RU2810223C2 - Получение безалкогольного овощного сока, ферментированного дрожжами Pichia kluyveri - Google Patents
Получение безалкогольного овощного сока, ферментированного дрожжами Pichia kluyveri Download PDFInfo
- Publication number
- RU2810223C2 RU2810223C2 RU2021104329A RU2021104329A RU2810223C2 RU 2810223 C2 RU2810223 C2 RU 2810223C2 RU 2021104329 A RU2021104329 A RU 2021104329A RU 2021104329 A RU2021104329 A RU 2021104329A RU 2810223 C2 RU2810223 C2 RU 2810223C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pichia kluyveri
- strain
- vegetable juice
- fermented
- juice
- Prior art date
Links
- 241001489192 Pichia kluyveri Species 0.000 title claims abstract description 138
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 title claims abstract description 50
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title description 5
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 title description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 72
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 68
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 65
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 56
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 56
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 54
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 49
- 239000000758 substrate Substances 0.000 claims abstract description 49
- 235000021121 fermented vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 54
- MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N isoamyl acetate Chemical compound CC(C)CCOC(C)=O MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 52
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 48
- 229940117955 isoamyl acetate Drugs 0.000 claims description 25
- 235000011297 Brassica napobrassica Nutrition 0.000 claims description 18
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 claims description 17
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 claims description 17
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 claims description 15
- 244000178924 Brassica napobrassica Species 0.000 claims description 14
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 235000004879 dioscorea Nutrition 0.000 claims description 13
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 claims description 12
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims description 12
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 12
- WUOACPNHFRMFPN-SECBINFHSA-N (S)-(-)-alpha-terpineol Chemical compound CC1=CC[C@@H](C(C)(C)O)CC1 WUOACPNHFRMFPN-SECBINFHSA-N 0.000 claims description 11
- 235000002723 Dioscorea alata Nutrition 0.000 claims description 11
- OVKDFILSBMEKLT-UHFFFAOYSA-N alpha-Terpineol Natural products CC(=C)C1(O)CCC(C)=CC1 OVKDFILSBMEKLT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 229940088601 alpha-terpineol Drugs 0.000 claims description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 11
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims description 11
- WRMNZCZEMHIOCP-UHFFFAOYSA-N 2-phenylethanol Chemical compound OCCC1=CC=CC=C1 WRMNZCZEMHIOCP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 10
- 235000007056 Dioscorea composita Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000009723 Dioscorea convolvulacea Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000005362 Dioscorea floribunda Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000004868 Dioscorea macrostachya Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000005361 Dioscorea nummularia Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000005360 Dioscorea spiculiflora Nutrition 0.000 claims description 10
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 9
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000011293 Brassica napus Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000000540 Brassica rapa subsp rapa Nutrition 0.000 claims description 8
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 claims description 8
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 8
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 8
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 8
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 8
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 8
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 7
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 7
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims description 7
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000001591 Pachyrhizus erosus Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000215747 Pachyrhizus erosus Species 0.000 claims description 7
- 235000018669 Pachyrhizus tuberosus Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000004370 Pastinaca sativa Species 0.000 claims description 7
- 235000005733 Raphanus sativus var niger Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000003373 curcuma longa Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 7
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000304217 Brassica oleracea var. gongylodes Species 0.000 claims description 6
- 235000003392 Curcuma domestica Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000006350 Ipomoea batatas var. batatas Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000017769 Pastinaca sativa subsp sativa Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000155437 Raphanus sativus var. niger Species 0.000 claims description 6
- 235000013976 turmeric Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000153885 Appio Species 0.000 claims description 5
- 235000011330 Armoracia rusticana Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000003291 Armoracia rusticana Species 0.000 claims description 5
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000004270 Colocasia esculenta var. antiquorum Species 0.000 claims 2
- 244000008991 Curcuma longa Species 0.000 claims 2
- 241000235648 Pichia Species 0.000 claims 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 17
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 16
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 13
- 235000015191 beet juice Nutrition 0.000 description 11
- JLPUXFOGCDVKGO-UHFFFAOYSA-N dl-geosmin Natural products C1CCCC2(O)C(C)CCCC21C JLPUXFOGCDVKGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- JLPUXFOGCDVKGO-TUAOUCFPSA-N (-)-geosmin Chemical compound C1CCC[C@]2(O)[C@@H](C)CCC[C@]21C JLPUXFOGCDVKGO-TUAOUCFPSA-N 0.000 description 10
- 239000001075 (4R,4aR,8aS)-4,8a-dimethyl-1,2,3,4,5,6,7,8-octahydronaphthalen-4a-ol Substances 0.000 description 10
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 10
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 10
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 10
- 229930001467 geosmin Natural products 0.000 description 10
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 10
- 240000005717 Dioscorea alata Species 0.000 description 9
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 9
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 8
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 description 8
- 235000015190 carrot juice Nutrition 0.000 description 7
- 238000004113 cell culture Methods 0.000 description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 7
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 7
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 6
- 244000163122 Curcuma domestica Species 0.000 description 5
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 5
- 244000205754 Colocasia esculenta Species 0.000 description 4
- 235000006481 Colocasia esculenta Nutrition 0.000 description 4
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- AOGQPLXWSUTHQB-UHFFFAOYSA-N hexyl acetate Chemical compound CCCCCCOC(C)=O AOGQPLXWSUTHQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- -1 sucrose Chemical class 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 3
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 description 3
- 244000096857 Dioscorea batatas Species 0.000 description 3
- 235000002722 Dioscorea batatas Nutrition 0.000 description 3
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 description 3
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 description 3
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 3
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 3
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 150000002168 ethanoic acid esters Chemical class 0.000 description 3
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 3
- GJRQTCIYDGXPES-UHFFFAOYSA-N iso-butyl acetate Natural products CC(C)COC(C)=O GJRQTCIYDGXPES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- FGKJLKRYENPLQH-UHFFFAOYSA-M isocaproate Chemical compound CC(C)CCC([O-])=O FGKJLKRYENPLQH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- OQAGVSWESNCJJT-UHFFFAOYSA-N isovaleric acid methyl ester Natural products COC(=O)CC(C)C OQAGVSWESNCJJT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 3
- 238000012549 training Methods 0.000 description 3
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 3
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 2
- JVKXKIBYHWRLOJ-UHFFFAOYSA-N 2-hydroxyethyl methanesulfonate Chemical compound CS(=O)(=O)OCCO JVKXKIBYHWRLOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000186361 Actinobacteria <class> Species 0.000 description 2
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 2
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 2
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 235000021533 Beta vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 2
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 2
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 description 2
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 2
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 2
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 2
- 244000016741 Coleus dazo Species 0.000 description 2
- 235000003416 Dioscorea oppositifolia Nutrition 0.000 description 2
- 240000000048 Eleocharis dulcis Species 0.000 description 2
- 235000014309 Eleocharis tuberosa Nutrition 0.000 description 2
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- 241000756137 Hemerocallis Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000186840 Lactobacillus fermentum Species 0.000 description 2
- 235000000421 Lepidium meyenii Nutrition 0.000 description 2
- 240000000759 Lepidium meyenii Species 0.000 description 2
- 241000209510 Liliopsida Species 0.000 description 2
- 241000234435 Lilium Species 0.000 description 2
- 244000151018 Maranta arundinacea Species 0.000 description 2
- 235000010804 Maranta arundinacea Nutrition 0.000 description 2
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 2
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 2
- 240000004371 Panax ginseng Species 0.000 description 2
- 241000208317 Petroselinum Species 0.000 description 2
- 244000134540 Polymnia sonchifolia Species 0.000 description 2
- 235000003406 Polymnia sonchifolia Nutrition 0.000 description 2
- 244000057214 Stachys sieboldii Species 0.000 description 2
- 235000005116 Stachys sieboldii Nutrition 0.000 description 2
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000042038 Tropaeolum tuberosum Species 0.000 description 2
- 244000176766 Ullucus tuberosus Species 0.000 description 2
- 235000013289 Xanthosoma Nutrition 0.000 description 2
- 241000743049 Xanthosoma Species 0.000 description 2
- 235000017957 Xanthosoma sagittifolium Nutrition 0.000 description 2
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 2
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 2
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 2
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 2
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 2
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 2
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 241001233957 eudicotyledons Species 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 230000002068 genetic effect Effects 0.000 description 2
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 description 2
- PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N isoamylol Chemical compound CC(C)CCO PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940012969 lactobacillus fermentum Drugs 0.000 description 2
- 150000002596 lactones Chemical class 0.000 description 2
- 235000012902 lepidium meyenii Nutrition 0.000 description 2
- 238000010297 mechanical methods and process Methods 0.000 description 2
- 230000003505 mutagenic effect Effects 0.000 description 2
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 description 2
- 239000011368 organic material Substances 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N pyridoxine Chemical compound CC1=NC=C(CO)C(CO)=C1O LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 150000003505 terpenes Chemical class 0.000 description 2
- 235000007586 terpenes Nutrition 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- WNVCMFHPRIBNCW-YUMQZZPRSA-N (e)-oak lactone Chemical compound CCCC[C@@H]1OC(=O)C[C@@H]1C WNVCMFHPRIBNCW-YUMQZZPRSA-N 0.000 description 1
- SRKQWNFPTBNUKE-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-1,2-dinitroguanidine Chemical compound [O-][N+](=O)N(C)\C(N)=N/[N+]([O-])=O SRKQWNFPTBNUKE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000005475 Abelmoschus moschatus Species 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000018714 Allium canadense Nutrition 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000010167 Allium cepa var aggregatum Nutrition 0.000 description 1
- 235000011403 Allium vineale Nutrition 0.000 description 1
- 241000746636 Amorphophallus galbra Species 0.000 description 1
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 description 1
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 244000176051 Apios tuberosa Species 0.000 description 1
