KR101282968B1 - 동형 발효 젖산균을 이용한 발효피클 및 이의 제조 방법 - Google Patents
동형 발효 젖산균을 이용한 발효피클 및 이의 제조 방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101282968B1 KR101282968B1 KR1020100119158A KR20100119158A KR101282968B1 KR 101282968 B1 KR101282968 B1 KR 101282968B1 KR 1020100119158 A KR1020100119158 A KR 1020100119158A KR 20100119158 A KR20100119158 A KR 20100119158A KR 101282968 B1 KR101282968 B1 KR 101282968B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- lactic acid
- fermentation
- acid bacteria
- fermented
- pickle
- Prior art date
Links
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 178
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 title claims abstract description 89
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 title claims abstract description 89
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 title claims abstract description 82
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 title claims abstract description 75
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 71
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 71
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 12
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 12
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 12
- 241000186684 Lactobacillus pentosus Species 0.000 claims description 8
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 claims description 7
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 claims description 7
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims description 7
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 7
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 7
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims description 6
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 claims description 5
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 claims description 5
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 5
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000009849 Cucumis sativus Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000186841 Lactobacillus farciminis Species 0.000 claims description 5
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000207836 Olea <angiosperm> Species 0.000 claims description 5
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 claims description 5
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 3
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 abstract description 6
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 abstract description 4
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 15
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 13
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 9
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 8
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 8
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 8
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 8
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 7
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 description 6
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 5
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 4
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 4
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 4
- 230000008859 change Effects 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 4
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 4
- 241000186610 Lactobacillus sp. Species 0.000 description 3
- 241001627205 Leuconostoc sp. Species 0.000 description 3
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 2
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000192131 Leuconostoc gelidum Species 0.000 description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 2
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 2
- 241000192133 Weissella paramesenteroides Species 0.000 description 2
- 239000008186 active pharmaceutical agent Substances 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 2
- XDIYNQZUNSSENW-UUBOPVPUSA-N (2R,3S,4R,5R)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O XDIYNQZUNSSENW-UUBOPVPUSA-N 0.000 description 1
- KVZLHPXEUGJPAH-UHFFFAOYSA-N 2-oxidanylpropanoic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O.CC(O)C(O)=O KVZLHPXEUGJPAH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101710134784 Agnoprotein Proteins 0.000 description 1
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 1
- DHHFDKNIEVKVKS-FMOSSLLZSA-N Betanin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC(C(=C1)O)=CC(C[C@H]2C([O-])=O)=C1[N+]2=C\C=C\1C=C(C(O)=O)N[C@H](C(O)=O)C/1 DHHFDKNIEVKVKS-FMOSSLLZSA-N 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000011293 Brassica napus Nutrition 0.000 description 1
- 244000304217 Brassica oleracea var. gongylodes Species 0.000 description 1
- 235000000540 Brassica rapa subsp rapa Nutrition 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 241000755631 Danae <monocot> Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 238000003794 Gram staining Methods 0.000 description 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M Lactate Chemical compound CC(O)C([O-])=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102100041030 Pancreas/duodenum homeobox protein 1 Human genes 0.000 description 1
- 101710144033 Pancreas/duodenum homeobox protein 1 Proteins 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000134540 Polymnia sonchifolia Species 0.000 description 1
- 235000003406 Polymnia sonchifolia Nutrition 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 229930013930 alkaloid Natural products 0.000 description 1
- 150000003797 alkaloid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 1
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 1
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 1
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000000842 betacyanins Nutrition 0.000 description 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 1
- 210000001072 colon Anatomy 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 208000010643 digestive system disease Diseases 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- OCLXJTCGWSSVOE-UHFFFAOYSA-N ethanol etoh Chemical compound CCO.CCO OCLXJTCGWSSVOE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 208000030159 metabolic disease Diseases 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000019508 mustard seed Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 230000002062 proliferating effect Effects 0.000 description 1
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000015193 tomato juice Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/135—Bacteria or derivatives thereof, e.g. probiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
- A23V2200/32—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health having an effect on the health of the digestive tract
- A23V2200/3204—Probiotics, living bacteria to be ingested for action in the digestive tract
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
본 발명은 발효피클 및 이의 제조 방법에 관한 것으로 좀더 자세하게는 피클에 발효 젖산균을 접종하여 발효피클을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의한 발효피클은 젖산균의 생육으로 인하여 발효 시 야기되는 이상발효(abnormal fermentation)를 제어하며, 젖산발효로 인한 기호도 증진 및 프로바이오틱스(probiotics) 기능성을 부가할 수 있다.
