KR101086000B1 - 숙성흑마늘 고추장 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 숙성흑마늘을 이용하여 마늘의 기능성과 마늘 특유의 자극적인 냄새를 감소시키고 향미와 맛 등을 개선시킨 고추장을 제조하는 방법과 그 방법에 의하여 제조된 숙성흑마늘 고추장 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 고추장 제조공정에 있어서 고추장 원료에 곰팡이를 배양하는 제국공정, 숙성흑마늘엑기스 제조공정, 제국과 숙성흑마늘엑기스의 혼합 및 발효공정, 부원료 혼합 및 숙성 공정을 포함한다.
본 발명에 의하여 제조된 고추장은 숙성흑마늘 제조시 생마늘에 함유되어 있는 고분자 탄수화물이 고온에서 숙성되어 저분자 당으로 분해된 숙성흑마늘엑기스를 곰팡이, 효모, 유산균 등의 발효기질로 이용함으로써 고추장의 우수성과 특성을 살리고 기존 고추장의 단점인 메주취와 입자의 거칠음, 매우 높은 점성, 색상의 불안정 등의 단점을 개선하고 고추장의 독특한 발효의 맛과 향을 유지하면서 저장기간 중 품질 변화 등으로 인한 산업화의 문제점을 개선할 수 있는 것이다.
고추장, 숙성흑마늘
Description
본 발명은 숙성흑마늘을 이용하여 기능성이 강화된 고추장을 제조하는 방법과 이의 방법으로 제조된 숙성흑마늘 고추장에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 생마늘의 자극적인 냄새를 감소시키고 전통 장류의 우수성과 특성을 살리면서 기존 고추장의 단점인 메주취와 입자의 거칠음, 매우 높은 점성, 색상의 불안정 등의 단점을 개선하고 고추장의 독특한 발효의 맛과 향을 유지하면서 저장기간 중 품질 변화 등으로 인한 산업화의 문제점을 개선시킨 숙성흑마늘 장류 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라 고유의 전통식품인 고추장은 약 200년 전통을 가진 대두발효식품으로 원료인 고춧가루, 찹쌀, 콩의 발효물에서 유래된 단백질, 당류, 카로틴, 비타민과 캡사이신, 대두펩타이드 등 영양성분 및 생리활성 물질이 함유되고 발효과정 중 미생물이 생산하는 아밀라제의 당화작용으로 인하여 생성된 당의 단맛, 프로테아제 의 단백질 분해작용으로 생성된 아미노산의 감칠 맛, 리파제의 작용으로 생성된 지방산과 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화된 특성이 있다.
그러나 전통방법으로 제조한 고추장의 경우 메주취가 강하고 입자가 거칠며 점성이 매우 크고 색상이 불안정하여 고추장을 각종 요리에 직접 적용할 경우 기호성이 오히려 떨어지는 단점이 있으므로 이를 개선하는 연구가 필요하다.
전통적인 고추장의 제조법에 기능성을 나타내는 소재를 응용하여 새로운 유형의 고추장을 개발한 연구로는, 건강에 유익한 양파즙을 이용한 굴비 마늘고추장의 제조방법(등록특허 10-0484293), 물엿을 이용한 딸기고추장의 제조방법(등록특허 10-0913066), 기능성 사과 고추장의 제조방법(등록특허 10-0504340), 양파마늘고추장 및 그의 제조방법(등록특허 10-0666850, 마늘 고추장 및 그의 제조방법(등록특허 10-0760983), 마늘고추장의 제조방법 및 그 조성물(등록특허 10-0495986), 기능성 마늘고추장 및 그 제조방법(공개특허 특 2001-0074596) 등이 제시되어 있다.
상기한 고추장의 제조방법들은 발효 후 완성된 고추장에 특정 부원료나 그들의 엑기스를 일부 첨가하는 방법을 사용하고 있을 뿐인바, 본 발명에서와 같이 생마늘을 고온에서 숙성시켜 고분자 당을 저분자 당으로 당화시킨 후 이를 곰팡이, 효모, 유산균 등의 발효기질로써 이용하는 방법과는 전혀 다른 의미를 지닌다 할 것이다.
