BR112018015518B1 - Composição, e, métodos para produzir um alimento ou bebida e para conferir kokumi do tipo de gosto inicial a um alimento ou bebida - Google Patents
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Abstract
É fornecida uma tecnologia para efetivamente conferir um ?sabor rico? como um gosto inicial a um alimento ou bebida. A presente invenção confere um ?sabor rico? como um gosto inicial a alimento ou bebida usando um peptídeo gama- glutamil, como gama-Glu-Val-Gly, em combinação com ácido L-tartárico ou ácido adípico.
Description
[001] A presente invenção refere-se a uma composição tendo uma função de conferir “kokumi” e uso da mesma.
[002] Substâncias de sabor têm sido usadas no campo dos alimentos há muitos anos. Em particular, substâncias tendo os cinco gostos básicos, isto é, gosto doce, gosto salgado, gosto azedo, gosto amargo e “umami” e substâncias que intensificam estes sabores são amplamente usadas como temperos.
[003] "Kokumi" é conhecido como um conceito de gosto que não pode ser expresso com os gostos básicos acima mencionados. O termo "kokumi" refere-se a um conceito de gosto que intensifica não apenas os gostos básicos, mas também os gostos marginais e os aromas marginais dos gostos básicos, como consistência, crescimento (sensação de boca cheia), continuidade e harmonia. Até a presente data, técnicas para efetivamente conferir "kokumi" a alimentos e bebidas têm sido desejadas.
[004] As substâncias, que podem conferir "kokumi" (substâncias conferindo “ kokumi"), são conhecidas, por exemplo, tripeptídeos Y-glutamil tal como glutationa (Y-Glu-Cys-Gly) e Y-Glu-Val-Gly e dipeptídeos Y- glutamil, tal como Y-Glu-Met e Y-Glu-Thr (Documentos patentários 1 e 2). Documento patentário 2 divulga que estes peptídeos Y-glutamil também podem ser usados na forma de um sal farmaceuticamente aceitável e exemplos do sal incluem sais com ácido tartárico.
[005] Também é conhecido um alimento ou bebida contendo um peptídeo Y-glutamil e suco de fruta (Documento patentário 3). Documento patentário 3 divulga que este alimento ou bebida pode conter adicionalmente um ácido e exemplos do ácido incluem ácido tartárico e ácido adípico.
[006] Também se sabe que "kokumi" pode ser ainda intensificado por um uso combinatório do peptídeo Y-glutamil com um ácido dicarboxílico selecionado dentre ácido sucínico, ácido maleico e ácido metilmalônico (Documento patentário 4).
[007] No entanto, não é conhecido que “kokumi” como um gosto inicial é ainda intensificado por um uso combinatório do peptídeo Y-glutamil, tal como Y-Glu-Val-Gly, com ácido L-tartárico ou ácido adípico.
[008] Documentos Patentários Documento patentário 1: Patente JP No. 1464928 Documento patentário 2: Publicação de patente internacional WO2007/055393 Documento patentário 3: Publicação de patente internacional WO2014/017485 Documento patentário 4: Publicação de patente internacional WO2014/119535 Sumário da Invenção
[009] Um objeto da presente invenção consiste em fornecer uma técnica para efetivamente conferir “kokumi” como gosto inicial a um alimento ou bebida.
[0010] Os inventores da presente invenção conduziram várias pesquisas a fim de alcançar o objeto acima mencionado. Como um resultado, eles verificaram que o “kokumi” do tipo de gosto inicial pode ser ainda intensificado pelo uso combinatório de um peptídeo Y-glutamil, tal como Y- Glu-Val-Gly, com ácido L-tartárico ou ácido adípico e realizaram a presente invenção.
[0011] Isto é, a presente invenção pode ser corporificada como a seguir.
[0012] [1] Uma composição contendo os seguintes ingredientes (A) e (B): (A) um ou mais tipos de peptídeos y-glutamil selecionados dentre y-Glu-X- Gly (X representa um aminoácido ou um derivado de aminoácido) e y-Glu-Y (Y representa um aminoácido ou um derivado de aminoácido); (B) um ou mais tipos de ácidos dicarboxílicos selecionados dentre ácido L- tartárico e ácido adípico.
[0013] [2] A composição de acordo com [1], em que a razão da quantidade contida do ingrediente (B) para a quantidade contida do ingrediente (A) (a quantidade contida do ingrediente (B)/a quantidade contida do ingrediente (A)) é 0,05 a 5000 em termos de razão em peso.
[0014] [3] A composição de acordo com [1] ou [2], em que a quantidade contida do ingrediente (A) é 40 ppm (p/p) ou maior.
[0015] [4] A composição de acordo com qualquer um de [1] a [3], em que o ingrediente (A) consiste em um ou mais tipos de peptídeos Y-glutamil selecionados dentre Y-Glu-Val-Gly, Y-Glu-Abu-Gly e Y-Glu-Abu.
[0016] [5] A composição de acordo com qualquer um de [1] a [4], em que o ingrediente (A) consiste em Y-Glu-Val-Gly.
[0017] [6] A composição de acordo com qualquer um de [1] a [5], que é um agente conferindo kokumi.
[0018] [7] A composição de acordo com qualquer um de [1] a [6], que é um agente conferindo kokumi como um gosto inicial.
[0019] [8] Um método para produzir um alimento ou bebida, o método compreendendo: adicionar os seguintes ingredientes (A) e (B) a um alimento ou bebida, ou uma matéria-prima do mesmo: (A) um ou mais tipos de peptídeos Y-glutamil selecionados dentre Y-Glu-X- Gly (X representa um aminoácido ou um derivado de aminoácido) e Y-Glu-Y (Y representa um aminoácido ou um derivado de aminoácido); (B) um ou mais tipos de ácidos dicarboxílicos selecionados dentre ácido L- tartárico e ácido adípico.
[0020] [9] O método de acordo com [8], em que a razão da quantidade de adição do ingrediente (B) para a quantidade de adição do ingrediente (A) (a quantidade de adição do ingrediente (B)/a quantidade de adição do ingrediente (A)) é 0,05 a 5000 em termos de razão em peso.
[0021] [10] O método de acordo com [8] ou [9], em que o ingrediente (A) consiste em um ou mais tipos de peptídeos Y-glutamil selecionados dentre Y-Glu-Val-Gly, Y-Glu-Abu-Gly e Y-Glu-Abu.
[0022] [11] O método de acordo com qualquer um de [8] a [10], em que o ingrediente (A) consiste em Y-Glu-Val-Gly.
[0023] [12] O método de acordo com qualquer um de [8] a [11], em que o ingrediente (A) é adicionado de modo que a concentração do ingrediente (A) no momento de comer ou beber é 0,0005 a 200 ppm (p/p).
[0024] [13] O método de acordo com qualquer um de [8] a [12], em que o ingrediente (B) é adicionado de modo que a concentração do ingrediente (B) no momento de comer ou beber é 0,1 a 5000 ppm (p/p).
[0025] [14] O método de acordo com qualquer um de [8] a [13], em que o alimento ou bebida a ser produzido é um alimento ou bebida enriquecido com kokumi.
[0026] [15] O método de acordo com qualquer um de [8] a [14], em que o alimento ou bebida a ser produzido é um alimento ou bebida enriquecido com kokumi do tipo de gosto inicial.
[0027] [16] Um método para conferir kokumi do tipo de gosto inicial a um alimento ou bebida, o método compreendendo: adicionar os seguintes ingredientes (A) e (B) ao alimento ou bebida, ou uma matéria-prima do mesmo: (A) um ou mais tipos de peptídeos Y-glutamil selecionados dentre y-Glu-X- Gly (X representa um aminoácido ou um derivado de aminoácido) e y-Glu-Y (Y representa um aminoácido ou um derivado de aminoácido); (B) um ou mais tipos de ácidos dicarboxílicos selecionados dentre ácido L- tartárico e ácido adípico.
[0028] A seguir, a presente invenção será explicada em detalhes. Qualquer uma das seguintes descrições relativas à presente invenção pode ser usada independentemente, ou elas podem ser usadas em qualquer combinação apropriada.
[0029] A composição da presente invenção é uma composição contendo os seguintes ingredientes (A) e (B): (A) um ou mais tipos de peptídeos Y-glutamil selecionados dentre Y-Glu-X- Gly (X representa um aminoácido ou um derivado de aminoácido) e Y-Glu-Y (Y representa um aminoácido ou um derivado de aminoácido); (B) um ou mais tipos de ácidos dicarboxílicos selecionados dentre ácido L- tartárico e ácido adípico.
