KR20060015735A - 조직별로 분획한 맥아를 사용한 맥아 사용 음료의 제조법 - Google Patents

조직별로 분획한 맥아를 사용한 맥아 사용 음료의 제조법 Download PDF

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KR20060015735A
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노리히코 가게야마
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야스츠구 가와사키
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산또리 가부시키가이샤
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Abstract

맥아 사용 음료의 원료인 건조 맥아보리를 조직별로 분리함으로써 맥아 사용 음료의 향미, 거품 품질, 향미 안정성, 현탁 안정성에 영향을 주는 성분을 조정할 수 있게 한 맥아 사용 음료의 제조방법을 제공하는 것이며, 구체적으로는 건조 맥아보리를 배유, 내피층, 곡피, 유아, 맥아근 또는 이들의 미분리 획분으로 분획하고, 분획한 조직별 획분을 단독 또는 복수 종 배합하고, 또한 추가로 분리전 전립 맥아를 배합함으로써 맥아 사용 음료의 원료를 조제하여, 맥아 사용 음료의 향미, 거품 품질, 향미 안정성, 현탁 안정성에 영향을 주는 성분을 조정할 수 있게 한 맥아 사용 음료의 제조방법이다.

Description

조직별로 분획한 맥아를 사용한 맥아 사용 음료의 제조법{PROCESS FOR PRODUCING MALT-BASED DRINK FROM MALT FRACTIONED BY TISSUE}
본 발명은 맥아 사용 음료의 원료인 건조 발아보리를 조직별로 분획하고, 분획한 조직별 획분을 단독 또는 복수 종 조합하여 배합, 사용하는 맥아 사용 음료의 제조방법에 관한 것이다.
맥아 사용 음료로서 맥주, 발포주, 위스키, 저알코올 발효음료, 비알코올 음료 등이 알려져 있다. 이들 음료에서는, 맥주, 발포주, 위스키는 맥아를 원료로 한 맥즙으로 제조되고 있고, 맥즙은 맥아를 분쇄기로 분쇄하여 맥아 그대로 또는 맥아에 옥수수 등 맥아 이외의 원료를 배합하여 담금솥이나 담금조 내에서 당(糖)화함으로써 제조되고 있다. 당화후 여과된 맥즙은, 맥주 및 발포주 제조의 경우에는 호프가 첨가되어 보일링솥에 넣어 끓여지고, 그 후 청징조(淸澄槽)에서 앙금이 침전되며, 냉각된 냉맥즙을 발효시키고 있다. 위스키 제조의 경우에는 여과된 맥즙을 효모로 발효시켜 증류 및 숙성을 거친다.
저알코올 발효음료는 맥주 및 발포주와 동일하게 맥즙 또는 냉맥즙을 제조하여 저알코올 (예를 들어 알코올 1% 미만) 에서 발효를 정지시키는 방법이나, 알코올을 제거하는 조작을 추가하는 방법 등이 있다. 또한 비알코올 음료에는, 발 효시키지 않고 필요에 따라 맥즙에 향료나 당류를 첨가하는 맥아 사용 음료가 있다.
예를 들어, 맥아 사용 음료의 일종인 맥주를 제조하는 경우에, 원료가 되는 맥아 및 맥아 이외의 원료를 여러 가지 선정하는 것, 또 맥즙을 제조할 때의 담금 조건, 사용하는 효모의 종류, 발효 조건 등을 변화시킴으로써 향미, 거품 품질, 향미 안정성, 나아가서는 혼탁 안정성이 다른 여러 가지의 맥아 사용 음료를 제조하는 것이 가능하며, 지금까지 여러 가지 향미를 갖는 맥아 사용 음료가 제공되고 있다.
이 경우, 원료인 맥아의 품질은 보리의 품종 및 품질, 제맥 조건에 의해 결정되고 있으나, 일반적으로는 원료인 맥아를 분쇄기로 분쇄하여 얻어진 맥아를 그대로 또는 맥아에 맥아 이외의 원료가 되는 옥수수 등을 배합하여 당화시키고 있기 때문에, 맥아 자체에서 연유되는 향미를 변화시키는 효과는 한정적이다. 따라서, 여러 가지 향미를 갖는 맥아 사용 음료를 얻는 경우에는 맥아 이외의 원료를 여러 가지 선정하고 있는 것이 현실이다. 그러나 맥아 사용 음료의 향미를 더 변화시키거나 그 거품 품질, 향미 안정성, 혼탁 안정성을 현저하게 향상시키거나 하기 위해서는, 원료인 맥아 성분을 더 제어할 필요가 있다.
그러한 수단으로서, 맥아를 곡립부와 곡피로 분리하고, 분리된 곡피를 세정 또는 물 또는 온수에 침지 처리한 후 곡립부와 함께 사용함으로써 곡피에 함유되는 유해성분을 제거한 맥즙이나, 폴리페놀을 제거하여 내구성을 좋게 한 맥주의 제조법이 제안되어 있다 (특허문헌 1, 특허문헌 2).
또한 맥주의 제조에서 유해하다고 여겨지는 물질 또는 폴리페놀을 제거하기 위해, 곡피를 제거한 맥아를 원료로 사용하는 맥즙을 제조하는 방법, 또는 맥주를 제조하는 방법도 여러 가지 제안되어 있다 (특허문헌 3, 특허문헌 4, 특허문헌 5).
특허문헌 1 일본 특허공고공보 소62-47514호
특허문헌 2 일본 공개특허공보 평2-117377호
특허문헌 3 일본 특허공고공보 평4-39313호
특허문헌 4 일본 공개특허공보 소63-32475호
특허문헌 5 일본 공개특허공보 소63-68068호
그러나 이들 방법은 맥주의 제조에 있어서 악영향을 준다고 여겨지는 맥아의 곡피 부분이 가진 문제점을 해소하는 수단일 뿐, 곡피 이외의 맥아의 조직을 분획하고, 분획된 개개의 조직 획분이 갖는 특성에 대하여 검토된 것은 아니다.
또, 다른 맥아 사용 음료에서도 맥아의 조직을 분획하고, 분획된 개개의 조직 획분이 갖는 특성에 대하여 검토된 것은 아니다.
건조 발아보리는, 조직학적으로 검토하면 도 1 에 나타내는 것과 같이 곡피 부분, 내피층 부분, 배유 부분, 유아 부분, 맥아근 부분으로 구성되어 있고, 이들 각 조직부분에 의해 전분, 단백질 성분, 효소 등의 성분의 함유량이 다른 것이 알려져 있다. 따라서, 이들 각 조직부분을 분획하고, 분획한 각 조직부분의 특성을 검토하여, 원료로서 조합 배합, 사용하면 여러 가지 향미를 갖는 맥아 사용 음료를 얻을 수 있는데, 지금까지 각 조직부분을 높은 정밀도로 분리하고 배합을 조정하여 맥아 사용 음료를 조제하고자 하는 시도는 없었다.
즉, 맥아 사용 음료의 향미를 현저하게 변화시키거나 거품 품질, 향미 안정성, 혼탁 안정성을 비약적으로 향상시키거나 하는 등, 음료 중의 성분을 폭넓게 조정하는 방법이 가능하지만, 이러한 수단을 원료의 선정으로 달성할 수 있는 기술은 지금까지 존재하지 않았다.
(발명의 개시)
(발명이 해결하고자 하는 과제)
본 발명은 이러한 현상 하에서 맥아 사용 음료의 원료인 건조 발아보리의 각 조직부분을 분리, 분획하고 그 특성을 검토하여, 그것을 베이스로 각 분획된 조직부분을 적절히 선택하고 조합 배합하여 원료로서 사용함으로써, 각종 향미를 갖고 거품 품질, 향미 안정성, 혼탁 안정성이 우수한 맥아 사용 음료를 제조하는 방법을 제공하는 것을 과제로 한다.
건조 발아보리는, 도 1 에 나타내는 바와 같이 몇 개의 조직으로 구성되어 있는 것이 알려져 있다. 본 발명자들은 이들 건조 발아보리의 각 조직에 주목하여 건조 발아보리를 조직별로 분리함으로써, 성분적으로 특징이 있는 획분으로 나눌 수 있다는 점에 주목하였다. 게다가 이들 획분 및 분획전 전립(全粒) 맥아나 맥아근의 배합량을 가감함으로써 맥아 사용 음료중 건조 발아보리 유래의 성분을 컨트롤할 수 있지는 않을까 생각하였다.
그래서, 본 발명자들은 건조 발아보리를 공업적으로 조직별로 엄밀하게 분획하여 단순히 그 구성성분을 분석할 뿐만 아니라, 얻어진 분획물이, 맥아 사용 음료를 제조할 때 향미, 거품 품질 등에 어떠한 영향을 주는지를 상세하게 검토하였다. 그 결과, 건조 발아보리를 도 1 에 나타내는 바와 같은 조직별 획분으로 분리함으로써 특징이 있는 성분의 분획물을 얻을 수 있다는 것을 알아내었다. 또한 맥아 사용 음료의 원료로서 실제로 분획물의 배합을 조정함으로써, 맥아 사용 음료 중의 아미노산, 지질, 리폭시게나제, 폴리페놀, 전체 질소량 또는 아린 맛 성분 등의 성분을 제어한 결과, 향미, 거품 품질, 향미 안정성, 혼탁 안정성을 제어한 여러 가지 맥아발효음료를 제조할 수 있는 것을 확인하여, 본 발명을 완성시키기에 이르렀다.