전통방법으로 제조한 고추장은 메주취가 강하고 입자가 거칠며 점성이 매우 크고 색상이 불안정하여 고추장을 각종 요리에 직접 적용할 경우 기호성이 오히려 떨어지는 단점이 있으므로 이를 개선하는 연구가 필요하다. 이러한 단점을 개선하기 위하여 숙성흑마늘을 이용하여 개선된 고추장의 제조법을 개발함으로써 고추장의 수출 확대나 국내외 향신료 시장에서 경쟁력 있는 고부가가치 향신소재로서 상당한 경쟁력을 가질 것으로 생각된다.
마늘은 강장, 강정, 이뇨, 항균작용, 중금속 해독 작용, 항암작용, 항혈전, 혈압강하 작용, 콜레스테롤 저하, 노화방지, 동맥경화 예방 및 치료 효과를 나타내며 주로 한국인의 조미료, 향신료 등의 중요한 식품소재로 활용되고 있다.
마늘의 기능성은 알리신, 메칠알릴 티오설페이트, 다이알릴 티오설페이트 등의 티오설페이트 화합물이 주로 나타내는 것으로 보고되고 있다.
숙성흑마늘은 통마늘을 뿌리부분을 제거하고 꼭지부분 위로 1~2㎝ 가량 남긴 상태로 마늘을 세척한 후 온도조절이 가능한 가열숙성기의 스테인레스 스틸 용기에 담아 비닐을 덮어 수분의 증발을 막아 40~90℃까지 온도를 변화시켜 가며 10~15일간 가열 숙성하여 만들어지는데 이러한 숙성기간을 거친 흑마늘에는 S-알릴시스테인의 함량이 숙성 전보다 약 2배가량 증가하여 숙성 후 마늘의 항산화력이 높아지는 것으로 보고되어 있다. 또한 마늘의 약 40%를 차지하는 프럭탄은 열분해 시 90% 이상 프럭토오즈로 분해되어 흑마늘에 단맛을 부여한다.
본 발명은 상기한 바와 같은 기존 고추장의 단점인 메주취와 입자의 거칠음, 매우 높은 점성, 색상의 불안정 등의 단점을 개선하고 고추장의 우수성과 특성을 살려 고추장의 독특한 발효의 맛과 향을 유지하면서 저장기간 중 품질 변화 등으로 인한 산업화의 문제점을 개선하며 기존 고추장이 사용되던 전통 한국식품의 범주를 벗어나 여러 식품에 다양한 용도로 적용될 수 있도록 한 기능성의 숙성흑마늘 고추장 및 그의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명에 따른 숙성흑마늘 고추장의 제조방법은 대두, 밀가루 등을 원료로 하여 침지 및 증자하여 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 종국을 0.05~0.5% 접종한 후 20~30℃에서 2~3일간 고체배양 하여 코지를 만드는 제국공정과 숙성흑마늘과 물을 1:5~1:10의 비율로 혼합하여 습식분쇄 하여 숙성흑마늘엑기스를 제조하는 공정, 밀쌀, 코지, 효모배양액, 식염, 숙성흑마늘엑기스 등을 혼합하여 25~35℃에서 5~10일간 발효시키는 발효공정, 발효 후 20~30℃에서 15~20일간 숙성시키는 숙성공정 등으로 구성됨을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 숙성흑마늘 고추장의 제조방법은, 일반적으로 마늘을 첨가하여 제조한 식품의 경우 마늘 특유의 강한 냄새와 아린 맛 등의 자극적인 특성에 의하여 기호성이 떨어지는 반면, 숙성흑마늘을 첨가하여 발효시켜 제조한 고추장은 숙성흑마늘 제조시 열에 의하여 생마늘의 자극적인 냄새가 순화되고 마늘에 함유되어 있던 기능성 물질과 고분자 탄수화물인 플럭탄이 글루코오즈와 플럭토오즈로 분해되어 이를 고추장의 원료와 혼합하여 발효할 경우 달고 부드러운 맛을 형성하며 발효과정 중 생성된 대사산물에 의한 감칠맛이 증가 됨으로써 기호도를 높일 수 있다.
본 발명에 따른 숙성흑마늘 고추장 및 그의 제조방법은, 생마늘을 고온에서 숙성시켜 고분자 당을 저분자 당으로 당화시킨 후 이를 고추장의 발효시 곰팡이, 효모, 유산균 등의 발효기질로 이용함으로써 고추장의 우수성과 특성을 살리고 기존 고추장의 단점인 메주취와 입자의 거칠음, 매우 높은 점성, 색상의 불안정 등의 단점을 개선하고 독특한 발효의 맛과 향을 유지하면서 저장기간 중 품질 변화 등으로 인한 산업화의 문제점을 개선할 수 있는 기능성 고추장으로 유용하게 활용할 수 있는 효과를 갖는다.
