CN1798829A - 使用分成各组成部分的麦芽制造麦芽饮料的方法 - Google Patents

使用分成各组成部分的麦芽制造麦芽饮料的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种麦芽饮料的制造方法，其通过把作为麦芽饮料原料的干燥麦芽大麦分成各组成部分，使影响麦芽饮料香味、泡沫质量、香味稳定性及非生物稳定性的成分可调整。具体地说，是将干燥麦芽大麦分成胚乳、内皮层、谷皮、幼芽、麦芽根及其未分开部分，通过将分开后的各组成部分单独或复数种组合或再与分开前的整粒麦芽配合以配制麦芽饮料的原料，使影响麦芽饮料香味、泡沫质量、香味稳定性及非生物稳定性的成分可调整。

Description

使用分成各组成部分的麦芽制造麦芽饮料的方法
技术领域
本发明涉及一种麦芽饮料的制造方法，其把作为麦芽饮料原料的干燥发芽大麦分成各组成部分，并将分开的各组成部分单独或复数种组合搭配使用。
背景技术
为人所知的麦芽饮料有啤酒、发泡酒、威士忌、低醇发酵饮料及无醇饮料等。在这些饮料中，啤酒、发泡酒、威士忌是由以麦芽为原料的麦芽汁制造的，其麦芽汁的制造是将麦芽用粉碎机粉碎后，直接或在麦芽中配合玉米等麦芽以外的原料，在糖化锅或糖化槽内糖化而成。糖化后经过滤的麦芽汁在制造啤酒及发泡酒时需添加啤酒花，用煮沸锅煮沸，之后在澄清槽内沉淀其沉淀物，经冷却后的冷麦芽汁供发酵使用。制造威士忌时，需把过滤后的麦芽汁经酵母发酵，再进行蒸馏及陈化。
低醇发酵饮料的制造可通过与啤酒及发泡酒同样制造麦芽汁或冷麦芽汁，在低醇(比如酒精度小于1％)条件下终止发酵或去除酒精等。另外，在无醇啤酒饮料中，有不进行发酵，只根据需要在麦芽汁中添加香料或糖类的麦芽饮料。
例如，在作为麦芽饮料之一的啤酒的制造中，通过对麦芽及麦芽汁以外的种种原料进行选定，以及制造麦芽时改变糖化条件、所使用的酵母种类及发酵条件等，可制造出香味、泡沫质量、香味稳定性及非生物稳定性均不同的种种麦芽饮料，且已生产出具有种种香味的麦芽饮料。
此时，作为原料的麦芽的质量，虽由大麦的品种、质量及制麦条件决定，但因通常方法是将作为原料的麦芽经粉碎机粉碎后直接糖化或在麦芽中配合麦芽以外的原料如玉米等进行糖化，所以使来自麦芽自身的香味发生变化的作用是有限的。因此，要得到具有种种香味的麦芽饮料，目前的现状是对麦芽以外的种种原料进行选定。但如使麦芽饮料的香味更有变化，或其泡沫质量、香味稳定性及非生物稳定性显著提高，则需进一步控制作为原料的麦芽的成分。
作为其手段，有文献提出如下啤酒的制造方法，其把麦芽分成谷粒及谷皮，将分开后的谷皮洗净或用水或温水浸渍处理后，通过与谷粒一起使用，从而使去除了谷皮中含有的有害成分的麦芽汁及去除了多酚后的稳定性得以提高(专利文献1、专利文献2)。
还有种种方案，如在啤酒的制造中，为去除认为有害的物质或去除多酚，而使用去除了谷皮的麦芽作为原料的麦芽汁制造方法或啤酒制造方法(专利文献3、专利文献4、专利文献5)。
[专利文献1]日本国特公昭62-47514号公报
[专利文献2]日本国特开平2-117377号公报
[专利文献3]日本国特公平4-39313号公报
[专利文献4]日本国特开昭63-32475号公报
[专利文献5]日本国特开昭63-68068号公报
但这些方法，只是对给啤酒造成不良影响的麦芽谷皮部分所存在的问题进行解决的手段，对将谷皮以外的麦芽组成部分分开及分开后各组成部分所具有的特性未进行探讨。
并且也未对其他麦芽饮料中，将麦芽的组成部分分开及分开后各组成部分所具有的特性进行研究。
干燥发芽大麦在组织学研究上，如图1所示由谷皮部分、内皮层部分、胚乳部分、幼芽部分及麦芽根部分构成，并且也已知各组成部分中的淀粉、蛋白质成分、酶等成分的含量也不同。因此，虽由分开各组成部分，探讨分开后各组成部分的特性，并作为原料组合搭配使用时可获得具有种种香味的麦芽饮料，但至今为止，对各组成部分进行精确分开，并调整其组合以配制麦芽饮料的尝试还未有过。
换句话说，虽有可使麦芽饮料的香味显著变化，使泡沫质量、香味稳定性、非生物稳定性飞跃式上升等大幅度调整饮料中成分的方法，但采用选定原料的手段来达成上述目的的技术，至今为止还不存在。
发明内容
基于此现状，本发明通过将作为麦芽饮料原料的干燥发芽大麦的各组成部分分开、分离，探讨其特性，以此为基础选择适当的被分开的组成部分，并作为原料组合搭配使用，从而提供一种具有各种香味且泡沫质量、香味稳定性及非生物稳定性良好的麦芽饮料的制造方法，并以此为课题。
如图1所示，可知干燥发芽大麦由多个部分构成。本发明者就干燥发芽大麦的各组成部分着眼，通过分开干燥发芽大麦的各部分，将能按成分上有特征的部分分开作为重点。同时认为，通过增减这些部分及分开前整粒麦芽、麦芽根的配合量，应可控制麦芽饮料原料中干燥发芽大麦的各成分。
所以，本发明者将干燥发芽大麦工业化地严格分成各组成部分，不仅仅单纯分析其构成成分，还详细探讨了用所得到的分开产物制造麦芽饮料时，对香味、泡沫质量等会给予何种影响。其结果如图1所示，证实通过将干燥发芽大麦按各组成部分分开，可得到有特征成分的分开物。另外，通过实际上调整作为麦芽饮料原料的分开物的配合，控制麦芽饮料中氨基酸、脂质、脂加氧酶、多酚、全氮量及辛辣味成分等成分的结果，可制造能控制香味、泡沫质量、香味稳定性及非生物稳定性的多种麦芽发酵饮料，以使本发明得以完成。
因此，本发明的基本形态是以下麦芽饮料原料的制造方法。
(1)一种以控制麦芽饮料中含有的来自干燥发芽大麦的成分为特征的麦芽饮料制造方法；
(2)根据(1)中所述麦芽饮料的制造方法，其以成分的控制及把干燥发芽大麦分成各组成部分，并将分开后的部分按任意比例使用为特征；
(3)根据(2)中所述麦芽饮料的制造方法，其特征为分开各组成部分是按胚乳部分、内皮层部分、谷皮部分、幼芽部分、麦芽根部分及其未分开部分分开，并将分开后的各组成部分单独或复数种组合作为麦芽饮料的原料；
