CN109770288A

CN109770288A - 发酵番茄的制备方法

Info

Publication number: CN109770288A
Application number: CN201910205436.7A
Authority: CN
Inventors: 陈其钢; 戚晨晨; 王向未; 陈国辉
Original assignee: Xinjiang Light Industry International Investment Co Ltd
Current assignee: Xinjiang Light Industry International Investment Co Ltd
Priority date: 2019-03-18
Filing date: 2019-03-18
Publication date: 2019-05-21

Abstract

本发明涉及番茄加工技术领域，是一种发酵番茄的制备方法，其按下述方法进行：第一步，将新鲜青番茄、食盐和水比例混合后，得到未发酵料；第二步，将菌种接种至未发酵料中，发酵后得到发酵料；第三步，向发酵料中加入辅料混合、高温杀菌后得到发酵番茄。本发明所述发酵番茄的制备方法，以青番茄为发酵原料，采用复合菌种对青番茄进行发酵，能够使本发明所述方法发酵时间短、所得发酵番茄的亚硝酸盐含量低的前提下，所得发酵番茄还具有较淡的清香气味，增加食欲，深受食用人员喜爱，另外，能够将青番茄进行深加工，变废为宝，对国内番茄产业将增加一定的经济价值。

Description

发酵番茄的制备方法

技术领域

本发明涉及番茄加工技术领域，是一种发酵番茄的制备方法。

背景技术

番茄及其制品是世界范围内广泛需求的农产品，从历年世界蔬菜及其制品的贸易规模来看，番茄产品贸易量已跃居世界第三。我国作为世界上最大的番茄制品出口国，从新疆出口的番茄产品占到了全国出口量的70％，占世界贸易总量的30％左右。然而我国番茄深加工水平低，主导产品只为初级加工的番茄酱，以大桶原料酱的形式出口到国外，再进行贴牌加工，每7吨番茄才能生产1吨番茄酱，这种番茄加工方式不仅能耗高、成本高，而且对于国内企业来说，创建品牌和提高市场竞争优势难度大。

目前国内企业生产加工番茄制品所收购的原料中，青番茄占到8%左右，通常会被作为废料丢弃，这样不仅污染环境，而且浪费资源。

中亚国家有食用发酵青番茄的饮食习惯，将发酵青番茄作为辅食及主食食用，该发酵青番茄主要以盐浸为主要手段，辅以加醋和香辛料量制得。或者利用油炸青番茄作为主食。青番茄中番茄苷含量较高，番茄苷经过酸化或者高温条件下可以水解成番茄碱，有效的降低了番茄苷的毒性，提高青番茄的食用安全性。

目前国内市场上除了有一种利用青番茄制作足浴液的加工方法，可以利用废弃的青番茄之外，还没有关于开发青番茄系列食品的报道。

发明内容

本发明提供了一种发酵番茄的制备方法，克服了上述现有技术之不足，本发明将青番茄变废为宝。

本发明的技术方案是通过以下措施来实现的：一种发酵番茄的制备方法，按下述方法进行：第一步，将新鲜青番茄、食盐和水按质量比为100:4至6:60至70的比例混合后，得到未发酵料；第二步，将菌种接种至未发酵料中，在35℃下发酵48小时后得到发酵料，其中，菌种的接种量为5%，菌种由植物乳杆菌和戊糖乳杆菌组成，植物乳杆菌和戊糖乳杆菌的质量比为2：1；第三步，向发酵料中加入所需量白砂糖、白醋、茴香籽、黑胡椒、大蒜、月桂叶和芥末籽并混合均匀，再经过高温杀菌后得到发酵番茄。

下面是对上述发明技术方案的进一步优化或/和改进：

上述每得到100千克发酵番茄，需要发酵料75千克至85千克、白砂糖2.5千克至3千克，白醋0.6千克至0.8千克，茴香籽2千克至2.5千克，黑胡椒1.1千克至1.3千克，大蒜6千克至13千克，1千克至1.2千克月桂叶和余量的芥末籽。