(과제를 해결하기 위한 수단)
따라서, 본 발명의 기본적 양태는, 이하의 맥아 사용 음료의 제조방법이다.
(1) 맥아 사용 음료 중에 함유되는 건조 발아보리 유래의 성분을 제어한 것을 특징으로 하는 맥아 사용 음료의 제조방법；
(2) 성분의 제어를, 건조 발아보리를 조직별로 분획하고, 분획한 획분을 임의의 비율로 사용하는 것을 특징으로 하는 (1) 에 기재된 맥아 사용 음료의 제조방법；
(3) 조직별 분획이, 배유 획분, 내피층 획분, 곡피 획분, 유아 획분, 맥아근 획분 또는 이들의 미분리 획분의 분획이고, 분획한 조직별 획분을 단독 또는 복수 종 배합하여 맥아 사용 음료의 원료로 하는 것을 특징으로 하는 (2) 에 기재된 맥아 사용 음료의 제조방법；
(4) 맥아 사용 음료의 원료로서, 물과 호프를 제외한 원료 중에 100중량% 까지의 배유 획분, 90중량% 까지의 내피층 획분, 50중량% 까지의 곡피 획분, 30중량% 까지의 유아 획분 또는 30중량% 까지의 맥아근 획분을 단독 또는 복수 종 조합하여 배합 사용하는 것을 특징으로 하는 (3) 에 기재된 맥아 사용 음료의 제조방법；
(5) 맥아 사용 음료의 원료로서, 물과 호프를 제외한 원료 중에 20∼100중량% 의 배유 획분을 사용하는 것을 특징으로 하는 (3) 에 기재된 맥아 사용 음료의 제조방법；
(6) 맥아 사용 음료의 원료로서, 물과 호프를 제외한 원료 중에 10∼70중량% 의 내피층 획분을 사용하는 것을 특징으로 하는 (3) 에 기재된 맥아 사용 음료의 제조방법；
(7) 맥아 사용 음료의 원료로서, 물과 호프를 제외한 원료 중에 2∼30중량% 의 유아 획분을 사용하는 것을 특징으로 하는 (3) 에 기재된 맥아 사용 음료의 제조방법；
(8) 맥아 사용 음료의 원료로서, 물과 호프를 제외한 원료 중에 0.1∼30중량% 의 맥아근 획분을 사용하는 것을 특징으로 하는 (3) 에 기재된 맥아 사용 음료의 제조방법；
(9) 맥아 사용 음료의 원료로서, 물과 호프를 제외한 원료 중에 0.01∼50중량% 의 곡피 획분을 사용하는 것을 특징으로 하는 (3) 에 기재된 맥아 사용 음료의 제조방법；
(10) 맥아 사용 음료의 원료로서, 물과 호프를 제외한 원료 중에 10∼60중량% 의 내피층 획분을 함유하고, 배유 획분, 맥아 이외의 원료 및 전립 맥아의 합계가 40∼90중량% 인 (3) 에 기재된 맥아 사용 음료의 제조방법；
(11) 맥아 사용 음료의 원료로서, 물과 호프를 제외한 원료 중에 50∼100중량% 의 배유 획분을 함유하고, 맥아 이외의 원료와 전립 맥아의 합계가 0∼50중량% 인 (3) 에 기재된 맥아 사용 음료의 제조방법；
(12) 미분리 획분을 실질적으로 함유하지 않는 (3) 에 기재된 맥아 사용 음료의 제조방법；
(13) 맥아 사용 음료의 원료로서, 물과 호프를 제외한 원료 중에 100중량% 의 배유 획분을 함유하는 (12) 에 기재된 맥아 사용 음료의 제조방법；
(14) 아미노산, 지질, 리폭시게나제, 폴리페놀, 전체 질소량 또는 아린 맛 성분이 조정된 것으로 하는 (1) 내지 (13) 에 기재된 맥아 사용 음료의 제조방법；
(15) 향미 개선, 향미 안정성의 개선, 거품 품질의 개선 또는 혼탁 안정성의 개선이 된 것으로 하는 (1) 내지 (13) 에 기재된 맥아 사용 음료의 제조방법；
이다.
그리고 본 발명은, 다른 기본적 양태로서,
(16) (1) 내지 (15) 에 기재된 어느 하나의 방법에 의해 제조된 맥아 사용 음료；
(17) 맥아 사용 음료가 맥주, 발포주, 위스키, 저알코올 발효음료 또는 비알콜 음료인 (16) 에 기재된 맥아 사용 음료；
이다.
또한 본 발명은, 또 다른 양태로서,
(18) 맥아 사용 음료의 제조방법에 있어서, 원료로서의 건조 발아보리를 배유 획분, 내피층 획분, 곡피 획분, 유아 획분 및 맥아근 획분으로 분획하여 맥아 사용 음료의 향미를 설계함에 있어서, 분획한 조직별 획분을 단독 또는 복수 종 선정하여 조합 배합시키는 것을 특징으로 하는 맥아 사용 음료의 원료의 선정방법；
(19) 향미 개선, 향미 안정성의 개선, 거품 품질의 개선 또는 아미노산 및 각종 활성성분이 강화된 맥아 사용 음료로 하는 (18) 에 기재된 선정방법；
이다.
(발명의 효과)
본 발명이 제공하는 상기한 원료의 선정방법에 의해 여러 가지의 향미 개선, 향미 안정성의 개선, 거품 품질의 개선 또는 아미노산 및 각종 활성성분이 강화된 맥아 사용 음료를 제조하는 것이 가능해진다. 즉, 각종 향미를 갖고 거품 품질이 우수함과 함께 향미 안정성, 혼탁 안정성을 갖는 맥아 사용 음료를 제조할 수 있다.
특히, 분획한 건조 발아보리의 각 조직 획분을 여러 가지 조합 맥아 사용 음료의 원료로서 사용할 수 있는 점은, 소비자의 기호에 따른 각종 미각을 갖는 맥아 사용 음료를 제공할 수 있다. 이러한 향미로는, 예를 들어 상쾌한 향미, 보디감이 있는 향미, 떫은맛이 있는 향미, 배전(焙煎) 향미 등을 예시할 수 있다.
(발명을 실시하기 위한 최선의 형태)
이하에 본 발명을 건조 발아보리를 각 조직부분으로 분리하는 분리수단, 분리된 각 조직 획분의 특성을 설명하면서 상세하게 설명한다.
본 발명이 제공하는 맥아 사용 음료란, 맥아를 원료의 전부 또는 일부로서 사용하여 제조한 알코올 함유 음료 (증류한 것도 포함함) 및 알코올 비함유 음료를 말한다. 구체적으로는 맥주, 발포주, 위스키, 저알코올 맥아 사용 음료 (예를 들어 알코올분 1% 미만인 맥아 사용 음료), 비알코올 음료 등을 들 수 있다.
본 발명에 의해 제공되는 맥아 사용 음료에 대하여, 원료가 되는 맥아를 얻는 공정에서는 보리를 물에 담가 발아시킨 후 건조시키는 공정을 거친다. 따라서, 본 발명에서 말하는 건조 발아보리란 발아된 보리를 건조시킨 것을 가리킨다.
건조 발아보리는 조직학적으로는 여러 가지 조직으로 이루어져 있다. 본 발명에서는, 건조 발아보리를 조직별로 분획하고, 얻어진 조직 획분을 맥아 사용 음료의 원료로서 사용한다. 건조 발아보리를 조직별로 분획할 때에는, 음료의 품질에 특징을 주는 특성을 갖는 조직단위로 획분하는 것이 긴요하다. 또한 분획의 용이성을 고려하여 적절히 분획하는 조직단위를 임의로 선정할 수 있다.
공업적인 규모에서의 분획 용이성이나 맥아 사용 음료의 향미, 품질 등에 미치는 특징을 고려하면, 건조 발아보리를 조직별로 분획하는 경우에는, 예를 들어 도 1 에 나타낸 바와 같은 맥아근 획분, 곡피 획분, 배유 획분, 내피층 획분, 유아 획분의 5 종류의 분획으로 나누는 것이 바람직하다.
각각의 획분은, 구체적으로는 예를 들어 이하의 방법에 의해 분획할 수 있다. 또 목적으로 하는 조직별로 분획되었는지 아닌지는 얻어진 분획물을 외관 관찰, 현미경 관찰 또는 성분을 분석함으로써 확인할 수 있다.
맥아근 분획：
건조 발아보리는, 전립 맥아 (이후 간단히 맥아라고도 함) 와 맥아근으로 이루어진다. 건조 발아보리를 탈근기에 투입해서 맥아와 맥아근을 분리하여 맥아근 획분을 얻을 수 있다. 탈근기로는, 예를 들어 회전 슬릿 드럼 (메이지기계사 제조) 을 사용할 수 있다.