Description
본 발명은 발효피클 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
피클은 우리나라뿐만 아니라 서양에서도 즐겨먹는 식품으로, 오이피클 등 전 세계적으로 맛이 유사한 피클도 있으며, 각 나라별로 생산되는 특정한 채소 및 과일 등을 주재료로 이용할 수도 있다. 피클은 제조 방법과 취향에 따라 단맛, 짠맛, 신맛, 매운 맛 등의 맛 조절과 침지용액을 올리브 오일 등으로 이용할 수 있어 다양하게 어필이 가능하다. 터키의 투르슈(Tursu), 일본의 쯔께모노, 우메보시, 인도의 아차르(Achar), 이란의 토루쉬(torshi) 등 각 나라별로 특색적인 절임 식품이 발달되어 있으며, 이로 말미암아 새로운 타입의 피클 개발은 국내외적으로 성장성 및 확장성이 큰 식품이라고 할 수 있다.
피클은 액상형이 우리나라 전통 발효식품인 물김치와 유사하나 미생물이 거의 없는 절임 음식으로, 각종 유기산 및 염 용액에 오이, 양파, 당근, 양배추 및 고추 등의 채소를 침지하여 장기간 보존하여 먹는 음식이다. 또한 강한 산미 및 여기에 첨가되는 향신료 등으로 인하여 독특한 풍미가 생성되며 이로 인하여 식욕을 증진시킬 수 있다.
채소 저장식품이라는 관점에서 피클과 김치는 유사하지만, 발효 유무에 따라 피클은 주로 원부재료에 의한 기능성이 강하고 김치는 원부재유래 기능성 및 프로바이오틱스(probiotics)로 인하여 다양한 기능성이 나타나고 있다. 하지만 일반적으로 피클은 pH 3.0~4.0의 강산 침지액으로 위해세균 뿐만 아니라 발효를 위한 미생물이 거의 없어서 프로바이오틱스(probiotics) 기능성이 부족하다.
본 발명의 목적은 강산 및 고염 환경에서 생육 및 증식이 가능한 발효 젖산균 선별 및 조합하여 프로바이오틱스(probiotics) 기능성을 부가한 피클을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 일 구체예에서, 채과에 젖산균인 락토바실러스 파시미니스(Lactobacillus farciminis , KCTC 3681), 락토바실러스 플렌타럼(Lactobacillus plantarum, KCTC3106), 락토바실러스 펜토서스 D2-44(Lactobacillus pentosus D2-44, KACC91596P) 및 락토바실러스 플렌타럼 S-1(Lactobacillus plantarum S-1, KACC91597P)로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 젖산균을 첨가하여 발효피클을 제조하는 방법을 제공한다. 다른 구체예에서 상기 채과는 이에 한정된 것은 아니지만 오이, 양파, 토마토, 피망, 양배추, 콜리플라워, 당근, 비츠, 버섯, 버찌, 올리브로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 발효피클을 제조하는 방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 발효 온도는 5~20℃인 것을 특징으로 하는 발효피클을 제조하는 방법을 제공한다. 또 다른 구체예에서, 발효 온도는 10~15℃인 것을 특징으로 하는 발효피클을 제조하는 방법을 제공한다.
일 구체예에서, 채과상에 락토바실러스 파시미니스(Lactobacillus farciminis, KCTC 3681), 락토바실러스 플렌타럼(Lactobacillus plantarum, KCTC3106), 락토바실러스 펜토서스 D2-44(Lactobacillus pentosus D2-44, KACC91596P) 및 락토바실러스 플렌타럼 S-1(Lactobacillus plantarum S-1, KACC91597P)로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 젖산균을 포함하는 발효피클을 제공한다. 다른 구체예에서, 상기 채과는 오이, 양파, 토마토, 피망, 양배추, 콜리플라워, 당근, 비츠, 버섯, 버찌, 올리브로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 발효피클을 제공한다.
본 발명에서 "발효피클"은, 피클에 젖산균을 첨가하여 발효시킨 것을 말한다.
본 발명에서 "채과"는, 채소와 과일을 뜻하는 말로서 이에 한정하지는 않지만 오이, 양파, 토마토, 피망, 양배추, 콜리플라워, 당근, 비츠, 버섯, 버찌, 올리브 등을 말한다.
본 발명에서 "제 1 발효 젖산균('동형 발효 젖산균'이라고도 칭함)"은 젖산발효의 종류에 따라 1 분자의 포도당(glucose)으로부터 젖산(lactate)을 최종산물(end product)로 85% 이상 생산하는 발효 젖산균을 말하고, 이에 한정하지는 않지만 락토바실러스 파시미니스(Lactobacillus farciminis , KCTC 3681), 락토바실러스 플렌타럼(Lactobacillus plantarum , KCTC3106), 락토바실러스 펜토서스 D2-44(Lactobacillus pentosus D2-44, KACC91596P) 및 락토바실러스 플렌타럼 S-1(Lactobacillus plantarum S-1, KACC91597P)가 있다.
본 발명에서 "제 2 발효 젖산균('이형 발효 젖산균'이라고도 칭함)"은 1 분자의 포도당(glucose)으로부터 젖산(lactate), 아세테이트(acetate), 에탄올(ethanol) 및 탄산가스(CO2 gas) 등을 다양하게 생산하는 발효 젖산균을 말하고, 이에 한정하지는 않지만 류코노스톡 종 WM1(Leuconostoc species WM1, KACC91599P), 류코노스톡 종 WP5(Leuconostoc species WP5, KACC91598P), 류코노스톡 겔리덤 D-185(Leuconostoc gelidum D2-185, KACC91601P) 및 류코노스톡 파라메센테로이데스 KL4(Leuconostoc paramesenteroides KL4, KACC91600P)가 있다.