- 235000003276 Apios tuberosa Nutrition 0.000 description 1
- 235000002764 Apium graveolens Nutrition 0.000 description 1
- XOJVHLIYNSOZOO-SWOBOCGESA-N Arctiin Chemical compound C1=C(OC)C(OC)=CC=C1C[C@@H]1[C@@H](CC=2C=C(OC)C(O[C@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)=CC=2)C(=O)OC1 XOJVHLIYNSOZOO-SWOBOCGESA-N 0.000 description 1
- 241000208843 Arctium Species 0.000 description 1
- 240000005528 Arctium lappa Species 0.000 description 1
- 235000003130 Arctium lappa Nutrition 0.000 description 1
- 235000008078 Arctium minus Nutrition 0.000 description 1
- 241000082175 Arracacia xanthorrhiza Species 0.000 description 1
- 241000499952 Arthropodium Species 0.000 description 1
- 244000003416 Asparagus officinalis Species 0.000 description 1
- 235000005340 Asparagus officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 1
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 1
- 241000219310 Beta vulgaris subsp. vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000011331 Brassica Nutrition 0.000 description 1
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 1
- 235000004221 Brassica oleracea var gemmifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000017647 Brassica oleracea var italica Nutrition 0.000 description 1
- 244000308368 Brassica oleracea var. gemmifera Species 0.000 description 1
- 241000183940 Bunium persicum Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000018969 Camassia quamash Nutrition 0.000 description 1
- 244000007069 Camassia quamash Species 0.000 description 1
- 235000005273 Canna coccinea Nutrition 0.000 description 1
- 240000008555 Canna flaccida Species 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007836 Chlorogalum pomeridianum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006670 Chlorogalum pomeridianum Species 0.000 description 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- 235000009168 Coleus dazo Nutrition 0.000 description 1
- 244000305231 Coleus tuberosus Species 0.000 description 1
- 235000006652 Coleus tuberosus Nutrition 0.000 description 1
- 235000003697 Conopodium majus Nutrition 0.000 description 1
- 244000026685 Conopodium majus Species 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000289527 Cordyline terminalis Species 0.000 description 1
- 235000009091 Cordyline terminalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000019459 Cynara cardunculus Species 0.000 description 1
- 235000019106 Cynara scolymus Nutrition 0.000 description 1
- 240000006894 Cyperus bulbosus Species 0.000 description 1
- 244000285774 Cyperus esculentus Species 0.000 description 1
- 235000005853 Cyperus esculentus Nutrition 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002243 Daucus carota subsp sativus Nutrition 0.000 description 1
- 241001338022 Daucus carota subsp. sativus Species 0.000 description 1
- 235000005903 Dioscorea Nutrition 0.000 description 1
- 244000024708 Dioscorea cayenensis Species 0.000 description 1
- 235000014758 Dioscorea cayenensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000008570 Dioscorea cayennensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000006536 Dioscorea esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 235000002727 Dioscorea praehensilis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002726 Dioscorea rotundata Nutrition 0.000 description 1
- 244000281702 Dioscorea villosa Species 0.000 description 1
- 235000000504 Dioscorea villosa Nutrition 0.000 description 1
- 241001481760 Erethizon dorsatum Species 0.000 description 1
- 241000245089 Erythronium Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 235000010616 Hibiscus abelmoschus Nutrition 0.000 description 1
- 241001127966 Hornstedtia scottiana Species 0.000 description 1
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 1
- 241000032982 Ipomoea costata Species 0.000 description 1
- DTGKSKDOIYIVQL-MRTMQBJTSA-N Isoborneol Natural products C1C[C@@]2(C)[C@H](O)C[C@@H]1C2(C)C DTGKSKDOIYIVQL-MRTMQBJTSA-N 0.000 description 1
- 235000013421 Kaempferia galanga Nutrition 0.000 description 1
- 244000062241 Kaempferia galanga Species 0.000 description 1
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 description 1
- 241001468191 Lactobacillus kefiri Species 0.000 description 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 1
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 1
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 description 1
- 235000003228 Lactuca sativa Nutrition 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 241001098499 Lanceolata Species 0.000 description 1
- 235000007252 Lathyrus tuberosus Nutrition 0.000 description 1
- 244000237786 Lathyrus tuberosus Species 0.000 description 1
- 241000192130 Leuconostoc mesenteroides Species 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000004456 Manihot esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 241001599970 Microseris scapigera Species 0.000 description 1
- 241000219470 Mirabilis Species 0.000 description 1
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 1
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 1
- 244000291502 Musa ventricosa Species 0.000 description 1
- 206010028400 Mutagenic effect Diseases 0.000 description 1
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016698 Nigella sativa Nutrition 0.000 description 1
- 244000090896 Nigella sativa Species 0.000 description 1
- 235000008469 Oxalis tuberosa Nutrition 0.000 description 1
- 244000079423 Oxalis tuberosa Species 0.000 description 1
- 241001560086 Pachyrhizus Species 0.000 description 1
- 235000002789 Panax ginseng Nutrition 0.000 description 1
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 description 1
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 description 1
- 235000000370 Passiflora edulis Nutrition 0.000 description 1
- 244000288157 Passiflora edulis Species 0.000 description 1
- 235000002769 Pastinaca sativa Nutrition 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000014676 Phragmites communis Nutrition 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000589516 Pseudomonas Species 0.000 description 1
- 241001446509 Psoralea Species 0.000 description 1
- 244000083217 Psoralea esculenta Species 0.000 description 1
- 235000015480 Psoralea esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 1
- 235000019057 Raphanus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- 235000011380 Raphanus sativus Nutrition 0.000 description 1
- 244000299790 Rheum rhabarbarum Species 0.000 description 1
- 235000009411 Rheum rhabarbarum Nutrition 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- 240000009132 Sagittaria sagittifolia Species 0.000 description 1
- 244000007853 Sarothamnus scoparius Species 0.000 description 1
- 235000018704 Scorzonera hispanica Nutrition 0.000 description 1
- 244000292071 Scorzonera hispanica Species 0.000 description 1
- 235000006720 Sium sisarum Nutrition 0.000 description 1
- 240000002967 Sium sisarum Species 0.000 description 1
- 235000014289 Solanum fendleri Nutrition 0.000 description 1
- 235000009865 Solanum jamesii Nutrition 0.000 description 1
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 1
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 241000245665 Taraxacum Species 0.000 description 1
- 240000001949 Taraxacum officinale Species 0.000 description 1
- 235000005187 Taraxacum officinale ssp. officinale Nutrition 0.000 description 1
- 235000012419 Thalia geniculata Nutrition 0.000 description 1
- 241000736923 Tragopogon Species 0.000 description 1
- 244000294925 Tragopogon dubius Species 0.000 description 1
- 235000004478 Tragopogon dubius Nutrition 0.000 description 1
- 235000012363 Tragopogon porrifolius Nutrition 0.000 description 1
- 235000018963 Tropaeolum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 241000233948 Typha Species 0.000 description 1
- 240000000260 Typha latifolia Species 0.000 description 1
- 235000003199 Ullucus tuberosus Nutrition 0.000 description 1
- 241000219977 Vigna Species 0.000 description 1
- 235000010726 Vigna sinensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000042314 Vigna unguiculata Species 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 229930003471 Vitamin B2 Natural products 0.000 description 1
- 229930003537 Vitamin B3 Natural products 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 241000218786 Zamia pumila Species 0.000 description 1
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- WUOACPNHFRMFPN-UHFFFAOYSA-N alpha-terpineol Chemical group CC1=CCC(C(C)(C)O)CC1 WUOACPNHFRMFPN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 239000001387 apium graveolens Substances 0.000 description 1
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000016520 artichoke thistle Nutrition 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 238000004166 bioassay Methods 0.000 description 1
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011616 biotin Substances 0.000 description 1
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 description 1
- CKDOCTFBFTVPSN-UHFFFAOYSA-N borneol Natural products C1CC2(C)C(C)CC1C2(C)C CKDOCTFBFTVPSN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 description 1
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 239000002962 chemical mutagen Substances 0.000 description 1
- 235000019987 cider Nutrition 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000001332 colony forming effect Effects 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940108928 copper Drugs 0.000 description 1
- 239000002577 cryoprotective agent Substances 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 238000012217 deletion Methods 0.000 description 1
- 230000037430 deletion Effects 0.000 description 1
- 238000000151 deposition Methods 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- DTGKSKDOIYIVQL-UHFFFAOYSA-N dl-isoborneol Natural products C1CC2(C)C(O)CC1C2(C)C DTGKSKDOIYIVQL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000021321 essential mineral Nutrition 0.000 description 1
- 108010093305 exopolygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- 229940072117 fennel extract Drugs 0.000 description 1
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 238000010353 genetic engineering Methods 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 235000019674 grape juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000003780 insertion Methods 0.000 description 1
- 230000037431 insertion Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960003284 iron Drugs 0.000 description 1
- DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N isomaltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N 0.000 description 1
- 235000021581 juice product Nutrition 0.000 description 1
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 1
- 235000020094 liqueur Nutrition 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940091250 magnesium supplement Drugs 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 229930003658 monoterpene Natural products 0.000 description 1
- 235000002577 monoterpenes Nutrition 0.000 description 1
- 231100000350 mutagenesis Toxicity 0.000 description 1
- 238000002703 mutagenesis Methods 0.000 description 1
- 231100000219 mutagenic Toxicity 0.000 description 1
- 231100000243 mutagenic effect Toxicity 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N nicotinic acid amide Natural products NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 1
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 1
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 150000002894 organic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015206 pear juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000020737 peppermint extract Nutrition 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 239000001377 petroselinum spp. Substances 0.000 description 1
- 239000010665 pine oil Substances 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960003975 potassium Drugs 0.000 description 1
- 235000007686 potassium Nutrition 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 230000001902 propagating effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 1
- RADKZDMFGJYCBB-UHFFFAOYSA-N pyridoxal hydrochloride Natural products CC1=NC=C(CO)C(C=O)=C1O RADKZDMFGJYCBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- 235000021309 simple sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 235000019565 spicy aroma Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 150000003573 thiols Chemical class 0.000 description 1
- 235000015193 tomato juice Nutrition 0.000 description 1
- WNVCMFHPRIBNCW-SFYZADRCSA-N trans-3-methyl-4-octanolide Chemical compound CCCC[C@@H]1OC(=O)C[C@H]1C WNVCMFHPRIBNCW-SFYZADRCSA-N 0.000 description 1
- 239000005418 vegetable material Substances 0.000 description 1
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 description 1
- 235000019158 vitamin B6 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011726 vitamin B6 Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 229940011671 vitamin b6 Drugs 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 1
- 235000015041 whisky Nutrition 0.000 description 1
- 239000001841 zingiber officinale Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к области биотехнологии и пищевой промышленности. Описан способ получения овощного сока, включающий ферментацию овощного субстрата Pichia kluyveri и ферментированный овощной сок, полученный согласно способу. Также предложены штаммы Pichia kluyveri, которые могут найти применение при ферментации овощных субстратов, которые можно подвергать дополнительной обработке для получения напитков. Изобретение позволяет получать напитки с улучшенным вкусоароматическим профилем, в частности, ослабленным землистым флейвором. 6 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 ил., 8 табл., 2 пр.