(4)根据(3)中所述麦芽饮料的制造方法，其特征为作为麦芽饮料的原料，将去除水和啤酒花后的原料中100％(重量百分比)以下的胚乳部分、90％(重量百分比)以下的内皮层部分、50％(重量百分比)以下的谷皮部分、30％(重量百分比)以下的幼芽部分及30％(重量百分比)以下的麦芽根部分单独或复数种组合搭配使用；
(5)根据(3)中所述麦芽饮料的制造方法，其特征为麦芽饮料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，使用20～100％(重量百分比)的胚乳部分；
(6)根据(3)中所述麦芽饮料的制造方法，其特征为麦芽饮料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，使用10～70％(重量百分比)的内皮层部分；
(7)根据(3)中所述麦芽饮料的制造方法，其特征为麦芽饮料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，使用2～30％(重量百分比)的幼芽部；
(8)根据(3)中所述麦芽饮料的制造方法，其特征为麦芽饮料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，使用0.1～30％(重量百分比)的麦芽根部分；
(9)根据(3)中所述麦芽饮料的制造方法，其特征为麦芽饮料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，使用0.01～50％(重量百分比)的谷皮部分；
(10)根据(3)中所述麦芽饮料的制造方法，其麦芽饮料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，含有10～60％(重量百分比)的内皮层部分，而胚乳部分、麦芽以外的原料及整粒麦芽合计为40～90％(重量百分比)；
(11)根据(3)中所述麦芽饮料的制造方法，其麦芽饮料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，含有50～100％(重量百分比)的胚乳部分，而麦芽以外的原料及整粒麦芽合计为0～50％(重量百分比)；
(12)根据(3)中所述麦芽饮料的制造方法，其实际上不含有未分开的部分；
(13)根据(12)中所述麦芽饮料的制造方法，其麦芽饮料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，含有100％(重量百分比)的胚乳部分；
(14)根据(1)～(13)中任一项所述麦芽饮料的制造方法，其氨基酸、脂质、脂加氧酶、多酚、全氮及辛辣味成分已被调整；
(15)根据(1)～(13)中任一项所述麦芽饮料的制造方法，其香味、香味稳定性、泡沫质量及非生物稳定性已被改善；
并且本发明还具有其他基本形态，
(16)根据(1)～(15)中任一项所述的方法制造的麦芽饮料；
(17)根据(16)中所述的麦芽饮料，其为啤酒、发泡酒、威士忌、低醇发酵饮料及无醇饮料；
另外本发明还具有其他形态，
(18)一种麦芽饮料原料的选定方法，其特征为麦芽饮料的制造方法，是将作为原料的干燥发芽大麦分成胚乳部分、内皮层部分、谷皮部分、幼芽部分及麦芽根部分，在设计麦芽饮料的香味时，将分开后的各组成部分单独或选定复数种进行组合搭配；
(19)根据(18)中所述的选定方法，其为香味、香味稳定性、泡沫质量得到改善及氨基酸和各种活性成分得到强化的麦芽饮料。
根据本发明提供的上述原料的选定方法，可制造出种种的香味、香味稳定性、泡沫稳定性得到改善及氨基酸和各种活性成分得到强化的麦芽饮料。即可制造出具有各种香味且泡沫质量优质，同时还具有香味稳定性及非生物稳定性的麦芽饮料。
特别是可将分开的干燥发芽大麦的各组成部分进行种种组合，作为麦芽饮料的原料使用这一点，可提供适应消费者喜好的、具有各种口味的麦芽饮料。其香味可例举如清爽型香味、酒体浓郁的香味、有涩味的香味及烘焙香味等。
附图说明：
[图1]本发明中所使用的干燥发芽大麦的组成部分剖面图
[图2]实施例1中将麦芽分成各组成部分的流程图
[符号说明]
1谷皮
2内皮层
3胚乳
4幼芽
5麦芽根
11精米机
12集尘机
13移相器
14循环风选器
15集尘机
21胚乳部分
22内皮层部分
23幼芽部分
24谷皮部分
具体实施方式
以下在说明对干燥发芽大麦各组成部分的分开手段、分开后各组成部分特性的同时，详细说明本发明。
本发明提供的麦芽饮料，是指使用麦芽作为原料的全部或一部分制造的含酒精饮料(包含蒸馏产物)及不含酒精饮料。具体地说，可为啤酒、发泡酒、威士忌、低醇麦芽饮料(例如酒精成分低于1％的麦芽饮料)及无醇饮料等。
通过本发明提供的麦芽饮料，其获得成为原料的麦芽的过程，为使大麦经浸渍发芽后干燥的过程。因此，本发明中所述的干燥发芽大麦是指使发芽大麦干燥后的产物。
干燥发芽大麦在组织学上由多个部分组成。在本发明中，将干燥发芽大麦分成各组成部分，并将所得到的组成部分作为麦芽饮料的原料使用。将干燥发芽大麦分成各部分时，将其分成具有将特征赋予饮料品质的特性的组织单位是很重要的。同时，考虑到分开时的难易，在适当的条件下，可任意选定欲分开的组织单位。
如考虑工业规模上分开的难易及在麦芽饮料的香味、质量等上赋予其特征，在将干燥发芽大麦分成各组成部分时，例如，如图1所示，最好分成5部分，即麦芽根部分、谷皮部分、胚乳部分、内皮层部分及幼芽部分。
具体地说，例如可根据以下方法分开各部分。而且能否按目的分开各组成部分，可将所得到分开物通过外观观察、显微镜观察或成分分析进行确认。
麦芽根分离：
干燥发芽大麦由整粒麦芽(以下有时也单纯称之为麦芽)和麦芽根组成。将干燥发芽大麦放入除根机内，分离麦芽和麦芽根，可得到麦芽根部分。除根机例如可使用转动带缝隙滚筒(slit drum)(明治机械公司制)。