上述第三步中，对混合过程中的物料同时进行加热，加热温度为75℃至80℃，加热真空度为0.05MPa至0.08MPa。

上述采用改良MRS 液体培养基对植物乳杆菌和戊糖乳杆菌进行扩培，改良MRS 液体培养基按下述方法得到：每1000mL蒸馏水中加入牛肉蛋白粉10克、鱼肉汁10克、酵母浸出汁粉5克、葡萄糖20克、醋酸钠5克、柠檬酸二钠2克、吐温80 0.1克、硫酸镁0.58克和硫酸锰0.28克后混合即可。

上述第三步中，高温杀菌温度为80℃至85℃。

本发明所述发酵番茄的制备方法，以青番茄为发酵原料，采用复合菌种对青番茄进行发酵，能够使本发明所述方法发酵时间短、所得发酵番茄的亚硝酸盐含量低的前提下，所得发酵番茄还具有较淡的清香气味，增加食欲，深受食用人员喜爱，另外，能够将青番茄进行深加工，变废为宝，对国内番茄产业将增加一定的经济价值。

附图说明

附图1为发酵过程中的亚硝酸盐的变化。

具体实施方式

本发明不受下述实施例的限制，可根据本发明的技术方案与实际情况来确定具体的实施方式。本发明中所提到各种化学试剂和化学用品如无特殊说明，均为现有技术中公知公用的化学试剂和化学用品；本发明中的百分数如没有特殊说明，均为质量百分数；本发明中的溶液若没有特殊说明，均为溶剂为水的水溶液，例如，盐酸溶液即为盐酸水溶液；本发明中的常温、室温一般指15℃到25℃的温度，一般定义为25℃。

下面结合实施例对本发明作进一步描述：

实施例1：发酵番茄的制备方法，按下述方法进行：第一步，将新鲜青番茄、食盐和水按质量比为100:4至6:60至70的比例混合后，得到未发酵料；第二步，将菌种接种至未发酵料中，在35℃下发酵48小时后得到发酵料，其中，菌种的接种量为5%，菌种由植物乳杆菌和戊糖乳杆菌组成，植物乳杆菌和戊糖乳杆菌的质量比为2：1；第三步，向发酵料中加入所需量白砂糖、白醋、茴香籽、黑胡椒、大蒜、月桂叶和芥末籽并混合均匀，再经过高温杀菌后得到发酵番茄。

本实施例所述制备方法，以青番茄为发酵原料，以植物乳杆菌和戊糖乳杆菌作为发酵菌种，其得到的发酵番茄，亚硝酸盐含量低（1.07 mg/kg以下），并且在发酵过程中，亚硝酸盐含量在1.07 mg/kg以下浮动，发酵时间短（7天以下）。

而传统发酵的番茄或番茄汁以红番茄为原料，发酵时间15天以上，传统发酵番茄发酵过程中，亚硝酸盐含量在2 mg/kg至8mg/kg之间浮动。

由上所述可知，本发明采用复合菌种（植物乳杆菌和戊糖乳杆菌）对青番茄进行发酵，能够使本发明所述方法发酵时间短、所得发酵番茄的亚硝酸盐含量低的前提下，所得发酵番茄还具有较淡的清香气味，增加食欲，深受食用人员喜爱。

所用戊糖乳杆菌和植物乳酸杆菌可从自然发酵辣椒酱或自然发酵泡菜中分离纯化得到。

以本发明所述制备方法得到的发酵番茄达到番茄罐头的食用标准。

实施例2：发酵番茄的制备方法，按下述方法进行：第一步，将新鲜青番茄、食盐和水按质量比为100:4或6:60或70的比例混合后，得到未发酵料；第二步，将菌种接种至未发酵料中，在35℃下发酵48小时后得到发酵料，其中，菌种的接种量为5%，菌种由植物乳杆菌和戊糖乳杆菌组成，植物乳杆菌和戊糖乳杆菌的质量比为2：1；第三步，向发酵料中加入所需量白砂糖、白醋、茴香籽、黑胡椒、大蒜、月桂叶和芥末籽并混合均匀，再经过高温杀菌后得到发酵番茄。

