ES2831307T3 - Composición para conferir sabor intenso a alimentos y bebidas - Google Patents
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Abstract
Una composición para conferir sabor kokumi a una comida o bebida, que comprende una sustancia que confiere sabor kokumi y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, en donde la sustancia que confiere sabor kokumi es uno o más tipos seleccionados del grupo que consiste en γ-Glu-X-Gly (X es aminoácido o derivado de aminoácido), γ-Glu-Val-Y (Y es aminoácido o derivado de aminoácido), γ-Glu-Abu, γ-Glu-N-Val, γ-Glu-Ala, γ-Glu-Gly, γ-Glu-Cys, γ-Glu-Met, γ-Glu-Thr, γ- Glu-Val, γ-Glu-Orn, Asp-Gly, Cys-Gly, Cys-Met, Glu-Cys, Gly-Cys, Leu-Asp, D-Cys, γ-Glu-Met () , γ-Glu-γ-Glu-Val, γ-Glu- Val-NH2, γ-Glu-Val-ol, γ-Glu-Ser, γ-Glu-Tau, γ-Glu-Cys (S-Me) (), γ-Glu-Leu, γ-Glu-Ile, γ-Glu-t-Leu y γ-Glu-Cys (S-Me), el contenido de la sustancia que confiere sabor kokumi en la composición no es menos de 0.001 ppm en peso ni más del 99,9% en peso, y el contenido de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona en la composición es 0.000005 ppm en peso - 99.9% en peso, en donde la composición comprende adicionalmente (i) ácido graso inferior y metional, y/o (ii) ácido octanoico y ácido decanoico.
Description
DESCRIPCIÓN
Composición para conferir sabor intenso a alimentos y bebidas
Campo técnico
La presente invención se refiere a una composición capaz de conferir sabor kokumi intenso y continuo a alimentos y bebidas, que no enmascara el aroma y/o sabor superior de alimentos o bebidas, y no reduce el último aroma y/o sabor. Además, la presente invención se refiere a un alimento o bebida al que se confiere sabor kokumi intenso y continuo, el cual tiene suficiente aroma y/o sabor superior, así como el último aroma y/o sabor, y un método de producción de dicho alimento o bebida.
Antecedentes de la técnica
En el ámbito alimentario, las sustancias saborizantes se han aplicado desde hace mucho tiempo. En particular, las sustancias que tienen cinco sabores básicos representados por sabor dulce, sabor salado, sabor agrio, sabor amargo y umami, y las sustancias que los potencian, se utilizan ampliamente como condimento.
Por otro lado, como sensación que no se puede describir por los cinco sabores básicos antes mencionados, existe el "sabor kokumi". El sabor kokumi expresa una sensación indescriptible con los cinco sabores básicos antes mencionados, que es un estado en el que no solo se mejoran los sabores básicos, sino también los sabores marginales y los sabores del sabor básico, tales como grosor, crecimiento (sensación en boca), continuidad, armonía y similares. Se han dado a conocer algunas sustancias convencionales para conferir sabor kokumi a alimentos o bebidas y similares (sustancias que confieren sabor kokumi), y se han dado a conocer glutatión (documento de patente 1), un producto calentado de gelatina y tropomiosina (documento de patente 2), un compuesto que contiene un grupo sulfona (documento de patente 3), péptido que contiene la secuencia Asn-His (documento de patente 4) y similares.
Por tanto, se ha probado convencionalmente el desarrollo de diversas sustancias que confieren sabor kokumi y se ha lanzado la comercialización centrándose en los extractos de sustancias de origen natural. Sin embargo, tal como está la situación, se separó un componente de sabor kokumi puro de un extracto de sustancias de origen natural solo en un número extremadamente pequeño de casos, tal como glutatión, N-(4-metil-5-oxo-1-imidazolin-2-il)sarcosina y similares. Por lo tanto, en lo sucesivo se requiere el desarrollo de una sustancia que confiera sabor kokumi de alta propiedad, segura y económica.
Los documentos de patente 5, 6 dan a conocer un agente que confiere sabor kokumi de alta propiedad, seguro y económico, métodos de producción de alimentos o bebidas tales como alimentos, condimentos, bebidas y similares con sabor kokumi, y alimentos o bebidas y similares con sabor kokumi.
[Lista de documentos]
[documentos de patente]
documento de patente 1: JP-B-1464928
documento de patente 2: JP-A-10-276709
documento de patente 3: JP-A-8-289760
documento de patente 4: WO 2004/096836
documento de patente 5: JP-B-4798293
documento de patente 6 JP-A-2011-115186
Compendio de la invención
Problemas a resolver por la invención.
Los documentos de patente 5, 6 dan a conocer que al menos un tipo de sabor salado, umami, sabor dulce y sabor agrio se puede potenciar mediante el uso de un agente que confiere sabor kokumi. Sin embargo, se encontró un problema en que un agente que confiere sabor kokumi enmascara el aroma y/o sabor superior de alimentos o bebidas y reduce el último aroma y/o sabor. Para resolver el problema, se utilizó un condimento salado y similar en combinación para compensar y reforzar el aroma y/o sabor superior y el último aroma y/o sabor. Sin embargo, el aroma y/o el sabor preferible como el aroma y/o sabor superior, así como el último aroma y/o sabor, no se pudieron conferir suficientemente. Con los antecedentes mencionados anteriormente, un objeto de la presente invención es proporcionar una composición capaz de conferir sabor kokumi intenso y continuo al alimento o bebida, que no enmascare el aroma y/o sabor superior del alimento o bebida, y no reducir el último aroma y/o sabor.
Además, la presente invención tiene como objetivo proporcionar un alimento o bebida con sabor kokumi intenso y continuo, que tenga suficiente aroma y/o sabor superior, así como el último aroma y/o sabor, y un método de producción de tal alimento o bebida.
Medios para resolver los problemas.
Los presentes autores han realizado estudios intensivos de los problemas antes mencionados y sorprendentemente han descubierto que un uso combinado de una sustancia que confiere sabor kokumi y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona pueden conferir sabor kokumi intenso y continuo al alimento o bebida, sin enmascarar el aroma y/o sabor superior del alimento o bebida, y sin reducir el último aroma y/o sabor.
Además, los presentes autores han descubierto sorprendentemente que se puede conferir un aroma y/o sabor superior aún más preferible al alimento o bebida utilizando ácidos grasos inferiores y metional en combinación además con una sustancia que confiere sabor kokumi, y 1 -octen-3-ol y/o 1 -octen-3-ona.
Además, los presentes autores han descubierto sorprendentemente que se puede conferir un aroma y/o sabor superior aún más preferible al alimento o bebida utilizando ácido octanoico y ácido decanoico en combinación además con una sustancia que confiere sabor kokumi, y 1 -octen-3-ol y/o 1 -octen-3-ona.
Los presentes autores han estudiado más en base a estos hallazgos y han completado la presente invención.
Por consiguiente, la presente invención proporciona lo siguiente.
[1] Una composición para conferir sabor kokumi a un alimento o bebida, que comprende una sustancia que confiere sabor kokumi y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, en donde la sustancia que confiere sabor kokumi es una o más tipos seleccionados del grupo que consiste en Y-Glu-X-Gly (X es aminoácido o derivado de aminoácido), Y-Glu-Val-Y (Y es aminoácido o derivado de aminoácido), Y-Glu-Abu, Y-Glu-N-Val, Y-Glu-Ala, Y-Glu-Gly, Y-Glu-Cys, y-Glu-Met, Y-Glu-Thr, Y-Glu-Val, Y-Glu-Orn, Asp-Gly, Cys-Gly, Cys-Met, Glu-Cys, Gly-Cys, Leu-Asp, D-Cys, Y-Glu-Met (O), Y-Glu- Y-Glu-Val, Y-Glu-Val-NH2 , Y-Glu-Val-ol, Y-Glu-Ser, Y-Glu-Tau, Y-Glu-Cys (S-Me) (O), Y-Glu-Leu, y-Glu-Ile, Y-Glu-t-Leu y Y-Glu-Cys (S-Me), donde el contenido de la sustancia que confiere sabor kokumi en la composición no es menos de 0.001 ppm en peso y no más del 99.9% en peso, y el contenido de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona en la composición es 0.000005 ppm en peso - 99.9% en peso, en donde la composición adicionalmente comprende (i) ácido graso inferior y metional, y/o (ii) ácido octanoico y ácido decanoico.
[2] La composición según [1], en donde el contenido de ácido graso inferior en la composición es 0.001 ppm en peso - 99.9% en peso, y el contenido de metional en la composición es 0.00001 ppm en peso - 99.9% en peso.
[3] La composición según [1], en donde el contenido de ácido octanoico en la composición es 0.001 ppm en peso - 99.9% en peso, y el contenido de ácido decanoico en la composición es 0.001 ppm en peso - 99.9% en peso.
[4] La composición según [1], que comprende ácido graso inferior, metional, ácido octanoico y ácido decanoico.
[5] Un método de producción de un alimento o bebida, que comprende una etapa de adición de una sustancia que confiere sabor kokumi y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, en donde la sustancia que confiere sabor kokumi es uno o más tipos seleccionados del grupo que consiste en Y-Glu-X-Gly (X es un aminoácido o un derivado de aminoácido), Y-Glu-Val-Y (Y es un aminoácido o un derivado de un aminoácido), Y-Glu-Abu, Y-Glu-N-Val, Y-Glu-Ala, Y-Glu-Gly, y- Glu-Cys, Y-Glu-Met, Y-Glu-Thr, Y-Glu-Val, Y-Glu-Orn, Asp-Gly, Cys-Gly, Cys-Met, Glu-Cys, Gly-Cys, Leu-Asp, D-Cys, Y-Glu-Met (O), Y-Glu-Y-Glu-Val, Y-Glu-Val-NH2 , Y-Glu-Val-ol, Y-Glu-Ser, Y-Glu-Tau, Y-Glu-Cys (S-Me) (O), Y-Glu-Leu, Y-Glu-Ile, Y-Glu-t-Leu e Y-Glu-Cys (S-Me), donde la concentración de la sustancia que confiere sabor kokumi que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no sea menos de 0.001 ppm en peso y no más del 99.9% en peso, y la concentración de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no sea menos de 0.000005 ppm en peso y no más de 0.91 ppm en peso, en donde el método comprende además (i) una etapa de adición ácido graso inferior y metional, y/o (ii) una etapa de adición ácido octanoico y ácido decanoico.
[6] El método según [5], en donde la concentración de ácido graso inferior que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no sea menos de 0.001 ppm en peso y no más de 19.3 ppm en peso, y la concentración de metional que hay que añadir en relación con el alimento o la bebida no sea menos de 0.00001 ppm en peso ni más de 150 ppm en peso.
[7] El método según [5], en donde la concentración de ácido octanoico que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no sea menos de 0.001 ppm en peso y no más de 130 ppm en peso, y la concentración de ácido decanoico que hay que añadir en relación con el alimento o bebida, no sea menos a 0.001 ppm en peso ni más de 390 ppm en peso.
[8] El método según [5], que comprende una etapa de adición ácido graso inferior, metional, ácido octanoico y ácido decanoico.
[9] Un alimento o bebida producido por el método según uno cualquiera de [5] a [8].
Efecto de la invención
Según la presente invención, se puede proporcionar una composición capaz de conferir sabor kokumi intenso y continuo a un alimento o bebida, sin enmascarar el aroma y/o sabor superior del alimento o bebida, y sin reducir el último aroma y/o sabor.
Según la presente invención, además, se puede proporcionar un alimento o bebida al que se confiere sabor kokumi intenso y continuo, que tiene suficiente aroma y/o sabor superior, así como el último aroma y o sabor, y un método de producción de tal alimento o bebida.
Descripción de las realizaciones
En la presente memoria descriptiva, "sabor kokumi" significa una sensación que no se puede expresar por cinco sabores básicos representados por sabor dulce, sabor salado, sabor agrio, sabor amargo y umami, que es un estado en el que no solo se potencian los sabores básicos, sino también los sabores marginales y los sabores del sabor básico, tales como grosor, crecimiento (sensación en boca), continuidad, armonía y similares. La "composición para conferir sabor kokumi a alimentos o bebidas" y "la sustancia que confiere sabor kokumi" se refiere a una composición y una sustancia capaz de potenciar los cinco sabores básicos representados por sabor dulce, sabor salado, sabor agrio, sabor amargo y umami y sabores marginales de sabor básico tales como espesor, crecimiento (sensación en boca), continuidad, armonía y similares, así como un sabor asociado con ellos. Por lo tanto, la composición de la presente invención también se puede utilizar como agente potenciador del sabor dulce, agente potenciador del sabor salado, agente potenciador del sabor ácido, agente potenciador del sabor amargo o agente potenciador del umami.
En la presente memoria descriptiva, "aroma" significa un olor (sabor ortonasal) que se puede sentir solo por la nariz sin comer ni beber. El "sabor" significa un olor (sabor retronasal) que pasa de la cavidad bucal a la nariz al comer o beber.
En la presente memoria descriptiva, el "aroma y/o sabor superior" significa un aroma y/o sabor que se percibe entre 0 segundos a menos de 2 segundos después de comer, y "enmascarar el aroma y/o sabor superior" significa debilitar el aroma y/o sabor superior para que sea menos fácil de percibir. El "último aroma y/o sabor" significa un aroma y/o un sabor que se percibe después de 5 segundos de comer, y "reducir el último aroma y/o sabor" significa debilitar el último aroma y/o sabor para que sea menos fácil de percibir.
En la presente memoria descriptiva, cada aminoácido y aminoácido que constituye cada péptido son ambas formas L, a menos que se especifique lo contrario.
[Composición para conferir sabor kokumi a un alimento o bebida].
Una composición para conferir sabor kokumi al alimento o bebida contiene una sustancia que confiere sabor kokumi y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona.
(Sustancia que confiere sabor kokumi).
