RU2822094C1 - Способ получения алкогольсодержащего напитка типа пиво - Google Patents
Способ получения алкогольсодержащего напитка типа пиво Download PDFInfo
- Publication number
- RU2822094C1 RU2822094C1 RU2023128906A RU2023128906A RU2822094C1 RU 2822094 C1 RU2822094 C1 RU 2822094C1 RU 2023128906 A RU2023128906 A RU 2023128906A RU 2023128906 A RU2023128906 A RU 2023128906A RU 2822094 C1 RU2822094 C1 RU 2822094C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fermentation
- beer
- yeast
- alcohol
- drink
- Prior art date
Links
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 13
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title abstract 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 24
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 23
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 14
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 241000219310 Beta vulgaris subsp. vulgaris Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000021536 Sugar beet Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000004571 lime Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims abstract description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 8
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 7
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 6
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 4
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 3
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 3
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 3
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 3
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 2
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-N Betaine Natural products C[N+](C)(C)CC([O-])=O KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-O N,N,N-trimethylglycinium Chemical compound C[N+](C)(C)CC(O)=O KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 150000001408 amides Chemical class 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 229960003237 betaine Drugs 0.000 description 1
- 238000003763 carbonization Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000015193 tomato juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности. Раскрыт способ получения алкогольсодержащего напитка, характеризующийся тем, что получают сок сахарной свеклы с содержанием сухих веществ 15-17 %, очищенный путем обработки известковым молоком и ортофосфорной кислотой и фильтрованием, с последующим его кипячением с хмелепродуктами в течение 1,0-1,5 ч, осветлением, охлаждением до температуры 6-8 °С для дрожжей низового брожения, 12-14 °С для верхового брожения и сбраживанием охмеленного сока из сахарной свеклы при данной температуре в течение 3-5 суток пивными дрожжами, дображиванием и созреванием напитка в течение 5-7 суток с добавлением ароматных хмелепродуктов из расчета 3-5 г на 1 дал напитка и последующим фильтрованием. Изобретение обеспечивает создание алкогольсодержащего напитка типа пиво, а также сохранение вкуса и аромата традиционного пива. 2 пр.
Description
Изобретение касается пивоваренной отрасли пищевой промышленности, в частности относится к производству специальных сортов пива, которые являются как самостоятельным продуктом, так и основой для приготовления коктейлей.
Известен способ производства слабоалкогольного напитка, предусматривающий введение томатного сока в пивное сусло, сбраживание, карбонизацию и розлив (см. GB 1037885 1964).
Недостатком этого способа является изменение показателей пива за счет введения вкусоароматического компонента.
Известен способ производства пива, включающий приготовление пивного сусла, кипячение, охлаждение, сбраживание пивными дрожжами, главное брожение сусла, дображивание и созревание молодого пива, осветление, фильтрацию и розлив (RU 2205209 С2, С12С 12/00, 27.05.2003). Реализация известного способа предполагает получение начального сусла, для которого в процессе затирания берут 58% солода ячменного пивоваренного и 42% мальтозной патоки, затирание солода осуществляют настойным или одноотварочным методом, кипячение сусла с хмелепродуктами в течение 1,0-1,25 ч, осветление сусла в гидроциклонных аппаратах, охлаждение и сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива. Осветление осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением от -1 до -3°С, фильтрацией, при этом в поток пива при фильтрации задают вкусовую добавку - апельсиновый сироп, затем осуществляют карбонизацию и розлив готового пива.
Недостатком известного способа является то, что способ имеет длительную, многостадийную технологию приготовления пива, а с введением вкусовой добавки продукт приобретает специфический вкус, что сокращает объем его потребления из-за ограниченного контингента потребителей.