胚乳部分：
一般地，研磨谷物的表层，将谷皮等从胚乳去除叫“精米”。将上述分离麦芽根后得到的麦芽通过精米机精米后，可分开靠近核心的胚乳部分与周围的所谓糠。为确实分开胚乳部分与糠，考虑到麦芽的质量，可适当调整精米的得率。在本发明中，精米的优选得率为50～95％左右，特别优选为75～85％左右。
内皮层部分：
本发明所述的内皮层部分，是指用筛子将上述所得的糠筛选后，通过了筛孔的部分。筛孔直径可根据糠的质量等选择适合分开的尺寸。例如，筛孔可为600～850μm，特别理想为710μm左右。如此得到的内皮层从组织学上包含被称为果皮、种皮、糊粉层的部分。但更高精度的分开工业上较困难，而且已判明即使不进一步分开内皮层部分，也可发挥其独特的特征。所以在本发明中，不需将内皮层部分的各组成部分更进一步分开，直接使用上述所得到的内皮层部分即可。
谷皮部分及幼芽部分：
通过上述糠的筛选，将筛上残留的部分用风选器处理，可将其分为低比重区和高比重区。低比重区所得到的部分为谷皮部分，高比重区得到的部分为幼芽部分。为使谷皮部分与幼芽部分可分开，可适当设定此风选器的操作条件。
在如上所得的各组成部分中，只要在不影响其特征的范围内，混入一些其他部分或未分开的部分也可。
并且，本发明所说的未分开部分是指上述5个组成部分中2～4项的部分。而整粒麦芽在本发明中不称为未分开部分。例如，在谷皮部分及幼芽部分两者均可作为麦芽饮料的原料使用时，既可分别使用各自部分，也可适量使用两者的未分开部分。
由以上所述的分开方法，可将成为麦芽饮料主原料的干燥发芽大麦分成各组成部分。并已判明分开后的各组成部分根据本发明者等研究的结果具有以下特性，作为麦芽饮料的原料时，可赋予其各种特有的香味。
在干燥发芽大麦中，多数含有麦芽根部分2～3％(重量百分比)左右。其中蛋白质成分及氨基酸的含量多，特别是辛辣味成分的含量非常高。而淀粉、多酚的含量比较低。因此，由于辛辣味成分多，通常不将其作为麦芽饮料的原料使用时，可使麦芽饮料具有清爽的香味。当使用麦芽根部分的目的是以入口醇厚为特征时，可在去除水及啤酒花的原料中，按0.1～30％(重量百分比)的比例范围使用。如超过30％(重量百分比)，其辛辣味会很突出，将不适于饮用。另外，因给予泡沫质量不良影响的氨基酸含量多，所以越少作为原料使用，麦芽饮料的泡沫质量越好。但在麦芽根中，例如含有对消化道活动起促进作用的蕈毒碱M3的受体结合活性物质等有用的活性物质。所以，麦芽根的使用量多时，例如，作为原料应使用控制了粒度的麦芽根等，以及使用控制了辛辣味等杂味的麦芽根的方法。
已判明，对麦芽使用率低的发泡酒，在发酵时氨基酸等酵母的营养源不足时，以给予营养源为目的，在去除水及啤酒花的原料中按2～30％(重量百分比)的比例范围添加麦芽根时，可促进发酵。
胚乳部分是以胚乳为主的部分。此部分在麦芽中多数约含有80％左右。已判明其含有的淀粉多，而蛋白质成分、氨基酸、多酚、脂肪酸、辛辣味成分的含量较低。因此，将此部分作为原料制造麦芽饮料时，可制造出呈现清爽香味且泡沫质量和香味稳定性均有所提高的麦芽饮料。基于此特征，作为麦芽饮料的原料，可在去除水及啤酒花的原料中按100％的比例范围使用。并且，在此部分中还含有足够的制造麦芽汁时所必需的各种酶。
内皮层部分在组织学上主要为果皮、种皮及糊粉层。此部分在麦芽中多数约含有13％左右。其蛋白质成分、氨基酸、多酚、脂肪酸、辛辣味成分的含量高，而淀粉的含量较低。因此，因蛋白质成分、多酚等呈味成分多，在以赋予麦芽饮料香味为目的时，可将其作为原料使用。例如，在制造热量低的轻啤酒或减肥啤酒等时，以赋予香味为目的，在去除水及啤酒花的原料中可按90％(重量百分比)的比例范围使用。并且，在此部分中还含有足够的制造麦芽汁时必需的各种酶。
但是，作为原料需提高内皮层部分的含量时，应采取去除辛辣味的措施，降低其含量时，内皮层的特征则不出现。因此，在去除水及啤酒花的原料中按10～70％(重量百分比)的比例范围使用特别理想。而且，一般来说不使用内皮层或使用13％以下时，可具有比通常的啤酒更清爽的香味。
以赋予麦芽饮料香味为目的时，可将内皮层部分在去除水及啤酒花的原料中按30％(重量百分比)以下的比例范围使用。超出此比例使用时，麦芽饮料中辛辣味会变得突出。
更进一步说，已判明在内皮层部分中，氧化时成为老化味原因的脂质含量高，脂加氧酶(lipoxygenase)的活性也高。同时也判明分解·氧化时成为老化味原因的氨基酸的含量也高。因此，作为原料内皮层部分的使用率越低，麦芽饮料的香味稳定性越好。而且，由于给予泡沫质量不良影响的脂质及氨基酸的含量高，作为原料内皮层部分的使用率越低，麦芽饮料的泡沫质量也越好。由以上可知，作为原料内皮层部分的使用率越低，对麦芽饮料的香味稳定性及泡沫质量越理想。但是，提高内皮层部分的比率时，如减少原料使用量，可一定程度地减低对香味稳定性及泡沫质量的不良影响。并由于内皮层部分中含有大量美拉德反应物，在强调麦芽饮料的色泽时，作为原料有关的内皮层部分的使用率也应一定程度地提高。
并且对麦芽使用率低的发泡酒，在发酵时氨基酸等酵母营养源不足的情况下，以供给营养源为目的，将作为原料的内皮层在去除水及啤酒花的原料中按0～25％(重量百分比)的比例范围添加时，可促进发酵。
谷皮部分是以覆盖谷粒的谷皮为主要部分，并含有大量的纤维质。此部分在麦芽中多数约含有8％左右。因在糖化过程中添加时麦芽汁的过滤速度会提高，所以可提高过滤效率。以此为目的时，在去除水及啤酒花的原料中可将谷皮部分按50％(重量百分比)以下的比例范围使用。另外，谷皮部分用高温高压水处理后可赋予麦芽发酵饮料烘焙香味，此时，作为原料可将谷皮部分在20％(重量百分比)以下的范围内使用。