Ejemplos de la sustancia que confiere sabor kokumi utilizada para la composición de la presente invención incluye glutatión, péptidos descritos en el documento WO 2007/055393, péptidos descritos en el documento WO 2010/114022, péptidos descritos en el documento WO 2011/081185 y péptidos descritos en el documento WO 2011/081186. Específicamente, uno o más tipos seleccionados del grupo que consiste en Y-Glu-X-Gly (X es aminoácido o derivado de aminoácido), Y-Glu-Val-Y (Y es aminoácido o derivado de aminoácido), Y-Glu-Abu, Y-Glu-N-Val, Y-Glu-Ala, Y-Glu-Gly, Y-Glu-Cys, Y-Glu-Met, Y-Glu-Thr, Y-Glu- Val, Y-Glu-Orn, Asp-Gly, Cys-Gly, Cys-Met, Glu-Cys, Gly-Cys, Leu-Asp, D-Cys, Y-Glu-Met (O), Y-Glu-Y-Glu-Val, Y-Glu-Val-NH2 , Y-Glu-Val-ol, Y-Glu-Ser, Y-Glu-Tau, Y-Glu-Cys (S-Me) (O), y-Glu-Leu, Y-Glu-Ile, Y-Glu-t-Leu y Y-Glu-Cys (S-Me) (de aquí en adelante también se hará referencia a ellos como "péptido y aminoácido que se utilizará en la presente invención").
Como X de "Y-Glu-X-Gly (X es un aminoácido o derivado de un aminoácido)", es preferible un tipo seleccionado del grupo que consiste en Val, N-Val, Cys, Cys (SNO), Cys (S-alilo) ,Gly, Cys (S-Me), t-Leu, Abu y Ser.
Como Y de "Y-Glu-Val-Y (Y es aminoácido o derivado de aminoácido)", es preferible un tipo seleccionado del grupo que consiste en Gly, Val, Glu, Lys, Phe, Ser, Pro, Arg, Asp, Met, Thr, His, Orn, Asn, Cys y Gln.
Entre los péptidos y aminoácidos que se utilizarán en la presente invención, son preferibles Y-Glu-X-Gly (X es Val, N-Val, Cys, Cys (SNO), Cys (S-alilo), Gly, Cys (S-Me), t-Leu, Abu o Ser) o Y-Glu-Val-Y (Y es Gly, Val, Glu, Lys, Phe, Ser, Pro, Arg, Asp, Met, Thr, His, Orn, Asn, Cys o Gin), Y-Glu-Abu, Y-Glu-N-Val.
Aquí, el aminoácido incluye, por ejemplo, aminoácidos neutros tales como Gly, Ala, Val, Leu, Ile, Ser, Thr, Cys, Met, Asn, Gln, Pro e Hyp; aminoácidos ácidos tales como Asp y Glu; aminoácidos básicos tales como Lys, Arg e His; aminoácidos aromáticos tales como Phe, Tyr y Trp; homoserina, citrulina, ornitina, ácido a-aminobutírico, norvalina, norleucina y taurina.
En la presente memoria descriptiva, las abreviaturas de restos de grupos amino significan los siguientes aminoácidos.
(1) Gly: glicina
(2) Ala: alanina
(3) Val: valina
(4) Leu: leucina
(5) lie: isoleucina
(6) Met: metionina
(7) Phe: fenilalanina
(8) Tyr: tirosina
9) Trp: triptófano
(10) His: histidina
(11) Lys: lisina
(12) Arg: arginina
(13) Ser: serina
(14) Thr: treonina
(15) Asp: ácido aspártico
(16) Glu: ácido glutámico
(17) Asn: asparagina
(18) Gln: glutamina
(19) Cys: cisteína
(20) Pro: prolina
(21) Orn: ornitina
(22) Sar: sarcosina
(23) Cit: citrulina
(24) N-Val: norvalina
(25) N-Leu: norleucina
(26) Abu: ácido a-aminobutírico
(27) Tau: taurina
(28) Hip: hidroxiprolina
(29) t-Leu: terc-leucina
El derivado de aminoácido incluye varios derivados de los aminoácidos mencionados anteriormente y, por ejemplo, un aminoácido especial, un aminoácido no natural, un aminoalcohol o un aminoácido cuya cadena lateral de aminoácidos, tal como un grupo carbonilo terminal, un grupo amino, un grupo tiol de la cisteína y similares están sustituidos por varios sustituyentes. Los Ejemplos del sustituyente incluyen grupo alquilo, grupo acilo, grupo hidroxilo, grupo amino, grupo alquilamino, grupo nitro, grupo sulfonilo, varios grupos protectores y similares. Los Ejemplos específicos del derivado de aminoácidos incluyen Arg (NO2): N-Y-nitroarginina, Cys (SNO): S-nitrocisteína, Cys (S-Me): S-metilcisteína, Cys (S-alilo): S- alilcisteína, Val-NH2 : valina amida, Val-ol: valinol (2-amino-3-metil-1-butanol) y similares.
En la presente memoria descriptiva, Y-Glu-Cys (SNO)-Gly tiene la siguiente fórmula estructural. (O) en Y-Glu-Met (O) y Y-Glu-Cys (S-Me) (O) mencionados anteriormente significa una estructura de sulfóxido. (y) en Y-Glu significa que otro aminoácido está unido a través de un grupo carboxilo en la posición y del ácido glutámico.
Cuando el péptido y el aminoácido que se utilizan en la presente invención están disponibles comercialmente, se pueden utilizar productos disponibles comercialmente. El péptido se puede obtener utilizando de forma apropiada una técnica conocida tal como (1) método de síntesis química, (2) técnica de síntesis mediante reacción enzimática y similar. La técnica de síntesis química es conveniente para el péptido utilizado en la presente invención, ya que el número de residuos del aminoácido contenido es comparativamente corto y es de 2 a 3 restos. Para la síntesis química, el oligopéptido se sintetiza o semisintetiza mediante un sintetizador de péptidos. Los Ejemplos de la técnica de síntesis química incluyen una técnica de síntesis de péptidos en fase sólida. El péptido así sintetizado se puede purificar por medios generales, tales como cromatografía de intercambio iónico, cromatografía líquida de alta resolución en fase inversa, cromatografía de afinidad y similares. Dicha técnica de síntesis de péptidos en fase sólida, seguida de la purificación del péptido, es bien conocida en el campo técnico.
Además, el péptido utilizado en la presente invención también se puede producir mediante una reacción enzimática. Por ejemplo, se puede utilizar el método descrito en el documento WO 2004/011653. Para ser específicos, un aminoácido o dipéptido en donde uno de los grupos carboxilo terminales del aminoácido o dipéptido está esterificado o amidado, y un aminoácido que tiene un grupo amino libre (por ejemplo, un aminoácido que tiene un grupo carboxilo protegido) se hacen reaccionar en presencia de una enzima formadora de péptidos, y el dipéptido o tripéptido resultante se purifica, por lo que también se pueden producir péptidos. Los Ejemplos de enzima formadora de péptidos incluyen un cultivo de microorganismos capaces de producir péptidos, hongo kokumi de microorganismo separado del cultivo, hongo kokumi tratado del microorganismo y una enzima formadora de péptidos obtenida a partir del microorganismo.
El péptido y el aminoácido que se utilizarán en la presente invención también se pueden obtener utilizando los métodos de cribado descritos en, por ejemplo, JP-B-4798293, JP-A-2011-115186 y similares.
El péptido y el aminoácido que se utilizarán en la presente invención abarcan formas de sal. Cuando el péptido y el aminoácido que se utilizarán en la presente invención están en forma de sal, la sal solo necesita ser farmacológicamente aceptable. Para grupos ácidos tales como grupo carboxilo y similares, por ejemplo, sal de amonio; sal con un metal alcalino como sodio, potasio y similares; sal con un metal alcalinotérreo como calcio, magnesio y similares; sal de aluminio; sal de zinc; sal con amina orgánica tal como trietilamina, etanolamina, morfolina, pirrolidina, piperidina, piperazina, diciclohexilamina y similares; sal con aminoácidos básicos tal como arginina, lisina y similares; y se pueden mencionar similares. Para el grupo básico, sal con ácido inorgánico tal como ácido clorhídrico, ácido sulfúrico, ácido fosfórico, ácido nítrico, ácido bromhídrico y similares; sal con ácido carboxílico orgánico tal como ácido acético, ácido cítrico, ácido benzoico, ácido maleico, ácido fumárico, ácido tartárico, ácido succínico, ácido tánico, ácido butírico, ácido hibenzoico, ácido pamoico, ácido enántico, ácido decanoico, ácido teóclico, ácido salicílico, ácido láctico, ácido oxálico, ácido mandélico, ácido málico y similares; sal con ácido sulfónico orgánico tal como ácido metanosulfónico, ácido bencenosulfónico, ácido p-toluenosulfónico y similares; y se pueden mencionar similares.
La sustancia que confiere sabor kokumi utilizada para la composición de la presente invención es preferiblemente Y-Glu-Val-Gly, Y-Glu-Cys-Gly (glutatión), Y-Glu-N-Val o Y-Glu-N-Val-Gly, particularmente preferiblemente Y-Glu-Val-Gly o glutatión. Y-Glu-Val-Gly es un péptido existente donde se unen 3 tipos de aminoácidos de ácido glutámico (Glu), valina (Val) y glicina (Gly). Específicamente, es un péptido en donde el grupo amino de la valina forma un enlace peptídico con el grupo carboxilo en la posición Y del ácido glutámico, el grupo amino de la glicina forma un enlace peptídico con el grupo carboxilo de la valina y el ácido glutámico, la valina, la glicina se secuencian en este orden. La fórmula estructural de la misma se muestra a continuación. En la presente invención, Y-Glu-Val-Gly abarca cualquier isómero óptico.
El glutatión es un péptido existente en donde se unen 3 tipos de aminoácidos de ácido glutámico (Glu), cisteína (Cys) y glicina (Gly). Específicamente, es un péptido en donde el grupo amino de la cisteína forma un enlace peptídico con el grupo carboxilo en la posición y del ácido glutámico, el grupo amino de la glicina forma un enlace peptídico con el grupo carboxilo de la cisteína y el ácido glutámico, la cisteína, la glicina se secuencian en este orden. En la presente invención, el glutatión abarca cualquier isómero óptico.
La Y-Glu-Val-Gly y el glutatión son péptidos conocidos y se pueden obtener utilizando de forma apropiada una técnica conocida tal como (1) método de síntesis química, (2) técnica de síntesis mediante reacción enzimática y similares. La Y-Glu-Val-Gly también se puede producir mediante el método descrito en el documento WO 2007/055393. Además, Y-Glu-N-Val también se puede producir mediante el método descrito en el documento WO 2011/081185, y Y-Glu-N-Val-Gly también se puede producir mediante el método descrito en el documento WO 2011/081186.
Y-Glu-Val-Gly y glutatión pueden ser formas de sal. Las sales de Y-Glu-Val-Gly y glutatión no están particularmente limitadas siempre que sean sales comestibles o sales farmacológicamente aceptables. Para grupos ácidos tales como grupo carboxilo y similares, por ejemplo, sal con un metal alcalino tal como sodio, potasio y similares; sal con un metal alcalinotérreo como calcio, magnesio y similares; sal de amonio; sal de aluminio; sal de zinc; sal con amina orgánica tal como trietilamina, etanolamina, morfolina, pirrolidina, piperidina, piperazina, diciclohexilamina y similares; sal con aminoácidos básicos tal como arginina, lisina y similares; y se pueden mencionar similares. Para un grupo básico tal como el grupo amino, sal con ácido inorgánico tal como ácido clorhídrico, ácido sulfúrico, ácido fosfórico, ácido nítrico, ácido bromhídrico y similares; sal con ácido carboxílico orgánico tal como ácido acético, ácido cítrico, ácido benzoico, ácido maleico, ácido fumárico, ácido tartárico, ácido succínico, ácido tánico, ácido butírico, ácido hibenzoico, ácido pamoico, ácido enántico, ácido decanoico, ácido teóclico, ácido salicílico, ácido láctico, ácido oxálico, ácido mandélico, ácido málico y similares; sal con ácido sulfónico orgánico tal como ácido metanosulfónico, ácido bencenosulfónico y p-toluenosulfónico.
Como sustancia que confiere sabor kokumi se utilizan para la composición de la presente invención, extractos tales como extracto de levadura, extracto de carne de ganado o de ave y similares, condimento fermentado, salsa de pescado, producto de descomposición enzimática de proteína, proteína hidrolizada tal como aminoácido líquido y también se pueden utilizar similares. En la presente memoria descriptiva, la "carne de ganado o de ave" significa aquellos que contienen carne de ganado (p. ej., carne de res, cerdo, caballo, carne de venado, carne de oveja y carne de cabra, etc.) o carne de ave (p. ej., pollo, carne de pato salvaje, carne de avestruz, carne de pato, carne de gorrión, etc.).
La composición de la presente invención se añade a alimentos o bebidas de modo que la concentración de la sustancia que confiere sabor kokumi que hay que añadir en relación con los alimentos o bebidas no sea menos de 0.001 ppm en peso (preferiblemente no menos de 0.005 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.01 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.1 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 2 ppm en peso) y no más del 99.9% en peso (preferiblemente no más del 50% en peso, más preferiblemente no más del 40% en peso, además preferiblemente no más del 30% en peso, particularmente preferiblemente no más del 20% en peso).
En la presente memoria descriptiva, "la concentración que hay que añadir al alimento o bebida" significa la relación en peso de lo que se añade al alimento o bebida (p. ej., sustancia que confiere sabor kokumi, 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, la composición de la presente invención, etc.) en relación con el peso total del alimento o bebida. Cuando el alimento o bebida contiene sustancias similares a las que se añadieron al alimento o bebida antes de la adición, el peso de estos ya contenido en el alimento o bebida no se incluye en el peso de las sustancias que hay que añadirn al alimento o bebida.
