JP4695883B2 - 香味強化された魚節類 - Google Patents
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Description
簡便かつ効果的に魚節類を製造することに関する。
伝統的な魚節類の製造方法としては、生の鮮魚もしくは冷凍魚を流水により解凍し、頭や内臓を除去する生切り工程、９０℃〜１００℃のお湯中もしくは海水で６０〜１２０分
煮る煮熟工程、ブナ、ナラ、桜等の広葉樹を薪として煮熟した魚体を燻す焙乾工程、燻乾工程で得られた節に３〜６回カビを生やし、払い落とす操作を繰り返すカビ付け工程がある。
煮る煮熟工程、ブナ、ナラ、桜等の広葉樹を薪として煮熟した魚体を燻す焙乾工程、燻乾工程で得られた節に３〜６回カビを生やし、払い落とす操作を繰り返すカビ付け工程がある。
カビ付け工程は、粗脂肪低減、呈味および香気成分の濃縮をするための工程で、結果として強い肉感と甘い風味・まろやかな風味を付加する。これを「枯れ節」といい、独特の風味が好まれ高級料亭等で使用されている。しかし、この工程は非常に時間と手間がかかるため得られる節は大変高価なものとして流通しているのが現状である。
従来、枯れ節風味を付与するために、後発酵茶茶葉または後発酵茶茶葉抽出物を調味料製造途中に添加したり(特開２００４−４９１３１号公報(特許文献１))、魚節フレーバー組成物を調製するために、魚節エキスに酵母エキス・動植物蛋白分解物・香料および魚節分解香気成分から選ばれる香気・香味付与改良剤等を配合させることは知られていた(特開２００４−１３５５２２号公報(特許文献２))。
しかし、特許文献１のものは茶特有の風味が付与され、また枯れ節香気が付加されるにしても、肉感が付与されないという欠点があり、特許文献２のものは高価な製品となり大量に製造することは困難である。
特開２００４−４９１３１号公報
特開２００４−１３５５２２号公報
特開平０８−４７３６６号公報
特開平３−２３６７３７号公報
「水産学」７４巻・水産物のにおいｐ７８
「食品香料ハンドブック」日本香料学会編 食品化学新聞社発行(平成２年２月１５日)
本発明は、簡便かつ効果的に魚節類を製造することを課題とする。
本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意努力した結果、海藻又は海藻からの抽出物を添加することによって、カビ付け工程を省いても枯れ節風味あるいは肉風味が付加できることを見出した。
すなわち、本発明は
(１) 1-ペンテン-3-オール、1-オクテン-3-オール、および2,6-ジメトキシフェノールのヘッドスペース濃度が0.9ppm〜10.0ppm、および／または1-ペンテン-3-オール、1-オクテン-3-オール、および2,6-ジメトキシフェノールの添加量が0.9ppm〜108ppmであることを特徴とする枯れ節香気強化魚節類、
(２) 2-エチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、および3-エチルピリジンのヘッドスペース濃度が0.3ppm〜5.0ppmおよび／または2-エチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、および3-エチルピリジンの添加量が0.3ppm〜24ppmであることを特徴とする肉感強化魚節類、
(３) 「1-ペンテン-3-オール、1-オクテン-3-オール、および2,6-ジメトキシフェノールのヘッドスペース濃度が0.9ppm〜10.0ppm、および／または1-ペンテン-3-オール、1-オクテン-3-オール、および2,6-ジメトキシフェノールの添加量が0.9ppm〜108ppm」かつ、「2-エチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、および3-エチルピリジンのヘッドスペース濃度が0.3ppm〜5.0ppmおよび／または2-エチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、および3-エチルピリジンの添加量が0.3ppm〜24ppm」であることを特徴とする魚節類、
(４) カビ付け工程に代えて海藻又は海藻抽出物を添加したことを特徴とする魚節類、
(５) 海藻又は海藻抽出物がアオノリ又はひじきであることを特徴とする(４)記載の魚節類、
(６) アオノリ抽出物がアルコールによる抽出であることを特徴とする(５)記載の魚節類、
(７) ひじき抽出物が熱水による抽出であることを特徴とする(５)記載の魚節類、
(８) 魚節類製造工程において海藻又は海藻抽出物を添加することを特徴とする魚節類の製造方法、
(９) 海藻又は海藻抽出物がアオノリ又はひじきであることを特徴とする(８)記載の魚節類の製造方法、
(１０) ライカイ時に添加することを特徴とする(８)記載の魚節類の製造方法
に関するものである。
(１) 1-ペンテン-3-オール、1-オクテン-3-オール、および2,6-ジメトキシフェノールのヘッドスペース濃度が0.9ppm〜10.0ppm、および／または1-ペンテン-3-オール、1-オクテン-3-オール、および2,6-ジメトキシフェノールの添加量が0.9ppm〜108ppmであることを特徴とする枯れ節香気強化魚節類、
(２) 2-エチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、および3-エチルピリジンのヘッドスペース濃度が0.3ppm〜5.0ppmおよび／または2-エチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、および3-エチルピリジンの添加量が0.3ppm〜24ppmであることを特徴とする肉感強化魚節類、