幼芽部分以幼芽为主要部分，在麦芽中多数约含有2％左右。并已判明，其与麦芽根部分同样，辛辣味成分的含量非常高，且大量含有蛋白质成分及氨基酸。因此，以突出入口醇厚的饮料特征为麦芽饮料的目的时，在去除水及啤酒花的原料中可将幼芽部分按30％(重量百分比)以下的比例范围使用。为将此部分的特征反映在饮料中，添加时，最好多于整粒麦芽中含有的比例(约2％)。如超过30％(重量百分比)使用时，辛辣味会突出，将不适合饮用。并且已判明在幼芽部分中，不仅分解·氧化时成为老化味原因的氨基酸含量高，而且与内皮层部分同样，氧化时成为老化味原因的脂质含量高，同时脂加氧酶(lipoxygenase)的活性也高。因此，作为原料与内皮层相同，幼芽部分的使用率越低，麦芽饮料的香味稳定性越好。与麦芽根部分及内皮层部分相同，在麦芽使用率低的发泡酒中，以发酵时赋予氨基酸等酵母的营养源为目的时，作为原料，在去除水的原料中将幼芽部分按25％(重量百分比)以下的比例范围添加时，可促进发酵。
通过适当选择上述各组成部分，配合调整，并将其作为麦芽饮料的原料使用，可控制各种麦芽饮料的香味、泡沫质量、香味稳定性及非生物稳定性。因此，本发明也涉及制造相关麦芽饮料时，以控制麦芽饮料的香味、泡沫质量、香味稳定性及非生物稳定性为目的原料的选定方法。
在本发明提供的麦芽饮料中，对麦芽中各成分的控制，虽可通过上述方法实现，但通过与以糖类及大麦等为首的麦芽以外的原料并用，可更进一步地进行成分调整。另外，以淀粉酶为基础，必要时也可另行添加各种酶。或如糖化淀粉等，可从最初开始即与糖化后的原料组合使用。并且还可与如上述进行成分调整后的原料配合，通过设定粉碎、糖化、麦芽汁过滤、煮沸、发酵等诸条件，进行更进一步的微调整。
实施例
本发明通过实施例，进行更详细的说明。但应注意，本发明不只限于实施例。
[试验方法]
本实施例使用的试验项目及试验方法如下所示。只要无特殊理由，本实施例均按此试验方法进行。
试验项目：
浸出物浓度、原麦芽汁浸出物浓度、总多酚、氨基氮、全氮、泡持性、滞后时间(lag time)、感官评价、辛辣味成分。
试验方法：
(a)浸出物浓度通过SCABA法[改订BCOJ啤酒分析法(1998)8.1.3SCABA法]测定。
(b)用发酵产品测定原麦芽汁浸出物浓度，是由发酵产品中的固体成分所占比例(纯浸出物)及酒精来计算发酵前麦芽汁的浸出物浓度。测定方法使用SCABA法[改订BCOJ啤酒分析法(1998)8.1.3SCABA法]。
(c)总多酚的量是3价铁离子与多酚反应后通过比色法[改订BCOJ啤酒分析法(1998)8.19总多酚]测定。
(d)氨基氮通过TNBS法[Methods of Analysis of the ASBC(1987)，Method Beer-31]测定。
(e)全氮量通过基耶达测氮法[改订BCOJ啤酒分析法(1998)4.3.5可溶性全氮]测定。
(f)泡沫质量的评价是将泡持性作指标用以下方法进行测定。在2L的量筒中将633ml啤酒经30秒注入，计量30分钟后泡沫附着在玻璃表面的面积(cm2)。
(g)滞后时间(lag time)是用电子顺磁共振装置(称ESR或EPR装置)测定自由基的量的变化，将到达自由基增加的时间作为滞后时间(lag time)进行评价。并将此滞后时间(lag time)作为麦芽饮料香味稳定性的指标[J.Am.Soc.Brew.Chem.，1996，54(4)，198-204以及、同、1996，54(4)，205-211]。
(h)感官评价：
由经训练的3～10名评酒员在无味感官室饮用饮料，并评价其结果。只要无特殊理由，均采用最高分为3、最低分为0进行评价。
(i)辛辣味成分：
辛辣味成分含量的测定，用以下方法进行。
将用感官评价能确定的辛辣味成分作为目的成分，用高速液相色谱法(HPLC)测定。即用一维HPLC将目的成分大致分离，将含有目的成分的组分用调制器进行中心分割，再移入二维色谱柱中，并在二维HPLC中再次分离含有目的成分的组分。
HPLC的条件如下。
一维及二维均使用前浓缩色谱柱[PVA(4mm×30mm)、SCR-RP3、#228-33713-91、岛津公司制]。色谱柱中一维分离色谱柱使用[Develosil C 30-UG-5、野村化学公司制]，二维分离色谱柱使用[C18ODS(4.6mm×15cm、3.5μm)×3根、symmetry、#200630、Waters公司制]。色谱柱温度设定在25℃。使用一维移动相(A液：0.05％TFA水溶液、B液：0.05％TFA/50％MeOH)，二维移动相(A液：0.05％TFA水溶液、D液：0.05％TFA/70％MeOH)。
梯度变化为B液：0％(0分)～20％(25分)～80％(40分)～0％(50分)；C液：20％(0分)～20％(37分)～60％(70分)～0％(70分)～0％(50分)，注入用资料为在将啤酒或麦芽汁约5mL用0.45μL膜过滤器过滤后，注入2000μL样品。调制器的时间为1.5分。注入处理样品1000μL，将一维色谱柱从34分钟到35分钟洗脱的组分进行中心分割后，导入二维色谱柱。检测器使用荧光检测器。
并且，将用上述分析方法分离的成分添加入另行调制的啤酒中进行感官评价时，可确认辛辣味随添加量增加而增强。
实施例1： 干燥发芽大麦组成部分的分开方法
将由大麦浸水发芽后进行干燥所制造的干燥发芽大麦，用除根机(明治机械制)分离麦芽根，分成麦芽根和麦芽。麦芽根的重量约占干燥发芽大麦的2.4％(重量百分比)。
之后，将去除了麦芽根的麦芽进行如下分开。
根据图2所示的流程图，将麦芽约500kg用精米机(SATAKE制作所制RMDB40A)精米到得率为80％，并分离碾后的部分(胚乳部分)及糠。此时的运转条件当得率为100～90％时，转数为340rpm、电流值为32A、筛网的目数为10目(mesh)，在得率为90～80％时，转数为320rpm、电流值为30A、筛网的目数为11目(mesh)。