El contenido de la sustancia que confiere sabor kokumi en la composición de la presente invención se puede establecer de forma apropiada de modo que la concentración de la sustancia que confiere el sabor kokumi que hay que añadir en relación con el alimento o bebida está comprendida dentro de los intervalos mencionados anteriormente, que es no menos de 0.001 ppm en peso (preferiblemente no menos de 0.005 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.01 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.1 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 1 ppm en peso) y no más del 99.9% en peso (preferiblemente no más del 50% en peso, más preferiblemente no más del 10% en peso, más preferiblemente no más del 1% en peso, particularmente preferiblemente no más del 0.1% en peso).
En la presente memoria descriptiva, el "contenido de sustancia que cofiere sabor kokumi en la composición de la presente invención" es la relación en peso de la sustancia que confiere sabor kokumi contenida en la composición de la presente invención, en relación con el peso total de la composición de la presente invención (incluido el peso de la sustancia que confiere sabor kokumi). El "contenido" descrito en otras partes de la presente memoria descriptiva también se calcula según un método análogo al mismo.
(1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona)
Se puede utilizar 1 -octen-3-ol y 1 -octen-3-ona o se pueden utilizar ambos en combinación. Para conferir un aroma y/o
sabor más natural, se utiliza preferiblemente 1-octen-3-ol.
1 -octen-3-ol contiene estereoisómeros de forma (R) (-), (S) (+) y mezcla racémica, y se puede utilizar al menos un tipo de estos. Se prefieren la forma (R) (-) y la mezcla racémica, y se utiliza particularmente preferiblemente la mezcla racémica.
La composición de la presente invención es preferiblemente añadida a alimentos o bebidas de modo que la concentración de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no sea menos de 0.000005 ppm en peso (preferiblemente no menos de 0.0003 ppm, más preferiblemente no menos de 0.0015 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 0.003 ppm en peso) y no más de 0.91 ppm en peso (preferiblemente no más de 0.02 ppm en peso, más preferiblemente no más de 0.015 ppm en peso, particularmente preferiblemente no más de 0.01 ppm en peso).
El contenido de 1-octen-3-ol y / o 1-octen-3-ona en la composición de la presente invención se puede establecer de forma apropiada de modo que la concentración de 1 -octen-3-ol y/o 1 -octen-3-ona que hay que añadir en relación con el alimento o bebida está comprendida dentro de los intervalos mencionados anteriormente, que es 0.000005 ppm en peso - 99.9% en peso (preferiblemente 0.00032 ppm en peso - 31% en peso, más preferiblemente 0.0016 ppm en peso - 21% en peso, particularmente preferiblemente 0.0032 ppm en peso - 15% en peso).
La concentración de la composición de la presente invención que hay que añadir en relación con el alimento o bebida se puede establecer de forma apropiada de modo que la concentración de la sustancia que confiere sabor kokumi y el 1 -octen-3-ol y/o 1 -octen-3-ona que hay que añadir en relación con el alimento o bebida está comprendida dentro de los intervalos mencionados anteriormente, que generalmente es 0.000001 ppm en peso - 99.9% en peso (preferiblemente 0.005 ppm en peso - 31% en peso, más preferiblemente 0.01 ppm en peso - 21% en peso, particularmente preferiblemente 0.1 ppm en peso - 15% en peso).
La composición de la presente invención contiene además ácidos grasos inferiores y metional o ácido octanoico y ácido decanoico, o ácidos grasos inferiores, metional, ácido octanoico y ácido decanoico, además de una sustancia que confiere sabor kokumi y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona.
(ácidos grasos inferiores)
Como ácidos grasos inferiores, es preferible el ácido monocarboxílico saturado o insaturado que tiene 3-7 (preferiblemente, 4-6) átomos de carbono, que puede ser de cadena lineal o ramificada. Por ejemplo, se pueden mencionar ácido isovalérico, ácido propiónico, ácido butírico, ácido isobutírico, ácido valérico, ácido hexanoico (ácido caproico), ácido heptanoico y similares, se prefieren el ácido isovalérico y el ácido valérico, y es particularmente preferible el ácido isovalérico.
La composición de la presente invención contiene además ácidos grasos inferiores (preferiblemente ácido isovalérico o ácido valérico, particularmente preferiblemente ácido isovalérico) y metional, además de una sustancia que confiere sabor kokumi (preferiblemente Y-Glu-Val-Gly, glutatión, Y-Glu-N-Val o Y-Glu-N-Val-Gly, particularmente preferiblemente Y-Glu-Val-Gly o glutatión), y 1 -octen-3-ol y/o 1 -octen-3-ona, por lo que se puede conferir un aroma y/o sabor superior aún más preferible al alimento o bebida.
Cuando la composición de la presente invención contiene además ácidos grasos inferiores y metional además de la sustancia que confiere sabor kokumi, y 1 -octen-3-ol y/o 1 - octen-3-ona, se añade preferiblemente al alimento o bebida de modo que la concentración de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no sea menos de 0.000005 ppm en peso (preferiblemente no menos de 0.0003 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.0015 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 0.003 ppm en peso) y no más de 0.91 ppm en peso (preferiblemente no más de 0.02 ppm en peso, más preferiblemente no más de 0.015 ppm en peso ppm, particularmente preferiblemente no más de 0.01 ppm en peso), la concentración de ácidos grasos inferiores que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no sea menos de 0.001 ppm en peso (preferiblemente no menos de 0.006 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.03 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 0.06 ppm en peso) y no más de 19.3 ppm en peso (preferiblemente no más de 0.4 ppm en peso, más preferiblemente no más de 0.3 ppm en peso, particularmente preferiblemente no más de 0.25 ppm en peso), y la concentración de metional que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no sea menos de 0.00001 ppm en peso (preferiblemente no menos de 2 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 10.5 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 20 ppm en peso) y no más de 150 ppm en peso (preferiblemente no más de 120 ppm en peso, más preferiblemente no más de 95 ppm en peso, particularmente preferiblemente no más de 70 ppm en peso).
Cuando la composición de la presente invención contiene además ácidos grasos inferiores y metional además de la sustancia que confiere sabor kokumi, y 1 -octen-3-ol y/o 1 -octen-3-ona, el contenido de 1 -octen-3-ol y/o 1 -octen-3-ona, ácidos grasos inferiores y metional en la composición de la presente invención se pueden establecer de manera apropiada de modo que las concentraciones de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, ácidos grasos inferiores y metional que hay que añadirn en relación con el alimento o bebida están comprendidas dentro de los intervalos mencionados anteriormente. El contenido de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona es 0.000005 ppm en peso - 99.9% en peso (preferiblemente 0.00032 ppm en peso - 31% en peso, más preferiblemente 0.0016 ppm en peso - 21% en peso,
particularmente preferiblemente 0.0032 ppm en peso - 15% en peso), el contenido de ácidos grasos inferiores es generalmente 0.001 ppm en peso - 99.9% en peso (preferiblemente 0.0068 ppm en peso - 31% en peso, más preferiblemente 0.034 ppm en peso - 21% en peso, particularmente preferiblemente 0.068 ppm en peso - 15% en peso), y el contenido de metional es generalmente 0.00001 ppm en peso - 99.9% en peso (preferiblemente 10 ppm en peso - 31% en peso, más preferiblemente 10.5 ppm en peso - 21% en peso, particularmente preferiblemente 20 ppm en peso - 15% en peso).
Cuando la composición de la presente invención contiene además ácidos grasos inferiores y metional además de la sustancia que confiere sabor kokumi, y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, la concentración de la composición de la presente invención que hay que añadir en relación con el alimento o bebida se puede establecer de manera apropiada de modo que las concentraciones de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, ácidos grasos inferiores y metional que hay que añadirn en relación con el alimento o bebida están comprendidas dentro de los intervalos mencionados anteriormente, que generalmente es 0.006 ppm en peso - 99.9% en peso (preferiblemente 10 ppm en peso - 31% en peso, más preferiblemente 11 ppm en peso - 21% en peso, particularmente preferiblemente 21 ppm en peso - 15% en peso).
La composición de la presente invención contiene además ácido octanoico y ácido decanoico, además de una sustancia que confiere sabor kokumi (preferiblemente Y-Glu-Val-Gly, glutatión, Y-Glu-N-Val o Y-Glu-N-Val-Gly, particularmente preferiblemente Y-Glu-Val-Gly o glutatión), y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, por lo que se puede conferir un último aroma y/o sabor aún más preferible al alimento o bebida.
Cuando la composición de la presente invención contiene además ácido octanoico y ácido decanoico además de la sustancia que confiere sabor kokumi, y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, se añade preferiblemente al alimento o bebida de modo que la concentración de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no sea menos de 0.000005 ppm en peso (preferiblemente no menos de 0.0001 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.0007 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 0.001 ppm en peso) y no más de 0.91 ppm en peso (preferiblemente no más de 0.005 ppm en peso, más preferiblemente no más de 0.003 ppm en peso, particularmente preferiblemente no más de 0.0015 ppm en peso), la concentración de ácido octanoico que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no sea menos de 0.001 ppm en peso (preferiblemente no menos de 0.02 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.1 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 0.15 ppm en peso) y no más de 130 ppm en peso (preferiblemente no más de 0.7 ppm en peso, más preferiblemente no más de 0.5 ppm en peso, particularmente preferiblemente no más de 0.3 ppm en peso), y la concentración de ácido decanoico que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no sea menos de 0.001 ppm en peso (preferiblemente no menos de 0.06 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.3 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 0.4 ppm en peso) y no más de 390 ppm en peso (preferiblemente no más de 2 ppm en peso, más preferiblemente no más de 1.5 ppm en peso, particularmente preferiblemente no más de 0.7 ppm en peso).
Cuando la composición de la presente invención contiene además ácido octanoico y ácido decanoico, además de la sustancia que confiere sabor kokumi, y 1 -octen-3-ol y/o 1 -octen-3-ona, el contenido de 1 -octen-3-ol y/o 1 -octen-3-ona, ácido octanoico y ácido decanoico en la composición de la presente invención se puede ajustar de manera apropiada de modo que las concentraciones de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, ácido octanoico y ácido decanoico que hay que añadirn en relación con el alimento o bebida están comprendidas cada una dentro de los intervalos mencionados anteriormente. El contenido de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona es 0.000005 ppm en peso - 99.9% en peso (preferiblemente 0.00032 ppm en peso - 31% en peso, más preferiblemente 0.0016 ppm en peso - 21% en peso, particularmente preferiblemente 0.0032 ppm en peso - 15% en peso), el contenido de ácido octanoico es generalmente 0.001 ppm en peso - 99.9% en peso (preferiblemente 0.02 ppm en peso - 31% en peso, más preferiblemente 0.1 ppm en peso - 21% en peso, particularmente preferiblemente 0.15 ppm en peso - 15 % en peso), y el contenido de ácido decanoico es 0.001 ppm en peso - 99.9% en peso (preferiblemente 0.06 ppm en peso - 31% en peso, más preferiblemente 0.3 ppm en peso - 21% en peso, particularmente preferiblemente 0.4 ppm en peso - 15% en peso).
Cuando la composición de la presente invención contiene además ácido octanoico y ácido decanoico además de la sustancia que confiere sabor kokumi, y 1-octen-3-ol y/o 1- octen-3-ona, la concentración de la composición de la presente invención que hay que añadir en relación con el alimento o bebida se puede establecer de manera apropiada de modo que las concentraciones de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, ácido octanoico y ácido decanoico que hay que añadirn en relación con el alimento o bebida están comprendidas dentro de los intervalos mencionados anteriormente, que generalmente es 0.007 ppm en peso - 99.9% en peso (preferiblemente 0.09 ppm en peso - 31% en peso, más preferiblemente 0.5 ppm en peso - 21% en peso, particularmente preferiblemente 1.5 ppm en peso - 15% en peso).
La composición de la presente invención contiene además ácidos grasos inferiores (preferiblemente ácido isovalérico o ácido valérico, particularmente preferiblemente ácido isovalérico), metional, ácido octanoico y ácido decanoico, además de una sustancia que confiere sabor kokumi (preferiblemente Y-Glu-Val-Gly, glutatión, Y-Glu-N-Val o Y-Glu-N-Val-Gly, particularmente preferiblemente Y-Glu-Val-Gly o glutatión), y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, por lo que se pueden conferir un aroma y/o sabor superior aún más preferible y un último aroma y/o sabor aún más preferible al alimento o bebida.
Cuando la composición de la presente invención contiene además ácidos grasos inferiores, metional, ácido octanoico y ácido decanoico además de la sustancia que confiere sabor kokumi, y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, se añade
preferiblemente al alimento o bebida de modo que la concentración de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no sea menos de 0.000005 ppm en peso (preferiblemente no menos de 0.0003 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.0015 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 0.003 ppm en peso) y no más de 0.91 ppm en peso (preferiblemente no más de 0.01 ppm en peso, más preferiblemente no más de 0.007 ppm en peso, particularmente preferiblemente no más de 0.005 ppm en peso), la concentración de ácidos grasos inferiores que hay que añadirn en relación con el alimento o bebida no sea menos de 0.001 ppm en peso (preferiblemente no menos de 0.006 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.03 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 0.05 ppm en peso) y no más de 19.3 ppm en peso (preferiblemente no más de 0.25 ppm en peso, más preferiblemente no más de 0.15 ppm en peso, particularmente preferiblemente no más de 0.08 ppm en peso), la concentración de metional que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no sea menos de 0.00001 ppm en peso (preferiblemente no menos de 2 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 10.5 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 20 ppm en peso) y no más de 150 ppm en peso (preferiblemente no más de 70 ppm en peso, más preferiblemente no más de 50 ppm en peso, particularmente preferiblemente no más de 30 ppm en peso), la concentración de ácido octanoico que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no sea menos de 0.001 ppm en peso (preferiblemente no menos de 0.02 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.1 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 0.15 ppm en peso) y no más de 130 ppm en peso (preferentemente no más de 0.7 ppm en peso, más preferentemente no más de 0.5 ppm en peso, particularmente preferiblemente no más de 0.3 ppm en peso), y la concentración de ácido decanoico que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no sea menos de 0.001 ppm en peso (preferiblemente no menos de 0.06 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.3 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 0.5 ppm en peso) y no más de 390 ppm en peso (preferiblemente no más de 2 ppm en peso, más preferiblemente no más de 1.5 ppm en peso, particularmente preferiblemente no más de 0.7 ppm en peso).