(３) 「1-ペンテン-3-オール、1-オクテン-3-オール、および2,6-ジメトキシフェノールのヘッドスペース濃度が0.9ppm〜10.0ppm、および／または1-ペンテン-3-オール、1-オクテン-3-オール、および2,6-ジメトキシフェノールの添加量が0.9ppm〜108ppm」かつ、「2-エチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、および3-エチルピリジンのヘッドスペース濃度が0.3ppm〜5.0ppmおよび／または2-エチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、および3-エチルピリジンの添加量が0.3ppm〜24ppm」であることを特徴とする魚節類、
(４) カビ付け工程に代えて海藻又は海藻抽出物を添加したことを特徴とする魚節類、
(５) 海藻又は海藻抽出物がアオノリ又はひじきであることを特徴とする(４)記載の魚節類、
(６) アオノリ抽出物がアルコールによる抽出であることを特徴とする(５)記載の魚節類、
(７) ひじき抽出物が熱水による抽出であることを特徴とする(５)記載の魚節類、
(８) 魚節類製造工程において海藻又は海藻抽出物を添加することを特徴とする魚節類の製造方法、
(９) 海藻又は海藻抽出物がアオノリ又はひじきであることを特徴とする(８)記載の魚節類の製造方法、
(１０) ライカイ時に添加することを特徴とする(８)記載の魚節類の製造方法
に関するものである。
従来、鰹を３枚、もしくは５枚に下ろした魚肉をすり身状あるいは細切れに加工したものに、乾燥昆布と乾燥椎茸を小片状または粉末状に加工したものを適量加え、成形・煮熟・焙乾し、旨味の付加された削り節用の魚節の製造方法が知られている(特開平０８−４７３６６号公報(特許文献３))。しかし、この公報記載のものは、「要約」にも記載されているように、単に「かつお、昆布、椎茸の三種良好な風味を含有した濃厚な旨味の強い削り用魚節」を作ることにあり、カビ付け工程を省いても枯れ節風味を付加するような発想のものではない。
また、特開平３−２３６７３７号公報(特許文献４)の特許請求の範囲には、「鰹節製造加工工程の煮熟工程において、生(なま)の魚体を煮熟する際、鰹・えび・魚介類・椎茸・昆布・魚醤・鶏肉スープ・牛肉スープ・大豆麹抽出液等の各種調味液によってそれぞれ煮熟し、予め魚体に味付けの後、煤乾・かび付けの工程に進む鰹節の製造法。」が記載されている。しかし、この公報記載のものも各種調味液によって味付けするだけのもので、カビ付け工程を省いても枯れ節風味を付加するような発想のものではない。
本発明において「海藻」とは、緑藻としてアオノリ、褐藻としてワカメ、コンブ、ヒジキ、紅藻としてアサクサノリ、テングサ等が好ましいが、特にアオノリ及びヒジキがより効果的である。ヒジキは長ヒジキ、芽ヒジキのいずれでもよい。
また、「海藻抽出物」とは、上記の海藻を熱水で抽出、あるいはアルコールで抽出してもよいが、特に枯れ節風味を付与するには高濃度のアルコールでの抽出が好ましく、肉風味を付与するには熱水による抽出が好ましい。
海藻又は海藻抽出物の添加量としては、あまり多く添加すると海藻特有の臭いが付与され、少なすぎると枯れ節風味や肉風味が失われるため、適量とし原料魚の０．１〜０．８％が効果的であり、特に０．３〜０．６％程度が最も効果を発揮できる添加量である。
更に、本発明において海藻又は海藻抽出物を添加したことにより、カビ付け工程を省いても枯れ節風味や肉風味を付与できる理由を追求したところ、特殊な成分が増強されていることが判明した。すなわち、枯れ節風味を強調するには、1-ペンテン-3-オール、1-オクテン-3-オール、2,6-ジメトキシフェノールを増強することが効果的であり、肉風味を強調するには2-エチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、3-エチルピリジンを増強することが有効であることが判った。
海藻又は海藻抽出物の添加時期は、特に限定するものではないが、節そのものに添加したり、海藻抽出物を顆粒ダシ・液体エキス等の調味料製造時に添加することができる。更に好ましくは冷凍原料魚を解凍し次のライカイ時に添加するとよい。
なお、本発明における「魚節類」とは、鰹節をはじめまぐろ節、さば節、そうだ節等
各種の節類が含まれる。
各種の節類が含まれる。
以下に、上記の結論を導き出す実験及び本発明の魚節類を使用しためんつゆ、味噌汁で本発明の効果を検証した結果を示す。
本発明により、手間と時間を要するカビ付け工程を省くことができ、品質的にもカビ付けしたものと遜色ない魚節類を製造することができる。
(実験１) 鰹節香味強化キー成分の検索実験
従来枯れ節香気成分として、以下のような成分が知られている(「水産学」７４巻・水産物のにおいｐ７８(非特許文献１))。
従来枯れ節香気成分として、以下のような成分が知られている(「水産学」７４巻・水産物のにおいｐ７８(非特許文献１))。
１）1-ペンテン-3-オール
２）シス-2-ペンテン-1-オール
３）n-ヘキサノール
４）1-オクテン-3-オール
５）シス,シス,2,5-オクタジエン-1-オール
６）シス,シス-1,5,8-ウンデカトリエン-3-オール
７）2,6-ジメトキシフェノール
８）2,6-ジメトキシ-4-エチルフェノール
