CN1799415A - 香味强化鱼干类 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种简便并且有效的制造鱼干类的方法。通过添加海藻和海藻提取物，即使省略霉化工序也能添加枯鱼干风味或者肉的风味。

Description

香味强化鱼干类

技术领域

本发明涉及一种简便并且有效的制造鱼干类的方法。

背景技术

作为传统鱼干类制造方法，具有如下的工序：将生的鲜鱼或冷冻鱼用流水解冻后去除头和内脏的生切工序；放在90℃～100℃的热水或海水中煮60～120分钟的煮熟工序；以三毛榉、栎、樱花树等阔叶树作为柴薪炭烤煮熟鱼体的焙干工序；和对熏干工序所得到的鱼干，反复进行3～6回霉化、掸落操作的霉化工序。

霉化工序，是用于降低粗脂肪，呈味以及使香气成分浓缩的工序，最后使鱼干添加了强的肉感和香甜醇厚的风味。其称为“枯鱼干”，以其独特的风味被使用于高级日本式酒家等处。可是，由于这个工序非常费时费力，造成所得的鱼干以非常高的价格流通，这是当今的现状。

以往公知，为了添加枯鱼干风味，在调味料制作途中添加后发酵茶茶叶或者后发酵茶茶叶提取物(特开2004-49131号公报(专利文献1))，为了调制鱼干风味组成物，在鱼干提取物中配合添加从酵母精、动植物蛋白分解物、香料以及鱼干分解香气成分中所选的香气、香味添加改良剂等(特开2004-135522号公报(专利文献2))。

可是，专利文献1所制产品，虽然能添加茶特有的风味和枯鱼干香气，但却有不能添加肉感风味的缺点，而专利文献2所制产品作为高价产品难以进行大量生产。

【专利文献1】特开2004-49131号公报

【专利文献2】特开2004-135522号公报

【专利文献3】特开平08-47366号公报

【专利文献4】特开平3-236737号公报

【非专利文献1】“水产学”74卷·水产物的香气P78

【非专利文献2】“食品香料手册”日本香料学会编食品化学报社发行(平成2年2月15日)

发明内容

本发明目的在于，提供一种简便并且有效的制造鱼干类的方法。

本发明者们为解决上述课题，做出了专心努力，结果发现通过添加海藻和海藻提取物，即使省略霉化工序也能添加枯鱼干风味或者肉的风味。

也就是说，本发明涉及，

(1)一种枯鱼干香气强化鱼干类，其特征在于，1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚的顶空浓度为0.9ppm～10ppm，并且/或者，1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚的添加量为0.9ppm～108ppm；

(2)一种肉感强化鱼干类，其特征在于，2-乙基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基吡啶的顶空浓度为0.3ppm～5.0ppm，并且/或者，2-乙基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基吡啶的添加量为0.3ppm～24ppm；

(3)一种鱼干类，其特征在于，1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚的顶空浓度为0.9ppm～10ppm，并且/或者，1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚的添加量为0.9ppm～108ppm，并且，2-乙基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基吡啶的顶空浓度为0.3ppm～5.0ppm，并且/或者，2-乙基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基吡啶的添加量为0.3ppm～24ppm；

(4)一种鱼干类，其特征在于，取代霉化工序而添加海藻或海藻提取物；

(5)如(4)所述的鱼干类，其特征在于，海藻或海藻提取物为肠浒苔或羊栖菜；

(6)如(5)所述的鱼干类，其特征在于，肠浒苔提取物是用醇提取的；

(7)如(5)所述的鱼干类，其特征在于，羊栖菜提取物是用热水提取的；

(8)一种鱼干类的制造方法，其特征在于，在鱼干类制造工序中，添加海藻或海藻提取物；

(9)如(8)所述的鱼干类的制造方法，其特征在于，海藻或海藻提取物为肠浒苔(アオノリ)或羊栖菜(ヒジキ)；

(10)如(8)所述的鱼干类的制造方法，其特征在于，在擂散(ライカイ)时添加。

以往，公知有用于制鱼干薄片的鱼干制造方法，是把切成3片或5片的鲣鱼肉加工成粉末状或片状，在其上适量添加被加工成粉末状和小片状的干海带和干香菇，然后进行成形、煮熟、焙干而添加味道(特开平08-47366号公报(专利文献3))。然而，此公报所述，也正如说明书摘要所述，仅在于“包含有鲣鱼、海带、香菇这三种良好风味的浓香鱼干薄片”的制作方法，而不是即使省略霉化工序也能添加枯鱼干风味那样的构思。

另外，在特开平3-236737号公报(专利文献4)的发明内容范围内，记述有“一种鲣鱼干的制造方法，在鲣鱼干制造加工工序的煮熟工序中，在煮熟生鱼体时，利用鲣鱼、虾、鱼贝类、香菇、海带、鱼酱，鸡肉汤，牛肉汤、大豆曲子提取液等各种调味液分别煮熟，预先给鱼体浸味，然后进行煤干、霉化工序”。然而，此公报记载的技术也只是用各种调味液进行浸味，而不是即使省略霉化工序也能添加枯鱼干风味那样的构思。

本发明中的“海藻”，优选绿藻中的肠浒苔、褐藻中的裙带菜、海带、羊栖菜、红藻中的紫菜、石花菜等，特别地，添加肠浒苔以及羊栖菜更为有效。对于羊栖菜，长羊栖菜和芽羊栖菜中任一种都可以。

另外，所述“海藻提取物”，可以利用热水或醇提取上述海藻得到，特别地，对于添加枯鱼干风味，优选利用高浓度醇的提取，对于添加肉的风味，优选利用热水提取。

对于海藻或海藻提取物的添加量，由于过多添加会附带海藻特有的气味，过少添加会失去枯鱼干风味和肉的风味，适量添加原料鱼的0.1～0.8％是有效的，特别地，0.3～0.6％左右的添加量最能发挥效果。

并且，在本发明中寻求通过添加海藻和海藻提取物，即使省略霉化工序也能添加枯鱼干风味或者肉的风味的原因时，得知是由于加强了特殊的成分。也就是说，得知对于加强枯鱼干风味，加强1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚是有效的，对于加强肉的风味，加强2-乙基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基吡啶是有效的。