Наиболее близким решением к предлагаемому изобретению в части алкогольсодержащего напитка типа пиво является патент РФ №2252950, 27.05.2005 на способ производства пива специального. Способ предусматривает приготовление сусла с начальной экстрактивностью 11%. Охмеление сусла проводят при норме горьких веществ Гс=0,1. В процессе брожения проводят введение сахара или сахарного сиропа в количестве, обеспечивающем после кипячения содержание сухих веществ 16-17%. Сусло после отделения взвесей охлаждают до 8-10°С, вносят дрожжи и проводят сбраживание. На 2-3 сутки брожения вновь вносят сахарный сироп в количестве, обеспечивающем повышение сухих веществ на 4-5% и подкормку для дрожжей. Сбраживание ведут до накопления спирта 8,0-8,5 об. %, затем молодое пиво охлаждают до 0+2°С, выдерживают при этой температуре 2-6 суток для осветления и созревания. Затем пиво передают в емкость с мешалкой, куда добавляют активированный уголь в виде порошка или гранул из расчета 80-150 г/дал, перемешивают в течение 30-60 минут и фильтруют через кизельгуровый фильтр, после чего полученную основу смешивают со вкусоароматической добавкой. В качестве вкусоароматических добавок используют фруктовые, овощные, пряно-ароматические и добавки-специи. Это позволяет получить напиток с содержанием алкоголя не более 7,0 об. %, в котором алкоголь хорошо ассимилирован, что придает напитку гармоничный вкус и аромат.
Недостатком известного способа является его громоздкость, сложность и длительность, высокая себестоимость, использование большого числа дополнительных ингредиентов, напиток не сохраняет вкус и аромат традиционного пива.
Технической задачей изобретения является создание алкогольсодержащего напитка типа пиво на основе натурального сырья по упрощенной технологии без использования зернового сырья и ферментных препаратов, дополнительных вкусо-ароматических добавок и сохраняющего вкус и аромат традиционного пива.
Для решения поставленной технической задачи предложен способ получения алкогольсодержащего напитка типа пиво, характеризующийся тем, что получение сусла осуществляют из сока сахарной свеклы с содержанием сухих веществ 15-17%, очищенного путем обработки известковым молоком и ортофосфорной кислотой и фильтрованием, с последующим его кипячением с хмелепродуктами в течение 1,0-1,5 ч, осветлением, охлаждением до температуры 6-8°С для дрожжей низового брожения, 12-14°С для верхового брожения и сбраживанием охмеленного сусла при данной температуре в течение 3-5 суток пивными дрожжами, дображиванием и созреванием напитка в течение 5-7 суток с добавлением хмелепродуктов и последующим фильтрованием.
Техническим результатом заявленного изобретения является создание алкогольсодержащего напитка типа пиво на основе натурального сырья по упрощенной технологии без использования зернового сырья и ферментных препаратов, дополнительных вкусо-ароматических добавок и сохраняющего вкус и аромат традиционного пива.
Способ получения алкогольсодержащего напитка типа пиво осуществляется следующим образом.
Сахарную свеклу освобождают от примесей, моют и извлекают из нее прессованием сок с содержанием сухих веществ 15-17%, в том числе сбраживаемых сахаров 13-15%, который нагревают до температуры 80°С, добавляют известковое молоко плотностью 1,19-1,21 г/см3 в количестве 1% СаО к массе сока, выдерживают 5 мин и обрабатывают концентрированной ортофосфорной кислотой из расчета 80% к массе известкового молока, выдерживают 5 мин, затем фильтруют. Полученный очищенный сок кипятят с хмелем из расчета 10-15 г хмеля на 1 дал напитка в течение 1-1,5 часа, фильтруют и охлаждают до оптимальной температуры: для дрожжей низового брожения 6-8°С, верхового брожения 12-14°С, вводят активированные пивные дрожжи из пропагатора массовой долей 0,5% и сбраживают 3-5 суток до накопления спирта 6-7% и осаждения дрожжей. Полуфабрикат сливают со слоя дрожжей, добавляют ароматные хмелепродукты из расчета 3-5 г на 1 дал напитка, охлаждают до 0-2°С и подвергают дображиванию и созреванию 5-7 суток. Готовый напиток фильтруют, карбонизируют и разливают.