９）1,2-ジメトキシ-4-メチルベンゼン
10）1,2-ジメトキシ-4-エチルベンゼン
２）シス-2-ペンテン-1-オール
３）n-ヘキサノール
４）1-オクテン-3-オール
５）シス,シス,2,5-オクタジエン-1-オール
６）シス,シス-1,5,8-ウンデカトリエン-3-オール
７）2,6-ジメトキシフェノール
８）2,6-ジメトキシ-4-エチルフェノール
９）1,2-ジメトキシ-4-メチルベンゼン
10）1,2-ジメトキシ-4-エチルベンゼン
また、肉感香気成分として、以下のような成分が知られている(「水産学」７４巻・水産物のにおいｐ７８(非特許文献１))。
１１）3-メチルピリジン
１２）ジメチルピリジン
１３）3-エチルピリジン
１４）3-メトキシピリジン
１５）2,4,6-トリメチルピリジン
１６）2,3-ジメチルピリジン
１７）2,6-ジメチルピラジン
１８）2-エチルピラジン
１９）2-エチル-5-メチルピラジン
２０）テトラメチルピラジン
１１）3-メチルピリジン
１２）ジメチルピリジン
１３）3-エチルピリジン
１４）3-メトキシピリジン
１５）2,4,6-トリメチルピリジン
１６）2,3-ジメチルピリジン
１７）2,6-ジメチルピラジン
１８）2-エチルピラジン
１９）2-エチル-5-メチルピラジン
２０）テトラメチルピラジン
そこで本発明者等は、これら全ての成分の種々の組み合わせについて、どの成分が特に香気を強化するかについて官能検査を行った。
官能検査の対象は、以下の比較例１、比較例２、比較例３のサンプルをそれぞれφ０．６５の大きさに粉砕し、容積１００ｃｃフタ付き耐熱瓶に入れ、比較例３に上記成分を０．００１％添加し、評価サンプルを得た。
(比較例１) 原料魚を常法により生切りをし、３枚に下ろしたフィレを９８℃の湯中で９０分間煮熟し、骨抜き、１２日間燻乾し得られた節を荒本節とした。
(比較例２) 比較例１により得られた荒本節に６回カビ付けをした節を本枯れ節とした。
(比較例３) 半解凍した鰹原料魚を３枚におろし、フードカッターでミンチ状とし、これを成型機で成型した。これを蒸気で中心温度８５℃以上になるまで加熱した。これを定法に従い焙乾し練り節とした。
(比較例２) 比較例１により得られた荒本節に６回カビ付けをした節を本枯れ節とした。
(比較例３) 半解凍した鰹原料魚を３枚におろし、フードカッターでミンチ状とし、これを成型機で成型した。これを蒸気で中心温度８５℃以上になるまで加熱した。これを定法に従い焙乾し練り節とした。
官能検査は、官能検査専門者８人により合計２４種の組み合わせを検査した。その結果を下記に示す。評価は５段階評価とした。〇印は良で、◎は最良である。
まず、鰹節香味強化キー成分のうち、枯れ節感の評価を行った結果を示す。
まず、鰹節香味強化キー成分のうち、枯れ節感の評価を行った結果を示す。
比較例１ ３．０
比較例２ ４．９
１）、２）、７）、８）の組み合わせ ４．２ 〇
３）、４）、７）、８）の組み合わせ ４．１ 〇
５）、６）、７）、８）の組み合わせ ３．３
１）、２）、９）、１０）の組み合わせ ３．３
３）、４）、９）、１０）の組み合わせ ２．０
５）、６）、９）、１０）の組み合わせ １．０
比較例２ ４．９
１）、２）、７）、８）の組み合わせ ４．２ 〇
３）、４）、７）、８）の組み合わせ ４．１ 〇
５）、６）、７）、８）の組み合わせ ３．３
１）、２）、９）、１０）の組み合わせ ３．３
３）、４）、９）、１０）の組み合わせ ２．０
５）、６）、９）、１０）の組み合わせ １．０
以上の結果から、５）、６）、９）、１０）は甘すぎて違和感のある香気で、ビニル臭もすると判定し、１）、２）、３）、４）、７）、８）についての組み合わせを検討した。
１）、２）、７）の組み合わせ ４．３ 〇
３）、４）、７）の組み合わせ ４．４ 〇
１）、２）、８）の組み合わせ ３．４
３）、４）、８）の組み合わせ ３．７
３）、４）、７）の組み合わせ ４．４ 〇
１）、２）、８）の組み合わせ ３．４
３）、４）、８）の組み合わせ ３．７
以上の結果から８）を混和すると違和感があり若干スミレ様香気があると判定した。そこで８）を除いた組み合わせを検討した。
１）、２）、７）の組み合わせ ４．２ 〇
３）、４）、７）の組み合わせ ４．３ 〇
１）、４）、７）の組み合わせ ４．９ ◎
２）、３）、７）の組み合わせ ４．０ 〇
３）、４）、７）の組み合わせ ４．３ 〇
１）、４）、７）の組み合わせ ４．９ ◎
２）、３）、７）の組み合わせ ４．０ 〇
以上の結果から枯れ節香気成分としては１）、４）、７）の組み合わせ、すなわち1-ペンテン-3-オール、1-オクテン-3-オール、2,6-ジメトキシフェノールの組み合わせが最も好ましいとの結論に達した。
次に、鰹節香味強化キー成分のうち、肉感の評価を行った結果を示す。
比較例１ ３．０
１１）、１２）、１７）、１８）の組み合わせ ３．１
１３）、１４）、１７）、１８）の組み合わせ ４．０ 〇
１５）、１６）、１７）、１８）の組み合わせ ３．３
１１）、１２）、１９）、２０）の組み合わせ １．５
１３）、１４）、１９）、２０）の組み合わせ １．９
１５）、１６）、１９）、２０）の組み合わせ ２．３
１１）、１２）、１７）、１８）の組み合わせ ３．１
１３）、１４）、１７）、１８）の組み合わせ ４．０ 〇
１５）、１６）、１７）、１８）の組み合わせ ３．３
１１）、１２）、１９）、２０）の組み合わせ １．５
１３）、１４）、１９）、２０）の組み合わせ １．９
１５）、１６）、１９）、２０）の組み合わせ ２．３