Cuando la composición de la presente invención contiene además ácidos grasos inferiores, metional, ácido octanoico y decanoico, además de la sustancia que confiere sabor kokumi, y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, los contenidos de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, ácidos grasos inferiores, metional, ácido octanoico y ácido decanoico en la composición de la presente invención se pueden establecer de manera apropiada de modo que las concentraciones de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, ácidos grasos inferiores, metional, ácido octanoico y el ácido decanoico que se añaden en relación con el alimento o bebida están comprendidas cada una dentro de los intervalos mencionados anteriormente. El contenido de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona es 0.000005 ppm en peso - 99.9% en peso (preferiblemente 0.00032 ppm en peso - 31% en peso, más preferiblemente 0.0016 ppm en peso - 21% en peso, particularmente preferiblemente 0.0032 ppm en peso - 15% en peso), el contenido de ácidos grasos inferiores es generalmente 0.001 ppm en peso - 99.9% en peso (preferiblemente 0.0068 ppm en peso - 31% en peso, más preferiblemente 0.034 ppm en peso - 21% en peso, particularmente preferiblemente 0.068 ppm en peso - 15% en peso), el contenido de metional es generalmente 0.00001 ppm en peso - 99.9% en peso (preferiblemente 10 ppm en peso - 31% en peso, más preferiblemente 10.5 ppm en peso - 21% en peso, particularmente preferiblemente 20 ppm en peso - 15% en peso), el contenido de ácido octanoico es generalmente 0.001 ppm en peso - 99.9% en peso (preferiblemente 0.02 ppm en peso - 31% en peso, más preferiblemente 0.1 ppm en peso - 21% en peso, particularmente preferiblemente 0.15 ppm en peso - 15% en peso), y el contenido de ácido decanoico es 0.001 ppm en peso - 99.9% en peso (preferiblemente 0.06 ppm en peso - 31% en peso, más preferiblemente 0.3 ppm en peso -21% en peso, particularmente preferiblemente 0.4 ppm en peso - 15% en peso).
Cuando la composición de la presente invención contiene además ácidos grasos inferiores, metional, ácido octanoico y ácido decanoico además de la sustancia que confiere sabor kokumi, y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, la concentración de la composición de la presente invención que hay que añadir en relación con el alimento o bebida se puede establecer de forma apropiada de modo que las concentraciones de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, ácidos grasos inferiores, metional, ácido octanoico, y ácido decanoico que hay que añadirn en relación con el alimento o bebida están comprendidas dentro de los intervalos mencionados anteriormente, que generalmente es de 0.008 ppm en peso - 99.9% en peso (preferiblemente 10 ppm en peso - 31% en peso, más preferiblemente 11 ppm en peso -21% en peso, particularmente preferiblemente 21 ppm en peso - 15% en peso).
La composición de la presente invención puede contener componentes distintos de los mencionados anteriormente siempre que no alteren el objeto de la presente invención. Ejemplos de otros componentes incluyen sabores, sacáridos, edulcorantes, fibras dietéticas, vitaminas, aminoácidos tales como el glutamato monosódico (MSG) y similares, ácidos nucleicos tales como el monofosfato de inosina (IMP) y similares, sales inorgánicas tales como el cloruro de sodio y similares, ácidos orgánicos tales como ácido cítrico y similares, creatina, creatinina, maltol, trisulfuro de dimetilo, cineol y similares.
Cada componente de la composición de la presente invención puede ser, por ejemplo, productos sintéticos, productos extraídos y similares siempre que se puedan utilizar para alimentos o bebidas, y también se puede utilizar un material alimenticio que contenga un alto contenido de cada componente.
Si bien la forma de la composición de la presente invención no está particularmente limitada, por ejemplo, se pueden mencionar sólido (que incluye polvo, granulado y similares), líquido (que incluye suspensión y similares), gel, pasta y similares.
La composición de la presente invención se puede preparar como un condimento salado o condimento saborizante
mezclando adicionalmente la composición con uno o más tipos (preferiblemente 1-100 tipos) de materias primas alimentarias (condimento umami de aminoácidos (p. ej., glutamato monosódico, etc.)); condimento umami de ácido nucleico (p. ej., inosinato de sodio, etc.); aditivo alimentario (p. ej., ácido cítrico, etc.); aminoácido (p. ej., glicina, alanina, etc.); proteína hidrolizada; extracto obtenido a partir de carne de ganado o de ave, marisco, vegetales o levadura (p. ej., extracto de pollo, extracto de cerdo, extracto de carne, extracto de levadura, etc.); alimentos procesados que utilizan una reacción de pardeamiento por calentamiento de aminoácidos y azúcar (reacción de aminocarbonilo o reacción de Maillard); alimentos procesados que utilizan carne cruda como materia prima; alimentos procesados descompuestos por enzimas, etc.; alimentos procesados mezclados con péptidos que tienen la función de conferir sabor kokumi y similares, etc.). En la presente memoria descriptiva, el "condimento salado" es un condimento que contiene uno o más tipos (preferiblemente 1-100 tipos) de materias primas alimentarias tales como condimento umami de aminoácidos (p. ej., glutamato monosódico, etc.); condimento umami de ácido nucleico (p. ej., inosinato de sodio, etc.); aditivo alimentario (p. ej., ácido cítrico, etc.); aminoácido (p. ej., glicina, alanina, etc.); proteína hidrolizada; extracto obtenido a partir de carne de ganado o de ave, marisco, vegetales o levadura (p. ej., extracto de pollo, extracto de cerdo, extracto de carne, extracto de levadura, etc.); alimentos procesados que utilizan una reacción de pardeamiento por calentamiento de aminoácidos y azúcar (reacción de aminocarbonilo o reacción de Maillard); alimentos procesados que utilizan carne cruda como materia prima; alimentos procesados descompuestos por enzimas, etc.; alimentos procesados mezclados con péptidos que tienen la función de conferir sabor kokumi y similares. Como forma de condimento salado, se pueden mencionar líquido, pasta, polvo, granulado y similares. El "condimento saborizante" es un condimento que se obtiene añadiendo azúcar, cloruro de sodio y similares a un condimento salado, que se utiliza para conferir aroma, sabor y sabor de una materia prima saborizante a alimentos o bebidas. Como forma de condimento saborizante, se pueden mencionar líquido, pasta, polvo, granulado y similares.
Cuando la composición de la presente invención se prepara como condimento salado, el contenido de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona en el condimento salado es generalmente de 0.01 ppm en peso-0.182% en peso (preferiblemente 0.1% ppm en peso, más preferiblemente 1 ppm en peso-100 ppm en peso, particularmente preferiblemente 2 ppm en peso - 20 ppm en peso).
Cuando la composición de la presente invención se añade además con ácidos grasos inferiores y metional además de la sustancia que confiere sabor kokumi, y 1 -octen-3-ol y/o 1 - octen-3-ona, el contenido de 1 -octen-3-ol y/o 1 -octen-3-ona en el condimento salado es generalmente 0.01 ppm en peso-0.182% en peso (preferiblemente 0.6 ppm en peso - 40 ppm en peso, más preferiblemente 3 ppm en peso - 30 ppm en peso, particularmente preferiblemente 6 ppm en peso - 20 ppm en peso), el contenido de ácidos grasos inferiores es generalmente 2 ppm en peso - 3.86% en peso (preferiblemente 12 ppm en peso - 800 ppm en peso, más preferiblemente 60 ppm en peso - 600 ppm en peso, particularmente preferiblemente 120 ppm en peso - 500 ppm en peso), y el contenido de metional es generalmente 0.02 ppm en peso - 30% en peso (preferiblemente 0.4% en peso - 24% en peso, más preferiblemente 2.1% en peso -19% en peso, particularmente preferiblemente 4% en peso - 14% en peso).
Cuando la composición de la presente invención se añade adicionalmente con ácido octanoico y ácido decanoico además de la sustancia que confiere sabor kokumi, y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, el contenido de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona en el condimento salado es generalmente 0.01 ppm en peso - 0.182% en peso (preferiblemente 0.2 ppm en peso - 10 ppm en peso, más preferiblemente 1.4 ppm en peso - 6 ppm en peso, particularmente preferiblemente 2 ppm en peso - 3 ppm en peso), el contenido de ácido octanoico es generalmente 2 ppm en peso -26% en peso (preferiblemente 40 ppm en peso - 0.14% en peso, más preferiblemente 200 ppm en peso - 0.1% en peso, particularmente preferiblemente 300 ppm en peso - 600 ppm en peso), y el contenido de ácido decanoico es generalmente 2 ppm en peso - 78% en peso (preferiblemente 120 ppm en peso - 0.4% en peso, más preferiblemente 600 ppm en peso - 0.3% en peso, particularmente preferiblemente 800 ppm en peso - 0.14% en peso).
Cuando a la composición de la presente invención se le añaden además ácidos grasos inferiores, metional, ácido octanoico y ácido decanoico además de la sustancia que confiere sabor kokumi, y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona , el contenido de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona en el condimento salado es generalmente de 0.01 ppm en peso - 0.182% en peso (preferiblemente 0.6 ppm en peso - 20 ppm en peso, más preferiblemente 3 ppm en peso - 14 ppm en peso, particularmente preferiblemente 6 ppm en peso - 10 ppm en peso), el contenido de ácidos grasos inferiores es generalmente 2 ppm en peso - 3.86% en peso (preferiblemente 12 ppm en peso - 500 ppm en peso, más preferiblemente 60 ppm en peso - 300 ppm en peso, particularmente preferiblemente 100 ppm en peso - 160 ppm en peso), el contenido de metional es generalmente 0.02 ppm en peso - 30% en peso (preferiblemente 0.4% en peso -14% en peso, más preferiblemente 2.1% en peso - 10% en peso, particularmente preferiblemente 4% en peso - 6% en peso), el contenido de ácido octanoico es generalmente 2 ppm en peso - 26% en peso (preferiblemente 40 ppm en peso - 0.14% en peso, más preferiblemente 200 ppm en peso - 0.1% en peso, particularmente preferiblemente 300 ppm en peso - 600 ppm en peso), y el contenido de ácido decanoico es generalmente 2 ppm en peso - 78% en peso (preferiblemente 120 ppm en peso - 0.4% en peso, más preferiblemente 600 ppm en peso - 0.3% en peso, particularmente preferiblemente 0.1% en peso - 0.14% en peso).
Cuando la composición de la presente invención se prepara como condimento saborizante, el contenido de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona en el condimento saborizante es generalmente de 0.00033 ppm en peso - 60.67 ppm en peso (preferiblemente 0.0033 ppm en peso - 33.33 ppm en peso, más preferiblemente 0.033 ppm en peso - 3.33 ppm en peso, particularmente preferiblemente 0.067 ppm en peso - 0.33 ppm en peso).
Cuando la composición de la presente invención se añade además con ácidos grasos inferiores y metional además de la sustancia que confiere sabor kokumi, y 1 -octen-3-ol y/o 1 -octen-3-ona, el contenido de 1 -octen-3-ol y/o 1 -octen-3-ona en el condimento saborizante es generalmente 0.00033 ppm en peso - 60.67 ppm en peso (preferiblemente 0.02 ppm en peso - 1.33 ppm en peso, más preferiblemente 0.1 ppm en peso - 1 ppm en peso, particularmente preferiblemente 0.2 ppm en peso - 0.67 ppm en peso), el contenido de ácidos grasos inferiores es generalmente 0.067 ppm en peso - 0.13% en peso (preferiblemente 0.4 ppm en peso - 26.67 ppm en peso, más preferiblemente 2 ppm en peso - 20 ppm en peso, particularmente preferiblemente 4 ppm en peso - 16.67 ppm en peso), y el contenido de metional es generalmente 0.00067 ppm en peso - 1 % en peso (preferiblemente 133.33 ppm en peso - 0.8% en peso, más preferiblemente 700 ppm en peso - 0.63% en peso, particularmente preferiblemente 0.13% en peso - 0.47% en peso).
Cuando a la composición de la presente invención se le añaden adicionalmente ácido octanoico y ácido decanoico además de la sustancia que confiere sabor kokumi, y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, el contenido de 1-octen-3-ol y/o 1 -octen-3-ona en el condimento saborizante es generalmente 0.00033 ppm en peso - 60.67% en peso (preferiblemente 0.0067 ppm en peso - 0.33 ppm en peso, más preferiblemente 0.047 ppm en peso - 0.2 ppm en peso, particularmente preferiblemente 0.067 ppm en peso - 0.1 ppm en peso), el contenido de ácido octanoico es generalmente 0.067 ppm en peso - 0.87% en peso (preferiblemente 1.33 ppm en peso - 48.67 ppm en peso, más preferiblemente 6.67 ppm en peso - 33.33 ppm en peso, particularmente preferiblemente 10 ppm en peso - 20 en peso ppm), y el contenido de ácido decanoico es generalmente 0.067 ppm en peso - 2.6% en peso (preferiblemente 4 ppm en peso - 133.33 ppm en peso, más preferiblemente 20 ppm en peso - 100 ppm en peso, particularmente preferiblemente 26.67 ppm en peso - 48.67 ppm en peso).
