CN104883905B - 类蛋黄酱食品 - Google Patents

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Abstract

[课题]赋予蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味。[解决手段]含有醋酸0.1～1.5质量％和蛋黄的、粘度50～500Pa·s的类蛋黄酱食品中，含有2,3,5‑三甲基吡嗪(2,3,5‑Trimethyl pyrazine)和糠醛(Furfural)。

Description

类蛋黄酱食品
技术领域
本发明涉及通过含有特定的口腔香气成分而蛋黄酱特有的风味提高了的类蛋黄酱(mayonnaise-like)食品。
背景技术
蛋黄酱通常为将食用油脂和食醋用蛋黄乳化而制造的高粘度的膏状食品。蛋黄酱具有使很多人上瘾并成为癖好的特有的风味，以至于在所有的食品中使用蛋黄酱的、被称为所谓的Mayora(蛋黄酱爱好者)的人们有很多。
另一方面，近年来由于以控制卡路里作为健康志向，也制造出了降低食用油脂的含量并用增稠剂调节为与蛋黄酱同样的粘度的、所谓的低油蛋黄酱和不含有食用油脂的无油蛋黄酱(专利文献1)。并且，市场中，对于这样的低油蛋黄酱、无油蛋黄酱也期望与本来的蛋黄酱同样的风味。
然而，低油蛋黄酱、无油蛋黄酱中酸味明显，难以赋予蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味。进而，也包括本来的蛋黄酱，对含有醋和蛋黄的高粘度的膏状食品(以下，称为类蛋黄酱食品)，也期望进一步提高蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的独特的风味。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2001-252041号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明的课题在于，提高类蛋黄酱食品的蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味，特别是提高低油蛋黄酱、无油蛋黄酱的蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味。
用于解决问题的方案
根据本申请申请人经过长年的蛋黄酱的风味研究的结果，本发明人得到以下见解：食用蛋黄酱时的蛋黄酱特有的风味是由舌的味觉、和由口喉上升到鼻腔的芳香(口腔香气)的协同效果实现的。进一步，本发明人对于通常具有醇香味的葡萄酒、威士忌、巧克力、生火腿、鱼的干货、柿子干等加工食品的芳香成分进行解析，结果得到以下见解：这些加工食品中，焙煎香与糖质的熟化香的组合与醇香味的增强有关。这些加工食品的焙煎香和糖质的熟化香并非是蛋黄酱的制造工序中产生的芳香成分，到目前为止没有作为承担着蛋黄酱特有风味的成分而受到瞩目。这是因为，蛋黄酱是含有蛋黄的高粘度的膏状食品，所以不能进行产生蛋黄的加热凝固这样的超过80℃的高温加热处理。另外，这是由于，不含有糖质的情况也多，且即便含有，也不能实施前述的加工食品这样的长时间的熟化处理。然而，本发明人在蛋黄酱特有的风味与口腔香气相关的前述的见解的基础上，关于焙煎香和糖质的熟化香的组合对于蛋黄酱的风味的影响进行了反复研究，结果意外地发现，通过特定的焙煎香成分与特定的熟化香成分的协同效果，蛋黄酱特有的风味即蛋黄酱特有的蛋黄的醇香味在类蛋黄酱食品中增强，至此完成了本发明。
即，本发明提供一种类蛋黄酱食品，其为含有醋酸0.1～1.5质量％和蛋黄的、粘度(25℃)50～500Pa·s以上的类蛋黄酱食品，其含有2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethylpyrazine)和糠醛(Furfural)。
发明的效果
根据本发明的类蛋黄酱食品，通过2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethylpyrazine)和糠醛(Furfural)的协同效果，蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味提高，特别是低油蛋黄酱、无油蛋黄酱的本来蛋黄酱所具有的特有的风味提高，并且能够缓和酸味突出。
具体实施方式
以下，对于本发明详细地进行说明。需要说明的是，本发明中，只要没有特别的限定，“份”是指“质量份”，“％”是指“质量％”。
本发明的类蛋黄酱食品，从其是含有醋酸和蛋黄的高粘度的膏状食品这一点出发，与现有的类蛋黄酱食品是同样的，然而其特征在于，进一步含有2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)和糠醛(Furfural)，优选还含有二甲基吡嗪(Dimethylpyrazine)，蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味增强。
2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)具有烘烤坚果样的焙煎香，通过将氨基酸和糖在180℃以上的高温下进行焙煎而制造。另外，二甲基吡嗪(Dimethylpyrazine)包括2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。它们是通过将肉的加热菜肴、咖啡豆、可可豆等在超过100℃的高温下进行焙煎等而生成的焙煎香的成分。
另一方面，糠醛(Furfural)是在杏仁、巧克力的熟化(aging)工序中由糖质的熟化而得到的甜香的成分。