以上の結果から１９）、２０）は違和感があり、１１）、１２）、１５）、１６）もビニル臭さ、合成香料臭さ等の異臭がすることから、１３）、１４）、１７）、１８）についての検討を行った。
１３）、１４）、１７）の組み合わせ ４．０ 〇
１３）、１４）、１８）の組み合わせ ４．１ 〇
１３）、１７）、１８）の組み合わせ ４．８ ◎
１４）、１７）、１８）の組み合わせ ４．４ 〇
１３）、１４）、１８）の組み合わせ ４．１ 〇
１３）、１７）、１８）の組み合わせ ４．８ ◎
１４）、１７）、１８）の組み合わせ ４．４ 〇
以上の結果から、肉感香気成分としては、１３）、１７）、１８）の組み合わせ、すなわち3-エチルピリジン、2,6-ジメチルピラジン、2-エチルピラジンの組み合わせが最も好ましいことが判った。
(実験２) 香味強化キー成分の有効範囲の確認
実験１の比較例１の荒本節粉砕物が入った瓶中に、1-ペンテン-3-オール、1-オクテン-3-オール、2,6-ジメトキシフェノール、3-エチルピリジン、2,6-ジメチルピラジン、2-エチルピラジンをそれぞれ0.5ppm〜40ppmまで添加量を振り、官能試験により適正値、限界値を定めた。また、ヘッドスペースガスクロマトグラフィーによる測定を行った。
実験１の比較例１の荒本節粉砕物が入った瓶中に、1-ペンテン-3-オール、1-オクテン-3-オール、2,6-ジメトキシフェノール、3-エチルピリジン、2,6-ジメチルピラジン、2-エチルピラジンをそれぞれ0.5ppm〜40ppmまで添加量を振り、官能試験により適正値、限界値を定めた。また、ヘッドスペースガスクロマトグラフィーによる測定を行った。
添加量については表１に、またヘッドスペースガスクロマトグラフィーによる結果を表２にまとめた。さらに官能検査の結果を表３に示した。
ヘッドスペースガスクロマトグラフィーの測定条件は次の通りである。
１）使用装置
ＧＣ ＧＣ−３９００(ＨＩＴＡＣＨＩ)
データプロセッサ Ｖ Ｓｔａｔｉｏｎ(ＧＬサイエンス)
ヘッドスペース濃縮装置 ＣＰ４０１０(ＣＯＲＯＭＰＡＣＫ)
２）サンプル捕集条件
キャリアーガス Ｎ２ １５０ｍｌ／ｍｉｎ ３０ｍｉｎ ４０℃
ガラス捕集管 ＧＬ チューブ内径４ｍｍ ＴＥＮＡＸ ＴＡ２０／３０ ７０ｍｇ
３）分析条件
カラム ＴＣ−ＷＡＸ：０．２５ｍｍ×６０ｍ(０．９ｍｌ／ｍｉｎ) Ｎ２
昇温条件 イニシャル温度 ５０℃(ｈｏｌｄ ５ｍｉｎ)
３．０／ｍｉｎ 〜２３０℃
検出器 ＦＩＤ 検出温度 ２３０℃
１）使用装置
ＧＣ ＧＣ−３９００(ＨＩＴＡＣＨＩ)
データプロセッサ Ｖ Ｓｔａｔｉｏｎ(ＧＬサイエンス)
ヘッドスペース濃縮装置 ＣＰ４０１０(ＣＯＲＯＭＰＡＣＫ)
２）サンプル捕集条件
キャリアーガス Ｎ２ １５０ｍｌ／ｍｉｎ ３０ｍｉｎ ４０℃
ガラス捕集管 ＧＬ チューブ内径４ｍｍ ＴＥＮＡＸ ＴＡ２０／３０ ７０ｍｇ
３）分析条件
カラム ＴＣ−ＷＡＸ：０．２５ｍｍ×６０ｍ(０．９ｍｌ／ｍｉｎ) Ｎ２
昇温条件 イニシャル温度 ５０℃(ｈｏｌｄ ５ｍｉｎ)
３．０／ｍｉｎ 〜２３０℃
検出器 ＦＩＤ 検出温度 ２３０℃
表１、２及び表３の結果をみると、試薬添加量が０．５ｐｐｍ以下では添加効果は認められず、最も良い結果を示したのは、表１のＤの添加量のものであった。
(実験３)香気成分含有食品の探索・選択
１．枯れ節香気成分含有食品
実験１で得られた枯れ節香気に関与している３つの香気成分のうち少なくとも１つを含む食品について、食品化学新聞社発行の「食品香料ハンドブック」(非特許文献２)を参考にピックアップしてみた。探索した結果を表４に示す。
１．枯れ節香気成分含有食品
実験１で得られた枯れ節香気に関与している３つの香気成分のうち少なくとも１つを含む食品について、食品化学新聞社発行の「食品香料ハンドブック」(非特許文献２)を参考にピックアップしてみた。探索した結果を表４に示す。
表４の結果を基にして、アオノリ、サクラエビ、コーヒー、コンブ、シイタケ、お茶(４種)及び大豆について煮熟検討した。
検討方法は、生の鰹を生切りし３枚に下ろしたフィレを、上記各食品を原料魚の０．５重量％添加した９８℃の湯中で９０分間煮熟した。そして定法に従い焙乾することで荒節を得た。得られた荒節を粉末にし、９８℃の湯中に３％に相当する荒節粉末を添加し、３０分間保持し速やかに濾過し出し汁を調製した。
この出し汁を良く訓練された官能評価者８名により官能検査を行った結果及びヘッドスペースガスクロマトグラフィーによる結果を表５に、またそのコメントを表６に示す。
なお、官能検査は、枯れ節感が強いものを５、弱いものを１とする５段階評価で行った。
全員がアオノリを添加した節が枯れ節と一番良く似ている香気が付加されていると評価した。
２．肉感香気成分含有食品
実験１で得られた肉感香気に関与している３つの香気成分のうち少なくとも１つを含む食品について、食品化学新聞社発行の「食品香料ハンドブック」(非特許文献２)を参考にピックアップしてみた。探索した結果を表７に示す。
実験１で得られた肉感香気に関与している３つの香気成分のうち少なくとも１つを含む食品について、食品化学新聞社発行の「食品香料ハンドブック」(非特許文献２)を参考にピックアップしてみた。探索した結果を表７に示す。
表７の結果を基にして、醤油、肉３種、酵母エキス及び酵母残渣について煮熟検討した。 検討方法は、上記１の方法と同様に行った。
この出し汁を良く訓練された官能評価者８名により官能検査を行った結果及びヘッドスペースガスクロマトグラフィーによる結果を表８に、またそのコメントを表９に示す。