Description
ОБЛАСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Данное изобретение относится к получению слабоалкогольных или безалкогольных напитков растительного происхождения, и более конкретно, к получению овощных соков. Данное изобретение также относится к применению микроорганизмов для получения таких напитков.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Овощи представляют собой ценный диетический источник важных питательных веществ, необходимых человеческому организму. Диеты на основе овощных соков становятся все более и более популярными. Овощные соки считаются здоровой альтернативой фруктовым сокам, поскольку они содержат меньше сахара. Однако проблема с овощными соками заключается в том, что они не всегда имеют привлекательный вкусоароматический профиль. Флейвор свежих овощных соков может быть землистым (как у свекольного, морковного и капустного сока) или сернистым (как у сока порея и лука), что является основной причиной, почему овощные соки не такие приятные, как фруктовые соки. Получение овощного сока, приемлемого для широкого круга потребителей, включает балансирование флейвора, аромата, внешнего вида и удовлетворительных тактильных ротовых ощущений, что неизменно является сложной задачей.
Кроме того, при длительном нагревании овощных соков в ходе процесса пастеризации появляются или усиливаются посторонние флейворы. Некоторые посторонние флейворы описывают как вареные овощи, что не привлекательно для потребителей. Для решения данной задачи в промышленности, выпускающей соки, овощной сок очень часто примешивают ко фруктовому соку.
Для улучшения вкуса напитков применяли процессы ферментации. Corona et al. (Corona, Onofrio, et al. "Characterization of kefir-like beverages produced from vegetable juices." LWT-Food Science and Technology 66 (2016): 572-581) описывает ферментацию овощных и фруктовых соков кефирной культурой, которая содержит как молочнокислые бактерии, так и Saccharomyces cerevisiae. Молочнокислые бактерии представляли собой Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis, Lactobacillus kefiri и Lactobacillus fermentum.
Сенсорный анализ ферментированных овощных и фруктовых соков был проведен панелью из 15 неподготовленных испытателей. Единственным соком, обладавшим желаемым вкусоароматическим профилем, оказался морковный кефироподобный напиток. Однако морковный кефироподобный напиток имеет содержание алкоголя более 3%, что нежелательно для здорового напитка.
В CN 108244425 описан функциональный напиток, полученный путем ферментации сока свеклы (Beta vulgaris) молочнокислыми бактериями и смешивания с томатным соком. Для ферментации свекольного сока применяли Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus fermentum. Для придания аромата и освежающего вкуса добавляли дополнительные ингредиенты, включающие экстракт лимона, экстракт мяты перечной, экстракт фенхеля, мед и изомальтоолигосахарид.
WO 2012066176 описывает получение алкоголь-содержащего ферментированного апельсинового сока с применением штамма Pichia kluyveri, депонированного как СЕСТ 13055. Данный штамм способен ферментировать восстанавливающие сахара, присутствующие в апельсиновом соке, приводя к конечному продукту, содержащему невосстанавливающие сахара, такие как сахароза, и таким образом, получению продукта с приятными вкусами. Кроме того, содержание алкоголя в конечном продукте обычно составляет около 2,5%.
WO 2011134952 излагает инокуляцию виноградных соков Pichia kluyveri. Дрожжи добавляют в замороженной форме или размораживают до жидкого состояния перед добавлением в среду. Обнаружили, что замороженные дрожжи можно использовать для непосредственной инокуляции без существенной потери числа клеток и последующей активности. В документе не описано какое-либо улучшение вкуса напитков.
US 20170258113 описывает способ получения ферментированного сока восковницы красной с применением Pichia kluyveri ХТ110. Согласно описанию, Pichia kluyveri ХТ110 способны осуществлять ферментацию при рН от 2,5 до 3,0, что важно для поддержания стабильности антоцианинов и поэтому не приводит к существенному ослаблению окраски конечного продукта. Полученный ферментированный сок восковницы красной имеет яркий цвет, высокое содержание антоцианинов, богатый фруктовый вкус и сбалансированный флейвор, а также низкое содержание алкоголя (менее 0,5%).
WO 2015117978 описывает применение двух штаммов Pichia kluyveri, PK-KR1 и PK-KR2, для получения сидра из яблочного и/или грушевого сока. Обнаружили, что продукт имеет повышенное содержание гексилацетата и других желаемых вкусоароматических соединений, в частности, гексилацетата и изобутилацетата. Два штамма Pichia kluyveri, PK-KR1 и PK-KR2, были первоначально описаны в WO 2009110807, где излагалось, что они могут применяться для повышения уровней тиолов (3МН и 3МНА) в процессе брожения вина. 3МН и 3МНА обладают характерным ароматом и флейвором грейпфрута и маракуйи. PK-KR1 и PK-KR2 также применялись с различными видами хмеля для варки пива (WO 2013030398), а также слабоалкогольного или безалкогольного пива (WO 2014135673).
Однако, для улучшения флейвора овощных соков решения по-прежнему не существует. Существует потребность в новых способах получения овощных соков с желаемым вкусоароматическим профилем, таких как соки с меньшим нежелательным посторонним флейвором.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
В данном изобретении предложен новый способ получения овощных соков с усиленным флейвором. Обнаружили, что Pichia kluyveri можно успешно применять для ферментации овощного сока для получения продукта с улучшенным вкусоароматическим профилем и, следовательно, более приятного.
Как упоминалось ранее, в отличие от фруктового сока, вкусоароматический профиль овощного сока не всегда привлекательный. В этой связи, в данном изобретении предложен другой подход для улучшения его флейвора, не требующий механических способов или смешивания с фруктовыми соками.
Более подробно, обнаружили, что Pichia kluyveri можно применять для получения повышенных уровней вкусоароматических соединений, включая изоамилацетат, изобутилацетат, β-фенилэтанол, α-терпинеол, с-виски лактон и ванилин.
Согласно сенсорной оценке, четко показано, что посторонний землистый флейвор ощущается гораздо меньше в овощных соках, ферментированных Pichia kluyveri. Ферментированные соки также становятся более фруктовыми и пряными на вкус и в целом более предпочтительными по сравнению с неферментированными соками.
В первом аспекте данного изобретения предложено применение Pichia kluyveri для получения напитков, содержащих материал корнеплодов. Обнаружили, что Pichia kluyveri можно успешно применять для обработки овощного сока, в частности, овощного сока, имеющего нежелательный землистый флейвор. Землистый флейвор является обычным у овощных соков, полученных из растительного материала, выращенного в почве или в соприкосновении с почвой. Таким образом, желательно усилить флейвор овощных соков путем уменьшения землистого вкуса. Таким образом, в данном изобретении предложена иная стратегия для улучшения вкусоароматического профиля, отличающаяся от существующих способов, применяющихся в промышленности, включающих применение механических способов или смешивание с фруктовыми соками.
Предпочтительные штаммы Pichia kluyveri включают штамм 1 Pichia kluyveri, штамм 2 Pichia kluyveri и штамм 3 Pichia kluyveri, а также их мутанты.
В другом аспекте изобретения предложено применение Pichia kluyveri для уменьшения землистого флейвора растительного материала. Применение включает ферментацию растительного материала, в частности, корнеплодов.
В следующем аспекте данного изобретения предложены способы обработки овощного сока для уменьшения его землистого флейвора и полученный таким образом овощной сок. В одном воплощении способ включает стадии, на которых (а) берут субстрат, содержащий материал корнеплода, (б) добавляют к субстрату по меньшей мере один штамм Pichia kluyveri, (в) осуществляют ферментацию субстрата и (г) получают ферментированный овощной сок. Следует понимать, что субстрат может содержать более одного типа корнеплодов.
В других аспектах данного изобретения также предложен овощной сок, полученный способами, описанными в заявке, а также овощной сок, содержащий один или несколько штаммов Pichia kluyveri, таких как штаммы Pichia kluyveri, описанные в данном документе.
В данном изобретении дополнительно предложен новый штамм Pichia kluyveri, депонированный 5 марта 2014 г в Немецкой коллекции микроорганизмов и клеточных культур (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH; DSMZ), Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig с присвоением регистрационного номера DSM 28484.
ТЕРМИНОЛОГИЯ
В данном документе термин «овощ» относится к съедобной части растения, употребляемой в пищу людьми. Съедобная часть растения может представлять собой корень, такой как у брюквы, свеклы, моркови и батата; клубень, или запасающий побег, как у картофеля и колоказии съедобной; побег, как у аспарагуса и кольраби; почку, как у брюссельской капусты; луковицу, как у лука и чеснока; стебелек, или черешок листа, как у сельдерея и ревеня; лист, как у капусты, латука, петрушки и шпината; незрелый цветок, как у цветной капусты, брокколи и артишока.
В данном документе термин «корнеплод» относится к съедобной части растения, контактирующей с почвой. Корнеплоды обычно представляют собой запасающие органы, увеличенные для запасания энергии в форме углеводов. Следует отметить, что «корнеплоды» в данном документе не ограничиваются определением корня в ботанике, но также охватывают как истинные корни (такие как стержневые корни и клубневидные корни), так и побеги (такие как луковицы, клубнелуковицы, корневища и клубни).
Как правило, «посторонний флейвор» относится к присутствию в пище неприятных вкусов и/или запахов «Землистый» - это флейвор, напоминающий землю. Поскольку данный флейвор нежелателен в пищевых продуктах, в данном документе он также упоминается как «посторонний землистый флейвор». Запах земли в основном приписывают присутствию геосмина (Gerber, N.N., and Н.A. Lechevalier. «Geosmin, an earthy-smelling substance isolated from actinomycetes.» Applied microbiology 13.6 (1965): 935-938). Геосмин был описан в почве (Buttery, Ron G., and John A. Garibaldi. «Geosmin and m ethyl isoborneol in garden soil.» Journal of agricultural and food chemistry 24.6 (1976): 1246-1247) и было обнаружено, что он отвечает за землистый запах корнеплодов, таких как свекла (Acree, Т.Е., et al. «Geosmin, the earthy component of table beet odor.» Journal of Agricultural and Food Chemistry 24.2 (1976): 430-431).
Однако, геосмин трудно определять, поскольку требуется специальное оборудование. Однако, землистый флейвор, придаваемый геосмином, можно безошибочно распознать посредством сенсорного анализа, известного в области техники. Таким образом, «уменьшение землистого флейвора» в данном документе относится к уменьшению степени восприятия землистого флейвора. Этого можно добиться путем сравнения землистого флейвора до и после обработки Pichia kluyveri. Это можно оценить методами сенсорной оценки, известными в области техники, как описано Meilgaard et al (Meilgaard, Morten С, В. Thomas Carr, and Gail Vance Civille. Sensory evaluation techniques. CRC press, 1999) или как описано в данной заявке.