海藻或海藻提取物的添加时间没有特别的限定，可以向鱼干本身添加，或是在制造汤汁颗粒、液体提取物等调味料时添加海藻提取物。并且更为优选的是，使冷冻原料鱼解冻，在接下来的切碎时添加。

还有，本发明中的“鱼干类”，包含以鲣鱼干为首的金枪鱼干、鲭鱼干、宗田鱼干等各种鱼干类。

以下，将表示推导上述结论的实验以及通过使用本发明鱼干类的调料汤、酱汤来验证本发明效果的结果。

利用本发明，可以省略费时费力的霉化工序，制造出品质上不啻于经霉化的产品的鱼干类。

(实验1)鲣鱼干香味强化关键成分的检索试验

以往，公知有诸如以下的枯鱼干香气成分(“水产学”74卷·水产物的香气P78(非专利文献1))。

1)1-戊烯-3-醇

2)顺-2-戊烯-1-醇

3)正己醇

4)1-辛烯-3-醇

5)顺、顺-2，5-辛二烯-1-醇

6)顺、顺-1，5，8-十三烷三烯-3-醇

7)2，6-二甲氧基苯酚

8)2，6-二甲氧基-4-乙基苯酚

9)1，2-二甲氧基-4-甲基苯

10)1，2-二甲氧基-4-乙基苯

另外，公知有诸如以下的肉感香气成分(“水产学”74卷·水产物的香气P78(非专利文献1))。

11)3-甲基吡啶

12)二甲基吡啶

13)3-乙基吡啶

14)3-甲氧基吡啶

15)2，4，6-三甲基吡啶

16)2，3-二甲基吡啶

17)2，6-二甲基吡嗪

18)2-乙基吡嗪

19)2-乙基-5-甲基吡嗪

20)四甲基吡嗪

于是本发明者们，针对哪些成分特别地强化香气，对所有这些成分的各种组合进行了官能检验。

对于官能检验的对象，是将以下的比较例1、比较例2、比较例3的样品分别粉碎成φ0.65大小，放入容积为100cc的带盖耐热瓶中，向比较例3中添加0.001％的上述成分，得到评价样品。

(比较例1)依常法将原料鱼生切，将切成三片的鱼脊放在98℃的汤中煮90分钟，去骨、再经12天熏干，把所得鱼干称为粗本鱼干(荒本節)。

(比较例2)将比较例1中的粗本鱼干进行6回霉化，把所得的鱼干称为本枯鱼干(本枯れ節)。

(比较例3)将半解冻的原料鲣鱼切成三片，以食物切碎机(foodcutter)切成肉馅(ミンチ)状、用成型机将其成型。再用蒸汽将其加热至中心温度85℃以上。将其依常法焙干，得到捏炼鱼干(練り節)。

8名官能检验技术人员对总计24种组合进行了检验。以下表示检验结果。以5级进行评价。符号○表示良，符号◎表示最优。

首先，表示鲣鱼干香味强化关键成分中枯鱼干感的评价结果。

比较例1                            3.0

比较例2                            4.9

1)、2)、7)、8)的组合               4.2○

3)、4)、7)、8)的组合               4.1○

5)、6)、7)、8)的组合               3.3

1)、2)、9)、10)的组合              3.3

3)、4)、9)、10)的组合              2.0

5)、6)、9)、10)的组合              1.0

由以上结果判定，5)、6)、9)、10)过甜，是具有不调和感的香气，还存在塑料气味，下面研究关于1)、2)、3)、4)、7)、8)的组合。

1)、2)、7)的组合                  4.3○

3)、4)、7)的组合                  4.4○

1)、2)、8)的组合                  3.4

3)、4)、8)的组合                  3.7

由以上结果判定，混合8)则存在不调和感，有一些类似紫罗兰的香气。于是下面研究去除8)的组合。

1)、2)、7)的组合                  4.2○

3)、4)、7)的组合                  4.3○

1)、4)、7)的组合                  4.9◎

2)、3)、7)的组合                  4.0○

由以上结果可以得到如下结论：作为枯鱼干香気成分的1)、4)、7)的组合、也就是说1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚的组合最为优选。

接下来，表示鲣鱼干香味强化关键成分中肉感的评价结果

比较例1                                    3.0

11)、12)、17)、18)的组合                   3.1

13)、14)、17)、18)的组合                   4.0○

15)、16)、17)、18)的组合                   3.3

11)、12)、19)、20)的组合                   1.5

13)、14)、19)、20)的组合                   1.9

15)、16)、19)、20)的组合                   2.3

由以上结果得知19)、20)存在不调和感，11)、12)、15)、16)存在塑料气味、合成香料气味等异味，因此对13)、14)、17)、18)的组合进行研究。

13)、14)、17)的组合                    4.0○

13)、14)、18)的组合                    4.1○

13)、17)、18)的组合                    4.8◎

14)、17)、18)的组合                    4.4○

由以上结果判断，作为肉感香気成分的13)、17)、18)的组合，也就是3-乙基吡啶、2，6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪的组合最为优选。

(实验2)香味强化关键成分的有效范围的确认

向实验1中比较例1的装有粗本鱼干粉碎物的瓶中，分别撒入0.5ppm～40ppm添加量的1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚、3-乙基吡啶、2，6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪，根据官能试验确定适当值和界限值。并且，利用顶空气相色谱法进行测定。

将添加量表示于表1，将利用顶空气相色谱法的测定结果总结在表2中。另外，表3表示官能检验的结果。

顶空气相色谱法的测定条件如下所示。

1)使用装置

GC    GC-3900(HITACHI)

数据处理器V Station(GLサイエンス)

顶空浓缩装置CP4010(COROMPACK)

2)样品捕集条件

载气N₂ 150ml/min 30min 40℃

玻璃捕集管GL 管内径4mm TENAX TA20/30 70mg

3)分析条件

柱(カラム)TC-WAX：0.25mm×60m(O.9ml/min) N₂

升温条件  初始温度 50℃(保持5min)