なお、官能検査は肉感が強いものを５、弱いものを１とする５段階評価で行った。
なお、官能検査は肉感が強いものを５、弱いものを１とする５段階評価で行った。
全員がヒジキを添加した節が一番肉感香気が付加されていると評価した。
(実験４) アオノリ及びヒジキの最適添加量の検討
１．アオノリの添加量
生の鰹を生切りし３枚に下ろしたフィレを、原料魚の０．０５〜１．１重量％のアオノリを添加した９８℃の湯中で９０分間煮熟した。そして定法に従い焙乾することで荒節を得た。得られた荒節を粉末にし、９８℃の湯中に３％に相当する荒節粉末を添加し、３０分間保持し速やかに濾過し出し汁を調製した。
１．アオノリの添加量
生の鰹を生切りし３枚に下ろしたフィレを、原料魚の０．０５〜１．１重量％のアオノリを添加した９８℃の湯中で９０分間煮熟した。そして定法に従い焙乾することで荒節を得た。得られた荒節を粉末にし、９８℃の湯中に３％に相当する荒節粉末を添加し、３０分間保持し速やかに濾過し出し汁を調製した。
実験３と同様に官能評価者による官能検査結果及びヘッドスペースガスクロマトグラフィーによる結果を表１０に、また官能検査のコメントを表１１に示す。
表１０及び表１１から、原料魚に対して０．１〜０．８重量％添加すれば良好な香味が得られるが、０．２〜０．７重量％であれば更に好ましい結果が得られ、０．５重量％であれば最も好ましい結果が得られることがわかる。ただし、これは限界値を示すものではなく、風味的に最も好ましい添加量を定めるものである。
２．ヒジキの添加量
生の鰹を生切りし３枚に下ろしたフィレを、原料魚の０．０５〜１．１重量％のヒジキを添加した９８℃の湯中で９０分間煮熟した。そして定法に従い焙乾することで荒節を得た。得られた荒節を粉末にし、９８℃の湯中に３％に相当する荒節粉末を添加し、３０分間保持し速やかに濾過し出し汁を調製した。
生の鰹を生切りし３枚に下ろしたフィレを、原料魚の０．０５〜１．１重量％のヒジキを添加した９８℃の湯中で９０分間煮熟した。そして定法に従い焙乾することで荒節を得た。得られた荒節を粉末にし、９８℃の湯中に３％に相当する荒節粉末を添加し、３０分間保持し速やかに濾過し出し汁を調製した。
実験３と同様に官能評価者による官能検査結果及びヘッドスペースガスクロマトグラフィーによる結果を表１２に、また官能検査のコメントを表１３に示す。
表１２及び表１３から、原料魚に対して０．１〜１．０重量％添加すれば肉感が得られるが、０．４〜０．８重量％であれば更に好ましい結果が得られ、０．５重量％であれば最も好ましい結果が得られることがわかる。ただし、これは限界値を示すものではなく、風味的に最も好ましい添加量を定めるものである。
(実験５) アオノリ及びヒジキの添加方法の検討
アオノリ及びヒジキについて、そのままあるいは抽出物のいずれが適当か、また抽出方法の最適なものは何かということについて検討した。
アオノリ及びヒジキについて、そのままあるいは抽出物のいずれが適当か、また抽出方法の最適なものは何かということについて検討した。
検討方法は、３枚に下ろし、小骨・皮を取り除いていない原料魚に、原料魚の０．５重量％のアオノリ及びヒジキ(それぞれについて、９８℃達温後でアルコール抽出２時間後、熱水抽出３０分後に全て液重量が２０％になるまで濃縮したもの)を添加し、フードカッターでミンチ状とし、これを成形機にて成形した。形状は縦１５ｃｍ、横１０ｃｍ、厚さ１．５ｃｍとした。これを蒸気で中心温度８５℃以上になるまで加熱した。これを定法に従い焙乾することで練り節とした。得られた練り節を粉末にし、９８℃の湯中に３％に相当する練り節粉末を添加し、３０分間保持し速やかに濾過し出し汁を調製した。
実験３と同様に官能評価者による官能結果及びコメントを、アオノリについて表１４及び表１５、ヒジキについて表１６、表１７に示す。
表１４、表１５、表１６及び表１７に示された結果から、鰹節の枯れ節感が強いのはアオノリをアルコール９５％で抽出したものであり、肉感が強いのはヒジキを熱水で抽出したものであることが判る。
アオノリ・ヒジキ香味強化節(鰹)出し汁評価
半解凍した鰹原料魚を３枚に下ろし、フードカッターでミンチ状とし、原料魚の０．５重量％のアオノリ(アルコール９５％抽出)及びヒジキ(熱水抽出)（それぞれアルコール抽出２時間後、熱水抽出３０分後に全て液重量が２０％になるまで濃縮したもの）を添加し、練り節サンプルを得た。得られた練り節をそれぞれφ０．６５の大きさに粉砕し、ヘッドスペースガスクロマトグラフィーで測定した。また、この練り節の粉砕物を９８℃の湯中に３％に相当する粉末を添加し、３０分間保持し速やかに濾過し出し汁を調製した。
半解凍した鰹原料魚を３枚に下ろし、フードカッターでミンチ状とし、原料魚の０．５重量％のアオノリ(アルコール９５％抽出)及びヒジキ(熱水抽出)（それぞれアルコール抽出２時間後、熱水抽出３０分後に全て液重量が２０％になるまで濃縮したもの）を添加し、練り節サンプルを得た。得られた練り節をそれぞれφ０．６５の大きさに粉砕し、ヘッドスペースガスクロマトグラフィーで測定した。また、この練り節の粉砕物を９８℃の湯中に３％に相当する粉末を添加し、３０分間保持し速やかに濾過し出し汁を調製した。
実験３と同様に官能検査した結果及びヘッドスペースガスクロマトグラフィーの測定結果を表１８に示す。また官能検査のコメントを表１９に示す。
表１８及び表１９に示された結果から、アオノリ(アルコール９５％抽出)及びヒジキ(熱水抽出)を添加した練り節の肉感が極めて強いということがわかる。
アオノリ・ヒジキ香味強化節(マグロ)出し汁評価