이하, 본 발명에 따른 숙성 흑마 늘 이용하여 기능성이 강화된 고추장을 제조하는 방법에 대하여 도 1을 참고로 하여 구체적으로 설명하고자 한다.
(실시예1) 고추장베이스 제조
고추장원료로는 고춧가루(일반고춧가루와 청양고춧가루), 소맥분 코지, 고추장 반제품, 숙성흑마늘 등을 사용하였다. 소맥분 코지는 소맥분을 증자하여 냉각시킨 후 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 0.1% 접종하여 8시간 재운 후 28℃ 제국실에서 35시간 발효시켜 코지를 제조하였다. 고추장 제조에 사용하는 반제품은 밀쌀을 침지 및 증자하여 덮밥으로 사용하였으며 코지와 효모배양액, 식염, 덮밥(증자 밀쌀) 등을 혼합하여 1주일간 1차 발효시킨 후 균질화하여 2주일 동안 2차 발효시킨 후 65℃에서 15분 살균하였다. 고추장은 반제품 50%와 고춧가루, 물엿, 식염(염도 8%) 등을 혼합하여 32℃에서 25일간 숙성하여 제조하였다.
(실시예2) 숙성흑마늘엑기스 제조
실험에 사용한 흑마늘은 경북 위성군 농가에서 재배한 것을 의성농특산으로부터 제공받아 실험에 사용하였다. 흑마늘은 통마늘을 뿌리부분을 제거하고 꼭지부분 위로 1.5㎝ 가량 남긴 상태로 온도조절이 가능한 가열숙성기의 스테인레스 스틸 용기에 담아 비닐을 덮어 수분의 증발을 막아 70℃까지 온도를 변화시켜 가며 11일간 가열 숙성하여 제조하였다. 숙성흑마늘과 물을 일정량 가수하여 습식분쇄한 후 숙성흑마늘엑기스를 제조하였으며, 물의 첨가량에 따른 숙성흑마늘 엑기스의 특성은 표1과 같다.
[표1] 숙성흑마늘엑기스의 물성
(실시예3) 숙성마늘엑기스 고추장의 제조
실시예1의 고추장 베이스에 숙성흑마늘과 물을 1:9로 배합하여 제조한 숙성흑마늘 엑기스를 5~25% 첨가하면서 고추장의 물성변화를 측정하였다. 숙성흑마늘 엑기스의 첨가량이 증가할수록 표2와 같이 pH는 감소하였으며 산도는 증가하였다. 색도는 L값(밝기)와 a값(적색도), b값(황색도) 등이 감소하였다. 숙성흑마늘 고추장의 색, 맛, 향, 물성 등에 대한 관능검사 결과 숙성흑마늘엑기스 15% 첨가군의 전체적인 기호도가 가장 우수한 것으로 나타났다.
[표2] 숙성흑마늘엑기스 첨가량에 따른 고추장의 특성
본 발명은 전통 고추장의 단점을 개선하기 위하여 숙성흑마늘을 이용하여 개선된 고추장의 제조법을 개발함으로써 고추장의 수출 확대나 국내외 향신료 시장에서 경쟁력 있는 고부가가치 향신료분야에 유용하게 이용할 수 있다..
도 1은 본 발명에 따른 숙성흑마늘 고추장의 제조공정도이다.
Claims (2)
- 대두, 밀가루 등을 원료로 하여 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 종국을 0.05~0.5% 접종하여 20~30℃에서 2~3일간 고체배양하여 코지를 만드는 제국공정;숙성흑마늘과 물을 1:5~1:10의 비율로 혼합하여 습식분쇄 하여 숙성흑마늘엑기스를 제조하는 공정;밀쌀, 코지, 효모배양액, 식염, 숙성흑마늘엑기스 등을 혼합하여 25~35℃에서 5~10일간 발효시키는 발효공정;발효 후 20~30℃에서 15~20일간 숙성시키는 숙성공정으로 이뤄지는 것을 특징으로 하는 숙성흑마늘 고추장의 제조방법.
- 제1항의 제조방법에 따라 제조된 것을 특징으로 하는 숙성흑마늘 고추장.
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