배유 획분：
일반적으로 곡물의 표층을 연마하여 곡피 등을 배유에서 분리하는 것을 「도정」이라 한다. 상기에 의해 맥아근을 분리하여 얻은 맥아를 도정기로 도정함으로써, 핵 부분에 해당하는 배유 획분과 주위 부분의 이른바 강(糠)(겨)로 분리할 수 있다. 도정 수율은 배유 획분과 겨의 분리가 정확하게 이루어지도록, 제공하는 맥아의 품질을 고려하여 적절히 조정할 수 있다. 본 발명에서는, 도정 수율의 정도는 50∼95% 가 바람직하고, 특히 75∼85% 정도가 바람직하다.
내피층 획분：
본 발명에서 말하는 내피층 획분이란, 상기에서 얻어진 겨를 체에 쳐서 분리하고, 그 결과 체를 통과한 획분을 말한다. 체 사이즈는 겨의 품질 등에 따라 분리가 적합하게 이루어지는 것을 적절히 선택할 수 있지만, 예를 들어 눈 크기 600∼850㎛, 특히 710㎛ 정도인 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이렇게 하여 얻어진 내피층 획분에서는, 조직학적으로 보면 과피, 종피, 호분층이라 불리는 조직이 포함된다. 그러나 더 이상의 분리는 공업적으로 곤란이 따르며, 또한 분획하지 않더라도 내피층 획분으로서 독특한 특징을 발휘한다는 것이 판명되었다. 따라서, 본 발명에서는 내피층 획분을 더 이상의 조직별로 분획할 필요는 없으며, 상기에서 얻어진 내피층 획분을 그대로 사용하는 것이 좋다.
곡피 획분 및 유아 획분：
상기한 겨를 체로 분리하여 체 위에 잔류한 획분을 아스피레이터 처리함으로써 저비중 구분과 고비중 구분으로 나눌 수 있다. 저비중 구분으로서 얻어진 부분이 곡피 획분이고, 고비중 구분으로서 얻어진 부분이 유아 획분이다. 이 아스피레이터의 조작조건은, 곡피 획분과 유아 획분을 분리할 수 있도록 적절히 설정할 수 있다.
이상과 같이 하여 얻어진 각각의 조직별 획분에는, 그 특징을 손상시키지 않는 범위라면 다른 조직이나 미분리 획분이 다소 혼입되어 있어도 된다.
또한 본 발명에서 말하는 미분리 획분이란, 상기 서술한 5개의 조직별 획분 중 2 내지 4 획분에 대한 미분리 획분을 말한다. 단 전립 맥아는 본 발명에서는 미분리 획분이라고는 하지 않기로 한다. 예를 들어, 곡피 획분 및 유아 획분 양쪽을 맥아 사용 음료의 원료로서 사용하는 것이 바람직한 경우에는 이들 획분을 각각 사용할 수 있고, 또한 이들 양 획분에 관한 미분리 획분을 적당량 사용해도 된다.
이상에 기재한 분획 방법에 의해, 맥아 사용 음료의 주원료가 되는 건조 발아보리를 각 조직별로 분획할 수 있다. 분획된 각각의 조직별 획분에 대해서는, 본 발명자들이 검토한 결과 이하의 특성을 가져, 맥아 사용 음료의 원료로 한 경우에 각각 특유의 향미를 주는 것임이 판명되었다.
맥아근 획분은 건조 발아보리 중에 2∼3중량% 정도 함유되는 경우가 많다. 단백질 성분, 아미노산의 함유량이 많고, 특히 아린 맛 성분의 함유량은 현저하게 높은 것이었다. 또 전분, 폴리페놀의 함유량은 비교적 낮은 것이었다. 따라서, 아린 맛 성분이 많기 때문에, 통상은 맥아 사용 음료의 원료로서 사용하지 않는 것이 상쾌한 향미를 갖는 맥아 사용 음료를 실현할 수 있다. 좋은 음용감을 특징으로 하는 목적에서 맥아근 획분을 사용하는 경우에는, 물과 호프를 제외한 원료 중에서의 비율로서 0.1∼30중량% 의 범위에서 사용할 수 있다. 30중량% 을 넘어 사용하면 아린 맛이 두드러져, 음용에 적합하지 않다. 또한 거품 품질에 악영향을 미치는 아미노산의 함유량이 많기 때문에, 원료로서의 사용을 적게 한 것이 맥아 사용 음료의 거품 품질은 좋아진다. 그러나, 맥아근 중에는 예를 들어 소화관 운동 촉진작용이 기대되는 무스카린 M3 수용체 결합 활성물질 등 유용한 활성물질이 함유되어 있다. 따라서, 맥아근의 사용량이 많은 경우에는, 예를 들어 입도를 제어한 맥아근을 사용하는 등 아린 맛 등의 잡미를 억제하여 맥아근을 원료로 사용하는 방법을 이용하는 것이 바람직하다.
단, 맥아 사용 비율이 낮은 발포주와 같이 발효시에 아미노산 등 효모의 영양원이 부족한 경우에는, 영양원을 부여할 목적으로 물과 호프를 제외한 원료 중에서의 비율로서 2∼30중량% 의 범위로 첨가하면 발효가 촉진된다는 것이 판명되었다.
배유 획분은 배유를 주된 조직으로 한다. 이 획분은 맥아 중에 약 80% 정도 함유되는 경우가 많다. 전분을 많이 함유하며, 단백질 성분, 아미노산, 폴리페놀, 지방산, 아린 맛 성분의 함유량이 비교적 낮은 것이 판명되었다. 따라서, 이 획분을 원료로 하여 맥아 사용 음료를 제조하면, 상쾌한 향미를 나타내며 거품 품질과 향미 안정성의 향상이 있는 맥아 사용 음료를 제조할 수 있다. 이러한 특징을 고려하여, 맥아 사용 음료의 원료로서 물과 호프를 제외한 원료 중에서의 비율로 100중량% 까지의 범위에서 사용할 수 있다. 또한 이 획분에는 맥즙 제조에 필요한 각종 효소를 충분히 갖고 있다.
내피층 획분은, 조직학적으로는 과피, 종피 및 호분층을 주된 조직으로 한다. 이 획분은 맥아 중에 약 13% 정도 함유되는 경우가 많다. 단백질 성분, 아미노산, 폴리페놀, 지방산, 아린 맛 성분의 함유량이 높고, 전분의 함유량은 비교적 낮은 것이었다. 따라서, 단백질 성분이나 폴리페놀 등 맛을 내는 성분이 많기 때문에 맥아 사용 음료에 향미를 부여할 목적에서 원료로서 사용할 수 있다. 예를 들어, 칼로리가 낮은 라이트맥주나 다이어트맥주 등을 제조하는 경우에는, 향미를 부여할 목적으로 물과 호프를 제외한 원료 중에서의 비율로서 90중량% 까지의 범위에서 사용할 수 있다. 또한 이 획분에는 맥즙 제조에 필요한 각종 효소를 충분히 갖고 있다.
단, 원료로서 이 내피층 획분을 고함량시킨 경우에는 아린 맛의 제거 방법을 사용할 필요가 있고, 또한 저함량시킨 경우에는 내피층 획분의 특징이 나타나지 않는다. 따라서, 물과 호프를 제외한 원료 중에서의 비율로서 10∼70중량% 의 범위에서 사용하는 것이 특히 바람직하다. 또, 일반적으로는 이 내피층 획분을 사용하지 않거나 또는 13% 이하로 함으로써 통상의 맥주보다도 상쾌한 향미를 실현할 수 있다.
또한 맥아 사용 음료에 향미를 부여할 목적으로, 내피층 획분을 물과 호프를 제외한 원료 중에서의 비율로서 30중량% 이하의 범위에서 사용할 수 있다. 더 이상 사용하면 맥아 사용 음료에 아린 맛이 두드러지게 된다.
그리고 내피층 획분에는 산화되면 열화취(劣化臭)의 원인이 되는 지질의 함유량이 놓고, 지질산화효소 (리폭시게나제) 의 활성도 높은 것이 판명되었다. 또한, 분해·산화하면 열화취의 원인이 되는 아미노산의 함유량이 높은 것도 판명되었다. 따라서, 원료로서 내피층 획분의 사용 비율이 낮을수록 맥아 사용 음료의 향미 안정성은 우수해진다. 또한 거품 품질에 악영향을 미치는 지질이나 아미노산의 함량이 높기 때문에, 원료로서 내피층 획분의 사용 비율은 낮을수록 맥아 사용 음료의 거품 품질이 우수해진다. 이상에서 보면, 원료로서 내피층 획분의 사용 비율이 낮을수록 맥아 사용 음료의 향미 안정성과 거품 품질에 있어서는 바람직한 것이 된다. 단, 내피층 획분의 비율을 높이는 경우에는, 원료사용량을 적게 하면 향미 안정성과 거품 품질에 대한 악영향은 어느 정도 저감시킬 수 있다. 또한 내피층 획분에는 메일라드 반응물을 많이 함유하는 점에서, 맥아 사용 음료의 색조를 강화하기 위해서는 원료로서 이러한 내피층 획분의 사용 비율을 어느 정도 높게 하는 것이 좋다.
그리고, 맥아 사용 비율이 낮은 발포주와 같이, 발효시에 아미노산 등의 효모의 영양원이 부족한 경우에는, 영양원을 부여할 목적으로 원료로서 내피층 획분을 물과 호프를 제외한 원료 중에서의 비율로서 0∼25중량% 의 범위에서 첨가함으로써 발효를 촉진시킬 수 있다.