実験１の比較例１及び比較例２の方法で原料魚にマグロを用い、荒本節及び本枯れ節を作成した。また、比較例３と同様にフードカッターでミンチ状とし、マグロ原料魚の０．５重量％のアオノリ(アルコール９５％抽出)及びヒジキ(熱水抽出)（それぞれアルコール抽出２時間後、熱水抽出３０分後に全て液重量が２０％になるまで濃縮したもの）を添加し、練り節サンプルを得た。この練り節の粉砕物を９８℃の湯中に３％に相当する粉末を添加し、３０分間保持し速やかに濾過し出し汁を調製した。
実験１の比較例１及び比較例２の方法で原料魚にマグロを用い、荒本節及び本枯れ節を作成した。また、比較例３と同様にフードカッターでミンチ状とし、マグロ原料魚の０．５重量％のアオノリ(アルコール９５％抽出)及びヒジキ(熱水抽出)（それぞれアルコール抽出２時間後、熱水抽出３０分後に全て液重量が２０％になるまで濃縮したもの）を添加し、練り節サンプルを得た。この練り節の粉砕物を９８℃の湯中に３％に相当する粉末を添加し、３０分間保持し速やかに濾過し出し汁を調製した。
実験３と同様に官能検査した結果を表２０に示す。また官能検査のコメントを表２１に示す。
表２０及び表２１に示された結果から、アオノリ(アルコール９５％抽出)及びヒジキ(熱水抽出)を添加した練り節の肉感が極めて強いということがわかる。
アオノリ・ヒジキ香味強化節(宗田鰹)出し汁評価
実施例２と同様に荒本節及び本枯れ節を作成した。また、実施例１と同様にフードカッターでミンチ状とし、宗田鰹原料魚の０．５重量％のアオノリ(アルコール９５％抽出)及びヒジキ(熱水抽出)（それぞれアルコール抽出２時間後、熱水抽出３０分後に全て液重量が２０％になるまで濃縮したもの）を添加し、練り節サンプルを得た。この練り節の粉砕物を９８℃の湯中に３％に相当する粉末を添加し、３０分間保持し速やかに濾過し出し汁を調製した。
実施例２と同様に荒本節及び本枯れ節を作成した。また、実施例１と同様にフードカッターでミンチ状とし、宗田鰹原料魚の０．５重量％のアオノリ(アルコール９５％抽出)及びヒジキ(熱水抽出)（それぞれアルコール抽出２時間後、熱水抽出３０分後に全て液重量が２０％になるまで濃縮したもの）を添加し、練り節サンプルを得た。この練り節の粉砕物を９８℃の湯中に３％に相当する粉末を添加し、３０分間保持し速やかに濾過し出し汁を調製した。
実験３と同様に官能検査した結果を表２２に示す。また官能検査のコメントを表２３に示す。
表２２及び表２３に示された結果から、アオノリ(アルコール９５％抽出)及びヒジキ(熱水抽出)を添加した練り節の肉感が極めて強いということがわかる。
アオノリ・ヒジキ香味強化節(鯖)出し汁評価
実施例３と同様に原料魚に鯖を用い、荒本節及び本枯れ節を作成した。実施例１と同様にフードカッターでミンチ状とし、鯖原料魚の０．５重量％のアオノリ(アルコール９５％抽出)及びヒジキ(熱水抽出)（それぞれアルコール抽出２時間後、熱水抽出３０分後に全て液重量が２０％になるまで濃縮したもの）を添加し、練り節サンプルを得た。得られた練り節をそれぞれφ０．６５の大きさに粉砕し、ヘッドスペースガスクロマトグラフィーで測定した。また、この練り節の粉砕物を９８℃の湯中に３％に相当する粉末を添加し、３０分間保持し速やかに濾過し出し汁を調製した。
実施例３と同様に原料魚に鯖を用い、荒本節及び本枯れ節を作成した。実施例１と同様にフードカッターでミンチ状とし、鯖原料魚の０．５重量％のアオノリ(アルコール９５％抽出)及びヒジキ(熱水抽出)（それぞれアルコール抽出２時間後、熱水抽出３０分後に全て液重量が２０％になるまで濃縮したもの）を添加し、練り節サンプルを得た。得られた練り節をそれぞれφ０．６５の大きさに粉砕し、ヘッドスペースガスクロマトグラフィーで測定した。また、この練り節の粉砕物を９８℃の湯中に３％に相当する粉末を添加し、３０分間保持し速やかに濾過し出し汁を調製した。
実験３と同様に官能検査した結果及びヘッドスペースガスクロマトグラフィーの測定結果を表２４に示す。また官能検査のコメントを表２５に示す。
アオノリ・ヒジキ香味強化節(鰯)出し汁評価
実施例４と同様に荒本節及び本枯れ節を作成した。また、実施例１と同様にフードカッターでミンチ状とし、鰯原料魚の０．５重量％のアオノリ(アルコール９５％抽出)及びヒジキ(熱水抽出)（それぞれアルコール抽出２時間後、熱水抽出３０分後に全て液重量が２０％になるまで濃縮したもの）を添加し、練り節サンプルを得た。この練り節の粉砕物を９８℃の湯中に３％に相当する粉末を添加し、３０分間保持し速やかに濾過し出し汁を調製した。
実施例４と同様に荒本節及び本枯れ節を作成した。また、実施例１と同様にフードカッターでミンチ状とし、鰯原料魚の０．５重量％のアオノリ(アルコール９５％抽出)及びヒジキ(熱水抽出)（それぞれアルコール抽出２時間後、熱水抽出３０分後に全て液重量が２０％になるまで濃縮したもの）を添加し、練り節サンプルを得た。この練り節の粉砕物を９８℃の湯中に３％に相当する粉末を添加し、３０分間保持し速やかに濾過し出し汁を調製した。
実験３と同様に官能検査した結果を表２６に示す。また官能検査のコメントを表２７に示す。
アオノリ・ヒジキ香味強化節(ムロアジ)出し汁評価
実施例５と同様に荒本節及び本枯れ節を作成した。また、実施例１と同様にフードカッターでミンチ状とし、鰯原料魚の０．５重量％のアオノリ(アルコール９５％抽出)及びヒジキ(熱水抽出)（それぞれアルコール抽出２時間後、熱水抽出３０分後に全て液重量が２０％になるまで濃縮したもの）を添加し、練り節サンプルを得た。この練り節の粉砕物を９８℃の湯中に３％に相当する粉末を添加し、３０分間保持し速やかに濾過し出し汁を調製した。