[0030] Na presente invenção, o ingrediente (A) e o ingrediente (B) são também coletivamente referidos como "ingredientes ativos".
[0031] A composição da presente invenção tem uma função de conferir “kokumi”. O termo "função de conferir “kokumi”" refere-se a uma função de conferir "kokumi" a um objeto, tal como alimento ou bebida. Assim, a composição da presente invenção pode ser usada para conferir "kokumi" a um alimento ou bebida. Isto é, um aspecto da composição da presente invenção é um agente conferindo “kokumi”. Na presente invenção, o termo "kokumi" refere-se à sensação que não pode ser expressa pelos cinco gostos básicos, ou seja, gosto doce, gosto salgado, gosto azedo, gosto amargo e umami e se refere a um conceito de gosto que intensifica não apenas os gostos básicos, mas também gostos marginais e aromas marginais dos gostos básicos, tais como consistência, crescimento (sensação de boca cheia), continuidade e harmonia. Na presente invenção, exemplos de "conferir "kokumi" incluem a intensificação dos gostos básicos e conferir ou intensificar os sabores marginais dos gostos básicos, tais como consistência, crescimento (sensação de boca cheia), continuidade e harmonia, que acompanham a intensificação dos gostos básicos. Medição e comparação de "kokumi" podem ser realizadas, por exemplo, por avaliação organoléptica realizada por especialistas em painel.
[0032] Padrões de gosto podem ser classificados em, por exemplo, gosto inicial, gosto do meio e pós-gosto. Para a presente invenção, gosto inicial, gosto do meio e pós-gosto para "kokumi" no caso de um líquido (isto é, no caso de um alimento líquido ou bebida) significa "kokumi" sentido nos períodos de 0 a 1 segundo, 1 a 3 segundos e 3 a 5 segundos após colocar na boca (isto é, após o alimento ou bebida ser mantido na boca), respectivamente. Além disso, na presente invenção, gosto inicial, gosto do meio e pós-gosto para "kokumi" no caso de um sólido (isto é, no caso de um alimento sólido ou bebida) significa "kokumi" sentido nos períodos de 0 a 4 segundo, 4 a 10 segundos e 10 a 15 segundos após colocar na boca (isto é, após o alimento ou bebida ser mantido na boca), respectivamente. Na presente invenção, o termo "sólido" refere-se a uma forma diferente de líquido e também inclui pasta, gel e similares. De acordo com a presente invenção, o “kokumi” do tipo de gosto inicial (isto é, "kokumi" sentido no período de 0 a 1 segundo (no caso de um líquido) ou 0 a 4 segundos (no caso de um sólido) após colocar na boca ou beber um alimento ou bebida) do alimento ou bebida pode ser ainda intensificado por uso combinatório do ingrediente (A) com o ingrediente (B), como comparado com o caso de usar o ingrediente (A) sozinho. Isto é, de acordo com a presente invenção, um efeito de ainda intensificar o “kokumi” do tipo de gosto inicial (isto é, "kokumi" sentido no período de 0 a 1 segundo (no caso de um líquido) ou 0 a 4 segundos (no caso de um sólido) após colocar na boca ou beber um alimento ou bebida) do alimento ou bebida pode ser obtido por um uso combinatório do ingrediente (A) com o ingrediente (B) como comparado com o caso de usar o ingrediente (A) sozinho. Na presente invenção, este efeito é também referido como "efeito reforçador de "kokumi”". Assim, a composição da presente invenção pode ser usada para, por exemplo, conferir o “kokumi” do tipo de gosto inicial a um alimento ou bebida. Isto é, um aspecto da composição da presente invenção pode ser, por exemplo, um agente conferindo “kokumi” do tipo de gosto inicial (isto é, agente enriquecido com “kokumi” que pode conferir “kokumi” do tipo de gosto inicial a um alimento ou bebida). Embora o tipo de "kokumi" a ser intensificado devido ao efeito de reforço de "kokumi” não ser particularmente limitado, ele pode incluir, por exemplo, consistência. Um "kokumi" de tipo de gosto do meio e/ou tipo de pós-gosto de um alimento ou bebida pode ser ou não intensificado pelo uso combinatório do ingrediente (A) com o ingrediente (B), como comparado com o caso de usar o ingrediente (A) sozinho.
[0033] O ingrediente (A) é um peptídeo Y-glutamil. O peptídeo Y- glutamil usado para a presente invenção não é particularmente limitado, desde que ele possa conferir "kokumi" a um alimento ou bebida. Exemplos do peptídeo Y-glutamil incluem tripeptídeos Y-glutamil representados pela fórmula geral: Y-Glu-X-Gly (X representa um aminoácido ou um derivado de aminoácido) e dipeptídeos Y-glutamil representados pela fórmula geral: Y-Glu- Y (Y representa um aminoácido ou derivado de aminoácido). O símbolo "Y-" usado nas fórmulas gerais acima mencionadas significa que X ou Y se liga a ácido glutâmico via grupo carboxila da posição Y de ácido glutâmico. Como o peptídeo Y-glutamil, um tipo de peptídeo Y-glutamil pode ser usado, ou dois ou mais tipos de peptídeos Y-glutamil podem ser usados em combinação.
[0034] Exemplos específicos do aminoácido incluem, por exemplo, aminoácidos neutros, tal como Gly, Ala, Val, Leu, Ile, Ser, Thr, Cys, Met, Asn, Gln, Pro e Hyp, aminoácidos ácidos, tal como Asp e Glu, aminoácidos básicos, tal como Lys, Arg e His, aminoácidos aromáticos, tal como Phe, Tyr e Trp e outros aminoácidos, tal como Orn, Sar, Cit, Nva, Nle, Abu, Tau, Hyp, t-Leu, Cle, Aib, Pen e Hse.
[0035] Na presente invenção, as abreviaturas dos resíduos de aminoácidos significam os seguintes aminoácidos. (1) Gly: glicina (2) Ala: alanina (3) Val: valina (4) Leu: leucina (5) Ile: isoleucina (6) Met: metionina (7) Phe: fenilalanina (8) Tyr: tirosina (9) Trp: triptofano (10) His: histidina (11) Lys: lisina (12) Arg: arginina (13) Ser: serina (14) Thr: treonina (15) Asp: ácido aspártico (16) Glu: ácido glutâmico (17) Asn: asparagina (18) Gln: glutamina (19) Cys: cisteina (20) Pro: prolina (21) Orn: ornitina (22) Sar: sarcosina (23) Cit: citrulina (24) Nva: norvalina (25) Nle: norleucina (26) Abu: ácido α-aminobutirico (27) Tau: taurina (28) Hyp: hidroxiprolina (29) t-Leu: terc-leucina (30) Cle: cicloleucina (31) Aib: ácido α-aminoisobutirico (2-metilalanina) (32) Pen: penicilamina (33) Hse: homoserina
[0036] O termo "derivado de aminoácido" refere-se a qualquer um de vários derivados de tais aminoácidos como mencionado acima. Exemplos do derivado de aminoácido incluem, por exemplo, aminoácidos especiais, aminoácidos não naturais, amino álcoois e aminoácidos sendo um ou mais dos mesmos grupos funcionais, tal como grupo carbonila terminal, grupo amino terminal e grupo tiol no caso de cisteína são substituídos com qualquer um ou mais de vários substituintes. Exemplos específicos dos substituintes incluem, por exemplo, um grupo alquila, um grupo acila, um grupo hidroxila, um grupo amino, um grupo alquilamino um grupo nitro, um grupo sulfonila e vários grupos de proteção. Exemplos específicos do derivado de aminoácido incluem, por exemplo, Arg(NO2) (N—Y—nitroarginina), Cys(SNO) (S- nitrocisteína), Cys(S-Me) (S-metilcisteína), Cys(S-allyl) (S-alilcisteína), Val- NH2 (valinamida), Val—ol (valinol, 2—amino—3—metil—1—butanol), Met(O) (metionina sulfóxido) e Cys(S—Me)(O) (S—metilcisteína sulfóxido).