Cuando a la composición de la presente invención se le añaden además ácidos grasos inferiores, metional, ácido octanoico y ácido decanoico además de la sustancia que confiere sabor kokumi, y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, el contenido de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona en el condimento saborizante es generalmente 0.00033 ppm en peso-60.67% en peso (preferiblemente 0.02 ppm en peso - 0.67 ppm en peso, más preferiblemente 0.1 ppm en peso - 0.47 ppm en peso, particularmente preferiblemente 0.2 ppm en peso - 0.33 ppm en peso), el contenido de ácidos grasos inferiores es generalmente 0.067 ppm en peso - 0.13% en peso (preferiblemente 0.4 ppm en peso - 16.67 ppm en peso, más preferiblemente 2 ppm en peso - 10 ppm en peso, particularmente preferiblemente 3.33 ppm en peso - 5.33 ppm en peso), el contenido de metional es generalmente 0.00067 ppm en peso - 1% en peso (preferiblemente 133.33 ppm en peso - 0.47% en peso, más preferiblemente 700 ppm en peso - 0.33% en peso, particularmente preferiblemente 0.13% en peso - 0.2% en peso), el contenido de ácido octanoico es generalmente de 0.067 ppm en peso - 0.87% en peso (preferiblemente 1.33 ppm en peso - 6.67 ppm en peso, más preferiblemente 6.67 ppm en peso - 33.33 ppm en peso, particularmente preferiblemente 10 ppm en peso - 20 ppm en peso), y el contenido de ácido decanoico es generalmente 0.067 ppm en peso - 2.6% en peso (preferiblemente 4 ppm en peso - 133.33 ppm en peso, más preferiblemente 20 ppm en peso - 100 ppm en peso, particularmente preferiblemente 33.33 ppm en peso - 46.67 ppm en peso).
Cuando la composición de la presente invención se prepara como un condimento salado, la concentración del mismo que hay que añadir en relación con el alimento o bebida es generalmente 0.0001 - 1 % en peso (preferiblemente 0.0005 - 0.5% en peso, más preferiblemente 0.01 - 0.1% en peso).
Cuando la composición de la presente invención se prepara como condimento saborizante, la concentración del mismo que hay que añadir en relación con el alimento o bebida es generalmente 0.01 - 20% en peso (preferiblemente de 0.05 - 15% en peso, más preferiblemente 0.1 - 10% en peso).
El método de producción de la composición de la presente invención puede ser un método conocido. Por ejemplo, la composición se puede producir mezclando materias primas mediante un método conocido per se.
Si bien los alimentos o bebidas que hay que añadirn con la composición de la presente invención no están particularmente limitados, los Ejemplos de alimentos o bebidas que hay que añadirn con la composición de la presente invención incluyen un material alimenticio o bebida obtenidos a partir de carne de ganado o de ave o de marisco tal como extracto de pollo, extracto de cerdo, extracto de ternera, bonito deshidratado y similares; un alimento o bebida obtenidos mediante el procesamiento de un material alimenticio o bebida obtenido a partir de carne de ganado o de ave, o marisco (que incluye carne, huesos y similares) como materia prima, tal como consomé de pollo, sopa de carcasa de pollo, sopa de huesos de cerdo, salsa de ostras, bisqué de langosta, palitos de cangrejo de imitación, jamón, salchicha y similares; leche y productos lácteos tales como leche cruda, leche de vaca, leche especial, leche cruda de cabra, leche de cabra esterilizada, leche cruda de oveja, leche de composición ajustada, leche baja en grasa, leche desnatada, leche procesada, nata, nata fresca, mantequilla, aceite de mantequilla, queso (p. ej., queso natural, queso procesado, requesón, etc.), suero condensado, helados (p. ej., helado, leche helada, hielo láctico, etc.), leche condensada, leche desnatada condensada, leche evaporada, leche desnatada evaporada, leche condensada azucarada, leche desnatada condensada azucarada, leche entera en polvo, leche desnatada en polvo, nata en polvo, suero en polvo, proteína de suero en polvo condensada, mantequilla en polvo, leche en polvo azucarada, leche en polvo formulada, leche fermentada, bebidas con bacterias ácido lácticas, bebidas lácteas, salsa blanca, yogur y similares; condimentos tales como salsa de soja (p. ej., salsa de soja koikuchi, salsa de soja usukuchi, salsa de soja tamari, salsa de soja saishikomi, salsa de soja blanca, salsa de pescado, sopa de fideos, sopa para nabe japonés, etc.), miso (p. ej., miso rojo, miso blanco, miso Sendai, miso Hatcho, miso de cebada, miso de arroz, sopa miso, Tian mian jiang, Gochujang, etc.), salsa (p. ej., salsa Worcestershire, salsa demiglace, salsa de tomate, etc.), aderezo (p. ej., aderezo francés, aderezo italiano, aderezo César, etc.), condimento saborizante (p. ej., condimento con sabor a
pollo, condimento con sabor a cerdo, condimento con sabor a carne, etc.) y similares; especias tales como ajo, cebolla, jengibre, cebolla galesa, cebollino chino, perejil japonés, jengibre japonés, apio, perilla, honewort japonés, rábano picante japonés y similares y alimentos o bebidas obtenidos mediante el procesamiento de especias como materias primas (p. ej., sopa, etc.); sopa de setas, sopa de maíz, sopa de huevo, curry, estofado, café (p. ej., café con leche, café de filtro etc.) y similares. El "procesamiento" de la "comida o bebida obtenida mediante el procesamiento de un material alimenticio o bebida obtenido a partir de carne de ganado o de ave o marisco" es un concepto que incluye producción, cocción y similares.
Cuando la composición de la presente invención contiene además ácidos grasos inferiores y metional, además de la sustancia que confiere sabor kokumi, y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, se añadirán Ejemplos preferibles del alimento o la bebida con la composición de la presente invención que incluye un material alimenticio o bebida obtenido a partir de carne de ganado o de ave o marisco tales como extracto de pollo, extracto de cerdo, extracto de carne, bonito deshidratado y similares; un alimento o bebida obtenida mediante procesamiento de un material alimenticio o bebida obtenido a partir de carne de ganado o de ave o marisco (que incluye carne, huesos y similares) como materia prima, tal como consomé de pollo, sopa de carcasa de pollo, sopa de huesos de cerdo, salsa de ostras, bisqué de langosta, palitos de cangrejo de imitación, jamón, salchicha y similares; condimentos tal como salsa de soja (p. ej., salsa de soja koikuchi, salsa de soja usukuchi, salsa de soja tamari, salsa de soja saishikomi, salsa de soja blanca, salsa de pescado, sopa de fideos, sopa para nabe japonés, etc.), miso (p. ej., miso rojo, blanco miso, miso Sendai, miso Hatcho, miso de cebada, miso de arroz, sopa miso, Tian mian jiang, Gochujang, etc.), salsa (p. ej., salsa Worcestershire, salsa demiglace, salsa de tomate, etc.), aderezo (p. ej., aderezo francés, aderezo italiano, aderezo César, etc.), condimento saborizante (p. ej., condimento con sabor a pollo, condimento con sabor a cerdo, condimento con sabor a carne, etc.) y similares; especias tales como ajo, cebolla, jengibre, cebolla galesa, cebollino chino, perejil japonés, jengibre japonés, apio, perilla, honewort japonés, rábano picante japonés y similares, y alimentos y bebidas obtenidos mediante el procesamiento de especias como materias primas (p. ej., sopa); sopa de champiñones, sopa de maíz, sopa de huevo, curry, estofado y similares.
Cuando la composición de la presente invención contiene además ácido octanoico y ácido decanoico, además de la sustancia que confiere sabor kokumi, y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, se añadirán Ejemplos preferibles del alimento o bebida con la composición de la presente invención que incluye un material alimenticio o bebida obtenido a partir de carne de ganado o de ave o marisco tal como extracto de pollo, extracto de cerdo, extracto de carne, bonito deshidratado y similares; un alimento o bebida obtenida mediante el procesamiento de un material alimenticio o bebida obtenido a partir de carne de ganado o de ave (que incluye carne, huesos y similares) como materia prima, tal como consomé de pollo, sopa de carcasa de pollo, sopa de huesos de cerdo, jamón, salchichas y similares; leche y productos lácteos tales como leche cruda, leche de vaca, leche especial, leche cruda de cabra, leche de cabra esterilizada, leche cruda de oveja, leche de composición ajustada, leche baja en grasa, leche desnatada, leche procesada, nata, nata fresca, mantequilla, aceite de mantequilla, queso (p. ej., queso natural, queso procesado, requesón, etc.), suero condensado, helados (p. ej., helado, leche helada, hielo láctico, etc.), leche condensada, leche desnatada condensada, leche evaporada, leche desnatada evaporada, leche condensada azucarada, leche desnatada condensada azucarada, leche entera en polvo, leche desnatada en polvo, nata en polvo, suero en polvo, proteína de suero en polvo condensada, mantequilla de leche en polvo, leche en polvo azucarada, leche en polvo formulada, leche fermentada, bebidas de bacterias ácido lácticas, bebidas lácteas, salsa blanca, yogur y similares; condimentos tales como condimentos saborizantes (p. ej., condimento con sabor a pollo, condimento con sabor a cerdo, condimento con sabor a ternera, etc.) y similares; especias tales como ajo, cebolla, jengibre, cebolla galesa, cebollino chino, perejil japonés, jengibre japonés, apio, perilla, honewort japonés, rábano picante japonés y similares, y alimentos o bebidas obtenidos mediante el procesamiento de especias como materias primas (p. ej., sopa, etc. ); sopa de setas, sopa de maíz, sopa de huevo, curry, estofado, café (p. ej., café con leche, café de filtro, etc.) y similares.
Cuando la composición de la presente invención contiene además ácidos grasos inferiores y metional, ácido octanoico y ácido decanoico además de la sustancia que confiere sabor kokumi, y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, se añadirán Ejemplos preferibles del alimento o la bebida con la composición de la presente invención que incluye un material alimenticio o bebida obtenido a partir de carne de ganado o de ave o marisco tal como extracto de pollo, extracto de cerdo, extracto de carne, bonito deshidratado y similares; un alimento o bebida obtenida mediante el procesamiento de un material alimenticio o bebida obtenido a partir de carne de ganado o de ave, carne o marisco (que incluye carne, huesos y similares) como materia prima, tal como consomé de pollo, sopa de carcasa de pollo, sopa de huesos de cerdo, salsa de ostras, bisqué de langosta, palitos de cangrejo de imitación, jamón, salchicha y similares, condimentos tales como condimentos saborizantes (p. ej., condimentos con sabor a pollo, condimentos con sabor a cerdo, condimentos con sabor a carne, etc.) y similares; especias tales como ajo, cebolla, jengibre, cebolla galesa, cebollino chino, perejil japonés, jengibre japonés, apio, perilla, honewort japonés, rábano picante japonés y similares, y alimentos y bebidas obtenidos mediante el procesamiento de especias como materias primas (p. ej., sopa, etc.); sopa de setas, sopa de maíz, sopa de huevo, curry, estofado y similares.
El momento de la adición de la composición de la presente invención al alimento o bebida no está particularmente limitado. Por ejemplo, se pueden añadir junto con otras materias primas cuando se cocina y se produce el alimento o bebida, se pueden añadir después de completar el alimento o bebida, o se pueden añadir al alimento o bebida inmediatamente antes de comer y/o durante la comida.
[alimento o bebida de la presente invención]
El alimento o bebida de la presente invención se produce mediante un método de producción que incluye una etapa de adición una sustancia que confiere sabor kokumi y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona.
Aunque se utilizará la sustancia que confiere sabor kokumi para el alimento o bebida de la presente invención, se pueden utilizar aquellas similares a la sustancia que confiere sabor kokumi utilizada para la composición de la presente invención mencionada anteriormente, y la realización preferible de la misma es igual que la de la composición de la presente invención.
La concentración de la sustancia que confiere el sabor kokumi que hay que añadir en relación con el alimento o bebida es no menos de 0.001 ppm en peso (preferiblemente no menos de 0.005 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.01 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.1 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 2 ppm en peso) y no más del 99.9% en peso (preferiblemente no más del 50% en peso, más preferiblemente no más del 40% en peso, más preferiblemente no más del 30% en peso, particularmente preferiblemente no más del 20 % en peso).
Aunque se utilizarán 1 -octen-3-ol y/o 1 -octen-3-ona para el alimento o bebida de la presente invención, se pueden utilizar los similares a 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona utilizados para la composición de la presente invención mencionada anteriormente, y la realización preferida de la misma es igual que la de la composición de la presente invención.
En el alimento o bebida de la presente invención, la concentración de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no sea menos de 0.000005 ppm en peso (preferiblemente no menos de 0.0003 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.0015 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 0.003 ppm en peso) y no más de 0.91 ppm en peso (preferiblemente no más de 0.02 ppm en peso, más preferiblemente no más de 0.015 ppm en peso, particularmente preferiblemente no más de 0.01 ppm en peso).
El alimento o bebida de la presente invención se puede producir mediante un método de producción que incluye, además de una etapa de adición una sustancia que confiere sabor kokumi y 1 -octen-3-ol y/o 1 -octen-3-ona, una etapa de adición de al menos un tipo seleccionado del grupo que consiste en ácidos grasos inferiores, metional, ácido octanoico y ácido decanoico. Por ejemplo, el alimento o bebida de la presente invención se puede producir mediante un método de producción que incluye además de una etapa de adición de una sustancia que confiere sabor kokumi y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, (1) una etapa de adición de ácidos grasos inferiores y metional, o (2) una etapa de adición de ácido octanoico y ácido decanoico, o (3) una etapa de adición de ácidos grasos inferiores, metional, ácido octanoico y ácido decanoico.
Aunque se utilizarán los ácidos grasos inferiores para el alimento o bebida de la presente invención, se pueden utilizar aquellos similares a los ácidos grasos inferiores utilizados para la composición de la presente invención mencionada anteriormente, y la realización preferible de la misma es igual que la de la composición de la presente invención.
Dado que el alimento o bebida de la presente invención se añade además con ácidos grasos inferiores y metional, además de una sustancia que confiere sabor kokumi, y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, se confiere todavía más el aroma y/o sabor superior preferible.