この官能検査の結果を表２８に示す。また官能検査のコメントを表２９に示す。
実施例５と同様に荒本節及び本枯れ節を作成した。また、実施例１と同様にフードカッターでミンチ状とし、鰯原料魚の０．５重量％のアオノリ(アルコール９５％抽出)及びヒジキ(熱水抽出)（それぞれアルコール抽出２時間後、熱水抽出３０分後に全て液重量が２０％になるまで濃縮したもの）を添加し、練り節サンプルを得た。この練り節の粉砕物を９８℃の湯中に３％に相当する粉末を添加し、３０分間保持し速やかに濾過し出し汁を調製した。
この官能検査の結果を表２８に示す。また官能検査のコメントを表２９に示す。
アオノリ香味強化節 液体エキス評価
前記の本枯れ節粉砕品、練り節粉砕品及び練り節粗砕品(アオノリ９５％アルコール抽出練り節)２５重量％をφ５に粉砕し、２時間５０％エタノールにて抽出し、得られた残渣に水６０％、食塩１０％を加え０．５時間熱水抽出し、再び濾過、アルコール抽出して得られた濾液と混合したものを液体エキスとした。
前記の本枯れ節粉砕品、練り節粉砕品及び練り節粗砕品(アオノリ９５％アルコール抽出練り節)２５重量％をφ５に粉砕し、２時間５０％エタノールにて抽出し、得られた残渣に水６０％、食塩１０％を加え０．５時間熱水抽出し、再び濾過、アルコール抽出して得られた濾液と混合したものを液体エキスとした。
これを３％の濃度に希釈したものを液体エキス３％出し汁官能評価サンプルとした。この実験で作成した出し汁を、練り節及び枯れ節と比較し、官能評価を行ったところ、表３０及び表３１の結果が得られ、液体エキス３％出し汁の風味及びて呈味が極めて強く好ましいと評価された。
ヒジキ香味強化節 液体エキス評価
練り節粗砕品(ヒジキ熱水抽出練り節)を実施例７と同様に加工し、液体エキス３％出し汁官能評価サンプルを得た。この実験で作成した出し汁を、練り節と比較し、官能評価を行ったところ、表３２及び表３３の結果が得られ、液体エキス３％出し汁の風味及び呈味が極めて強く好ましいと評価された。
練り節粗砕品(ヒジキ熱水抽出練り節)を実施例７と同様に加工し、液体エキス３％出し汁官能評価サンプルを得た。この実験で作成した出し汁を、練り節と比較し、官能評価を行ったところ、表３２及び表３３の結果が得られ、液体エキス３％出し汁の風味及び呈味が極めて強く好ましいと評価された。
アオノリ及びヒジキ香味強化節 液体エキス評価
前記の練り節粗砕品(アオノリ９５％アルコール抽出、ヒジキ熱水抽出練り節)を実施例８と同様に加工し、液体エキス３％出し汁官能評価サンプルを得た。この実験で作成した出し汁を、ブランク及び枯れ節と比較し、官能評価を行ったところ、表３４及び表３５の結果が得られ、液体エキス３％出し汁の風味及び呈味が極めて強く好ましいと評価された。
前記の練り節粗砕品(アオノリ９５％アルコール抽出、ヒジキ熱水抽出練り節)を実施例８と同様に加工し、液体エキス３％出し汁官能評価サンプルを得た。この実験で作成した出し汁を、ブランク及び枯れ節と比較し、官能評価を行ったところ、表３４及び表３５の結果が得られ、液体エキス３％出し汁の風味及び呈味が極めて強く好ましいと評価された。
アオノリ香味強化節 顆粒ダシ評価
前記の練り節粉砕品及び練り節粗砕品(アオノリ９５％アルコール抽出練り節)をより細かな粉砕機により６０Mesh以下のスケールまで微粉砕した。食塩(（財）塩事業センター製)３３％・グルタミン酸(日本たばこ産業(株)製)２５％・砂糖(新三井製糖(株)製)８．３％・乳糖(和光純薬工業(株)製)８．３％・水８．３％を添加し混和・攪拌、顆粒形成機にて顆粒状に成型８０℃１時間加熱・乾燥を行い、この実験で作成した出し汁を官能評価した。その結果を表３６及び表３７に示す。
前記の練り節粉砕品及び練り節粗砕品(アオノリ９５％アルコール抽出練り節)をより細かな粉砕機により６０Mesh以下のスケールまで微粉砕した。食塩(（財）塩事業センター製)３３％・グルタミン酸(日本たばこ産業(株)製)２５％・砂糖(新三井製糖(株)製)８．３％・乳糖(和光純薬工業(株)製)８．３％・水８．３％を添加し混和・攪拌、顆粒形成機にて顆粒状に成型８０℃１時間加熱・乾燥を行い、この実験で作成した出し汁を官能評価した。その結果を表３６及び表３７に示す。
その結果、(アオノリ９５％アルコール抽出練り節)顆粒ダシ３％出し汁の風味及び呈味が極めて強く好ましいと評価された。
ヒジキ香味強化節 顆粒ダシ評価
練り節粗砕品(ヒジキ熱水抽出練り節)を実施例１０と同様に加工し、顆粒ダシ３％出し汁官能評価サンプルを得、評価したところ表３８及び表３９のような結果が得られた。そして、(ヒジキ熱水抽出練り節)顆粒ダシ３％出し汁の風味及び呈味が極めて強く好ましいと評価された。
練り節粗砕品(ヒジキ熱水抽出練り節)を実施例１０と同様に加工し、顆粒ダシ３％出し汁官能評価サンプルを得、評価したところ表３８及び表３９のような結果が得られた。そして、(ヒジキ熱水抽出練り節)顆粒ダシ３％出し汁の風味及び呈味が極めて強く好ましいと評価された。
アオノリ及びヒジキ香味強化節 顆粒ダシ評価
前記の練り節粗砕品(アオノリ９５％アルコール抽出、ヒジキ熱水抽出練り節)を実施例１０と同様に加工し、液体エキス３％出し汁官能評価サンプルを得た。この実験で作成した出し汁を、練り節及び枯れ節と比較し、官能評価を行ったところ、表４０及び表４１の結果が得られ、液体エキス３％出し汁の風味及び呈味が極めて強く好ましいと評価された。