实施例3：发酵番茄的制备方法，按下述方法进行：第一步，将新鲜青番茄、食盐和水按质量比为100:4:70的比例混合后，得到未发酵料；第二步，将菌种接种至未发酵料中，在35℃下发酵48小时后得到发酵料，其中，菌种的接种量为5%，菌种由植物乳杆菌和戊糖乳杆菌组成，植物乳杆菌和戊糖乳杆菌的质量比为2：1；第三步，向发酵料中加入所需量白砂糖、白醋、茴香籽、黑胡椒、大蒜、月桂叶和芥末籽并混合均匀，再经过高温杀菌后得到发酵番茄。

本实施例3得到的发酵番茄，其亚硝酸盐含量在1.07 mg/kg。

实施例4：发酵番茄的制备方法，按下述方法进行：第一步，将新鲜青番茄、食盐和水按质量比为100:6:60的比例混合后，得到未发酵料；第二步，将菌种接种至未发酵料中，在35℃下发酵48小时后得到发酵料，其中，菌种的接种量为5%，菌种由植物乳杆菌和戊糖乳杆菌组成，植物乳杆菌和戊糖乳杆菌的质量比为2：1；第三步，向发酵料中加入所需量白砂糖、白醋、茴香籽、黑胡椒、大蒜、月桂叶和芥末籽并混合均匀，再经过高温杀菌后得到发酵番茄。

本实施例4得到的发酵番茄，其亚硝酸盐含量在0.5 mg/kg。

在将本发明得到发酵番茄进行感官评价，其相比于采用单一发酵菌种发酵

实施例5：作为上述实施例的优化，每得到100千克发酵番茄，需要发酵料75千克至85千克、白砂糖2.5千克至3千克，白醋0.6千克至0.8千克，茴香籽2千克至2.5千克，黑胡椒1.1千克至1.3千克，大蒜6千克至13千克，1千克至1.2千克月桂叶和余量的芥末籽。

以本实施例5的配方加入辅料，联合复合菌种的微生物作用，可使本实施例得到的发酵番茄具有更加醇厚的清香，更加受到人们的喜爱。

实施例6：作为上述实施例的优化，第三步中，对混合过程中的物料同时进行加热，加热温度为75℃至80℃，加热真空度为0.05MPa至0.08MPa。混合过程中，控制混合罐内的真空度（0.05MPa至0.08MPa），使各物料加热更快，更充分。

实施例7：作为上述实施例的优化，采用改良MRS 液体培养基对植物乳杆菌和戊糖乳杆菌进行扩培，改良MRS 液体培养基按下述方法得到：每1000mL蒸馏水中加入牛肉蛋白粉10克、鱼肉汁10克、酵母浸出汁粉5克、葡萄糖20克、醋酸钠5克、柠檬酸二钠2克、吐温800.1克、硫酸镁0.58克和硫酸锰0.28克后混合即可。

实施例8：作为上述实施例的优化，第三步中，将各物料混合均匀后，灌装成罐头，80℃至85℃高温杀菌后封口，得到发酵番茄罐头。

实施例9：发酵番茄的制备方法，按下述方法进行：第一步，将新鲜青番茄、食盐和水按质量比为100:5:64的比例混合后，得到未发酵料；第二步，将菌种接种至未发酵料中，在35℃下发酵48小时后得到发酵料，其中，菌种的接种量为5%，菌种由植物乳杆菌和戊糖乳杆菌组成，植物乳杆菌和戊糖乳杆菌的质量比为2：1；第三步，向发酵料中加入所需量白砂糖、白醋、茴香籽、黑胡椒、大蒜、月桂叶和芥末籽并混合均匀，再经过高温杀菌后得到发酵番茄；其中，每得到100千克发酵番茄，需要发酵料75千克至85千克、白砂糖2.5千克至3千克，白醋0.6千克至0.8千克，茴香籽2千克至2.5千克，黑胡椒1.1千克至1.3千克，大蒜6千克至13千克，1千克至1.2千克月桂叶和余量的芥末籽。

采用本实施例9所述制备方法制备发酵番茄时，发酵过程中的亚硝酸含量变化如图1所示（乳酸发酵）亚硝酸盐最高峰出现在发酵第3天为1.07 mg/kg，发酵18天后含量0.14mg/kg。这表明所述菌种接种发酵有利于抑制杂菌的生长，明显减少发酵过程中亚硝酸盐的积累，食用安全性显著优于自然发酵产品。