곡피 획분은 곡립을 덮는 곡피를 주된 조직으로 하며, 섬유질을 많이 함유하는 것이다. 이 획분은 맥아 중에 약 8% 정도 함유되는 경우가 많다. 담금 공정에서 첨가하면 맥즙의 여과 속도가 향상되어 여과 효율을 향상시킬 수 있다. 이러한 목적을 위해서는, 물과 호프를 제외한 원료 중에서의 곡피 획분의 비율을 50중량% 까지의 범위에서 사용할 수 있다. 또한 곡피 획분을 고온고압수 처리한 것은 맥아발효음료에 배전향을 부여할 수 있으며, 그 경우는 이러한 곡피 획분을 20중량% 까지의 범위에서 원료로서 사용할 수 있다.
유아 획분은 유아를 주된 조직으로 하며, 맥아 중에 약 2% 정도 함유되는 경우가 많다. 맥아근 획분과 같이 아린 맛 성분의 함유량이 현저하게 높고, 단백질 성분, 아미노산을 많이 함유하는 것이 판명되었다. 따라서, 맥아 사용 음료로서 음용감이 좋은 음료로서의 특징을 나타내게 할 목적으로, 물과 호프를 제외한 원료 중에서의 비율로서 유아 획분을 30중량% 까지의 범위에서 사용할 수 있다. 이 획분의 특징을 음료에 반영시키기 위해서는, 전립 맥아에 함유되어 있는 비율 (약 2%) 보다도 많이 첨가하는 것이 바람직하다. 30중량% 를 넘어 사용하면 아린 맛이 두드러져, 음용에 적합하지 않다. 그리고 유아 획분에는 분해·산화되면 열화취의 원인이 되는 아미노산의 함유량이 높을 뿐만 아니라 내피층 획분과 같이 산화되면 열화취의 원인이 되는 지질의 함유량이 높고, 지질산화효소 (리폭시게나제) 의 활성도 높은 것이 판명되었다. 따라서, 원료로서 유아 획분의 사용 비율은, 내피층 획분과 마찬가지로 낮을수록 맥아 사용 음료의 향미 안정성은 우수해진다. 맥아근 획분이나 내피층 획분과 마찬가지로 맥아 사용 비율이 낮은 발포주에서는, 발효시에 아미노산 등의 효모의 영양원을 부여할 목적으로 원료로서 물을 제외한 원료 중에 유아 획분을 25중량% 까지의 범위에서 첨가함으로써 발효를 촉진시킬 수 있다.
상기한 각 조직 획분을 적절히 선택, 배합 조정하여 맥아 사용 음료의 원료로 사용함으로써, 각종 맥아 사용 음료에 대하여 그 향미, 거품 품질, 향미 안정성, 혼탁 안정성을 제어할 수 있다. 따라서, 본 발명은 이러한 맥아 사용 음료의 제조에 대하여 목적으로 하는 맥아 사용 음료의 향미, 거품 품질, 향미 안정성, 혼탁 안정성을 제어하기 위한 원료의 선정방법이기도 하다.
본 발명이 제공하는 맥아 사용 음료에서는, 맥아 유래 성분의 제어는 상기 서술한 방법에 의해 달성할 수 있지만, 당류나 보리 등을 비롯한 맥아 이외의 원료를 병용함으로써 한층 더 성분조정이 가능하다. 또한 당화효소를 비롯한 각종 효소를 필요에 따라 별도 첨가해도 된다. 또는, 당화 전분 등과 같이 처음부터 당화된 원료와 조합할 수도 있다. 그리고, 이렇게 성분조정한 원료에 맞추어 분쇄, 당화, 맥즙 여과, 보일링, 발효의 여러 가지 조건을 설정함으로써 더욱 미조정하는 것이 가능하다.
이하에 본 발명을 실시예에 의해 더욱 자세하게 설명한다. 단, 본 발명은 이들 실시예에 한정되지 않는다는 점에 주의해야 한다.
[시험방법]
본 실시예에서 사용한 시험항목 및 시험방법을 이하에 나타낸다. 특별히 기재하지 않는 한 본 실시예에서의 시험방법은 이것에 준하였다.
시험항목：
추출물 농도, 원맥즙 추출물 농도, 전체 폴리페놀, 아미노형 질소, 전체 질소, 거품 유지성, 랙타임, 관능 평가, 아린 맛 성분.
시험방법：
(a) 추출물 농도에 대해서는 SCABA 법 [개정 BCOJ 맥주 분석법 (1998) 8.1.3 SCABA 법] 에 의해 측정하였다.
(b) 발효제품으로 측정되는 원맥즙 추출물 농도란, 발효제품 중 고형분의 비율 (진정 추출물) 과 알코올로부터, 발효전 맥즙의 추출물 농도를 계산한 것이다. 측정방법은 SCABA 법 [개정 BCOJ 맥주 분석법 (1998) 8.1.3 SCABA 법] 을 사용하였다.
(c) 전체 폴리페놀량은 3가 철이온과 폴리페놀의 반응에 의한 비색법 [개정 BCOJ 맥주 분석법 (1998) 8.19 총폴리페놀] 에 의해 측정하였다.
(d) 아미노형 질소는 TNBS 법 [Methods of Analysis of the ASBC (1987), Method Beer-31] 에 의해 측정하였다.
(e) 전체질소량은 켈달법 [개정 BCOJ 맥주 분석법 (1998) 4.3.5 가용성 전체질소] 에 의해 측정하였다.
(f) 거품 품질의 평가로서, 거품 유지성을 지표로 하여 다음 방법으로 측정하였다. 메스실린더 2ℓ에 맥주 633㎖ 를 30초 동안 붓고 30분 후에 유리 표면에 부착한 면적 (㎠) 을 계량하였다.
(g) 랙타임에 대해서는 전자스핀공명장치 (ESR 또는 EPR 장치라 불림) 를 사용하여 프리 라디칼량의 변화를 측정하고 프리라디칼 증가까지의 시간을 랙타임으로 하여 평가하였다. 이 랙타임을 맥아 사용 음료의 향미 안정성의 지표로 하였다 [J. Am. Soc. Brew. Chem., 1996, 54(4), 198-204 및 동 1996, 54(4), 205-211].
(h) 관능 평가：
훈련된 패널 3명 내지 10명이 무취 관능실에서 시료를 마시고 그 결과를 평가하였다. 특별한 기재가 없는 한 최고점을 3, 최저점을 0 으로 하여 평가하였다.
(i) 아린 맛 성분：
아린 맛 성분 함량의 측정은 이하의 방법으로 실시하였다.
관능 평가로 아린 맛이 확인된 성분을 목적 성분으로 하여, 고속 액체 크로마토그래프법 (HPLC) 으로 실시하였다. 즉, 1차원째의 HPLC 에 의해 목적성분을 대충 분리하고, 목적성분을 함유하는 획분을 칼럼 스위칭으로 하트 커트하고, 2차원째 칼럼으로 이행시켜 2차원째 HPLC 에서 다시 목적성분을 함유하는 획분을 분리하였다.
HPLC 조건은 이하와 같이 하였다.
1차원째 및 2차원째 모두 전 농축 칼럼 [PVA (4㎜×30㎜), SCR-RP3, #228-33713-91, 시마즈사 제조] 을 사용하였다. 칼럼은 1차원째 분리 칼럼 [Develosil C30-UG-5, 노무라케미컬사 제조] 및 2차원째 분리 칼럼 [C18ODS (4.6㎜ ×15㎝, 3.5㎛)×3개, symmetry, #200630, 워터즈사 제조] 를 사용하였다. 칼럼 온도는 25℃ 로 설정하였다. 이동상에는 1차원 이동상 (A 액：0.05% TFA 수용액, B 액：0.05% TFA/50% MeOH), 2차원째 이동상 (A 액：0.05% TFA 수용액, D 액：0.05% TFA/70% MeOH) 을 사용하였다.
그래디언트에 의한 변화는 B 액：0%(0분)∼20%(25분)∼80%(40분)∼0%(50분)；C 액：20%(0분)∼20%(37분)∼60%(70분)∼0%(70분)∼0%(50분) 의 변화로 하고, 주입용 자료로는 맥주 또는 맥즙 약 5㎖ 를 0.45㎕ 시린지 필터로 여과한 후 샘플 주입량을 2000㎕ 로 하였다. 칼럼 스위칭 시간은 1.5분으로 하였다. 처리 샘플을 1000㎕ 주입하고 1차원째의 34분에서 35분에 용출되는 획분을 하트커트하여 2차원째에 도입하였다. 검출기에는 형광 검출기를 사용하였다.
또, 상기 분석방법으로 분리된 성분을 별도 조제한 맥주에 첨가하여 관능 평가하였더니, 첨가용량 의존적으로 아린 맛이 강해진 것이 확인되었다.
실시예 1：건조 발아보리의 조직 획분의 분획 방법
보리를 물에 담가 발아시킨 후에 건조시켜 제조한 건조 발아보리에서, 맥아근을 탈근기(脫根機) (메이지기계 제조) 로 맥아근과 맥아로 분리하였다. 맥아근의 중량은 건조 발아보리의 약 2.4% (중량비) 였다.