본 발명에서 발효 젖산균은 김치에서 분리한 김치 유래 젖산균 및 종균분양소(KCTC)에서 분양 받은 표준 젖산 균주를 이용하여 선별하였다.
본 발명에서 피클 조성물에 발효 젖산균을 접종할 시, 피클 조성물 1000g 중량부에 젖산균 0.1g ~ 50g 중량부를 접종할 수 있으며, 가장 바람직하게는 액상 10 g (분말 1g) 중량부를 접종할 수 있다.
본 발명에서 피클 조성물에 첨가하는 젖산균 균체의 초기 발효 미생물 수는 1×104~6CFU/g가 될 수 있으며 가장 바람직하게는 1×105 CFU/g으로 조절할 수 있다.
본 발명에서 발효 피클의 고형분은 제조자 및 이를 소비하는 층의 선호도에 따라 다양하게 변화시킬 수 있으며, 이에 한정되지는 않지만 무, 당근, 순무, 콜라비, 야콘 및 레드비트 등을 재료로 사용할 수 있다. 고려하여야 할 점은 피클김치의 발효 및 저장 중에 발생되는 연부 현상을 최소화하기 위하여 강도가 비교적 단단한 채소를 고르는 것이 바람직하다. 본 발명에서는 레드비트를 사용하였다.
본 발명에서 "레드피트"는 유럽 남부 지중해가 원산지로, 고대 로마시대부터 약용식물로 이용되어온 근엽체 식물로서, 온대지방 및 서늘한 지역에서도 잘 자라는 채소이다. 비트는 엽산, 철분 등의 무기질 함량이 높아 생리 기능성을 충족시켜줄 수 있으며, 레드비트의 주 색소성분인 베타시안인(betacyanin)은 알칼로이드(alkaloid)의 하나로 페놀성 화합물(phenolic compound)인 안토시아닌(anthocyanin) 화합물로 분류되어 색소 자체로도 항산화 및 항암 등에 효과가 있다. 소화계 질환, 순환계 질환 및 대사성 질환 등에 효과가 우수하여 미국 및 유럽 등지에는 비트를 이용하여 건강 기능성 식품으로 제조하여 판매하기도 한다. 또한 붉은 색은 식욕을 돋우는 색으로 알려져 있어서 기호성 증진을 이끌 수 있으나 특유의 비린맛 또는 흙내가 난다. 기능성 및 색이 우수하지만 비린 맛 또는 흙내가 있으므로 이를 발효 생성물에 의한 마스킹(masking), 또는 발효대사로 소비되어 제거되면 레드비트의 소비가 확산 될 것으로 생각되며, 레드비트의 강도는 무와 유사하기 때문에 본 발효김치의 주재료로 손색이 없다.
본 발명에 의한 발효 피클은 젖산균의 생육으로 인하여 발효 시 야기되는 이상발효(abnormal fermentation)를 제어하며, 젖산 발효로 인한 기호도 증진 및 프로바이오틱스(probiotics) 기능성을 부가할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
실시예
1. 발효 젖산균의 선별
본 발명의 발효 젖산균으로 김치 분리 균주 6종과 젖산 표준 균주 2종을 선별하였다. 김치 분리 균주의 경우 제조된 배추김치를 발효시킨 후 발효기간에 따른 우세 균총을 탐색하고자 pH 5.5로 조절한 MRS 고체 배지(Merck, Germany)에 10배씩 희석한 김치 희석용액을 도말하여 30℃에서 24~48시간 동안 배양하였다. 배양된 균주는 그람염색을 통하여 그람양성을 확인하고, 균주의 모양에 따라 간균, 단간균 및 구균으로 분리한 뒤 API 50 CHL키트를 이용한 당 발효실험과 버지 편람(Bergey's manual: Williams and Wilkins, 1986)을 참고하여 최종적으로 58종의 균주를 선별하였다. 또한, 본 발명에 적합한 발효 젖산균을 선별하기 위하여 김치 분리 균주 58종과 종균보관소(KCTC)에서 분양받은 28종의 균주를 이용하여 각각 강산환경과 고염도 환경에서 생육이 활발한 균주를 탐색하였다.
