CN111560309A - 一种酶制剂对醋醅发酵质量提升的工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酶制剂对醋醅发酵质量提升的工艺，其包括清洗消毒，原料提供，利用高温淀粉酶发酵酒醪、稻壳、麸皮、醋醅经过投料，拌料，接种提热的过程中完成发酵，在经由传统过杓，倒缸，露底，并封醅，最终淋醋分级，完成醋液的煎制，陈酿存放。在本发明的醋醅发酵工艺中，通过采用酶制剂发酵的酒醪配合酸性蛋白酶的醋醅发酵，避免以往制醋质量，口感较差的麻烦。
Description
技术领域
本申请属于醋醅发酵技术领域，具体地说，涉及一种酶制剂对醋醅发酵质量提升的工艺。
背景技术
食醋是我国传统的酸性调味品，根据酿造原料和工艺的不同，成品醋的各种成分及色、香、味也有较大的差异。
目前，市售的大多是是通过机械化程度高的液体发酵工艺制成的食醋或是人工配制的食醋，但是液体发酵工艺制备的食醋或是配制食醋都存在口感差的缺点，而且配制食醋使用了大量食品添加剂、防腐剂、鲜味剂等，没有营养价值，不能满足消费者的健康需求，因此，如何提高醪液的最终质量，并且减少生产难度，是目前急需解决的重大问题。
发明内容
有鉴于此，本申请所要解决的技术问题是提供了一种酶制剂对醋醅发酵质量提升的工艺，通过采用酶制剂发酵的酒醪配合酸性蛋白酶的醋醅发酵，避免以往制醋质量，口感较差的麻烦。
为了解决上述技术问题，本发明公开了一种酶制剂对醋醅发酵质量提升的工艺，其包括步骤a：清洗消毒，对于制醋缸、醅池、淋池、地缸分别清洗及消毒；
步骤b：原料提供，提供高温淀粉酶发酵酒醪3吨、稻壳400~480kg、麸皮960kg、醋醅196~204kg、食盐75kg；
步骤c：投料、拌料，将60kg稻壳分14缸进行铺底，在每缸稻壳层上方平均投入全部麸皮，接泵均匀投入全部酒醪，浸泡4h，人工搅拌10min；
步骤d：接种提热，选择过杓5~7天的醋醅作为菌种，每缸添加15kg，并在菌种表面覆盖一层2kg的酸性蛋白酶和稻壳，提热3天；
步骤e：过杓、倒缸、露底，过杓前4天每天投稻壳36kg；过杓第5~8天每天投稻壳48kg，每天翻醅，温度不超过48℃，过杓第8~9天，实现物料露底，露底9天；
步骤f：封醅，将每缸醅料转移至封醅池，盖上塑料布，周边撒盐压紧密封；
步骤g：炒米色液制备，将50kg炒米倒入炒锅翻炒50~60min，投入25%的水，继续蒸汽加热40min，成型炒米色液；
步骤h：淋醋、分醋，将醅料转移至淋醋池，淋下炒米色液，并采用四淋循环法淋醋，其中头醋12~16h；二醋4~5h；三醋12~14h；四醋1~2h；
步骤i：煎醋，将淋制好的生醋进行煎醋，95℃维持20min，最后存罐。
根据本发明一实施方式，其中上述步骤d中，提热时，第1~2天小范围翻种，第3天大范围翻种，并且每天将24~36kg稻壳均分至14缸。
根据本发明一实施方式，其中上述提热温度为38~42℃。
根据本发明一实施方式，其中上述步骤e中，每天翻醅深度逐渐增加，每次向下翻5~10cm。
根据本发明一实施方式，其中上述步骤f中封醅周期为20天以上。
根据本发明一实施方式，其中上述发酵酒醪中含有耐高温淀粉酶拌料，糖化酶糖化。
与现有技术相比，本申请可以获得包括以下技术效果：
通过采用酶制剂发酵的酒醪配合酸性蛋白酶的醋醅发酵，避免以往制醋质量，口感较差的麻烦。
当然，实施本申请的任一产品必不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。
具体实施方式
以下将配合实施例来详细说明本申请的实施方式，借此对本申请如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。
本发明公开了一种酶制剂对醋醅发酵质量提升的工艺，其包括：
步骤a：清洗消毒，对于制醋缸、醅池、淋池、地缸分别清洗及消毒；在本步骤中，制醋缸利用热水清洗，同时和醅池都利用75%浓度酒精消毒，而淋池与地缸则采用200~250ppm二氧化氯消毒清洗，保证清洁，卫生。
步骤b：原料提供，提供高温淀粉酶发酵酒醪3吨、稻壳400~480kg、麸皮960kg、醋醅196~204kg、食盐75kg；在本步骤中，酒醪3吨由600kg大米制成，而且发酵酒醪中含有耐高温淀粉酶拌料，糖化酶糖化，用来提高酒醪的质量，提升口感。需要了解的是，稻壳每包12kg，麸皮每包40kg。