                   3.0/min～230℃

检测器  FID  检测温度  230℃

【表1】

添加量(ppm)	A	B	C	D	E	F	G
								1-戊烯-3-醇	0	0.2	0.3	30.0	40.0	50.0	80.0
1-辛烯-3-醇	0	0.2	0.3	6.0	7.0	8.0	10.0
								2，6-二甲氧基苯酚	0	0.2	0.3	30.0	40.0	50.0	80.0
3-乙基吡啶	0	0.05	0.1	6.0	7.0	8.0	10.0
								2，6-二甲基吡嗪	0	0.05	0.1	6.0	7.0	8.0	10.0
2-乙基吡嗪	0	0.05	0.1	6.0	7.0	8.0	10.0

【表2】

GC分析数据	A	B	C	D	E	F	G
								GC测定3成分累积值(枯鱼干感)	0.82	0.85	1.15	4.71	5.96	10.0	13.8
GC测定3成分累积值(肉感)	0.09	0.24	0.34	1.65	1.98	5.0	5.7

【表3】

官能结果评价
	A.无添加鱼干。B.吡啶、吡嗪的添加效果，醇、酚类的添加效果不太感觉得到。C.吡啶、吡嗪的添加效果，醇、酚的添加效果仅仅稍有感觉。D.吡啶、吡嗪的添加效果，醇、酚的添加效果有一点感觉。E.虽有一些化学试剂的香气，但明显同时感到有枯鱼干香气和肉感。F.虽有一些化学试剂的香气，但同时感到有枯鱼干香气和肉感。G.有较强的化学试剂的香气，特别地感到不调和感。

从表1、2以及表3的结果来看，试剂添加量在0.5ppm以下时看不到添加效果，表1中D的添加量显示出最好的结果。

(实验3)包含香气成分的食品的探索、选择

1.含有枯鱼干香气成分的食品

参考食品化学报社发行的“食品香料手册”(非专利文献2)，挑选了包含与实验l所得枯鱼干香气相关的3种香气成分中至少一种的食品。探索结果如表4所示。

【表4】

品名	香气成分	品名	香气成分
				肠浒苔	2，6-二甲基吡嗪	丛生口蘑	1-辛烯-3-醇
	1-辛烯-3-醇	丝兰	1-辛烯-3-醇
					2，6-二甲氧基苯酚	荔枝	1-辛烯-3-醇
芦笋	1-辛烯-3-醇	薰衣草	1-辛烯-3-醇
				苹果薄荷(applemint)	1-辛烯-3-醇	荷花	1-辛烯-3-醇
苜蓿	1-辛烯-3-醇	迷迭香	1-辛烯-3-醇
				白苏	1-辛烯-3-醇	茶叶 绿茶	2，6-二甲氧基苯酚，1-戊烯-3-醇，
朴蕈	1-辛烯-3-醇	茶叶 乌龙	l-辛烯-3-醇，2，6-二甲基毗嗪，
				磷虾	1-戊烯-3-醇	茶叶 红茶	3-乙基吡啶
樱虾	1-戊烯-3-醇	茶叶 普洱茶
				苣荬菜(endive)	1-戊烯-3-醇	金雀花	1-辛烯-3-醇
油橄榄	1-辛烯-3-醇	西瓜	1-辛烯-3-醇，1-戊烯-3-醇
				牛至	1-辛烯-3-醇	童角	2，6-二甲氧基苯酚
香橙	1-戊烯-3-醇	蒲公英	2，6-二甲氧基苯酚
				醋粟	1-辛烯-3-醇	大豆	l-辛烯-3-醇
藿香	1-辛烯-3-醇	獐牙菜	1-辛烯-3-醇
				猕猴桃	1-戊烯-3-醇	加热玉米油	1-戊烯-3-醇
芦荟	1-辛烯-3-醇	香薷	1-辛烯-3-醇
				鼠尾草	1-辛烯-3-醇	薄荷	1-辛烯-3-醇
三叶草	1-辛烯-3-醇	繁缕	1-辛烯-3-醇
				咖啡(豆)	2，6-二甲氧基苯酚	香草	1-辛烯-3-醇
马铃薯	1-辛烯-3-醇	伞菌	1-辛烯-3-醇
				海带	1-辛烯-3-醇	蓝梅	1-戊烯-3-醇
芝麻	1-辛烯-3-醇	唇萼薄荷	1-辛烯-3-醇
				细竹	1-戊烯-3-醇	松伞蘑	1-辛烯-3-醇
香菇	1-辛烯-3-醇	猪苓	1-辛烯-3-醇
				紫苏	1-辛烯-3-醇	松蘑	1-辛烯-3-醇
		豆(青豌豆)	1-辛烯-3-醇

基于表4的结果，对肠浒苔、樱虾、咖啡、海带、香菇、茶叶(4种)以及大豆进行煮熟研究。

研究方法是将生的鲣鱼生切，将切成3片的鱼脊，放在添加了原料鱼的0.5重量％的上述各种食品的98℃热水中，用90分钟煮熟。然后依常法进行焙干，得到粗鱼干。把所得的粗鱼干制成粉末，把相当于3％的粗鱼干粉末添加到98℃的热水中，保持30分钟，迅速过滤，调制汤汁。

8名受过良好训练的官能评价技术人员对此汤汁进行官能检验的结果、以及利用顶空气相色谱法进行检测的结果表示在表5，其评估表示在表6。

另外，以5级进行官能检验，用5表示枯鱼干感强，用1表示枯鱼干感弱。

【表5】

样品	官能评价结果	GC(枯鱼干香气3成分合计)ppm
			比较例1粗本鱼干	3.2	0.82
比较例1本枯鱼干	5.0	3.52
			肠浒苔	5.0	3.91
樱虾	2.3	1.52
			咖啡	3.1	1.67
海带	3.8	1.98
			香菇	3.4	1.23
茶叶(绿茶)	4.4	2.3
			茶叶(乌龙茶)	4.5	2.51
茶叶(红茶)	4.0	2.33
			茶叶(普洱茶)	4.5	3.14
大豆	3.5	2.46