강산환경의 경우 1N-HCl 용액(Dae-jung chemical, Korea)을 MRS 고체 배지(Merck, Germany)에 pH 2.5, 3.0, 3.5, 4.0, 4.5, 5.0 및 5.5로 각각 조절하여 배지를 제조한 후 평면한천에 균주를 1 콜로니(colony)씩 접종하여 30℃에서 48 시간 이상 배양하였다. 배양 후 콜로니의 크기와 모양을 확인하여 최종적으로 pH 3.5 이하의 생육 균주 29종의 균주를 선별하였다. 또한, 발효공정을 이입할 시에 고염도의 특성을 고려하여 젖산균의 생육성을 확인한 결과, 염도 6%에서 생육하여 이를 한계점으로 잡고 균을 선별하였다.
pH 3.5, 염도 6%에서 생육하는 균주 29종의 발효 특성을 고려하기 위하여 보통한천배지를 기본으로 리트머스 지시약, 당, 토마토 주스를 첨가한 깁슨(Gibson) 멸균 배지를 제조하여 10㎖ 멸균튜브에 5㎖씩 첨가한 후 100㎕의 젖산균액을 접종하고 그 위에 1㎖의 소프트 보통한천배지를 씌워 젖산균의 배양중에 생성되는 탄산가스(CO2 gas)의 유출을 막았다. 배지는 30℃에서 48 시간 배양하였다. 제 1 발효 젖산균의 경우 주로 젖산을 생성하기 때문에 배양중 배지의 깨짐 현상이 덜하며, 산 생성량이 많아 지시약에 의하여 배지 색이 유백색으로 변하였다. 제 2 발효 젖산균은 다량의 CO2 생성으로 배지의 깨짐 현상이 심하며, 위층에 씌운 소프트 한천이 튜브 상단으로 올라갔다. 또한 배지의 색상은 제 1 발효 젖산균에 비하여 분홍색을 나타내어, 이를 이용하여 제 1 발효 젖산균 및 제 2 발효 젖산균을 구별할 수 있었다. 그 결과, 이들 균주의 제 1 발효 균주 4종을 모아 1 세트로, 제 2 발효 균주 4종을 모아 젖산균 1 세트로 각각 최종 선별하였다(표 1 참조).
실시예
2. 발효 피클의 제조
2-1. 피클의 제조
하기 표 1의 조성으로 소금, 설탕, 식초 및 물을 혼합한 뒤, 100℃에서 가열하고 끓기 시작하면 30분간 추가로 가열한 후, 80℃까지 냉각하여 피클에 사용되는 액상 베이스를 제조하고, 여기에 레드비트(평창군, 진부농협협동조합, 대한민국)를 첨가하여 발효단계 직전상태인 피클 제조하였다. 소금은 간수를 뺀 천일염, 설탕은 백설탕, 식초는 양조 식초를 사용하였다. 향신료는 겨자씨, 코리앤더, 딜씨드, 계피, 월계수잎, 정향 및 흑후추를 동일한 양으로 혼합한 것을 사용하였다.
| 성 분 | 중량(g) |
| 고형분(레드비트) | 1,000 |
| 소금 | 10 |
| 설탕 | 90 |
| 2배 식초 | 100 |
| 물 | 900 |
| 향신료 | 10 |
2-2. 발효 젖산균 접종
하기 표 2의 조성으로 상기 피클에 4개의 균주를 혼합한 발효 젖산균 세트를 각각 접종하였다. 접종한 피클은 하기 표 3과 같이 각각 다른 온도(5℃, 10℃ 및 15℃)에 저장한 후 10일 후 이화학 및 관능분석을 통하여 최적 발효 온도 및 저장일수를 모색하였다.
| 종균 세트 | 균주명 | 균수 | 첨가량 |
| 제 1 발효 젖산균 | Lactobacillus farciminis (KCTC 3681) | 2.0 × 105 CFU/g | 혼합하여 피클총량의 1% |
| Lactobacillus plantarum (KCTC 3018) | 2.0 × 105 CFU/g | ||
| Lactobacillus pentosus D2-44 (KACC91596P) | 2.0 × 105 CFU/g | ||
| Lactobacillus plantarum S-1 (KACC91597P) | 4.6 × 105 CFU/g | ||
| 제 2 발효 젖산균 | Leuconostoc species (WM1) (KACC91599P) | 1.6 × 105 CFU/g | 혼합하여 피클총량의 1% |
| Leuconostoc species (WP5) (KACC91598P) | 1.4 × 105 CFU/g | ||
| Leuconostoc gelidum (D2-185) (KACC91601P) | 1.8 × 105 CFU/g | ||
| Leuconostoc paramesenteroides (KL4) (KACC91600P) | 6.0 × 105 CFU/g | ||
| 대조구 | 증류수 첨가 | 피클총량의 1% | |
실시예
3. 발효 피클의 평가
3-1.
pH
, 산도, 및 염도 측정
상기 제조된 피클에 대하여 발효기간에 따른 pH, 산도 및 염도를 측정하였다. pH 는 발효피클액 10㎖를 취하여 pH 미터기 (Metrohm 827, U.S.A)를 이용하여 측정하였고 발효피클의 적정 산도는 발효피클액 10 ㎖를 취하여 pH 8.3이 될 때까지 적정하여 소비된 0.1N NaOH용액의 양을 측정한 후 젖산(%)로 다음과 같이 환산하였다.