Cuando el alimento o bebida de la presente invención se produce mediante un método de producción que incluye además de una etapa de adición de una sustancia que confiere sabor kokumi y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, una etapa de adición de ácidos grasos inferiores y metional, es preferible que la concentración de 1 -octen-3-ol y/o 1 -octen-3-ona que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no sea menos de 0.000005 ppm en peso (preferiblemente no menos de 0.0003 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.0015 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 0.003 ppm en peso) y no más de 0.91 ppm en peso (preferiblemente no más de 0.02 ppm en peso, más preferiblemente no más de 0.015 ppm en peso, particularmente preferiblemente no más de 0.01 ppm en peso), la concentración de ácidos grasos inferiores que hay que añadirn en relación con el alimento o bebida no será menos de 0.001 ppm en peso (preferiblemente no menos de 0.006 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.03 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 0.06 ppm en peso) y no más de 19.3 ppm en peso (preferiblemente no más de 0.4 ppm en peso, más preferiblemente no más de 0.3 ppm en peso, particularmente preferiblemente no más de 0.25 ppm en peso), y la concentración de metional que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no debe ser menos de 0.00001 ppm en peso (preferiblemente no menos de 2 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 10.5 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 20 ppm en peso) y no más de 150 ppm en peso (preferiblemente no más de 120 ppm en peso, más preferiblemente no más de 95 ppm en peso, particularmente preferiblemente no más de 70 ppm en peso).
Dado que el alimento o bebida de la presente invención se añade además con ácido octanoico y ácido decanoico, además de una sustancia que confiere sabor kokumi, y 1 -octen-3-ol y/o 1 -octen-3-ona, se confiere un aroma y/o sabor superior aún más preferible.
Cuando el alimento o bebida de la presente invención se produce mediante un método de producción que incluye, además de una etapa de adición de una sustancia que confiere sabor kokumi y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, una etapa de adición ácido octanoico y ácido decanoico, es preferible que la concentración de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no sea menos de 0.000005 ppm en peso (preferiblemente
no menos de 0.0001 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.0007 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 0.001 ppm en peso) y no más de 0.91 ppm en peso (preferiblemente no más de 0.005 ppm en peso, más preferiblemente no más de 0.003 ppm en peso, particularmente preferiblemente no más de 0.0015 ppm en peso), la concentración de ácido octanoico que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no será menos de 0.001 ppm en peso (preferiblemente no menos de 0.02 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.1 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 0.15 ppm en peso) y no más de 130 ppm en peso (preferiblemente no más de 0.7 ppm en peso, más preferiblemente no más de 0.5 ppm en peso, particularmente preferiblemente no más de 0.3 ppm en peso), y la concentración de ácido decanoico que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no será menos de 0.001 ppm en peso (preferiblemente no menos de 0.06 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.3 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 0.4 ppm en peso) y no más de 390 ppm en peso (preferiblemente no más de 2 ppm en peso, más preferiblemente no más de 1.5 ppm en peso, particularmente preferiblemente no más de 0.7 ppm en peso).
Dado que el alimento o bebida de la presente invención se añade además con ácidos grasos inferiores, metional, ácido octanoico y ácido decanoico, además de una sustancia que confiere sabor kokumi, y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, se confiere un aroma y/o sabor superior aún más preferible y un último aroma y/o sabor aún más preferible.
Cuando el alimento o bebida de la presente invención se produce mediante un método de producción que incluye, además de una etapa de adición de una sustancia que confiere sabor kokumi y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, una etapa de adición de ácidos grasos inferiores, metional, ácido octanoico y ácido decanoico, es preferible que la concentración de 1 -octen-3-ol y/o 1 -octen-3-ona que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no sea menos de 0.00005 ppm en peso (preferiblemente no menos de 0.0003 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.0015 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 0.003 ppm en peso) y no más de 0.91 ppm en peso (preferiblemente no más de 0.01 ppm en peso, más preferiblemente no más de 0.007 ppm en peso, particularmente preferiblemente no más de 0.005 ppm en peso), la concentración de ácidos grasos inferiores que hay que añadirn en relación con el alimento o bebida no será menos de 0.001 ppm en peso (preferiblemente no menos de 0.006 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.03 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 0.05 ppm en peso) y no más de 19.3 ppm en peso (preferiblemente no más de 0.25 ppm en peso, más preferiblemente no más de 0.15 ppm en peso, particularmente preferiblemente no más de 0.08 ppm en peso), la concentración de metional que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no será menos de 0.00001 ppm en peso (preferiblemente no menos de 2 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 10.5 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 20 ppm en peso) y no más de 150 ppm en peso (preferiblemente no más de 70 ppm en peso, más preferiblemente no más de 50 ppm en peso, particularmente preferiblemente no más de 30 ppm en peso), la concentración de ácido octanoico que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no será menos de 0.001 ppm en peso (preferiblemente no menos de 0.02 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.1 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 0.15 ppm en peso) y no más de 130 ppm en peso (preferiblemente no más de 0.7 ppm en peso, más preferiblemente no más de 0.5 ppm en peso, particularmente preferiblemente no más de 0.3 ppm en peso), y la concentración de ácido decanoico que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no será menos de 0.001 ppm en peso (preferiblemente no menos de 0.06 ppm en peso, más preferiblemente no menos de 0.3 ppm en peso, particularmente preferiblemente no menos de 0.5 ppm en peso) y no más de 390 ppm en peso (preferiblemente no más de 2 ppm en peso, más preferiblemente no más de 1.5 ppm en peso, particularmente preferiblemente no más de 0.7 ppm en peso).
El alimento o bebida de la presente invención puede comprender la adición de componentes distintos a los anteriores siempre que no perjudiquen el objeto de la presente invención. Ejemplos de otros componentes incluyen sabores, sacáridos, edulcorantes, fibras dietéticas, vitaminas, aminoácidos tales como el glutamato monosódico (MSG) y similares, ácidos nucleicos tales como el monofosfato de inosina (IMP) y similares, sales inorgánicas tales como el cloruro de sodio y similares, ácidos orgánicos tales como ácido cítrico y similares, creatina, creatinina, maltol, trisulfuro de dimetilo, cineol y similares.
Cada componente que hay que añadir al alimento o bebida de la presente invención puede ser, por ejemplo, productos sintéticos, productos extraídos y similares siempre que se puedan utilizar también para alimentos o bebidas, y un material alimenticio que contenga un alto contenido de cada uno.
Si bien el alimento o bebida de la presente invención no está particularmente limitado, por ejemplo, se pueden mencionar aquellos similares a los alimentos o bebidas que preferiblemente se añaden a la composición de la presente invención.
Cuando el alimento o bebida de la presente invención se produce mediante un método de producción que incluye, además de una etapa de adición de una sustancia que confiere sabor kokumi y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, una etapa de adición de ácidos grasos inferiores y metional, los Ejemplos del alimento o bebida de la presente invención incluyen aquellos similares a los alimentos o bebidas mencionados anteriormente que hay que añadirn preferiblemente con la composición de la presente invención, que además contiene ácidos grasos inferiores y metional, además de una sustancia que confiere sabor kokumi, y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona.
Cuando el alimento o bebida de la presente invención se produce mediante un método de producción que incluye, además de una etapa de adición de una sustancia que confiere sabor kokumi y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, una etapa de adición de ácido octanoico y ácido decanoico, los Ejemplos del alimento o bebida de la presente invención
incluyen aquellos similares a los alimentos o bebidas mencionados anteriormente que hay que añadirn preferiblemente con la composición de la presente invención, que además contiene ácido octanoico y ácido decanoico, además de una sustancia que confiere sabor kokumi, y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona.
Cuando el alimento o bebida de la presente invención se produce mediante un método de producción que incluye, además de una etapa de adición de una sustancia que confiere sabor kokumi y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, una etapa de adición de ácidos grasos inferiores, metional, ácido octanoico y ácido decanoico, los Ejemplos del alimento o bebida de la presente invención incluyen aquellos similares a los alimentos o bebidas antes mencionados que hay que añadirn preferiblemente con la composición de la presente invención, que además contiene ácidos grasos inferiores, metional, ácido octanoico y ácido decanoico, además de una sustancia que confiere sabor kokumi, y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona.
El alimento o bebida de la presente invención se puede producir utilizando materias primas similares a las de los alimentos o bebidas conocidos y mediante un método de producción conocido, excepto una etapa de adición de una sustancia que confiere sabor kokumi, 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona y, cuando se desee, una etapa de adición de al menos un tipo seleccionado del grupo que consiste en ácidos grasos inferiores, metional, ácido octanoico y ácido decanoico.
Un método para añadir una sustancia que confiere sabor kokumi, 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, ácidos grasos inferiores, metional, ácido octanoico y ácido decanoico al alimento o bebida no está particularmente limitado y, por ejemplo, cada compuesto se puede añadir individualmente o se puede añadir un material alimenticio que contenga al menos un tipo de sustancia que confiere sabor kokumi, 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, ácidos grasos inferiores, metional, ácido octanoico y ácido decanoico. Alternativamente, se puede añadir la composición de la presente invención mencionada anteriormente.
La forma de cada compuesto de una sustancia que confiere sabor kokumi, 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, ácidos grasos inferiores, metional, ácido octanoico y ácido decanoico o un material alimenticio que los contenga cuando se añaden al alimento o bebida de la presente invención no está particularmente limitado y, por ejemplo, se pueden mencionar polvo seco, pasta, solución y similares.
El momento de la adición de la sustancia que confiere sabor kokumi, 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, ácidos grasos inferiores, metional, ácido octanoico y ácido decanoico al alimento o bebida de la presente invención no está particularmente limitado. Por ejemplo, se pueden añadir junto con otras materias primas cuando el alimento o bebida se cocina o se produce, se pueden añadir después de la finalización del alimento o bebida, o se pueden añadir al alimento o bebida inmediatamente antes de comer y/o durante la comida.
La presente invención se explica con más detalle a continuación haciendo referencia a los Ejemplos.
Ejemplos
La sustancia que confiere sabor kokumi utilizada en los Ejemplos 1 -39 es Y-Glu-Val-Gly (fabricado por Ajinomoto Co., Inc.).
La sustancia que confiere sabor kokumi utilizada en los Ejemplos 40-68 es glutatión (fabricado por Kohjin Co., Ltd.).
Sustancia que confiere sabor kokumi utilizada en los Ejemplos 69-76 es Y-Glu-N-Val-Gly (fabricado por Ajinomoto Co., Inc.).
La sustancia que confiere sabor kokumi utilizada en los Ejemplos 77-84 es Y-Glu-N-Val (fabricado por Ajinomoto Co., Inc.).
Además, el 1-octen-3-ol, la 1-octen-3-ona, el ácido isovalérico, el metional, el ácido octanoico y el ácido decanoico utilizados en los Ejemplos fueron fabricados por Sigma-Aldrich Japan K.K. El 1-octen-3-ol, se utilizó como racemato.
Los alimentos y bebidas utilizados en los Ejemplos se muestran en la Tabla 1-1, Tabla 1-2 y Tabla 1-3.
[Tabla 1-1]
[Tabla 1 -2]
[Tabla 1-3]
De los alimentos y bebidas que se muestran en la Tabla 1-1, Tabla 1-2 y Tabla 1-3, los condimentos saborizantes (condimento con sabor a pollo, condimento con sabor a cerdo, condimento con sabor a carne) se mezclaron cada uno como se muestra en las Tablas 2-4 a continuación, se añadió agua caliente para dar una solución acuosa de agua caliente al 1.5% en peso.
[Tabla 2]
[Tabla 3]
[Tabla 4]
De los alimentos y bebidas que se muestran en la Tabla 1-1, Tabla 1-2 y Tabla 1-3, a excepción de los condimentos saborizantes, un producto disponible comercialmente se puede utilizar o preparar directamente según el método de preparación dado descrito en el paquete y similares.
(Preparación de los Ejemplos 1-4 (solo referencias)).
Una parte de los alimentos y bebidas que se muestran en la Tabla 1-1, Tabla 1-2 y Tabla 1-3 se midió cada uno en 100 ml, y se añadieron la sustancia que confiere sabor kokumi y 1-octen-3-ol o 1-octen-3-ona a cada uno de los alimentos y bebidas medidos a las concentraciones de adición que se muestran en la Tabla 5.
[Tabla 5]
(Evaluación de los Ejemplos 1-4 (solo referencias)).
De dos a seis panelistas expertos comieron cada alimento y bebida y los evaluaron comparándolos con el control
según los siguientes criterios. Como control, se utilizaron los respectivos alimentos y bebidas a los que se añadió solo una sustancia que confiere sabor kokumi. El "efecto esperado" en los siguientes criterios significa que confiere el aroma y/o sabor superior, y el último aroma y/o sabor, y que la calidad de los alimentos o bebidas se mejora mediante la conferencia de estos aromas y/o sabores.
[Criterios de evaluación]
x: en comparación con el control, la calidad del aroma y/o sabor disminuyó.
-: casi lo mismo que el control (el efecto esperado es nulo).
A: el efecto esperado es bajo.
O: el efecto esperado es alto.
®: el efecto esperado es extremadamente alto.
Los resultados se muestran en la Tabla 6.
[Tabla 6]
En cualquiera de los Ejemplos 1-4, se confirmó que el aroma y/o sabor superior, así como el último aroma y/o sabor se confirieron suficientemente a todos los alimentos y bebidas añadidos con ellos, y la calidad de los alimentos o bebidas se mejoró mediante la conferencia de estos aromas y/o sabores.
(Preparación de los Ejemplos 5-14)
Una parte de los alimentos y bebidas que se muestran en la Tabla 1-1, Tabla 1-2 y Tabla 1-3 se midió cada una en 100 ml, y se añadieron la sustancia que confiere sabor kokumi, 1-octen-3-ol, ácido decanoico y ácido octanoico a cada uno de los alimentos y bebidas medidos a las concentraciones de adición que se muestran en la Tabla 7-1 y la Tabla 7-2.
[Tabla 7-1]
unidad: ppm en peso [Tabla 7-2]
unidad: ppm en peso (Evaluación de los Ejemplos 5-14)
De dos a seis panelistas expertos comieron cada alimento y bebida y los evaluaron comparándolos con el control según los siguientes criterios. Como control, se utilizaron los respectivos alimentos y bebidas a los que se añadió solo una sustancia que confiere sabor kokumi. El "efecto esperado" en los siguientes criterios significa que se confiere el último aroma y/o sabor y que la calidad de los alimentos o bebidas se mejora mediante la conferencia de estos aromas y/o sabores.
