CN1826966A - 中药(果蔬)保健蛋黄酱系列及制法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及中药(果蔬)保健蛋黄酱系列及其制法，由中药(果仁、水果、蔬菜)、蛋黄(全蛋)、醋、植物油、糖为组份配制而成，或者再配加调味料、抗氧化剂、稳定剂，可以由坚果、花生、芝麻、大豆、枸杞、首乌、百合、水果和蔬菜等之一或他们的组合物，配制成果仁果蔬蛋黄酱系列。本发明的制作过程包括果蔬原料的清选除杂、烘焙或中低温干燥、粉碎，蛋黄(全蛋)的制备、搅拌混合，均质等工艺过程，制成品风味独特，具有良好营养保健价值。

Description

中药(果蔬)保健蛋黄酱系列及制法

本发明涉及一种中药(果蔬)保健蛋黄酱的系列食品及制法，其中包括各种对人体具有保健作用的中药及坚果、豆类、水果和蔬菜等，由其中之一或它们的组合物与蛋黄配比，制成中药(果蔬)保健蛋黄酱系列食品。

以往的蛋黄酱均以油脂为主要成份，以高能量为其主要特征，油脂含量一般在75-80％，最低也在65％以上，其它营养类物质含量较少，已不适应现代人们追求健康饮食的普遍需要。基于上述问题，本发明人提出了中药(果蔬)保健蛋黄酱食品的研究课题，并予完成。

本发明的目的是：提供一种以中药及果仁果蔬等植物类食品原料和蛋黄为主要成份；具有丰富营养、有益于维护人体健康的中药(果蔬)保健蛋黄酱系列食品，满足现代人追求健康饮食的需要。

本发明的另一目的是：提供制造上述中药(果蔬)保健蛋黄酱系列食品的方法。

本发明由中药(果仁、水果、蔬菜)和蛋黄(全蛋)为基本组份，添加醋、脂类、糖为辅助成份调配磨制而成，其中醋可以用其它食用酸类取代，脂类和糖可以根据选用食物原料含油含糖性质的不同决定添加或不添加，或者再配加调味料、抗氧化剂、稳定剂、水等辅料，可以由中药、果仁、水果和蔬菜之一或它们的组合物与蛋黄配制成中药(果蔬)保健蛋黄酱系列食品。

本发明的组份和用量如下：(重量％)

中药(果仁、水果、蔬菜)              20-75

蛋黄(全蛋)                          2.7-35

醋(醋酸含量4.5-5％)                 5-12

脂类                                0-38

糖                                0-22

或者再配加：

调味料                            0-12

抗氧化剂                          0-1

稳定剂                            0-3.5

水                                0-25

本发明制造方法是先制得或准备各种配制成份，经调配磨制成本发明，其制造工艺如下：

1、中药(果蔬)原料的制备：

(1)清选除杂：根据所用中药(果蔬)等原料的不同性质，可以相应去除果壳(皮、核、败叶)、泥、沙、霉料等应该清除的和不需要的部分，进行清选、挑捡、除杂。

(2)烘焙(或中低温干燥)：根据本发明对中药(果蔬)原料的不同要求，可以将相应原料焙烤熟化出香，或用膨化工艺处理熟化，也可以将原料在40-60℃以下中低温干燥、或冷冻干燥至含水率0.5-10％以下，保持生鲜状态和味感，对于绿色蔬菜类及香蕉等水果原料，经护色处理后，可以在磨浆并滤除渣滓后真空低温浓缩成酱或干燥，或者是先干燥、后粉碎均可，其中浓缩酱的含水率应低于30％，对于某些不易粉碎的植物原料，也可选用常规浸提、萃取等方法制取有效成份和浸膏备用。

(3)粉碎：根据所用中药(果蔬)等原料的不同性质和应用需要，选用相应的常规方法，分别粉碎制得生鲜的或熟化的中药(果蔬)粉体或酱膏体，备用。

2、蛋黄(全蛋)制备：鲜蛋先用清水洗净，用消毒水浸泡5分钟，捞出控干，打蛋去壳，全蛋留用或分离得蛋黄备用。

3、搅拌混合(均质)：按照配方，取中药(果仁、水果、蔬菜)酱(膏)或粉、蛋黄(全蛋)、醋、脂类、糖、调味料、抗氧化剂、稳定剂、水，调配拌匀，搅拌乳化形成乳化状，经均质、灌装、密封后即为成品。

本发明中药(果蔬)保健蛋黄酱制品的含水率可调节在10-55％之间，最好在14-35％，含油率可调节在10-50之间，最好在25-38％，本发明制品的粘稠度，可根据需要，用水或油进行调节，形成具有相应粘稠度的产品。