[0037] Exemplos específicos do peptídeo Y—glutamil incluem, por exemplo, Y—Glu—Val—Gly, Y—Glu—Abu—Gly, Y—Glu—Nva—Gly, Y—Glu—Abu e Y— Glu—Nva. Os exemplos mais específicos do peptídeo Y—glutamil incluem Y— Glu-Val-Gly, Y—Glu—Abu—Gly e Y—Glu—Abu e um exemplo especialmente específico do peptídeo Y—glutamil é Y—Glu—Val—Gly. A fórmula estrutural de Y— Glu—Val—Gly (CAS 38837—70—6, também mostrada abaixo como formula (I). < Formula (I) >
[0038] Na presente invenção, o aminoácido e derivado de aminoácido que constituem o peptídeo Y—glutamil são L—isômeros salvo especificado de outra forma.
[0039] Na presente invenção, o peptídeo Y—glutamil pode ser um composto livre, um sal, ou uma mistura dos mesmos. Isto é, o termo "peptídeo Y—glutamil" significa um peptídeo Y—glutamil como um composto livre, um sal do mesmo, ou uma mistura dos mesmos, salvo especificado de outra forma.
[0040] O sal não é particularmente limitado desde que possa ser ingerido por via oral. Por exemplo, exemplos específicos de sais para grupos ácidos, tais como grupo carboxila, incluem sais de amônio, sais com metais alcalinos tais como sódio e potássio, sais com metais alcalino—terrosos tais como cálcio e magnésio, sais de alumínio, sais de zinco, sais com amina orgânica, como trietilamina, etanolamina, morfolina, pirrolidina, piperidina, piperazina e diciclo—hexilamina e sais com aminoácidos básicos, tais como arginina e lisina. Também, por exemplo, exemplos específicos de sais para grupos básicos, como grupos amino, incluem sais com ácido inorgânico, tais como ácido clorídrico, ácido sulfúrico, ácido fosfórico, ácido nítrico e ácido bromídrico, sais com ácido carboxílico orgânico, tais como ácido acético, ácido cítrico, ácido benzoico, ácido maleico, ácido fumárico, ácido tartárico, ácido succínico, ácido tânico, ácido butírico, ácido hibenzico, ácido pamoico, ácido enântico, ácido decanoico, ácido teocílico, ácido salicílico, ácido láctico, ácido oxálico, ácido mandélico, ácido málico, ácido metilmalônico e ácido adípico e sais com um ácido sulfônico orgânico, como ácido metanossulfônico, ácido benzenossulfônico e ácido p-toluenossulfônico. Como o sal, um tipo de sal pode ser usado, ou dois ou mais tipos de sais podem ser usados em combinação.
[0041] Como o peptídeo Y-glutamil, podem ser usados produtos comerciais, ou os produzidos de uma forma apropriada.
[0042] Métodos para produzir o peptídeo não estão particularmente limitados e, por exemplo, métodos conhecidos podem ser usados. Exemplos de tais métodos conhecidos incluem (1) um método para sintetizar quimicamente um peptídeo e (2) um método para sintetizar um peptídeo através de uma reação enzimática. Especialmente para a síntese de peptídeos comparativamente curtos de 2 ou 3 resíduos de aminoácidos, é conveniente usar um método para sintetizar quimicamente um peptídeo.
[0043] Quando um peptídeo é quimicamente sintetizado, o peptídeo pode ser sintetizado ou semi-sintetizado usando um sintetizador de peptídeos. Exemplos do método de sintetizar quimicamente um peptídeo incluem, por exemplo, um método de síntese de peptídeos em fase sólida. Um peptídeo sintetizado pode ser purificado por meios comuns, por exemplo, cromatografia de troca iônica, cromatografia líquida de alto desempenho de fase reversa ou cromatografia de afinidade. Tal método de síntese de peptídeos em fase sólida e a seguinte purificação de peptídeos são bem conhecidos na técnica do presente pedido.
[0044] Quando um peptídeo é sintetizado através de uma reação enzimática, por exemplo, o método descrito no documento WO2004/ 011653 pode ser usado. Especificamente, por exemplo, por reação de um aminoácido ou dipeptídeo tendo um grupo carboxila esterificado ou amidado e um aminoácido tendo um grupo amino livre (por exemplo, um aminoácido tendo um grupo carboxila protegido) na presença de uma enzima de síntese de peptídeo, um dipeptídeo ou tripeptídeo pode ser sintetizado. O dipeptídeo ou tripeptídeo sintetizado pode ser purificado como requerido. Exemplos da enzima de síntese de peptídeos incluem, por exemplo, um caldo de cultura de um microrganismo tendo uma capacidade para gerar um peptídeo, um sobrenadante de cultura separado desse caldo de cultura, células separadas desse caldo de cultura, ou um produto processado de células de um tal microorganismo e enzimas de síntese de peptídeos separados a partir daí. Como a enzima de síntese de peptídeos, os apropriadamente purificados podem ser usados, conforme requerido.
[0045] O peptídeo Y-glutamil também pode ser produzido por, por exemplo, cultivo de um microorganismo tendo uma capacidade para produzir o peptídeo Y-glutamil e coleta do peptídeo Y-glutamil a partir do caldo de cultura ou células dos microorganismo. Especificamente, por exemplo, levedura contendo um peptídeo Y-glutamil tal como Y-Glu-Abu em uma elevada concentração pode ser obtido pelo método divulgado em Patente Japonesa acessível ao público (Kokai) No. 2012-213376. O peptídeo Y- glutamil também pode ser produzido por, por exemplo, coletando o peptídeo Y-glutamil a partir de um produto agrícola, de criação de peixes ou animais contendo o mesmo.
[0046] O peptídeo Y-glutamil pode ser ou não um produto purificado. Isto é, como o peptídeo Y-glutamil, um material contendo o peptídeo Y- glutamil em teor elevado pode ser usado. A expressão "contendo um peptídeo Y-glutamil em um teor elevado" significa que a quantidade contida do peptídeo Y-glutamil é 100 ppm (p/p) ou maior. Isto é, a expressão "misturando (adicionando) um peptídeo Y-glutamil" não é limitada a casos de mistura (adição) do próprio peptídeo, mas também inclui casos de mistura (adição) de um material contendo o peptídeo em um teor elevado. Exemplos específicos de tal material contendo um peptídeo Y-glutamil em um teor elevado incluem, por exemplo, produtos de fermentação obtidos por cultivo de um microorganismo tendo uma capacidade para produzir o peptídeo tal como caldo de cultura, células e sobrenadante de cultura, produtos agrícolas, de criação de peixe ou animais contendo o peptídeo e produtos processados dos mesmos. Exemplos dos produtos processados incluem os obtidos submetendo tais produtos de fermentação como mencionado acima a um tratamento tal como concentração, diluição, secagem, fracionamento, extração e purificação. Exemplos de tais produtos processados incluem, por exemplo, a extrato de levedura contendo um peptídeo Y-glutamil tal como Y-Glu-Abu (Patente Japonesa acessível ao público (Kokai) No. 2012-213376). Embora estes também possam ser alimentos e bebidas (incluindo matérias primas de alimentos e temperos) naturalmente contendo um peptídeo Y-glutamil diferente de extrato de levedura, tais alimentos e bebidas (incluindo matérias primas de alimentos e temperos) diferentes de extrato de levedura podem ser, eles mesmos, excluídos do escopo do "material contendo um peptídeo Y- glutamil em um teor elevado" mencionado na presente invenção. O peptídeo Y-glutamil pode ser purificado em uma extensão desejada. Como o peptídeo Y- glutamil, por exemplo, um peptídeo Y-glutamil tendo uma pureza de 50% (p/p) ou maior, 70% (p/p) ou maior, 90% (p/p) ou maior, ou 95% (p/p) ou maior pode ser usado.
[0047] O ingrediente (B) é um ácido dicarboxílico. O ácido dicarboxílico usado para a presente invenção é selecionado dentre ácido L- tartárico e ácido adípico. Como o ácido dicarboxílico, um dentre ácido L- tartárico e ácido adípico pode ser usado, ou ambos os ácido L-tartárico e ácido adípico podem ser usados.
[0048] Na presente invenção, o ácido dicarboxílico pode ser um ácido livre, um sal ou uma mistura dos mesmos. Isto é, o termo "ácido dicarboxílico" significa um ácido dicarboxílico como um ácido livre, um sal do mesmo, ou uma mistura dos mesmos, salvo especificado de outra forma. As descrições acima mencionadas com referência ao sal para os grupos ácidos, tal como grupo carboxila do peptídeo Y-glutamil podem ser aplicadas mutatis mutandis ao sal do ácido dicarboxílico.