이어서 맥아근이 제거된 맥아의 분획은 다음과 같이 하였다.
도 2 에 나타낸 플로에 따라 맥아 약 500㎏ 을 도정기 (사타케제작소 제조 RMDB40A) 로 수율 80% 까지 도정하여, 정백된 획분 (배유 획분) 과 겨로 분리하였다. 이 때의 운전조건은, 수율 100∼90% 에서는 회전수 340rpm, 전류치 32A, 스크린 그물망 10메시, 수율 90∼80% 에서는 회전수 320rpm, 전류치 30A, 스크린 그물망 11메시로 실시하였다.
또한 겨를 집진기로 모으고 눈크기 710㎛ 의 시프터로 체 쳐서 710㎛ 이하의 겨인 내피층 획분과 710㎛ 이상의 겨로 분리하였다. 그리고 710㎛ 이상의 겨는 멀티 아스피레이터로 바람을 이용해 선별하여 고비중 구분 (유아 획분) 과 저비중 구분 (곡피 획분) 으로 분리하였다.
이 때 각 분획물의 중량비는 배유 획분：내피층 획분：유아 획분：곡피 획분 ＝ 80：13：2：5 였다.
실시예 2：조직 획분을 사용한 맥즙의 평가
분획물의 성분이나 향미를 단순한 추출물에 의해 평가하는 것보다도 제품의 품질에 대한 효과를 더 확실하게 확인하기 위해, 조직 획분의 분획물로부터 맥즙을 시작하여 성분과 향미를 평가하였다.
전립 맥아, 배유 획분, 내피층 획분에 대하여 분획물 40g, 담금수 240㎖ 로 통상적인 방법에 따라 당화액을 제조하고, 원심분리에 의해 맥즙을 얻었다. 조직 자체에 흡수성이 있고, 단독에서의 맥즙 제조에 부적절한 유아 획분, 맥아근 획분 및 곡피 획분에 대해서는, 전립 맥아에 각 획분을 10% 가 되도록 첨가하여 마찬가지로 맥즙을 제조하였다. 분석치를 표 1 에, 관능 평가를 표 2 에 나타내었다.
전립 맥아 배유 획분 중간층 획분 전립 맥아＋ 유아 획분 전립 맥아＋ 맥아근 전립 맥아＋ 곡피 획분
추출물 농도 (%) 11.2 11.8 9.1 10.9 10.6 10.7
pH 5.86 5.83 5.82 5.84 5.96 5.85
전체 폴리페놀 (ppm) 78.9 73.4 134.0 62.3 52.5 76.2
아미노형 질소 (㎎/100㎖) 17.1 16.0 27.0 21.8 23.8 16.4
전체질소 (㎎/100㎖) 89.5 83.7 129.5 110.0 110.0 85.0
아린 맛 성분 (ppm) 6.81 5.83 12.07 12.50 10.92 6.90
전립 맥아 배유 획분 중간층 획분 전립 맥아＋ 유아 획분 전립 맥아＋ 맥아근 전립 맥아＋ 곡피 획분
단 맛 2.3 2.5 1.3 1.2 1.5 2.0
아린 맛 1.4 0.6 2.5 2.8 2.7 1.6
표에 나타낸 결과로부터, 각 분획물의 맥즙을 전립 맥아의 맥즙과 비교하면, 배유 획분은 추출물 농도가 높고 아미노산이나 단백질 성분이 적은 것이 판명된다. 아미노산은 맥아 사용 음료의 거품 품질에 악영향을 끼치기 때문에, 이 획분을 사용함으로써 거품 품질의 향상을 기대할 수 있다고 생각되었다. 또한 폴리페놀이나 아린 맛 성분도 적으며 관능 평가에서도 상쾌한 단 맛을 나타내고 있었기 때문에, 이 획분을 사용함으로써 떫은 맛이나 아린 맛이 적고 뒷맛이 상쾌한 맥아 사용 음료를 제조할 수 있다고 생각되었다.
내피층 획분은 배유 획분과는 반대로 추출물 농도가 낮고 아미노산, 단백질 성분, 폴리페놀이 많은 것이 판명된다. 따라서, 아미노산이 많기 때문에 이 획분을 사용하면 맥아 사용 음료의 거품 품질을 저하시킬 가능성이 있지만, 맥아비율이 낮은 발포주와 같이 부원료와 함께 사용함으로써 거품 품질의 저하를 막을 수 있다고 생각되었다. 또한 아미노산은 발효에서의 효모의 영양원이 되기 때문에 맥아비율이 낮은 발포주에 사용함으로써 효모의 활성이 향상된다고 생각되었다. 그리고 맛을 내는 성분인 폴리페놀이나 단백질 성분이 많기 때문에, 이 획분을 원료로 사용함으로써 맥아 사용 음료의 깊은 맛을 부여할 수 있다고 생각되었다.
「전립 맥아＋유아 획분」 및 「전립 맥아＋맥아근 획분」에 대해서는, 폴리페놀의 함유량이 적고 아미노산, 단백질 성분, 아린 맛 성분이 많아지고 있었다. 따라서, 유아 획분이나 맥아근 획분은 내피층 획분과 같이 효모의 활성을 향상시키는 것을 기대할 수 있는 것임이 판명되었다.
「전립 맥아＋곡피 획분」에 대해서는, 원심분리 후의 맥즙 잔사에 수분을 많이 함유하여 강한 흡수성을 갖고 있는 것을 확인할 수 있었다. 맥즙 중 성분은 전립 맥아와 거의 동등하였다. 관능 평가에서도 전립 맥아와 거의 동일한 향미를 나타내고 있으며, 단 맛, 아린 맛에 특별히 영향은 없다고 생각되었다.
실시예 3：맥주의 시작(試作) 1 ( 배유 획분의 이용 1)
배유 획분은 아린 맛 성분이 적기 때문에 상쾌한 맛을 가진 맥주의 제조를 목적으로 하여, 배유 획분만을 원료로 해서 맥주를 제조하였다. 또한 배유 획분에는 곡피가 존재하지 않기 때문에, 곡피를 여과층으로 하여 여과하는 여과조에서는 맥즙을 여과할 수 없기 때문에 매쉬 필터로 여과가 가능한지를 확인하였다.
실시예 1 의 방법으로 분획한 배유 획분을 사용하여 100ℓ 스케일로 맥주를 제조하였다. 배유 획분을 해머 밀로 미분쇄하고 담금솥에 분쇄물 9㎏ 과 담금수 36ℓ 을, 담금조에 분쇄물 21㎏ 과 담금수 84ℓ 을 넣어 통상적인 방법에 따라 당화액을 제조하였다. 이것을 매쉬 필터로 여과하고, 얻어진 맥즙에 호프를 첨가하여 끓였다. 이어서, 맥즙을 침강조로 옮겨 침전물을 분리, 제거한 후, 약 12℃ 로 냉각하였다. 이 냉맥즙을 추출물 농도 11.3% 로 물을 첨가하여 조정한 후, 발효조에 도입하고 맥주 효모를 접종·발효시켜 맥주를 제조하였다 (시작품 3). 또한 대조로서 전립 맥아에 대해서도 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다 (대조품 3).
매쉬 필터를 사용함으로써 시작품 3 은 대조품 3 과 마찬가지로 문제없이 여과할 수 있어, 그 결과 청징한 맥즙이 얻어져 양호하게 맥주를 제조할 수 있었다.
시작품 3 은 하기 표 3 으로 나타내는 바와 같이 아미노산의 함유량이 낮은 것으로, 거품 유지성이 현저하게 향상되었다. 또한 랙타임이 길고, 향미 안정성도 우수하다고 판단할 수 있었다.
관능 평가에서는, 대조품 3 과 비교하여 시작품 3 은 곡물냄새가 약하고, 약간 라이트하며, 아린 맛도 적은 것으로 평가되었다.
그리고, 37℃/1주간에 의한 강제 열화를 시킨 맥주를 관능 평가하였더니, 하기 표 4 에 나타내는 바와 같이 대조품 3 보다도 시작품 3 이 열화도가 낮았다. 이와 같이, 리폭시게나제 활성이 높고 아미노산이 많은 내피층 획분이나 유아 획분을 저감시킴으로써 향미 안정성을 향상시키는 것을 확인할 수 있었다.
시작품 3 대조품 3
원맥즙 추출물 농도 (w/w%) 11.49 11.27
전체질소 (㎎/100㎖) 93.2 107.9
아미노형 질소 (㎎/100㎖) 17.0 20.1
전체 폴리페놀 (ppm) 110 154
거품 유지성 (㎠) 180 128
랙타임 (분) 104 75
아린 맛 성분 (ppm) 5.1 7.8
시작품 3 대조품 3
열화도 1.5 2.0
타입 산화취(Oxidized) 종이 냄새(papery) 산화취(Oxidized) 카드보드(cardboard)
이상의 결과에서 판단하면, 배유 획분만을 원료로 한 경우에도 매쉬 필터를 사용함으로써 맥주의 제조는 가능하다는 것이 판명되었다. 또한 배유 획분은 아린 맛이 적고 상쾌한 향미를 특징으로 하는 맥주의 제조에 유용한 것을 확인할 수 있었다. 동시에 거품 품질, 향미 안정성이 우수한 맥주의 제조에도 유용하다는 것에 대해서도 확인할 수 있었다.