Землистый флейвор можно оценить посредством сенсорного анализа, как описано в Примере.
Термин «субстрат» относится к материалу, который может подвергаться ферментации Pichia kluyveri.
Термин «безалкогольный» в данном документе относится к содержанию алкоголя менее 0,5% об./об.
Термин «усиление флейвора» продукта означает улучшение вкусоароматического профиля продукта так, чтобы он стал более приятным. Определить это можно, например, посредством сенсорной оценки, известной специалистам в области техники.
Термин «ферментация» относится в целом к любой деятельности или процессу, включающим ферментативное расщепление (переваривание) органических материалов микроорганизмами. Термин «ферментация» охватывает как анаэробные, так и аэробные процессы, а также процессы, включающие комбинацию или чередование одной или нескольких анаэробных и/или аэробных стадий.
Термин «мутант» следует понимать как штамм, происходящий от штамма по изобретению вследствие, например, генной инженерии, радиационного и/или химического воздействия. Предпочтительно, чтобы мутант был функционально эквивалентным мутантом, например, мутант должен обладать по существу такими же свойствами, как и материнский штамм, или улучшенными свойствами. В данном контексте мутант по изобретению предпочтительно представляет собой мутант с такими же или улучшенными свойствами в плане уменьшения землистого флейвора. Такой мутант является частью данного изобретения. Мутант может представлять собой штамм, полученный в результате воздействия на штамм по изобретению любого стандартно применяемого мутагенного воздействия, включая воздействие химического мутагена, такого как этанметансульфонат (EMS) или N-метил-N'-нитро-N-нитрогуанидин (NTG), УФ излучения, или спонтанно возникший мутант.Мутант может быть подвергнут нескольким мутагенным воздействиям (одно воздействие следует понимать как одна стадия мутагенеза с последующей стадией скрининга/отбора), но в данном случае предпочтительно осуществление не более 1000, не более 100, не более 20, не более 10 или не более 5 воздействий. В предпочтительном мутанте изменено менее 5% или менее 1% или даже менее 0,1% нуклеотидов бактериального генома (посредством замены, вставки, делении или их комбинаций) по сравнению с материнским штаммом.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ
ФИГ. 1
Сенсорный анализ сока свеклы, полученного посредством ферментации штаммом 1 Pichia kluyveri и штаммом 2 Pichia kluyveri.
СВЕДЕНИЯ, ПОДТВЕРЖДАЮЩИЕ ВОЗМОЖНОСТЬ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Данное изобретение относится к области безалкогольных напитков. Следует понимать, что такие напитки имеют концентрацию этанола менее 0,5% (об./об.).
Благодаря заботящимся о здоровье потребителям, которые стремятся ограничить свое потребление алкоголя, безалкогольный и слабоалкогольный сектор быстро развивается. В частности, овощной сок становится все более популярным среди потребителей, ориентированных на здоровый образ жизни. Однако, вкусоароматический профиль овощного сока не всегда привлекательный. Поэтому существует неизменная потребность в обеспечении рынка продуктами с улучшенным вкусоароматическим профилем.
В первом аспекте данного изобретения предложен способ получения ферментированного овощного сока, включающий добавление по меньшей мере одного штамма Pichia kluyveri к субстрату, содержащему корнеплод, и ферментацию субстрата с получением ферментированного овощного сока. В основе данного изобретения лежит обнаружение предпочтительных свойств Pichia kluyveri, которые могут найти применение в обработке овощных соков, в частности, в уменьшении постороннего землистого флейвора, а также усилении фруктового и цветочного флейворов.
Одно предпочтительное воплощение способа включает следующее:
а) берут субстрат, содержащий корнеплод,
б) добавляют к субстрату по меньшей мере один штамм Pichia kluyveri и
в) осуществляют ферментацию субстрата, содержащего штамм Pichia kluyveri.
Другое предпочтительное воплощение способа включает следующее:
а) берут субстрат, содержащий корнеплод,
б) доводят рН субстрата,
в) добавляют к субстрату по меньшей мере один штамм Pichia kluyveri и
г) осуществляют ферментацию субстрата, содержащего штамм Pichia kluyveri.
Во втором аспекте данного изобретения также предложен ферментированный овощной сок, полученный способами, описанными в данном документе.
Ферментированный овощной сок является безалкогольным. В качестве примера, содержание алкоголя (об./об.) ферментированного овощного сока составляет менее 0,5%, такое как менее 0,4%, такое как менее 0,3%, такое как менее 0,2%, такое как менее 0,1%, такое как менее 0,09%, такое как менее 0,08%.
Считается, что Pichia kluyveri особенно подходит для обработки всех овощей, имеющих землистый флейвор. В частности, это относится к корнеплодам.
Землистый флейвор, характерную черту многих овощных соков, вызывает ароматическое соединение геосмин. Геосмин (транс-1,10-диметил-транс-9-декалол) представляет собой соединение с отчетливым землистым, плесневым, свекольным, даже репным флейвором и имеет чрезвычайно низкий сенсорный порог 10 ppm (частей на миллион). Он является метаболитом различных актиномицетов и грибов. Обнаружили, что он отвечает за землистый порок различных продуктов, включая рыбу и вино. Сообщалось, что некоторые бактерии, такие как Bacillus subtilis и виды Pseudomonas, осуществляют биодеградацию геосмина. Однако, нет сообщении, что ферментация Pichia kluyveri может уменьшить восприятие постороннего флейвора геосмина.
Для получения овощного сока согласно данному изобретению берут субстрат, содержащий корнеплод.
Корнеплод может происходить из одного или нескольких типов овощей. Например, субстрат может содержать материал из одного конкретного корнеплода или нескольких типов корнеплодов. Кроме того, субстрат может также дополнительно содержать другой растительный материал. Например, субстрат может содержать смесь видов корнеплодов и фруктов. В другом воплощении субстрат по существу состоит из корнеплодов.
Субстрат по данному изобретению содержит корнеплод. Например, корнеплод является одним из известных видов корнеплодов. Подходящие корнеплоды включают, без ограничения, истинные корни, например, клубневидные корни и стержневые корни, а также, например, не являющиеся корнями клубни, корневища, клубнелуковицы и луковицы
Истинный корнеплод может представлять собой стержневой корень и/или клубневидный корень. Примеры стержневых корней включают, без ограничения, арракацию (Arracacia xanthorrhiza), абельмош мускусный (Abelmoschus moschatus), свеклу и кормовую свеклу (Beta vulgaris), брюкву и репу (Brassica spp.), черный тмин (Bunium persicum), лопух (Arctium), морковь (Daucus carota subsp.sativus), сельдерей (Apium graveolens rapaceum), дайкон (Raphanus sativus var. longipinnatus), одуванчик (Taraxacum spp.), маку (Lepidium meyenii), мурнонг (Microseris scapigera), хикаму и пахиризус ахипа (Pachyrhizus spp.), пастернак (Pastinaca sativa), корень петрушки (Petroselinum spp.), редис (Raphanus sativus), козелец испанский (Scorzonera hispanica), поручейник (Sium sisarum), козлобородник (Tragopogon spp.) и вигну ланцетную (Vigna lanceolata).
Примеры клубневидных корней включают, без ограничения, аморфофаллус гладкий (Amorphophallus galbra), земляной каштан или земляной орех (Conopodium majus), нагаимо, китайский ямс, корейский ямс (Dioscorea opposita), имбирь Скотта (Hornstedtia scottiana), сладкий картофель (Ipomoea batatas), пустынный ямс (Ipomoea costata), кассаву, или юку, или маниок (Manihot esculenta), мауку или чаго (Mirabilis externa), псоралею, псоралею съедобную или степную репу (Psoralea esculenta) и якон (Smallanthus sonchifolius).
Примером корнеплодов, содержащих корнеподобный стебель, является замия малая (Zamia pumila).
Не являющиеся корнями части включают: клубни, корневища, клубнелуковицы и/или луковицы. Примеры клубнелуковиц включают, без ограничения, аморфофаллус коньяк (Amorphophallus konjac), колоказию съедобную (Colocasia esculenta), китайский водяной каштан (Eleocharis dulcis), энсету (Ensete spp.), лотос орехоносный (Nelumbo nucifera), стрелолист или стрелолист широколистный (Sagittaria spp.), ксантосому стрелолистную или малангу (Xanthosoma spp.).
Примеры корневищ включают, без ограничения, куркуму (Curcuma longa), женьшень (Panax ginseng), артроподиум усатый, или новозеландскую лилию (Arthropodium spp.), канну (Саппа spp.), кордилину кустарниковую (Cordyline fruticosa), арроурут (Maranta arundinacea), лотос орехоносный (Nelumbo nucifera), рогоз, или камыш (Typha spp.), имбирь, галангал (Zingiber officinale).
Примеры клубней включают, без ограничения, дикий картофель, или апиос американский (Apios americana), земляной миндаль, или чуфу (Cyperus esculentus); ямс, диоскорею (Dioscorea spp.), иерусалимский артишок, или топинамбур (Helianthus tuberosus), лилейник (Hemerocallis spp.), чину клубеньковую (Lathyrus tuberosus), новозеландский ямс, или оку (Oxalis tuberosa), эфиопский картофель, картофель каффир (Plectranthus edulis и P. esculentus), картофель (Solatium tuberosum), китайский артишок, или хорогу (Stachys affinis), настурцию клубненосную, или анью (Tropaeolum tuberosum) и уллюко (Ullucus tuberosus).
Примеры луковиц включают, без ограничения, чеснок, лук, лук-шалот, лук-порей и т.д. (Allium spp.), камассию квамаш (Camassia quamash), дикий лук (Cyperus bulbosus), эритрониум (Erythronium spp.), фенхель (Foeniculum vulgare) и лилии (Lilium spp.).
Корнеплоды могут варьировать по содержанию питательных веществ, например, по составу углеводов. Например, клубни могут содержать больше крахмала, чем истинные корни овощей, которые могут содержать больше простых Сахаров. Как истинные корни, так и не-корни, являются источниками других витаминов, минералов и других питательных веществ, таких как пищевые волокна, калий, витамин А, кальций, витамин В6, витамин С, биотин, витамин В1, витамин В2, витамин В3, железо, медь и магний.
Подходящие корнеплоды, которые применяют для получения овощного сока, могут быть однодольными, двудольными или их комбинацией. Примеры однодольных включают ямс, такой как белый ямс, желтый ямс, кокоро, японский горный ямс, пурпурный ямс, хикаму, малангу или их комбинации.