[0049] Como o ácido dicarboxílico, produtos comerciais podem ser usados, ou os produzidos de um modo apropriado podem ser usados.
[0050] Métodos para a produção de ácido dicarboxílico não são particularmente limitados e por exemplo, métodos conhecidos podem ser usados. Por exemplo, o ácido dicarboxílico pode ser produzido através de síntese química. Especificamente, por exemplo, ácido adípico pode ser produzido por oxidação de ciclo-hexanol. O ácido dicarboxílico também pode ser produzido por, por exemplo, cultivando um microorganismo tendo uma capacidade de produzir o ácido dicarboxílico e coletando o ácido dicarboxílico a partir do caldo de cultura ou células do microorganismo. Especificamente, por exemplo, ácido adípico pode ser produzido usando um microorganismo de acordo com o método divulgado em WO2012/137771A1. O ácido dicarboxílico também pode ser produzido por, por exemplo, coletando o ácido dicarboxílico a partir de um produto agrícola, de criação de peixes ou animais contendo o mesmo. Especificamente, por exemplo, ácido L-tartárico (composto livre) pode ser coletado a partir de tártaro obtido quando da fabricação de vinho.
[0051] O ácido dicarboxílico pode ser ou não um produto purificado. Isto é, como o ácido dicarboxílico, um material contendo o ácido dicarboxílico em um teor elevado pode ser usado. Embora a quantidade contida do ácido dicarboxílico não seja particularmente limitada, desde que o efeito reforçador de “kokumi” possa ser obtido, a expressão "contendo um ácido dicarboxílico em um teor elevado" pode significar que a quantidade contida do ácido dicarboxílico é 1% (p/p) ou maior, 1,5% (p/p) ou maior, 5% (p/p) ou maior, ou 10% (p/p) ou maior. Isto é, a expressão "misturando (adicionando) um ácido dicarboxílico" não é limitada a casos de mistura de um ácido dicarboxílico sozinho, mas também inclui casos de mistura de um material contendo um ácido dicarboxílico em um teor elevado. Exemplos específicos de tal material contendo um ácido dicarboxílico em um teor elevado incluem, por exemplo, produtos de fermentação obtidos por cultivo de um microorganismo tendo uma capacidade de produzir um ácido dicarboxílico, como caldo de cultura, células e sobrenadante de cultura e produtos processados dos mesmos. Exemplos dos produtos processados incluem os obtidos submetendo tais produtos de fermentação, como mencionado acima, a um tratamento, como concentração, diluição, secagem, fracionamento, extração e purificação. Especificamente, por exemplo, exemplos do material contendo ácido L-tartárico incluem uma mistura de isômeros como ácido DL-tartárico e um material contendo uma tal mistura. Embora possam existir alimentos e bebidas (incluindo matérias primas de alimentos e temperos) naturalmente contendo um ácido dicarboxílico, tais alimentos e bebidas (incluindo matérias primas de alimentos e temperos) podem ser, eles mesmos, excluídos do escopo do "material contendo um ácido dicarboxílico em um teor elevado" mencionado na presente invenção. O ácido dicarboxílico pode ser purificado em uma extensão desejada. Como o ácido dicarboxílico, por exemplo, um ácido dicarboxílico tendo uma pureza de 50% (p/p) ou maior, 70% (p/p) ou maior, 90% (p/p) ou maior, ou 95% (p/p) ou maior pode ser usado.
[0052] A composição da presente invenção contém os ingredientes ativos acima mencionados.
[0053] Quando a composição da presente invenção contém um ingrediente correspondendo ambos, o ingrediente (A) e o ingrediente (B), tal como sal de ácido L-tartárico ou sal de ácido adípico do peptídeo Y—glutamil, este ingrediente serve tanto como o ingrediente (A) como o ingrediente (B) na composição da presente invenção. Ou seja, quando a composição da presente invenção contém um ingrediente correspondendo a ambos, o ingrediente (A) e o ingrediente (B), tal como sal de ácido L-tartárico ou sal de ácido adípico do peptídeo Y-glutamil, a composição da presente invenção pode conter adicionalmente, ou não, o ingrediente (A) e/ou o ingrediente (B).
[0054] A composição da presente invenção pode consistir apenas dos ingredientes ativos acima mencionados, ou pode conter adicionalmente outro ingrediente. A composição da presente invenção pode ser configurada como um tempero.
[0055] O "outro ingrediente" não é particularmente limitado desde que ele possa ser oralmente ingerido. Como o "outro ingrediente", por exemplo, os misturados e usados em temperos, alimentos, bebidas, ou produtos farmacêuticos podem ser usados.
[0056] Exemplos do "outro ingrediente" incluem, por exemplo, compostos tendo uma atividade conferindo “kokumi” e compostos tendo uma atividade estimulando receptor de cálcio, diferente dos acima mencionados peptídeos Y-glutamil. Exemplos específicos dos compostos tendo uma atividade conferindo “kokumi” incluem, por exemplo, aliina. Exemplos específicos dos compostos tendo uma atividade estimulando receptor de cálcio incluem, por exemplo, cátions tal como cálcio e gadolíneo; peptídeos básicos tal como poliarginina e polilisina; poliaminas tal como putrescina, espermina e espermidina; proteínas, tal como protamina; peptídeos tal como fenilalanina; e cinacalcet. Como também para estes compostos, os que podem formar um sal podem ser usados na forma de um sal. As descrições com relação ao sal do peptídeo Y-glutamil mencionado acima podem ser aplicadas mutatis mutandis ao sal destes compostos.
[0057] Exemplos específicos do "outro ingrediente" incluem, por exemplo, sacarídeos tais como açúcar, mel, xarope de bordo, sacarose, glicose, frutose, açúcares isomerizados e oligossacareídeos; álcoois de açúcar tais como xilitol e eritritol; adoçantes altamente doces; sais inorgânicos tais como sal comum, cloreto de sódio e cloreto de potássio; ácidos orgânicos, como ácido acético e ácido cítrico e sais dos mesmos; aminoácidos tais como ácido glutâmico e glicina e sais dos mesmos; ácidos nucleicos tais como ácido inosínico, ácido guanílico e ácido xantílico e sais dos mesmos; fibras dietéticas, tampões de pH, excipientes, cargas, perfumes, óleos comestíveis, etanol e água. As descrições acima mencionadas com referência ao sal do peptídeo Y-glutamil podem ser aplicadas mutatis mutandis ao sal destes ingredientes.
[0058] Como o "outro ingrediente", um tipo de ingrediente pode ser usado, ou dois ou mais tipos de ingredientes podem ser usados em combinação.
[0059] A forma da composição da presente invenção não é particularmente limitada. A composição da presente invenção pode estar em qualquer forma, tal como a forma de pó, grânulo, líquido, pasta ou cubo.
[0060] As concentrações e razões de quantidade contida dos ingredientes (ou seja, os ingredientes ativos e outros ingredientes opcionais) na composição da presente invenção não são particularmente limitadas desde que o efeito reforçador de “kokumi” possa ser obtido.
[0061] As concentrações e razões da quantidade contida dos ingredientes ativos na composição da presente invenção podem ser determinadas de modo apropriado, dependendo de várias condições tal como os tipos dos ingredientes ativos, as concentrações dos ingredientes ativos no momento de comer ou beber e a quantidade da composição da presente invenção a ser usada.
[0062] Embora a concentração total dos ingredientes ativos na composição da presente invenção não seja particularmente limitada, por exemplo, ela pode ser 40 ppm (p/p) ou maior, 100 ppm (p/p) ou maior, 1000 ppm (p/p) ou maior, 1% (p/p) ou maior, 5% (p/p) ou maior, ou 10% (p/p) ou maior, pode ser 100% (p/p) ou menor, 99,9% (p/p) ou menor, 70% (p/p) ou menor, 50% (p/p) ou menor, 30% (p/p) ou menor, 10% (p/p) ou menor, 5% (p/p) ou menor, ou 1% (p/p) ou menor, ou pode estar dentro de uma faixa definida como uma combinação não contraditória das mesmas. O termo "concentração total dos ingredientes ativos" significa o total da concentração do ingrediente (A) e da concentração do ingrediente (B).
