JPS6328381A - 穀皮を除去した麦芽を用いた麦汁の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野１ 本発明は麦汁の製造方法に関し、更に詳細には原料麦芽
の一部または全部として穀皮を除去した麦芽を用いるこ
とを特徴とする低ポリフェノール含聞麦汁を効率良く製
造する方法に関する。本発明の方法は効率良くかつ経済
的に高濃度麦汁または麦汁シロップを造るのにも適して
いる。

［従来の技術］ 麦汁は麦芽を主原料として製造され、ビール、シ〔１ツ
ブ、麦芽飲料等のＨ造に使用されている。

これまで、麦汁は麦芽を粉砕機により粉砕し、麦芽その
まま又は麦芽に米やコーンスターチなどの副原料を配合
し、仕込釜や仕込槽内で糖化づ−ることによって製造さ
れている。麦芽は穀皮のついたま）の全粒麦芽が使用さ
れてＪ３す、糖化侵、濾過槽やマッシコツイルターにて
麦芽由来の穀皮を主とする不溶性物質が糖化液から除去
される。除去された穀皮舌は糖化粕（スペントグレイン
）と呼ばれている。

濾過された麦汁はビール醸造の場合、ホップが添加され
、煮沸釜にて煮沸され、その後清澄槽にてオリが沈澱さ
れ、冷却されて発酵に供される。

し発明が解決しようとする問題点］ 麦汁製造の際、生産性や品質の観点から中型なのが、ｉ
濾過工程である。この清適工程は穀皮を除去し清澄な麦
芽を効率良く、短時間に得ることを目的にしている。濾
過槽底部には麦ン１中の不溶性物質（主として穀皮から
成る）が沈澱して筈を形成し、これｈ’Ｆ戸材どなって
清澄な麦汁を分離回収しているが、不溶性物質のサイズ
及び串によっては、効率的にン濾過を行うことがなかな
か困難である。特に高讃度安汁の効率的な￥Ｊ造は、こ
の清適工程における問題からも困難であった。

また、糖化粕は、通常飼料または肥料の原料として利用
されているが、水を多く含んでいるために重く、輸送運
賃が高く付くばかりでなく、腐敗し易く、貯蔵が困難な
ためその処理に多くの問題が残っている。

更に、麦汁をビール醸造の目的で製造する場合には、ビ
ールの品質に対する使用麦汁の影響が大ぎな問題である
。例えば、混濁安定性はビールの重要な品質の１つであ
る。ビールの混濁の主な原因はビールに含まれている蛋
白質とポリフェノールとが保存中に結合し、不溶化して
析出するためと考えられている。、麦芽中のポリフェノ
ールは（、ｌとんどが穀皮中に含まれており、従来法に
よって製造される麦汁中にｔ、１麦芽由来のポリフェノ
ールがかならず混入している。ポリフェノール３量の低
い麦汁を得るため（二、ポリフェノールＳ８の少い大麦
の育種が進められているが、品種が限られており一般的
に普及していない。また、ビール中のポリフェノールを
吸着剤で除去する方法も考えられているが、ポリフェノ
ール吸着剤の使用は食品添加物規則により禁止されてい
る。

［問題点を解決するための手段］ 本発明は麦芽原料として予じめ穀皮を除去した麦芽を中
独で使用するか、または普通の全粒麦芽と併用すること
により、上記の問題点を解決して、高い効率で、高品質
の麦ｄを製造することに成り】した。また、本発明は、
極めて高濃度の麦汁を加熱濃縮を行うことなく製造でき
る点にも特徴がある。

本発明で使用できる穀皮を除去した麦芽は、どのような
方法で製造することもできるが、例えば従来の小麦の除
去技術を改良した方法で除去できる。穀皮を除去する場
合、穀粒の表層付近に存在１ｒる各秤酵累が穀皮と共に
過度に除去されてしまわないようにすることが重要であ
る。

穀皮を除去した麦芽（穀粒という）は、製造される麦汁
の使用目的、および麦汁製造装置の種類等によって、甲
独で、または普通の麦芽〈以下、全粒という）と適当な
比率で混合して使用できる。

穀皮を除去した麦芽（穀粒）の使用比率を高めていく程
、）ワられる麦汁中の不溶性物質のｍが低下していくの
で距過工程が容易となり、穀粒の使用比率が高い場合に
は通常の）濾過槽に変えて、連続遠心分離−（デカンタ
−）を使用して、固液分離工程を簡略化できる。また仕
込の副原料どして米、各種澱粉（とうもろこし、甘藷、
馬鈴薯）を使用できる。

仕込み濃度は通常の場合、原料対水の比率が約１＝３〜
４付近であるが、本発明の穀粒仕込みの場合は通常の３
倍１度である約１：１．１の高濃度仕込みも可能である
。この高濃度仕込みの場合には４０〜５０％エキス濃度
のシロップ状麦汁が得られる。

通常の麦芽を用いる全粒仕込みでは、仕込濃度が約２倍
（原料：水−１：　　１．７）になると麦汁の７濾過速
度が著しく遅くなって商業上の利用が困難であり、また
約３倍〈原料二本−１：　　１１）の場合は水分が穀皮
に吸収されて原料全体が流動性を失い、糖化不可能とな
ってしまう。