【表6】

官能评价
		肠浒苔	具有与枯鱼干香气相似的香气。
樱虾	有腥昧。
		咖啡(豆)	有不调和感。
海带	有很好味道但感觉不到添加了香气。
		香菇	同海带一样。
茶叶绿茶	有一些枯鱼干感。
		茶叶(乌龙茶)	有枯鱼干感也具有乌龙茶风味。
茶叶(红茶)	有一些枯鱼干感也具有红茶风味。
		茶叶(普洱茶)	有枯鱼干感也同时具有普洱茶风味和乌龙茶风味。
大豆	无添加效果。

所有技术人员一致认为，添加肠浒苔后的鱼干香气最近似于枯鱼干的香气。

2．含有肉感香気成分的食品

参考食品化学报社发行的“食品香料手册”(非专利文献2)，挑选了包含与实验1所得肉感香气相关的3种香气成分中至少一种的食品。探索结果如表7所示。

【表7】

蒸馏酒	2，6-二甲基吡嗪
			3-乙基吡啶
酱油	2，6-二甲基吡嗪
			2-乙基吡嗪
沙司	2，6-二甲基吡嗪
		菊苣	2，6-二甲基吡嗪
羊栖菜	2，6-二甲基吡嗪
			3-乙基吡啶
	2-乙基吡嗪
		开心果	2，6-二甲基吡嗪
肉(牛、鸡、猪肉)	2，6-二甲基吡嗪
			3-乙基吡啶
肉(鱼肉)	2-乙基吡嗪，3-乙基吡啶
			2，6-二甲基毗嗪
酵母	2-乙基-6-甲基吡嗪，2，6-二甲基吡嗪
			三甲基吡嗪，5-二甲基吡嗪

基于表7的结果，对酱油，3种肉，酵母精以及酵母残渣进行煮熟研究。研究方法同上述1的方法。

8名受过良好训练的官能评价技术人员对此汤汁进行官能检验的结果、以及用顶空气相色谱法进行检测的结果表示在表8，其评价表示在表9。

另外，以5级进行官能检验，用5表示肉感强，用1表示肉感弱。

【表8】

样品	官能评价结果	GC(枯鱼干香气3成分合计)ppm
			比较例1粗本鱼干	2.1	0.09
羊栖菜	5.0	1.52
			酱油	4.0	0.31
牛肉	4.2	0.65
			猪肉	4.1	0.45
鸡肉	4.1	0.52
			酵母精	4.5	0.61
酵母(残渣)	4.5	0.62

【表9】

评价
		羊栖菜	肉感大大加强。
酱油	有很好味道但无香气添加效果。
		牛肉	添加了肉感但添加了与鲣鱼干不同的肉感香气。
猪肉	添加了油腻的肉感。添加了鱼干类没有的香气。
		鸡肉	有很好的香味但同时添加了腥气味。
酵母	添加了肉感但同时感到有很大的腥气味。

所有技术人员一致认为，添加羊栖菜后的鱼干具有最优的肉感香气。

(实验4)肠浒苔以及羊栖菜的最佳添加量的研究

1.肠浒苔的添加量

将生的鲣鱼生切，将切成3片的鱼脊，放在添加了原料鱼的0.05～1.1重量％的肠浒苔的98℃的热水中，用90分钟煮熟。然后依常法进行焙干，得到粗鱼干。把所得的粗鱼干制成粉末，把相当于3％的粗鱼干粉末添加到98℃的汤中，保持30分钟，迅速过滤，调制汤汁。

同实验3，官能评价技术人员所进行的官能检验的结果以及用顶空气相色谱法测定的结果表示在表10，官能检验的评价表示在表11。

【表10】

样品	官能评价结果	GC(3成分合计)ppm
			比较例1粗本鱼干	3.0	0.90
比较例2枯鱼干	4.5	3.59
			肠浒苔0.05％添加	2.0	1.03
肠浒苔0.1％添加	3.2	1.32
			肠浒苔0.2％添加	4.1	1.76
肠浒苔0.3％添加	4.1	2.47
			肠浒苔0.4％添加	4.2	2.91
肠浒苔0.5％添加	4.5	3.51
			肠浒苔0.6％添加	4.2	3.81
肠浒苔0.7％添加	4.1	4.25
			肠浒苔0.8％添加	4.0	4.41
肠浒苔0.9％添加	2.5	4.96
			肠浒苔1.0％添加	2.0	5.28
肠浒苔1.1％添加	1.9	5.37

【表11】

评价
		肠浒苔0.05％添加	毫无枯鱼干香气。
肠浒苔0.1％添加	虽然香气很弱，但枯鱼干香气得到认同。
		肠浒苔0.2％添加	虽然香气很弱，但感到枯鱼干香气得到认同。
肠浒苔0.3％添加	同0.5％添加量比较，香气淡但能感到枯鱼干香气。
		肠浒苔0.4％添加	同0.5％添加量比较，香气淡但能感到枯鱼干香气。
肠浒苔0.5％添加	适度地添加了枯鱼干香气(感到有与枯鱼干本身很相似的香气)
		肠浒苔0.6％添加	适度地添加了枯鱼干香气，同0.5％添加量比，肠浒苔本身的香气强。
肠浒苔0.7％添加	明显感到枯鱼干香气，但肠浒苔本身的香气强
		肠浒苔0.8％添加	有一些肠浒苔本身的香气，但有良好的枯鱼干香气添加效果。
肠浒苔0.9％添加	有一些肠浒苔本身的香气。无不调和感。
		肠浒苔1.0％添加	有一些肠浒苔本身的香气，无不调和感。
肠浒苔1.1％添加	有一些肠浒苔本身的香气，无不调和感。

由表10以及表11可知，添加原料鱼的0.1～0.8重量％可以得到良好的香味，0.2～0.7重量％的添加量可以得到更好的结果，而0.5％的添加量得到最好的结果。然而，这个值并不表示界限值，而是确定在风味上最优选的添加量。

2.羊栖菜的添加量

将生的鲣鱼生切，将切成3片的鱼脊，放在添加了原料鱼的0.05～1.1重量％的羊栖菜的98℃的热水中，用90分钟煮熟。然后依常法进行焙干，得到粗鱼干。把所得的粗鱼干制成粉末，把相当于3％的粗鱼干粉末添加到98℃的汤中，保持30分钟，迅速过滤，调制汤汁。