[0063] Na composição da presente invenção, a razão (razão em peso) da quantidade contida do ingrediente (B) para a quantidade contida do ingrediente (A) (quantidade contida do ingrediente (B)/quantidade contida do ingrediente (A)), por exemplo, pode ser 0,05 ou maior, 0,1 ou maior, 0,5 ou maior, 1 ou maior, 1,5 ou maior, 3 ou maior, 5 ou maior, 10 ou maior, 20 ou maior, 50 ou maior, ou 100 ou maior, pode ser 5000 ou menor, 2000 ou menor, 1000 ou menor, 500 ou menor, ou 200 ou menor, ou pode estar dentro de uma faixa definida as a combinação dos mesmos. Especificamente, a razão da quantidade contida do ingrediente (B) para a quantidade contida do ingrediente (A) (quantidade contida do ingrediente (B)/quantidade contida do ingrediente (A)) pode ser, por exemplo, 0,05 a 5000, ou 0,5 a 5000. Na composição da presente invenção, é aceitável que, por exemplo, a razão (razão molar) da quantidade contida do ingrediente (B) para a quantidade contida do ingrediente (A) (quantidade contida do ingrediente (B)/quantidade contida do ingrediente (A) [mol/mol]) não é 1, isto é, a razão pode ser menor do que 1 (ou seja, a quantidade contida do ingrediente (B) [mol] < a quantidade contida do ingrediente (A) [mol]), ou pode ser maior do que 1 (ou seja, a quantidade contida do ingrediente (B) [mol] > a quantidade contida do ingrediente (A) [mol]). A razão (razão molar) da quantidade contida do ingrediente (B) para a quantidade contida do ingrediente (A) (quantidade contida do ingrediente (B)/quantidade contida do ingrediente (A) [mol/mol]), por exemplo, pode ser maior do que 0,1, ou pode ser menor do que 10000. Especificamente, a razão (razão molar) da quantidade contida do ingrediente (B) para a quantidade contida do ingrediente (A) (quantidade contida do ingrediente (B)/quantidade contida do ingrediente (A) [mol/mol]) pode ser, por exemplo, maior do que 0,1 e menor do que 1, ou maior do que 1 e menor do que 10000.
[0064] Quando um material contendo o ingrediente ativo é usado, a quantidade contida (concentração) do ingrediente ativo deve ser calculada com base na quantidade do próprio ingrediente ativo contido no material. Quando o ingrediente ativo está na forma de um sal, a quantidade contida (concentração) do ingrediente ativo deve ser calculada com base na quantidade do ingrediente ativo em termos do valor obtido por conversão da massa do sal na massa do composto livre correspondente em uma quantidade equimolar ao sal.
[0065] As concentrações dos ingredientes ativos na composição da presente invenção podem ser determinadas de modo a, por exemplo, atender à concentração total e à razão da quantidade contida dos ingredientes ativos exemplificados acima.
[0066] A quantidade contida (concentração) do ingrediente (A) na composição da presente invenção pode ser, por exemplo, uma tal concentração que a concentração do ingrediente (A), quando um alimento ou bebida é produzido usando uma composição da presente invenção, possa estar dentro de uma faixa desejada no momento de comer ou beber o alimento ou bebida. A concentração do ingrediente (A), no momento de comer ou beber pode estar, por exemplo, dentro da faixa mencionada depois. A quantidade contida (concentração) do ingrediente (A) na composição da presente invenção pode ser, por exemplo, 40 ppm (p/p) ou maior, ou 65% (p/p) ou menor.
[0067] A quantidade contida (concentração) do ingrediente (B) na composição da presente invenção pode ser, por exemplo, uma tal concentração que a concentração do ingrediente (B), quando um alimento ou bebida é produzido usando a composição da presente invenção, possa estar dentro de uma faixa desejada no momento de comer ou beber o alimento ou bebida. A concentração do ingrediente (B) no momento de comer ou beber pode estar, por exemplo, dentro da faixa mencionada depois.
[0068] Os ingredientes contidos na composição da presente invenção (ou seja, os ingredientes ativos e outros ingredientes opcionais) podem estar contidos como uma mistura dos mesmos na composição da presente invenção, ou podem estar contidos separadamente como ingredientes individuais ou separadamente como quaisquer combinações dos mesmos na composição da presente invenção. Desde que os ingredientes ativos coexistam no alimento ou bebida produzido por adição da composição da presente invenção, o efeito reforçador de “kokumi” pode ser alcançado.
[0069] De acordo com a presente invenção, "kokumi" pode ser conferido a um alimento ou bebida usando os ingredientes ativos (ou seja, o ingrediente (A) e o ingrediente (B)). Isto é, o método da presente invenção é um método para conferir "kokumi" a um alimento ou bebida, que compreende adicionar os ingredientes ativos a um alimento ou bebida, ou uma matéria- prima dos mesmos. Além disso, um aspecto do método da presente invenção é um método para produzir um alimento ou bebida, que compreende adicionar os ingredientes ativos a um alimento ou bebida, ou uma matéria-prima dos mesmos.
[0070] Quando um ingrediente, correspondendo a ambos o ingrediente (A) e o ingrediente (B), tal como sal de ácido L-tartárico ou sal de ácido adípico do peptídeo Y-glutamil, é adicionado no método da presente invenção, este ingrediente serve como ambos, o ingrediente (A) e o ingrediente (B), no método da presente invenção. Ou seja, um ingrediente, correspondendo a ambos o ingrediente (A) e o ingrediente (B), tal como sal de ácido L-tartárico ou sal de ácido adípico do peptídeo Y-glutamil, é adicionado no método da presente invenção, o ingrediente (A) e/ou o ingrediente (B) podem ser ou não acrescentados adicionalmente.
[0071] De acordo com a presente invenção, "kokumi" pode ser conferido a um alimento ou bebida, por exemplo, usando a composição da presente invenção. Isto é, por adição da composição da presente invenção, os ingredientes ativos podem ser adicionados e "kokumi" pode ser assim conferido a um alimento ou bebida. Isto é, o método da presente invenção pode ser, por exemplo, um método para conferir "kokumi" a um alimento ou bebida, que compreende adicionar uma composição da presente invenção ao alimento ou bebida, ou uma matéria-prima do mesmo. Além disso, um aspecto do método da presente invenção pode ser, por exemplo, um método para produzir um alimento ou bebida, que compreende adicionar a composição da presente invenção ao alimento ou bebida, ou uma matéria- prima do mesmo.
[0072] De acordo com o método da presente invenção, em particular, “kokumi” do tipo de gosto inicial pode ser conferido a um alimento ou bebida.
[0073] Um alimento ou bebida obtido pelo método da presente invenção é também referido como um "alimento ou bebida da presente invenção". Especificamente, o alimento ou bebida da presente invenção é um alimento ou bebida que foi enriquecido com "kokumi". Mais especificamente, o alimento ou bebida da presente invenção pode ser um alimento ou bebida que foi enriquecido com “kokumi” do tipo de gosto inicial. O alimento ou bebida da presente invenção é, em outras palavras, um alimento ou bebida ao qual o ingrediente (A) e o ingrediente (B) foram adicionados "Adição" é também entendida como "mistura".
