JPH09327272A - 玄米醗酵飲食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 玄米を原料をとする醗酵飲食品に不可避的に
伴った飲食感・食味上の難点と醗酵阻害の問題を解消す
る新規な玄米醗酵飲食品の製造方法の提供。 【解決手段】 本発明は、常法で炊飯した原料玄米に米
麹を加えて糊状に押し潰した上で保温醗酵を施して醗酵
品を得ると共に、当該醗酵品をさらにすり潰し粕などを
除去することにより、原料玄米の外皮や胚芽に含有され
る豊富な栄養素を損なわず、しかも優れた飲食感と食味
を呈し好適な醗酵を経た玄米醗酵飲食品を製造するもの
である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、玄米醗酵飲食品の製造
方法、さらに詳しくは、飲食感や食味に優れ栄養に富ん
だ玄米醗酵飲食品の製造方法、に関する。

【０００２】

【従来の技術と問題点】玄米がその外皮（果種皮）や胚
芽部分に蛋白質・ビタミンなど豊富な栄養素を有するこ
とは古くから知られているところである。しかし、玄米
はこの外皮や胚芽を原因として食味や消化などの面で大
きな難点を伴っており、飲食品乃至飲食品原料としてそ
の豊富な栄養素を有効に活用することが難しい。例え
ば、外皮・胚芽を精製しその部分の豊富な栄養素を取り
捨てた白米が主食に用いられているのもこのためにほか
ならない。これは、米を原料とする飲食品類一般につい
ても指摘し得るところであり、甘酒に代表される米醗酵
飲食品に徴して見ても、玄米を原料に用いて常法で醗酵
させたのでは醗酵自体が阻害される上に苦味や渋味が強
くて飲食には供し得ず、豊富な栄養素を捨て去った精製
白米を原料に用いてこれを製造している。

【０００３】しかし、玄米の豊富な栄養素を精製して除
去することは基本的に不合理であると言わなければなら
ない。このため、炊飯調理のみによって供せられる主食
利用に於ては別段、米を原料として加工・調理を施す各
種飲食品類に関しては、玄米の有効利用を妨げている食
味や消化面の問題を改善し、玄米をそのまま原料に用い
て豊富な栄養素を活用するための各種提案がなされて来
た。

【０００４】米を原料とする醗酵飲食品に於ても、飲食
感や食味が持つ難点と醗酵上の問題を解消して栄養豊富
な玄米利用を可能にする方法が求められ、いくつかの提
案がなされて来たが、いずれもこれらの問題を有効に解
決するには至っていない。即ち、玄米を原料とする醗酵
飲食品類を悩ます諸問題（飲食感や食味上の難点と醗酵
阻害）の原因が主として玄米外皮表面のこう質層にある
ことは既に明らかにされており、従来提案もこう質層の
除去をその内容としている。しかし、玄米外皮表面の微
薄なこう質層を除去することは物理的にも化学的にも容
易でなく、従来提案はその商品性を否定するまでに過大
な時間・経費と実施至難と言わざるを得ないまでに煩雑
な作業を求めるだけに終わっている。例えば、特開昭６
１−２０５４６６の公報では、醗酵工程の前に粉砕した
原料玄米を一昼夜水に浸漬し１〜２週間も扇風機の風に
曝して空気中の酵素作用でこう質層を分解する方法が指
摘されており、同様に粉砕した原料玄米を酸性状態で３
日から４０日も浸漬しこう質層を分解除去した上で醗酵
工程に入る方法が提案されている。また、特公昭５８−
５２６３０の公報によれば、浸漬させた蒸し玄米に米麹
から分離された麹黴の胞子を散布し６ケ月間も醗酵させ
る方法が提案されている。これらは、その時間・経費・
手間など全ゆる面で最終製品の商品性を無視乃至否定す
るものにほかならず、僅かに玄米を原料とする玄米醗酵
飲食品が不可避的に伴う上記諸問題がいかに解決至難で
あるかを確認し強調するに止まるものであると言わなけ
ればならない。

【０００５】

【本発明の課題】本発明の課題は、原料玄米の利用に伴
う上記の諸問題（主として玄米外皮表面のこう質層に起
因するとされる飲食感や食味上の難点と醗酵阻害の問
題）を完全に解決し、しかも廉価・簡便に実施すること
ができる、玄米醗酵飲食品の製造方法を提供することに
ある。