同实验3，官能评价技术人员所进行的官能检验的结果以及用顶空气相色谱法测定的结果表示在表12，官能检验的评价表示在表13。

【表12】

样品ppm	官能评价结果	GC(3成分合计)
			比较例1粗本鱼干	2.0	0.09
羊栖菜0.05％添加	2.0	0.12
			羊栖菜0.1％添加	2.5	0.46
羊栖菜0.2％添加	3.0	0.89
			羊栖菜0.3％添加	4.0	1.29
羊栖菜0.4％添加	4.3	1.43
			羊栖菜0.5％添加	4.4	1.52
羊栖菜0.6％添加	4.3	1.65
			羊栖菜0.7％添加	4.2	1.57
羊栖菜0.8％添加	4.1	1.72
			羊栖菜0.9％添加	3.5	1.79
羊栖菜1.0％添加	3.1	1.79
			羊栖菜1.1％添加	2.0	1.85

【表13】

评价
		羊栖菜0.01％添加	与无添加比没有大的差别。
羊栖菜0.1％添加	虽然香气很弱，但鲣鱼肉感增加得到认同。
		羊栖菜0.2％添加	虽然香气很弱，但鲣鱼肉感增加得到认同。
羊栖菜0.3％添加	同0.5％添加量比较，香气淡但能感到鲣鱼干肉感增加。
		羊栖菜0.4％添加	同0.5％添加量比较，香气淡但能感到一些鲣鱼干肉感。
羊栖菜0.5％添加	适度地添加了鲣鱼干肉感。
		羊栖菜0.6％添加	适度地添加了鲣鱼干肉感，同0.5％添加量比羊栖菜本身的香气也强。
羊栖菜0.7％添加	适度地添加了鲣鱼干肉感，同0.5％添加量比羊栖菜本身的香气也强。
		羊栖菜0.8％添加	同0.5％添加量比较，明显感到鲣鱼干肉感到羊栖菜本身的香气。
羊栖菜0.9％添加	0.8％添加量的样品的香气整体增强的感觉。
		羊栖菜1.0％添加	0.9％添加量的样品的香气整体增强的感觉。
羊栖菜1.1％添加	1.0％添加量的样品的香气整体增强的感觉。

由表12及表13可知，相对原料鱼添加0.1～1.0重量％可获得肉感，0.4～0.8重量％的添加量可以得到更好的结果，而0.5％的添加量得到最好的结果。然而，这个值并不表示界限值，而是确定在风味上最优选的添加量。

(实验5)对肠浒苔以及羊栖菜的添加方法的研究

对于肠浒苔以及羊栖菜，就添加原物或提取物哪一个合适的问题和最适当的提取方法是什么的问题进行研究。

研究方法是，在切成3片还未去小骨·皮的原料鱼上，添加原料鱼的0.5重量％的肠浒苔以及羊栖菜(分别在温度达到98℃后，用醇提取2小时后，用热水提取30分钟后，浓缩到全部液体重量达到20％)，用食物切碎机把它切成肉馅状，放入成型机成型。制成纵15cm、横10cm、厚1.5cm的形状。用蒸汽将其加热到中心温度85℃以上。将其依常法焙干得到捏炼鱼干。把所得的捏炼鱼干制成粉末，把相当于3％的捏炼鱼干粉末添加到98℃的汤中，保持30分钟后，迅速过滤，调制汤汁。

同实验3，官能评价技术人员对肠浒苔和羊栖菜进行的官能检验的结果及评价，分别表示在表14、表15，和表16、表17中。

【表14】

样品		官能评价结果	GC(3成分合计)ppm
				比转例3捏炼鱼干		2.0	1.21
比较例2枯鱼干		5.0	3.59
				肠浒苔捏炼鱼干	原样	4.0	4.12
肠浒苔捏炼鱼干	热水提取	3.8	2.21
				肠浒苔捏炼鱼干	25％醇	4.0	2.48
肠浒苔捏炼鱼干	50％醇	4.3	2.96
				肠浒苔捏炼鱼干	75％醇	4.5	3.49
肠浒苔捏炼鱼干	95％醇	5.0	3.79

【表15】

【表16】

样品		官能评价结果	GC(3成分合计)ppm
				比较例3捏炼鱼干		3.0	0.12
羊栖菜捏炼鱼干	原样	4.0	1.96
				羊栖菜捏炼鱼干	热水提取	5.0	2.16
羊栖菜捏炼鱼干	25％醇	3.2	0.69
				羊栖菜捏炼鱼干	50％醇	3.4	0.42
羊栖菜捏炼鱼干	75％醇	3.5	0.32
				羊栖菜捏炼鱼干	95％醇	3.8	0.30

【表17】

由表14、表15、表16以及表17所示结果可以判断，以95％醇提取肠浒苔，鲣鱼干的枯鱼干感强；用热水提取羊栖菜，肉感强。

【实施例1】

肠浒苔·羊栖菜香味强化鱼干(鲣鱼)汤汁评价

将半解冻的原料鲣鱼切成3片，用食物切碎机切成肉馅状，添加原料鱼的0.5重量％的肠浒苔(95％醇提取)以及羊栖菜(热水提取)(分别用醇提取2小时后，用热水提取30分钟后，浓缩到全部液体质量到达20％)，得到捏炼鱼干样品。将所得捏炼鱼干分别粉碎成φ0.65大小，以顶空气相色谱法进行测定。另外，把相当于3％的该捏炼鱼干的粉碎物粉末添加到98℃的热水中，保持30分钟，迅速过滤，调制汤汁。

同实验3，官能检验结果以及用顶空气相色谱法测定的结果表示在表18，官能检验的评价表示在表19。

【表18】

样品	官能评价结果		GC(3成分合计)ppm	GC(3成分合计)ppm
						枯鱼干感	肉感	枯鱼干感香气	肉感香气
比较例3捏炼鱼干	3.0	3.0	1.21	0.12
					比较例2枯鱼干	4.9	2.9	3.59	0.09
肠浒苔(醇95％提取)羊栖菜(热水提取)捏炼鱼干	5.0	4.8	3.89	2.16