前記の練り節粗砕品(アオノリ９５％アルコール抽出、ヒジキ熱水抽出練り節)を実施例１０と同様に加工し、液体エキス３％出し汁官能評価サンプルを得た。この実験で作成した出し汁を、練り節及び枯れ節と比較し、官能評価を行ったところ、表４０及び表４１の結果が得られ、液体エキス３％出し汁の風味及び呈味が極めて強く好ましいと評価された。
めんつゆ試作評価
実験５で作成した節砕品を９８℃の湯中に３％に相当する粉末を添加し３０分間保持し、速やかに濾過した出し汁４５％、濃厚醤油(キッコーマン(株)製)８％、みりん(キッコーマン(株)製)０．８％、砂糖(新三井製糖(株)製)２．０％、水５０％を混合し、これをそばかけつゆとした。これを１０名により官能評価を行った結果を表４２に示す。
実験５で作成した節砕品を９８℃の湯中に３％に相当する粉末を添加し３０分間保持し、速やかに濾過した出し汁４５％、濃厚醤油(キッコーマン(株)製)８％、みりん(キッコーマン(株)製)０．８％、砂糖(新三井製糖(株)製)２．０％、水５０％を混合し、これをそばかけつゆとした。これを１０名により官能評価を行った結果を表４２に示す。
表４２から、枯れた香気の強さに関して、アオノリ（９５％アルコール抽出）とブランク(練り節)とを比較した結果、アオノリ（９５％アルコール抽出）=３．５点、ブランク(練り節)＝３．２点で、ｔ検定を行ったところ危険率５％以下で、有意差のあるものであった。
また、枯れ節と比較しても大差のない結果が得られた。
また、枯れ節と比較しても大差のない結果が得られた。
肉感の強さに関しては、ヒジキ（熱水抽出）とブランク(練り節)と比較した結果、ヒジキ（熱水抽出）＝３．５点、ブランク(練り節)＝３．１点であり、ｔ検定を行ったところ危険率１％以下で、有意差のあるものであった。
また、好ましさにおいては、アオノリ（９５％アルコール抽出）・ヒジキ（熱水抽出）節が最も良く、鰹節の枯れ節感と肉感が適度に付加され、風味及び呈味が極めて強く好ましいという結果が得られた。
味噌汁試作評価
実施例１０、１１で作成した顆粒ダシ１％、味噌(宮坂醸造(株)製)７％、水９２％を混合・混和し加熱、８５℃まで加熱しこれを味噌汁とした。これを１０名により官能評価を行った結果を表４３に示す。
実施例１０、１１で作成した顆粒ダシ１％、味噌(宮坂醸造(株)製)７％、水９２％を混合・混和し加熱、８５℃まで加熱しこれを味噌汁とした。これを１０名により官能評価を行った結果を表４３に示す。
表４３より、枯れた香気の強さに関して、アオノリ（９５％アルコール抽出）とブランク(練り節)とを比較したところ、アオノリ（９５％アルコール抽出）=３．２点、ブランク(練り節)＝２．３点であった。この結果についてｔ検定を行ったところ危険率１％以下で、有意差のあるものであった。また、枯れ節と比較しても大差のない結果が得られた。
肉感の強さに関しては、ヒジキ（熱水抽出）とブランク(練り節)と比較した結果、ヒジキ（熱水抽出）＝３．５点、ブランク(練り節)＝２．７点であり、ｔ検定を行ったところ危険率５％以下で、有意差のあるものであった。
また、好ましさにおいては、アオノリ（９５％アルコール抽出）・ヒジキ（熱水抽出）節が最も良く、鰹節の枯れ節感と肉感が適度に付加され、風味及び呈味が極めて強く好ましいという結果が得られた。
Claims (8)
1-ペンテン-3-オール、1-オクテン-3-オール、および2,6-ジメトキシフェノールのヘッドスペース濃度が4.71ppm〜10.0ppm、および／または1-ペンテン-3-オール、1-オクテン-3-オール、および2,6-ジメトキシフェノールの添加量が0.9ppm〜108ppmであることを特徴とする枯れ節香気強化魚節類。
2-エチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、および3-エチルピリジンのヘッドスペース濃度が0.3ppm〜5.0ppmおよび／または2-エチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、および3-エチルピリジンの添加量が0.3ppm〜24ppmであることを特徴とする肉感強化魚節類。
「1-ペンテン-3-オール、1-オクテン-3-オール、および2,6-ジメトキシフェノールのヘッドスペース濃度が4.71ppm〜10.0ppm、および／または1-ペンテン-3-オール、1-オクテン-3-オール、および2,6-ジメトキシフェノールの添加量が0.9ppm〜108ppm」かつ、「2-エチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、および3-エチルピリジンのヘッドスペース濃度が0.3ppm〜5.0ppmおよび／または2-エチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、および3-エチルピリジンの添加量が0.3ppm〜24ppm」であることを特徴とする魚節類。
カビ付け工程を行うことなく、製造工程の任意の段階でアオノリ抽出物またはヒジキ抽出物を添加したことを特徴とする魚節類。
アオノリ抽出物がアルコールによる抽出であることを特徴とする請求項４記載の魚節類。
ヒジキ抽出物が熱水による抽出であることを特徴とする請求項４記載の魚節類。
カビ付け工程を行うことなく、魚節類製造工程の任意の段階においてアオノリ抽出物またはヒジキ抽出物を添加することを特徴とする魚節類の製造方法。
原料魚のライカイ時にアオノリ抽出物またはヒジキ抽出物を添加することを特徴とする請求項７記載の魚節類の製造方法。
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