[0074] O alimento ou bebida não é particularmente limitado e inclui quaisquer alimentos e bebidas. O alimento ou bebida também inclui temperos. O alimento ou bebida pode ser um líquido ou sólido. Exemplos do alimento ou bebida incluem, por exemplo, bebidas tal como leite, refrigerantes, bebidas alcoólicas e sopas; produtos de carne processados, como presuntos, salsichas, bolinhos de carne chineses, bolinhos chineses de carne cozida no vapor, bifes de hambúrguer, alimentos fritos por imersão e costeletas de porco; produtos aquáticos processados, como kamaboko (pasta de peixe cozida) e chikuwa (bolo de peixe); produtos lácteos, como manteiga, leite fermentado, leite em pó, molho branco, iogurte e creme; alimentos processados de arroz como arroz frito; temperos como temperos de tipos naturais, temperos aromatizantes, temperos para cardápios, maionese, recheios e molhos; produtos de confeitaria, como bolos e mousses; outros alimentos processados, como pães, macarrão, gratinados e croquetes; alimentos congelados e similares. O termo "refrigerante" refere-se a uma bebida não alcoólica (isto é, uma bebida cuja concentração de álcool é inferior a 1%) diferente de leite e dos produtos lácteos. Exemplos específicos de refrigerantes incluem, por exemplo, água, sucos de frutas, sucos de vegetais, bebidas de chá, bebidas de café (como café e bebidas lácteas contendo café), bebidas gaseificadas (como bebidas gaseificadas de limão) e bebidas isotônicas (bebidas energizantes). Exemplos específicos de sopas incluem, por exemplo, sopas de consomê (como as de frango, porco e vaca), sopas contendo ovo, sopas contendo alga wakame, sopas contendo barbatana de tubarão seca, sopas de estilo chinês, sopas com curry, sopas japonesas claras, sopas de missô e sopas cremosas. O termo "tempero tipo natural" refere-se a um tempero produzido usando um produto natural como matéria-prima através de um processo como extração, decomposição, aquecimento e fermentação. O termo "tempero aromatizante" refere-se a um tempero a ser usado para conferir aroma, sabor e/ou gosto de uma matéria-prima a um alimento ou bebida e é produzido, por exemplo, pela adição de açúcar, sal comum ou similar a um tempero de tipo natural. Exemplos específicos de temperos aromatizantes incluem, por exemplo, temperos com sabor de bonito, sabor de frango, sabor a carne de porco, sabor de carne de bovino ou similares. O termo "tempero para menus" refere-se a um tempero apropriado para cozinhar um menu específico (como menus chineses). Exemplos de alimentos congelados incluem produtos congelados de tais alimentos e bebidas, como exemplificado acima. Exemplos específicos de alimentos congelados incluem, por exemplo, bolinhos de carne chineses, bolinhos chineses de carne cozidos no vapor, arroz frito, bifes de hambúrguer, alimentos fritos por imersão, gratinados, costeletas de porco, croquetes, bolos e mousses. Modos para fornecer o alimento ou bebida não são particularmente limitados. O alimento ou bebida pode ou não ser fornecida em um estado em que o alimento ou bebida pode ser alimento ou bebida como tal. O alimento ou bebida pode ser, por exemplo, preparada em um estado apropriado para comer ou beber antes ou no momento de comer ou beber e, então, consumida. Por exemplo, no caso de uma bebida como bebida de café, ela pode ser fornecida como uma bebida contida em um recipiente que pode ser consumido como tal (como café enlatado), ou pode ser fornecida como um concentrado tal como um pó que é diluído e, em seguida, consumido (como café embalado em bastão). O alimento ou bebida não se limita aos alimentos e bebidas comuns e também inclui os assim chamados alimentos saudáveis e alimentos para uso médico, como suplementos, alimentos com função de nutrientes e alimentos para usos de saúde específicos. Por exemplo, tais alimentos e bebidas, como exemplificado acima, podem ser fornecidos como um alimento ou bebida comum, ou podem ser fornecidos como um alimento para a saúde ou um alimento para uso médico. Incidentalmente, um método, em que o alimento ou bebida é um alimento ou bebida contendo suco de frutas, pode ser excluído do escopo do método da presente invenção.
[0075] O alimento ou bebida da presente invenção pode ser produzido pelos mesmos métodos usando as mesmas matérias primas como as usadas para a produção de alimentos e bebidas comuns, exceto que a composição da presente invenção ou os ingredientes ativos é(são) adicionada(s). A composição da presente invenção ou os ingredientes ativos pode ser adicionada em qualquer estágio do processo de fabricação do alimento ou bebida. Isto é, a composição da presente invenção ou os ingredientes ativos pode ser adicionada à matéria prima do alimento ou bebida, pode ser adicionada ao alimento ou bebida no meio da fabricação do mesmo, ou pode ser adicionada ao alimento ou bebida completado. A composição da presente invenção ou os ingredientes ativos pode ser adicionada uma vez, ou pode ser adicionada duas ou mais vezes como porções divididas. Quando a composição da presente invenção é adicionada e a composição da presente invenção contém os ingredientes ativos separadamente como ingredientes individuais ou separadamente como quaisquer combinações dos mesmos, os ingredientes ativos podem ser simultaneamente adicionados ao alimento ou bebida, ou uma matéria-prima do mesmo, ou podem ser adicionados separadamente como ingredientes individuais ou separadamente como quaisquer combinações dos mesmos ao alimento ou bebida, ou uma matéria- prima do mesmo. Quando os ingredientes ativos são adicionados, os ingredientes ativos podem ser adicionados simultaneamente ao alimento ou bebida, ou uma matéria-prima do mesmo, ou podem ser adicionados separadamente como ingredientes individuais ou separadamente como quaisquer combinações dos mesmos ao alimento ou bebida, ou uma matéria- prima do mesmo.
[0076] O método da presente invenção pode compreender adicionalmente adicionar outro ingrediente (um ingrediente diferente dos ingredientes ativos). As descrições com relação ao "outro ingrediente" mencionado acima para a composição da presente invenção podem ser aplicadas mutatis mutandis ao "outro ingrediente" aqui mencionado. Além disso, a composição da presente invenção também pode ser usada em combinação com o "outro ingrediente". Quando o "outro ingrediente" é adicionado, o "outro ingrediente" pode ser adicionado do mesmo modo como para a composição da presente invenção ou os ingredientes ativos. Por exemplo, o "outro ingrediente" e a composição da presente invenção ou os ingredientes ativos podem ser simultaneamente adicionados a um alimento ou bebida, ou uma matéria-prima do mesmo, ou podem ser adicionados separadamente como ingredientes individuais ou separadamente como quaisquer combinações dos mesmos a um alimento ou bebida, ou uma matéria-prima do mesmo.
[0077] As quantidades de adição e razões de adição dos ingredientes (ou seja, os ingredientes ativos e outros ingredientes opcionais) no método da presente invenção não são particularmente limitadas desde que o efeito reforçador de “kokumi” possa ser obtido.
[0078] Quando os ingredientes ativos são adicionados, as quantidades de adição e razões de adição dos ingredientes ativos podem ser determinadas apropriadamente de acordo com várias condições, tal como os tipos dos ingredientes ativos e o modo de ingestão do alimento ou bebida da presente invenção.
[0079] O ingrediente (A) pode ser adicionado a um alimento ou bebida ou uma matéria-prima do mesmo, por exemplo, de modo que a concentração do ingrediente (A) no momento de comer ou beber esteja dentro de uma faixa desejada. A concentração do ingrediente (A) no momento de comer ou beber, por exemplo, pode ser 0,0005 ppm (p/p) ou maior, 0,005 ppm (p/p) ou maior, 0,01 ppm (p/p) ou maior, 0,1 ppm (p/p) ou maior, 1 ppm (p/p) ou maior, ou 3 ppm (p/p) ou maior, pode ser 200 ppm (p/p) ou menor, 100 ppm (p/p) ou menor, 50 ppm (p/p) ou menor, ou 20 ppm (p/p) ou menor, ou pode estar dentro de uma faixa definida como uma combinação da mesma. A concentração do ingrediente (A) no momento de comer ou beber pode ser especificamente, por exemplo, 0,0005 a 200 ppm (p/p), preferivelmente 0,005 a 100 ppm (p/p), mais preferivelmente 0,01 a 50 ppm (p/p), preferivelmente adicionalmente 0,1 a 20 ppm (p/p).
[0080] O ingrediente (B) pode ser adicionado a um alimento ou bebida ou uma matéria-prima do mesmo, por exemplo, de modo que a concentração do ingrediente (B) no momento de comer ou beber esteja dentro de uma faixa desejada. A concentração do ingrediente (B) no momento de comer ou beber, por exemplo, pode ser 0,1 ppm (p/p) ou maior, 0,5 ppm (p/p) ou maior, 1 ppm (p/p) ou maior, 3 ppm (p/p) ou maior, 5 ppm (p/p) ou maior, 10 ppm (p/p) ou maior, ou 20 ppm (p/p) ou maior, pode ser 5000 ppm (p/p) ou menor, 2000 ppm (p/p) ou menor, 1000 ppm (p/p) ou menor, 500 ppm (p/p) ou menor, 200 ppm (p/p) ou menor, ou 100 ppm (p/p) ou menor, ou pode estar dentro de uma faixa definida como uma combinação da mesma. A concentração do ingrediente (B) no momento de comer ou beber pode ser especificamente, por exemplo, 0,1 a 5000 ppm (p/p), preferivelmente 1 a 1000 ppm (p/p), mais preferivelmente 5 a 100 ppm (p/p). A concentração do ingrediente (B) no momento de comer ou beber pode estar ou não dentro de tal faixa de concentração de modo que a adição do ingrediente (B) sozinho em uma concentração dentro da faixa não afete o gosto ou sabor.