Примеры двудольных включают сладкий картофель, батат, бразильский сладкий картофель, сладкий картофель Дингз, японский фиолетовый сладкий картофель, сладкий картофель Окинава, сладкий картофель Мокуау, сладкий картофель Ковингтон, сладкий картофель Борегар.
Субстрат, описанный в данном документе, может содержать, например, один или несколько видов корнеплодов. Например, субстрат может содержать морковь и свеклу. В некоторых воплощениях субстрат содержит 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 или более различных видов корнеплодов.
Предпочтительные примеры корнеплодов включают, без ограничения, морковь, свеклу, пастернак, брюкву, куркуму, имбирь, картофель, сладкий картофель, репу, брюкву, маниок, кольраби, лук, чеснок, корень сельдерея, хрен, дайкон, хикаму, редис, топинамбур и ямс.
Процесс получения субстрата можно обрисовать следующим образом: мытье овощей, возможно, измельчение овощей в кашицу и извлечение (предпочтительно, путем отжима) сока овощей без мякоти. При желании его можно пастеризовать или стерилизовать, в зависимости от вида овоща. В субстрате также могут присутствовать дополнительные ингредиенты.
В одном воплощении овощной сок может быть подкислен. Это можно осуществлять, например, путем добавления подкисляющего вещества, такого как лимонная кислота, молочная кислота, лимонный сок и т.п. В альтернативном варианте, это можно осуществлять посредством ферментации молочнокислыми бактериями. Подкисление можно использовать для стабилизации сока для уменьшения роста патогенов в конечном продукте.
Таким образом, в другом воплощении данного изобретения предложен способ, в котором:
а) берут субстрат, содержащий корнеплод,
б) доводят рН субстрата,
в) добавляют к субстрату по меньшей мере один штамм Pichia kluyveri и
г) осуществляют ферментацию субстрата, содержащего штамм Pichia kluyveri.
Предпочтительно, рН доводят до значений от 2,5 до 6,5, например, от 2,5 до 6 или от 3 до 5,5. Pichia kluyveri способны ферментировать сок в указанном диапазоне рН. Можно доводить рН субстрата в зависимости от желаемого для потребителей продукта.
Способ по данному изобретению включает стадию добавления к субстрату Pichia kluyveri. Это может включать добавление одного или нескольких штаммов Pichia kluyveri, например, 1, 2, 3, 4, 5 или более штаммов Pichia kluyveri. В данном описании «штамм» Pichia kluyveri означает генетический вариант Pichia kluyveri, который легко определяется специалистом в области техники на основании его генетических характеристик.
Pichia kluyveri добавляют к субстрату в количестве, достаточном для инициации и поддержания ферментации. Специалист легко может определить подходящие концентрации для инокуляции Pichia kluyveri в соответствии с описанием и Примерами.
В предпочтительных воплощениях Pichia kluyveri инокулируют в концентрации по меньшей мере 1×104 КОЕ/мл, такой как по меньшей мере 5×104 КОЕ/мл, такой как по меньшей мере 1×105 КОЕ/мл, такой как по меньшей мере 5×105 КОЕ/мл, такой как по меньшей мере 1х106 КОЕ/мл, такой как по меньшей мере 5×106 КОЕ/мл.
В некоторых воплощениях можно применять смесь одного или нескольких штаммов, например, 2, 3, 4, 5 или более штаммов Pichia kluyveri.
Кроме того, добавлять Pichia kluyveri можно в замороженной, жидкой или высушенной форме, включая, например, лиофилизированную форму и высушенную распылением/в псевдоожиженном слое форму, или в форме замороженных или лиофилизированных концентратов.
Способ по данному изобретению включает стадию ферментации субстрата, содержащего добавленную Pichia kluyveri. Ферментацию субстрата предпочтительно осуществляют посредством контролируемой ферментации в стерильных условиях. В ходе процесса ферментации специалист в области техники может решить выполнить несколько известных ему других вариантов, таких как добавление пектиназы в ходе измельчения/отжима, доведение рН, добавление диоксида серы в качестве антимикробного агента, осветление и фильтрование, без ограничения, для получения желаемого конечного продукта.
Предпочтительно, ферментацию субстрата Pichia kluyveri осуществляют по меньшей мере в течение 12 часов, например, 18 часов, например, 24 часа, например, 36 часов, например, 48 часов. Предпочтительно, чтобы ферментация не превышала 48 часов, поскольку содержание спирта может повыситься до уровня, который нежелателен для предполагаемого конечного продукта. Специалист в области техники может легко выбрать подходящее время ферментации на основании желаемых свойств продуктов.
В некоторых воплощениях ферментация не превышает 36 часов. В других воплощениях ферментацию осуществляют от 12 до 48 часов.
Предпочтительно, условия ферментации с применением Pichia kluyveri являются полу-анаэробными. Такая ферментация может начинаться в аэробных условиях и продолжаться в анаэробных условиях после того, как весь кислород будет потреблен.
В некоторых воплощениях данного изобретения Pichia kluyveri добавляют к субстрату в виде стартовой культуры. Термин «стартовая культура» относится к композиции, содержащей живые микроорганизмы, которые способны начинать или осуществлять ферментацию органического материала, возможно, после культивирования в отдельной стартовой среде для получения культуры с высокой плотностью. Соответственно, в одном воплощении стартовая культура по изобретению может представлять собой культуру с высокой плотностью, полученную путем размножения стартовой культуры в подходящей среде.
Стартовая культура по данному изобретению может также содержать, в дополнение к микроорганизмам, буферные вещества и стимулирующие рост питательные вещества или консерванты или другие носители.
В предпочтительном воплощении первая стартовая культура содержит по меньшей мере 102 колониеобразующих единиц (КОЕ)/г Pichia kluyveri, например, по меньшей мере 103 КОЕ/г, например, по меньшей мере 104 КОЕ/г, например, по меньшей мере 105 КОЕ/г, например, по меньшей мере 106 КОЕ/г, например, по меньшей мере 107 КОЕ/г, например, по меньшей мере 108 КОЕ/г, например, по меньшей мере 109 КОЕ/г, например, по меньшей мере 1010 КОЕ/г, например, по меньшей мере 1011 КОЕ/г, например, по меньшей мере 1012 КОЕ/г, например, по меньшей мере 1013 КОЕ/г.
Ферментацию можно осуществлять при температуре от 4 до 35°С. В предпочтительных воплощениях ферментацию осуществляют при температуре от 18 до 22°С, например, от 19 до 21°С, такой как 20°С.
Ферментацию можно останавливать любым подходящим способом, известным в области техники, включая охлаждение, предпочтительно, до температуры ниже 4°С и/или пастеризацию. После этого получают ферментированный овощной сок. Предпочтительно, ферментируемую жидкость отделяют от твердых веществ с применением любого подходящего способа, известного в области техники, например, посредством фильтрации или центрифугирования.
В зависимости от продукта, в ферментированный сок можно дополнительно включать дополнительные компоненты, такие как загустители, сахар, подсластитель, пищевые волокна, сироп, буферы, вещества для доведения рН, соль, незаменимые минералы, пектин, белки, корригенты, красители, витамины, консерванты, антиокислители и т.д.
Также предполагается, что ферментируемая жидкость может подвергаться дополнительной обработке, например, концентрированию, разведению или смешиванию с другими продуктами.
Предпочтительно, ферментированным соком наполняют бутыли и, возможно, пастеризуют. В других воплощениях ферментированный сок не пастеризуют.
Сложные эфиры уксусной кислоты являются важными вкусоароматическими соединениями в напитках. Например, наиболее широко известными сложными эфирами уксусной кислоты являются изоамилацетат и этил ацетат. Этилацетат представляет собой жидкость с фруктовым запахом с нотками бренди и является распространенным сложным эфиром во фруктах. Авторы изобретения обнаружили, что уровень этилацетата в овощном соке повышается после ферментации Pichia kluyveri. В некоторых воплощениях уровень этилацетата составляет по меньшей мере 10 млн-1, например, по меньшей мере 12 млн-1, по меньшей мере 13 млн-1, по меньшей мере 14 млн-1, по меньшей мере 15 млн-1, по меньшей мере 16 млн-1, по меньшей мере 17 млн-1, по меньшей мере 18 млн-1, по меньшей мере 19 млн-1, по меньшей мере 20 млн-1, по меньшей мере 21 млн-1, по меньшей мере 22 млн-1, по меньшей мере 23 млн-1, по меньшей мере 24 млн-1, по меньшей мере 25 млн-1, по меньшей мере 26 млн-1, по меньшей мере 27 млн-1, по меньшей мере 28 млн-1, по меньшей мере 29 млн-1, или по меньшей мере 30 млн-1.
Изоамилацетат, также известный как изопентилацетат, является органическим соединением, которое представляет собой сложный эфир, образованный изоамиловым спиртом и уксусной кислотой. Изоамилацетат образуется естественным образом в банановом дереве. Он имеет сильный запах, который также описывают как похожий на запах банана и груши. Однако в большом количестве он имеет отчетливый посторонний запах ацетона, который может восприниматься как неприятный.
Авторы изобретения обнаружили, что уровень изоамилацетата в овощном соке повышается после ферментации Pichia kluyveri. В некоторых предпочтительных воплощениях изоамилацетат в ферментированном овощном соке, полученном по данному изобретению, составляет по меньшей мере 2 млн-1, например, по меньшей мере 2,1 млн-1, по меньшей мере 2,2 млн-1, по меньшей мере 2,3 млн-1, по меньшей мере 2,4 млн-1, по меньшей мере 2,5 млн-1, по меньшей мере 2,6 млн-1, по меньшей мере 2,7 млн-1, по меньшей мере 2.8 млн-1, по меньшей мере 2,9 млн-1, по меньшей мере 3,0 млн-1, по меньшей мере 3,1 млн-1, по меньшей мере 3,2 млн-1, по меньшей мере 3,3 млн-1, по меньшей мере 3,4 млн-1, по меньшей мере 3,5 млн-1, по меньшей мере 3,6 млн-1, по меньшей мере 3,7 млн-1, по меньшей мере 3,8 млн-1, по меньшей мере 3,9 млн-1 или по меньшей мере 4,0 млн-1.
Массовое отношение изоамилацетата к этилацетату является хорошим показателем фруктовости. Подобно этанолу, этилацетат, представляющий собой сложный эфир этанола и уксусной кислоты, действует как растворитель. Он способствует высвобождению флейвора изоамилацетата.
