CN101857831A - 将原料大米粉碎磨浆用高温连续蒸煮方法酿造黄酒的工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种将原料大米粉碎磨浆用高温连续蒸煮方法酿造黄酒的工艺，具体包括如下步骤：(一)大米粉碎磨浆连续蒸煮糊化酶化过程，(二)发酵过程：包括酵母培养罐、前发酵罐、后发酵罐；(三)勾兑；(四)煎酒。利用耐高温淀粉酶，将原料大米粉碎磨浆，经高温连续蒸煮糊化酶化，用泵经管道输送，进行黄酒酿造。本发明有益的效果：1、彻底解决了米泔水(污水)的排放和处理问题，解决了浸米工序的淀粉损耗问题。2、利用耐高温淀粉酶进行高温连续蒸煮糊化酶化，使得能对大米进行彻底糊化，酶化均匀。3、大米原料经高温连续蒸煮糊化及耐高温淀粉酶作用后，料液流动性好，易于管道输送，清洗方便，卫生情况良好，不易染菌。机械化程度高，易于自动化控制，大大提高了劳动生产率。

Description

将原料大米粉碎磨浆用高温连续蒸煮方法酿造黄酒的工艺

技术领域

本发明涉及黄酒酿造工艺，尤其是一种将原料大米粉碎磨浆用高温连续蒸煮方法酿造黄酒的工艺。

背景技术

传统的黄酒酿造工艺，存在着能耗高、水耗高、劳动强度高、机械化程度低、污水(主要是米泔水)需排放处理、生产过程中物料损耗较大的问题。而这些问题绝大部分集中在原料大米的蒸煮处理过程中。如：(1)大米浸泡时间1～20天左右，产生的米泔水作为污水需处理排放，泔水中的淀粉白白损耗，耗电(污水处理)耗水。(2)浸泡好的大米进行蒸煮时，由于是开放进行的，不管是传统的木桶蒸饭还是蒸饭机蒸饭，蒸汽损耗较大。(3)米饭冷却用淋饭工艺的，费水(作为污水需处理排放)、费料(小饭粒和部分可溶性淀粉随水流失)；摊饭工艺的，因需排风扇风冷，费电。(4)原料大米从投料到前酵，整个过程是由多个工序间断性组成，人工工时需求大，劳动强度高。用蒸饭机蒸饭，只是解决了部分问题，没有从根本上解决上述问题。

发明内容

本发明要解决上述现有技术的缺点，提供一种将原料大米粉碎磨浆用高温连续蒸煮方法酿造黄酒的工艺。

本发明解决其技术问题采用的技术方案：这种将原料大米粉碎磨浆用高温连续蒸煮方法酿造黄酒的工艺，具体包括如下步骤：

(一)、大米粉碎磨浆连续蒸煮糊化酶化过程

(1)、定容：大米用水浸泡3小时，带浆水用砂轮磨磨浆，按照大米(干)∶水＝1∶2的质量比例加水，至定容罐规定刻度，按0.4～0.6kg/(吨干大米投料量)的比例添加耐高温淀粉酶；搅拌均匀；

(2)、经蒸汽物料混合器和维持管道，进行高温连续蒸煮糊化酶化：温度102～107℃，作用时间维持15分钟；

(二)发酵过程

(1)、酵母培养罐：

(1.1)、糊化酶化后的料液冷却至温度60～65℃，加入50～80单位/kg原料的糖化酶和6～8％原料量的麦曲进行糖化，糖化温度58～62℃，时间4～5小时，然后用磷酸或乳酸调节PH至4.0，此时醪液的外观糖度15°Bx，还原糖8％以上；

(1.2)、冷却接种：将糖化醪冷却至28～30℃，接入干酵母，接种量为原料重量的1％，干酵母在接入前需活化；

(1.3)、恒温培养：酵母接入后在28℃培养16～20小时，耗糖率40％。

(2)、前发酵罐：

(2.1)、将糊化酶化后的料液控温28℃入罐，酵母培养液的接种量为重量比10％，麦曲按投料大米重量的5～10％同时加入；

(2.2)、接种后8～10小时，品温开始上升至32℃时，开启压缩空气进行开耙5～10分钟，并开启外夹套冷却水，将前发酵温度控制在28～32℃，以后每2小时形用压缩空气进行开耙一次；