실시예 4：맥주의 시작 2 ( 배유 획분의 이용 2)
배유 획분만을 원료로 하는 경우에는, 곡피가 존재하지 않기 때문에 여과조에 의한 맥즙 여과는 불가능하다. 그러나, 전립 맥아를 배합함으로써 여과조에 의한 맥즙의 청징화가 가능한지를 확인하기 위해 배유 획분과 전립 맥아를 1：1 로 배합한 것을 원료로 하여 맥주를 제조하였다. 또한 배유 획분에 전립 맥아를 배합한 경우에도 실시예 3 의 배유 획분의 향미, 거품 품질, 향미 안정성의 특징이 나타나는지 검토하였다.
전립 맥아와 실시예 1 의 방법으로 분획한 배유 획분 및 전립 맥아를 사용하여 100ℓ 스케일로 맥주를 제조하였다. 전립 맥아 17.5㎏ 과 배유 획분 17.5㎏ 을 롤 밀로 분쇄하고 담금조에 분쇄물 합계 35㎏ 과 담금조 140ℓ 를 넣어 통상적인 방법에 따라 당화액을 제조하였다. 이 당화액을 여과조로 여과하였다. 이어서, 실시예 3 과 동일하게 보일링·발효시켜 맥주를 제조하였다 (시작품 4). 또한 대조로서 전립 맥아에 대해서도 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다 (대조품 4).
그 결과, 시작품 4 의 맥즙의 여과성은 대조품 4 와 거의 동등하고, 배유 획분과 전립 맥아를 1：1 의 배합으로 사용하여 원료로 한 경우에는, 여과조로 문제없이 여과할 수 있는 것을 확인할 수 있었다. 또한 이것과는 별도로 배유 획분과 전립 맥아를 2：1 의 비율로 배합한 것에 대해서도 평가하였더니, 청징한 맥즙은 얻어졌지만 여과에 시간이 걸렸다. 이상에서, 여과조로 여과하는 경우에는 배유 획분의 비율을 67% 이하로 하고 전립 맥아의 비율을 33% 이상으로 하는 것이 바람직하다고 생각되었다.
시작품 4 는 대조품 4 와 비교하여 단백질 성분, 아미노산, 폴리페놀, 아린 맛 성분의 함유량이 낮고 거품 품질이 향상되어 있어, 실시예 1 에서 확인된 배유 획분의 특징이 나타나 있었다. 그 결과를 하기 표 5 에 나타내었다.
또한 관능 평가에서도 실시예 3 에서의 대조품 3 과 시작품 3 의 차이보다는 작지만 아린 맛이 적고 상쾌한 향미 특징을 확인할 수 있었다.
이상에서, 원료로서 배유 획분을 부분적으로 배합하더라도 배합된 배유 획분의 특징이 나타나는 것이 분명해졌다.
이들 결과를 정리하여 하기 표에 나타내었다.
시작품 4 대조품 4
원맥즙 추출물 농도 (w/w%) 11.35 11.33
전체질소 (㎎/100㎖) 69.3 77.1
아미노형 질소 (㎎/100㎖) 12.9 14.6
전체 폴리페놀 (ppm) 165 181
거품 유지성 (㎠) 170 105
아린 맛 성분 (ppm) 7.1 8.5
실시예 5：맥주의 시작 3 ( 내피층 획분의 이용)
실시예 2 의 결과에서, 내피층 획분은 맛을 내는 성분인 단백질 성분이나 폴리페놀의 함유량이 많고, 원료로서 사용한 경우에는 얻어진 음료에 향미에 준다는 것이 판명되고 있다. 그래서 이 영향을 확인하기 위해 배유 획분과 내피층 획분 양자를 사용하여 맥주를 제조하여 품질을 평가하였다.
실시예 1 의 방법으로 분획한 배유 획분 및 내피층 획분을 사용하여 100ℓ 스케일로 맥주를 제조하였다. 배유 획분을 해머 밀로 미분쇄하고, 담금조에 분쇄물 33㎏ 과 담금수 132ℓ 를 넣어 통상적인 방법에 따라 당화액을 제조하였다. 이것을 매쉬 필터로 여과하고, 얻어진 맥즙에 호프를 첨가하여 끓였다. 이어서, 맥즙을 침강조로 옮기고 침전물을 분리, 제거한 후, 약 12℃ 로 냉각하여 냉맥즙을 제조하였다. 또한 내피층 획분을 분쇄하지 않고 담금조에 15㎏ 과 담금수 60ℓ 를 넣어 배유 획분과 마찬가지로 냉맥즙을 제조하였다. 이 2개의 냉맥즙을 합하여 추출물 농도 8.0% 로 물을 첨가하여 조정한 후, 발효조에 도입하고 맥주 효모를 접종·발효시켜 맥주를 제조하였다 (시작품 5). 또한 대조로서 배유 획분만으로 맥주를 제조하였다 (대조품 5).
그 결과, 시작품 5 는 대조품 5 와 비교하여 단백질 성분, 아미노산, 폴리페놀, 아린 맛 성분의 함유량이 높은 것으로, 맛을 내는 성분량이 많은 것을 확인할 수 있었다. 또한 거품 품질이 저하한 것은, 배유 획분과 비교하여 내피층 획분에 아미노산 함량이 높은 것이 원인이라고 생각되었다. 그리고 랙타임도 낮아, 향미 안정성이 악화된다고 생각되었다.
또한 관능 평가에서는 시작품 5 가 깊은 맛이 느껴졌다.
이상의 결과에서, 내피층 획분의 원료로서의 사용은 거품 품질 및 향미 안정성을 저하시키지만, 깊은 맛 부여에는 유용한 것을 확인할 수 있었다.
이들 결과를 정리하여 하기 표 6 에 나타내었다.
시작품 5 대조품 5
원맥즙 추출물 농도 (w/w%) 8.19 8.19
전체질소 (㎎/100㎖) 84.0 68.1
아미노형 질소 (㎎/100㎖) 19.1 14.9
전체 폴리페놀 (ppm) 168 113
거품 유지성 (㎠) 52 65
아린 맛 성분 (ppm) 8.9 6.2
랙타임 (분) 74 84
맛 (0-3) 1.2 0.9
실시예 6：발포주의 시작 1 ( 내피층 획분의 이용)
내피층 획분에는 아미노산 등의 효모의 영양원이 풍부하게 함유되어 있기 때문에, 맥아 사용 비율이 낮은 맥아 사용 음료에서 내피층 획분을 원료로 사용한 경우 발효속도에 변화가 보이는지를 검토하였다.
실시예 1 의 방법으로 분획한 내피층 획분 및 전립 맥아와 당화 전분을 원료로 사용하여 100ℓ 스케일로 발포주를 제조하였다. 담금조에 내피층 획분 8.6㎏ 및 곡피 획분 3.7㎏ 과 담금수 49ℓ 를 넣고 통상적인 방법에 따라 당화액을 제조하였다. 여과조로 여과한 맥즙에 당화 전분을 37㎏ 첨가하고, 여기에 호프를 첨가하여 끓인 후 맥즙을 침강조로 옮기고 침전물을 분리, 제거한 후, 약 12℃ 로 냉각하여 냉맥즙을 제조하였다. 이 냉맥즙을 발효조 내에 도입하고 효모를 접종·발효시켜, 맥아 사용 비율 25% 미만의 발포주를 제조하였다 (시작품 6). 또한, 대조로서 원료를 내피층 획분 및 곡피 획분 대신에 전립 맥아를 사용하여 마찬가지로 발포주를 제조하였다 (대조품 6). 또, 모두 물을 첨가하여 원맥즙 추출물이 12w/w% 가 되도록 조정하였다.
그 결과, 내피층 획분만을 원료로 하였을 때에는 여과조로 여과할 수 없는 것이었지만, 곡피 획분을 첨가함으로써 여과조에 의한 여과가 가능해졌다. 따라서, 곡피 획분에는 여과보조제로서의 기능을 기대할 수 있다고 확인되었다.
또 발효 소요시간은 대조품 6 의 약 310시간에 대하여 시작품 6 에서 약 240시간으로, 발효시간이 약 70시간 단축된다는 효과가 인정되었다.
맥아비율이 낮은 발포주에서는, 아미노산을 비롯한 효모에서의 영양원이 특히 부족하기 때문에, 내피층 획분을 원료로 사용함으로써 아미노산이 증가되고, 그로 인해 발효시간이 단축되었다고 생각되었다.
또한 관능 평가에서는 시작품 6 이 대조품 6 보다도 깊은 맛이 난다고 평가되었다.
그 결과를 표 7 에 나타내었다.
냉맥즙 분석치 발포주 분석치
시작품 6 대조품 6 시작품 6 대조품 6
추출물 농도 (w/w%) 14.41 14.16
원맥즙 추출물 농도 (w/w%) 12.21 12.18
전체질소 (㎎/100㎖) 59.2 45.9 27.8 22.3
아미노형 질소 (㎎/100㎖) 14.4 11.2 3.4 2.8
전체 폴리페놀 (ppm) 103 78 73 57
실시예 7：맥주의 시작 4 ( 곡피 획분의 이용)
본 발명에서의 맥아의 곡피 획분을 고온 고압 처리한 것을 원료의 일부로 사용한 맥주를 제조한 예를 나타낸다.
