CN1123322A - 黄酒生产过程中原料淀粉的糊化方法 - Google Patents

Abstract

一种黄酒生产过程中原料淀粉糊化的方法，采用将原料净化后干热熟化再加水煮饭，使得原料淀粉彻底糊化，从而达到缩短糖化与澄清时间，使产品不再产生后沉淀，对于黑米黄酒还具有减少色素和营养成分流失保持产品色素稳定，不退色的作用。因此，该法具有保证产品质量稳定，缩短生产周期，提高出酒率等显著优点。

Description

黄酒生产过程中原料淀粉的糊化方法

本发明是一种黄酒生产过程中原料淀粉的糊化方法。

黄酒生产过程中，首先要将原料淀粉糊化，然后糖化发酵—榨酒—煎酒—调配—澄清—过滤—陈酿。根据原料的不同，淀粉糊化后的后段工序略有不同。目前，工厂生产中，原料糊化广为采用的方法是将原料浸泡后蒸饭，用此法糊化的淀粉，在以后的工序中，存在着酒液澄清困难，成品易产生后沉淀，特别是对黑米黄酒，还存在由于浸泡造成色素及其它营养成份的流失；糖化取汁时间长，夏天易造成污染产酸变质；产品中黑色素不稳定，易退色等直接影响产品质量稳定的缺点。

本发明的目的在于提供一种能保证产品质量稳定缩短澄清和糖化时间的黄酒生产过程中原料淀粉的糊化方法。

本发明的特征就是采用先将原料净化后干熟熟化再加水煮饭的原料淀粉糊化方法，从而达到保证产品质量稳定，缩短糖化、澄清时间。

本发明提供的方法，是先将原料用机械或人工除掉灰尘及杂质，然后在设备或容器中均匀加热，使其熟化，将熟化好的物料加水后在容器中煮饭，使得原料中淀粉快速吸水膨胀，彻底糊化。

本发明干热熟化在温度为100-200℃条件下进行，时间为5-60分钟，在此期间，原料将充分熟化。

本发明煮饭用水量为原料的100-220％，低于100％易产生饭粒夹生，高于220％则成为稀饭，直接影响糖化产酒。

本发明与原有的糊化方法比较：一、可缩短糖化时间二分之一；二、减少由浸泡造成的黑米色素及其它营养成份的流失；三、酒液的澄清处理时间可由半年减少到一个星期左右；四、产品不产生后沉淀，确保质量稳定；五、保持黑米黄酒色素稳定，不退色；六、可提高出酒率2％以上，因此本发明方法具有大大缩短生产周期，保证产品质量稳定，提高出酒率等明显的优点，对提高产品档次，降低产品成本，提高经济效益有良好的效果。同时，该法还有节约用水，减轻环境污染之功效。

实施例：

一、取黑糯米3kg，经人工净化后，放置于烘箱中，在温度为125℃恒温下烘烤30分钟，取出物料加清水5kg后在锅中煮成饭，经摊凉下曲，保温糖化48小时后，取出甜酒汁，醪糟经发酵蒸馏成米酒，再与上述甜酒汁调配，经煎酒、澄清处理5天，过滤得到含酒度17v/v，含可溶性固形物20％(以折光读数计)的呈红宝石色泽，清亮的黑糯米黄酒，经陈酿三个月后灌装入瓶，成品贮存半年后无沉淀产生，色泽无变化。

二、取糯米2kg，经人工净化后置于明火锅中翻炒，15分钟后取出，再将其加清水4kg煮成饭，经摊凉下曲糖化发酵8天后，榨取原酒，醪糟经发酵蒸馏成高度白酒，与原酒调配后煎酒，再澄清处理5天，经陈酿3个月后灌装入瓶，产品在保质期内未出现沉淀，色泽清亮，保持原有黄酒风味。

Claims (3)

1、一种黄酒生产过程中原料淀粉糊化的方法，其特征是先将原料除灰除杂净化后进行干热熟化，再加水蒸煮成饭。

2、如权利要求1所述的方法，其特征是干热熟化温度为100—200℃，时间5—60分钟。

3、如权利要求1、2所述的方法，其特征是煮饭的加水量为原料重量的100—220％。