如前所述，为了防止蛋黄的热变性，类蛋黄酱食品的制造工序的温度最高为80℃左右，因此，在类蛋黄酱食品的制造工序中不产生上述的焙煎香的成分。
另一方面，对于类蛋黄酱食品用烘箱等实施强的加热烹饪时，则产生加热烹饪前没有的蛋黄的醇香味。可以认为，该醇香味是将加热烹饪的食品含于口中时，通过加热烹饪而产生的香味成分在鼻腔上升而感觉到的口腔香气；可以认为，2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)的类蛋黄酱食品中增强的蛋黄酱特有的风味也是由同样的口腔香气带来的。该蛋黄酱特有的风味乃至蛋黄特有的醇香味在2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)的基础上使用糠醛(Furfural)时协同地增强，进一步使用二甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)时进一步加深。因此，本发明的类蛋黄酱食品含有2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)和糠醛(Furfural)，优选还含有二甲基吡嗪(Dimethylpyrazine)。
本发明的类蛋黄酱食品中，上述的香气成分作为蛋黄酱特有的风味的增强剂而使用，并非是用于赋予焙煎香、甜香。因此，类蛋黄酱食品中的上述香气成分的含量不需要设为焙煎香、甜香而发香的量，优选以比作为香气而发香的阈值低的浓度包含于类蛋黄酱食品中。
更具体而言，关于2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)，对于类蛋黄酱食品通过固相微萃取-气相色谱-质谱分析法按照后述的实施例的条件进行测定时，以2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)的峰面积相对于醋酸的峰面积的比优选成为0.000004～0.003、更优选成为0.00001～0.0005的方式含有2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)。
该情况下，使类蛋黄酱食品中含有2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethylpyrazine)的方法可以使用作为食品香料的市售的2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethylpyrazine)。另外，也可以根据该类蛋黄酱食品的用途，使用例如含有2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)的烘烤坚果等食品、含有2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethylpyrazine)的酵母提取物等食品添加物。需要说明的是，酵母提取物中，有不含有2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)的情况。
关于糠醛(Furfural)，对于类蛋黄酱食品用与上述同样的固相微萃取-气相色谱-质谱分析法进行测定时，以糠醛(Furfural)的峰面积相对于醋酸的峰面积优选成为0.001～0.05、更优选成为0.002～0.04的方式含有糠醛(Furfural)。使类蛋黄酱食品含有糠醛(Furfural)的方法可以使用作为食品香料的市售的糠醛(Furfural)。另外，也可以根据该类蛋黄酱食品的用途，使用例如含有糠醛(Furfural)的杏仁、巧克力等食品。
关于二甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)，对于类蛋黄酱食品用与上述同样的固相微萃取-气相色谱-质谱分析法进行测定时，以二甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)的峰面积相对于醋酸的峰面积优选成为0.00007～0.07、更优选成为0.00009～0.009的方式含有二甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)。使类蛋黄酱食品含有二甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)的方法可以使用作为食品香料的市售的二甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)。另外，根据该类蛋黄酱食品的用途，也可以使用例如含有二甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)的咖啡豆、可可豆等食品。
本发明的类蛋黄酱食品的粘度为50～500Pa·s，优选为50～450Pa·s，更优选为60～350Pa·s，进一步优选为90～250Pa·s。需要说明的是，测定粘度的方法是准备材料温度25℃的类蛋黄酱食品，使用B型(Brookfield型)粘度计，以转子No.6、2rpm的旋转速度开始测定，2转后进行测定。