本発明の方法では糖化は仕込槽および仕込釜の両名を用
いるデコクション法、または仕込槽のみを用いる昇温イ
ンフュージョン法のいずれでも行うことができる。

糖化接、ン濾過槽の使用によりまたはデカンタ−の使用
によって糖化液から不溶性物質が除去されて目的の麦汁
が製造される。

本発明の方法でＬｑられる麦汁はポリフェノール３吊が
低いため、ビール醸造に適しており、また晋通溌度から
高濃度エキスまでの所望の濃度を自由に選択できる。

本発明の方法によれば、使用麦芽の嵩比重が著しく小さ
くなり、原ｌ′１麦芽の輸送の費用を低減できる。また
、濾過工程における糖化粕の減少により）ｐ過抵抗を減
じることができるため、濾過時間を短縮でき、全ての麦
芽原料を穀粒にすることにより、）濾過に代えて簡単な
連続遠心分離玄を利用ヂることができる。更に、穀皮が
少ないかあるいは全て使用されないため糖化粕が０１生
ぜず、その処理を＜５１減または省略できる。

本発明の方法によって製造できる高濃度麦汁液は４５〜
５０％エキスδコ度のものであり、簡単な濃縮を行えば
更に完全なシロップ化（エキス濃度、６０〜８０％）も
できる。このような高濃度麦汁は、仕込工程における麦
汁煮沸工程に添加することによる麦汁製造能力のアップ
、シロップを用いた高濃度発酵による高アルコールビー
ルの製造、シロップを他方に輸送することによるサテラ
イト方式のビール製造、または各種の麦芽飲料用の原料
として利用等、多くの利用法が考えられる。

以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。

夫瀝」Ｌ−ユ 本発明の穀皮を除去した麦芽（穀粒）を用いた穀粒仕込
の原料配合を前記の表１に従って行った。

比較のために通常の麦芽（仝粒〉を用いた通常住込を並
行して行った。その原料配合も同様に表１に示した。

表　　１　　：　　仕　　込　　原　　料表１に示した
原料配合によって、それぞれ仕込釜および仕込槽に投入
した原料を２回デコクション法により、５０〜１００℃
で合計糖化時間約３時間の条件で糖化を行った。次いで
糖化液は穀粒仕込の場合デカンタ−を用い、通常仕込の
場合にはンｐ過槽を用いることによって不溶性物質を除
去した。

下記の表２にはヨード反応による糖化速度の比較および
糖化終了時におけるエキス収率を示す。

表２：糖化時間・エキスＩＩ！２率 本　エキス収率（２）− 表２の値から明らかなように、本発明の穀粒仕込におけ
る糖化速度およびエキス収率は、通常住込と比較して、
同等またはより好成績であった。

また、この実施例で製造された麦汁の各種特性を次の表
３に示す。

表　３　：　麦汁の特性 本発明の穀粒仕込によって造られた麦ン１は通常仕込の
麦汁と比較して、ポリフェノール濃度が約２０％低くな
ることが分った。また、色がや）淡くなるが、全窒素Ｊ
３よびアミノ態窒素の濃度はほとんど変らない。官能試
験で両者の明確な差異は認められなかった。

天！！？＋２ 下記表４の原料配合および原料濃度を用い、４５〜７５
℃の温度範囲で約３時間の処理時間に亘るインフィージ
ョン法により麦汁を装造した。

表　　４　　：　　仕　　込　　原　　料上記の条件で
糖化を行って１りられた糖化液は穀粒仕込の場合デカン
タ−を用い、また通常住込の場合には溌過槽を用いて固
液分離を行った。尚、麦芽使用の場合、仕込濃度が２倍
（原料：水−１：１．７）になると麦汁のｉ濾過速度が
著しく遅くなり、完全な）濾過ができなかった。また３
倍（原料：水＝１　：　　１．１）の場合は仕込原料の
水分が穀皮に吸収されて流動性を失い、糖化処理が不可
能であった。

これに対して本発明の穀粒仕込では、２倍および３倍の
仕込濃度（原料Ｕ３１ｉよびＣ）においても。

相当する高Ｗｉｔ度の麦汁が得られた。

上記原料Ｃから得た麦汁（エキス濃度４６％）と通常住
込で１９た麦汁（エキス濃度１５５％）とを水でそれぞ
れ１１％に希釈し、両名を分析しその特ｍｌを調べた。

結宋を表５に示す。

表　　５　　二　　麦　　汁　　の　　特　　付表５の
特性から明らかなように、本発明の穀粒仕込によって造
られた高濃度麦汁は通常の麦汁と同様の特性を清ら、ビ
ール造り及び麦汁飲料の製造に利用できる。

［発明の効果］ 穀皮を除去した麦芽を原料麦芽の全部または一部として
使用することにより、原料麦芽の１電比重が小さく’Ｊ
す、運賃も安くなる。また、穀皮量、低下によるか過抵
抗の減少に基く、ン濾過時間の短縮、あるいは従来の濾
過槽の使用に代えての連続遠心分離四の使用が可能とな
る。更に、糖化粕の減少または糖化粕が生じないため、
その処理作業の軽減または省略が可能である。また、普
通濃度から高濃度までの広い範囲で任意の濃度の麦汁が
得られ、しかもビールの混濁の原因となるポリフェノー
ルの含量を著しく低下することができる。

持直出願人　ＩＪ′ントリー株式会社 同　　　　日清エンジニアリング株式会社代　　理　　
人　　　弁理士　　　湯　　　浅　　　恭　　　三〈外
５名）

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）麦汁を製造するにあたり、穀皮を除去した麦芽を
   用いることを特徴とする低ポリフェノール含量麦汁の製
   造方法。
2. （２）穀皮を除去した麦芽を単独で、または穀皮を除去
   した麦芽と通常の全粒麦芽との混合物を麦芽原料として
   用いることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の方
   法。
3. （３）高濃度仕込により高濃度麦汁を造ることを特徴と
   する特許請求の範囲第２項記載の方法。