【表19】

评价

羊栖菜(热水提取)肠浒苔(醇95％提取)捏炼鱼干

适当地添加了枯鱼干香气、鲣鱼干肉感，风味以及呈味非常好。

从表18、表19所示结果可知，添加了肠浒苔(以95％醇提取)以及羊栖菜(热水提取)的捏炼鱼干的肉感特别强。

【实施例2】

肠浒苔、羊栖菜香味强化鱼干(金枪鱼)汤汁评价

用实验1中比较例1及比较例2的方法，以金枪鱼为原料鱼，制作粗本鱼干和本枯鱼干。另外，同比较例3，用食物切碎机切成肉馅状，添加原料金枪鱼的0.5重量％的肠浒苔(95％醇提取)以及羊栖菜(热水提取)(分别用醇提取2小时后，用热水提取30分钟后，浓缩到全部液体质量达到20％)，得到捏炼鱼干样品。把相当于3％的该捏炼鱼干的粉碎物粉末添加到98℃的热水中，保持30分钟后迅速过滤，调制汤汁。

同实验3，官能检验结果表示在表20。另外，官能检验的评价表示在表21。

【表20】

样品	官能评价结果
				枯鱼干感	肉感
无添加金枪鱼捏炼鱼干	3.0	3.0
			金枪鱼枯鱼干	4.9	2.9
肠浒苔(醇95％提取)羊栖菜(热水提取)金枪鱼捏炼鱼干	5.0	4.8

【表21】

评价

肠浒苔(醇95％提取)羊栖菜(热水提取)金枪鱼捏炼鱼干

适当地添加了枯鱼干香气、金枪鱼干肉感，风味以及呈味非常好。

从表20、表21所示结果可知，添加了肠浒苔(95％醇提取)以及羊栖菜(热水提取)的捏炼鱼干的肉感特别强。

【实施例3】

肠浒苔·羊栖菜香味强化鱼干(宗田鲣鱼干)汤汁评价

同实施例2，制作粗本鱼干和本枯鱼干。另外，同实施例1，用食物切碎机切成肉馅状，添加原料宗田鲣鱼的0.5重量％的肠浒苔(95％醇提取)以及羊栖菜(热水提取)(分别用醇提取2小时后，用热水提取30分钟后，浓缩到全部液体质量达到20％)，得到捏炼鱼干样品。把相当于3％的该捏炼鱼干的粉碎物粉末添加到98℃的热水中，保持30分钟后迅速过滤，调制汤汁。

同实验3，官能检验结果表示在表22。另外，官能检验的评价表示在表23。

【表22】

样品	官能评价结果
				枯鱼干感	肉感
无添加宗田鲣鱼捏炼鱼干	3.0	3.0
			宗田鲣鱼枯鱼干	4.9	2.9
肠浒苔(醇95％提取)羊栖菜(热水提取)宗田鲣鱼捏炼鱼干	5.0	4.8

【表23】

评价

肠浒苔(醇95％提取)羊栖菜(热水提取)宗田鲣鱼捏炼鱼干

适当地添加了枯鱼干香气、宗田鲣鱼干肉感，风味以及呈味非常好。

从表22、表23所示结果可知，添加了肠浒苔(以95％醇提取)以及羊栖菜(热水提取)的捏炼鱼干的肉感特别强。

【实施例4】

肠浒苔·羊栖菜香味强化鱼干(鲭鱼干)汤汁评价

同实施例3，将鲭鱼作为原料鱼制作粗本鱼干和本枯鱼干。另外，同实施例1，用食物切碎机切成肉馅状，添加原料鲭鱼的0.5重量％的肠浒苔(95％醇提取)以及羊栖菜(热水提取)(分别用醇提取2小时后，用热水提取30分钟后，浓缩到全部液体质量达到20％)，得到捏炼鱼干样品。将所得捏炼鱼干分别粉碎成φ0.65大小，利用顶空气相色谱法进行测定。把相当于3％的该捏炼鱼干的粉碎物粉末添加到98℃的热水中，保持30分钟后迅速过滤，调制汤汁。

同实验3，官能检验结果以及顶空气相色谱法的测定结果表示在表24。另外，官能检验的评价表示在表25。

【表24】

样品	官能评价结果
				枯鱼干感	肉感
无添加鲭鱼捏炼鱼干	3.0	3.0
			鲭鱼枯鱼干	4.9	2.9
肠浒苔(醇95％提取)羊栖菜(热水提取)鲭鱼捏炼鱼干	5.0	4.8

【表25】

评价

肠浒苔(醇95％提取)羊栖菜(热水提取)鲭鱼捏炼鱼干

适当地添加了枯鱼干香气、鲭鱼干肉感，风味以及呈味非常好。

【实施例5】

肠浒苔·羊栖菜香味强化鱼干(鳁鱼)汤汁评价

同实施例4，制作粗本鱼干和本枯鱼干。另外，同实施例1，用食物切碎机切成肉馅状，添加原料鳁鱼的0.5重量％的肠浒苔(95％醇提取)以及羊栖菜(热水提取)(分别用醇提取2小时后，用热水提取30分钟后，浓缩到全部液体质量达到20％)，得到捏炼鱼干样品。把相当于3％的该捏炼鱼干的粉碎物粉末添加到98℃的热水中，保持30分钟后迅速过滤，调制汤汁。

同实验3，官能检验结果表示在表26。另外，官能检验的评价表示在表27。

【表26】

样品	官能评价结果
				枯鱼干感	肉感
无添加鳁鱼捏炼鱼干	3.0	3.0
			鳁鱼枯鱼干	4.9	2.9
肠浒苔(醇95％提取)羊栖菜(热水提取)鳁鱼捏炼鱼干	5.0	4.8

【表25】

评价

肠浒苔(醇95％提取)羊栖菜(热水提取)鳁鱼捏炼鱼干

适当地添加了枯鱼干香气、鳁鱼干肉感，风味以及呈味非常好。

【实施例6】

肠浒苔·羊栖菜香味强化鱼干(马氏圆鲹鱼)汤汁评价

同实施例5，制作粗本鱼干和本枯鱼干。另外，同实施例1，用食物切碎机切成肉馅状，添加原料马氏圆鲹鱼的0.5重量％的肠浒苔(95％醇提取)以及羊栖菜(热水提取)(分别用醇提取2小时后，用热水提取30分钟后，浓缩到全部液体质量达到20％)，得到捏炼鱼干样品。把相当于3％的该捏炼鱼干的粉碎物粉末添加到98℃的热水中，保持30分钟后迅速过滤，调制汤汁。