【０００６】

【課題を解決する手段】本発明は、常法で炊飯した原料
玄米に米麹を加えて糊状に押し潰し、これに保温醗酵を
施して醗酵品を得ると共に、当該醗酵品をさらにすり潰
し粕を絞って除去することにより豊富な栄養と優れた飲
食感・食味を有し好適な醗酵を経た玄米醗酵飲食品を製
造するものであり、これにより上記の課題を解決する。
本発明者は永年にわたる研究と実験を積み重ねた結果、
粉砕・破砕・浸漬など特段の前処理を施すこともなく、
常法で炊飯した玄米をそのまま原料として用いても、こ
れを糊状になるまで押し潰した上で醗酵させれば、玄米
外皮に含まれた栄養素を殆ど損耗することなく保持した
ままそのこう質層に起因するとされる飲食感や食味上の
難点が容易に解消されると共に、極く短時間の醗酵（玄
米を原料とする従来の提案と比較する場合には勿論のこ
と、白米醗酵飲食品−例えば、甘酒−と比較してもその
４分の１から３分の１の時間）で飲食感と食味に優れ栄
養に富んだ醗酵品が得られることを見出した。また、こ
のようにして得られた醗酵品をさらにすり潰し粕を絞っ
て加水調整することによって、飲食感と食味をより向上
させた玄米醗酵飲食品が得られることをも見出したもの
である。

【０００７】

【実施例】以下、本発明に係る玄米醗酵飲食品の製造方
法の一実施例を説明する。 （１）洗米・炊飯 原料であるうるち米の玄米１０ｋｇを洗米機で洗米し、
付着物を洗い落として炊飯する。炊飯は通常の玄米炊飯
時と同様に高温・高圧で行うことが好ましい。 （２）米麹添加 炊き上がった玄米を作業台に移し、７０℃程度になった
ところでこの炊飯玄米に米麹８ｋｇを加える。尚、後に
挙げるように、本発明に於て玄米を米麹で良好に醗酵さ
せるためには５０℃から７０℃の温度条件が求められ
る。したがって、この米麹の添加温度は注意を要する。
また、米麹はその添加量が多いほど醗酵を進行させ甘味
を増すが、少なくとも玄米１０ｋｇに対し６ｋｇの米麹
添加量からは良好な醗酵と甘味を確認することができ、
８ｋｇの米麹添加量で優れた甘味に達することができ
た。 （３）押し潰し 米麹を加えた炊飯玄米を棒などの適宜用具を用いてその
外観が糊状を呈するまで押し潰す。先に挙げた特公昭５
８−５２６３０の公報でも指摘している通り、原料玄米
に米麹を添加して静置しておいても醗酵が阻害されて十
分には進行しない。しかし、本発明では、米麹を加えた
炊飯玄米に十分な押し潰しを施すことによって、玄米の
外皮を物理的に破壊し玄米の糠層（糊粉層）と米麹を十
分に混練して緊密に接触（多くは空気を介在させない状
態で）させているから、従来例のような醗酵阻害をきた
さないのみならず、極めて良好な醗酵が可能となる。
尚、本実施例では最終製品の風味を向上させるために、
押し潰し作業によって軟らかくなった段階でゴマ５００
ｇを加えた。

【０００８】（４）保温醗酵 上記のように、米麹を加えて糊状を呈するまで押し潰し
た炊飯玄米を合成樹脂・陶器その他の適宜素材からなる
容器（例えば、瓶・壺や桶など）に移した後、７５℃の
温水２０ｌを加えて６０℃に調整し、容器口を通気性素
材などで蓋止した上で、その温度を６０℃前後に保持し
ながら９時間に亙って保温醗酵させた。尚、醗酵時の条
件については、温度と時間を異にして実験を繰り返した
が、温度範囲は５０℃から７０℃、醗酵時間は少なくと
も７時間以上で好適な醗酵が確保され、外観に於ては醗
酵前同様の糊状を呈し甘味の点に於ては大きく増した醗
酵品を得ることができた。また、醗酵の間に温度を順次
降下させてみたが、この温度範囲内（７０℃から５０
℃）では降下させた場合にも一定温度に保持した場合と
同様の良好な醗酵を確認することができた。逆に、この
５０℃から７０℃と言う温度の範囲外では良好な醗酵を
得ることができず、試みにその醗酵品で爾後の作業を継
続して見たが、その結果得られた最終製品は食味と外観
性状の双方に於て著しく劣り、到底快適な飲食に耐え得
るものではなかった。

【０００９】（５）すり潰し 上記の保温醗酵を経た糊状の醗酵品を容器から取り出
し、適宜量の温水を加えながら豆すり機で十分にすり潰
し、略白色の濃濁液を得る。尚、醗酵を完了したこの段
階では温度が低下しても最終品の品質に悪影響を与える
ことは殆どなく、温水の温度に特段の条件はないが、本
実施例では敢えて過剰な温度変化を加えることを避け、
５０℃の温水を用いた。また、温水は主として豆すり機
に着くすりカスを除去するために加えており、最終製品
量を原料玄米量の５倍程度に調整した場合の食味と飲食
感が最も良好であることにも鑑みて、本実施例では温水
１ｌを加えながらすり潰し作業を行った。 （６）絞り すり潰しを経て得られた濃濁液状の醗酵品を裏漉しトウ
シで絞り、温水を加えて再度絞って繊維質など（玄米
粕）を取り去り、さらに温水を加えて原料玄米の５倍量
程度に調整する。ここでも温水温度に特段の条件はない
が、本実施例では５０℃の温水を用いている。又、温水
量はこの工程を通じて１１ｌを加え、最終製品量が原料
玄米量の５倍量程度となるよう調整した。