对比例1：以红番茄为原料的传统发酵的番茄或番茄汁，常规发酵需要20天，并且亚硝酸盐含量≧2 mg/kg，常规发酵过程中的亚硝酸含量变化如图1所示（对照组），自然发酵在第4天，亚硝酸盐的含量达到最高峰，为7.06mg/kg，随后开始有所下降，发酵18天后含量为3.17mg/kg。

对照例2：接种菌种为植物乳杆菌或戊糖乳杆菌，其余方法同实施例4。通过感官评价，对照例2得到的发酵番茄并没有清香气味。而实施例4得到的发酵番茄具有清香气味。

综上所述，本发明所述发酵番茄的制备方法，以青番茄为发酵原料，采用复合菌种对青番茄进行发酵，能够使本发明所述方法发酵时间短、所得发酵番茄的亚硝酸盐含量低的前提下，所得发酵番茄还具有较淡的清香气味，增加食欲，深受食用人员喜爱，另外，能够将青番茄进行深加工，变废为宝，对国内番茄产业将增加一定的经济价值。

以上技术特征构成了本发明的实施例，其具有较强的适应性和实施效果，可根据实际需要增减非必要的技术特征，来满足不同情况的需求。

Claims

1.一种发酵番茄的制备方法，其特征在于按下述方法进行：第一步，将新鲜青番茄、食盐和水按质量比为100:4至6:60至70的比例混合后，得到未发酵料；第二步，将菌种接种至未发酵料中，在35℃下发酵48小时后得到发酵料，其中，菌种的接种量为5%，菌种由植物乳杆菌和戊糖乳杆菌组成，植物乳杆菌和戊糖乳杆菌的质量比为2：1；第三步，向发酵料中加入所需量白砂糖、白醋、茴香籽、黑胡椒、大蒜、月桂叶和芥末籽并混合均匀，再经过高温杀菌后得到发酵番茄。

2.根据权利要求1所述的发酵番茄的制备方法，其特征在于每得到100千克发酵番茄，需要发酵料75千克至85千克、白砂糖2.5千克至3千克，白醋0.6千克至0.8千克，茴香籽2千克至2.5千克，黑胡椒1.1千克至1.3千克，大蒜6千克至13千克，1千克至1.2千克月桂叶和余量的芥末籽。

3.根据权利要求1或2所述的发酵番茄的制备方法，其特征在于第三步中，对混合过程中的物料同时进行加热，加热温度为75℃至80℃，加热真空度为0.05MPa至0.08MPa。

4.根据权利要求1或2所述的发酵番茄的制备方法，其特征在于采用改良MRS 液体培养基对植物乳杆菌和戊糖乳杆菌进行扩培，改良MRS 液体培养基按下述方法得到：每1000mL蒸馏水中加入牛肉蛋白粉10克、鱼肉汁10克、酵母浸出汁粉5克、葡萄糖20克、醋酸钠5克、柠檬酸二钠2克、吐温80 0.1克、硫酸镁0.58克和硫酸锰0.28克后混合即可。

5.根据权利要求3所述的发酵番茄的制备方法，其特征在于采用改良MRS 液体培养基对植物乳杆菌和戊糖乳杆菌进行扩培，改良MRS 液体培养基按下述方法得到：每1000mL蒸馏水中加入牛肉蛋白粉10克、鱼肉汁10克、酵母浸出汁粉5克、葡萄糖20克、醋酸钠5克、柠檬酸二钠2克、吐温80 0.1克、硫酸镁0.58克和硫酸锰0.28克后混合即可。

6.根据权利要求1或2所述的发酵番茄的制备方法，其特征在于第三步中，高温杀菌温度为80℃至85℃。

7.根据权利要求3所述的发酵番茄的制备方法，其特征在于第三步中，高温杀菌温度为80℃至85℃。

8.根据权利要求4所述的发酵番茄的制备方法，其特征在于第三步中，高温杀菌温度为80℃至85℃。

9.根据权利要求5所述的发酵番茄的制备方法，其特征在于第三步中，高温杀菌温度为80℃至85℃。