Авторы изобретения обнаружили, что такое массовое отношение в овощном соке, ферментированном Pichia kluyveri, повышается после ферментации. В некоторых предпочтительных воплощениях массовое отношение изоамилацетата к этилацетату в ферментированном овощном соке, полученном по данному изобретению, составляет по меньшей мере 0,1, например, по меньшей мере 0,11, по меньшей мере 0,12, по меньшей мере 0,13, по меньшей мере 0,14, по меньшей мере 0,15, по меньшей мере 0,16, по меньшей мере 0,17, по меньшей мере 0,18, по меньшей мере 0,19 или по меньшей мере 0,2. Предпочтительно, массовое отношение изоамилацетата к этилацетату в ферментированном соке составляет по меньшей мере 0,2, например, по меньшей мере 0,21, по меньшей мере 0,22, по меньшей мере 0,23, по меньшей мере 0,24, по меньшей мере 0,25, по меньшей мере 0,26, по меньшей мере 0,27, по меньшей мере 0,28, по меньшей мере 0,29 или по меньшей мере 0,30.
Авторы изобретения обнаружили, что такое массовое отношение изоамилацетата к этанолу в овощном соке, ферментированном Pichia kluyveri, повышается после ферментации. В некоторых предпочтительных воплощениях массовое отношение изоамилацетата к этанолу в ферментированном соке, полученном по данному изобретению, составляет по меньшей мере 0,0002, например, по меньшей мере 0,0003, по меньшей мере 0,0004, по меньшей мере 0,0005, по меньшей мере 0,0006, по меньшей мере 0,0007, по меньшей мере 0,0008, по меньшей мере 0,0009, по меньшей мере 0,001, по меньшей мере 0,0011, по меньшей мере 0,0012 или более.
Обнаружили, что овощной сок, ферментированный Pichia kluyveri, содержит больше вкусоароматических соединений, включая β-фенилэтанол и α-терпинеол. β-фенилэтанол имеет флейвор. подобный розе, и действует синергетически в другими вкусоароматическими соединениями, такими как сложные эфиры, усиливая общее фруктовое впечатление. Авторы изобретения обнаружили, что β-фенилэтанол в овощном соке, ферментированном Pichia kluyveri, повышается после ферментации. В некоторых предпочтительных воплощениях β-фенилэтанол в ферментирован ном овощном соке составляет по меньшей мере 0,2 млн-1, например, по меньшей мере 0,3 млн-1, например, по меньшей мере 0,4 млн-1, например, по меньшей мере 0,5 млн-1, например, по меньшей мере 0,6 млн-1, например, по меньшей мере 0,7 млн-1.
α-терпинеол обладает приятным запахом, напоминающим лилию. Это терпеновый спирт, который обнаруживается в природных маслах, таких как сосновое масло. Он также является одним из основных коммерчески значимых монотерпеновых спиртов в индустрии вкусоароматических веществ. Авторы изобретения обнаружили, что α-терпинеол в овощном соке, ферментированном Pichia kluyveri, повышается после ферментации. В некоторых предпочтительных воплощениях α-терпинеол в овощном овощном соке составляет по меньшей мере 5 ppb, например, по меньшей мере 10 млрд-1, например, по меньшей мере 20 млрд-1, например, по меньшей мере 30 млрд-1, например, по меньшей мере 40 млрд-1, например, по меньшей мере 50 млрд-1, например, по меньшей мере 60 млрд-1 или, например, по меньшей мере 70 млрд-1.
с-виски лактон (цис-виски лактон), также известный как (3S,4S)-3-метил-4-октанолид, является важным ингредиентом в аромате виски и других алкогольных напитков, выдержанных в дубовых бочках. Иногда его добавляют в ликеры в качестве вкусоароматического вещества. Авторы изобретения обнаружили, что с-виски лактон в овощном соке, ферментированном Pichia kluyveri, повышается после ферментации.
В некоторых предпочтительных воплощениях с-виски лактон в ферментированном овощном соке составляет по меньшей мере 1 млрд-1, например, по меньшей мере 2 млрд-1, например, по меньшей мере 3 млрд-1, например, по меньшей мере 4 млрд-1, например, по меньшей мере 5 млрд-1, например, по меньшей мере 6 млрд-1, например, по меньшей мере 7 млрд-1.
Ванилин, представляющий собой фенолальдегид, является основным вкусоароматическим соединением в ванили. Он обладает сладким и кремовым запахом ванили, ванилин применяют в качестве корригента в продуктах, напитках и лекарственных средствах чаще, чем натуральный экстракт ванили. Авторы изобретения обнаружили, что ванилин в овощном соке, ферментированном Pichia kluyveri, повышается после ферментации. В некоторых предпочтительных воплощениях ванилин в ферментированном овощном соке составляет по меньшей мере 2 млрд-1, например, по меньшей мере 3 млрд-1, например, по меньшей мере 4 млрд-1, например, по меньшей мере 5 млрд-1, например, по меньшей мере 6 млрд-1, например, по меньшей мере 7 млрд-1.
В следующем аспекте данного изобретения предложен ферментированный овощной сок, имеющий улучшенный вкусоароматический профиль. Овощной сок, полученный по данному изобретению, содержит корнеплод и Pichia kluyveri, которые могут, например, представлять собой штамм 1 Pichia kluyveri, штамм 2 Pichia kluyveri и штамм 3 Pichia kluyveri, а также их мутанты или любые их комбинации.
Штамм 1 Pichia kluyveri, депонирован 5 марта 2014 г в Немецкой коллекции микроорганизмов и клеточных культур (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH; DSMZ), Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig с присвоением регистрационного номера DSM 28484.
Штамм 2 Pichia kluyveri депонирован 24 августа 2006 в Национальном институте метрологии, 541-65 Clarke Street, South Melbourne, Victoria 3205, Австралия, университетом Окленда, школой биологических наук, Окленд 1142, Новая Зеландия с присвоением регистрационных номеров V06/02271.
Штамм 3 Pichia kluyveri депонирован 24 августа 2006 в Национальном институте метрологии, 541-65 Clarke Street, South Melbourne, Victoria 3205, Австралия, университетом Окленда, школой биологических наук, Окленд 1142, Новая Зеландия с присвоением регистрационных номеров V06/02272.
В следующем аспекте данного изобретения предложено применение Pichia kluyveri для ферментации корнеплодов. В некоторых воплощениях штамм 1 Pichia kluyveri, штамм 2 Pichia kluyveri, штамм 3 Pichia kluyveri, их мутанты или любые их комбинации применяют для ферментации корнеплодов для получения овощного сока, как описано в данной заявке.
Авторы изобретения показали, что штаммы Pichia kluyveri оказывают огромное влияние на вкусоароматический профиль конечного ферментированного сокового продукта. Неожиданно было обнаружено огромное увеличение всех желаемых вкусоароматических соединений, таких как сложные эфиры и терпены. Как показано в Примерах, анализ вкусоароматических веществ хорошо согласуется с сенсорной оценкой. Сенсорная оценка показала, что овощные соки, ферментированные Pichia kluyveri, обладают меньшим посторонним землистым флейвором и более фруктовым и пряным ароматом по сравнению с неферментированным контролем.
В данном изобретении дополнительно предложен продукт, представляющий собой штамм 1 Pichia kluyveri в замороженной, лиофилизированной или жидкой форме, включая, например, лиофилизированную форму и/или высушенную распылением/в псевдоожиженном слое форму, или замороженные или лиофилизированные концентраты. Получение различных форм известно в области техники, и, например, описано в WO 2011/134952 (Chr. Hansen A/S). Pichia kluyveri можно выращивать в ферментере и концентрировать. Кроме того, можно добавлять криопротекторы для поддержания жизнеспособности дрожжей при низкой температуре. Продукт можно добавлять непосредственно к субстрату, содержащему корнеплод.
Кроме того, в данном изобретении предложена композиция для получения ферментированных напитков, содержащих штамм 1 Pichia kluyveri.
ВОПЛОЩЕНИЯ
Предпочтительными воплощениями данного изобретения являются следующие:
1. Способ уменьшения постороннего землистого флейвора овощного сока, включающий стадии:
а) предоставления субстрата, содержащего корнеплод,
б) добавления к субстрату по меньшей мере одного штамма Pichia kluyveri,
в) осуществления ферментации субстрата, содержащего штамм Pichia kluyveri, в течение менее 48 часов,
г) получения ферментированного овощного сока.
2. Способ по п. 1, в котором корнеплод выбран из группы, состоящей из: моркови,
свеклы, пастернака, брюквы (swede), куркумы, имбиря, картофеля, батата, репы, брюквы (rutabaga), маниока, кольраби, лука, чеснока, корня сельдерея, хрена, дайкона, хикамы, редиса, топинамбура и ямса.
3. Способ по любому из пп. 1-2, где Pichia kluyveri выбран из группы, состоящей из:
а) Pichia kluyveri, депонированного 5 марта 2014 г в Немецкой коллекции микроорганизмов и клеточных культур (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH; DSMZ), Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig с присвоением регистрационного номера DSM 28484,
б) Pichia kluyveri, депонированного 24 августа 2006 в Национальном институте метрологии, 541-65 Clarke Street, South Melbourne, Victoria 3205, Австралия, университетом Окленда, школой биологических наук, Auckland 1142, Новая Зеландия с присвоением регистрационных номеров V06/02271,
в) Pichia kluyveri, депонированного 24 августа 2006 в Национальном институте метрологии, 541-65 Clarke Street, South Melbourne, Victoria 3205, Австралия, университетом Окленда, школой биологических наук, Auckland 1142, Новая Зеландия с присвоением регистрационных номеров V06/02272, и
г) мутантов (а), (б) или (в).
4. Способ по любому из пп. 1-3, где массовое отношение изоамилацетата к этилацетату составляет по меньшей мере 0,1, предпочтительно, по меньшей мере 0,2.
5. Способ по любому из пп. 1-4, где стадия (б) дополнительно включает добавление штамма молочнокислых бактерий к субстрату.
6. Способ по любому из пп 1-5, где ферментацию на стадии (в) выполняют при температуре от 4 до 35°С, более предпочтительно, от 18 до 22°С.
7. Способ по любому из пп. 1-6, где β-фенилэтанол в ферментированном овощном соке составляет по меньшей мере 0,4 млн-1.
8. Способ по любому из пп. 1-7, где α-терпинеол в ферментированном овощном соке составляет по меньшей мере 50 млрд-1.
9. Способ по любому из пп. 1-8, где с-виски лактон или ванилин в ферментированном овощном соке составляет по меньшей мере 4 млрд-1.