[Criterios de evaluación]
x : en comparación con el control, la calidad del aroma y/o el sabor disminuyó
- : casi igual que el control (el efecto esperado es nulo)
A: el efecto esperado es bajo
O: el efecto esperado es alto
®: el efecto esperado es extremadamente alto
Los resultados se muestran en la Tabla 8-1 y la Tabla 8-2.
[Tabla 8-1]
[Tabla 8-2]
En cualquiera de los Ejemplos 5-14, se confirmó que el último aroma y/o sabor se confirió o confirieron suficientemente a casi todos los alimentos y bebidas añadidas con ellos, y que la calidad de los alimentos o bebidas mejoró mediante la conferencia de los aromas y/o sabores. Entre estos, se confirmó un efecto extremadamente alto sobre muchos alimentos y bebidas en los Ejemplos 7-12.
(Preparación de los Ejemplos 15-29)
Una parte de los alimentos y bebidas que se muestran en la Tabla 1-1, Tabla 1-2 y Tabla 1-3 se midió cada uno en 100 ml, y se añadieron la sustancia que confiere sabor kokumi, 1-octen-3-ol, ácido isovalérico y metional a cada uno de los alimentos y bebidas medidos a las concentraciones de adición que se muestran en la Tabla 9-1, Tabla 9-2 y Tabla 9-3.
[Tabla 9-1]
unidad: ppm en peso [Tabla 9-2]
unidad: ppm en peso [Tabla 9-3]
unidad: ppm en peso (Evaluación de los Ejemplos 15-29)
De dos a seis panelistas expertos comieron cada alimento y bebida y los evaluaron comparándolos con el control según los siguientes criterios. Como control, se utilizaron los respectivos alimentos y bebidas a los que se añadió solo una sustancia que confiere sabor kokumi. El "efecto esperado" en los siguientes criterios significa que se confiere el aroma y/o sabor superior y que la calidad de los alimentos o bebidas se mejora mediante la conferencia de estos aromas y/o sabores.
[Criterios de evaluación]
x : en comparación con el control, la calidad del aroma y/o el sabor disminuyó
- : casi igual que el control (el efecto esperado es nulo)
A: el efecto esperado es bajo.
O: el efecto esperado es alto
®: el efecto esperado es extremadamente alto
Los resultados se muestran en la Tabla 10-1, Tabla 10-2 y Tabla 10-3.
[Tabla 10-1]
[Tabla 10-2]
[Tabla 10-3]
En cualquiera de los Ejemplos 15-29, se confirmó que el aroma y/o el sabor superior se confirió o confirieron suficientemente a casi todos los alimentos y bebidas añadidos con ellos, y que la calidad de los alimentos o bebidas se mejoró mediante la conferencia de estos aromas y/o sabores. Entre estos, se confirmó en los Ejemplos 17-25 un efecto extremadamente alto sobre muchos alimentos y bebidas.
(Preparación de los Ejemplos 30-39)
Una parte de los condimentos saborizantes que se muestran en la Tabla 1-2 se midió cada uno en 100 ml, y se añadieron la sustancia que confiere sabor kokumi, 1-octen-3-ol, ácido isovalérico, metional, ácido octanoico y ácido decanoico a cada uno de los condimentos saborizantes medidos a las concentraciones de adición que se muestran en la Tabla 11-1 y la Tabla 11-2.
[Tabla 11-1]
unidad: peso en ppm [Tabla 11-2]
unidad: peso en ppm (Evaluación de los Ejemplos 30-39)
De dos a seis panelistas expertos comieron cada alimento y bebida y los evaluaron comparándolos con el control según los siguientes criterios. Como control, se utilizaron los respectivos alimentos y bebidas a los que se añadió solo una sustancia que confiere sabor kokumi. El "efecto esperado" en los siguientes criterios significa que se confiere el aroma y/o sabor superior, y el último aroma y/o sabor, y que la calidad de los alimentos o bebidas se mejora mediante la conferencia de estos aromas y/o sabores.
[Criterios de evaluación]
x : en comparación con el control, la calidad del aroma y/o el sabor disminuyó
- : casi igual que el control (el efecto esperado es nulo)
A: el efecto esperado es bajo
O: el efecto esperado es alto
®: el efecto esperado es extremadamente alto
Los resultados se muestran en la Tabla 12-1 y en la Tabla 12-2.
[Tabla 12-1]
[Tabla 12-2]
En cualquiera de los Ejemplos 30-39, se confirmó que el aroma y/o sabor superior, así como el último aroma y/o sabor se confirió o confirieron a todos los alimentos y bebidas añadidos con ellos, y que la calidad de los alimentos o bebidas se mejoró mediante la conferencia de estos aromas y/o sabores. Entre estos, se confirmó un efecto alto en los Ejemplos 32-38 y se confirmó un efecto extremadamente alto particularmente en los Ejemplos 34 y 35.
(Preparación de los Ejemplos 40-54)
Una parte de los alimentos y bebidas que se muestran en la Tabla 1-1 y en la Tabla 1-2 (consomé de pollo, sopa de fideos, ajo rallado) se midió cada uno en 100 ml, y se añadieron la sustancia que confiere sabor kokumi, 1-octen-3-ol, ácido isovalérico y metional a cada uno de los alimentos y bebidas medidos a las concentraciones de adición que se muestran en la Tabla 13-1, Tabla 13-2 y Tabla 13-3.
[Tabla 13-1]
unidad: peso en ppm [Tabla 13-2]
unidad: peso en ppm
[Tabla 13-3]
unidad: peso en ppm (Evaluación de los Ejemplos 40-54)
De dos a seis panelistas expertos comieron cada alimento y bebida y los evaluaron comparándolos con el control según los siguientes criterios. Como control, se utilizaron los respectivos alimentos y bebidas a los que se añadió solo una sustancia que confiere sabor kokumi. El "efecto esperado" en los siguientes criterios significa que se confiere el aroma y/o sabores superiores, y que la calidad de los alimentos o bebidas se mejora mediante la conferencia de estos aromas y/o sabores.
[Criterios de evaluación]
x : en comparación con el control, la calidad del aroma y/o el sabor disminuyó
- : casi igual que el control (el efecto esperado es nulo)
A: el efecto esperado es bajo.
O: el efecto esperado es alto
®: el efecto esperado es extremadamente alto
Los resultados se muestran en la Tabla 14-1, Tabla 14-2 y Tabla 14-3.
[Tabla 14-1]
[Tabla 14-2]
[Tabla 14-3]
En cualquiera de los Ejemplos 40-54, se confirmó que el aroma y/o sabor superiores se confirió o confirieron suficientemente a todos los alimentos y bebidas añadidos con ellos, y que la calidad de los alimentos o bebidas se mejoró mediante la conferencia de los aromas y/o sabores. Entre estos, se confirmó un efecto elevado en los Ejemplos 42-50. (Preparación de los Ejemplos 55-64)
Una parte de los alimentos y bebidas que se muestran en la Tabla 1-1 y la Tabla 1-2 (consomé de pollo, leche de vaca, ajo rallado) se midió cada uno en 100 ml, y se añadieron la sustancia que confiere sabor kokumi, 1-octen-3-ol, ácido decanoico y ácido octanoico a cada uno de los alimentos y bebidas medidos a las concentraciones de adición que se muestran en la Tabla 15-1 y la Tabla 15-2.
[Tabla 15-1]
[Tabla 15-2]
(Evaluación de los Ejemplos 55-64)
De dos a seis panelistas expertos comieron cada alimento y bebida y los evaluaron comparándolos con el control según los siguientes criterios. Como control, se utilizaron los respectivos alimentos y bebidas a los que se añadió solo una sustancia que confiere sabor kokumi. El "efecto esperado" en los siguientes criterios significa que se confiere o confieren el último aroma y/o sabor, y que la calidad de los alimentos o bebidas se mejora mediante la conferencia de estos aromas y/o sabores.
[Criterios de evaluación]
x : en comparación con el control, la calidad del aroma y/o el sabor disminuyó
- : casi igual que el control (el efecto esperado es nulo)
A: el efecto esperado es bajo.
O: el efecto esperado es alto
®: el efecto esperado es extremadamente alto
Los resultados se muestran en la Tabla 16-1 y la Tabla 16-2.
[Tabla 16-1]
[Tabla 16-2]
En cualquiera de los Ejemplos 55-64, se confirmó que el último aroma y/o sabor se confirió o confirieron a todos los alimentos y bebidas añadidos con ellos, y que la calidad de los alimentos o bebidas se mejoró mediante la conferencia de los aromas y/o sabores.
Entre estos, se confirmó un efecto elevado en los Ejemplos 57-64.
(Preparación de los Ejemplos 65-68 (solo referencias))
Una parte de los alimentos y bebidas que se muestran en la Tabla 1-2 (solución acuosa al 1.5% en peso de condimento con sabor a pollo) se midió en 100 ml, y se añadieron la sustancia que confiere sabor kokumi y el 1-octen-3-ol ó 1-octen-3-ona a los alimentos y bebidas medidos a las concentraciones de adición que se muestran en la Tabla 17.
[Tabla 17]
*Solo referencia unidad: peso en ppm (Evaluación de los Ejemplos 65 - 68)
De dos a seis panelistas expertos comieron cada alimento y bebida y los evaluaron comparándolos con el control según los siguientes criterios. Como control, se utilizaron los respectivos alimentos y bebidas a los que se añadió solo una sustancia que confiere sabor kokumi. El "efecto esperado" en los siguientes criterios significa que se confiere o confieren el aroma y/o sabor superior y el último aroma y/o sabor y que la calidad de los alimentos o bebidas se mejora mediante la conferencia de estos aromas y/o sabores.
[Criterios de evaluación]
x : en comparación con el control, la calidad del aroma y/o el sabor disminuyó
- : casi igual que el control (el efecto esperado es nulo)
A: el efecto esperado es bajo
O: el efecto esperado es alto
®: el efecto esperado es extremadamente alto
Los resultados se muestran en la Tabla 18.
[Tabla 18]
En cualquiera de los Ejemplos 65-68, se confirmó que el aroma y/o sabor superior, así como el último aroma y/o sabor se confirieron suficientemente a los alimentos y bebidas añadidos con ellos, y que la calidad de los alimentos o bebidas se mejoró mediante la conferencia de estos aromas y/o sabores.
(Preparación de los Ejemplos 69-72 (solo referencias))
Una parte de los alimentos y bebidas que se muestran en la Tabla 1-2 (solución acuosa al 1.5% en peso de condimento con sabor a pollo) se midió en 100 ml, y se añadieron la sustancia que confiere sabor kokumi y 1 -octen-3-ol ó 1 -octen-3-una a la comida y bebida medidas a las concentraciones de adición que se muestran en la Tabla 19.
[Tabla 19]
*Solo referencia unidad: ppm en peso (Evaluación de los Ejemplos 69 - 72 (solo referencias))
De dos a seis panelistas expertos comieron cada alimento y bebida y los evaluaron comparándolos con el control según los siguientes criterios. Como control, se utilizaron los respectivos alimentos y bebidas a los que se añadió solo una sustancia que confiere sabor kokumi. El "efecto esperado" en los siguientes criterios significa que se confiere o confieren el aroma y/o sabor superior, y el último aroma y/o sabor, y que la calidad de los alimentos o bebidas se mejora mediante la conferencia de estos aromas y/o sabores.
[Criterios de evaluación]
x : en comparación con el control, la calidad del aroma y/o el sabor disminuyó
- : casi igual que el control (el efecto esperado es nulo)
A: el efecto esperado es bajo
O: el efecto esperado es alto
®: el efecto esperado es extremadamente alto
Los resultados se muestran en la Tabla 20.
[Tabla 20]
En cualquiera de los Ejemplos 69-72, se confirmó que el aroma y/o sabor superior, así como el último aroma y/o sabor se confirieron suficientemente a los alimentos y bebidas añadidos con ellos, y que la calidad de los alimentos o bebidas se mejoró mediante la conferencia de estos aromas y/o sabores.
(Preparación de los Ejemplos 73 y 74)
Una parte de los alimentos y bebidas que se muestran en la Tabla 1-1 y la Tabla 1-2 (solución acuosa al 1,5% en peso de salsa de ostras, sopa de fideos, condimento con sabor a pollo) se midió cada uno en 100 ml, y se añadieron la sustancia que confiere sabor kokumi, 1 -octen-3-ol, ácido isovalérico y metional a cada uno de los alimentos y bebidas medidos a las concentraciones de adición que se muestran en la Tabla 21.
[Tabla 21]
unidad: ppm en peso
(Evaluación de los Ejemplos 73 y 74)
De dos a seis panelistas expertos comieron cada alimento y bebida y los evaluaron comparándolos con el control según los siguientes criterios. Como control, se utilizaron los respectivos alimentos y bebidas a los que se añadió solo una sustancia que confiere sabor kokumi. El "efecto esperado" en los siguientes criterios significa que se confiere o confieren el aroma y/o sabor superior, y que la calidad de los alimentos o bebidas se mejora mediante la conferencia de estos aromas y/o sabores.
[Criterios de evaluación]
x : en comparación con el control, la calidad del aroma y/o el sabor disminuyó
- : casi igual que el control (el efecto esperado es nulo)
A: el efecto esperado es bajo
O: el efecto esperado es alto
®: el efecto esperado es extremadamente alto
Los resultados se muestran en la Tabla 22.
[Tabla 22]
En ambos Ejemplos 73 y 74, se confirmó que el aroma y/o sabor superior se confirió o confirieron a todos los alimentos y bebidas añadidos con ellos y se confirmó la mejora de la calidad de los alimentos o bebidas y el alto efecto por la adición de los aromas y/o sabores.
(Preparación de los Ejemplos 75 y 76)
Una parte de los alimentos y bebidas que se muestran en la Tabla 1-1 y la Tabla 1-2 (leche de vaca, solución acuosa al 1.5% en peso de condimento con sabor a pollo) se midió cada uno en 100 ml, y se añadieron la sustancia que confiere sabor kokumi, 1 -octen-3-ol, ácido decanoico y ácido octanoico a cada uno de los alimentos y bebidas medidos a las concentraciones de adición que se muestran en la Tabla 23.