[0081] As concentrações dos ingredientes ativos no momento de comer ou beber exemplificados acima podem ser usadas como as quantidades de adição dos ingredientes ativos correspondentes como eles são, ou com modificações apropriadas dependendo do modo de consumo do alimento ou bebida. Isto é, quando um alimento ou bebida a ser consumido sem concentração ou diluição (por exemplo, um alimento ou bebida a ser consumido como tal) é produzido, as concentrações dos ingredientes ativos no momento de comer ou de beber exemplificadas acima podem ser lidas como elas são como as quantidades de adição dos ingredientes ativos correspondentes. Alternativamente, quando um alimento ou bebida a ser consumido após concentração ou diluição é produzido, as quantidades de adição dos ingredientes ativos podem ser determinadas a partir das concentrações dos ingredientes ativos correspondentes no momento de consumo exemplificadas acima e a grandeza da concentração ou diluição. Por exemplo, quando um alimento ou bebida que é consumido após diluição de 10 vezes é produzido, 10 vezes das concentrações dos ingredientes ativos no momento de consumo exemplificadas acima podem ser usadas como as quantidades de adição dos ingredientes ativos correspondentes.
[0082] No método da presente invenção, a razão (razão em peso) da quantidade de adição do ingrediente (B) para a quantidade de adição do ingrediente (A) (quantidade de adição do ingrediente (B)/quantidade de adição do ingrediente (A)), por exemplo, pode ser 0,05 ou maior, 0,1 ou maior, 0,5 ou maior, 1 ou maior, 1,5 ou maior, 3 ou maior, 5 ou maior, 10 ou maior, 20 ou maior, 50 ou maior, ou 100 ou maior, pode ser 5000 ou menor, 2000 ou menor, 1000 ou menor, 500 ou menor, ou 200 ou menor, ou pode estar dentro de uma faixa definida como uma combinação da mesma. Especificamente, a razão da quantidade de adição do ingrediente (B) para a quantidade de adição do ingrediente (A) (quantidade de adição do ingrediente (B)/quantidade de adição do ingrediente (A)) pode ser, por exemplo, 0,05 a 5000, ou 0,5 a 5000. Na composição da presente invenção, é aceitável que, por exemplo, a razão (razão molar) da quantidade de adição do ingrediente (B) para a quantidade de adição do ingrediente (A) (quantidade de adição do ingrediente (B)/quantidade de adição do ingrediente (A) [mol/mol]) não seja 1, isto é, a razão pode ser menor do que 1 (ou seja, a quantidade de adição do ingrediente (B) [mol] < a quantidade de adição do ingrediente (A) [mol]), ou pode ser maior do que 1 (ou seja, a quantidade de adição do ingrediente (B) [mol] > a quantidade de adição do ingrediente (A) [mol]). A razão (razão molar) da quantidade de adição do ingrediente (B) para a quantidade de adição do ingrediente (A) (quantidade de adição do ingrediente (B)/quantidade de adição do ingrediente (A) [mol/mol]), por exemplo, pode ser maior do que 0,1, ou pode ser menor do que 10000. Especificamente, a razão (razão molar) da quantidade de adição do ingrediente (B) para a quantidade de adição do ingrediente (A) (quantidade de adição do ingrediente (B)/quantidade de adição do ingrediente (A) [mol/mol]) pode ser, por exemplo, maior do que 0,1 e menor do que 1, ou maior do que 1 e menor do que 10000.
[0083] Quando um material contendo o ingrediente ativo é usado, a quantidade de adição (concentração) do ingrediente ativo deve ser calculada com base na quantidade do próprio ingrediente ativo contido no material. Quando o ingrediente ativo está na forma de um sal, a quantidade de adição (concentração) do ingrediente ativo deve ser calculada com base na quantidade do ingrediente ativo em termos do valor obtido por conversão da massa do sal na massa do composto livre correspondente em uma quantidade equimolar para o sal.
[0084] Quando a composição da presente invenção é adicionada, a quantidade de adição da mesma não é particularmente limitada, desde que o efeito reforçador de “kokumi” possa ser alcançado. A quantidade de adição da composição da presente invenção pode ser apropriadamente determinada dependendo de várias condições tal como os tipos dos ingredientes ativos, as concentrações dos ingredientes ativos na composição da presente invenção e o modo de ingestão do alimento ou bebida. Por exemplo, a composição da presente invenção pode ser adicionada a um alimento ou bebida ou uma matéria-prima do mesmo em uma quantidade de 1 ppm (p/p) a 50% (p/p), ou 10 ppm (p/p) a 10% (p/p). A composição da presente invenção também pode ser adicionada a um alimento ou bebida ou uma matéria-prima do mesmo, por exemplo, de modo que as concentrações dos ingredientes ativos no momento de comer ou de beber possam estar nas faixas de concentrações dos ingredientes ativos correspondentes, no momento de comer ou beber, exemplificadas acima.
[0085] A presente invenção será ainda especificamente explicada com referência aos exemplos seguintes. No entanto, não deve ser entendido em qualquer sentido que estes exemplos sejam mencionados com a intenção de limitar o escopo da presente invenção. A unidade "ppm" usada nos exemplos significa "ppm (p/p)".
[0086] Os peptídeos Y-glutamil usados para os experimentos foram obtidos como a seguir. Isto é, Y-Glu-Val-Gly foi sintetizado de acordo com o método divulgado em WO2015/133547. Y-Glu-Abu-Gly foi obtido de Bachem Feinchemikalien. Y-Glu-Abu foi obtido de Sigma-Aldrich.
[0087] Como um sistema de avaliação, café com leite ("Birdy Robusta", Ajinomoto Co., (Thailand) Ltd.) foi usado. A este café com leite, 0,2 ppm de Y-Glu-Val-Gly foi adicionado, para preparar uma amostra de controle. À amostra de controle, cada um dos ingredientes a serem avaliados (Tabela 1) foi ainda adicionado, para preparar amostras de avaliação. Todos os ingredientes a serem avaliados eram compostos livres salvo se forem descritos como sal. As concentrações dos ingredientes a serem avaliados eram concentrações menores do que os limiares das concentrações dos ingredientes respectivos que afetam gosto ou sabor do café com leite quando eles são independentemente adicionados ao café com leite (isto é, concentrações dos ingredientes respectivos que não afetam nem o gosto nem o sabor, quando eles são independentemente adicionados ao café com leite).
[0088] Avaliação organoléptica foi realizada por 2 a 4 pessoas de panelistas especiais para a força da "consistência de tipo café" de cada amostra, para determinar os efeitos intensificadores da consistência (efeito reforçador da consistência) dos ingredientes a serem avaliados. A avaliação organoléptica foi realizada por um método de pontuação de quatro notas para gosto inicial, gosto do meio e pós-gosto (sentido nos períodos de 0 a 1 segundo, 1 a 3 segundos e 3 a 5 segundos após beber, respectivamente, estes períodos sendo definidos para um líquido) com pontuações de 0 a 3, em que pontuação 0 significa sem efeito (isto é, força da consistência é a mesma que da amostra de controle), pontuação 1 significa fracamente eficaz, pontuação 2 significa eficaz e pontuação 3 significa fortemente eficaz.
[0089] Os resultados são mostrados na Tabela 1. Efeito intensificador da consistência para o gosto inicial foi observado para ácido L-tartárico e ácido adípico. Tabela 1: Efeito do uso combinado de Y-Glu-Val-Gly e ácido L-tartárico ou ácido adípico em café com leite
[0090] Como sistemas de avaliação, uma bebida de limão gaseificada (produto de experiência, sem açúcar, adoçante altamente doce foram usados) e a sopa cremosa ("Potage", Knorr) foram usados. No caso da bebida de limão gaseificada, 15 ppm de Y-Glu-Val-Gly foram adicionadas à mesma, para preparar uma amostra de controle. No caso da sopa cremosa, 2 ppm de Y-Glu- Val-Gly foram adicionadas, para preparar uma amostra de controle. Às amostras de controle, cada um dos ingredientes a serem avaliados (Tabela 2) foi ainda adicionado, para preparar amostras de avaliação. Todos os ingredientes a serem avaliados eram compostos livres. As concentrações dos ingredientes a serem avaliados eram concentrações menores do que os limiares das concentrações dos ingredientes respectivos que afetam o gosto ou sabor dos sistemas de avaliação quando eles são independentemente adicionados aos sistemas de avaliação (isto é, concentrações dos ingredientes respectivos que não afetam nem o gosto nem o sabor dos sistemas de avaliação, quando eles são independentemente adicionados aos sistemas de avaliação).