(3)、后发酵罐：

(3.1)、待前酵酒精度达到13％vol，将料液冷却至13～16℃，泵入后酵罐；

(3.2)、发酵总时间15～20天以上，料液自然淀清，即可压榨，此时主要指标：酒度≥16％vol、酸度3.5-8.5g/L；

(三)勾兑：根据生产产品要求，确定半成品或成品的各项理化指标；

(四)煎酒。

作为优选，成熟酵母要求：酵母健壮，酵母数1.5亿/ml以上，出芽率20％，含杂菌少。

作为优选，煎酒步骤中，温度控制在90±2℃，停留时间30分钟，酒坛灌装容量控制在10kg±150g、22kg±200g。

作为优选，淀粉酶温度适应范围95--110℃。

发明有益的效果是：

本黄酒酿造工艺技术，从根本上解决了这些问题，全国首创。利用耐高温淀粉酶，将原料大米粉碎磨浆，经高温连续蒸煮糊化酶化，用泵经管道输送，进行黄酒酿造。该工艺具有以下优点：

1、大米浸泡后，带浆水用砂轮磨粉碎磨浆，节约用水，彻底解决了米泔水(污水)的排放和处理问题。解决了浸米工序的淀粉损耗问题。

2、利用耐高温淀粉酶(温度适应范围95--110℃)，将大米粉碎磨浆，经蒸汽物料混合器和维持管道，进行高温(105℃)连续蒸煮糊化酶化，使得能对大米进行彻底糊化，酶化均匀。可缩短时间40％，节约能耗50％，糊化及酶化程度可调节。

3、大米原料经高温连续蒸煮糊化及耐高温淀粉酶作用后，料液流动性好，易于管道输送，清洗方便，卫生情况良好，不易染菌。机械化程度高，易于自动化控制，大大提高了劳动生产率。同时传统黄酒酿造物料损耗较大的问题得到了很好的解决。在生产过程中，保证了能为广大消费者提供安全饮用的黄酒产品。

4、糊化酶化后的料液流动性好、易冷却，料液品温均一，温度易控制。冷却水可回收利用。该工艺技术酿造黄酒，真正体现了节能节水减排降耗，是黄酒酿造行业清洁生产、节能减排的绿色工艺。经济效益和社会效益显著，符合国家倡导的可持续发展的产业政策。

附图说明

图1是本发明的酿造黄酒的工艺流程示意图；

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明：

如图所示，这种将原料大米粉碎磨浆用高温连续蒸煮方法酿造黄酒的工艺，具体包括如下步骤：

(一)、大米粉碎磨浆连续蒸煮糊化酶化过程

(1)、定容：大米用水浸泡3小时，带浆水用砂轮磨磨浆，按照大米(干)∶水＝1∶2左右的质量比例加水，至定容罐规定刻度，按0.4～0.6kg/(吨干大米投料量)的比例添加耐高温淀粉酶；搅拌均匀；淀粉酶温度适应范围95--110℃。

(2)、经蒸汽物料混合器和维持管道，进行高温连续蒸煮糊化酶化：温度102～107℃，作用时间维持15分钟；

(二)发酵过程

(1)、酵母培养罐：

(1.1)、糊化酶化后的料液冷却至温度60～65℃，加入50～80单位/kg原料的糖化酶和6～8％原料量的麦曲进行糖化，糖化温度58～62℃，时间4～5小时，然后用磷酸或乳酸调节PH至4.0左右，此时醪液的外观糖度15°Bx，还原糖8％以上；

(1.2)、冷却接种：将糖化醪冷却至28～30℃，接入干酵母，接种量为原料重量的1％，干酵母在接入前需活化；

(1.3)、恒温培养：酵母接入后在28℃培养16～20小时，耗糖率40％。

(1.4)、成熟酵母要求：酵母健壮，酵母数1.5亿/ml左右以上，出芽率20％左右，含杂菌少。

(2)、前发酵罐：

(2.1)、将糊化酶化后的料液控温28℃入罐，酵母培养液的接种量为重量比10％，麦曲按投料大米重量的5～10％同时加入(视品种而定)；

(2.2)、接种后8～10小时，品温开始上升至32℃时，开启压缩空气进行开耙5～10分钟，并开启外夹套冷却水，将前发酵温度控制在28～32℃，以后每2小时形用压缩空气进行开耙一次；