步骤c：投料、拌料，将60kg稻壳分14缸进行铺底，在每缸稻壳层上方平均投入全部麸皮，接泵均匀投入全部酒醪，浸泡4h，人工搅拌10min。
步骤d：接种提热，选择过杓5~7天的醋醅作为菌种，每缸添加15kg，并在菌种表面覆盖一层2kg的酸性蛋白酶和稻壳，提热3天；具体而言，提热时，第1~2天小范围翻种，第3天大范围翻种，并且每天将24~36kg稻壳均分至14缸，提热温度为38~42℃。酸性蛋白酶可加速菌种醋醅的反应，提升发酵质量。
步骤e：过杓、倒缸、露底，过杓前4天每天投稻壳36kg；过杓第5~8天每天投稻壳48kg，每天翻醅，温度不超过48℃，过杓第8~9天，实现物料露底，露底9天；需要注意的是，每天翻醅深度要逐渐增加，每次向下翻5~10cm，保证翻醅质量。
步骤f：封醅，将每缸醅料转移至封醅池，盖上塑料布，周边撒盐压紧密封；防止周边漏气，产生醋酸氧化现象，封醅周期为20天以上。陈酿周期越长，风味越好，使得香气成分及香味成分调熟、菌体进行自溶，未完全分解的物质继续进行分解，使醋的范围醇厚、浓郁。
步骤g：炒米色液制备，将50kg炒米倒入炒锅翻炒50~60min，投入25%的水，继续蒸汽加热40min，成型炒米色液；在此步骤中，炒锅首先预热，加热到烫手再倒入炒米，先中火后大火炒制，成熟前改小火。蒸汽加热可以加热至100℃，完全性好。
步骤h：淋醋、分醋，将醅料转移至淋醋池，淋下炒米色液，并采用四淋循环法淋醋，其中头醋12~16h；二醋4~5h；三醋12~14h；四醋1~2h；每次浸泡1天，3天循环一遍，淋醋完成，此时醋渣小于0.2。
步骤i：煎醋，将淋制好的生醋分级，进行煎醋，95℃维持20min，最后存罐，存放时间在3个月以上。
上述说明示出并描述了本申请的若干优选实施例，但如前所述，应当理解本申请并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述申请构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本申请的精神和范围，则都应在本申请所附权利要求的保护范围内。
Claims (6)
1.一种酶制剂对醋醅发酵质量提升的工艺，其特征在于，包括：
步骤a：清洗消毒，对于制醋缸、醅池、淋池、地缸分别清洗及消毒；
步骤b：原料提供，提供高温淀粉酶发酵酒醪3吨、稻壳400~480kg、麸皮960kg、醋醅196~204kg、食盐75kg；
步骤c：投料、拌料，将60kg稻壳分14缸进行铺底，在每缸稻壳层上方平均投入全部麸皮，接泵均匀投入全部酒醪，浸泡4h，人工搅拌10min；
步骤d：接种提热，选择过杓5~7天的醋醅作为菌种，每缸添加15kg，并在菌种表面覆盖一层2kg的酸性蛋白酶及稻壳，提热3天；
步骤e：过杓、倒缸、露底，过杓前4天每天投稻壳36kg；过杓第5~8天每天投稻壳48kg，每天翻醅，温度不超过48℃，过杓第8~9天，实现物料露底，露底9天；
步骤f：封醅，将每缸醅料转移至封醅池，盖上塑料布，周边撒盐压紧密封；
步骤g：炒米色液制备，将50kg炒米倒入炒锅翻炒50~60min，投入25%的水，继续蒸汽加热40min，成型炒米色液；
步骤h：淋醋、分醋，将醅料转移至淋醋池，淋下炒米色液，并采用四淋循环法淋醋，其中头醋12~16h；二醋4~5h；三醋12~14h；四醋1~2h；
步骤i：煎醋，将淋制好的生醋进行煎醋，95℃维持20min，最后存罐。
2.根据权利要求1所述的酶制剂对醋醅发酵质量提升的工艺，其特征在于，其中所述步骤d中，提热时，第1~2天小范围翻种，第3天大范围翻种，并且每天将24~36kg稻壳均分至14缸。
3.根据权利要求2所述的酶制剂对醋醅发酵质量提升的工艺，其特征在于，其中所述提热温度为38~42℃。
4.根据权利要求1所述的酶制剂对醋醅发酵质量提升的工艺，其特征在于，其中所述步骤e中，每天翻醅深度逐渐增加，每次向下翻5~10cm。
5.根据权利要求1所述的酶制剂对醋醅发酵质量提升的工艺，其特征在于，其中所述步骤f中封醅周期为20天以上。
6.根据权利要求1所述的酶制剂对醋醅发酵质量提升的工艺，其特征在于，其中所述发酵酒醪中含有耐高温淀粉酶拌料，糖化酶糖化。
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