115 °C，20 min）后贮藏，产品中脂肪含量为18%-22%，黏度范围458×10³-476×10³ mPa·s。

Claims (1)

1.一种易涂抹的低脂花生蛋黄酱的制备方法，其特征在于以花生和新鲜鸡蛋为原料，将花生烘烤去皮后，进行粗磨、细磨、调配后，采用胶体磨进行均质制备成花生泥；利用明胶和阿拉伯胶制备成脂肪替代品；将白砂糖、小麦粉、食盐、芥末、黄原胶混合均匀加入蛋液搅匀后，再加入白醋和色拉油混合搅拌后制成蛋黄酱；最后将花生泥和脂肪替代品加入蛋黄酱中，经均质、灌装、杀菌，制成低脂花生蛋黄酱，步骤如下：

（1）花生原料的选择：选择成熟、饱满的花生仁，筛选、剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀与未成熟的颗粒；

（2）清洗：用自来水清洗2-3次；花生仁易受到黄曲霉毒素的污染，筛选和清洗都是为了有效地降低花生仁中黄曲霉素的含量，快速淘洗可去毒80%以上；

（3）烘烤、脱皮：将清洗后的花生仁均匀分散于托盘中，进行烘烤，烘烤温度145℃，烘烤时间35 min，然后脱皮，拣选去除一些烘烤过度或未去净皮的花生仁；

（4）粗磨、细磨和均质：将去皮干净的花生仁用料理机进行初磨，然后再进行细磨，采用胶体磨进行混匀均质，使得花生泥色泽和品质均一，选择胶体磨的均质参数为9-10 MPa，均质时间为6 min，制得花生泥；

（5）脂肪替代品的制备：分别配制质量浓度2%的明胶和阿拉伯胶溶液，明胶和阿拉伯胶以体积比1:1混合，调节pH值至4.25，在50℃水浴锅中搅拌，搅拌速度为100 rpm，搅拌30 min，然后再5℃条件下放置30 min，采用4000 rpm离心10 min；离心后取用液相，得脂肪替代品；

（6）制备蛋液：鸡蛋的清洗与消毒：新鲜鸡蛋先用自来水清洗净后用质量浓度3%的双氧水消毒5 min，然后用冷开水冲洗干净；取蛋液用容器装好，在18℃的水浴中保温3-5 min；

（7）加入调味粉混合均匀：以花生蛋黄酱质量为基准，将6%-7.5%白砂糖、1.5%-2%食盐、4.2%小麦粉、2.5%-3%芥末和0.4%-0.5%黄原胶混合均匀后，用少量水溶解后加入步骤（6）所得蛋液中，并用打蛋器搅拌均匀；

（8）制备蛋黄酱：加入白醋和色拉油：以花生蛋黄酱质量为基准，再将5%白醋和6%色拉油交替添加到步骤（7）所得加入调味粉后的蛋液中，用打蛋器搅拌均匀，制得蛋黄酱；

（9）均质：将步骤（4）所得花生泥和步骤（5）所得脂肪替代品加入到步骤（8）所得蛋黄酱中，搅拌后灌入胶体磨中进行均质，反复均质直至花生蛋黄酱色泽一致，最后形成均一、稳定的半固态凝胶状态为止；

花生泥用量：高花生含量比例的花生蛋黄酱中花生泥用量为50%-60%，低花生含量比例的花生蛋黄酱中花生泥用量为20%-30%；

脂肪替代品用量为花生蛋黄酱质量的20%-25%；

（10）灌装、杀菌：将花生蛋黄酱分装在已经清洗和消毒的玻璃罐中，每瓶250 g，密封盖，115℃、18-20 min加热杀菌，冷却贮藏，得低脂花生蛋黄酱；

产品低脂花生蛋黄酱其脂肪含量范围为18%-35%，黏度范围393×10³-476×10³ mPa·s。