발효피클의 염도는 Mohr법을 이용하여 측정하였다. 발효피클액 1㎖에 지시약으로 10% K2CrO4 0.5㎖를 가한 후 0.02 N AgNO3 용액으로 적정하여 적갈색을 띄는 점을 종말점으로 하여 이 적정값을 염도 함량으로 % 환산하였다. 발효피클의 당도는 굴절당도계(VEE GEE refractometers, PDX-1, U.S.A)를 이용하여 측정하였으며 실험결과는 하기 표 3과 같다.
| 온도 | 5℃ | ||
| 항목 | 대조구 | 제 1 발효 젖산균 | 제 2 발효 젖산균 |
| pH 적정산도 염도 당도 |
3.84 1.08 0.99 8.10 |
3.84 1.35 1.17 8.10 |
3.84 1.17 1.05 8.20 |
| 온도 | 10℃ | ||
| 항목 | 대조구 | 제 1 발효 젖산균 | 제 2 발효 젖산균 |
| pH 적정산도 염도 당도 |
3.84 1.17 1.23 8.20 |
3.76 1.44 1.23 8.10 |
3.72 1.32 1.17 8.20 |
| 온도 | 15℃ | ||
| 항목 | 대조구 | 제 1 발효 젖산균 | 제 2 발효 젖산균 |
| pH 적정산도 염도 당도 |
3.84 1.17 1.11 8.10 |
3.44 1.71 1.05 7.80 |
3.62 1.42 1.05 8.05 |
상기 표 3에 의하면, 발효 젖산균 대신 증류수를 1% 넣고 온도별로 저장한 대조구의 경우, 저장 10일 후에도 pH가 3.84로 일정하였다. pH의 변화가 없었기 때문에 적정 산도 역시 경시적 변화는 없었다. 염도의 경우 약 1% 전후로 시간에 따른 증가나 감소는 없었다. 제 1 발효 젖산균의 경우 5℃는 pH가 대조구와 유사하게 3.84~3.85로 발효 속도가 더딘 것으로 확인되었다. 하지만 10℃ 이상의 발효 저장온도에서는 젖산균의 증식이 활발하여 저장 10일째 15℃ 저장구의 경우 pH가 3.44, 적정산도는 1.71%로 측정되었다. 제 2 발효 젖산균 발효피클은 제 1 발효 젖산균 발효피클에 비하여 pH 감소폭이 작았다. 이러한 이유는 제 1 발효 젖산균과 제 2 발효 젖산균 특성에 따른 차이로 사료되며, 제 2 발효 젖산균은 제 1 발효 젖산균에 비하여 강산환경에서 증식속도가 낮은 것으로 알려져 있다. 일반적인 김치 발효 시, 발효 초기에는 제 2 발효 젖산균인 류코노스톡(Leuconostoc)종이 발효 우세균이지만 발효가 진행됨에 따라 제 1 발효 젖산균인 락토바실러스(Lactobacillus)종이 발효 우세균으로 바뀌는데 이러한 점에서 볼 때 낮은 pH에서는 제 2 발효 젖산균보다 제 1 발효 젖산균의 증식이 뛰어나 산생성능이 더 활발한 것으로 나타났다. 당도의 경우 대조구는 저장 10일 후에도 온도에 따른 변화가 일어나지 않는 것으로 확인되었으며, 제 1 발효 젖산균 발효피클 및 제 2 발효 젖산균 발효피클의 발효 온도가 높을수록 당도가 감소하여, 15℃에서 저장한 제 1 발효 젖산균 발효피클의 당도는 7.80 brix %로 가장 큰 폭으로 감소하였다.
3-2. 조직감 측정
발효피클 고형분의 조직강도를 측정하기 위하여 텍스쳐 분석기(texture analyzer, TAXT-2, Stable Micro Systems, Ltd., England)를 사용하였다. 조직감은 고형분의 강도(penetration(rupture) test)를 측정하였다. 측정조건은 프로브(probe) 2mm, 선 시험 속도(pre-test speed) 5.0 mm/s, 시험 속도(test speed) 1.0 mm/s, 후 시험 속도(post-test speed) 10.0 mm/s, 파열 시험 속도(rupture test speed) 2.0 mm/s, 거리(distance) 15mm로 하였다. 분석은 강도를 나타내는 최대 피크(force(g))를 측정하였다. 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
| 온도 (℃) | force (g) | ||
| 대조구 | 제 1 발효 젖산균 | 제 2 발효 젖산균 | |
| 5 | 954.18 | 968.57 | 996.90 |
| 10 | 915.80 | 775.01 | 860.11 |
| 15 | 886.36 | 665.76 | 836.15 |
상기 표 4의 결과, 피클의 발효로 인하여 레드비트 조직이 물러져 파열 힘(rupture force)의 강도가 감소하는 것으로 확인되었으며 이는 특히 발효피클구에서 강도가 더 낮아지는 것으로 확인되었다. 발효가 활발히 진행된 제 1 발효 젖산균 발효피클의 경우 온도가 높을수록 강도가 크게 감소하였으며 상대적으로 발효속도가 더딘 제 2 발효 젖산균 발효피클은 10℃ 및 15℃ 저장구에서 강도가 크게 감소하는 것으로 확인되었지만 제 1 발효 젖산균 저장구 보다는 높았다.
