CN105661330A - 一种甜面酱调料的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种甜面酱调料的制作方法，包括以下步骤：(1)、蒸料；(2)、混匀面粉和曲精；(3)、冷却、接种；(4)、制曲；(5)、发酵；(6)、配兑；(7)、灭菌、灌装。本发明甜面酱营养丰富，呈红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。同时含有多种风味物质和营养物质，料酱香独特咸鲜适中、味甜中带咸，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴色泽及口味，具有开胃助食的功效，且制作方法标准可控，所制备得到的甜面酱包保持了营养物质及天然风味的完整，降低了企业的生产成本，提高了企业的生产效率，提高了企业的经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工技术领域，尤其涉及一种甜面酱调料的制作方法。
背景技术
甜面酱，是以面粉为主料，配以食盐、水等副料，经制曲和保温发酵制成的一种半流体粘稠状调味品，呈红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。味甜中带咸，适用于多种烹饪方式。
当前该技术领域的甜面酱的制作方法情况如下：
(1)、酵母面团准备：将原料面粉总量的5％加水调匀，同时加入事先准备好的成包酵母液2％左右，保温30℃，任其起发，备用。
(2)、蒸料：面粉加水(冬用温水)，同时加入酵母面团，揉匀，放置约1小时，切块上蒸锅蒸熟，也可将面粉加水后直接蒸熟。
(3)、制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约96小时，出老曲。
(4)、制醅发酵：成曲在容器中堆积后加16～17°Bé盐水浸泡，发酵温度控制50～55℃，管理与酱油生产相似。
(5)磨细：将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛)，并以蒸汽加热灭菌，对干稀进行调节即为成品。
此方法制作的甜面酱因冬季夏季发酵控时控温不精确、不易把控，造成成品出品率不明确，磨细调节甜面酱稠度时易降低其酯香和酱香气味，降低其营养物质含量。
发明内容
本发明旨在解决现有技术的不足，而提供一种制作标准可控的甜面酱调料的制作方法。
本发明为实现上述目的，采用以下技术方案：一种甜面酱调料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)、蒸料
将定量面粉下到面粉仓中，然后再下到蒸面机中，期间保持蒸汽通过自动进气阀进入蒸面机，蒸料期间自动加水、搅拌，每100份面粉加水25份～35份，保持蒸面机内气压0.1Mpa，每罐蒸面时间为6～7分钟，蒸好的面水分为42﹪～44﹪，蒸面结束，蒸面机自动排料，蒸好的面经传送带输送至下一工序；
(2)、混匀面粉和曲精
将蒸好的面粉过筛后与曲精混匀备用，使用时分批投入种曲机中；
(3)、冷却、接种
在蒸面出锅前，开启传送带、风扇，将蒸熟的面用传送带经风扇吹风冷却后，通过种曲机接种曲精，接菌温度控制在35℃～45℃，接种后面糕入池进行制曲保温培养，入池水分保持在42﹪～44﹪，入池料层超过30厘米；
(4)、制曲
通风制曲培养，孢子发芽后，最适温度为31℃～37℃，经14～16小时，翻曲一次，翻曲后培养温度控制在32℃～34℃，制曲全部时间42～44小时，出曲温度31℃～34℃，成曲质量要求菌株发育旺盛、健壮，曲料具有浅黄色或嫩绿色；
(5)、发酵
在制曲结束前，提前将饱和食盐水用水稀释到14.5°Bé备用，出曲过程中，盐水量按照原料面粉：盐水1：1的比例，先用盐水总量的三分之二拌着面曲下到发酵中转池中，由发酵中转池倒到发酵池中，再将剩余的三分之一盐水浇入曲料表层，并在表层均匀的撒上一层细盐，进入发酵阶段，发酵周期需要20天以上，发酵一周后当面酱开始糖化后开始搅拌，以后每天搅拌一次；
发酵各阶段产品品质与温度控制如下：
①、1～3天：液化、糖化、盐水渗透，温度45～50℃；
②、4～10天：糖化、增色，温度50～55℃；
③、11～15天：糖化、鲜甜、醋香，温度50～45℃；
