CN107373606A - 一种具有明显醇厚味特征的甜面酱的加工方法 - Google Patents

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黄梅桂
苏二正
王耀松
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms

Abstract

本发明涉及一种具有明显醇厚味特征的甜面酱的加工方法，属于食品加工技术领域。一种具有明显醇厚味特征的甜面酱，由以下重量份原料组成：面粉60‑75份、大豆粉10‑25份、酵母抽提物5‑10份。包括以下步骤：原料处理：将面粉和大豆粉混合均匀，送入常压蒸锅中蒸料10‑20分钟(以上汽开始计时)；接种：待面料冷却至40℃，与酵母抽提物混合均匀，将种曲(接种量为0.2‑0.5％)、中性蛋白酶(0.1％‑0.3％)与面料混合均匀；通风制曲：将曲料温度降至30‑35℃，置于曲料箱中保持通风，培养24‑30小时；发酵：使曲料温度上升至42‑45℃，发酵25‑30天，本发明生产的甜面酱具有明显醇厚味特征，味道醇香，色泽金黄，该生产工艺赋予了产品的良好风味特征，提高了产品品质，且出品率高。

Description

一种具有明显醇厚味特征的甜面酱的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及甜面酱的提升品质的加工方法。
背景技术
甜面酱，是一种以面粉为主要原料经制曲和保温发酵而成的酱类发酵调味品，富含多种营养物质。不仅可作为烹调菜肴的调料，也可作为日常饭桌上美味的菜点而深受人们喜爱。甜面酱的呈味特性取决于所含的水溶性的、相对分子质量较低的非挥发性成分，包括有机酸、游离氨基酸、小肽、糖类、配糖体、无机盐、核酸代谢产物(如肌苷酸、核酸)以及生物碱类等，而醇厚味主要由小肽、氨基酸等物质组成。甜面酱的呈味物质形成途径及主要有(1)发酵成熟过程中，原料如糖类、蛋白质降解，脂肪及脂肪酸等前体物氧化，产生大量的呈味物质；(2)微生物的代谢产物及以他们为前体物合成或转化形成的物质；(3)经游离氨基酸的Strecker降解和美拉德反应也能生成相应的呈味物质。微生物发酵过程是甜面酱滋味物质形成的途径之一，通过添加酵母抽提物作为原料，结合中性蛋白酶的酶解作用，将原料中的蛋白质水解为小肽和氨基酸，显著提升甜面酱的醇厚味感，弥补甜面酱以甜和成为主的单薄味感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能赋予甜面酱明显醇厚味的感官属性，提高产品品质，且出品率高的甜面酱生产方法。
本发明的甜面酱加工方法，包括以下步骤：
1)原料处理：将面粉(重量份60-75份)和大豆粉(重量份10-25份)混合均匀，送入常压蒸锅中蒸料，以上汽开始计时10-20分钟蒸料结束；
2)接种：待面料冷却至40℃，与酵母抽提物(重量份5-10份)混合均匀，将种曲(接种量为0.2-0.5％)、中性蛋白酶(0.1％-0.3％)与面料混合均匀；
3)通风制曲：将曲料温度降至30-35℃，置于曲料箱中保持通风，培养24-30小时，孢子由黄色转为绿色，结束制曲，即为成曲；
4)发酵：将成曲倒入保温发酵池，使曲料品温度保持在42-45℃，发酵25-30天。
优选地，第2步中原料中添加酵母抽提物的重量份为8份。
优选地，第2步中种曲接种量为0.4％。
优选地，第2步中中性蛋白酶添加量为0.2％。
具体实施方式
实施例一：本发明的一种具有明显醇厚味特征的甜面酱的加工方法，包括以下步骤：
1)原料处理：将70份(重量份)面粉和20份(重量份)大豆粉混合均匀，送入常压蒸锅中蒸料，以上汽开始计时10分钟蒸料结束；
2)接种：待面料冷却至40℃，与10份(重量份)酵母抽提物混合均匀，将种曲(接种量为0.4％)、中性蛋白酶(添加量为0.2％)与面料混合均匀；
3)通风制曲：将曲料温度降至32℃，置于曲料箱中保持通风，培养24小时，孢子由黄色转为绿色，结束制曲，即为成曲；
4)发酵：将成曲倒入保温发酵池，使曲料品温度保持在42℃，发酵30天。
实施例二：本发明的一种具有明显醇厚味特征的甜面酱的加工方法，包括以下步骤：
1)原料处理：将67份(重量份)面粉和25份(重量份)大豆粉混合均匀，送入常压蒸锅中蒸料，以上汽开始计时15分钟蒸料结束；
2)接种：待面料冷却至40℃，与8份(重量份)酵母抽提物混合均匀，将种曲(接种量为0.4％)、中性蛋白酶(添加量为0.3％)与面料混合均匀；
3)通风制曲：将曲料温度降至32℃，置于曲料箱中保持通风，培养24小时，孢子由黄色转为绿色，结束制曲，即为成曲；
4)发酵：将成曲倒入保温发酵池，使曲料品温度保持在45℃，发酵25天。
实施例三：本发明的一种具有明显醇厚味特征的甜面酱的加工方法，包括以下步骤：
1)原料处理：将75份(重量份)面粉和20份(重量份)大豆粉混合均匀，送入常压蒸锅中蒸料，以上汽开始计时15分钟蒸料结束；
2)接种：待面料冷却至40℃，与5份(重量份)酵母抽提物混合均匀，将种曲(接种量为0.5％)、中性蛋白酶(添加量为0.2％)与面料混合均匀；
3)通风制曲：将曲料温度降至32℃，置于曲料箱中保持通风，培养24小时，孢子由黄色转为绿色，结束制曲，即为成曲；
4)发酵：将成曲倒入保温发酵池，使曲料品温度保持在43℃，发酵28天。

Claims (4)

1.一种具有明显醇厚味特征的甜面酱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料处理：将面粉和大豆粉混合均匀，送入常压蒸锅中蒸料，以上汽开始计时10-20分钟蒸料结束；
2)接种：待面料冷却至40℃，与酵母抽提物混合均匀，将种曲(接种量为0.2-0.5％)、中性蛋白酶(0.1％-0.3％)与面料混合均匀；
3)通风制曲：将曲料温度降至30-35℃，置于曲料箱中保持通风，培养24-30小时，孢子由黄色转为绿色，结束制曲，即为成曲；
4)发酵：将成曲倒入保温发酵池，使曲料品温度保持在42-45℃，发酵25-30天。
2.如权利要求1所述的具有明显醇厚味特征的甜面酱的加工方法，其特征在于，种曲接种量为0.2-0.5％。
3.如权利要求1所述的具有明显醇厚味特征的甜面酱的加工方法，其特征在于，中性蛋白酶添加量为0.1％-0.3％。
4.如权利要求1所述的具有明显醇厚味特征的甜面酱的加工方法，其特征在于，添加酵母抽提物的重量份为5-10份。
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