另外，糠用集尘机收集，用710μm的移相器筛选，分离710μm以下的糠即内皮层部分和710μm以上的糠。并且710μm以上的糠用循环风选器风选，以分成高比重区(幼芽部分)及低比重区(谷皮部分)。
此时各分离物的重量比胚乳部分：内皮层部分：幼芽部分：谷皮部分＝80∶13∶2∶5。
实施例2： 使用各组成部分的麦芽汁的评价
为真正确认对产品质量的影响，不单纯由浸出物评价分开物的成分及香味，而是用各组成部分的分开物试制麦芽汁，以评价其成分及香味。
对整粒麦芽、胚乳部分、内皮层部分的分开物40g，在240mL糖化水中，用通常方法制造糖液，通过离心分离得到麦芽汁。对于组成部分自身具有吸水性，不适合单独制造麦芽汁的幼芽部分、麦芽根部分及谷皮部分，在整粒麦芽中添加其各部分使其达到总量的10％，并用同样方法制造麦芽汁。分析值如表1、感官评价如表2所示。
[表1]
整粒麦芽   胚乳部分   中间层部分   整粒麦芽+幼芽部分   整粒麦芽+麦芽根   整粒麦芽+谷皮部分
  浸出物浓度(％)   11.2   11.8   9.1   10.9   10.6   10.7
  pH   5.86   5.83   5.82   5.84   5.96   5.85
  总多酚(ppm) 78.9 73.4 134.0 62.3 52.5 76.2
  氨基氮(mg/100mL) 17.1 16.0 27.0 21.8 23.8 16.4
  全氮(mg/100mL) 89.5 83.7 129.5 110.0 110.0 85.0
  辛辣味成分(ppm) 6.81 5.83 12.07 12.50 10.92 6.90
[表2]
整粒麦芽   胚乳部分   中间层部分   整粒麦芽+幼芽部分   整粒麦芽+麦芽根   整粒麦芽+谷皮部分
  甜味   2.3   2.5   1.3   1.2   1.5   2.0
  辛辣味   1.4   0.6   2.5   2.8   2.7   1.6
表中结果显示，各分开物的麦芽汁与整粒麦芽的麦芽汁比较，胚乳部分的浸出物浓度高，而氨基酸、蛋白质的成分少。由于氨基酸会对麦芽饮料的泡沫质量造成不良影响，所以，使用此部分可提高泡沫质量。另外，因其含有的多酚及辛辣味成分也少，感官评价时可呈现清爽的甜味，所以，使用此部分时，可制造出涩味与辛辣味少且具清爽余味的麦芽饮料。
内皮层部分与胚乳部分相反，其浸出物浓度低，而氨基酸、蛋白质、多酚含量多。因此，虽因氨基酸含量多，使用此部分时有可能降低麦芽饮料的泡沫质量，但与麦芽使用率低的发泡酒一样与副原料共用时，可防止泡沫质量的降低。另外，由于氨基酸在发酵过程中作为酵母的营养源，所以，通过在麦芽使用率低的发泡酒中使用，可提高酵母的活性。还由于作为呈味成分的多酚及蛋白质成分的含量多，作为原料使用此部分时可使麦芽饮料更具风味。
已判明，在[整粒麦芽+幼芽部分]及[整粒麦芽+麦芽根部分]中，多酚含量减少，而氨基酸、蛋白质成分、辛辣味成分含量增多。因此，幼芽部分及麦芽根部分与内皮层部分相同，可提高酵母的活性。
[整粒麦芽+谷皮部分]在离心分离后的麦芽残渣中含有大量水分，所以可确认其具有强的吸水性。麦芽汁中的成分与整粒麦芽基本相同。感官评价也呈现与整粒麦芽基本相同的香味，且对甜味、辛辣味亦无特别的影响。
实施例3： 啤酒的试制1(胚乳部分的利用1)
因胚乳部分中辛辣味成分少，所以，以制造具有清爽口味的啤酒为目的，制造了只将胚乳部分作为原料的啤酒。另外，因胚乳部分中不含谷皮，使用将谷皮作为过滤层过滤的过滤槽不能过滤麦芽汁，因而对能否使用压滤机过滤进行了确认。
使用由实施例1的方法分开的胚乳部分，按100L规模制造啤酒。用锤碎机将胚乳微细粉碎后，在糖化锅内加入粉碎物9kg和糖化水36L，在糖化槽内加入粉碎物21kg和糖化水84L，并按常规方法制造糖液。将上述物质用压滤机过滤，在所得的麦芽汁中添加啤酒花煮沸。之后将麦芽汁移入沉降槽中分离、除去沉淀物，再冷却至约12℃下。将此冷麦芽汁加水调整到浸出物浓度为11.3％后，导入发酵槽，接种·发酵啤酒酵母，制造啤酒(试制品3)。另外，作为对照，使用整粒麦芽同法制造啤酒(对照品3)。
通过使用压滤机时，试制品3可与对照品3同样正常过滤，其结果能得到澄清的麦芽汁，良好地制造啤酒。
试制品3如下表3所示，氨基酸的含量低，而泡持性显著增高。并且可判断滞后时间(lag time)越长，香味稳定性也越好。
感官评价中也认为，与对照品3相比，试制品3的谷物味弱，略微呈淡味，辛辣味也少。
并且在37℃/1星期强制氧化后将啤酒进行感官评价时，如下记表4所示，比起对照品3，试制品3的老化度低。由此可确认，减少脂加氧酶活性高且氨基酸含量多的内皮层部分及幼芽部分，可提高香味稳定性。
[表3]
  试制品3   对照品3
  原麦芽汁浸出物浓度(w/w％)   11.49   11.27
  全氮(mg/100mL)   93.2   107.9
  氨基氮(mg/100mL)   17.0   20.1
  总多酚(ppm)   110   154
  泡持性(cm2)   180   128
  滞后时间(分)   104   75
  辛辣味成分(ppm)   5.1   7.8
[表4]
  试制品3   对照品3
  老化度   1.5   2.0
类型   氧化味(Oxidized)纸味(papery)   氧化味(Oxidized)纸板味(cardboard)
由以上结果已判明，只把胚乳部分作为原料时，通过使用压滤机过滤也能制造啤酒。还可确认胚乳部分中辛辣味少，对制造以清爽香味为特征的啤酒很有效。同时，也确认了对制造泡沫质量、香味稳定性好的啤酒很有用。
实施例4： 啤酒的试制2(胚乳部分的利用2)