类蛋黄酱食品的粘度是赋予本发明的口腔香气的重要的要素。如果粘度过低，则舌上难以粘着类蛋黄酱食品而舌对于风味的感觉降低。相反地，粘度过高时，类蛋黄酱食品变得难以在舌头上溶解扩展，2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)、二甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)和糠醛(Furfural)的香气成分难以挥发。与此相对，通过设在上述的粘度范围，利用舌对风味的感觉和由口喉上升至鼻腔而感觉到的2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)、二甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)和糠醛(Furfural)的香气成分的协同效果，蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味增强。
另外，重要的是，类蛋黄酱食品的色调能够使人在视觉上由蛋黄想起类蛋黄酱食品的醇香味，优选带有来自蛋黄的黄色。更具体而言，Lab表色系中，优选L值＝80～99、a值＝-10～10、b值＝1～55，更优选L值＝82～97、a值＝-7～7、b值＝1～45，进而优选L值＝84～95、a值＝-5～5、b值＝1～35。与此相对，含有酱油或芝麻、呈现出褐色的食品难以得到本发明的风味增强效果。
另外，本发明的类蛋黄酱食品制成不含有配料等的均匀的膏状食品，从作为本来的蛋黄酱能够用于各种菜肴的观点出发而优选。因此，优选将粒径100μm以上的粒状物的含量设为5％以下，更优选将粒径80μm以上的粒状物的含量设为5％以下，进而优选将粒径60μm以上的粒状物的含量设为5％以下，或者将粒状物的含量设为零。
本发明的类蛋黄酱食品含有作为酸材料的醋酸作为上述的香气成分以外的成分。从由2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)和糠醛(Furfural)的协同效果增强蛋黄酱特有的风味并且抑制酸味过于明显的观点出发，类蛋黄酱食品中的醋酸的含量为0.1～1.5％，优选为0.2～0.9％，更优选为0.4～0.8％。需要说明的是，根据该含量，类蛋黄酱食品的pH变为3～5。
作为酸材料，除了醋酸以外，可以适宜含有例如：柠檬酸、苹果酸、乳酸、己二酸、富马酸、琥珀酸、山梨酸等有机酸，磷酸、盐酸等无机酸，柠檬果汁、苹果果汁、橘子果汁、乳酸发酵乳等酸味料。
特别是，在醋酸的基础上含有山梨酸时，类蛋黄酱食品中的山梨酸的含量优选为0.01～1％，更优选为0.03～0.3％。另外，醋酸与山梨酸的质量比优选为1：0.005～1：1，更优选为1：0.01～1：0.5。由此，能够进一步增强类蛋黄酱食品中的醇香味。
另外，通过将醋酸与己二酸、富马酸、琥珀酸的任一种以上组合而使用，也能够进一步增强类蛋黄酱食品的醇香味。该情况下，类蛋黄酱食品中的己二酸、富马酸、琥珀酸的各含量优选为0.1～1％，更优选为0.2～0.7％，进而优选为0.3～0.7％。另外，醋酸与己二酸的质量比优选为1：0.1～1：10，更优选为1：0.2～1：5。醋酸与富马酸的质量比优选为1：0.1～1：10，更优选为1：0.2～1：5。醋酸与琥珀酸的质量比优选为1：0.1～1：10，更优选为1：0.2～1：5。
需要说明的是，上述的各有机酸的测定方法按照“栄養表示のための成分分析のポイント”(財団法人日本食品分析センター編、2007年10月20日発行)[《用于营养表示的成分分析的点》(日本财团法人日本食品分析中心编、2007年10月20日发行)]公开的、利用高效液相色谱法(HPLC法)的有机酸分子的测定方法而进行。具体而言，例如，将水溶液中以山梨酸和/或山梨酸盐的状态存在的山梨酸分子用例如以最终浓度成为0.5％的方式加入了有机酸类的高氯酸进行提取，利用有机酸类的紫外部吸收，用高效液相色谱法(HPLC法)分别定量。
蛋黄担负着类蛋黄酱食品的主味并且用于增强醇香味，另外，如后所述，类蛋黄酱食品中含有食用油脂的情况下，用于使食用油脂乳化。以将鸡蛋分离成蛋黄和蛋清而得到的液体蛋黄换算的数值计，类蛋黄酱食品中的蛋黄优选的含量为0.1～20％，更优选为0.1～5％。如果蛋黄的含量过少，则得不到充分的主味、醇香味，另外，类蛋黄酱食品含有食用油脂时，不能够充分地维持食用油脂的乳化状态。相反地，如果蛋黄的含量过多，则有蛋黄的风味变得过强而难以感受到醇香味的情况。需要说明的是，该蛋黄含量的数值是由液体蛋黄中的胆固醇含量为1.4％、按照日本国厚生劳动省于平成11年4月26日发行的卫新第13号“4胆固醇”的“(1)气相色谱法”所示的胆固醇测定方法测定的数值。
作为蛋黄，也可以使用对蛋黄用磷脂酶A进行了处理的溶解化蛋黄。类蛋黄酱食品中含有食用油脂的情况下，如果使用溶解化蛋黄，则使食用油脂的乳化状态长期地稳定而抑制油分离，能够保持类蛋黄酱食品特有的上瘾且成为癖好的风味增强效果。
本发明中，食用油脂在将类蛋黄酱食品调制为蛋黄酱或低油蛋黄酱时而使用。作为食用油脂，没有特别的限定，可以使用例如：菜籽油、大豆油、棕榈油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、红花油、芝麻油、橄榄油、亚麻籽油、米油、山茶油、苏子油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鳄梨油、鱼油、牛油、猪油、鸡油、或者MCT(中链脂肪酸三甘油酯)、二甘油酯、氢化油、酯交换油等这样的实施了化学处理或酶处理等而得到的油脂等。优选含有菜籽油、大豆油或棕榈油，更优选含有棕榈油。
本发明的类蛋黄酱食品含有食用油脂的情况下，优选为水包油型乳化液态调味品。由此，能够抑制2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)、糠醛(Furfural)和二甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)的经时的挥发，能够经过长期稳定地保持蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味。