【００１０】（７）煮沸 絞りで繊維質などを除去し加温水調整した醗酵液は、醗
酵を完全に終了させると共に腐敗を防止するため煮上げ
て沸騰させる。ここで、加温・沸騰を急激に施すと最終
製品の食味・外観性状に悪影響を与える場合があり、約
２０分かけ緩やかに加温して沸騰させた。尚、本実施例
では最終製品の呈味と風味を向上させるため、加温・沸
騰前に重曹約４８０ｃｃ、食塩７０ｇ、桂皮末１０ｇを
加えた。本実施例では、上記煮沸工程を経た醗酵液を定
量のビンに小分けするとともに釜湯殺菌（９０℃で２０
分間）した上で１０℃以下に冷却してビン口を密封し、
出荷している。

【００１１】以上（１）〜（７）の工程を経て得られた
玄米醗酵飲食品の成分を玄米・白米・炊飯白米と比較す
れば下記の通りである。（本実施例に係る玄米醗酵飲食
品は・料玄米の５倍量に加水調整しており、比較例とし
て挙げた玄米・白米・炊飯白米の成分量も５倍量希釈値
によっている。又、下記比較表では割愛したが、本発明
に係る製造方法で製造された玄米醗酵飲食品では、ビタ
ミンＢ２も認められ、ジアスターゼ作用が確認され
た。） 上記の成分値が示す通り、本発明に係る製造方法によれ
ば、原料玄米に含有された栄養素は殆ど損耗・除去され
ることなく最終製品に保持されている。特に、蛋白質の
値は、本発明に於ける極めて短時間の保温醗酵で十分に
良好な醗酵品が得られていることを物語っている。この
点は、醗酵直後の醗酵品が良好な甘味を呈していること
からも明らかである。

【００１２】尚、本実施例では、保温醗酵に先立つ押し
潰し工程（３）で風味向上のためのゴマを加えたが、こ
れは原料玄米に起因する食味上の難点の改善や解消を意
味するものではない。ゴマを加えない場合にあっても、
保温醗酵を経た醗酵品は良好な甘味を呈しており、原料
玄米に起因する渋味や苦味など飲食感や食味を損ねる問
題は一切認められなかった。

【００１３】また、醗酵品をすり潰し粕絞りを施して加
水調整した後の煮沸工程（７）でも重曹・食塩・桂皮末
を加えているが、これも原料玄米が持つ食味上の難点改
善を目的とするものではなく、既に食味改善が果たされ
良好な甘味を呈している製品を前提に風味調整を図るも
のに過ぎない。

【００１４】

【発明の効果】以上のように、本発明の製造方法によれ
ば、極めて簡便な方法によって良好な醗酵を確保し、原
料玄米の豊富な栄養を失うことなく、原料玄米がもたら
す飲食感と食味上の問題を解消した玄米醗酵飲食品を得
ることができる。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 炊飯した玄米に米麹を加え糊状に押し潰
   した上で保温醗酵を施すとともに、当該保温醗酵によっ
   て得られた醗酵品をすり潰し粕などを絞って除去するこ
   とを特徴とする玄米醗酵飲食品の製造方法。
2. 【請求項２】 炊飯した玄米に加える米麹の量が、玄米
   １０ｋｇに対して米麹６ｋｇ以上であることを特徴とす
   る請求項１の玄米醗酵飲食品の製造方法。
3. 【請求項３】 保温醗酵を５０℃から７０℃の温度範囲
   で行うことを特徴とする請求項１及び２の玄米醗酵飲食
   品の製造方法。
4. 【請求項４】 保温醗酵を７時間以上行うことを特徴と
   する請求項１から３の玄米醗酵飲食品の製造方法。
5. 【請求項５】 すり潰しと粕の絞り除去の工程に於て温
   水または水を加え製品量を原料玄米の５倍量に加水調整
   することを特徴とする請求項１から４の玄米醗酵飲食品
   の製造方法。
6. 【請求項６】 粕の絞り除去を完了した製品を緩やかに
   加温して沸騰させることを特徴とする請求項１から５の
   玄米醗酵飲食品の製造方法。
7. 【請求項７】 米麹を加えた炊飯玄米を押し潰す際にゴ
   マを加えることを特徴とする請求項１から６の玄米醗酵
   飲食品の製造方法。
8. 【請求項８】 沸騰させる前に重曹や食塩などを加える
   ことを特徴とする請求項６及び７の玄米醗酵飲食品の製
   造方法。