只把胚乳部分作为原料时，因不存在谷皮，所以不能通过过滤槽过滤麦芽汁。但为确认通过与整粒麦芽配合后能否经过滤槽澄清麦芽汁，在此作为原料将胚乳部分与整粒麦芽按1∶1配合制造了啤酒。同时也探讨了在胚乳部分中配合整粒麦芽时，能否表现出实施例3中胚乳部分的香味、泡沫质量及香味稳定性的特征。
使用整粒麦芽及用实施例1的方法分开的胚乳部分及整粒麦芽，并按100L规模制造啤酒。将整粒麦芽17.5kg与胚乳17.5kg用辊碎机粉碎，在糖化槽内放入合计35kg的粉碎物和140L的糖化水，按常法制造糖液。将此糖液在过滤槽内过滤。之后，与实施例3同法煮沸·发酵，制造啤酒(试制品4)。另外，作为对照，使用整粒麦芽同法制造啤酒(对照品4)。
其结果，试制品4麦芽汁的过滤性与对照品4基本相同，并可确认作为原料将胚乳部分与整粒麦芽按1∶1配合使用时，可在过滤槽内正常过滤。与此不同，将胚乳与整粒麦芽按2∶1比例配合评价时，虽可得到澄清的麦芽汁，但过滤时间过长。由上可认为，在过滤槽内过滤时，胚乳部分所占比例应为67％以下，整粒麦芽所占比例应为33％以上较理想。
试制品4与对照品4比较，蛋白质成分、氨基酸、多酚、辛辣味成分的含量低，而泡沫质量增高，可表现出实施例1中所确认的胚乳部分的特征。其结果如下表5所示。
并且可确认其比感官评价时实施例3中对照品3与试制品3的差异小，辛辣味少，且具有清爽香味的特征。
由上可见，即使只将胚乳部分作为原料的一部分，也能表现出被配合的胚乳部分的特征。
归纳此结果，如下表所示。
[表5]
  试制品4   对照品4
  原麦芽汁浸出物浓度(w/w％)   11.35   11.33
  全氮(mg/100mL)   69.3   77.1
  氨基氮(mg/100mL)   12.9   14.6
  总多酚(ppm)   165   181
  泡持性(cm2)   170   105
  辛辣味成分(ppm)   7.1   8.5
实施例5： 啤酒的试制3(内皮层部分的利用)
从实施例2的结果可知，内皮层部分中作为呈味成分的蛋白质成分及多酚的含量多，作为原料使用时，可赋予饮料以香味。因此，为确认其影响，使用胚乳部分与内皮层部分两者制造啤酒，并评价其质量。
使用由实施例1的方法分开的胚乳部分及内皮层部分，按100L规模制造啤酒。用锤碎机将胚乳部分微细粉碎，在糖化槽内加入粉碎物33kg和糖化水132L，并按常法制造糖液。用压滤机过滤糖液，在所得到的麦芽汁中添加啤酒花煮沸。之后将麦芽汁移入沉降槽中分离、除去沉淀物，冷却至约12℃制造冷麦芽汁。另外，在糖化槽中加入未粉碎的内皮层部分15kg和糖化水60L，与胚乳部分同样制造冷麦芽汁。将此两种冷麦芽汁合并，加水调整到浸出物浓度为8.0％后，导入发酵槽，接种·发酵啤酒酵母，制造啤酒(试制品5)。同时作为对照，只使用胚乳部分制造了啤酒(对照品5)。
其结果，比较试制品5及对照品5，可确认蛋白质成分、氨基酸、多酚、辛辣味成分的含量高时，呈味成分的量也多。另外，与胚乳部分比较，泡沫质量降低，是由于内皮层部分中氨基酸含量高的原因。而且，滞后时间(lag time)短，也可使香味稳定性恶化。
在感官评价中，也感觉试制品5的口感好。
基于上述结果，可确认内皮层部分作为原料使用时，会使泡沫质量及香味稳定性降低，但对赋予风味有作用。
归纳其结果，如下记表6所示。
[表6]
  试作品5   对照品5
  原麦芽汁浸出物浓度(w/w％)   8.19   8.19
  全氮(mg/100mL)   84.0   68.1
  氨基氮(mg/100mL)   19.1   14.9
  总多酚(ppm)   168   113
  泡持性(cm2)   52   65
  辛辣味成分(ppm)   8.9   6.2
  滞后时间(分)   74   84
  风味(0-3)   1.2   0.9
实施例6： 发泡酒的试制1(内皮层部分的利用)
因在内皮层部分中含有丰富的氨基酸等酵母的营养源，所以在麦芽使用率低的麦芽饮料中，将内皮层部分作为原料使用时，对能否引起发酵速度变化进行了探讨。
作为原料使用由实施例1的方法分开的内皮层部分及整粒麦芽和糖化淀粉，并按100L规模制造发泡酒。在糖化槽内加入内皮层部分8.6kg、谷皮部分3.7kg及糖化水49L，并按常法制造糖液。在用过滤槽过滤的麦芽汁中添加糖化淀粉37kg，在其中添加啤酒花煮沸后，将麦芽汁移入沉降槽中分离、去除沉淀物，之后冷却到约12℃，制造冷麦芽汁。将此冷麦芽汁导入发酵槽内，接种·发酵酵母，并制造麦芽使用率低于25％的发泡酒(试制品6)。同时作为对照，使用整粒麦芽代替内皮层部分及谷皮部分作为原料，同法制造发泡酒(对照品6)。并且，均将原麦芽汁浸出物加水调整到12w/w％。
其结果，只将内皮层部分作为原料时虽不能用过滤槽过滤，但添加谷皮部分后，即可通过过滤槽过滤。因此，可将谷皮部分作为助滤剂。
同时还发现，对于发酵所需时间，对照品6约需310小时，而试制品6只需约240小时，其结果发酵时间约缩短了70小时。
对麦芽使用率低的发泡酒，以氨基酸为主的酵母的营养源尤其不足，所以，通过将内皮层部分作为原料使用，可增加氨基酸，并由此可缩短发酵时间。
而且在感官评价中，试制品6也比对照品6更具风味。
其结果如表7所示。
[表7]
实施例7： 啤酒的试制4(谷皮部分的利用)
本发明中所示实例是将麦芽的谷皮部分经高温高压处理后作为原料的一部分使用以制造啤酒。
具体地说，将麦芽150kg用实施例1的方法分开，得到10kg麦芽谷皮部分。将此谷皮部分2kg在200℃、1.4MPa的条件下经高温高压的蒸汽处理1分钟后，在真空条件下干燥20分钟，得到经高温高压处理的谷皮部分。将此经高温高压处理的谷皮部分作为使用原料的1％(重量百分比)，剩余99％(重量百分比)使用整粒麦芽，按实施例4所述啤酒的酿造方法制得啤酒(试制品7)。
同时作为对照，只使用整粒麦芽作为原料，完全相同地制成啤酒(对照品7)。