因此，为了将本发明的类蛋黄酱食品制成为水包油型乳化调味品，食用油脂的含量优选为1～70％，更优选为5～50％，特别优选为15～50％。需要说明的是，该食用油脂含量的数值是根据“栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について”(关于营养表示基准中的营养成分等的分析方法等)(平成11年4月26日卫新第13号)公开的醚提取法进行测定而得到的数值。
另外，为了将本发明的类蛋黄酱食品制成为水包油型乳化调味品，可以使本发明的类蛋黄酱食品中含有乳化材料。作为乳化材料，可以使用卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸化淀粉等。
本发明的类蛋黄酱食品中，除了上述的成分以外，在不有损本发明的效果的范围内，可以适宜选择类蛋黄酱食品中通常使用的各种原料而含有。可以适宜含有例如：淀粉、胶类等增稠剂，味醂、食盐、谷氨酸钠、肉汤(Bouillon)等调味品，葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、寡糖、海藻糖等糖类，芥末粉、胡椒等香辛料，抗坏血酸、维生素E等抗氧化剂，抑菌剂等。
本发明的类蛋黄酱食品可以按照常规方法通过混合各成分而制造。例如，将本发明的类蛋黄酱食品制成为水包油型的液态乳化物时，在清水中将醋酸等酸材料与淀粉、胶类、蛋黄和蔗糖脂肪酸酯等乳化材料混合之后，边用混合器等进行搅拌，边加注油脂而进行粗乳化，接着用剪切力优异的处理机等均质化。
实施例
以下，基于实施例对本发明具体地进行说明。将实施例1～9、比较例1、2的表1所示的各成分混合，从而制造各实施例和比较例的类蛋黄酱食品。对于得到的类蛋黄酱食品，如下进行：(a)香气成分的分析、(b)粘度测定、(c)风味的官能评价。
(a)香气成分的分析利用固相微萃取-气相色谱-质谱分析法(SPME-GC-MS)如下进行分析。
(a1)利用固相微萃取(SPME)的试样的调制在香气分析用的10mL小瓶中称量3.0g类蛋黄酱食品，用带有隔膜的盖密封，将其作为固相微萃取的试样。固相微萃取的条件如下设置。·SPME纤维：Stable Flex50/30μm，DVB/Carboxen/PDMS(Sigma-Aldrich公司制)·挥发性成分提取装置：Combi PAL、CTC Analitics制·预加温：40℃，15min·搅拌速度：300rpm·挥发性成分提取：40℃，20min·洗脱时间：10min
(a2)利用气相色谱-质谱分析法的香气成分的测定将(a1)中调制的试样利用气相色谱-质谱分析法按照以下的条件进行分析，测定相对于醋酸的峰面积(定量离子m/z60)的、2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)(定量离子m/z122)和二甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)(将2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪加起来)(定量离子m/z108)、和糠醛(Furfural)(定量离子m/z199)的各峰面积的比。将结果示于表1。
＜气相色谱条件＞·测定仪器：Agilent 6890N(Agilent Technologies公司制)·柱：SOLGEL-WAX(SGE公司制)长度30m，口径0.25mm，膜厚0.25μm·温度条件：保持35℃(5min)→以5℃/min升温至120℃为止→以15℃/min升温至220℃为止→保持6min·载气：He气体、气体流量1.0mL/min
＜质谱分析条件＞·质谱分析仪：Agilent 5973N(Agilent Technologies公司制)·离子化方式：EI(离子化电压70eV)·扫描质量：m/z 29.0～350.0·需要说明的是，信号强度低的情况等，并非进行扫描测定而是进行SIM(选择离子监测)测定。SIM测定条件：m/z 42、108(测定时间13～17分钟)：二甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)m/z 42、122(测定时间17～18分钟)：2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)m/z 43、60(测定时间18～35分钟)：醋酸
(b)粘度测定将各实施例和比较例的类蛋黄酱食品调节为材料温度25℃，使用B型(Brookfield型)粘度计，以转子No.6、2rpm的旋转速度开始测定，2转后进行测定。结果，类蛋黄酱食品的粘度均在100～200Pa·s的范围。
(c)风味的官能评价由专门评委按照以下的基准对于蛋黄酱特有的风味进行评价。将结果示于表1。评价基准：S：蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味非常优异。A：蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味优异。B：蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味稍微优异。C：蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味弱而有损品质。
[表1]