该官能检验结果表示在表28。另外，官能检验的评价表示在表29。

【表28】

样品	官能评价结果
				枯鱼干感	肉感
无添加马氏圆鲹鱼捏炼鱼干	3.0	3.0
			马氏圆鲹鱼枯鱼干	4.9	2.9
肠浒苔(醇95％提取)羊栖菜(热水提取)马氏圆鲹鱼捏炼鱼干	5.0	4.8

【表29】

评价

羊栖菜(热水提取)肠浒苔(醇95％提取)马氏圆鲹鱼捏炼鱼干

适当地添加了枯鱼干香气、马氏圆鲹鱼干肉感，风味以及呈味非常好。

【实施例7】

肠浒苔香味强化鱼干液体提取物评价

将25重量％的上述本枯鱼干粉碎物、捏炼鱼干粉碎物以及捏炼鱼干粗粉碎物(肠浒苔95％醇提取捏炼鱼干)粉碎成φ5大小，以50％乙醇溶液提取2小时，向所得残渣上添加60％水、10％食盐，以热水提取0.5小时，再次过滤，与用醇提取所得的过滤液混合，得到液体提取物。

将其稀释到3％的浓度，得到液体提取物3％汤汁官能评价样品。同捏炼鱼干以及枯鱼干相比，对本试验所制汤汁进行官能评价，得到如表30以及表31的结果，评价为液体提取物3％汤汁的风味和呈味非常好。

【表30】

官能检验结果	比较例3(捏炼鱼干)	比较例1(枯鱼干)	实施例7
				枯鱼干感	2.1	4.8	5.0

【表31】

评价

实施例7	添加有枯鱼干香气，风味以及呈味非常好。

【实施例8】

羊栖菜香味强化鱼干液体提取物(エキス)评价

同实施例7，对捏炼鱼干粗粉碎物(羊栖菜热水提取捏炼鱼干)进行加工，得到液体提取物3％汤汁官能评价样品。同捏炼鱼干相比，对本试验所制汤汁进行官能评价，得到如表32及表33的结果，评价为液体提取物3％汤汁的风味和呈味非常好。

【表32】

官能检验结果	比较例3(捏炼鱼干)	实施例8
			肉感	3.2	5.0

【表33】

评价

实施例8	适当地添加了鲣鱼干的肉感，风味以及呈味非常好。

【实施例9】

肠浒苔以及羊栖菜香味强化鱼干液体提取物评价

同实施例8，对上述的捏炼鱼干粗粉碎物(肠浒苔95％醇提取，羊栖菜热水提取捏炼鱼干)进行加工，得到液体提取物3％汤汁官能评价样品。同无添加鱼干以及枯鱼干相比，对本试验所制汤汁进行官能评价，得到如表34以及表35的结果，评价为液体提取物3％汤汁的风味和呈味非常好。

【表34】

官能检验结果	无添加捏炼鱼干(无添加)	比较例1(枯鱼干)	实施例9
				枯鱼干感	3.2	4.8	5.0
肉感	2.1	2.0	4.9

【表35】

评价

实施例9	适当地添加了鲣鱼的枯鱼干感和肉感，风味以及呈味非常令人满意。

【实施例10】

肠浒苔香味强化鱼干汤汁颗粒评价

用细粉碎机将上述的捏炼鱼干粉碎物以及捏炼鱼干粗粉碎物(肠浒苔95％醇提取捏炼鱼干)细粉碎到60目(mesh)以下的尺度。向其添加食盐((财)盐事业中心制)33％、谷氨酸(日本烟草产业(股份)制)25％、砂糖(新三井制糖(股份)制)8.3％、乳糖(和光纯药工业(股份)制)8.3％和水8.3％，进行混和、搅拌，用颗粒成型机在80℃下进行1小时加热、干燥。对本实验所制汤汁进行官能评价。其结果表示在表36及表37中。

【表36】

官能检验结果	比较例3(捏炼鱼干)	比较例1(枯鱼干)	实施例10
				枯鱼干感	2.1	4.5	4.5

【表37】

评价

实施例10

添加了枯鱼干香气，风味以及呈味非常好。

评价结果是，(肠浒苔95％醇提取捏炼鱼干)汤汁颗粒3％汤汁的风味和呈味非常好。

【实施例11】

羊栖菜香味强化鱼干汤汁颗粒评价

同实施例10，对捏炼鱼干粗粉碎物(羊栖菜热水提取捏炼鱼干)进行加工，得到汤汁颗粒3％汤汁官能评价样品。评价结果如表38以及表39所示。并且，(羊栖菜热水提取捏炼鱼干)汤汁颗粒3％汤汁的风味和呈味非常好。

【表38】

官能检验结果	比较例3(捏炼鱼干)	实施例11
			肉感	3.2	5

【表39】

评价

实施例11

添加了枯鱼干香气，风味以及呈味非常好。

【实施例12】

肠浒苔以及羊栖菜香味强化鱼干汤汁颗粒评价

同实施例10，对上述捏炼鱼干粗粉碎物(肠浒苔95％醇提取，羊栖菜热水提取捏炼鱼干)进行加工，得到液体提取物3％汤汁官能评价样品。同捏炼鱼干以及枯鱼干相比，对本试验所制汤汁进行官能评价，得到表40以及表41的结果，液体提取物3％汤汁的风味和呈味非常好。

【表40】

官能检验结果	无添加捏炼鱼干(无添加)	比较例1(枯鱼干)	实施例12
				枯鱼干感	2.2	4.5	4.5
肉感	3.1	3.2	5.0

【表41】

评价

实施例12

适当地添加了鲣鱼的枯鱼干感和肉感，风味以及呈味非常好。

【实施例13】

调粒汤(めんつゆ)

