CN107980919A - 一种发酵腐乳调味料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵腐乳调味料，其原料按重量份包括以下组分：黄豆30.0‑60.0份、红曲米粉10.0‑20.0份、甜面酱4.0‑8.0份、白酒2.0‑5.0份、黄酒1.0‑3.0份、水100.0‑200.0份、香辛料2.0‑6.0份、根霉菌2.0‑6.0份、食盐3.0‑6.0份，本发酵腐乳调味料，通过在制坯过程中用砧板进行压制处理，来使豆坯变得更加坚实，使该发酵腐乳调味料块状整齐、均匀，大大提高了该发酵腐乳调味料的美观度，通过在调味料中加入蛋白酶和肽酶来弥补根霉菌发酵的不足，从而来提高腐乳的风味和色泽，同时保持根霉菌的优良特性，使该发酵腐乳调味料能够在高温下进行生产，大大提高了经济效益。

Description

一种发酵腐乳调味料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，具体为一种发酵腐乳调味料及其制备方法。

背景技术

首先，在传统的观念中，腐乳的形态是块状的，我国国家行业标准《腐乳质量标准和检验方法》中，明确规定了腐乳的组织形态是“块形整齐、厚薄均匀、质地细腻”，然而，在食品科学和技术迅速发展的今天，尤其是在注重特色产品的市场经济中，腐乳这一中国传统特色食品，却长期处于落后的状态，其块状形态的概念在一定程度上影响了腐乳行业的发展，为了追求完美的块形，人们只能沿用手工操作进行摆笼、搓毛、腌制和装瓶等，无法机械化生产，难以提高生产效率，严重制约了大生产的发展，同时，块状产品的包装也较粗糙低劣，难以吸引消费欲望，方块的腐乳必须加封面汁液，否则，露空的腐乳会出现褐变发黑，很不雅观，取食时，人们要小心翼翼的挑取下层的腐乳，而不食用那些汁液，因此，对腐乳的不均匀性有着很深的戒备心理，这些都影响着腐乳市场的发展。

其次，腐乳生产中应用的微生物主要是毛霉，如五通桥毛霉、腐乳毛霉和雅致放射毛霉等，与其它霉菌相比，毛霉不易产生孢子，且抱子量少，在制备菌种时工艺较复杂，菌种选育的繁杂带来一系列的问题，使腐乳生产周期冗长、含盐量高，同时，毛霉的耐温性较差，最适合生长温度在25℃左右，35℃以上不生长甚至死亡，所以，夏季时腐乳难以生产，再者，在游离氧分子的存在下，毛霉分泌的儿茶酚氧化酶能催化酚类物质氧化成酿，轻酿聚合最终形成黑色素，造成腐乳产生褐斑，严重影响产品质量。

腐乳的后酵是一个漫长而复杂的过程，是蛋白质降解、形成腐乳特有风味的主要阶段，腐乳后熟期一般为2至6个月，甚至更长，因此，半成品占用空间大，给扩大生产规模带来困难。

为了后酵过程中防腐的需要，传统腐乳的含盐量非常高，这与现代人对低盐化食品的需求相抵阻，同时，由于腐乳是粗放式的生产过程，卫生条件相对较差，产品质量难以统一，严重影响了腐乳产品走向国际化市场。

现有技术中：申请公布号为CN 102224906 A的专利公开了一种新型腐乳及其制备方法,包括大豆、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、黄浆水、调味料,按照所述原料的重量百分比称取原料，将称取的大豆经筛豆机筛选处理,除去杂质放入水中浸泡,倒入磨机中,在磨豆时不间断的加水,控制转速，加入到发酵罐中,加入到纤维素酶和果胶酶,发酵1-2天，加入蛋白酶到到发酵罐中,发酵3-4天，加入黄浆水到到发酵罐中,发酵30-40天，将发酵罐中的物料倒入蒸馏釜中,加热温度控制在80℃-85℃，将蒸馏釜中的物料加入到模具中，并将模具放入高压成型机中，使物料成块状，将制成的块状腐乳加上调味料，封装，包装，其形状、色泽、风味较差，不能够满足食用需求。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种发酵腐乳调味料及其制备方法，形状、色泽、风味好，能够满足食用需求，可以有效解决背景技术中的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种发酵腐乳调味料，其原料按重量份包括以下组分：黄豆30.0-60.0份、红曲米粉10.0-20.0份、甜面酱4.0-8.0份、白酒2.0-5.0份、黄酒1.0-3.0份、水100.0-200.0份、香辛料2.0-6.0份、根霉菌2.0-6.0份、食盐3.0-6.0份。

作为本发明的一种优选技术方案，其原料中，黄豆与红曲米粉的重量比为35.0-55.0：12.0-18.0。

作为本发明的一种优选技术方案，其原料中，甜面酱与根霉菌的重量比为4.5-7.5：2.5-5.5。

作为本发明的一种优选技术方案，其原料按重量份包括以下组分：黄豆35.0份、红曲米粉15.0份、甜面酱6.0份、白酒3.0份、黄酒2.0份、水150.0份、香辛料3.0份、根霉菌4.0-6.0份、食盐4.0份、蛋白酶2.0份、肽酶1.5份。

作为本发明的一种优选技术方案，所述香辛料按百分比包括以下组分：花椒4.0%、大蒜3.0%、茴香1.0%。

本发明还提供一种发酵腐乳调味料的制备方法，包括以下步骤：

S1）制坯：将黄豆洗干净后放在豆浆机中进行粉碎，制成豆浆，将豆浆煮沸点卤后制成豆腐，将豆腐洗干净后放在砧板上，上面再压一块砧板，砧板上压上重物，压制时间为12.0-24.0小时，然后将豆腐切块，尺寸为2.5-3.0厘米；

S2）菌种培养：以甜面酱作为培养基对根霉菌进行接种培养，培养时间为2.0-3.0天；

S3）前期发酵：将豆腐块放在35.0-40.0℃的室内，将培养好的根霉菌与蛋白酶和肽酶均匀混合，然后均匀撒在豆腐块上，然后进行保温发酵，发酵时间为1.0-2.0天；

S4）腌制：将花椒、大蒜和茴香粉碎成末，并与食盐混合均匀，制成腌制料，将发酵的豆腐块排放在腌制缸内，均匀撒上腌制料，最后一层进行盐封，腌制时间为2.0-3.0天；

S5）制备汤料：将红曲米粉、甜面酱、白酒、黄酒和水混合均匀，通过搅拌机搅拌成汤料；

S6）装坛：将腌制好的豆腐块捞出晾干，放在汤盘内，并在豆腐块上均匀撒入汤料，然后将豆腐块放在容器内，用汤料填满容器，在容器口加盖荷叶，通过猪血拌熟石膏进行封口；

S7）后期发酵：装坛的豆腐块放在发酵室进行二次发酵，温度保持在22.0-30.0℃，两个月后即可得到成品。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发酵腐乳调味料，通过在制坯过程中用砧板进行压制处理，来使豆坯变得更加坚实，使该发酵腐乳调味料块状整齐、均匀，大大提高了该发酵腐乳调味料的美观度，通过在调味料中加入蛋白酶和肽酶来弥补根霉菌发酵的不足，从而来提高腐乳的风味和色泽，同时保持根霉菌的优良特性，使该发酵腐乳调味料能够在高温下进行生产，大大提高了经济效益。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例一

一种发酵腐乳调味料，其原料按重量份包括以下组分：黄豆30.0份、红曲米粉10.0份、甜面酱4.0份、白酒2.0份、黄酒1.0份、水100.0份、香辛料2.0份、根霉菌2.0份、食盐3.0份。

其原料中，黄豆与红曲米粉的重量比为35.0：12.0。

其原料中，甜面酱与根霉菌的重量比为4.5：2.5。

其原料按重量份包括以下组分：黄豆35.0份、红曲米粉15.0份、甜面酱6.0份、白酒3.0份、黄酒2.0份、水150.0份、香辛料3.0份、根霉菌4.0-6.0份、食盐4.0份、蛋白酶2.0份、肽酶1.5份。

所述香辛料按百分比包括以下组分：花椒4.0%、大蒜3.0%、茴香1.0%。

本发明还提供一种发酵腐乳调味料的制备方法，包括以下步骤：

S1）制坯：将黄豆洗干净后放在豆浆机中进行粉碎，制成豆浆，将豆浆煮沸点卤后制成豆腐，将豆腐洗干净后放在砧板上，上面再压一块砧板，砧板上压上重物，压制时间为12.0小时，然后将豆腐切块，尺寸为2.5厘米；

S2）菌种培养：以甜面酱作为培养基对根霉菌进行接种培养，培养时间为2.0天；

S3）前期发酵：将豆腐块放在35.0℃的室内，将培养好的根霉菌与蛋白酶和肽酶均匀混合，然后均匀撒在豆腐块上，然后进行保温发酵，发酵时间为1.0天；

S4）腌制：将花椒、大蒜和茴香粉碎成末，并与食盐混合均匀，制成腌制料，将发酵的豆腐块排放在腌制缸内，均匀撒上腌制料，最后一层进行盐封，腌制时间为2.0天；

S5）制备汤料：将红曲米粉、甜面酱、白酒、黄酒和水混合均匀，通过搅拌机搅拌成汤料；

S6）装坛：将腌制好的豆腐块捞出晾干，放在汤盘内，并在豆腐块上均匀撒入汤料，然后将豆腐块放在容器内，用汤料填满容器，在容器口加盖荷叶，通过猪血拌熟石膏进行封口；

S7）后期发酵：装坛的豆腐块放在发酵室进行二次发酵，温度保持在22.0℃，两个月后即可得到成品。

本实施中：香辛料按百分比包括以下组分：花椒4.0%、大蒜3.0%、茴香1.0%，此时，该发酵腐乳调味料的色泽一般，口味较差。

实施例二

一种发酵腐乳调味料，其原料按重量份包括以下组分：黄豆35.0份、红曲米粉10.0份、甜面酱6.0份、白酒4.0份、黄酒2.0份、水150.0份、香辛料4.0份、根霉菌3.0份、食盐4.0份。

其原料中，黄豆与红曲米粉的重量比为45.0：15.0。

其原料中，甜面酱与根霉菌的重量比为5.5：3.5。

其原料按重量份包括以下组分：黄豆35.0份、红曲米粉15.0份、甜面酱6.0份、白酒3.0份、黄酒2.0份、水150.0份、香辛料3.0份、根霉菌4.0-6.0份、食盐4.0份、蛋白酶2.0份、肽酶1.5份。

香辛料按百分比包括以下组分：花椒4.0%、大蒜3.0%、茴香1.0%。

本发明还提供一种发酵腐乳调味料的制备方法，包括以下步骤：

S1）制坯：将黄豆洗干净后放在豆浆机中进行粉碎，制成豆浆，将豆浆煮沸点卤后制成豆腐，将豆腐洗干净后放在砧板上，上面再压一块砧板，砧板上压上重物，压制时间为14.0小时，然后将豆腐切块，尺寸为2.6厘米；

S2）菌种培养：以甜面酱作为培养基对根霉菌进行接种培养，培养时间为2.5天；

S3）前期发酵：将豆腐块放在36.0℃的室内，将培养好的根霉菌与蛋白酶和肽酶均匀混合，然后均匀撒在豆腐块上，然后进行保温发酵，发酵时间为1.5天；

S4）腌制：将花椒、大蒜和茴香粉碎成末，并与食盐混合均匀，制成腌制料，将发酵的豆腐块排放在腌制缸内，均匀撒上腌制料，最后一层进行盐封，腌制时间为2.5天；

S5）制备汤料：将红曲米粉、甜面酱、白酒、黄酒和水混合均匀，通过搅拌机搅拌成汤料；

S6）装坛：将腌制好的豆腐块捞出晾干，放在汤盘内，并在豆腐块上均匀撒入汤料，然后将豆腐块放在容器内，用汤料填满容器，在容器口加盖荷叶，通过猪血拌熟石膏进行封口；

S7）后期发酵：装坛的豆腐块放在发酵室进行二次发酵，温度保持在25.0℃，两个月后即可得到成品。

本实施中：制坯压制的时间为14.0小时，此时，该发酵腐乳调味料的形状不够整齐，质量较差。

实施例三

一种发酵腐乳调味料，其原料按重量份包括以下组分：黄豆60.0份、红曲米粉20.0份、甜面酱8.0份、白酒5.0份、黄酒3.0份、水200.0份、香辛料6.0份、根霉菌6.0份、食盐6.0份。

其原料中，黄豆与红曲米粉的重量比为55.0：18.0。

作为本发明的一种优选技术方案，其原料中，甜面酱与根霉菌的重量比为7.5：5.5。

其原料按重量份包括以下组分：黄豆35.0份、红曲米粉15.0份、甜面酱6.0份、白酒3.0份、黄酒2.0份、水150.0份、香辛料3.0份、根霉菌4.0-6.0份、食盐4.0份、蛋白酶2.0份、肽酶1.5份。

香辛料按百分比包括以下组分：花椒4.0%、大蒜3.0%、茴香1.0%。

本发明还提供一种发酵腐乳调味料的制备方法，包括以下步骤：

S1）制坯：将黄豆洗干净后放在豆浆机中进行粉碎，制成豆浆，将豆浆煮沸点卤后制成豆腐，将豆腐洗干净后放在砧板上，上面再压一块砧板，砧板上压上重物，压制时间为24.0小时，然后将豆腐切块，尺寸为3.0厘米；

S2）菌种培养：以甜面酱作为培养基对根霉菌进行接种培养，培养时间为3.0天；

S3）前期发酵：将豆腐块放在40.0℃的室内，将培养好的根霉菌与蛋白酶和肽酶均匀混合，然后均匀撒在豆腐块上，然后进行保温发酵，发酵时间为2.0天；

S4）腌制：将花椒、大蒜和茴香粉碎成末，并与食盐混合均匀，制成腌制料，将发酵的豆腐块排放在腌制缸内，均匀撒上腌制料，最后一层进行盐封，腌制时间为2.0-3.0天；

S5）制备汤料：将红曲米粉、甜面酱、白酒、黄酒和水混合均匀，通过搅拌机搅拌成汤料；

S6）装坛：将腌制好的豆腐块捞出晾干，放在汤盘内，并在豆腐块上均匀撒入汤料，然后将豆腐块放在容器内，用汤料填满容器，在容器口加盖荷叶，通过猪血拌熟石膏进行封口；

S7）后期发酵：装坛的豆腐块放在发酵室进行二次发酵，温度保持在30.0℃，两个月后即可得到成品。

本实施中：制坯压制时间为24.0小时，豆腐块尺寸为3.0厘米，此时该发酵腐乳调味料的块状整齐、均匀，美观度高。

本发明的好处：通过在制坯过程中用砧板进行压制处理，来使豆坯变得更加坚实，使该发酵腐乳调味料块状整齐、均匀，大大提高了该发酵腐乳调味料的美观度，通过在调味料中加入蛋白酶和肽酶来弥补根霉菌发酵的不足，从而来提高腐乳的风味和色泽，同时保持根霉菌的优良特性，使该发酵腐乳调味料能够在高温下进行生产，大大提高了经济效益。

Claims (6)

1.一种发酵腐乳调味料，其特征在于：其原料按重量份包括以下组分：黄豆30.0-60.0份、红曲米粉10.0-20.0份、甜面酱4.0-8.0份、白酒2.0-5.0份、黄酒1.0-3.0份、水100.0-200.0份、香辛料2.0-6.0份、根霉菌2.0-6.0份、食盐3.0-6.0份。

2.根据权利要求1所述的一种发酵腐乳调味料，其特征在于，其原料中，黄豆与红曲米粉的重量比为35.0-55.0：12.0-18.0。

3.根据权利要求1所述的一种发酵腐乳调味料，其特征在于：其原料中，甜面酱与根霉菌的重量比为4.5-7.5：2.5-5.5。

4.根据权利要求1所述的一种发酵腐乳调味料，其特征在于：其原料按重量份包括以下组分：黄豆35.0份、红曲米粉15.0份、甜面酱6.0份、白酒3.0份、黄酒2.0份、水150.0份、香辛料3.0份、根霉菌4.0-6.0份、食盐4.0份、蛋白酶2.0份、肽酶1.5份。

5.根据权利要求1所述的一种发酵腐乳调味料，其特征在于：所述香辛料按百分比包括以下组分：花椒4.0%、大蒜3.0%、茴香1.0%。

6.一种发酵腐乳调味料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1）制坯：将黄豆洗干净后放在豆浆机中进行粉碎，制成豆浆，将豆浆煮沸点卤后制成豆腐，将豆腐洗干净后放在砧板上，上面再压一块砧板，砧板上压上重物，压制时间为12.0-24.0小时，然后将豆腐切块，尺寸为2.5-3.0厘米；

S2）菌种培养：以甜面酱作为培养基对根霉菌进行接种培养，培养时间为2.0-3.0天；

S3）前期发酵：将豆腐块放在35.0-40.0℃的室内，将培养好的根霉菌与蛋白酶和肽酶均匀混合，然后均匀撒在豆腐块上，然后进行保温发酵，发酵时间为1.0-2.0天；

S4）腌制：将花椒、大蒜和茴香粉碎成末，并与食盐混合均匀，制成腌制料，将发酵的豆腐块排放在腌制缸内，均匀撒上腌制料，最后一层进行盐封，腌制时间为2.0-3.0天；

S5）制备汤料：将红曲米粉、甜面酱、白酒、黄酒和水混合均匀，通过搅拌机搅拌成汤料；

S6）装坛：将腌制好的豆腐块捞出晾干，放在汤盘内，并在豆腐块上均匀撒入汤料，然后将豆腐块放在容器内，用汤料填满容器，在容器口加盖荷叶，通过猪血拌熟石膏进行封口；

S7）后期发酵：装坛的豆腐块放在发酵室进行二次发酵，温度保持在22.0-30.0℃，两个月后即可得到成品。