(3)、后发酵罐：

(3.1)、待前酵酒精度达到13％vol，将料液冷却至13～16℃，泵入后酵罐；

(3.2)、发酵总时间15～20天以上，料液自然淀清，即可压榨，此时主要指标：酒度≥16％vol、酸度3.5-8.5g/L；

(三)勾兑：根据生产产品要求，确定半成品或成品的各项理化指标；

(四)煎酒：温度控制在90±2℃，停留时间30分钟，酒坛灌装容量控制在10kg±150g、22kg±200g。

说明：【T】温度【A】化验分析【t】时间【V】容量“▲”为关键质量控制点

注：1.高温连续蒸煮糊化酶化：温度102～107℃、作用时间维持15分钟；料液经螺旋板换热器冷却到28℃左右，所产生的热水集中于热水罐中，用于生产、生活使用。

2.前发酵温度控制在28～32℃、后发酵温度≤16℃。

3.煎酒温度90±2℃。

4.关键质量控制点的操作，按《关键质量控制点操作规程》中有关操作规程执行。

5.本发明未说明的百分比，均为重量百分比。

除上述实施例外，本发明还可以有其他实施方式。凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求的保护范围。

Claims (4)

1.一种将原料大米粉碎磨浆用高温连续蒸煮方法酿造黄酒的工艺，其特征是：具体包括如下步骤：

(一)、大米粉碎磨浆连续蒸煮糊化酶化过程

(1)、定容：大米用水浸泡3小时，带米浆水用砂轮磨磨浆，按照大米(干)∶水＝1∶2左右的质量比例加水，至定容罐规定刻度，按0.4～0.6kg/(吨干大米投料量)的比例添加耐高温淀粉酶；搅拌均匀；

(2)、经蒸汽物料混合器和维持管道，进行高温连续蒸煮糊化酶化：温度102～107℃，作用时间维持15分钟；

(二)发酵过程

(1)、酵母培养罐：

(1.1)、糊化酶化后的料液冷却至温度60～65℃，加入50～80单位/kg原料的糖化酶和6～8％原料量的麦曲进行糖化，糖化温度58～62℃，时间4～5小时，然后用磷酸或乳酸调节PH至4.0，此时醪液的外观糖度15°Bx，还原糖8％以上；

(1.2)、冷却接种：将糖化醪冷却至28～30℃，接入干酵母，接种量为原料重量的1％，干酵母在接入前需活化；

(1.3)、恒温培养：酵母接入后在28℃培养16～20小时，耗糖率40％；

(2)、前发酵罐：

(2.1)、将糊化酶化后的料液控温28℃入罐，酵母培养液的接种量为重量比10％，麦曲按投料大米重量的5～10％同时加入；

(2.2)、接种后8～10小时，品温开始上升至32℃时，开启压缩空气进行开耙5～10分钟，并开启外夹套冷却水，将前发酵温度控制在28～32℃，以后每2小时形用压缩空气进行开耙一次；

(3)、后发酵罐：

(3.1)、待前酵酒精度达到13％vol，将料液冷却至13～16℃，泵入后酵罐；

(3.2)、后发酵总时间15～20天以上，料液自然淀清，即可压榨，此时主要指标：酒度≥16％vol、酸度3.5-8.5g/L；

(三)勾兑：根据生产产品要求，确定半成品或成品的各项理化指标；

(四)煎酒。

2.根据权利要求1所述的将原料大米粉碎磨浆用高温连续蒸煮方法酿造黄酒的工艺，其特征是：成熟酵母要求：酵母健壮，酵母数1.5亿/ml以上，出芽率20％，含杂菌少。

3.根据权利要求1所述的将原料大米粉碎磨浆用高温连续蒸煮方法酿造黄酒的工艺，其特征是：煎酒步骤中，温度控制在90±2℃，停留时间30分钟，酒坛灌装容量控制在10kg±150g、22kg±200g。

4.根据权利要求1所述的将原料大米粉碎磨浆用高温连续蒸煮方法酿造黄酒的工艺，其特征是：耐高温淀粉酶温度适应范围95-110℃。

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