구체적으로는, 맥아 150㎏ 을 실시예 1 의 방법으로 분획하여 맥아 곡피 획분 10㎏ 을 얻었다. 이 곡피 획분 2㎏ 을 200℃, 1.4MPa 의 조건에서 고온 고압의 증기로 1분간 처리하고, 그 후 진공에서 20분간 건조시킨 고온 고압 처리 곡피 획분을 얻었다. 이 고온 고압 처리 획분을 사용원료의 1중량%, 나머지 99중량% 에는 전립 맥아를 사용하여 실시예 4 에 기재된 맥주 양조방법에 따라 맥주를 얻었다 (시작품 7).
또 대조로서 전립 맥아만을 사용원료로서 사용한 맥주도 완전히 동일하게 제조하였다 (대조품 7).
얻어진 두 맥주에 대하여 로스트 정도 (Roasted), 단 맛 (Sweet), 농도 (Fullness) 를 평가하였다. 이 관능 평가 결과를 하기 표 8 에 나타내었다.
시작품 7 대조품 7
로스트 정도 (Roasted) 2.3 0.2
단 맛 (Sweet) 2.1 1.5
농도 (Fullness) 3.4 2.8
종합 평가 2.5 2.4
관능 평가 결과에서 나타내는 바와 같이, 시작품 7 은 대조품 7 에 비하여 향, 맛, 색 모두 강하고 양호한 것이었다.
따라서, 곡피 획분을 고온 고압 처리한 것을 원료의 일부로 사용함으로써 리그닌계 페놀 화합물의 향긋한 냄새, 단 냄새나 곡물과 비슷한 냄새를 발포주나 맥주에 부여할 수 있다는 것을 확인할 수 있었다. 또한 향 성분의 증가에 의해 발포주나 맥주에서 향미 균형에 변화를 줄 수 있고, 그로 인해 발포주나 맥주의 향미에 깊이를 줄 수 있어, 진한 맛이나 좋은 맛 등을 증강시킬 수 있었다. 또한 제품에 색을 넣을 수도 있고, 색조를 조정할 수 있는 효과도 있었다.
이들 제품은 리그닌 분해물 이외의 반응생성물인 메일라드 반응물이나, 증가한 유기산 등을 함유하는 고온 고압 처리 맥아의 사용에 의한, 발포주 또는 맥주의 조성변화에 크게 기여하고 있다고 생각되었다.
이와 같이, 곡피 획분을 고온 고압 처리함으로써도 맥아 사용 음료에 여러 가지 특징을 부여할 수 있다는 것을 확인할 수 있었다.
실시예 8：맥주의 시작 5 (유아 획분의 이용)
실시예 2 에서 유아 획분을 원료로 사용하면 그 맥즙은 강한 아린 맛을 갖는 것을 확인할 수 있지만, 이것이 맥주 향미에까지 영향을 미치는지를 검토하기 위해, 배유 획분에 유아 획분을 물과 호프를 제외한 원료의 10w/w% 첨가한 맥주를 시작하였다.
실시예 1 의 방법으로 분획한 배유 획분과 유아 획분을 사용하여 100ℓ 스케일로 맥주를 제조하였다. 배유 획분을 해머 밀로 미분쇄하고 담금솥에 유아 획분 분쇄물 8.1㎏, 유아 획분 비분쇄물 0.9㎏ 과 담금수 36ℓ 를, 담금조에 배유 획분 분쇄물 18.9㎏, 유아 획분 비분쇄물 2.1㎏ 과 담금수 84ℓ 를 넣어, 실시예 3 과 동일하게 통상적인 방법에 따라 당화액을 제조하였다. 이것을 매쉬 필터로 여과하여, 얻어진 맥즙에 호프를 첨가하여 끓였다. 이어서, 맥즙을 침강조로 옮기고 침전물을 분리, 제거한 후, 약 12℃ 로 냉각하였다. 이 냉맥즙을 추출물 농도 11.2% 로 물을 첨가하여 조정한 후, 발효조에 도입하고 맥주효모를 접종·발효시켜 맥주를 제조하였다 (시작품 8). 또, 대조로서 배유 획분 단독에 대해서도 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다 (대조품 8).
시작품 8 대조품 8
원맥즙 추출물 농도 (w/w%) 11.16 11.22
전체질소 (㎎/100㎖) 69.9 58.9
아미노형 질소 (㎎/100㎖) 8.9 6.9
전체 폴리페놀 (ppm) 126 131
아린 맛 성분 (ppm) 14.2 4.2
아린 맛 (0-3) 1.4 0.1
실시예 2 의 맥즙 분석치와 마찬가지로, 맥주에서도 유아 획분을 첨가한 시작품 8 은 대조품 8 과 비교하여 폴리페놀의 함유량이 적고 아미노산, 단백질, 아린 맛 성분이 많아져 있었다. 또한 관능 평가에서도 유아 획분을 첨가하면 아린 맛이 강하게 나타나는 것을 확인할 수 있었다.
이상에서, 맥주의 아린 맛을 저감시키기 위해서는 유아 획분을 원료로 사용하지 않는 것이 바람직하다고 생각되었다. 또한 약간의 아린 맛을 부여하기 위해서는 유아를 첨가하는 것이 효과적이라고 생각되었다.
실시예 9：발포주의 시작 2 (맥아근 획분의 이용)
실시예 1 에서 건조 발아보리에서 제거한 맥아근 획분을 원료로 사용한 발포주를 제조하였다.
즉, 맥아, 호프, 맥아근 획분, 물을 원료로 하여 통상적인 방법에 따라 200ℓ 의 담금, 발효, 여과, 충전을 하여 제조하였다. 구체적으로는, 분쇄한 맥아 20㎏ 을 담금조에서 당화시켰다. 다음으로, 실시예 1 의 방법으로 얻은 맥아근 1㎏ 을 분쇄처리하지 않고 첨가한 후 여과조에서 여과시켰다. 이어서, 당화 전분을 첨가하고 실시예 3 과 마찬가지로 끓이고 발효시켜 발포주를 제조하였다 (시작품 9 ：맥아근을 5g/ℓ 함유함). 또 대조로서 맥아근 분획을 첨가하지 않은 발포주도 마찬가지로 제조하였다 (대조품 9).
시작품 9 및 대조품 9 각각에 대하여, 10명의 훈련된 패널에 의해 3단계로 향미 평가 (맛있다＝3점, 약간 맛있다＝2점, 맛없다＝1점) 하였다. 그 결과, 평균점으로 시작품 9 는 2.7점, 대조품 9 는 2.5점의 평가를 얻었다. 구체적으로는, 시작품 9 는 대조품 9 에 비하여 맛있다는 평가가 얻어졌다.
그리고, 시작품 9 과 대조품 9 에 대하여, 효모를 첨가하기 전 냉맥즙의 전체질소 함량 및 아미노형 질소 함량을 측정하였다. 그 결과, 비분쇄 맥아근을 첨가한 시작품 9 의 경우에는 전체질소 함량＝72.3㎎/100㎖, 아미노형 질소 함량＝16.4㎎/100㎖, 또한 맥아근을 첨가하지 않은 대조품 9 의 경우에는 전체질소 함량＝45.7㎎/100㎖, 아미노형 질소 함량＝10.2㎎/100㎖ 이었다 (표 10).
즉, 본 발명에서의 맥아근 분획을 첨가한 발효 맥아 사용 음료에는, 효모의 영양원인 전체질소 함량 및 아미노형 질소 함량을 증가시킬 수 있다는 것이 판명되었다.
시작품 9 냉맥즙 대조품 9 냉맥즙
전체질소 (㎎/100㎖) 72.3 45.7
아미노형 질소 (㎎/100㎖) 16.4 10.2
실시예 10：위스키의 시작 ( 배유 획분 및 내피층 획분, 유아 획분, 곡피 획분의 미분리 획분의 이용)
위스키에서의 조직 획분과 향미에 미치는 영향을 확인하기 위해, (1) 배유 획분 단독과 (2) 내피층 획분, 유아 획분, 곡피 획분의 미분리 획분 단독을 원료로 하여 위스키의 뉴포트를 각각 제조하여 평가하였다.
실시예 1 의 방법으로 분획한 배유 획분을 사용하여 20ℓ 스케일로 위스키를 제조하였다. 배유 획분을 해머 밀로 분쇄하고, 분쇄물 5㎏ 과 담금수 20ℓ 를 넣어 65℃/40분으로 당화시키고 나서 매쉬 필터로 여과하였다. 얻어진 맥즙을 추출물 농도 13.5% 로 물을 첨가하여 조정하고 나서 23℃ 로 냉각하여, 위스키 효모를 접종·발효시켜 거르지 않은 술을 제조하였다. 발효개시 67시간 후의 거르지 않은 술을 초류 (첫 번째 증류) 개시하여 용량으로 1/3 로 증류하였다. 재류 (두 번째 증류) 는 65% 커트로 1회당 1.5ℓ 채우고 3회 돌려 뉴포트를 제조하였다 (시작품 10-1). 또한 내피층 획분, 유아 획분, 곡피 획분의 미분리 획분에 대해서도 마찬가지로 뉴포트를 제조하였다 (시작품 10-2). 이 뉴포트의 알코올 농도는 모두 약 72중량% 였다.