Алкогольсодержащий напиток по предлагаемому способу имеет цвет, вкус и аромат традиционного пива. Очищенный по предлагаемой технологии сок содержит натуральные компоненты сахарной свеклы, которые представлены сахарами (сахароза, глюкоза, фруктоза), азотистыми веществами (бетаин, аминокислоты и амиды кислот), органическими кислотами и минеральными соединениями, которые благоприятно влияют на жизнедеятельность пивных дрожжей, а разные виды хмеля, добавляемые в процессе кипячения сусла с хмелем и на стадии дображивания и созревания пива, формируют традиционные цвет, вкус и аромат напитка. Качественные характеристики получаемого алкогольсодержащего напитка типа пиво соответствуют показателям традиционного пива: содержание алкоголя 4-7 об. %, цветность 4-5 ед., кислотность 4,5-5,5 ед.
Способ иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1.
Сахарную свеклу освобождают от примесей, моют и извлекают прессованием сок с содержанием сухих веществ 15%, в том числе сбраживаемых сахаров 13%, который нагревают до температуры 80°С, добавляют известковое молоко плотностью 1,19-1,21 г/см3 в количестве 1% СаО к массе сока, выдерживают 5 мин и обрабатывают концентрированной ортофосфорной кислотой из расчета 80% к массе СаО, выдерживают 5 мин, затем фильтруют. Полученный очищенный сок кипятят с хмелем из расчета 12 г хмеля на 1 дал напитка в течение 1часа, фильтруют и охлаждают до оптимальной температуры для дрожжей низового брожения 6-8°С, вводят активированные пивные дрожжи из пропагатора массовой долей 0,5% к суслу и сбраживают 3 суток до накопления массовой доли спирта 6% и осаждения дрожжей. Полуфабрикат сливают со слоя дрожжей, добавляют ароматные хмелепродукты из расчета 3 г на 1 дал напитка, охлаждают до 0-2°С и подвергают дображиванию и созреванию 5 суток. Готовый напиток фильтруют, карбонизируют и разливают.
Пример 2.
Сахарную свеклу освобождают от примесей, моют и извлекают прессованием сок с содержанием сухих веществ 17%, в том числе сбраживаемых сахаров 15%, который нагревают до температуры 80°С, добавляют известковое молоко плотностью 1,19-1,21 г/см3 в количестве 1% СаО к массе сока, выдерживают 5 мин и обрабатывают концентрированной ортофосфорной кислотой из расчета 80% к массе СаО, выдерживают 5 мин, затем фильтруют. Полученный очищенный сок кипятят с хмелем из расчета 15 г на 1 дал напитка в течение 1,5 часов, фильтруют и охлаждают до оптимальной температуры для дрожжей верхового брожения 12°С, вводят активированные пивные дрожжи из пропагатора массовой долей 0,5% и сбраживают 5 суток до накопления спирта 7% и осаждения дрожжей. Полуфабрикат сливают со слоя дрожжей, добавляют ароматные хмелепродукты 5 г на 1 дал напитка, охлаждают до 0-2°С и подвергают дображиванию и созреванию 7 суток. Готовый напиток фильтруют, карбонизируют и разливают.