3-3. 미생물 변화 측정
피클의 발효 후 미생물 수의 증감을 탐색하기 위하여 미생물 분석을 실시하였다. 발효피클의 젖산 총 균의 경우 pH를 5.5로 조정한 MRS 고체배지(Merck, Germany)를, 선택배지로 락토바실리(Lactobacilli) 분석에 mLBS 고체배지와 류코노스톡 종(Leuconostoc species) 분석으로 PES 고체배지를 사용하였다. 무균상태에서 발효피클 시료 1g을 멸균한 식염수(saline)에 순차적으로 희석한 후 100㎕를 플레이트(plate)에 분주하여 골고루 블렌딩(bending)한 후 30℃에서 배양하였다. 결과는 하기 표 5와 같다.
| 온도 | 5 ℃ | ||
| 배지(균종) |
대조구 | 제1발효젖산균 발효피클 | 제2발효젖산균 발효피클 |
| MRS (total LAB) | < 101 | 3.1× 107 | 3.5× 107 |
| m-LBS (Lactobacillus sp.) | < 101 | 5.2× 107 | - |
| PES (Leuconostoc sp.) | < 101 | - | 2.5× 107 |
| 온도 | 10 ℃ | ||
| 배지(균종) | 대조구 | 제1발효젖산균 발효피클 | 제2발효젖산균 발효피클 |
| MRS (total LAB) | < 101 | 1.0× 108 | 5.9× 107 |
| m-LBS (Lactobacillus sp.) | < 101 | 1.2× 108 | - |
| PES (Leuconostoc sp.) | < 101 | - | 5.8× 107 |
| 온도 | 15 ℃ | ||
| 배지(균종) | 대조구 | 제1발효젖산균 발효피클 | 제2발효젖산균 발효피클 |
| MRS (total LAB) | < 101 | 2.5× 108 | 1.4× 108 |
| m-LBS (Lactobacillus sp.) | < 101 | 2.1× 108 | - |
| PES (Leuconostoc sp.) | < 101 | - | 1.3× 108 |
상기 표5의 초기에 1.0×105CFU/mL씩 발효 젖산균을 첨가한 후 10일 동안 발효를 진행한 결과, 제 1 발효 젖산균이 제 2 발효 젖산균보다 강산환경에서 생육이 우수한 것으로 확인되었다. 5~15℃의 범위에서 젖산균을 접종한 모든 발효피클은 발효 10일 후에도 미생물량이 1.0×107CFU/mL 이상을 유지하는 것을 확인하였으며, 10℃ 이상에서는 108CFU/mL 이상 생육하여 일반 김치의 미생물 양과 유사한 것을 알 수 있었다.
3-4. 관능평가
상기 제조된 발효피클에 대하여 패널 20명을 대상으로 관능 평가를 실시하였다. 발효피클의 관능평가는 김치 외관, 냄새, 색상, 맛 및 조직감으로 나누어 강도평가와 기호도 평가를 실시하였다. 이들 항목별로 가장 기호도가 낮은 경우 1 점을, 가장 기호도가 높은 경우 9 점을 채점하는 likert 9 점 척도법을 이용하였다. 숙련된 패널 20명을 구성하여 관능평가를 진행하였다. 그 결과는 하기 표 6과 같다.
| 온도 | 5 ℃ | ||
| 항목 | 대조구 | 제 1 발효 젖산균 발효피클 | 제 2 발효 젖산균 발효피클 |
| 외관 | 7.67 | 7.50 | 7.50 |
| 신내 | 5.83 | 5.33 | 5.83 |
| 단내 | 3.83 | 4.33 | 4.50 |
| 발효취 | 3.17 | 3.33 | 3.00 |
| 이취 | 2.50 | 2.50 | 2.33 |
| 신맛 | 5.67 | 6.17 | 5.50 |
| 단맛 | 4.83 | 5.33 | 5.17 |
| 과숙된 맛 | 3.00 | 3.33 | 2.67 |
| 이미 | 2.33 | 1.50 | 1.50 |
| 고형분의 씹힘성 | 7.17 | 7.17 | 7.33 |
| 국물의 탄산미 | 4.33 | 5.50 | 5.67 |
| 전체 기호도 | 5.33 | 6.33 | 6.17 |
| 온도 | 10 ℃ | ||
| 항목 | 대조구 | 제 1 발효 젖산균 발효피클 | 제 2 발효 젖산균 발효피클 |
| 외관 | 7.67 | 7.00 | 7.33 |
| 신내 | 4.50 | 5.33 | 4.67 |
| 단내 | 4.17 | 3.83 | 3.33 |
| 발효취 | 3.00 | 3.33 | 3.50 |
| 이취 | 2.17 | 2.33 | 1.83 |