10. Способ по любому из пп 1-9, где ванилин в ферментированном овощном соке составляет по меньшей мере 4 млрд-1.
11. Ферментированный овощной сок, полученный способом по любому из пп. 1-10.
12. Ферментированный овощной сок, содержащий корнеплод и Pichia kluyveri.
13. Ферментированный овощной сок по п. 12, где Pichia kluyveri выбран из группы, состоящей из:
а) Pichia kluyveri, депонированного 5 марта 2014 г в Немецкой коллекции микроорганизмов и клеточных культур (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH; DSMZ), Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig с присвоением регистрационного номера DSM 28484,
б) Pichia kluyveri, депонированного 24 августа 2006 в Национальном институте метрологии, 541-65 Clarke Street, South Melbourne, Victoria 3205, Австралия, университетом Окленда, школой биологических наук, Auckland 1142, Новая Зеландия с присвоением регистрационного номера V06/02271,
в) Pichia kluyveri, депонированного 24 августа 2006 в Национальном институте метрологии, 541-65 Clarke Street, South Melbourne, Victoria 3205, Австралия, университетом Окленда, школой биологических наук, Auckland I 142, Новая Зеландия с присвоением регистрационного номера V06/02272, и
г) мутантов (а), (б) или (в).
14. Ферментированный овощной сок по любому из пп. 12-13, где массовое отношение изоамилацетата к этилацетату составляет по меньшей мере 0,1, предпочтительно и/или где массовое отношение изоамилацетата к этанолу составляет по меньшей мере 0,0002, предпочтительно, по меньшей мере 0,0008.
15. Ферментированный овощной сок по любому из пп. 12-14, где β-фенилэтанол в ферментированном овощном соке составляет по меньшей мере 0,4 млн-1.
16. Ферментированный овощной сок по любому из пп. 12-15, где α-терпинеол в ферментированном овощном соке составляет по меньшей мере 50 млрд-1.
17. Ферментированный овощной сок по любому из пп. 12-16, где с-виски лактон в ферментированном овощном соке составляет по меньшей мере 4 млрд-1.
18. Ферментированный овощной сок по любому из пп. 12-17, где с ванилин в ферментированном овощном соке составляет по меньшей мере 4 млрд-1.
19. Применение Pichia kluyveri для ферментации корнеплода.
20. Применение по п. 19, в котором корнеплод выбран из группы, состоящей из: моркови, свеклы, пастернака, брюквы (swede), куркумы, имбиря, картофеля, батата, репы, брюквы (rutabaga), маниока, кольраби, лука, чеснока, корня сельдерея, хрена, дайкона. хикамы, редиса, топинамбура и ямса.
21. Применение по пп. 19 или 20, где Pichia kluyveri выбран из группы, состоящей из:
а) Pichia kluyveri, депонированного 5 марта 2014 г в Немецкой коллекции микроорганизмов и клеточных культур (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH; DSMZ), Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig с присвоением регистрационного номера DSM 28484,
б) Pichia kluyveri, депонированного 24 августа 2006 в Национальном институте метрологии, 541-65 Clarke Street, South Melbourne, Victoria 3205, Австралия, университетом Окленда, школой биологических наук, Auckland 1142, Новая Зеландия с присвоением регистрационного номера V06/02271,
в) Pichia kluyveri, депонированного 24 августа 2006 в Национальном институте метрологии, 541-65 Clarke Street, South Melbourne, Victoria 3205, Австралия, университетом Окленда, школой биологических наук, Auckland 1142, Новая Зеландия с присвоением регистрационного номера V06/02272, и
г) мутантов (а), (б) или (в).
22. Pichia kluyveri, депонированного 5 марта 2014 г в Немецкой коллекции микроорганизмов и клеточных культур (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH; DSMZ), Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig с присвоением регистрационного номера DSM 28484 и его мутанты.
23. Композиция для ферментации, содержащая Pichia kluyveri по п. 22.
24. Композиция по п. 23, где композиция находится в замороженной, лиофилизированной или жидкой форме.
Использование терминов в единственном числе в описании изобретения (в частности, в формуле изобретения) охватывает как единственное число, так и множественное число, если не указано иное или если это явным образом не противоречит контексту. Термины «содержащий», «имеющий», «включающий в себя» и «имеющий в своем составе» являются неограничивающими (т.е. означают «включающий, но не ограничивающийся»), если не указано противоположное. Указание диапазонов значений в данном документе представляет лишь краткий способ независимого упоминания каждого отдельного значения, входящего в диапазон, если не указано иное, и каждое отдельное значение включено в описание, как если бы оно было независимо упомянуто в данном документе. Все описанные способы можно осуществлять в любом подходящем порядке, если не указано иное или если это явным образом не противоречит контексту. Использование любых примеров или вводных слов перед примером (например, такой как) в данном документе предназначено лишь для лучшего освещения изобретения и не ограничивает объем изобретения, если в формуле изобретения не заявлено иное. Ни один термин в описании не следует рассматривать как указание на то, что какой-либо отсутствующий в формуле изобретения элемент является существенным для осуществления изобретения.
ДЕПОНИРОВАНИЕ И РЕШЕНИЕ ЭКСПЕРТИЗЫ
По просьбе заявителя образец депонированных микроорганизмов, указанных ниже, будет доступен только эксперту до даты выдачи патента.
Штамм 1 Pichia kluyveri депонирован 5 марта 2014 г в Немецкой коллекции микроорганизмов и клеточных культур (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH; DSMZ), Inhoffenstr. компанией Chr. Hansen A/S, Denmark с присвоением регистрационного номера DSM 28484. Депонирование осуществляли в соответствии с Будапештским договором о международном признании депонирования микроорганизмов для целей патентной процедуры.
Штамм 2 Pichia kluyveri (PK-KR1) и штамм 3 Pichia kluyveri (PK-KR2) депонированы 24 августа 2006 в Национальном институте метрологии, 541-65 Clarke Street, South Melbourne, Victoria 3205, Австралия, университетом Окленда, школой биологических наук, Auckland 1142, Новая Зеландия с присвоением регистрационных номеров V06/02271 и V06/02272, соответственно, как описано в WO 2009/110807.
ОПИСАНИЕ ПРИМЕРОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
ПРИМЕР 1
В качестве овощного субстрата брали морковный сок с рН 4,5. Его получали путем разведения концентрированного морковного сока.
Осуществляли ферментацию в лабораторном масштабе (200 мл). В морковный сок инокулировали два различных штамма Pichia kluyveri, а именно, штамм 1 Pichia kluyveri (DSM 28484) и штамм 2 (депонированный в Национальном институте метрологии под регистрационным номером V06/022711) в количестве 105 КОЕ/мл. Ферментацию осуществляли в инкубаторе при 20°С в течение 24 часов. Затем отбирали образцы.
Анализ этанола
Этанол определяли при помощи набора для ферментативного биоанализа этанола от компании Boehringer Mannheim. Концентрации этанола в ферментированных продуктах через 24 ч ферментации штаммом 1 и штаммом 2 Pichia kluyveri. В Таблице 1 показаны результаты определения концентрации этанола в неферментированном и ферментированном морковном соке.
Как показано, концентрации этанола в конечном ферментированном морковном продукте были ниже 0,05% (об./об.).
Анализ вкусоароматических веществ
Анализ вкусоароматических веществ во всех ферментированных продуктах выполняли в лаборатории анализа вкусоароматических веществ и экологии в Сарагосе, Испания. В Таблицах 2-6 показаны концентрации различных вкусоароматических соединений в образцах.
В Таблицах 2-4 отчетливо показано, что ферментация морковного сока Pichia kluyveri усиливает профиль сложных эфиров в конечном ферментированном продукте. Спустя всего 24 ч ферментации концентрации этилацетата, изоамил- и изобутилацетата в ферментированных морковных соках повышались по меньшей мере в два раза.
Было показано, что Pichia kluyveri увеличивает отношение изоамилацетата (млн-1) к этилацетату. Штамм 1 Pichia kluyveri продуцировал меньше этилацетата, чем штамм 2 Pichia kluyveri, но такое же количество изоамилацетата. В результате отношение изоамилацетат/этилацетат выше у штамма 1 Pichia kluyveri.
Кроме того, показали, что Pichia kluyveri увеличивает отношение изоамилацетата (млн-1) к этанолу. Штамм 1 Pichia kluyveri демонстрировал меньшее отношение изоамилацетат (млн-1)/этанол (млн-1) по сравнению со штаммом 2 Pichia kluyveri, но такое же количество изоамилацетата.
В Таблицах 6-7 показаны концентрации двух вкусоароматических соединений, β-фенилэтанола и α-терпинеола, соответственно. Оба соединения существенно повышались в ферментированном продукте и придавали ему цветочные и пряные нотки. Штамм 1 Pichia kluyveri вырабатывал большее количество β-фенилэтанола и α-терпинеола, чем штамм 2.
Помимо сложных эфиров, спиртов и терпена авторы изобретения также обнаружили повышение некоторых лактонов и даже ванилина, обусловливающих более сладкий флейвор ферментированного продукта. Концентрации с-вискилактона и ванилина показаны в Таблице 8.
ПРИМЕР 2
В качестве овощного субстрата брали свежий, неподкисленный свекольный сок. Его получали путем отжима свеклы. Осуществляли ферментацию в лабораторном масштабе (400 мл). Свекольный сок инокулировали теми же штаммами Pichia kluyveri, штаммом 1 P. kluyveri и штаммом 2 P. kluyveri, как описано в Примере 1. Ферментацию осуществляли в инкубаторе при 20°С в течение 24 часов. Затем отбирали образцы.
Сенсорный анализ
Сенсорную оценку с применением описательного метода по Lawless et al (Lawless, H. Т., and Н. Heymann. "Sensory Evaluation of Food: Practices and Principals." Food Science Texts Series. Chapman and Hall. New York (2010)) проводили для оценки вклада Pichia kluyveri во вкусоароматический профиль.
После ферментации определяли четыре различимых атрибута ферментированных свекольных соков. Этими атрибутами были: землистый, в целом фруктовый, пряный и сладкий. Отбирали девять испытателей и проводили обучающую сессию с этими атрибутами. В ходе обучающей сессии испытатели учились распознавать аромат и вкус этих атрубитов. При этом вдыхали запах сырой свеклы для атрибута «землистый», перца для атрибута «пряный», сока тропических фруктов для атрибута «в целом фруктовый» и морковного сока для атрибута «сладкий».