本发明所述的脂类没有限制，凡适合于制作蛋黄酱的油脂均可以使用：各种植物油、人造奶油、乳脂等。

本发明所述的糖没有限制，其中包括糖的代用品，下述糖类都可以使用：白砂糖、红糖、甜菜汁、甘蔗汁、蜂蜜、果葡糖浆等。

本发明所述的中药、果仁、水果、蔬菜等指的是适合食用的、具有一定保健作用的新鲜植物果仁、根、茎、叶、芽、花、果、皮等，都可以使用：西洋参、人参、刺五加、黄芪、白术、当归、灵芝、陈皮、山茱萸、菟丝子、肉苁蓉、益智、知母、锁阳、石斛、杜仲、龙眼、天麻、香菇、松针、远志、丹参、玄参、红景天、银杏叶、麦门冬、山楂、罗汉果、枸杞、山药、百合、茯苓、何首乌、党参、地黄、黄精、天门冬、白芷、桑叶、荷叶、花生、芝麻、核桃、杏仁、栗子、莲子、松子、瓜子、葵花子、芡实、决明子、白果、苡仁、大豆、绿豆、赤小豆、椰子、柑桔、苹果、梨、香蕉、菠萝、葡萄、柿子、大枣、桑椹、西瓜、南瓜、苦瓜、胡萝卜、红薯、甜菜、甘蓝、麦芽、谷芽、蕃茄、马齿苋、海藻、海带、裙带菜、玫瑰花、菊花、桂花等，可分别使用或二味以上配合制组合物，配制成具有不同食用风味和营养保健价值的系列中药(果蔬)保健蛋黄酱食品。

本发明所称的调味科没有加以限制，凡是可以呈味的可食物均可以使用：各种酸味剂、鲜味剂、辣味剂、成味剂、赋香剂及花椒、姜、葱、蒜、牛奶等均可根据需要选用。

与传统蛋黄酱食品相比，本发明具有如下进步：

1、传统蛋黄酱以油脂为最大配组成份，含油量高达70-80％，在人们普遍追求健康饮食的今天，其过高的能量值，限制了许多人食用，而本发明以具有良好保健食用价值的中药(果蔬)作为最大配组成份，营养更丰富，更增加了许多保健功能，如以枸杞为主要成份配制的枸杞蛋黄酱，具有滋补肝肾、补益精血的功效，以首乌、黑芝麻为主要成份配制的首乌蛋黄酱，具有强精壮体、乌发亮发的功能等等，可满足人们追求健康饮食的需要。

2、由于本发明营养保健功能更丰富，且油脂含量相对较低，能量适中，更适合于人们直接食用，且可作为保健食品、疗效食品长期适量的食用，如枸杞蛋黄酱、海藻蛋黄酱等。

下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明(各例均为重量％)：

实施例1

配方：花生58、色拉油3、蛋黄22、白醋10、砂糖3、食盐1、芥茉0.5、味精0.2、白胡椒0.3、水2、抗氧化剂适量、山梨酸钾0.05

制作方法：

a花生剥壳、筛选分级、剔除杂质及霉烂颗粒，送烘烤间置于140-160℃温度下烘烤30分钟，至花生仁含水率为0.5％以下，脱皮后用钢辊磨磨制成酱，备用。

b鲜鸡蛋用清水洗净，再用消毒水浸泡5分钟，捞出控干后打蛋去壳，分离得蛋黄备用。

C搅拌混合(均质)：按照配方，取花生酱、色拉油、蛋黄、白醋、砂糖、食盐、芥末、味精、白胡椒、水、抗氧化剂、山梨酸钾，调配拌匀，搅拌乳化后，用胶体磨均质，装入容器、密封包装后即为成品。

本例制成品为烤香型花生蛋黄酱，具花生烤香和蛋黄独特风味，口感滋润、味美。

实施例2

配方：花生58、色拉油3、蛋黄20、果醋10、砂糖5、食盐0.5、芥末0.2、味精0.2、白胡椒0.1、水2、抗氧化剂适量、山梨酸钾0.05

制作方法：本例制作方法与实例1的区别仅在于，本例中的花生仁是送烘烤间置于45-60℃的中低温度下干燥至含水率2％以下，脱皮后磨酱，所制酱体保持了花生的生鲜风味。

本例制成品为清香型花生蛋黄酱，味清香，甜润可口。

实施例3

配方：枸杞43、桂花3、色拉油19、蛋黄21、白醋8、砂糖1、葡萄糖2、食盐0.4、芥末0.2、味精0.2、姜粉0.2、稳定剂2、抗氧化剂适量、山梨酸钾0.05

制作方法：

a枸杞经清选、除杂，置于48-50℃温度下干燥至含水率1％以下，用超低温超微粉碎机冷冻粉碎成5-20um的微粉末，备用。

b蛋黄：制法同例1b

c搅拌混合(均质)：按照配方，取枸杞微粉、桂花、色拉油、蛋黄、醋、糖及其它辅料，调配拌匀，搅拌至形成乳化状，用均质机在9.8Mpa压力下均质，装入容器、密封包装后即为成品。