[0091] Avaliação organoléptica foi realizada para a força da "consistência" de cada amostra por 2 pessoas de panelistas especiais com os mesmos critérios que os de Exemplo 1 em que pontuação 0 foi definida para significar a força de consistência de cada amostra de controle, para determinar os efeitos intensificadores da consistência (efeitos reforçadores da consistência) dos ingredientes a serem avaliados.
[0092] Os resultados são mostrados na Tabela 2. Para ambos os sistemas de avaliação, efeito intensificador da consistência para gosto inicial foi observado com ácido L-tartárico e ácido adípico enquanto que o efeito intensificador da consistência não foi observado com ácido cítrico, como com o caso de usar o café com leite como o sistema de avaliação. Tabela 2: Efeito de uso combinado de Y-Glu-Val-Gly e ácido L-tartárico ou ácido adípico em bebida de limão gaseificada e sopa cremosa <Bebida de limão gaseificada>
<Sopa cremosa> 
[0093] Como um sistema de avaliação, café com leite ("Birdy Robusta", Ajinomoto Co., (Thailand) Ltd.) foi usado. A este café com leite, 0,8 ppm de Y-Glu-Abu ou 0,6 ppm de Y-Glu-Abu-Gly foram adicionadas e cada um dos ingredientes a serem avaliados (Tabela 3) foi ainda adicionado, para preparar amostras de avaliação. Todos os ingredientes a serem avaliados eram compostos livres.
[0094] Avaliação organoléptica foi realizada para a força da "consistência de tipo café" de cada amostra por 2 panelistas especiais com os mesmos critérios que os de Exemplo 1, em que pontuação 0 foi definida para significar a força de consistência de cada amostra de controle, para determinar os efeitos intensificadores da consistência (efeitos reforçadores da consistência) dos ingredientes a serem avaliados.
[0095] Os resultados são mostrados in Tabela 3. Para ambos os peptídeos Y-glutamil, efeito intensificador da consistência para gosto inicial por ácido L-tartárico ou ácido adípico foi observado, como com o caso de usar Y-Glu-Val-Gly. Tabela 3: Efeito de uso combinado de peptídeo Y-glutamil e ácido L-tartárico ou ácido adípico em café com leite
[0096] Como um sistema de avaliação, um biscoito (produto de experiência, óleo e gordura, 90% de gordura branca e 10% de manteiga sem sal foram usados) foi usado. Y-Glu-Val-Gly (5 ppm) foi adicionado à massa, para preparar um biscoito como uma amostra de controle. Y-Glu-Val-Gly (5 ppm) e cada um dos ingredientes a serem avaliados (Tabela 4) foram adicionados à massa, para preparar os biscoitos como amostras de avaliação. Todos os ingredientes a serem avaliados eram compostos livres, salvo se forem descritos como sal. As concentrações dos ingredientes a serem avaliados foram concentrações menores do que os limiares das concentrações dos ingredientes respectivos que afetam o gosto ou sabor do sistema de avaliação quando eles são independentemente adicionados ao sistema de avaliação (isto é, concentrações dos ingredientes respectivos que não afetam nem o gosto nem o sabor, quando eles são independentemente adicionados ao sistema de avaliação).
[0097] Avaliação organoléptica foi realizada por 2 panelistas especiais para a força da "consistência" de cada amostra, para determinar os efeitos intensificadores da consistência (efeito reforçador da consistência) dos ingredientes a serem avaliados. A avaliação organoléptica foi realizada por um método de pontuação de quatro notas para gosto inicial, gosto do meio e pós-gosto (sentido nos períodos de 0 a 4 segundos, 4 a 10 segundos e 10 a 15 segundos após colocar na boca, respectivamente, cujos períodos são definidos para um sólido) com pontuações de 0 a 3, em que pontuação 0 significa sem efeito (isto é, força da consistência é a mesma que da amostra de controle, pontuação 1 significa fracamente eficaz, pontuação 2 significa eficaz e pontuação 3 significa fortemente eficaz.
[0098] Os resultados são mostrados em Tabela 4. Efeito intensificador da consistência para o gosto inicial foi observado para ácido L-tartárico e ácido adípico. Tabela 4: Efeito de uso combinado de Y-Glu-Val-Gly e ácido L-tartárico ou ácido adípico em biscoitos
[0099] De acordo com a presente invenção, uma composição que pode efetivamente conferir “kokumi” do tipo de gosto inicial a um alimento ou bebida pode ser fornecida. Além disso, de acordo com a presente invenção, um alimento ou bebida enriquecido com “kokumi” do tipo de gosto inicial pode ser produzido.
Claims (16)
1. Composição, caracterizada pelo fato de que contém os seguintes ingredientes(A) e (B): (A) um ou mais tipos de peptídeos Y-glutamil selecionados dentre Y-Glu-Val-Gly, Y-Glu-Abu-Gly, and Y-Glu-Abu; (B) um ou mais tipos de ácidos dicarboxílicos selecionados dentre ácido L-tartárico e ácido adípico, em que a composição é um agente que confere kokumi.
2. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a razão da quantidade contida do ingrediente (B) para a quantidade contida do ingrediente (A) (a quantidade contida do ingrediente (B)/a quantidade contida do ingrediente (A)) é 0,05 a 5000 em termos de razão em peso.
3. Composição de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que a quantidade contida do ingrediente (A) é 40 ppm (p/p) ou maior.
4. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que o ingrediente (A) consiste em Y-Glu-Val-Gly.
5. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de ser um agente conferindo kokumi do tipo de gosto inicial.
6. Método para produzir um alimento ou bebida, o método caracterizado pelo fato de que compreende: adicionar os seguintes ingredientes (A) e (B) a um alimento ou bebida, ou uma matéria-prima do mesmo: (A) um ou mais tipos de peptídeos Y-glutamil selecionados dentre Y-Glu-Val-Gly, Y-Glu-Abu-Gly, e Y-Glu-Abu; (B) um ou mais tipos de ácidos dicarboxílicos selecionados dentre ácido L-tartárico e ácido adípico, em que o alimento ou bebida a ser produzido é um alimento ou bebida enriquecido com kokumi.
7. Método de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que a razão da quantidade de adição do ingrediente (B) para a quantidade de adição do ingrediente (A) (a quantidade de adição do ingrediente (B)/a quantidade de adição do ingrediente (A)) é 0,05 a 5000, em termos de razão em peso.
8. Método de acordo com a reivindicação 6 ou 7, caracterizado pelo fato de que o ingrediente (A) consiste em Y-Glu-Val-Gly.
9. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 8, caracterizado pelo fato de que o ingrediente (A) é adicionado de modo que a concentração do ingrediente (A) no momento de comer ou beber seja 0,0005 a 200 ppm (p/p).
10. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 9, caracterizado pelo fato de que o ingrediente (B) é adicionado de modo que a concentração do ingrediente (B) no momento de comer ou beber seja 0,1 a 5000 ppm (p/p).
11. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 10, caracterizado pelo fato de que o alimento ou bebida a ser produzido é um alimento ou bebida enriquecido com kokumi do tipo de gosto inicial.
12. Método para conferir kokumi do tipo de gosto inicial a um alimento ou bebida, o método caracterizado pelo fato de que compreende: adicionar os seguintes ingredientes (A) e (B) ao alimento ou bebida, ou uma matéria-prima dos mesmos: (A) um ou mais tipos de peptídeos Y-glutamil selecionados dentre Y-Glu-Val-Gly, Y-Glu-Abu-Gly, e Y-Glu-Abu; (B) um ou mais tipos de ácidos dicarboxílicos selecionados dentre ácido L-tartárico e ácido adípico.
13. Método de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que a razão entre a quantidade de adição do ingrediente (B) e a quantidade de adição do ingrediente (A) (quantidade de adição do ingrediente (B) / quantidade de adição do ingrediente (A)) é 0,05 para 5000 em termos de razão de peso.
14. Método de acordo com a reivindicação 12 ou 13, caracterizado pelo fato de que o ingrediente (A) consiste em Y-Glu-Val-Gly.
15. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 14, caracterizado pelo fato de que o ingrediente (A) é adicionado de modo tal que a concentração do ingrediente (A) no momento de comer ou beber é 0,0005 para 200 ppm (p/p).
16. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 15, caracterizado pelo fato de que o ingrediente (B) é adicionado de modo tal que a concentração do ingrediente (B) no momento de comer ou beber é 0,1 para 5000 ppm (p/p).
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