④、16～20天：常温发酵，温度40℃以下；
发酵成熟的面酱取样检验，检验合格后，经粉碎机磨细后进行配兑；
(6)、配兑
按照配方比例在面酱中加入其它辅料，经检验合格后方可进入下一道工序；
(7)、灭菌、灌装
①、灌装前灭菌：先将配兑好的面酱用冷热罐灭菌，条件为料中心温度为80℃，持续15分钟，灭菌后产品温度回凉到60℃，开始灌装；
②、灌装后灭菌：下料前，保证水温升至95℃以上，灌装合格的产品通过滑道入灭菌机灭菌，保证产品出热水锅时料中心温度不低于75℃。
本发明的有益效果是：
(1)、本发明甜面酱营养丰富，呈红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。同时含有多种风味物质和营养物质，料酱香独特咸鲜适中、味甜中带咸，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴色泽及口味，具有开胃助食的功效。
(2)、本发明适用于肉类及蔬菜类食材等多种烹饪方式，富含了人体所需碳水化合物等基础营养物质，且香气怡人，使口感富有层次，口味可接受程度高。
(3)、本发明制作方法标准可控，所制备得到的甜面酱包保持了营养物质及天然风味的完整，降低了企业的生产成本，提高了企业的生产效率，提高了企业的经济效益。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明：
实施例1一种甜面酱调料的制作方法，包括以下步骤：
(1)、蒸料
将定量面粉下到面粉仓中，然后再下到蒸面机中，期间保持蒸汽通过自动进气阀进入蒸面机，蒸料期间自动加水、搅拌，每100份面粉加水25份，保持蒸面机内气压0.1Mpa，每罐蒸面时间为6分钟，蒸好的面水分为42﹪，蒸面结束，蒸面机自动排料，蒸好的面经传送带输送至下一工序；
(2)、混匀面粉和曲精
将蒸好的面粉过筛后与曲精混匀备用，使用时分批投入种曲机中；
(3)、冷却、接种
在蒸面出锅前，开启传送带、风扇，将蒸熟的面用传送带经风扇吹风冷却后，通过种曲机接种曲精，接菌温度控制在35℃，接种后面糕入池进行制曲保温培养，入池水分保持在42﹪，入池料层超过30厘米。
(4)、制曲
通风制曲培养，孢子发芽后，最适温度为31℃，经14小时，翻曲一次，翻曲后培养温度控制在32℃，制曲全部时间42小时，出曲温度31℃，成曲质量要求菌株发育旺盛、健壮，曲料具有浅黄色或嫩绿色。
(5)、发酵
在制曲结束前，提前将饱和食盐水用水稀释到14.5°Bé备用，出曲过程中，盐水量按照原料面粉：盐水1：1的比例，先用盐水总量的三分之二拌着面曲下到发酵中转池中，由发酵中转池倒到发酵池中，再将剩余的三分之一盐水浇入曲料表层，并在表层均匀的撒上一层细盐，进入发酵阶段，发酵周期需要20天以上，发酵一周后当面酱开始糖化后开始搅拌，以后每天搅拌一次。
发酵各阶段产品品质与温度控制如下：
①、1～3天：液化、糖化、盐水渗透，温度45～50℃；
②、4～10天：糖化、增色，温度50～55℃；
③、11～15天：糖化、鲜甜、醋香，温度50～45℃；
④、16～20天：常温发酵，温度40℃以下；
发酵成熟的面酱取样检验，检验合格后，经粉碎机磨细后进行配兑；
(6)、配兑
按照配方比例在面酱中加入其它辅料，经检验合格后方可进入下一道工序；
(7)、灭菌、灌装
①、灌装前灭菌：先将配兑好的面酱用冷热罐灭菌，条件为料中心温度为80℃，持续15分钟，灭菌后产品温度回凉到60℃，开始灌装；
②、灌装后灭菌：下料前，保证水温升至95℃以上，灌装合格的产品通过滑道入灭菌机灭菌，保证产品出热水锅时料中心温度不低于75℃。
实施例2一种甜面酱调料的制作方法，包括以下步骤：
(1)、蒸料
将定量面粉下到面粉仓中，然后再下到蒸面机中，期间保持蒸汽通过自动进气阀进入蒸面机，蒸料期间自动加水、搅拌，每100份面粉加水35份，保持蒸面机内气压0.1Mpa，每罐蒸面时间为7分钟，蒸好的面水分为44﹪，蒸面结束，蒸面机自动排料，蒸好的面经传送带输送至下一工序；
(2)、混匀面粉和曲精
将蒸好的面粉过筛后与曲精混匀备用，使用时分批投入种曲机中；
(3)、冷却、接种
在蒸面出锅前，开启传送带、风扇，将蒸熟的面用传送带经风扇吹风冷却后，通过种曲机接种曲精，接菌温度控制在45℃，接种后面糕入池进行制曲保温培养，入池水分保持在44﹪，入池料层超过30厘米。