После обучающей сессии испытателям предлагали попробовать ферментированные соки. Трем различным сокам наряду с неферментированным свекольным соком присваивали три случайных номера и подавали каждому участнику оценки. Сок подавали в бокалах для вина при температуре приблизительно 10°С. Испытатели оценивали 4 флейвора (сочетание аромата и вкуса) соков в баллах по шкале 145 мм (где 0 означал отсутствие, 145 сильную выраженность), а также свое субъективное суждение, насколько сок им в целом понравился/вызывал одобрение.
На Фиг. 1 показаны результаты сенсорной оценки. Показано, как различные соки оценивали по шкале от 0 до 145 по пяти различным атрибутам: «землистый», «в целом фруктовый», «пряный», «сладкий» и «в целом нравится».
На Фиг. 1 показано, что все соки, ферментированные Pichia kluyveri, оценивали как существенно менее землистые по сравнению с неферментированным свекольным соком (контрольный свекольный образец на Фиг. 1). Кроме того, уровень сладости ферментированных соков был очень схожим с неферментированным контрольным свекольным образцом. Кроме того, они воспринимались как более фруктовые и пряные по сравнению с контрольным образцом.
Свекольный сок, ферментированный Pichia kluyveri, в целом был более предпочтителен по сравнению с неферментированным свекольным соком из-за уменьшения постороннего землистого флейвора и увеличения фруктового флейвора. Штамм 1 Pichia kluyveri в целом был более предпочтителен, чем штамм 2 Pichia kluyveri, даже несмотря на то, что посторонний землистый флейвор ощущался немного сильнее в свекольном соке, ферментированном штаммом 1 Pichia kluyveri, по сравнению со штаммом 2.
Среди вкусоароматических веществ наибольшие различия были обнаружены для сложных эфиров и α-терпинеола. Более внимательное изучение концентрации сложных эфиров уксусной кислоты позволило обнаружить, что соотношение изоамилацетат/этилацетат, хороший показатель фруктовости, повышен для обоих штаммов Pichia kluyveri. Это хорошо согласуется с сенсорной оценкой, продемонстрировавшей, что ферментация овощного сока приводит к более высокой балльной оценке фруктовости и пряности и гораздо более низкой балльной оценке постороннего землистого флейвора по сравнению с неферментированным свекольным соком.
Claims (32)
1. Способ уменьшения постороннего землистого флейвора овощного сока, включающий стадии:
а) предоставления субстрата, содержащего корнеплод,
б) добавления к субстрату по меньшей мере одного штамма Pichia kluyveri в концентрации по меньшей мере 1×104 КОЕ/мл, предпочтительно по меньшей мере 1×105 КОЕ/мл или по меньшей мере 1×106 КОЕ/мл,
в) осуществления ферментации субстрата, содержащего штамм Pichia kluyveri, при температуре от 4 до 35°C,
г) получения ферментированного овощного сока.
2. Способ по п. 1, в котором корнеплод выбран из группы, состоящей из: моркови, свеклы, пастернака, брюквы (swede), куркумы, имбиря, картофеля, батата, репы, брюквы (rutabaga), маниока, кольраби, лука, чеснока, корня сельдерея, хрена, дайкона, хикамы, редиса, топинамбура и ямса.
3. Способ по любому из пп. 1-2, в котором Pichia kluyveri выбран из группы, состоящей из:
а) штамма Pichia kluyveri DSM 28484,
б) штамма Pichia V06/022711, и
в) штамма Pichia kluyveri V06/022712.
4. Способ по любому из пп. 1-3, где в ферментированном овощном соке массовое отношение изоамилацетата к этилацетату составляет по меньшей мере 0,1, предпочтительно, по меньшей мере 0,2 и/или где массовое отношение изоамилацетата к этанолу составляет по меньшей мере 0,0002, предпочтительно, по меньшей мере 0,0008.
5. Способ по любому из пп. 1-4, где стадия (б) дополнительно включает добавление к субстрату штамма молочнокислых бактерий.
6. Способ по любому из пп. 1-5, где ферментацию на стадии (в) выполняют при температуре от 18 до 22°C.
7. Способ по любому из пп. 1-6, где β-фенилэтанол в ферментированном овощном соке составляет по меньшей мере 0,4 млн-1.
8. Способ по любому из пп. 1-7, где α-терпинеол в ферментированном овощном соке составляет по меньшей мере 50 млрд-1.
9. Способ по любому из пп. 1-8, где c-виски лактон или ванилин в ферментированном овощном соке составляет по меньшей мере 4 млрд-1.
10. Способ по любому из пп. 1-9, где ферментированный овощной сок на стадии г) имеет концентрацию этанола менее чем 0,5% (об./об.), предпочтительно менее чем 0,4% (об./об.) или менее чем 0,3% (об./об.).
11. Ферментированный овощной сок, полученный способом по любому из пп. 1-10, где сок содержит корнеплод и Pichia kluyveri.
12. Ферментированный овощной сок, содержащий корнеплод и Pichia kluyveri.
13. Ферментированный овощной сок по п. 12, где Pichia kluyveri выбран из группы, состоящей из:
а) штамма Pichia kluyveri DSM 28484,
б) штамма Pichia V06/022711, и
в) штамма Pichia kluyveri V06/022712.
14. Применение Pichia kluyveri для ферментации корнеплода.
15. Применение по п. 14, где корнеплод выбран из группы, состоящей из: моркови, свеклы, пастернака, брюквы (swede), куркумы, имбиря, картофеля, батата, репы, брюквы (rutabaga), маниока, кольраби, лука, чеснока, корня сельдерея, хрена, дайкона, хикамы, редиса, топинамбура и ямса.
16. Применение по п. 14 или 15, где Pichia kluyveri выбран из группы, состоящей из:
а) штамма Pichia kluyveri DSM 28484,
б) штамма Pichia kluyveri V06/022711, и
в) штамма Pichia kluyveri V06/022712.
17. Штамм Pichia kluyveri DSM 28484, способный ферментировать корнеплоды.
18. Композиция, способная ферментировать корнеплоды, содержащая Pichia kluyveri по п. 17 и носитель.
19. Композиция по п. 18, где композиция находится в замороженной, лиофилизированной или жидкой форме.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP18188644.1 | 2018-08-13 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2021104329A RU2021104329A (ru) | 2022-09-15 |
| RU2810223C2 true RU2810223C2 (ru) | 2023-12-25 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2822094C1 (ru) * | 2023-11-08 | 2024-07-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения алкогольсодержащего напитка типа пиво |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2241356C2 (ru) * | 2002-11-04 | 2004-12-10 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства овощного ферментированного сока |
| WO2013030398A1 (en) * | 2011-09-02 | 2013-03-07 | Chr. Hansen A/S | Enhancement of beer flavor by a combination of pichia yeast and different hop varieties |
| WO2014202564A2 (en) * | 2013-06-18 | 2014-12-24 | Anheuser-Busch Inbev Sa | Method for preparing a fermented beverage and beverage thus produced |
| RU2585846C2 (ru) * | 2010-04-27 | 2016-06-10 | Кр. Хансен А/С | Способ инокуляции дрожжей во фруктовый сок |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2241356C2 (ru) * | 2002-11-04 | 2004-12-10 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства овощного ферментированного сока |
| RU2585846C2 (ru) * | 2010-04-27 | 2016-06-10 | Кр. Хансен А/С | Способ инокуляции дрожжей во фруктовый сок |
| WO2013030398A1 (en) * | 2011-09-02 | 2013-03-07 | Chr. Hansen A/S | Enhancement of beer flavor by a combination of pichia yeast and different hop varieties |
| WO2014202564A2 (en) * | 2013-06-18 | 2014-12-24 | Anheuser-Busch Inbev Sa | Method for preparing a fermented beverage and beverage thus produced |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2822094C1 (ru) * | 2023-11-08 | 2024-07-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения алкогольсодержащего напитка типа пиво |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2019321847B2 (en) | Production of alcohol-free fermented vegetable juice with pichia kluyveri yeast | |
| Johanningsmeier et al. | Effects of Leuconostoc mesenteroides starter culture on fermentation of cabbage with reduced salt concentrations | |
| RU2508745C1 (ru) | Питьевые продукты с высокой кислотностью и способы повышения пробиотической стабильности | |
| JP6180938B2 (ja) | プロピオン酸および／またはその塩を含有する果実醗酵物およびその使用 | |
| Akubor | The suitability of African bush mango juice for wine production | |
| JP4344143B2 (ja) | 風味の良いｇａｂａ高含有乳酸菌発酵飲食品及び調味食品の製造法 | |
| JP2013544528A5 (ru) | ||
| JP2022554235A (ja) | 醸造粕の液状画分を含む液状食品 | |
| JP3577293B2 (ja) | 新規食酢、酸味食品ペースト、及びその製造方法 | |
| Erten et al. | Shalgam (Şalgam): a traditional Turkish lactic acid fermented beverage based on black carrot | |
| KR101282968B1 (ko) | 동형 발효 젖산균을 이용한 발효피클 및 이의 제조 방법 | |
| JP4734060B2 (ja) | 新規微生物、この新規微生物による発酵物、及びこの発酵物が含まれる飲食品 | |
| Thorat et al. | Studies on effect of fermentation on physicochemical properties of vegetables and preparation of sauce | |
| KR101292085B1 (ko) | 양파 발효 음료의 제조방법 | |
| RU2810223C2 (ru) | Получение безалкогольного овощного сока, ферментированного дрожжами Pichia kluyveri | |
| Mashitoa et al. | Effect of lactic acid fermentation on the quality and phytochemical constituent in smoothies made from the leaves of different sweet potato (Ipomoea batatas L.) cultivars | |
| JP3987992B2 (ja) | 野菜汁飲料 | |
| El-Sayed et al. | FERMENTED TOMATO JUICE (LYCOPERSICON ESCULENTUM MILL.) PRODUCED VIA LACTIC ACID BACTERIA DURING COLD STORAGE. | |
| KR100529845B1 (ko) | 배를 주재로 한 발효음료의 제조방법 | |
| Riekstina-Dolge et al. | Sensory properties and chemical composition of cider depending on apple variety. | |
| JP7359985B1 (ja) | 硫黄分解酵母菌及びその野菜と果物の脱硫における使用 | |
| JP2009131229A (ja) | ニンニク乳酸発酵物 | |
| Teixeira | Lactiplantibacillus Plantarum as a Model Species for Vocs Studies in the Food Sector: Vocs Monitoring in a Microbiological Medium Using PTR-TOF-MS | |
| Joshi et al. | Effect of different sources of fermentation on flavour profile of apple wines by descriptive analysis | |
| Kuotsu et al. | International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences |