CN104694339B - 一种基于酿造用液体红曲的全液态法酿造红曲黄酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种基于酿造用液体红曲的全液态酿造红曲黄酒的方法。在保持传统红曲黄酒风味的前提下，采用现代微生物技术对传统红曲黄酒酿造工艺进行革新，以液态深层发酵技术培养酿造用液体红曲，设计新的全液态法大罐发酵工艺技术酿造红曲黄酒，克服了传统工艺酿造福建红曲黄酒的不足之处，提供一种全液态法大罐发酵红曲黄酒方法。新工艺实现红曲黄酒生产机械化，全液态大罐发酵，物料输送管道化，提高红曲黄酒的生产效率高和出酒率，新工艺酿造红曲黄酒保持传统红曲黄酒的风味，产品酒精度高，酸度低，质量稳定。

Description

一种基于酿造用液体红曲的全液态法酿造红曲黄酒的制备方法

技术领域

本发明涉及生产酿造黄酒的方法。具体而言，涉及生产一种基于酿造用液体红曲的全液态酿造红曲黄酒的方法。

背景技术

红曲黄酒是我国黄酒中的珍贵的独特品种，宝贵的民族遗产。无论是从历史、文化，还是从营养、保健的角度分析，红曲黄酒较其他酒种具有突出的优势。福建是红曲黄酒的主要产区。传统福建红曲黄酒制造工艺过程繁杂，制备方法如下：

传统福建红曲黄酒制备方法如下：

1）蒸饭：糯米清洗后，清水浸泡6~15h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机蒸饭，得到熟透的糯米饭。

2）摊饭：糯米饭在摊凉床上，大功率风扇吹凉糯米饭降温到40~45℃。

3）落缸：在每个酒坛内先装有清水，加入麦曲和红曲，再加入20斤糯米的蒸饭量，混合搅拌均匀。

4）开耙：落缸2天后进行第一次开耙，5~6天后进行第二次开耙，10~14天后进行第三次开耙。

5）发酵：从落缸后经过40~50天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒糟逐渐下沉，酒液开始澄清，即得到成熟发酵醪。

6）压榨：经过发酵成熟发酵醪倒入酒醪池，输送到压榨机进行压榨成酒液。

7）煎酒：经过压榨成红曲黄酒酒液输送到煎酒罐。将红曲黄酒酒液加热85℃，恒温20分钟后,进行装坛。

8）装坛贮存：经过煎酒高温杀菌红曲黄酒，装入干净酒坛，进行封坛，待封坛土头干后，入库贮存陈酿1~3年。

9）勾兑、成品：经过贮存陈酿的红曲黄酒，从酒坛中抽清的酒精度调整为10~14%vol，以葡萄糖计糖度调整为15~45g/L，用生石灰水调整清酒液酸度，以乳酸计酸度为3.2~3.8g/L，经过勾兑调整组分后为成品红曲黄酒。

传统工艺生产的福建红曲黄酒由于的酿造用红曲是土红曲，固态发酵培养工艺控制上难以掌控，并且糖化力弱，生产质量难以保证。传统福建红曲黄酒是手工小作坊生产，看天气掌握工艺，发酵控温能力弱，生产周期长，酿造酒的酸度常常偏高，生产占地面积大，生产效率低。

福建师范大学黄祖新课题组完成的“一种酿造用液体红曲的制备方法”发明，以12°Bx麦芽汁、14°Bx米曲汁、红曲霉二级种子液为第1次投料发酵主原料进行24小时发酵，而后添加14°Bx米曲汁和黑曲霉孢子悬浮液进行第1次补料发酵和第2次补料发酵添加12°Bx麦芽汁和酵母菌悬浮液进行发酵培养，得到成熟酿造用液体红曲。采用该发明所述的方法得到的成熟酿造用液体红曲是浓稠的红色液体状，镜检：具有红曲霉、黑曲霉菌丝健壮，酵母菌细胞每个视野有1×10⁵个以上，基本无杂菌，酿造用液体红曲具有较高液化力、糖化力、发酵力、酸度2.2～3.2g/L，培养正常成熟液体酿造红曲具有发酵酒精味和霉菌味的复合气味，可广泛应用于淀粉类多种原料如大米、马铃薯等红曲黄酒的制备。该发明已与本发明同日申请了发明专利。

如上所述，“一种酿造用液体红曲的制备方法”发明，在保持传统红曲黄酒风味的前提下，采用现代微生物技术对传统红曲黄酒酿造工艺进行革新，液态深层发酵技术培养酿造用液体红曲，酿造用液体红曲具有酿造所需的主要微生物红曲霉、黑曲霉、酵母菌及其产生淀粉酶、糖化酶等糖化发酵所需酶类。具有较高的液化力、糖化力发酵力，以新的全液态法大罐发酵工艺技术酿造红曲黄酒，新工艺酿造红曲黄酒提高生产效率高和出酒率，保持传统红曲黄酒的风味，产品酒精度高，酸度低，质量稳定，降低生产成本，提高企业经济效益。

发明内容

在保持传统红曲黄酒风味的前提下，采用现代微生物技术对传统红曲黄酒酿造工艺进行革新，以液态深层发酵技术培养酿造用液体红曲，设计新的全液态法大罐发酵工艺技术酿造红曲黄酒，克服了传统工艺酿造福建红曲黄酒的不足之处，提供一种全液态法大罐发酵红曲黄酒方法。新工艺实现红曲黄酒生产机械化，全液态大罐发酵，物料输送管道化，提高红曲黄酒的生产效率高和出酒率，新工艺酿造红曲黄酒保持传统红曲黄酒的风味，产品酒精度高，酸度低，质量稳定。

为实现本发明的目的而采用技术方案如下：

1、糖化醪制备

（1）A糖化醪：大米经过浸米2小时，按重量份比加水1：4.5经过磨浆机磨成米浆，入糊化锅添加高温淀粉酶，加酶量确定为20～30U/g大米；夹套加热将温度控制在76～80℃之间持续液化70分钟，得到糊化醪；夹套通入冷水，糊化醪冷却到50～53℃，使用磷酸调节pH值并控制在5.0～5.6之间；以100g大米加入麦芽粉20g和8g酿造用液体红曲的用曲量计算，在糊化醪中加入麦芽粉和酿造用液体红曲，搅拌混合进行糖化6小时后得到A糖化醪；将A糖化醪输送到主发酵罐，输送过程降低A糖化醪温度到28～30℃备用。

（2）B糖化醪：大米经过粉碎机粉碎成小于40目的米粉，入糊化锅按料水重量份比为1：2.0～2.5加水，再添加高温淀粉酶，加酶量确定为20～30U/g大米；夹套加热将温度控制在90～92℃之间持续液化60分钟，得到糊化醪；夹套通入冷水，糊化醪冷却到55～56℃，使用磷酸调节pH值并控制在5.5～5.8之间；以100g大米加入10g液体红曲的用曲量计算，在糊化醪中加入酿造用液体红曲，搅拌混合进行糖化5小时后得到B糖化醪。将B糖化醪输送到主发酵罐，输送过程降低B糖化醪温度到30～32℃备用。

2、液态大罐发酵：

（1）投料：在发酵罐内加入2/5发酵罐全容积体积的A糖化醪，同时加入的酿造用液体红曲和米根霉发酵液，投入量分别为A糖化醪体积份的8%和2%，进行24小时发酵。

（2）补料：加入与A糖化醪等体积量的B糖化醪进行补料，并加入乳杆菌发酵液调节发酵醪的pH值至4.0,抑制杂菌，以适合酵母菌的生长与发酵,乳杆菌发酵过程也增加了酸度以保持传统红曲黄酒酒的产品风味。当酒精度达到16～18%时结束发酵，得到成熟主发酵醪。

（3）分割：将2/3成熟主发酵醪采用醪泵输送至后一发酵罐进行微氧后发酵陈酿，余下1/3成熟主发酵醪留在发酵罐内作为母液循环发酵使用。

（4）微氧后发酵陈酿:

采用醪泵将各发酵罐的成熟主发酵醪陆续输送至后发酵罐，待后发酵罐满罐后，用冰水将发酵醪降温到14~15℃，进行35~40天后发酵陈酿，得到成熟酒醪。在后发酵陈酿期间，从第6天开始通入无菌空气进行微氧后发酵陈酿。所述通入无菌空气，是指每3天1次，每次1小时，通气量为每1立方米发酵醪每分钟通入无菌空气0.01～0.03立方米,以促进陈酿老熟得到成熟酒醪。

以上发酵采用稀醪投料、浓醪补料、分割发酵形式目的主要是维持正常发酵，得到所需酒精度，保持红曲黄酒传统风味出发角度考虑。

3、成熟酒醪后处理：

（1）压滤澄清：将成熟酒醪倒入酒醪池，输送到压滤机进行压榨成酒液，酒液泵入澄清罐澄清1~3天，得到红曲黄酒清酒液并进行组分调整。

（2）煎酒：红曲黄酒清酒液输送到煎酒罐，加热到85℃，恒温维持20分钟后。

（3）装坛贮存：将经过煎酒后的红曲黄酒清酒液装入干净酒坛，进行封坛，待封坛土头干后，入库贮存陈酿1~3年。

（4）勾兑成品：从酒坛中抽清出贮存陈酿的红曲黄酒清酒液，将其酒精度调整为10~14%vol，以葡萄糖计糖度调整为15~45g/L，用生石灰水调酸度为以乳酸计酸度为3.2~3.8g/L，经过勾兑调整组分后得到本发明所述的红曲黄酒产品。

成品红曲黄酒外观橙黄清亮，具有红曲黄酒特有香气，清雅爽口、低而不淡，柔和圆润。产品标准符合黄酒GB/T13662-2008中清爽型黄酒感官和理化卫生指标。经过灌装装瓶，85℃、30分钟热水杀菌后，成品销售。

本发明所述的“液态大罐发酵”过程中“余下1/3成熟主发酵醪留在发酵罐内作为母液循环发酵使用”是指：

（1）投料：在余下1/3成熟主发酵醪的发酵罐内，加入与1/3成熟主发酵醪等量体积的投料发酵醪，投料发酵醪由A糖化醪、酿造用液体红曲和米根霉发酵液组成。发酵时间为24小时。

（2）补料：加入与投料发酵醪等量体积的B糖化醪，并加入乳杆菌发酵液调节发酵醪的pH值4.0。继续发酵酒精度达到16-18%时结束发酵即为成熟主发酵醪。

（3）分割：将上一步骤得到的成熟主发酵醪2/3体积量再输送后发酵罐，经过微氧后发酵培养成为成熟酒醪，成熟酒醪后处理，得到成品红曲黄酒。余下1/3成熟主发酵醪留在发酵罐，重复步骤（1）、步骤（2），如此不断循环发酵培养。

所述的乳杆菌发酵液，是按照以下方案制备的：

（1）乳杆菌液一级种子制备：斜面试管中挑出瑞士乳杆菌后活化扩增，接入一级种子培养基，调节PH值为5.8，培养温度34℃，转速为200r／min，培养时间36h，得到一级种子瑞士乳杆菌液。

（2）乳杆菌发酵液制备：将一级种子瑞士乳杆菌液接种于以A糖化醪作为培养基的培养基中，接种量为10%A糖化醪体积量，调节pH值为6.0，培养温度34℃，通气量为每1立方米发酵醪每分钟通入无菌空气0.05～0.10立方米，培养时间96h，得到乳杆菌发酵液。

所述的一级种子培养基配方是按照如下组成和比例构成：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二铵2.0g，Tween801.0g，K₂HPＯ₄2.0g，MgSＯ₄.7H₂Ｏ0.2g，MnSＯ₄.H₂Ｏ0.05g，CaCＯ₃20.0g，蒸馏水1.0L。

所述的米根霉发酵液的制备：

（1）孢子悬浮液的制备

从米根霉菌株的PDA斜面培养基挑出菌丝活化后，接种于产孢子培养基上，在30℃下进行产孢子培养，收集孢子并稀释为1×10⁶/mL的米根霉孢子悬浮液。

所述的产孢子培养基组成与配方为:葡萄糖4g/L，乳糖6g/L，甘油10g/L，玉米浆1g/L，尿素0.6g/L，蛋白胨1.6g/L，MgSO₄·7H₂O0.3g/L，ZnSO₄·7H₂O0.088g/L，FeSO₄·7H₂O0.25g/L，CuSO₄0.005g/L，KH₂PO₄0.4g/L，MnSO₄·4H₂O0.05g/L，KCl0.4g/L，NaCl40g/L，琼脂20g/L。

（2）米根霉发酵液制备

配制好发酵培养基后加入发酵罐内，装液系数80%，高温蒸汽实消灭菌后，将米根霉孢子悬浮液接种于发酵培养基中，接种量为6%，通气量3～6L/min，搅拌转速400r/min，控制罐压0.01～0.02MPa，32℃培养72h得到米根霉发酵液。

所述的发酵培养基配比：A糖化醪120g/L、(NH₄)₂SO₄3g/L、MgSO₄·7H₂O0.3g/L、ZnSO₄·7H₂O0.3g/L、KH₂PO₄0.25g/L、CaCO₃3g/L、加水配制1L。

本发明所述的乳杆菌菌种：瑞士乳杆菌（Lactobacillushelveticus）CICC22171；米根霉（Rhizopusoryzae）CICC3148。均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）。所述的高温淀粉酶购自无锡杰能科生物工程有限公司。

本发明所述的酿造用液体红曲，是按照以下方案制备的：：

1、第1次投料发酵

（1）投料：按照以下组分重量份比例配比：

12°Bx麦芽汁20L

14°Bx米曲汁20～30L

红曲霉液体种子50～60L

水900L

营养盐5kg

营养盐按照以下组分比例配比：

硝酸钠2kg

硫酸铵1kg

磷酸二氢钾2kg

上述各组份加入到发酵罐内并混匀后，第1次投料发酵醪所占的体积为发酵罐总容积的4/15。即装液系数为80%×发酵罐总容积×1/3。

（2）发酵工艺条件：

前8小时发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为罐内每1立方米发酵醪每分钟通入无菌空气0.5立方米；8小时以后发酵培养温度35～36℃，通入无菌空气，通气量为每升投料量每分钟通入无菌空气1.0L，发酵培养总时间为24小时，结束后转为第1次补料发酵阶段。

2、第1次补料发酵：

（1）补料：

在第1次投料发酵培养结束后，根据第1次投料时罐内发酵醪体积量添加等量的14^。Bx米曲汁，同时接入第1次投料时罐内发酵醪体积量的0.2%黑曲霉孢子悬浮液，采用氨水调整pH值至4.5～5.5。

（2）发酵工艺条件

发酵培养温度30～32℃，通入无菌空气，通气量为罐内每1立方米发酵醪每分钟通入无菌空气1.0立方米，发酵培养时间48小时后转为第2次补料发酵阶段。

3、第2次补料发酵：

（1）补料

在第1次补料发酵培养结束后，根据第1次投料时罐内发酵醪体积添加等量的12^°Bx麦芽汁，同时接入第2次补料发酵醪体积的0.1%酵母菌悬浮液。

（2）发酵工艺条件

发酵培养温度28～30℃，通入无菌空气，通气量为罐内每1立方米发酵醪每分钟通入无菌空气1.0立方米，16～20小时发酵培养后得到成熟酿造用液体红曲。

所述的麦芽粉是采用啤酒麦芽经过粉碎机粉碎成过60目的麦芽粉。

附图说明

图1是本发明所述的一种基于酿造用液体红曲的全液态法酿造红曲黄酒的制备方法工艺流程框图。

具体实施方式

为了对本发明更好的理解，现结合附图以实施例方式做进一步的说明。

图1中，按照所述的技术方案，首先进行糖化醪制备，分别得到A糖化醪和B糖化醪：在发酵罐内将A糖化醪与加入A糖化醪体积份量的8%（V/V）酿造液体红曲和2%（V/V）米根霉发酵液混合进行24小时发酵；经24小时发酵后再加入B糖化醪和乳杆菌培养液，继续发酵当酒精度达到16～18%时结束发酵，得到成熟主发酵醪。至此完成第一阶段的液态大罐发酵。

而后进行分割处理，即将2/3成熟主发酵醪采用醪泵输送至后发酵罐进行第二阶段的微氧后发酵培养，通过微氧后发酵培养后得到酒醪。余下1/3成熟主发酵醪留在发酵罐内作为母液循环发酵使用。

微氧后发酵培养后成熟酒醪通过压滤澄清、煎酒、装坛贮存和勾兑成品制备成成品红曲黄酒。

实施例1

1、糖化醪制备

（1）A糖化醪：800kg大米经过浸米2小时，加水1：4.5经过磨浆机磨成米浆，入糊化锅添加高温淀粉酶，加酶量确定为25U/g大米；夹套加热将温度控制在78℃之间持续液化70分钟，得到4400kg糊化醪；夹套通入冷水，糊化醪冷却到50℃，使用磷酸调节pH值并控制在5.0；以100g大米加入麦芽粉20g和8g酿造用液体红曲的用曲量计算，在糊化醪中加入160kg麦芽粉和64kg酿造用液体红曲，搅拌混合进行糖化6小时后得到4624kgA糖化醪；将A糖化醪输送到主发酵罐，输送过程降低A糖化醪温度到30℃备用。

（2）B糖化醪：1500kg大米经过粉碎机粉碎成小于40目的米粉，入糊化锅按料水重量份比为1：2.0加水，再添加高温淀粉酶，加酶量确定为20U/g大米；夹套加热将温度控制在92℃之间持续液化60分钟，得到4500kg糊化醪；夹套通入冷水，糊化醪冷却到55℃，使用磷酸调节pH值并控制在5.5；以100g大米加入10g液体红曲的用曲量计算，在糊化醪中加入150kg酿造用液体红曲，搅拌混合进行糖化5小时后得到4650kgB糖化醪。将B糖化醪输送到主发酵罐，输送过程降低B糖化醪温度到30℃备用。

2、液态大罐发酵：

（1）投料：在30kL发酵罐内加入12kLA糖化醪与加入0.96kL酿造用液体红曲和0.24kL米根霉发酵液组成投料发酵醪，进行24小时发酵。

（2）补料：加入12kLB糖化醪进行补料，并加入乳杆菌发酵液调节发酵醪的pH值至4.0，可以抑制杂菌，以适合酵母菌的生长与发酵,乳杆菌发酵过程也增加了酸度以保持传统红曲黄酒酒的产品风味。继续发酵，当酒精度达到16%时结束发酵，得到24.6kL成熟主发酵醪。

（3）分割：将16.4kL成熟主发酵醪采用醪泵输送至后发酵罐进行微氧后发酵陈酿，余下8.2kL成熟主发酵醪留在发酵罐内作为母液循环发酵使用。

（4）微氧后发酵陈酿:

采用醪泵将各发酵罐的成熟主发酵醪陆续输送至后发酵罐后，待后发酵罐满罐后用冰水将发酵醪降温到14℃进行40天后发酵陈酿，在后发酵陈酿期间，从第6天开始通入无菌空气进行微氧后发酵陈酿。所述通入无菌空气，是指每3天1次，每次1小时，通气量每1立方米发酵醪每分钟通入无菌空气0.02立方米，促进陈酿老熟得到成熟酒醪。

以上发酵采用稀醪投料、浓醪补料、分割发酵形式目的主要是维持正常发酵，得到所需酒精度，保持红曲黄酒传统风味出发角度考虑。

3、成熟酒醪后处理：

（1）压滤澄清：将成熟酒醪倒入酒醪池，输送到压滤机进行压榨成酒液，酒液泵入澄清罐澄清2天，得到红曲黄酒清酒液并进行组分调整。

（2）煎酒：红曲黄酒清酒液输送到煎酒罐，加热到85℃，恒温维持20分钟后。

（3）装坛贮存：将经过煎酒后的红曲黄酒清酒液装入干净酒坛，进行封坛，待封坛土头干后，入库贮存陈酿2年。

（4）勾兑成品：从酒坛中抽清出贮存陈酿的红曲黄酒清酒液，将其酒精度调整为12%vol，以葡萄糖计糖度调整为15g/L，用生石灰水调酸度为以乳酸计酸度为3.4g/L，经过勾兑调整组分后得到本发明所述的红曲黄酒产品。

成品红曲黄酒外观橙黄清亮，具有红曲黄酒特有香气，清雅爽口、低而不淡，柔和圆润。产品标准符合黄酒GB/T13662-2008中清爽型黄酒感官和理化卫生指标。经过灌装装瓶，85℃、30分钟热水杀菌后，成品销售。

所述的酿造用液体红曲、乳杆菌发酵液、米根霉发酵液、麦芽粉、高温淀粉酶的制备或外购均见技术方案。

实施例2

1、糖化醪制备

（1）A糖化醪：1000kg大米经过浸米2小时，加水1：4.5经过磨浆机磨成米浆，入糊化锅添加高温淀粉酶，加酶量确定为25U/g大米；夹套加热将温度控制在78℃之间持续液化70分钟，得到5500kg糊化醪；夹套通入冷水，糊化醪冷却到50℃，使用磷酸调节pH值并控制在5.0；以100g大米加入麦芽粉20g和8g酿造用液体红曲的用曲量计算，在糊化醪中加入200kg麦芽粉和80kg酿造用液体红曲，搅拌混合进行糖化6小时后得到5780kgA糖化醪；将A糖化醪输送到主发酵罐，输送过程降低A糖化醪温度到30℃备用。

（2）B糖化醪：1800kg大米经过粉碎机粉碎成小于40目的米粉，入糊化锅按料水重量份比为1：2.0加水，再添加高温淀粉酶，加酶量确定为20U/g大米；夹套加热将温度控制在92℃之间持续液化60分钟，得到5400kg糊化醪；夹套通入冷水，糊化醪冷却到55℃，使用磷酸调节pH值并控制在5.5；以100g大米加入10g液体红曲的用曲量计算，在糊化醪中加入180kg酿造用液体红曲，搅拌混合进行糖化5小时后得到5580kgB糖化醪。将B糖化醪输送到主发酵罐，输送过程降低B糖化醪温度到30℃备用。

2、液态大罐发酵：

（1）投料：在50kL发酵罐内加入20kLA糖化醪与加入1.6kL酿造用液体红曲和0.4kL米根霉发酵液组成投料发酵醪，进行24小时发酵。

（2）补料：加入20kLB糖化醪进行补料，并加入乳杆菌发酵液调节发酵醪的pH值至4.0，可以抑制杂菌，以适合酵母菌的生长与发酵,乳杆菌发酵过程也增加了酸度以保持传统红曲黄酒酒的产品风味。继续发酵，当酒精度达到18%时结束发酵，得到42kL成熟主发酵醪。

（3）分割：将28kL成熟主发酵醪采用醪泵输送至后发酵罐进行微氧后发酵陈酿，余下14kL成熟主发酵醪留在发酵罐内作为母液循环发酵使用。

（4）微氧后发酵陈酿:

采用醪泵将各发酵罐的成熟主发酵醪陆续输送至后发酵罐，待后发酵罐满罐后用冰水将发酵醪降温到15℃进行38天后发酵陈酿。在后发酵期间，从第6天开始通入无菌空气进行微氧后发酵陈酿。每3天1次，每次1小时，通气量每1立方米发酵醪每分钟通入无菌空气0.03立方米，促进陈酿老熟得到成熟酒醪。

以上发酵采用稀醪投料、浓醪补料、分割发酵形式目的主要是维持正常发酵，得到所需酒精度，保持红曲黄酒传统风味出发角度考虑。

3、成熟酒醪后处理：

（1）压滤澄清：将成熟酒醪倒入酒醪池，输送到压滤机进行压榨成酒液，酒液泵入澄清罐澄清3天，得到红曲黄酒清酒液并进行组分调整。

（2）煎酒：红曲黄酒清酒液输送到煎酒罐，加热到85℃，恒温维持20分钟后。

（3）装坛贮存：将经过煎酒后的红曲黄酒清酒液装入干净酒坛，进行封坛，待封坛土头干后，入库贮存陈酿3年。

（4）勾兑成品：从酒坛中抽清出贮存陈酿的红曲黄酒清酒液，将其酒精度调整为14%vol，以葡萄糖计糖度调整为45g/L，用生石灰水调酸度为以乳酸计酸度为3.8g/L，经过勾兑调整组分后为得到本发明所述的红曲黄酒产品。

成品红曲黄酒外观橙黄清亮，具有红曲黄酒特有香气，清雅爽口、低而不淡，柔和圆润。产品标准符合黄酒GB/T13662-2008中清爽型黄酒感官和理化卫生指标。经过灌装装瓶，85℃、30分钟热水杀菌后，成品销售。

所述的酿造用液体红曲、乳杆菌发酵液、米根霉发酵液、麦芽粉、高温淀粉酶的制备或外购均见技术方案。

Claims (9)

1.一种基于酿造用液体红曲的全液态法酿造红曲黄酒的制备方法，其特征在于：

糖化醪制备

（1）A糖化醪：大米经过浸米2小时，按重量份比加水1：4.5经过磨浆机磨成米浆，入糊化锅添加高温淀粉酶；夹套加热并持续液化得到糊化醪；夹套通入冷水冷却，使用磷酸调节pH值并控制在5.0～5.6之间；在糊化醪中加入麦芽粉和酿造用液体红曲，搅拌混合进行糖化6小时后得到A糖化醪；将A糖化醪输送到主发酵罐，输送过程降低A糖化醪温度到28～30℃备用；

（2）B糖化醪：大米经过粉碎机粉碎成小于40目的米粉，入糊化锅按料水重量份比为1：2.0～2.5加水，再添加高温淀粉酶；夹套加热并持续液化得到糊化醪；夹套通入冷水冷却，使用磷酸调节pH值并控制在5.5～5.8之间；加入10g液体红曲进行糖化5小时后得到B糖化醪；将B糖化醪输送到主发酵罐，输送过程降低B糖化醪温度到30～32℃备用；

液态大罐发酵：

（1）投料：在发酵罐内加入A糖化醪、酿造用液体红曲和米根霉发酵液组成投料发酵醪，进行24小时发酵；

（2）补料：加入与A糖化醪等体积量的B糖化醪进行补料，并加入乳杆菌发酵液调节发酵醪的pH值至4.0,继续发酵酒精度达到16-18%时结束发酵，得到成熟主发酵醪；

（3）分割：将2/3成熟主发酵醪采用醪泵输送至后一发酵罐进行微氧后发酵陈酿，余下1/3成熟主发酵醪留在发酵罐内作为母液循环发酵使用；

（4）微氧后发酵陈酿:

采用醪泵将成熟主发酵醪陆续输送至后一发酵罐，满罐后用冰水将发酵醪降温到14~15℃进行35~40天低温后发酵陈酿得到成熟酒醪；

成熟酒醪后处理

将成熟酒醪输送到压滤机进行压榨成酒液，移入澄清罐澄清1～3天，经煎酒、装坛、入库贮存、取出勾兑得到终产品红曲黄酒。

2.根据权利要求1所述的一种基于酿造用液体红曲的全液态法酿造红曲黄酒的制备方法，其特征在于所述的A糖化醪制备中添加高温淀粉酶，加酶量为20～30U/g大米；所述的夹套加热是将温度控制在80～84℃之间，所述的持续液化，时间为70分钟；所述的夹套通入冷水冷却，冷却到40～45℃；所述加入麦芽粉和酿造用液体红曲，是以100g大米加入麦芽粉20g和8g酿造用液体红曲。

3.根据权利要求1所述的一种基于酿造用液体红曲的全液态法酿造红曲黄酒的制备方法，其特征在于所述的B糖化醪制备中，所述的添加高温淀粉酶，加酶量为20～30U/g大米；所述的夹套加热温度控制在90～92℃之间，所述的持续液化，时间为60分钟；所述的夹套通入冷水冷却，温度控制在55～56℃；所述的加入酿造用液体红曲，是以100g大米加入10g酿造用液体红曲的用曲量计算。

4.根据权利要求1所述的一种基于酿造用液体红曲的全液态法酿造红曲黄酒的制备方法，其特征在于所述的投料，投入发酵罐内的A糖化醪占发酵罐容积的2/5，同时加入的酿造用液体红曲和米根霉发酵液，投入量分别为A糖化醪体积份的8%和2%。

5.根据权利要求1所述的一种基于酿造用液体红曲的全液态法酿造红曲黄酒的制备方法，其特征在于所述的后发酵陈酿期间从第6天开始通入无菌空气，是指每3天1次，每次1小时，通气量为每1立方米发酵醪每分钟通入无菌空气0.01～0.03立方米。

6.根据权利要求1所述的一种基于酿造用液体红曲的全液态法酿造红曲黄酒的制备方法，其特征在于所述的乳杆菌发酵液，是按照以下方案制备：

（1）乳杆菌液一级种子制备：斜面试管中挑出瑞士乳杆菌后活化扩增，接入一级种子培养基，调节pH值为5.8，培养温度34℃，转速为200r／min，培养时间36h，得到一级种子瑞士乳杆菌液；

2）乳杆菌发酵液制备：将一级种子瑞士乳杆菌液接种于以A糖化醪作为培养基的培养基中，接种量为10%糖化醪体积量，调节pH值为6.0，培养温度34℃，通气量为每1立方米发酵醪每分钟通入无菌空气0.05～0.10立方米，培养时间96h，得到乳杆菌发酵液。

7.根据权利要求6所述的一种基于酿造用液体红曲的全液态法酿造红曲黄酒的制备方法，其特征在于所述的一级种子培养基，其配方是按照如下组成和比例构成：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二铵2.0g，Tween801.0g，K₂HPＯ₄2.0g，MgSＯ₄.7H₂Ｏ0.2g，MnSＯ₄.H₂Ｏ0.05g，CaCＯ₃20.0g，蒸馏水1.0L。

8.根据权利要求1所述的一种基于酿造用液体红曲的全液态法酿造红曲黄酒的制备方法，其特征在于所述的米根霉发酵液的制备：

（1）孢子悬浮液的制备

从米根霉菌株的PDA斜面培养基挑出菌丝活化后，接种于产孢子培养基上，在30℃下进行产孢子培养，收集孢子并稀释为1×10⁶/mL的米根霉孢子悬浮液；

（2）米根霉发酵液制备

配制好发酵培养基后加入发酵罐内，装液系数80%，高温蒸汽实消灭菌后，将米根霉孢子悬浮液接种于发酵培养基中，接种量为6%，通气量3～6L/min，搅拌转速400r/min，控制罐压0.01～0.02MPa，32℃培养72h得到米根霉发酵液；

所述的产孢子培养基组成与配方为:葡萄糖4g/L，乳糖6g/L，甘油10g/L，玉米浆1g/L，尿素0.6g/L，蛋白胨1.6g/L，MgSO₄·7H₂O0.3g/L，ZnSO₄·7H₂O0.088g/L，FeSO₄·7H₂O0.25g/L，CuSO₄0.005g/L，KH₂PO₄0.4g/L，MnSO₄·4H₂O0.05g/L，KCl0.4g/L，NaCl40g/L，琼脂20g/L；

所述的发酵培养基配比：A糖化醪120g/L、(NH₄)₂SO₄3g/L、MgSO₄·7H₂O0.3g/L、ZnSO₄·7H₂O0.3g/L、KH₂PO₄0.25g/L、CaCO₃3g/L、加水配制1L。

9.根据权利要求1所述的一种基于酿造用液体红曲的全液态法酿造红曲黄酒的制备方法，其特征在于所述的酿造用液体红曲，是按照以下方案制备的：

第1次投料发酵

（1）投料：按照以下组分重量份比例配比：

12^°Bx麦芽汁20L

14^°Bx米曲汁20～30L

红曲霉液体种子50～60L

水900L；

以上每1kL发酵醪添加营养盐5kg，营养盐按照以下组分比例配比：

硝酸钠2kg

硫酸铵1kg

磷酸二氢钾2kg；

（2）发酵工艺条件：

前8小时发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为每1立方米发酵醪每分钟通入无菌空气0.5L；8小时以后发酵培养温度35～36℃，通入无菌空气，通气量为每1立方米发酵醪每分钟通入无菌空气通气比1.0L，发酵培养总时间为24小时；

第1次补料发酵：

（1）补料：

在第1次投料发酵培养结束后，根据第1次投料时罐内发酵醪体积量添加等量的14^°Bx米曲汁，同时接入第1次投料时罐内发酵醪体积量的0.2%黑曲霉孢子悬浮液，采用氨水调整pH值至4.5～5.5；

（2）发酵工艺条件

发酵培养温度30～32℃，通入无菌空气，通气量为每1立方米发酵醪每分钟通入无菌空气1.0L，发酵培养时间48小时后转为第2次补料发酵阶段；

第2次补料发酵：

（1）补料

在第1次补料发酵培养结束后，根据第1次投料时罐内发酵醪体积添加等量的12^°Bx麦芽汁，同时接入第2次补料发酵醪体积的0.1%酵母菌悬浮液；

（2）发酵工艺条件

发酵培养温度28～30℃，通入无菌空气，通气量为每1立方米发酵醪每分钟通入无菌空气1.0L，经16～20小时发酵培养后得到成熟酿造用液体红曲。