| 신맛 | 5.50 | 6.50 | 5.50 |
| 단맛 | 5.67 | 4.17 | 4.67 |
| 과숙된 맛 | 3.67 | 3.83 | 3.67 |
| 이미 | 2.83 | 1.50 | 1.67 |
| 고형분의 씹힘성 | 7.00 | 6.00 | 6.50 |
| 국물의 탄산미 | 3.67 | 5.00 | 5.33 |
| 전체 기호도 | 5.50 | 6.17 | 6.17 |
| 온도 | 15 ℃ | ||
| 항목 | 대조구 | 제 1 발효 젖산균 발효피클 | 제 2 발효 젖산균 발효피클 |
| 외관 | 8.00 | 7.67 | 7.67 |
| 신내 | 5.67 | 4.83 | 5.17 |
| 단내 | 6.00 | 5.33 | 4.83 |
| 발효취 | 4.33 | 4.33 | 3.67 |
| 이취 | 2.00 | 2.00 | 1.83 |
| 신맛 | 5.00 | 7.17 | 6.00 |
| 단맛 | 4.83 | 3.00 | 4.00 |
| 과숙된 맛 | 3.17 | 3.50 | 2.83 |
| 이미 | 1.83 | 2.17 | 1.67 |
| 고형분의 씹힘성 | 7.00 | 5.33 | 6.00 |
| 국물의 탄산미 | 3.00 | 4.83 | 5.33 |
| 전체 기호도 | 4.50 | 5.50 | 5.17 |
상기 표 6에 나타난 바와 같이, 실시예의 발효피클은 발효 유무에 관계없이 레드비트 특유의 붉은빛으로 외관 색상이 진하며, 실험구에 따른 차이가 나지 않는 것으로 측정되었다. 발효 10일 후에도 발효취, 이취, 과숙된 맛 및 이미가 낮은 것으로 확인되었으며, 신내와 단내가 적절히 혼합되어 5~6점 사이의 적당한 강도를 나타내는 것으로 평가되었다. 15℃ 발효피클의 경우 발효취가 3~4점대로 상승되었지만 기호도에 안 좋은 영향을 미치는 정도는 아니었다. 조직감의 경우, 온도가 높고 발효피클일수록 씹힘성은 약하지만 탄산미가 증가하였으며 특히 이형발효 발효피클의 탄산미가 증가하는 것으로 확인되었다. 전체 기호도의 경우 발효피클이 대조구보다 우수하였다.
지금까지 예시적인 실시 태양을 참조하여 본 발명을 기술하여 왔지만, 본 발명의 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명의 범주를 벗어나지 않고서도 다양한 변화를 실시할 수 있으며 그의 요소들을 등가물로 대체할 수 있음을 알 수 있을 것이다. 또한, 본 발명의 본질적인 범주를 벗어나지 않고서도 많은 변형을 실시하여 특정 상황 및 재료를 본 발명의 교시내용에 채용할 수 있다. 따라서, 본 발명이 본 발명을 실시하는데 계획된 최상의 양식으로서 개시된 특정 실시 태양으로 국한되는 것이 아니며, 본 발명이 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (6)
- 채과에 젖산균인 락토바실러스 파시미니스(Lactobacillus farciminis, KCTC 3681), 락토바실러스 플렌타럼(Lactobacillus plantarum, KCTC3106), 락토바실러스 펜토서스 D2-44(Lactobacillus pentosus D2-44, KACC91596P) 및 락토바실러스 플렌타럼 S-1(Lactobacillus plantarum S-1, KACC91597P)을 포함하는 혼합 젖산균을 첨가하고, 4~6℃의 온도에서 발효시켜 발효피클을 제조하는 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 채과는 오이, 양파, 토마토, 피망, 양배추, 콜리플라워, 당근, 비츠, 버섯, 버찌, 올리브로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 발효피클을 제조하는 방법. - 삭제
- 삭제
- 채과상에 락토바실러스 파시미니스(Lactobacillus farciminis, KCTC 3681), 락토바실러스 플렌타럼(Lactobacillus plantarum, KCTC3106), 락토바실러스 펜토서스 D2-44(Lactobacillus pentosus D2-44, KACC91596P) 및 락토바실러스 플렌타럼 S-1(Lactobacillus plantarum S-1, KACC91597P)을 포함하는 혼합 젖산균을 포함하고, 4~6℃의 온도에서 발효시킨 발효피클.