得到的两种啤酒按烘烤味(Roasted)、甜味(Sweet)、丰满度(Fullness)评价。此感官评价如下表所示。
[表8]
  试制品7   对照品7
  烘烤味(Roasted)   2.3   0.2
  甜味(Sweet)   2.1   1.5
  丰满度(Fullness)   3.4   2.8
  综合评价   2.5   2.4
如感官评价结果所示，试制品7与对照品7相比，香味、口味、色泽均鲜明且良好。
因此，通过将谷皮部分经高温高压处理后作为原料的一部分使用，可赋予发泡酒及啤酒木质素类苯酚化合物的烘烤香、甜香及谷物香。并且，由于香味成分的增加，在发泡酒及啤酒中，可增加香味均衡感的变化，由此可增加发泡酒及啤酒香味的醇厚度，增强其醇香及美味等。还可增加产品的色泽，并有调整其色调的作用。
此类产品通过使用木质素分解物以外的反应产物美拉德反应物或含有增加了的有机酸等的经高温高压处理后的麦芽，因而对发泡酒或啤酒的组成变化起很大作用。
由此可知，谷皮部分经高温高压处理后，可赋予麦芽饮料种种特征。
实施例8： 啤酒的试制5(幼芽部分的利用)
在实施例2中使用幼芽部分作为原料时，虽可确认其麦芽汁具有强烈的辛辣味，但为探讨其对啤酒的香味有无影响，在胚乳部分中添加去除水及啤酒花以外原料的10w/w％的幼芽部分，以试制啤酒。
使用根据实施例1的方法分开的胚乳部分及幼芽部分，按100L规模制造啤酒。用锤碎机将胚乳部分微细粉碎，在糖化锅内加入幼芽部分粉碎物8.1kg、幼芽部分未粉碎物0.9kg和糖化水36L，在糖化槽中加入胚乳部分粉碎物18.9kg、幼芽部分未粉碎物2.1kg和糖化水84L，并与实施例3同样按常法制造糖液。将糖液用压滤机过滤，在所得的麦芽汁中添加啤酒花煮沸。之后将麦芽汁移入沉降槽中分离、去除沉淀物，再冷却到约12℃。将此冷麦芽汁加水调整到浸出物浓度为11.2％后，导入发酵槽，接种·发酵啤酒酵以制造啤酒(试制品8)。同时作为对照，单独使用胚乳部分，用同样的方法制造了啤酒(对照品8)。
[表9]
  试制品8   对照品8
  原麦芽汁浸出物浓度(w/w％)   11.16   11.22
  全氮(mg/100mL)   69.9   58.9
  氨基氮(mg/100mL)   8.9   6.9
  总多酚(mg/100mL)   126   131
  辛辣味成分(ppm)   14.2   4.2
  辛辣味(0-3)   1.4   0.1
与实施例2中麦芽汁分析值相同，在啤酒中添加幼芽部分的试制品8与对照品8比较，其多酚的含量减少了，而氨基酸、蛋白质、辛辣味成分增多了。并且通过感官评价可确认，添加幼芽时，辛辣味会增强。
由上可知，如需降低啤酒的辛辣味，作为原料最好不使用幼芽部分。如需赋予其若干辛辣味，添加幼芽会有效果。
实施例9： 发泡酒的试制2(麦芽根部分的利用)
按实施例1的方法，使用从干燥发芽大麦中去除的麦芽根部分作为原料制造发泡酒。
即将麦芽、啤酒花、麦芽根部分及水作为原料，按通常方法，制造200L的糖液，再进行发酵、过滤及灌装。具体地说，是将粉碎后的麦芽20kg置于糖化槽糖化。之后，添加用实施例1的方法得到的不加粉碎的麦芽根1kg，在过滤槽中过滤。再添加糖化淀粉，与实施例3同样煮沸·发酵，制造发泡酒(试制品9：含有麦芽根5g/L)。同时作为对照，不添加麦芽根部分，同法制造发泡酒(对照品9)。
关于试制品9及对照品9，由10名经训练的评酒员进行3个等级的香味评价(香味极佳＝3分，香味一般＝2分，香味不佳＝1分)。评价结果，试制品9的平均分为2.7分，对照品9为2.5分。具体地说，试制品9比对照品9香味更佳。
并且，测定了试制品9及对照品9在添加酵母前的冷麦芽汁中的全氮含量及氨基氮含量。其结果，添加了未粉碎麦芽根的试制品9，其全氮含量＝72.3mg/100mL、氨基氮含量＝16.4mg/100mL，而未添加麦芽根的对照品9中全氮含量＝45.7mg/100mL、氨基氮含量＝10.2mg/100mL(表10)。
换句话说，也可说明本发明中添加了麦芽根部分的发酵麦芽饮料中，作为酵母营养源的全氮含量及氨基氮含量增加了。
[表10]
  试制品9冷麦芽汁   对照品9冷麦芽汁
  全氮(mg/100mL)   72.3   45.7
  氨基氮(mg/100mL)   16.4   10.2
实施例10： 威士忌的试制(胚乳部分、内皮层部分、幼芽部分及 谷皮部分的未分开部分的利用)
为确认对威士忌中各组成部分及香味的影响，单独将(1)胚乳部分及(2)内皮层部分、幼芽部分及谷皮部分的未分开部分作为原料，分别制造并评价威士忌的NEW POT。
使用按实施例1的方法分开的胚乳部分，以20L规模制造威士忌。用锤碎机粉碎胚乳部分，将粉碎物5kg和糖化水20L，在65℃/40分钟条件下糖化后用压滤机过滤。把得到的麦芽汁加水调整到浸出物浓度为13.5％后，冷却到23℃，接种·发酵威士忌酵母制造醪液。将发酵开始67小时后的醪液开始第一次蒸馏，蒸馏到容量的三分之一。再次蒸馏是在每次减少65％后加入1.5L，经3次蒸馏制成NEW POT(试制品10-1)。并且利用内皮层部分、幼芽部分及谷皮部分的未分开部分同法制造了NEW POT(试制品10-2)。上述NEW POT的酒精浓度均为约72％(重量百分比)。
在NEW POT的感官评价中试制品10-1为温和的金属香，但试制品10-2的味道粗糙、复杂而不清爽(表11)。从如此制造的威士忌中可确认，通过利用分开后的各组成部分，可调整香味。
[表11]
  试制品10-1   试制品10-2
  榖物味(Grainy)   0   3.0
  金属味(Stale)   2.5   0.5
  醇和度(Smooth)   2.5   0