把相当于3％的实验5所制鱼干粉碎物粉末添加到98℃的热水中，保持30分钟后迅速过滤，得到的汤汁，将汤汁45％、浓厚酱油(龟甲万(股份)制)8％、甜料酒(龟甲万(股份)制)0.8％、砂糖(新三井制糖(股份)制)2.0％、水50％混合，得到荞麦面调料汤(そずかけつゆ)。10名官能评价技术人员对其进行评价的结果如表42所示。

【表42】

官能检验结果(10名)调料汤评价的各项目以5分为满分

	比较例1(粗鱼干)	比较例3(捏炼鱼干)	比较例1(枯鱼干)	肠浒苔(醇95％提取)捏炼鱼干	羊栖菜(热水提取)捏炼鱼干	肠浒苔(醇95％提取)羊栖菜(热水提取)捏炼鱼干
							①枯鱼干香气强度	2.8	3.2	3.5	3.5	3.7	3.5
②肉感强度	2.5	3.1	3.0	3.4	3.5	3.5
							③腥味	2.6	2.4	2.2	2.1	2.6	2.3
④烟熏气味强度	2.7	3.9	2.4	2.9	3.2	2.9
							⑤美味强度	2.9	3.3	3.0	3.3	3.1	3.2
⑥甜味强度	3.5	2.8	3.1	3.1	3.1	3.1
							⑦杂味强度	2.8	3.1	3.1	3.2	3.6	3.4
⑧满意度	3.1	3.0	3.3	3.4	3.4	3.5

①～⑦以弱、强进行评价⑧以不喜欢、喜欢进行评价

如表42所示，关于枯鱼干香气的强度，比较肠浒苔(95％醇提取)和无添加(捏炼鱼干)所得结果是，肠浒苔(95％醇提取)＝3.5分、无添加(捏炼鱼干)＝3.2分、t检定测得第一种错误概率(危険率)在5％以下、存在非偶然差(有意差)。

另外，即使同枯鱼干比较，结果也没有大的差别。

关于肉感强度，比较羊栖菜(热水提取)和无添加(捏炼鱼干)所得结果是，羊栖菜(热水提取)＝3.5分、无添加(捏炼鱼干)＝3.1分、t检定测得第一种错误概率在1％以下，存在非偶然差。

另外，在满意度方面，肠浒苔(95％醇提取)·羊栖菜(热水提取)鱼干获得最优结果，适度地添加了鲣鱼干的枯鱼干感和肉感，有非常令人满意的风味和呈味。

【实施例14】

酱汤试制评价

将实施例10、11所制汤汁颗粒1％，与大酱(味噌)(宫坂酿造(股份)制)7％、水92％混合，加热到85℃，将其制成酱汤。10名官能评价技术人员对其进行的评价结果如表43所示。

【表43】

官能检验结果(10名)酱汤

	比较例1(粗鱼干)	比较例3(捏炼鱼干)	比较例1(枯鱼干)	肠浒苔(醇95％提取)捏炼鱼干	羊栖菜(热水提取)捏炼鱼干	肠浒苔(醇95％提取)羊栖菜(热水提取)捏炼鱼干
							①枯鱼干香气强度	2.5	2.3	3.2	3.2	3.25	3.4
②肉感强度	2.4	2.7	2.4	3.4	3.5	3.5
							③腥味	3.15	2.65	2.5	2.4	2.55	2.5
④烟熏气味强度	3.95	2.4	2.3	2.3	2.55	2.3
							⑤美味强度	2.8	2.7	2.7	2.75	2.95	2.9
⑥甜味强度	3.3	3.2	3.2	3.35	3.4	3.4
							⑦杂味强度	3.4	2.85	3.0	2.8	3.0	3.0
⑧满意度	2.65	2.65	2.6	2.8	2.75	2.9

①～⑦以弱、强进行评价⑧不喜欢、喜欢进行评价

如表43所示，关于枯鱼干香气的强度，比较肠浒苔(95％醇提取)和无添加(捏炼鱼干)所得结果是，肠浒苔(95％醇提取)＝3.2分、无添加(捏炼鱼干)＝2.3分。对此结果所做t检定测得第一种错误概率在1％以下，存在非偶然差。另外，即使同枯鱼干比较，结果也没有大的差别。

关于肉感强度，比较羊栖菜(热水提取)和无添加(捏炼鱼干)所得结果是，羊栖菜(热水提取)＝3.5分、无添加(捏炼鱼干)＝2.7分，t检定测得第一种错误概率在5％以下，存在非偶然差。

另外，在满意度方面，肠浒苔(95％醇提取)·羊栖菜(热水提取)鱼干，获得最优结果，适度地添加了鲣鱼干的枯鱼干感和肉感，有非常令人满意的风味和呈味。

Claims (10)

1.一种枯鱼干香气强化鱼干类，其特征在于，1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚的顶空浓度为0.9ppm～10ppm，并且/或者，

1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚的添加量为0.9ppm～108ppm。

2.一种肉感强化鱼干类，其特征在于，2-乙基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基吡啶的顶空浓度为0.3ppm～5.0ppm，并且/或者，

2-乙基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基吡啶的添加量为0.3ppm～24ppm。

3.一种鱼干类，其特征在于，1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚的顶空浓度为0.9ppm～10ppm，并且/或者，

1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2，6-二甲氧基苯酚的添加量为0.9ppm～108ppm，并且，

2-乙基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基吡啶的顶空浓度为0.3ppm～5.0ppm，并且/或者，

2-乙基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、3-乙基吡啶的添加量为0.3ppm～24ppm。

4.一种鱼干类，其特征在于，取代霉化工序而添加海藻或海藻提取物。

5.如权利要求4所述的鱼干类，其特征在于，海藻或海藻提取物为肠浒苔或羊栖菜。

6.如权利要求5所述的鱼干类，其特征在于，肠浒苔提取物是用醇提取的。

7.如权利要求5所述的鱼干类，其特征在于，羊栖菜提取物是用热水提取的。

8.一种鱼干类的制造方法，其特征在于，在鱼干类制造工序中，添加海藻或海藻提取物。

9.如权利要求8所述的鱼干类的制造方法，其特征在于，海藻或海藻提取物为肠浒苔或羊栖菜。

10.如权利要求8所述的鱼干类的制造方法，其特征在于，在擂溃时添加。