[Tabla 23]
unidad: ppm en peso (Evaluación de los Ejemplos 75 y 76)
De dos a seis panelistas expertos comieron cada alimento y bebida y los evaluaron comparándolos con el control según los siguientes criterios. Como control, se utilizaron los respectivos alimentos y bebidas a los que se añadió solo una sustancia que confiere sabor kokumi. El "efecto esperado" en los siguientes criterios significa que se confiere o confieren el último aroma y/o sabor, y que la calidad de los alimentos o bebidas se mejora mediante la conferencia de estos aromas y/o sabores.
[Criterios de evaluación]
x : en comparación con el control, la calidad del aroma y/o el sabor disminuyó
- : casi igual que el control (el efecto esperado es nulo)
A: el efecto esperado es bajo
O: el efecto esperado es alto
®: el efecto esperado es extremadamente alto
Los resultados se muestran en la Tabla 24.
[Tabla 24]
En ambos Ejemplos 75 y 76, se confirmó que el último aroma y/o sabor se confirió o confirieron a todos los alimentos y bebidas añadidos con ellos y se confirmó la mejora de la calidad de los alimentos o bebidas y el alto efecto por la conferencia de los aromas y/o sabores.
(Preparación de los ejemplo 77-80 (solo referencias))
Una parte de los alimentos y bebidas que se muestran en la Tabla 1-2 (solución acuosa al 1.5% en peso de condimento con sabor a pollo) se midió cada uno en 100 ml, y se añadieron la sustancia que confiere sabor kokumi y 1 -octen-3-ol o 1 -octen-3-ona a cada uno de los alimentos y bebidas medidos a las concentraciones de adición que se muestran en la Tabla 25.
[Tabla 25]
*Solo referencia unidad: ppm en peso (Evaluación de Ejemplos 77-80 (solo referencias))
De dos a seis panelistas expertos comieron cada alimento y bebida y los evaluaron comparándolos con el control según los siguientes criterios. Como control, se utilizaron los respectivos alimentos y bebidas a los que se añadió solo una sustancia que confiere sabor kokumi. El "efecto esperado" en los siguientes criterios significa que se confiere o confieren el aroma y/o sabor superior, y el último aroma y/o sabor y que la calidad de los alimentos o bebidas se mejora mediante la conferencia de estos aromas y/o sabores.
[Criterios de evaluación]
x : en comparación con el control, la calidad del aroma y/o el sabor disminuyó
- : casi igual que el control (el efecto esperado es nulo)
A: el efecto esperado es bajo
O: el efecto esperado es alto
®: el efecto esperado es extremadamente alto
Los resultados se muestran en la Tabla 26.
[Tabla 26]
En cualquiera de los Ejemplos 77 a 80, se confirmó que el aroma y/o sabor superior, así como el último aroma y/o sabor se confirieron suficientemente a todos los alimentos y bebidas añadidos con ellos, y que la calidad de los alimentos o bebidas se mejoró mediante la conferencia de estos aromas y/o sabores.
(Preparación de los Ejemplos 81 y 82)
Una parte de los alimentos y bebidas que se muestran en la Tabla 1-1 (salsa de ostras, sopa de fideos, solución acuosa al 1.5% en peso de condimento con sabor a pollo) se midió cada uno en 100 ml, y se añadieron la sustancia que confiere sabor kokumi, 1-octen-3-ol, ácido isovalérico y metional a cada uno de los alimentos y bebidas medidos a las concentraciones de adición que se muestran en la Tabla 27.
[Tabla 27]
unidad: ppm en peso (Evaluación de los Ejemplos 81 y 82)
De dos a seis panelistas expertos comieron cada alimento y bebida y los evaluaron comparándolos con el control según los siguientes criterios. Como control, se utilizaron los respectivos alimentos y bebidas a los que se añadió solo una sustancia que confiere sabor kokumi. El "efecto esperado" en los siguientes criterios significa que se confiere o confieren el aroma y/o sabor superior y que la calidad de los alimentos o bebidas se mejora mediante la conferencia de estos aromas y/o sabores.
[Criterios de evaluación]
x : en comparación con el control, la calidad del aroma y/o el sabor disminuyó
- : casi igual que el control (el efecto esperado es nulo)
A: el efecto esperado es bajo
O: el efecto esperado es alto
®: el efecto esperado es extremadamente alto
Los resultados se muestran en la Tabla 28.
[Tabla 28]
En ambos Ejemplos 81 y 82, se confirmó que el aroma y/o sabor superior se confirió o confirieron a todos los alimentos y bebidas añadidos con ellos y se confirmó la mejora de la calidad de los alimentos o bebidas y el alto efecto por la conferencia de los aromas y/o sabores.
(Preparación de los Ejemplos 83 y 84)
Una parte de los alimentos y bebidas que se muestran en la Tabla 1-1 y en la Tabla 1-2 (leche de vaca, solución al 1.5% de condimento con sabor a pollo) se midió cada uno en 100 ml, y se añadieron la sustancia que confiere sabor kokumi, 1-octen-3-ol, ácido decanoico y ácido octanoico a cada uno de los alimentos y bebidas medidos a las concentraciones de adición que se muestran en la Tabla 29.
[Tabla 29]
unidad: ppm en peso (Evaluación de los Ejemplos 83 y 84)
De dos a seis panelistas expertos comieron cada alimento y bebida y los evaluaron comparándolos con el control según los siguientes criterios. Como control, se utilizaron los respectivos alimentos y bebidas a los que se añadió solo una sustancia que confiere sabor kokumi. El "efecto esperado" en los siguientes criterios significa que se confiere o confieren el último aroma y/o sabor y que la calidad de los alimentos o bebidas se mejora mediante la conferencia de estos aromas y/o sabores.
[Criterios de evaluación]
x : en comparación con el control, la calidad del aroma y/o el sabor disminuyó
- : casi igual que el control (el efecto esperado es nulo)
A: el efecto esperado es bajo
O: el efecto esperado es alto
®: el efecto esperado es extremadamente alto
Los resultados se muestran en la Tabla 30.
[Tabla 30]
En ambos Ejemplos 83 y 84, se confirmó que el aroma y/o sabor superior se confirió o confirieron a todos los alimentos y bebidas añadidos con ellos y se confirmó la mejora de la calidad de los alimentos o bebidas y el alto efecto por la conferencia de los aromas y/o sabores.
(Ejemplo de producción 1 (Solo referencia))
La sustancia que confiere sabor kokumi (Y-Glu-Val-Gly, fabricada por Ajinomoto Co., Inc.) se agitó mediante una máquina mezcladora de laboratorio (fabricada por Hosokawa Micron Corporation) a una velocidad de rotación de 10 60 rpm. A la sustancia que confiere sabor kokumi (100 g) se le añadió con agitación 1-octen-3-ol hasta un contenido de 27 ppm en peso, y se mezclaron para preparar la composición de la presente invención.
(Ejemplo de producción 2)
La sustancia que confiere sabor kokumi (Y-Glu-Val-Gly, fabricada por Ajinomoto Co., Inc.) se agitó mediante una máquina mezcladora de laboratorio (fabricada por Hosokawa Micron Corporation) a una velocidad de rotación de 10 60 rpm. A la sustancia que confiere sabor kokumi (97.7 g) se le añadió con agitación 1-octen-3-ol y 1-octen-3-ona hasta un contenido de 27 ppm en peso, ácido isovalérico hasta un contenido de 63 ppm en peso y metional hasta un contenido de 2.3% en peso, y se mezclaron para preparar la composición de la presente invención.
(Ejemplo de producción 3)
La sustancia que confiere sabor kokumi (Y-Glu-Val-Gly, fabricada por Ajinomoto Co., Inc.) se agitó mediante una máquina mezcladora de laboratorio (fabricada por Hosokawa Micron Corporation) a una velocidad de rotación de 10 60 rpm. A la sustancia que confiere sabor kokumi (100 g) se le añadió con agitación 1-octen-3-ol hasta un contenido de 27 ppm en peso, ácido octanoico hasta un contenido de 194 ppm en peso y ácido decanoico hasta un contenido de 570 ppm en peso, y se mezclaron para preparar la composición de la presente invención.
(Ejemplo de producción 4)
La sustancia que confiere sabor kokumi (Y-Glu-Val-Gly, fabricada por Ajinomoto Co., Inc.) se agitó mediante una máquina mezcladora de laboratorio (fabricada por Hosokawa Micron Corporation) a una velocidad de rotación de 10 60 rpm. A la sustancia que confiere sabor kokumi (97.7 g) se le añadió con agitación 1-octen-3-ol y 1-octen-3-ona hasta un contenido de 27 ppm en peso, ácido isovalérico hasta un contenido de 63 ppm en peso, metional hasta un contenido de 2.3% en peso, ácido octanoico hasta un contenido de 194 ppm en peso y ácido decanoico hasta un contenido de 570 ppm en peso, y se mezclaron para preparar la composición de la presente invención.
Utilidad industrial
Según la presente invención, se puede proporcionar una composición capaz de conferir sabor kokumi intenso y continuo a una comida o bebida, que no enmascara el aroma y/o sabor superior de la comida o bebida, y que no disminuye el último aroma y/o sabor.
Según la presente invención, se puede proporcionar además, un alimento o bebida con sabor kokumi intenso y continuo, que tiene suficiente aroma y/o sabor superior, así como el último aroma y/o sabor, y un método de producción de dicho alimento o bebida.
Claims (9)
1. Una composición para conferir sabor kokumi a una comida o bebida, que comprende una sustancia que confiere sabor kokumi y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, en donde la sustancia que confiere sabor kokumi es uno o más tipos seleccionados del grupo que consiste en Y-Glu-X-Gly (X es aminoácido o derivado de aminoácido), Y-Glu-Val-Y (Y es aminoácido o derivado de aminoácido), Y-Glu-Abu, Y-Glu-N-Val, Y-Glu-Ala, Y-Glu-Gly, Y-Glu-Cys, Y-Glu-Met, Y-Glu-Thr, y-Glu-Val, Y-Glu-Orn, Asp-Gly, Cys-Gly, Cys-Met, Glu-Cys, Gly-Cys, Leu-Asp, D-Cys, Y-Glu-Met (o ) , Y-Glu-Y-Glu-Val, Y-Glu-Val-NH2, Y-Glu-Val-ol, Y-Glu-Ser, Y-Glu-Tau, Y-Glu-Cys (S-Me) (O), Y-Glu-Leu, Y-Glu-Ile, Y-Glu-t-Leu y Y-Glu-Cys (S-Me), el contenido de la sustancia que confiere sabor kokumi en la composición no es menos de 0.001 ppm en peso ni más del 99,9% en peso, y
el contenido de 1 -octen-3-ol y/o 1 -octen-3-ona en la composición es 0.000005 ppm en peso - 99.9% en peso, en donde la composición comprende adicionalmente (i) ácido graso inferior y metional, y/o (ii) ácido octanoico y ácido decanoico.
2. La composición según la reivindicación 1, en donde
el contenido de ácido graso inferior en la composición es de 0.001 ppm en peso - 99.9% en peso, y
el contenido de metional en la composición es de 0.00001 ppm en peso - 99.9% en peso.
3. La composición según la reivindicación 1, en donde
el contenido de ácido octanoico en la composición es de 0.001 ppm en peso - 99.9% en peso, y
el contenido de ácido decanoico en la composición es de 0.001 ppm en peso - 99.9% en peso.
4. La composición según la reivindicación 1, que comprende ácido graso inferior, metional, ácido octanoico y ácido decanoico.
5. Un método de producción de un alimento o bebida, que comprende una etapa de adición de una sustancia que confiere sabor kokumi y 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona, en donde la sustancia que confiere sabor kokumi es uno o más tipos seleccionados del grupo que consiste en Y-Glu-X-Gly (X es aminoácido o derivado de aminoácido), Y-Glu-Val-Y (Y es aminoácido o derivado de aminoácido), Y-Glu-Abu, Y-Glu-N-Val, Y-Glu-Ala, Y-Glu-Gly, Y-Glu-Cys, Y-Glu-Met, Y-Glu-Thr, Y-Glu-Val, Y-Glu-Orn, Asp-Gly, Cys-Gly, Cys-Met, Glu-Cys, Gly-Cys, Leu-Asp, D-Cys, Y-Glu-Met (O), Y-Glu-Y-Glu-Val, Y-Glu-Val-NH2 , Y-Glu-Val-ol, Y-Glu-Ser, Y-Glu-Tau, Y-Glu-Cys (S-Me) (O), Y-Glu-Leu, Y-Glu-Ile, Y-Glut-Leu y Y-Glu-Cys (S-Me),
la concentración de la sustancia que confiere sabor kokumi que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no es menos de 0.001 ppm en peso ni más de 99,9% en peso, y
la concentración de 1-octen-3-ol y/o 1-octen-3-ona que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no es menos de 0.000005 ppm en peso ni más de 0.91 ppm en peso, en donde el método además comprende (i) una etapa de adición de ácido graso inferior y metional, y/o (ii) una etapa de adición de ácido octanoico y ácido decanoico.
6. El método según la reivindicación 5, en donde
la concentración de ácido graso inferior que hay que añadir en relación con el alimento o bebida no es menos de 0.001 ppm en peso ni más de 19.3 ppm en peso, y
la concentración de metional que hay que añadir en relación con el alimento o la bebida no es menos de 0.00001 ppm en peso ni más de 150 ppm en peso.
7. El método según la reivindicación 5, en donde
la concentración de ácido octanoico que hay que añadir en relación con el alimento o la bebida no es menos de 0.001 ppm en peso ni más de 130 ppm en peso, y
la concentración de ácido decanoico que hay que añadir en relación con el alimento o la bebida no es menos de 0.001 ppm en peso ni más de 390 ppm en peso.
8. El método según la reivindicación 5, que comprende una etapa de adición de ácido graso inferior, metional, ácido octanoico y ácido decanoico.
9. Un alimento o bebida producido mediante el método según una cualquiera de las reivindicaciones 5 a 8.
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