本例制成品为桂花香型枸杞蛋黄酱，呈天然桔红色，具桂花芳香。

实施例4

配方：红葡萄(以含水率22％计)42、色拉油23、蛋黄25、白醋8、砂糖1、食盐0.3、芥末0.5、味精0.2抗氧化剂适量

制作方法：葡萄清选、除杂后，用1％次氯酸钠表面消毒10分钟、用水冲洗干净、将葡萄去子带皮磨成细匀浆状，过滤去渣，置于10.7-16.0帕气压，30-40℃温度下真空浓缩，浓缩为含水率2％的酱料，与蛋黄及其它辅料按比例配好，搅拌乳化，均质后装入容器，密封包装后即为成品。

本例制成品为红葡萄蛋黄酱，清香味美，滋润香甜。

实施例5

配方：制首乌21、黑芝麻30、色拉油10、蛋黄12、白醋9、砂糖2、葡萄糖3、食盐0.3、芥末0.5、味精0.2、水2、抗氧化剂适量

制作方法：制首乌干燥后用超微粉碎机制成5-20um粉末，黑芝麻烘焙出香后磨制成5-20um的酱体，将首乌粉和黑芝麻酱与蛋黄及其它辅料按比例配好。搅拌乳化，均质后装入容器、密封包装后即为成品。

本例制成品为首乌蛋黄酱，幼滑香美，可作为补肾强身、乌发亮发的保健食品经常或每日食用。

Claims (4)

1、中药(果蔬)保健蛋黄酱，其特征在于由中药(果仁、水果、蔬菜)和蛋黄(全蛋)为基本组份，添加醋、脂类、糖为辅助成份调配磨制而成，其中醋可以用其它食用酸类取代，脂类和糖可以根据选用食物原料含油含糖性质的不同决定添加或不添加，或者再配加调味料、抗氧化剂、稳定剂、水，可以由果仁、水果、蔬菜和药食兼用植物之一或它们的组合物与蛋黄配制成中药(果蔬)保健蛋黄酱系列食品。

2、根据权利要求1所述的中药(果蔬)保健蛋黄酱，其特征在于组分和用量如下：(重量％)

中药(果仁、水果、蔬菜)        20-75

蛋黄(全蛋)                    2.7-35

醋(醋酸含量4.5-5％)           5-12

脂类                          0-38

糖                            0-22

或者再配加

调味料                        0-12

抗氧化剂                      0-1

稳定剂                        0-35

水                            0-25。

3、根据权利要求1所述的中药(果蔬)保健蛋黄酱，其特征在于所述的中药、果仁、水果、蔬菜指的是适合食用的、具有一定保健作用的植物果仁、根、茎、叶、芽、花、果、皮，都可以使用。

4、中药(果蔬)保健蛋黄酱的制造方法，先制得或准备各种配制成份，经调配磨制成本发明，其制造工艺如下：

(1)中药(果蔬)原料的制备：(a)清选除杂：根据所用中药(果蔬)等原料的不同性质，可以相应去除果壳(皮、核、败叶)、泥、沙、霉烂等应该清除的和不需要的部分，进行清选、挑捡、除杂；(b)烘焙(或中低温干燥)：根据本发明对中药(果蔬)原料的不同要求，可以将相应原料焙烤熟化出香，或用膨化工艺处理熟化，也可以将原料在40-60℃以下中低温干燥或冷却干燥至含水率在0.5-10％以下，对于绿色蔬菜类及香蕉等水果原料，经护色处理后，可以在磨浆并滤除渣滓后真空低温浓缩成酱或干燥，或者是先干燥，后粉碎均可，对于不易粉碎的植物原料，也可选用常规浸提、萃取等方法制取有效成份和浸膏备用；(c)粉碎：根据所用中药(果蔬)原料的不同性质和应用需要，选用相应的常规方法，分别粉碎制得生鲜的或熟化的中药(果蔬)粉体或酱膏体备用。

(2)蛋黄(全蛋)制备：鲜蛋先用清水洗净，用消毒水浸泡5分钟，捞出控干，打蛋去壳，全蛋留用或分离得蛋黄备用。

(3)搅拌混合(均质)；按照配方，取中药(果仁、水果、蔬菜)酱(膏)或粉、蛋黄(全蛋)、醋、脂类、糖、调味料、抗氧化剂、稳定剂、水，调配拌匀，搅拌乳化形成乳化状，经均质、灌装、密封后即为成品。