由表1可知，含有2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)和糠醛(Furfural)的实施例1～9的类蛋黄酱食品，与不含有2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethylpyrazine)的比较例1、2的类蛋黄酱食品相比，蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味优异。特别是，含有2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)、糠醛(Furfural)和二甲基吡嗪(Dimethyl pyrazine)的实施例7、8的类蛋黄酱食品，蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味优异。
实施例10～19如表2所示，将实施例3中醋酸的一部分换成其他的酸，制造类蛋黄酱食品，与实施例3同样地，对于醇香味进行官能评价。将结果示于表2。由表2可知，将醋酸的一部分换成其他的酸的实施例10～19的醇香味比实施例3优异。
[表2]
实施例20～22，如表3所示，通过变更实施例3中醋酸的含量而制造实施例20～22的类蛋黄酱食品。对于这些类蛋黄酱食品的醇香味，与实施例3同样地进行官能评价。将结果示于表3。
[表3]

Claims (20)

1.一种类蛋黄酱食品，其为含有醋酸0.1～1.5质量％和蛋黄的、粘度50～500Pa·s的类蛋黄酱食品，其含有2,3,5-三甲基吡嗪和糠醛，
其中，用固相微萃取-气相色谱-质谱分析法进行测定时，(a)2,3,5-三甲基吡嗪的峰面积相对于醋酸的峰面积的比为0.000004～0.003、(b)糠醛的峰面积相对于醋酸的峰面积的比为0.001～0.05。
2.根据权利要求1所述的类蛋黄酱食品，其中，用固相微萃取-气相色谱-质谱分析法进行测定时，(a)2,3,5-三甲基吡嗪的峰面积相对于醋酸的峰面积的比为0.00001～0.0005，(b)糠醛的峰面积相对于醋酸的峰面积的比为0.002～0.04。
3.根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品，其含有二甲基吡嗪。
4.根据权利要求3所述的类蛋黄酱食品，其中，用固相微萃取-气相色谱-质谱分析法进行测定时，二甲基吡嗪的峰面积相对于醋酸的峰面积的比为0.00007～0.07。
5.根据权利要求3所述的类蛋黄酱食品，其中，用固相微萃取-气相色谱-质谱分析法进行测定时，二甲基吡嗪的峰面积相对于醋酸的峰面积的比为0.00009～0.009。
6.根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品，其中，类蛋黄酱食品的粘度为90～250Pa·s。
7.根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品，其中，类蛋黄酱食品的色调在Lab表色系中为L值＝80～99、a值＝-10～10、b值＝1～55。
8.根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品，其中，类蛋黄酱食品的色调在Lab表色系中为L值＝84～95、a值＝-5～5、b值＝1～35。
9.根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品，其中，类蛋黄酱食品中含有的粒径100μm以上的粒状物的含量为5％以下。
10.根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品，其中，类蛋黄酱食品中含有的粒状物的含量为零。
11.根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品，其中，类蛋黄酱食品中的山梨酸的含量为0.01～1％。
12.根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品，其中，将醋酸与己二酸、富马酸、琥珀酸的任一种以上组合而使用。
13.根据权利要求12所述的类蛋黄酱食品，其中，类蛋黄酱食品中的己二酸、富马酸、琥珀酸的各含量为0.1～1％。
14.根据权利要求12所述的类蛋黄酱食品，其中，类蛋黄酱食品中的醋酸与己二酸的质量比为1：0.1～1：10。
15.根据权利要求12所述的类蛋黄酱食品，其中，类蛋黄酱食品中的醋酸与富马酸的质量比为1：0.1～1：10。
16.根据权利要求12所述的类蛋黄酱食品，其中，类蛋黄酱食品中的醋酸与琥珀酸的质量比为1：0.1～1：10。
17.根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品，其中，以将鸡蛋分离成蛋黄和蛋清而得到的液体蛋黄换算的数值计，类蛋黄酱食品中的蛋黄的含量为0.1～5％。
18.根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品，其中，所述蛋黄为对蛋黄用磷脂酶A进行了处理的溶解化蛋黄。
19.根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品，其中，类蛋黄酱食品中的食用油脂的含量为15～50％。
20.根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品，其中，类蛋黄酱食品含有乳化剂，乳化剂为卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸化淀粉中的任意种。
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