- 제 5항에 있어서,
상기 채과는 오이, 양파, 토마토, 피망, 양배추, 콜리플라워, 당근, 비츠, 버섯, 버찌, 올리브로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 발효피클.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100119158A KR101282968B1 (ko) | 2010-11-26 | 2010-11-26 | 동형 발효 젖산균을 이용한 발효피클 및 이의 제조 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100119158A KR101282968B1 (ko) | 2010-11-26 | 2010-11-26 | 동형 발효 젖산균을 이용한 발효피클 및 이의 제조 방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20120057435A KR20120057435A (ko) | 2012-06-05 |
| KR101282968B1 true KR101282968B1 (ko) | 2013-07-08 |
Family
ID=46609311
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020100119158A KR101282968B1 (ko) | 2010-11-26 | 2010-11-26 | 동형 발효 젖산균을 이용한 발효피클 및 이의 제조 방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101282968B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103976321A (zh) * | 2014-06-03 | 2014-08-13 | 蔡萍 | 一种新型西式泡菜及其制备方法 |
| CN103976320A (zh) * | 2014-06-03 | 2014-08-13 | 蔡萍 | 一种改进的泡菜及其制备新方法 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103284028B (zh) * | 2013-05-13 | 2014-12-17 | 陈正军 | 一种泡菜发酵剂及其制备方法和在蔬菜泡制中的应用方法 |
| KR101534206B1 (ko) * | 2013-07-05 | 2015-07-07 | 주식회사 가교 | 유산균 발효 콜라비를 포함하는 식품 조성물 |
| KR101534200B1 (ko) * | 2013-07-05 | 2015-07-09 | 주식회사 가교 | 유산균 발효 콜라비의 제조 방법 |
| CN109770288A (zh) * | 2019-03-18 | 2019-05-21 | 新疆轻工国际投资有限公司 | 发酵番茄的制备方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010078325A (ko) * | 2000-02-03 | 2001-08-20 | 이상노 | 유산균 발효식품 및 그 제조방법 |
-
2010
- 2010-11-26 KR KR1020100119158A patent/KR101282968B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010078325A (ko) * | 2000-02-03 | 2001-08-20 | 이상노 | 유산균 발효식품 및 그 제조방법 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103976321A (zh) * | 2014-06-03 | 2014-08-13 | 蔡萍 | 一种新型西式泡菜及其制备方法 |
| CN103976320A (zh) * | 2014-06-03 | 2014-08-13 | 蔡萍 | 一种改进的泡菜及其制备新方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20120057435A (ko) | 2012-06-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Tamang et al. | In situ fermentation dynamics during production of gundruk and khalpi, ethnic fermented vegetable products of the Himalayas | |
| Çetin | Production of probiotic mixed pickles (Tursu) and microbiological properties | |
| Oyedeji et al. | Predominant lactic acid bacteria involved in the traditional fermentation of fufu and ogi, two Nigerian fermented food products | |
| KR101282968B1 (ko) | 동형 발효 젖산균을 이용한 발효피클 및 이의 제조 방법 | |
| JP5933650B2 (ja) | 発酵飲食品の製造方法 | |
| Vatansever et al. | The effect of fermentation on the physicochemical characteristics of dry-salted vegetables. | |
| Wakil et al. | Isolation and screening of antimicrobial producing lactic acid bacteria from fermenting millet gruel | |
| Erten et al. | Shalgam (Şalgam): a traditional Turkish lactic acid fermented beverage based on black carrot | |
| KR100736835B1 (ko) | 미생물 스타터를 이용한 묵은 김치의 제조방법 | |
| JP5276290B2 (ja) | すんき製造用乳酸菌スターター、該乳酸菌スターターを用いて製造されたすんき及び該すんきの製造方法 | |
| Shubhada et al. | Fermentation of pomegranate juice by lactic acid bacteria | |
| CN116004479B (zh) | 一株植物乳植杆菌及其应用 | |
| KR102616843B1 (ko) | 류코노스톡 메센테로이데스 PBio03 균주 및 이를 이용한 김치의 제조방법 | |
| KR100330674B1 (ko) | 루코노스톡 시트리움 ih22 균주를 이용하여 제조한 채 김치 및 김치쥬스. | |
| KR101282964B1 (ko) | 이형 발효 젖산균을 이용한 발효피클 및 이의 제조 방법 | |
| KR101055949B1 (ko) | 신규한 류코노스톡 메센테로이드 ｄｓｒ 218 균주 및 이의 용도 | |
| KR20150032379A (ko) | Ｇａｂａ 생산능이 우수한 락토바실러스 브레비스 4-12 균주 및 이를 함유한 김치의 제조방법 | |
| Erten et al. | Shalgam (şalgam) | |
| KR101427415B1 (ko) | 김치로부터 분리된 유산균 및 상기 유산균을 이용한 발효식품 | |
| Alberto et al. | Lactic acid fermentation of peppers | |
| KR101302465B1 (ko) | 김치로부터 분리된 유산균 및 상기 유산균을 이용한 발효식품 | |
| JP6723427B1 (ja) | 酸味発現抑制性の乳酸菌及びそれを用いた発酵漬物製造法 | |
| KR20150076855A (ko) | 유산균으로 발효한 조미액의 제조 방법 및 이 조미액을 포함하는 쌈무 | |
| KR101867986B1 (ko) | 류코노스톡 메센테로이데스 srcm101515 균주를 이용한 피클 소스 및 이를 이용한 피클의 제조 | |
| KR20070071643A (ko) | 김치양념의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 김치양념 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E90F | Notification of reason for final refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20160704 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20170908 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20180823 Year of fee payment: 6 |