(4)、制曲
通风制曲培养，孢子发芽后，最适温度为37℃，经16小时，翻曲一次，翻曲后培养温度控制在34℃，制曲全部时间44小时，出曲温度34℃，成曲质量要求菌株发育旺盛、健壮，曲料具有浅黄色或嫩绿色；
(5)、发酵
在制曲结束前，提前将饱和食盐水用水稀释到14.5°Bé备用，出曲过程中，盐水量按照原料面粉：盐水1：1的比例，先用盐水总量的三分之二拌着面曲下到发酵中转池中，由发酵中转池倒到发酵池中，再将剩余的三分之一盐水浇入曲料表层，并在表层均匀的撒上一层细盐，进入发酵阶段，发酵周期需要20天以上，发酵一周后当面酱开始糖化后开始搅拌，以后每天搅拌一次；
发酵各阶段产品品质与温度控制如下：
①、1～3天：液化、糖化、盐水渗透，温度45～50℃；
②、4～10天：糖化、增色，温度50～55℃；
③、11～15天：糖化、鲜甜、醋香，温度50～45℃；
④、16～20天：常温发酵，温度40℃以下；
发酵成熟的面酱取样检验，检验合格后，经粉碎机磨细后进行配兑；
(6)、配兑
按照配方比例在面酱中加入其它辅料，经检验合格后方可进入下一道工序；
(7)、灭菌、灌装
面酱杀菌分为两种情况：
①、灌装前灭菌：先将配兑好的面酱用冷热罐灭菌，条件为料中心温度为80℃，持续15分钟，灭菌后产品温度回凉到60℃，开始灌装；
②、灌装后灭菌：下料前，保证水温升至95℃以上，灌装合格的产品通过滑道入灭菌机灭菌，保证产品出热水锅时料中心温度不低于75℃。
上面对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种改进，或未经改进直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种甜面酱调料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)、蒸料
将定量面粉下到面粉仓中，然后再下到蒸面机中，期间保持蒸汽通过自动进气阀进入蒸面机，蒸料期间自动加水、搅拌，每100份面粉加水25份～35份，保持蒸面机内气压0.1Mpa，每罐蒸面时间为6～7分钟，蒸好的面水分为42﹪～44﹪，蒸面结束，蒸面机自动排料，蒸好的面经传送带输送至下一工序；
(2)、混匀面粉和曲精
将蒸好的面粉过筛后与曲精混匀备用，使用时分批投入种曲机中；
(3)、冷却、接种
在蒸面出锅前，开启传送带、风扇，将蒸熟的面用传送带经风扇吹风冷却后，通过种曲机接种曲精，接菌温度控制在35℃～45℃，接种后面糕入池进行制曲保温培养，入池水分保持在42﹪～44﹪，入池料层超过30厘米；
(4)、制曲
通风制曲培养，孢子发芽后，最适温度为31℃～37℃，经14～16小时，翻曲一次，翻曲后培养温度控制在32℃～34℃，制曲全部时间42～44小时，出曲温度31℃～34℃，成曲质量要求菌株发育旺盛、健壮，曲料具有浅黄色或嫩绿色；
(5)、发酵
在制曲结束前，提前将饱和食盐水用水稀释到14.5°Bé备用，出曲过程中，盐水量按照原料面粉：盐水1：1的比例，先用盐水总量的三分之二拌着面曲下到发酵中转池中，由发酵中转池倒到发酵池中，再将剩余的三分之一盐水浇入曲料表层，并在表层均匀的撒上一层细盐，进入发酵阶段，发酵周期需要20天以上，发酵一周后当面酱开始糖化后开始搅拌，以后每天搅拌一次；
发酵成熟的面酱取样检验，检验合格后，经粉碎机磨细后进行配兑；
(6)、配兑
按照配方比例在面酱中加入其它辅料，经检验合格后方可进入下一道工序；
(7)、灭菌、灌装
①、灌装前灭菌：先将配兑好的面酱用冷热罐灭菌，条件为料中心温度为80℃，持续15分钟，灭菌后产品温度回凉到60℃，开始灌装；
②、灌装后灭菌：下料前，保证水温升至95℃以上，灌装合格的产品通过滑道入灭菌机灭菌，保证产品出热水锅时料中心温度不低于75℃。
2.根据权利要求1所述的甜面酱调料的制作方法，其特征在于，所述步骤(5)中发酵各阶段产品品质与温度控制如下：
①、1～3天：液化、糖化、盐水渗透，温度45～50℃；
②、4～10天：糖化、增色，温度50～55℃；
③、11～15天：糖化、鲜甜、醋香，温度50～45℃；
④、16～20天：常温发酵，温度40℃以下。
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