整体印象(Total Image)   口味淡爽(Mild)醇和(Smooth)清爽(Clean)   粗糙(Rough)生硬(Harsh)味道·香味刺激(Sharp)
实施例11： 无醇饮料的试制(胚乳部分的利用)
在麦芽饮料中，因无醇饮料及在低醇条件下使发酵停止而制成的低醇发酵饮料未进行充分发酵，所以存在有以下问题，如产品中残留有损清爽感的麦芽香。为验证通过利用分开的各组成部分可降低麦芽香，使用胚乳部分制造了无醇饮料，并进行评价。
与实施例3相同使用胚乳部分制成冷麦芽汁，加水调整到浸出物浓度为2.1％。此麦芽汁如表12所示，具有各部分的特征。在此添加糖、酸、焦糖、香料以调整香味制成无醇饮料(试制品11)。另外作为对照，将整粒麦芽用同样方法制成无醇饮料(对照品11)。且在试制品11及对照品11中，将糖、酸、焦糖及香料同物、同量添加。
评价结果，试制品11比对照品11的麦芽香减弱了，而清爽感提高了。由上述可说明，本发明对无醇饮料香味的改善是有效的。
[表12]
  试制品11冷麦芽汁   对照品11冷麦芽汁
  浸出物浓度(w/w％)   2.1   2.1
  全氮(mg/100mL)   16.1   20.8
  氨基氮(mg/100mL)   3.8   4.7
  总多酚(ppm)   29   35
  麦芽汁   2.7   1.2
综上所述，根据本发明，将麦芽饮料的主原料干燥发芽大麦按各组成部分分开，并以所得的各组成部分的特性为基础，适当搭配被分开的各组成部分，可制造出具有各种香味、泡沫质量优质、同时还具有香味稳定性及非生物稳定性的麦芽饮料。
特别是，可将干燥发芽大麦的各组成部分分开后进行种种组合以作为麦芽饮料的原料使用这一点，不仅可提供适应消费者喜好的、具有各种口味的麦芽饮料，在工业上也有巨大的价值。

Claims (19)

1.一种麦芽饮料的制造方法，其特征为控制了麦芽饮料中含有的且来自干燥发芽大麦的成分。
2.根据权利要求1所述麦芽饮料的制造方法，其以成分的控制、将干燥发芽大麦分成各组成部分并把分开的部分按任意比例使用为特征。
3.根据权利要求2所述麦芽饮料的制造方法，其特征为分成组成各部分是按胚乳部分、内皮层部分、谷皮部分、幼芽部分、麦芽根部分及其未分开部分分开，并将分开后的各组成部分单独或复数种组合作为麦芽饮料的原料。
4.根据权利要求3所述麦芽饮料的制造方法，其特征为作为麦芽饮料的原料，是在去除水和啤酒花后的原料中，将100％(重量百分比)以下的胚乳部分、90％(重量百分比)以下的内皮层部分、50％(重量百分比)以下的谷皮部分、30％(重量百分比)以下的幼芽部分及30％(重量百分比)以下的麦芽根部分单独或复数种组合搭配使用。
5.根据权利要求3所述麦芽饮料的制造方法，其特征为麦芽饮料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，使用20～100％(重量百分比)的胚乳部分。
6.根据权利要求3所述麦芽饮料的制造方法，其特征为麦芽饮料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，使用10～70％(重量百分比)的内皮层部分。
7.根据权利要求3所述麦芽饮料的制造方法，其特征为麦芽饮料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，使用2～30％(重量百分比)的幼芽部分。
8.根据权利要求3所述麦芽饮料的制造方法，其特征为麦芽饮料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，使用0.1～30％(重量百分比)的麦芽根部分。
9.根据权利要求3所述麦芽饮料的制造方法，其特征为麦芽饮料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，使用0.01～50％(重量百分比)的谷皮部分。
10.根据权利要求3所述麦芽饮料的制造方法，其麦芽饮料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，含有10～60％(重量百分比)的内皮层部分，而胚乳部分、麦芽以外的原料及整粒麦芽合计为40～90％(重量百分比)。
11.根据权利要求3所述麦芽饮料的制造方法，其麦芽饮料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，含有50～100％(重量百分比)的胚乳部分，而麦芽以外的原料及整粒麦芽合计为0～50％(重量百分比)。
12.根据权利要求3所述麦芽饮料的制造方法，其不含有未分开的部分。
13.根据权利要求12所述麦芽饮料的制造方法，其麦芽饮料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，含有100％(重量百分比)的胚乳部分。
14.根据权利要求1～13中任一项所述麦芽饮料的制造方法，其氨基酸、脂质、脂加氧酶、多酚、全氮及辛辣味成分已被调整。
15.根据权利要求1～13中任一项所述麦芽饮料的制造方法，其香味、香味稳定性、泡沫质量及非生物稳定性已被改善。
16.根据权利要求1～15中任一项所述方法制造的麦芽饮料。
17.根据权利要求16中所述麦芽饮料，其为啤酒、发泡酒、威士忌、低醇发酵饮料及无醇饮料。
18.一种麦芽饮料原料的选定方法，其特征为麦芽饮料的制造方法中，是将作为原料的干燥发芽大麦分成胚乳部分、内皮层部分、谷皮部分、幼芽部分及麦芽根部分，在设计麦芽饮料香味时，将分开后的各组成部分单独或选复数种进行组合搭配。
19.根据权利要求18所述的选定方法，其为香味、香味稳定性及泡沫质量得到改善以及氨基酸和各种活性成分得到强化的麦芽饮料。
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