뉴포트의 관능 평가에서는 시작품 10-1 은 차분하고 메탈릭이었지만, 시작품 10-2 는 허스키하고 복잡함은 있지만 불명확하였다 (표 11). 이와 같이 위스키에서도 분획한 조직별 획분을 이용함으로써 향미를 조정할 수 있는 것을 확인할 수 있었다.
시작품 10-1 시작품 10-2
곡물과 비슷 (Grainy) 0 3.0
금속 냄새 (Stale) 2.5 0.5
매끄러움 (Smooth) 2.5 0
전체의 이미지 (Total Image) 입에 닿는 느낌이 부드럽다 (Mild) 매끄럽다 (Smooth) 클린 (Clean) 거칠다 (Rough) 까칠까칠하다 (Harsh) 맛·향이 강하다 (Sharp)
실시예 11： 비알코올 음료의 시작 ( 배유 획분의 이용)
맥아 사용 음료 중 비알코올 음료 및 저알코올에서 발효를 정지시키는 저알코올 발효음료는 충분히 발효가 진행되지 않기 때문에, 상쾌감을 저해하는 맥즙과 같은 향이 제품에 남는다는 문제가 있다. 분획한 조직별 획분을 이용함으로써 맥즙과 같은 향을 저감시킬 수 있다는 것을 검증하기 위해 배유 획분을 사용하여 비알코올 음료를 제조하여 평가하였다.
실시예 3 과 동일하게 배유 획분을 사용하여 냉맥즙을 제조하고, 추출물 농도 2.1% 로 물을 첨가하여 조정하였다. 이들 맥즙은 표 12 에 나타내는 바와 같이 각 획분의 특징을 갖고 있었다. 여기에 당, 산, 캐러멜, 향료를 첨가하여 향미를 정리해 비알코올 음료를 제조하였다 (시작품 11). 또한 대조로서 전립 맥아에 대해서도 동일한 방법으로 비알코올 음료를 제조하였다 (대조품 11). 또 시작품 11 과 대조품 11 에는 당, 산, 캐러멜, 향료는 동일한 것을 동량 첨가하였다.
시작품 11 은 대조품 11 보다도 맥즙과 같은 향기가 적고, 상쾌감도 높다고 평가되었다. 이상에서, 본 발명은 비알코올 음료의 향미 개선에도 유용한 것을 확인할 수 있었다.
시작품 11 냉맥즙 대조품 11 냉맥즙
추출물 농도 (w/w%) 2.1 2.1
전체질소 (㎎/100㎖) 16.1 20.8
아미노형 질소 (㎎/100㎖) 3.8 4.7
전체 폴리페놀 (ppm) 29 35
맥즙과 같음 2.7 1.2
이상의 기재와 같이, 본 발명에 의해 맥아 사용 음료의 주원료인 건조 발아보리의 각 조직부분으로 분획하여 얻어진 각 조직 획분의 특성을 베이스로 하여, 분획된 조직부분을 적절히 배합하여, 각종 향미를 갖고 거품 품질이 우수함과 함께 향미 안정성, 혼탁 안정성을 갖는 맥아 사용 음료를 제조할 수 있다.
특히, 분획한 건조 발아보리의 각 조직 획분을 여러 가지 조합 맥아 사용 음료의 원료로서 사용할 수 있는 점은, 소비자의 기호에 따른 각종 미각을 가진 맥아 사용 음료를 제공할 수 있게 되어, 산업상의 효과는 막대한 것이다.
도 1 은 본 발명에서 사용하는 건조 발아보리의 조직단면을 나타내는 도면이 다.
도 2 는 실시예 1 에서의 맥아의 조직별 분획의 플로우를 나타내는 도면이다.
* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명*
1 : 곡피 2 : 내피층
3 : 배유 4 : 유아
5 : 맥아근 11 : 도정기
12 : 집진기 13 : 시프터
14 : 멀티 아스피레이터 15 : 집진기
21 : 배유 획분 22 : 내피층 획분
23 : 유아 획분 24 : 곡피 획분

Claims (19)

  1. 맥아 사용 음료 중에 함유되는 건조 발아보리 유래의 성분을 제어한 것을 특징으로 하는 맥아 사용 음료의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 성분의 제어를, 건조 발아보리를 조직별로 분획하고, 분획한 획분을 임의의 비율로 사용하는 것을 특징으로 하는 맥아 사용 음료의 제조방법.
  3. 제 2 항에 있어서, 조직별 분획이 배유 획분, 내피층 획분, 곡피 획분, 유아 획분, 맥아근 획분 또는 이들의 미분리 획분의 분획이고, 분획한 조직별 획분을 단독 또는 복수 종 배합하여 맥아 사용 음료의 원료로 하는 것을 특징으로 하는 맥아 사용 음료의 제조방법.
  4. 제 3 항에 있어서, 맥아 사용 음료의 원료로서, 물과 호프를 제외한 원료 중에 100중량% 까지의 배유 획분, 90중량% 까지의 내피층 획분, 50중량% 까지의 곡피 획분, 30중량% 까지의 유아 획분 또는 30중량% 까지의 맥아근 획분을 단독 또는 복수 종 조합하여 배합 사용하는 것을 특징으로 하는 맥아 사용 음료의 제조방법.
  5. 제 3 항에 있어서, 맥아 사용 음료의 원료로서, 물과 호프를 제외한 원료 중 에 20∼100중량% 의 배유 획분을 사용하는 것을 특징으로 하는 맥아 사용 음료의 제조방법.
  6. 제 3 항에 있어서, 맥아 사용 음료의 원료로서, 물과 호프를 제외한 원료 중에 10∼70중량% 의 내피층 획분을 사용하는 것을 특징으로 하는 맥아 사용 음료의 제조방법.
  7. 제 3 항에 있어서, 맥아 사용 음료의 원료로서, 물과 호프를 제외한 원료 중에 2∼30중량% 의 유아 획분을 사용하는 것을 특징으로 하는 맥아 사용 음료의 제조방법.
  8. 제 3 항에 있어서, 맥아 사용 음료의 원료로서, 물과 호프를 제외한 원료 중에 0.1∼30중량% 의 맥아근 획분을 사용하는 것을 특징으로 하는 맥아 사용 음료의 제조방법.
  9. 제 3 항에 있어서, 맥아 사용 음료의 원료로서, 물과 호프를 제외한 원료 중에 0.01∼50중량% 의 곡피 획분을 사용하는 것을 특징으로 하는 맥아 사용 음료의 제조방법.
  10. 제 3 항에 있어서, 맥아 사용 음료의 원료로서, 물과 호프를 제외한 원료 중 에 10∼60중량% 의 내피층 획분을 함유하고, 배유 획분, 맥아 이외의 원료 및 전립(全粒) 맥아의 합계가 40∼90중량% 인 맥아 사용 음료의 제조방법.
  11. 제 3 항에 있어서, 맥아 사용 음료의 원료로서, 물과 호프를 제외한 원료 중에 50∼100중량% 의 배유 획분을 함유하고, 맥아 이외의 원료와 전립 맥아의 합계가 0∼50중량% 인 맥아 사용 음료의 제조방법.
  12. 제 3 항에 있어서, 미분리 획분을 실질적으로 함유하지 않는 맥아 사용 음료의 제조방법.
  13. 제 12 항에 있어서, 맥아 사용 음료의 원료로서, 물과 호프를 제외한 원료 중에 100중량% 의 배유 획분을 함유하는 맥아 사용 음료의 제조방법.
  14. 제 1 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서, 아미노산, 지질, 리폭시게나제, 폴리페놀, 전체 질소량 또는 아린 맛 성분이 조정된 것으로 하는 맥아 사용 음료의 제조방법.
  15. 제 1 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서, 향미 개선, 향미 안정성의 개선, 거품 품질의 개선 또는 혼탁 안정성의 개선이 된 것으로 하는 맥아 사용 음료의 제조방법.
  16. 제 1 항 내지 제 15 항 중 어느 한 항에 기재된 어느 하나의 방법에 의해 제조된 맥아 사용 음료.
  17. 제 16 항에 있어서, 맥아 사용 음료가 맥주, 발포주, 위스키, 저알코올 발효음료 또는 논알콜 음료인 맥아 사용 음료.
  18. 맥아 사용 음료의 제조방법에 있어서, 원료로서의 건조 발아보리를 배유 획분, 내피층 획분, 곡피 획분, 유아 획분 및 맥아근 획분으로 분획하여 맥아 사용 음료의 향미를 설계함에 있어서, 분획한 조직별 획분을 단독 또는 복수 종 선정하여 조합 배합시키는 것을 특징으로 하는 맥아 사용 음료의 원료의 선정방법.
  19. 제 18 항에 있어서, 향미 개선, 향미 안정성의 개선, 거품 품질의 개선 또는 아미노산 및 각종 활성성분이 강화된 맥아 사용 음료로 하는 선정방법.
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