Claims (1)
- Способ получения алкогольсодержащего напитка типа пиво, характеризующийся тем, что получают сок сахарной свеклы с содержанием сухих веществ 15-17 %, очищенный путем обработки известковым молоком и ортофосфорной кислотой и фильтрованием, с последующим его кипячением с хмелепродуктами в течение 1,0-1,5 ч, осветлением, охлаждением до температуры 6-8 °С для дрожжей низового брожения, 12-14 °С для верхового брожения и сбраживанием охмеленного сока из сахарной свеклы при данной температуре в течение 3-5 суток пивными дрожжами, дображиванием и созреванием напитка в течение 5-7 суток с добавлением ароматных хмелепродуктов из расчета 3-5 г на 1 дал напитка и последующим фильтрованием.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2822094C1 true RU2822094C1 (ru) | 2024-07-01 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB147713A (en) * | 1917-12-13 | 1921-05-12 | August Aumann | Improvements in and relating to the preparation of sugar beets suitable for the manufacture of marmalades, extracts, wines, beers and similar foods |
| RU2252247C2 (ru) * | 1999-06-16 | 2005-05-20 | Серестар Холдинг Б.В. | Способ приготовления сусла для напитка типа пива и способ приготовления напитка типа пива (варианты) |
| CN1782056A (zh) * | 2004-12-03 | 2006-06-07 | 章传华 | 红甜菜啤酒及其酿造方法 |
| RU2299902C1 (ru) * | 2006-08-17 | 2007-05-27 | Артак Симони Погосян | Алкогольсодержащий напиток типа пива, композиция для приготовления пивного сусла и способ приготовления пива специального |
| RU2810223C2 (ru) * | 2018-08-13 | 2023-12-25 | Кхр. Хансен А/С | Получение безалкогольного овощного сока, ферментированного дрожжами Pichia kluyveri |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB147713A (en) * | 1917-12-13 | 1921-05-12 | August Aumann | Improvements in and relating to the preparation of sugar beets suitable for the manufacture of marmalades, extracts, wines, beers and similar foods |
| RU2252247C2 (ru) * | 1999-06-16 | 2005-05-20 | Серестар Холдинг Б.В. | Способ приготовления сусла для напитка типа пива и способ приготовления напитка типа пива (варианты) |
| CN1782056A (zh) * | 2004-12-03 | 2006-06-07 | 章传华 | 红甜菜啤酒及其酿造方法 |
| RU2299902C1 (ru) * | 2006-08-17 | 2007-05-27 | Артак Симони Погосян | Алкогольсодержащий напиток типа пива, композиция для приготовления пивного сусла и способ приготовления пива специального |
| RU2810223C2 (ru) * | 2018-08-13 | 2023-12-25 | Кхр. Хансен А/С | Получение безалкогольного овощного сока, ферментированного дрожжами Pichia kluyveri |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2020101926A4 (en) | Beer brewed with waxberries and brewing method | |
| US4885184A (en) | Process for preparing malt liqueur | |
| US3332779A (en) | Neutral tasting alcoholic malt beverage | |
| US4021580A (en) | Preparation of an alcoholic malt beverage base | |
| JP2017012092A (ja) | 麦芽発酵飲料 | |
| CN110885727A (zh) | 一种菠萝威士忌酒及其制备方法 | |
| EP0652284B1 (en) | Preparation of beer | |
| RU2822094C1 (ru) | Способ получения алкогольсодержащего напитка типа пиво | |
| US1376870A (en) | Process for making beverages | |
| US5273762A (en) | Method for the fermentation of beer | |
| KR102341079B1 (ko) | 감을 이용한 맥주 제조 방법 | |
| JP2005312302A (ja) | 果汁を利用した発泡酒及びその製造方法 | |
| WO1991002048A1 (en) | Process for preparing an alcohol bearing solution | |
| RU2412987C1 (ru) | Способ производства вина игристого яблочного | |
| RU2299902C1 (ru) | Алкогольсодержащий напиток типа пива, композиция для приготовления пивного сусла и способ приготовления пива специального | |
| RU2188855C1 (ru) | Способ производства светлого пива "балтика экспортное № 7" | |
| RU2496861C1 (ru) | Способ производства яблочных вин | |
| JPH07168A (ja) | ビール類似の新規な発泡酒の製造法 | |
| RU2186841C1 (ru) | Способ производства специального пива "балтика медовое крепкое" | |
| RU2195480C2 (ru) | Способ производства светлого пива "балтика парнас № 5" | |
| RU2076145C1 (ru) | Способ производства пива "радонежское" | |
| RU2686636C1 (ru) | Способ приготовления пивного напитка | |
| RU2188857C1 (ru) | Способ производства светлого пива "дон-1" | |
| RU2123517C1 (ru) | Способ производства темного пива "таопин особое" | |
| RU2183665C1 (ru) | Способ производства специального пива "балтика медовое крепкое" |